Isotermas de adsorción y desorción de los
alimentos.
Actividad de agua.
► La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal
con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y
desorción.
Ejemplo:
► Para entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una
temperatura determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de algún
tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la
cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin
movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento.
► Dicha humedad está en función del grado de interacción de los
solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para
escapar del alimento.
► Por consiguiente, se tendrá un par de valores, de humedad relativa vs
contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite
con diferentes porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se
obtiene la isoterma de desorción (deshidratación del sólido).
► Por el contrario, si ahora se parte de un producto
seco y se somete a atmósferas de humedad relativa
elevadas, se observará una transferencia de masa
del gas al sólido hasta llegar a un equilibrio; al
repetir este experimento con diferentes
humedades, se tendrán nuevamente pares de
valores que al graficarse crean la isoterma de
adsorción (hidratación del sólido).
► Se observa también que estos procesos
opuestos no son reversibles por un
camino común, fenómeno que recibe el
nombre genérico de histéresis.
Ejemplo:
► Para ilustrar el efecto de la temperatura en la actividad del agua,
considérese un ejemplo hipotético:
► Frutas semideshidratadas, no esterilizadas, con 45% de humedad,
empacadas en cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC,
durante su envío a los clientes, la temperatura del camión subió a 35ºC
y así permaneció por varias horas, de tal manera que la aa se desplazó
de 0.42 original a casi 0.8, situación en la que ahora pueden crecer
hongos y levaduras, además de propiciarse algunas reacciones de
deterioro en detrimento del producto.
DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE
ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
► La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento
adsorbe humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas.
► De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación
y refleja la forma como pierde agua.
► Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas
de almacenamiento, de secado, de rehidratación,
etcétera, además de que ayudan a predecir la
estabilidad de los alimentos almacenados en
distintas condiciones.
► En ausencia de instrumentos, las
isotermas se determinan colocando
muestras del alimento en distintas
cámaras cerradas herméticamente, en
cuyo interior se generan atmósferas con
una humedad relativa conocida y estable.
► De esta forma, al alcanzar el equilibrio se
cuantifica el contenido de agua, con lo
que se obtienen los valores que se
grafican; la operación se repite con
tantas humedades como se considere
necesario.
► La cinética de adsorción de los polvos
es muy importante, ya que con base en
ella se diseña el empaque y se
determinan las condiciones de
almacenamiento; aunque cada
producto se hidrata de manera
diferente, esto se puede modificar con
la ayuda de aditivos, o manipulando las
condiciones de su procesamiento.
► La albúmina del huevo se hidrata
más rápidamente cuando no
contiene la yema, posiblemente
porque en ésta existen lípidos que
rechazan el agua;
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.
► Los diversos métodos de
conservación se basan en el
control de una o más de las
variables que influyen en la
estabilidad, es decir, actividad
del agua, temperatura, pH,
disponibilidad de nutrimentos y
de reactivos, potencial de
oxido-reducción, presión y
presencia de conservadores.
► En este sentido, la Aw es de
fundamental importancia, y con
base en ella se puede conocer el
comportamiento de un producto.
En la figura aparece su relación con
el pH; la ubicación del alimento en
este sencillo diagrama da una
indicación clara de su estabilidad y
contribuye a determinar la
necesidad de tratamientos
térmicos, de adición de
conservadores, etcétera, para
prolongar la vida de anaquel.
► En los productos muy secos no existe agua que actúe
como filtro del oxígeno y la oxidación se produce
fácilmente.