HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS
EQ. 5
INTEGRANTES
Avalos Rosas Ivana Athenea
Rodriguez Rosas Ximena
Sanchez Muñoz Norberto
Lizarraga Diaz Christian David
Garcia Ortiz Daniela Ivett
ANTECEDENTES
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tiene sus raíces en la
necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria, particularmente en contextos donde los
estándares de seguridad son críticos sobre seguridad alimentaria. Su evolución se puede
rastrear a través de varios hitos clave que marcaron su desarrollo y adopción global.
Avalos Rosas Ivana Athenea
ORÍGENES EN LA INDUSTRIA
AEROESPACIAL
DÉCADA DE 1960
El sistema HACCP fue desarrollado en la década de
1960 por la compañía Pillsbury en colaboración con la
NASA y los laboratorios del Ejército de los EE. UU. El
objetivo era garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados a los astronautas en misiones espaciales, ya
que una intoxicación alimentaria en el espacio podría
ser catastrófica.
Avalos Rosas Ivana Athenea
IMPLEMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DÉCADA DE 1970-1980
En los años 70 y 80, la FDA adoptó y promovió el
HACCP en la producción de alimentos,
enfocándose en industrias clave como enlatados
y lácteos. Durante este período, la OMS y la FAO
comenzaron a reconocer su potencial para
mejorar la inocuidad alimentaria a nivel global.
Su implementación permitió establecer medidas
preventivas más eficientes en la seguridad de los
alimentos.
Avalos Rosas Ivana Athenea
RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL Y
REGULACIONES
DÉCADA DE 1990
En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius publicó
directrices para la adopción internacional del
HACCP. A partir de entonces, varias agencias
comenzaron a exigir su implementación en la
industria alimentaria. En 1996, [Link]. lo hizo
obligatorio para carnes y aves bajo el USDA. La
Unión Europea también lo incorporó en sus
normativas de higiene alimentaria, convirtiéndolo en
un estándar obligatorio.
Avalos Rosas Ivana Athenea
RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL Y
REGULACIONES
ACTUALIDAD
Actualmente, el HACCP es esencial en la gestión de seguridad alimentaria e
integrado en normativas como ISO 22000. Se aplica en sectores como
alimentos procesados, restaurantes y hospitales. Su enfoque preventivo
garantiza la seguridad alimentaria global. Además, ha reducido enfermedades
transmitidas por alimentos y mejorado la trazabilidad y el control de riesgos.
Avalos Rosas Ivana Athenea
VENTAJAS DEL USO DEL SISTEMA
Ventajas Descripcion
Seguridad Alimentaria Identificacion y control de peligros biologicos, quimicos y fisico. Reduce el riego de contaminacion y
mejorada enfermedades
Cumplimiento Ayuda a cumplir regulaciones nacionales e internacionales (FDA, Codex Alimentarius, etc.),
normativo facilitando la aceptación en mercados globales.
Prevención en Lugar Prioriza la prevención de problemas en lugar de reaccionar ante fallas en el producto final,
de Corrección minimizando desperdicios.
Optimización de Procesos Detecta ineficiencias en la producción y mejora la trazabilidad del producto.
Reducción de Costos Disminuye los retiros de productos contaminados y los costos por reclamaciones y daño a la imagen.
Mayor Confianza del
Mejora la reputación de la empresa, generando fidelidad y preferencia entre los clientes.
Consumidor
Mejor Cultura de
Fomenta el compromiso y la capacitación en buenas prácticas de manufactura.
Seguridad Alimentaria
Lzg Diaz Christian
DESCRIPCION DE LA METODOLOGIA
La metodología de HCCP se divide en siete pasos que las empresas
deben cumplir para obtener la certificación correcta, las cuales
consisten en:
Realizar un análisis de peligros
Identificar puntos críticos de control
Establecer límites críticos
Desarrollar procedimientos de seguimiento
Decidir sobre acciones correctivas
Crear procedimientos de verificación
Procedimientos de mantenimiento de registros de formularios
Rodriguez Rosas Ximena
DESCRIPCION DE LA METODOLOGIA
[Link] un análisis de peligros
Se identifican y evalúan los peligros
biológicos, químicos y físicos que
pueden afectar los alimentos en cada
etapa del proceso.
