CARNES ROJAS I
Para términos culinarios carne roja hace referencia a una carne que presenta color rojo o rosado, pero en
estado crudo. El término se refiere exactamente a la carne proveniente de mamíferos, constituyendo el
alimento proteico más extendido en el mundo.
Se compone principalmente de albúmina, grasa y agua en cantidades variables, esto depende de la especie,
edad y estado del animal. El 80 % de su volumen es agua.
La res es el componente principal obtenido con la muerte del ganado, sus propiedades y proporciones
determinan la calidad de la carne.
100 GRAMOS DE CARNE CONTIENEN:
Proteínas 17 gramos
Grasa 15 gramos
Colesterol 57 mg
Calcio 9 mg
Hierro 2,3 mg
Calorías 200
Vitaminas B1, B2, B6.
Desde el punto de vista culinario el animal se divide en cuatro partes:
1. Grasa (tejido adiposo) extra muscular, llamada también sebo.
2. Huesos, que constituyen el esqueleto.
3. Carne, es el tejido muscular del animal.
4. Achuras, brozas o vísceras
1. GRASA
La grasa intramuscular, llamada marmolado, se considera un factor importante para la calidad de la carne.
La presencia de grasa en la boca, estimula la secreción de saliva y actúa como lubricante en la masticación;
también intervienen en el sabor y aroma de la carne cocida.
Los animales jóvenes y bien alimentados tienen grasas blancas, mientras que en animales viejos o razas
lecheras las grasas son de un tono más amarillento, debido a la presencia de pigmentos de carotenos.
2. HUESOS o TEJIDO ÓSEO
Estos son los indicadores de la edad del animal, en los jóvenes el espinazo es blando y tiene un tinte rojizo,
mientras que en los maduros son duros y blancos.
La parte central interna de los huesos contiene la médula ósea, que en los jóvenes es rojiza y a medida que
el animal envejece, se torna amarillenta.
3. CARNE o TEJIDO MUSCULAR
La carne no debe consumirse hasta haber pasado el período post “Rigor Mortis”, que es el estado de rigidez
que adquiere un animal sacrificado pocas horas después de su muerte.
Si la carne se cocinaría en ese momento resultaría dura y chiclosa.
Inmediatamente después de la muerte del animal, los músculos del mismo son blandos y flácidos, pero
dentro de seis a doce horas comienzan a endurecerse y pierden elasticidad, debido al proceso de rigor
mortis.
Esta contracción es muy fuerte; las reses se cuelgan verticalmente, puesto que de esta manera se
extienden ciertos músculos y ayuda a disminuir la contracción; a medida que el rigor mortis va
desapareciendo, los músculos comienzan a relajarse y la carne recupera su terneza.
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LA DESAPARICIÓN DEL RIGOR MORTIS SE PRODUCE CUANDO APARECEN LOS ÁCIDOS SACRO-LÁCTICOS Y
PARA-LÁCTICOS, QUE ATACANDO LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE LA MADURAN Y ABLANDAN.
ESTE PROCESO SUELE LLEVAR DE 48 A 72 HORAS.
Las reses son progresivamente enfriadas, si la carne se congela cuando
todavía no ha entrado en rigor mortis se produce un fenómeno llamado
“rigor por descongelación”, que se caracteriza por un violento
acortamiento de los músculos, entre un 40% a 50% de la longitud original.
Otro fenómeno, aunque de magnitud menor, es el “acortamiento por
enfriado”, éste se produce cuando la carne de un animal recientemente
sacrificado es enfriada demasiado rápido, para evitarlo, no se debe enfriar
la res a temperaturas inferiores a 14ºC antes de que el rigor mortis se produzca y desaparezca.
Estos fenómenos traen como consecuencia que la carne pierda su terneza.
FAENADO
El animal, antes del faenado debe estar descansado y con un ayuno de 24
horas. El proceso de faena debe ser rápido y sin sufrimiento, para evitar al
estrés y contracción muscular que endurecería la carne.
Se debe producir el desangrado, eviscerado y despellejado perfecto y
cuidadoso.
En este proceso se divide el animal en 2 mitades (media res).
