GRASAS Y ACEITES: SON UNA MEZCLA DE
TRIACILGLICERIDOS CON CANTIDADES MENORES
DE OTROS LIPIDOS.
LIPIDOS SAPONIFICABLES LIPIDOS INSAPONIFICABLES
LIPIDOS SIMPLES: formados por C, H y TERPENOIDES: tomados en dosis
O.
elevadas pueden producir convulsión,
insomnio, nauseas.
• Acilgliceridos: existen tres grupos Esteroides y Tocoferoles: desarrollo
importantes monoglicéridos, digliceridos sexual y metabolismo de carbohidratos.
utilizados como emulsivos, aditivos
alimentarios inocuos. Triglicéridos Colesterol: mas abundante en animales,
comprenden la mayor parte alimentaria. presente en lipoproteínas del plasma
sanguíneo.
• Céridos: en vegetales recubren la epidermis
de frutos evitando la perdida de agua. Tocoferoles: son compuestos
poliprenoides no esteroideos.
LIPIDOS COMPLEJOS: contienen otros
• Vitamina E: es antioxidante, ayuda a la
compuestos como P, S, N y glúcidos. formación de glóbulos rojos y en la
• Fosfolípidos: componente de la membrana. interacción de la Vit. K
• Fosfoglicéridos: función estructural. • Vitamina A y D: ayuda a la visión,
sistema inmune, así como a la absorción
• Glucolípidos: forman bicapa lipídica. del calcio.
• Cerebrósidos: células del tejido nervioso. • Carotenoides: son sustancia liposubles
principal característica es dar color a
• Gangliósidos: forman el 6% de materia gris vegetales especialmente a las frutas.
del cerebro.
• ÁCIDOS GRASOS.- Cadenas de átomos de C, a los cuales se une un grupo carboxilo (-COOH)
• -Se dividen en dos grupos:
• Ácidos grasos saturados:
No tienen dobles enlaces
Mas de 10 átomos De C son sólidos a Temperatura Ambiente y los ácidos con más de 10 átomos
de C son insolubles en agua. La solubilidad en agua disminuye al aumentar la longitud de la
cadena.
• Ácidos grasos de cadena media(ACM).- Son saturados de 8 y 10 C.
IMPORTANTES: Porque tiene características nutricionales únicas y son fácilmente digeridos y
absorbidos en comparación de los TAG de cadena larga.
• Ácidos grasos no saturados:
Pertenecen los ácidos grasos de cadena no ramificada, con número par de C desde 𝐶10 − 𝐶24
• Ácidos grasos poliinsaturados.- Incluyen dos o más dobles enlaces.
• Cumplen funciones fisiológicas importantes pero no se sintetizan rápido en el cuerpo por lo que se
los obtiene de la dieta diaria. ¨ÁCIDOS GRASOS ESCENCIALES¨
ÁCIDOS GRASOS ESCENCIALES: Son aquellos que deben suministrarse en la
alimentación.
• Incluyen miembros n-3, n-6 y n-9.
FUENTES DE OMEGA 3 Y 6
• OXIDACIÓN LIPÍDICA.- Los lípidos son susceptible de oxidarse (donde hay doble
enlace y oxígeno fácilmente se produce oxidación).
Cuando la oxidación de un lípido es grande se alteran las características organolépticas
del alimento produciendo enranciamiento.
Esta oxidación es clave para la obtención de energía metabólica (ATP), dado que los
ácidos grasos son moléculas muy reducidas y su oxidación libera mucha energía.
NOTA: El almacenamiento de grasas en TAG es más importante que el almacenamiento
de glúcidos en forma de glucógeno.
Factores que afectan la oxidación
TEMPERATURA
• La velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura
• La energía de activación dependen de ésta.
LUZ
• Los ácidos grasos y sus peróxidos son sustancias incoloras que no absorben la luz visible.
OXÍGENO
• La velocidad de autooxidación aumenta al incrementar la presión de 𝑂2 .
• La exclusión de aire es uno de lo métodos usados para retardar el deterioro oxidativo.
HUMEDAD
- La rancidez se desarrolla a niveles de humedad muy altos o muy bajos.
- La rancidez es particular de los alimentos congelados, por la separación del agua a manera de cristales de hielo y
priva a los lípidos del efecto protector de las películas de humedad.
-- -
CATALIZADORES
- Los iones de metales pesados son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos.
-Éstos disminuyen el período de inducción y aumentan la velocidad de reacción.
ANTIOXIDANTES
Los
principales
Antioxidantes sintéticos
grupos:
Retardan la reconocidos como
Comp.
autooxidación. aditivos alimenticios
Fenólicos
inocuos.
naturales y
sintéticos
POLIFENOLES
son
Se usa en fitoquímicos
de bajo peso
concentraciones hasta molecular y
en 200ppm en grasa esenciales
para el ser
humano
También La vitamina C
pueden actuar parece tener
como
una acción
prooxidantes,
ya que pueden mayormente
reducir iones antioxidante
metales en el cuerpo
Autooxidación de
Medida y niveles en los Conservadores de los
lípidos en sistemas
alimentos alimentos
alimentarios
• Sabores oxidados:
• Los antioxidantes se • Éstos se deben desarrollo de olores y
encuentran en conservar sabores indeseables.
vegetales, frutas, manteniéndolos en la • Reversión del sabor:
legumbres, nueces, oscuridad y Alude a que el sabor
etc. sellándolos en de aceite refinado
• El glutatión y ubiquinol envases. retrocede a la forma
son producidos en el • El empaquetado de cruda.
cuerpo y son mal frutas frescas y • Efecto sobre el color:
absorbidos en el vegetales contienen las oxidaciones de los
intestino. una atm. de 𝑂2 de lípidos pueden afectar
~8%. indirectamente al
• Las grasas no color de los alimentos.
saturadas, se vuelven
rancias.
Aspectos sobre la digestión y el
metabolismo de las grasas
La mayor parte de grasas alimentarias se suministran en forma de TAG.
PRODUCCIÓN DE ACEITES VEGETALES
• En las comunidades raruales y urbanas
pobres, los aceites vegetales sin refinar
representan un elevado porcentaje
del aceite total consumido.
• Las magalladuras en los frutos frescos
de las palmeras aceleran la actividad
de las lipasas que degradan grasas
ALMACENAMIENTO Y
PRETRATAMIENTO
• El secado al sol reduce la humedad de
las semillas de aceite por debajo de
10% evitando el desarrollo microbiano.
• Después de la cosecha se realiza la
esterilización y el tratamiento térmico
con vapor de cocimiento que inactiva
a las enzimas lipolíticas.
EXTRACCIÓN Y DESHIDRATACIÓN
• Las semillas molidas se mezclan con
agua caliente y se hierven para
permitir que el aceite flote y sea
recogido.
• Las trazas de agua se eliminan
hirviéndolo en calderos pocos
profundos para evitar rancidez y
características organolépticas pobres.
ALMACENAMIENTO Y ELABORACIÓN
• Reducir la infección por mohos y la
contaminación por micotoxinas, y
minimizar los procesos de degradación
biológica.
• Las semillas oleaginosas se limpian de
sustancias extrañas antes de ser
descortezadas.
REFINADO
• El proceso de neutralización alcalina
tiene un rendimiento bajo y se
producen pérdidas de aceite.
• En el refinado físico, los ácidos grasos
se eliminan por destilación al vapor.