2. Identificar los puntos críticos de
control (PCC)
Se determinan las etapas en las que es
posible aplicar medidas de control para
prevenir o eliminar un peligro.
Rodriguez Rosas Ximena
DESCRIPCION DE LA METODOLOGIA
3. Establecer límites críticos
Se fijan valores específicos (como
temperatura, tiempo, pH o
concentración) que garantizan que el
proceso se mantenga bajo control.
4. Desarrollar procedimientos de
seguimiento
Se implementan métodos para monitorear
los PCC y asegurarse de que los límites
críticos se cumplen de manera constante.
Rodriguez Rosas Ximena
DESCRIPCION DE LA METODOLOGIA
5. Decidir sobre acciones correctivas
Se establecen medidas inmediatas en
caso de que un PCC no cumpla con los
límites críticos, evitando que productos
inseguros lleguen al consumidor.
6. Crear procedimientos de
verificación
Se llevan a cabo auditorías internas,
pruebas de laboratorio y revisiones
documentales para comprobar la
efectividad del sistema HACCP.
Rodriguez Rosas Ximena
DESCRIPCION DE LA METODOLOGIA
7. Implementar procedimientos de mantenimiento de registros y formularios
Se documentan todos los procesos, controles y correcciones realizadas para
demostrar el cumplimiento de la normativa y garantizar la trazabilidad.
Siguiendo estos siete pasos de manera rigurosa, las empresas pueden reducir riesgos,
cumplir con los estándares de calidad y garantizar la seguridad de los consumidores.
Rodriguez Rosas Ximena
REQUISITOS PARA OBTENER LA CERTIFICACION
Implementación de los 7
Capacitación Elaboración de
principios HACCP en la
empresa.
del personal manuales y registros
La empresa debe identificar Es esencial que los empleados Se deben documentar
peligros, establecer Puntos procedimientos, controles y
conozcan buenas prácticas de
Críticos de Control (PCC), definir monitoreo de los PCC,
higiene, manipulación de
límites, monitorear, aplicar
alimentos y registros HACCP asegurando que todo quede
acciones correctivas, verificar el
para cumplir con los registrado para auditorías y
sistema y documentar todo el
estándares de inocuidad. verificaciones.
proceso
Sanchez Muñoz Norberto
REQUISITOS PARA OBTENER LA CERTIFICACION
Auditoría de Cumplimiento de
Auditoría interna
certificación normativas
Antes de solicitar la Un organismo acreditado Es necesario ajustarse a
certificación, se realiza una evalúa si la empresa cumple estándares como ISO 22000,
auditoría interna para detectar con todos los requisitos BRC, FSSC 22000 y NOM-251,
y corregir errores, garantizando HACCP. Si aprueba, recibe la que regulan la seguridad
que el sistema HACCP está certificación con una vigencia alimentaria a nivel nacional e
bien implementado. de 1 a 3 años. internacional.
Sanchez Muñoz Norberto
ORGANISMOS CERTIFICADORES EN MÉXICO
COFEPRIS (regulación sanitaria en México). SENASICA (control de calidad agroalimentaria).
La certificación HACCP es clave
Organismos privados como NSF, SGS y Bureau
para garantizar la seguridad de
Veritas.
los alimentos, reducir riesgos y
mejorar la competitividad de la
empresa.
Sanchez Muñoz Norberto
CASOS DE EXITO
Kraft Heinz Company (KHC)
Kraft Heinz Company reportó ingresos
anuales de $25.846 mil millones de
dólares en 2024, lo que representa una
disminución del 2.98% en comparación
con el año anterior. En 2023, los ingresos
fueron de $26.640 mil millones de
dólares, un aumento del 0.59% respecto
a 2022.
Avalos Rosas Ivana Athenea
Avalos Rosas Ivana Athenea
CASOS DE EXITO
Nestlé
Nestlé registro ganancias anuales de 91.4
mil millones en 2024 con un crecimiento del
2.2%. Su margen operativo subyacente fue
del 17.2%, y el flujo de caja libre alcanzó los
10.7 mil millones CHF. En 2023 los ingresos
fueron de 93.0 mil millones, una disminución
del 1.5% respecto al año anterior.