Cuando se hace FEED LOT, los animales hacen la invernada a campo y los últimos dos años en corrales. El
resultado es el de un animal con carne más grasosa y con un elevado contenido de colesterol. En la Argentina,
cuando se practica FEED LOT, la cría en corral se realiza recién en los últimos dos meses, simplemente para
terminar de redondear el producto.
RAZAS VACUNAS
SHORTHORN (origen Gran Bretaña)
HEREFORD (origen Gran Bretaña)
ABERDEEN ANGUS (origen Escocia)
HOLANDO ARGENTINO, NORMANDO Y JERSEY. (Razas solamente lecheras)
LOS PRODUCTORES MÁS IMPORTANTES SON [Link]., ARGENTINA Y AUSTRALIA.
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MACHOS meses HEMBRAS meses
Mamon 5 Ternera 8
Ternero 8 Vaquillona 24
Novillito 22 Vaca consumo 48
Novillo Liviano 24 Vaca conserva sin límite
Novillo Mediano 26
Novillo Pesado 28
Toro Toruno 28
DESPOSTES (dividir en postas) CORTES
El modo de dividir el animal en la carnicería, su desposte, nomenclatura y clasificación varía bastante de
una región a otra.
Se puede decir que los cortes más estimados son:
LOS CORTES DE “PRIMERA” CATEGORÍA, pertenecen a la zona muscular que rodea la pelvis; la
columna vertebral (menos cuello y rabo) y los cuartos traseros.
LOS CORTES DE “SEGUNDA” CATEGORÍA contienen más nervios y se ubican en los cuartos delanteros
y costillar bajo.
LOS CORTES DE “TERCERA” CATEGORÍA están situados en las regiones extremas: patas, cuello, rabo
y en las partes inferiores de las paredes abdominal y toráxicas.
1 Azotillo 11 Asado
2 Primo 12 Falda
3 Paleta chata 13 Vacío
4 Jamón de paleta 14 Matambre
5 Paleta 15 Verija
6 Puchero especial 16 Colita de cuadril
7 Tira de lomo 17 Choquizuela
8 Costilla 18 Trasjamón
9 Costeleta rolliza 19 Peceto
10 Costeleta lisa 20 Puchero especial
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CUARTO TRASERO CUARTO DELANTERO OTROS CORTES
MEJOR CALIDAD
Bife ancho y angosto Asado Aguja
Lomo cuadril Falda Tapa de asado
Colita de cuadril Vacío Carnaza
Peceto Matambre Pecho
Nalga Cuadrada paleta Tortuguita
Bola de lomo Garrón (pata) Azotillo (cogote)
Ossobuco (pata)
CORTES DE PRIMERA – LOMO
El lomo es un músculo que trabaja muy poco, por eso siempre es tierno.
La cabeza apoya sobre las vértebras lumbares, y la punta o cola, sobre las vértebras dorsales y las costillas.
LIMPIEZA DEL LOMO
Retirar toda la grasa que envuelve el lomo.
Ubicar la cabeza hacia delante.
Cortar el cordón (músculo que recorre el lomo a lo largo).
Desprender la aponeurosis (membrana nacarada que recubre el lomo).
Empuñar un cuchillo de oficio con el filo hacia delante y trabajar desde la cola hacia la cabeza, para lastimar
la carne lo menos posible. Atravesar la aponeurosis, colocar el cuchillo debajo de ella, inclinar ligeramente el
filo hacia arriba y avanzar para despegarla, mientras se la mantiene estirada con la otra mano.
Con el propósito de aprovechar el lomo en su totalidad, se lo divide en cuatro partes:
1. CABEZA
2. CENTRO O CORAZÓN
3. COLA O PUNTA
4. CORDÓN.
1 - DE LA CABEZA
Chateaubriand
Trozo de 300 a 750 gramos de peso y 4 a 6 cm. de espesor.
Es un corte clásico para grillar; cuanto más grande es, más difícil resulta cocinarlo a punto por dentro sin que
se queme por fuera.
Si el lomo es chico, el chateaubriand puede presentarse en mariposa.
Antiguamente también se cortaba del contre-filet.
Steak o beefsteak: tajada de 150 a 200 gramos. Se prepara grillada o a la sartén.
2 - DEL CENTRO o CORAZÓN
Tournedos
En su versión clásica, es una tejada de 100 gramos de peso y 2,5 cm. de espesor.
Actualmente llega a 180 gramos y 5 cm. y suelen llamarse chateaubriand (aunque no sea de la cabeza) o
panne.
Si se corta de un lomo chico, no pesa más de 80 gramos; en este caso se presentan dos por porción.
Por lo general se cocina a la sartén, atándolo previamente para que mantenga buena forma.
Medallón
Más pequeño que el tournedos, se obtiene de la parte más fina del centro del lomo.
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3 - DE LA COLA o PUNTA
Paillard
Bife delgado que se obtiene desdoblando la cola, aunque también puede sacarse de otras partes del lomo e
incluso de otros cortes de la vaca o ternera.
Falsos tournedos: tajadas más pequeñas que los medallones.
Cubos: grandes, para brochettes. Medianos, para fondue bourguignonne o lomo strogonoff. Pequeños (de la
parte más fina de la cola) para salsa boloñesa o rellenos.
De cordón también se pueden cortar cubos chicos, para ragoûts, rellenos o salsa.
COCCIÓN
LA CARNE NO SE SALA NI SE PINCHA
EL OBJETIVO ES CONSEGUIR LA COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SIN
PERDER JUGOS.
Cuando la carne se pincha, se rompen muchas células que pierden sus líquidos provocando la salida de jugo.
Al añadir sal, se extrae el jugo por medio de ósmosis.
Aunque se suela decir, no es cierto que la carne se selle a fuego fuerte para “cauterizar” sus fibras y así
retener sus jugos.
Aunque la carne se caliente a fuego muy fuerte, en cuanto se coloca en un plato limpio, se observa
inmediatamente como pierde jugo.
Esta pérdida es inevitable, se estudió que la pérdida de jugo depende tanto de la temperatura que alcanza la
carne, como del tiempo de cocción.
Entonces ¿Por qué cocinar a fuego vivo?
Porque así, el agua del jugo se va evaporando más rápidamente de lo que sale.
La superficie una temperatura superior a los 100º; las reacciones químicas de Maillard generarán color, sabor
y aromas en la superficie de la carne, pero el filete perderá poco jugo porque su interior no se habrá calentado
ni muy intensamente, ni durante un tiempo prolongado.
Por lo tanto, la recomendación de sellar es útil, pero no por la explicación que se suele dar.
Por último, hay que tener en cuenta que no todos los cortes de carne se pueden cocinar al grill o plancha.
El lomo y el entrecôte permiten este tipo de cocinado porque son unas piezas que contienen muy pocas
fibras duras de colágeno; aunque el grill o plancha las endurecen en consecuencia de la coagulación de las
proteínas, son tan jugosos que siguen resultando muy tiernos.
PUNTOS DE COCCIÓN Y TEMPERATURA INTERNA O DEL CORAZÓN
ESPAÑOL CLASIFICACION EUROPEA CLASIFICION NORTEAMERICANA TEMPERATURA CORAZÓN
Sangrante Bleu Rare 40 a 45 ° C
Poco hecho Saignant Médium rare 50 a 55 ° C
A punto A point Médium 58 a 62 ° C
Bien cocido Bien cuit Done 68 a 70 ° C
Demasiado cocido Well done + de 70 ° C
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Cortes Parrilla Plancha Sartén Horno Cacerola
CUARTOS lomo/filet x x x
TRASEROS colita de cuadril/punta de verija x x x
peceto/jamón x x x
cuadril/verija x x
bife angosto/costeleta chata o angosta x x
bife ancho/costeleta rolliza o ancha x x
tapa de nalga x x x
bola de lomo milanesa/choquizuela x x x
cuadrada milanesa/trasjamón x x x
nalga milanesa x x x
picada/molida x x x x
bife de chorizo/lomo chato x x x x
PARRILLA vacío x x x
asado/costilla x x x
matambre x x x
bife ancho deshuesado/lomo rollizo x x x
tapa de asado/duro de pecho x x x
entraña x x x
falda deshuesada/vacío chico o queperí x x x
CUARTO paleta trozo x x
DELANTERO paleta churasco x x
roast beef churrasco/primo x x
roast beef trozo/primo x x
falda/costilla común x x x x
carnaza común/caracú x
tortuguita x
osobuco/puchero cargado x
azotillo/duro de cogote x
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RECETAS
1. TOURNEDO LARDADO EN ALIOLI, CON JULIANA DE VEGETALES
Tournedó de lomo 1 unid Puerro 1 unid
Panceta ahumada 4 fetas Apio (tallo) 1 unid
Ajo 3 dientes Aceite de oliva 150 c.c.