Sanchez Muñoz Norberto
CASOS DE EXITO
Sanchez Muñoz Norberto
CASOS DE EXITO
Sigma Alimentos Lácteos
Sigma Alimentos dio a conocer la evolución
de su tercer trimestre de 2024, en el que
comercializo 465 mil toneladas de producto,
un 2% más que en el mismo periodo de 2023,
por un valor de 2,222 mdd, un 1% más. El flujo
operativo del trimestre fue de 281 mdd, un
10% más que hace un año.
Sanchez Muñoz Norberto
CASOS DE EXITO
Sigma Alimentos Lácteos
Sigma acumulo ventas por valor de 6.638
millones de dólares, un 5% más, con un flujo
operativo de 824 millones de dólares, un 24%
más. La mayoría de esta actividad económica
procede de sus operaciones mexicanas y en lo
que se refiere a las europeas, centradas sobre
todo en Campofrío Food Group, sumaron 593
mdd en ventas durante el tercer trimestre del
2024
Sanchez Muñoz Norberto
CASO HIPOTETICO
LALA
1. Análisis Inicial: LALA comienza evaluando sus procesos
actuales en la producción de leche pasteurizada y otros
derivados como yogur y queso. Identifican posibles
peligros:
Biológicos: Contaminación por microorganismos como
Salmonella o Listeria.
Químicos: Residuos de plaguicidas en la leche cruda.
Físicos: Presencia de partículas como plástico o metal
en el empaque.
Rodriguez Rosas Ximena
CASO HIPOTETICO
LALA
2. Diseño del Sistema HACCP:
Puntos Críticos de Control (PCC):
Pasteurización: Establecen un límite crítico de
temperatura, por ejemplo, mantener la leche a 72°C
por al menos 15 segundos.
Calidad del agua: Aseguran que el pH del agua
utilizada para limpieza esté entre 6.5 y 7.5.
Empaque: Implementan sensores para detectar
anomalías en el material de empaque.
Rodriguez Rosas Ximena
CASO HIPOTETICO
LALA
3. Monitoreo y Validación: Para cada PCC, instalan
sistemas automáticos que registran datos en tiempo
real.
Sensores que verifican la temperatura durante la
pasteurización.
Equipos que analizan muestras de leche cruda en
busca de residuos químicos.
Rodriguez Rosas Ximena
CASO HIPOTETICO
LALA
4. Resultados Esperados.
Antes de HACCP:
Rendimiento inicial: Producción mensual de 10,000 litros de leche
con un 5% de desperdicio debido a fallas de seguridad.
Costos operativos: $100,000 mensuales.
Después de HACCP:
Rendimiento final: Incremento de un 8% en la producción (10,800
litros mensuales) gracias a la reducción de desperdicios.
Costos operativos: Reducción de un 3% ($97,000 mensuales),
debido a procesos más eficientes.
Rodriguez Rosas Ximena
CASO HIPOTETICO
LALA
5. Impacto Financiero:
Suponiendo un precio de venta de $15 por litro, este aumento en producción
generaría ingresos adicionales de $12,000 mensuales.
Este modelo muestra cómo LALA
podría mejorar su eficiencia, reducir
desperdicios y garantizar productos
lácteos más seguros.
Rodriguez Rosas Ximena
CONCLUSION
La implementación del sistema HACCP es fundamental para garantizar la
seguridad e inocuidad de los alimentos, protegiendo la salud de los
consumidores y fortaleciendo la confianza en los productos. Este enfoque
permite identificar y controlar peligros en cada etapa de la producción,
optimizando procesos, reduciendo desperdicios y mejorando la eficiencia
operativa. En resumen, HACCP no solo asegura la calidad alimentaria, sino
que también impulsa el éxito empresarial al cumplir con estándares
internacionales y satisfacer las expectativas del mercado.
REFERENCIAS
Tech, R. T. F. (2023, 16 enero). Certificación HACCP: lo que debes saber sobre ella. THE FOOD TECH -
Medio de Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas. [Link]
certificaciones/certificacion-haccp-esto-es-lo-que-debes-saber-sobre-ella/
Iasiso. (2024, 25 octubre). Certificado HACCP | Certificado HACCP en México - IAS. Latin
America - Mexico. [Link]
Hernan, I. M. (2025, 16 marzo). Implementación de HACCP: Guía Completa para
Empresas. Ingeniero Agroindustrial.
[Link]
GRACIAS
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