Zanahoria 1 unid Hilo p/bridar
Zucchini 1 unid Sal gruesa 15 gramos
Pimiento verde 1/2 unid Limón 1 unid
PREPARACION
Tomar el tournedó, sellar bien por todas sus caras en plancha caliente con gotas de aceite, salpimentar,
envolver con la panceta, bridar y terminar la cocción en horno caliente. Dejar reposar un par de minutos,
quitar el hilo. Saltear los vegetales en aceite de oliva. Disponer los vegetales como “colchón”, sobre estos el
tournedó con una quenelles de alioli.
Alioli: Es una pasta de ajo (Ali) y aceite de oliva (olí), es una emulsión húmeda, picante y aromática.
Pelar los dientes de ajo, retirar el centro o brote, machacarlo en mortero con granos de sal gruesa, una
cucharilla de agua, gotas de oliva al principio y luego ir incorporando en forma de hilo fino, removiendo
constantemente para emulsionar, perfumar con jugo de limón. Los franceses tienen una versión más suave,
le incorporan una yema de huevo al ajo.
2. LOMO A LA PIMIENTA CON PAPAS NOISSETTES
Tournedó 1 unid Crema 50 c.c. Apio 1 rama
Manteca 75 gramos Caldo 50 c.c. Papa noisette 1 unid
Aceite de oliva 50 c.c. Zanahoria 1 unid Sal y pimienta c/n
Coñac 50 c.c. Cebolla 1 unid Ciboullette 1 rama
Pimienta verde 5 gramos Puerro 1 unid
PREPARACION
Realizar un caldo. Fundir manteca + aceite y calentar. Colocar tournedó y sellar (dorar) de ambos lados.
Condimentar con sal y retirar. Colocar en la misma sartén, sin lavarlos, los granos de pimienta verde, tapar
y calentar moviendo circularmente la sartén sobre el fuego, hasta oír que los granos empiezan a explotar.
Retirar del fuego, destapar con cuidado e incorporar el coñac. Llevar nuevamente al fuego, dejar que se
evapore el coñac y mojar con caldo. Colocar nuevamente tournedó y cocinar hasta obtener el punto
deseado. A los 5 minutos de cocción, agregar la crema de leche. Cuando estén listo, retirar tournedó,
condimentar la salsa con sal y pimienta y filtrarla y reservar la pimienta para el emplatado.
Cubrir la superficie del tournedó con la salsa con 1 cuchara de pimienta verde cocinados.
Espolvorear con ciboulette y acompañar con las papas noissette.
3. GUISO DE CHATEAUBRIAND
Chateaubriand 1(Cabeza lomo) Orégano 1 rama
Cebolla mirepoix 2 unid Sal y pimienta 5 gramos
Zanahoria rodajas 1 unid Harina 0000 100 gramos
Vino tinto 100 c.c. Manteca 50 gramos
Tomates concasée 4 peritas
PREPARACION
Cortar en cubos iguales la carne, pasar por harina y sacar su excedente. Sellar y reservar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla + zanahoria con manteca y aceite. Desglasar con vino tinto, dejar
evaporar y agregar la carne + tomates. Agregar agua hasta cubrir y llevar a fuego suave. Decorar con hojas
de orégano o alguna hierba fresca
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4. MEDALLONES DE LOMO EN SALSA DE MOSTAZA CON NIDO DE ESPINACAS Y HUEVO POCHÉ
Medallón de lomo 1 unid Mostaza Dijon 15 gramos (mostaza
Vino blanco 50 c.c. granos 15 gramos)
Fécula de maíz 15 gramos Aceite de oliva 50 c.c.
Mostaza 20 gramos Huevo 1 unid
Espinaca (hojas) ¼ planta Vinagre 15 c.c.
Cebolla chica 1 unid Manteca 20 gramos
Caldo c/n Coñac 50 c.c.
Crema 40 gramos
PREPARACION
Salsa de mostaza: partir de un “sudado” de cebollas doble ciselado, desglasar con el vino, dejar reducir para
que evapore el alcohol, incorporar el caldo, reducir nuevamente, trabar con la fécula diluida en una
cucharada de agua fría, colar, agregar la crema, cocinar unos 2 minutos y al final incorporar la mostaza y/o
los granos macerados machacados.
Guarnición: lavar y quitar las nervaduras de las hojas de espinaca, dejar en mise en place para realizar un
salteado rápido con aceite de oliva y manteca en el momento de servir.
Sellar el medallón por todos sus lados, salpimentar y desglasar la sartén con un poco de caldo, terminar la
cocción en horno caliente, retirar y dejar reposar 2 minutos, servir con el salteado de espinacas en forma de
nido, y en el centro de este un huevo poché, bañar el medallón con la salsa de mostaza.
Granos de mostaza macerados: colocar los granos en un bol, cubrir con coñac, dejar macerar una noche,
escurrir, machacar y colocar en un frasco esterilizado y cubrir con una reducción del coñac de la maceración
y vino blanco, dejar reposar una semana.
5. MEDALLÓN DE LOMO CON SALSA DE CHAMPIGNONES AL OPORTO Y FAINÁ RELLENA
Medallón 1 unid Cebolla de verdeo 2 unid
Manteca 75 gramos Leche 250 c.c.
Aceite de oliva 50 c.c. Fécula de maíz 15 gramos
Champiñones frescos 70 gramos Oporto 50 c.c.
Guarnición:
Harina de garbanzo 50 gramos Albahaca 1 rama
Aceite de oliva 15 c.c. Queso parmesano 50 gramos
Caldo de verdura 150 c.c. Orégano 2 ramas
Tomate 2 unid Sal y pimienta c/n
Queso muzzarella 125 gramos Tomillo 1 rama
PREPARACION
Picar la cebolla de verdeo y sudar. Filetear grueso los champiñones y agregar a la cebolla.
Agregar y flamear con oporto. Diluir la fécula con leche fría, incorporar a la preparación durante unos minutos
hasta que espese un poco, sin dejar de revolver con cuchara de madera. Condimentar con sal y pimienta.
Guarnición:
Colocar dentro del caldo la harina de garbanzos, revolviendo todo el tiempo con batidor para que no se
formen grumos. Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva, agregar el aceite y retirar del
fuego.
Extender los tomates, cortados en cuartos y confitarlos, disponiéndolos en una placa con un poco de aceite
de oliva y tomillo y cocinándolos en horno muy bajo durante 90 minutos.
Disponer una capa de fainá, sobre esta, el tomate, queso mozzarella y albahaca chiffonade.
De esta manera, armar tres capas. Terminar con una lámina de fainá y esparcir sobre esta el queso. Llevar a
horno fuerte para gratinar durante 5 minutos.
Fundir manteca + aceite y calentar. Colocar el medallón y sellar (dorar) de ambos lados. Terminar la cocción
en el horno por 10 minutos. Condimentar con sal.
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6. BROCHETTES DE LOMO
Cola del lomo c/n
Cebolla 1 unid
Berenjena 1 unid
Morrón verde 1 unid
Morrón rojo 1 unid
Sal y pimienta al gusto
Vinagre de vino a gusto
Aceite 100 c.c.
Tomillo y Orégano 1 rama c/n
Brochettes 8 unid
PREPARACION
Cortar en 4 la cebolla, berenjenas en rodajas y luego en cuartos y los morrones en cuadrados de 2 cm. de
cada lado. Cortar la carne en cubos iguales y marinar con vinagre de vino + hierbas.
Armar las brochettes colocar en placa aceitadas y pincelar con la marinada.
Colocar en los extremos de los palillos papel aluminio.
Horno moderado 180 ° C por 10 minutos retirar y dar vueltas las brochettes y terminar su cocción por 10
minutos más. Servir.
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