PROFESIONAL GASTRONÓMICO
1er. año, COCINA 1
Clase N° 8
OMELETTE
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Jamón cocido gr 50
Queso de maquina gr 50
Huevos un. 3
Perejil picado cda 1
Sal y pimienta
Procedimiento
1. Batir los huevos con una cucharada de agua, el perejil picado, sal y pimienta
2. Calentar una sartén con una nuez da manteca, incorporar el huevo dejar cuajar disponer el jamón y el queso.
Cerrar y servir.
REVUELTO GRAMAJO
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Papas peladas grs. 300
Cebolla un. 1/2
Jamón cocido gr 50
Arvejas grs. 50
Choclo grs. 30
Huevos un. 4
Perejil picado cda 1
Pimentón c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
1. Pelar las papas y cortarlas en paille.
2. Poner las papas en remojo en agua fría, para que eliminen el almidón, durante 15min. Secar muy bien las papas
con un lienzo.
3. Calentar abundante aceite en una sartén profunda. Dorar las papas, y retirar.
- Pelar y picar finamente la cebolla. Picar groseramente el jamón. Batir ligeramente los huevos.
4. En una sartén calentar manteca, saltear la cebolla hasta que transparente. Incorporar el jamón cocido, las papas
fritas el choclo, las arvejas y los huevos.
5. Revolver el revuelto gramajo hasta que los huevos estén cocidos pero algo jugosos.
[Link] Pág. 1
PROFESIONAL GASTRONÓMICO
1er. año, COCINA 1
Clase N° 8
FONDO OSCURO(grupal)
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Osobuco un 6
Zanahoria gr 200
Apio gr 50
Puerro un 1
Ajo un 3
Cebolla gr 200
Agua l 2
Vino tinto cc 100
Bouquet garni un 1
Extracto de tomate cda 1
Guarnición
Zapallo criollo c/n
manteca c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
1. Colocar los huesos en una placa y hornearlo a alta temperatura (220°C a 250°C) hasta dorar.
2. Desgrasar la placa y colocar el apio, puerro, cebolla y zanahoria cortados en mirepoix, llevar
nuevamente a horno hasta que estas mismas doren.
3. Pasar los huesos y las verduras a una olla.
4. Desglasar la placa con el vino tinto e incorporar a esta última.
5. Agregar el agua fría el bouquet garní y el ajo ecrasse.
6. Llevar a ebullición, espumar.
7. Cocinar a baja temperatura, por un período de 6 horas. Siempre espumando.
8. Filtrar y reducir hasta lograr la consistencia deseada, condimentar y salsear el osobuco.
9. Servir el ossobuco acompañado de calabaza al horno y hojas verdes y salsa demi galse.
Anotaciones
[Link] Pág. 2
PROFESIONAL GASTRONÓMICO
1er. año, COCINA 1
Clase N° 8
SALSA BECHAMEL
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Roux Claro:
Manteca gr 20
Harina gr 20
Leche cc 500
Nuez moscada c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
Roux Claro:
1. Fundir la manteca en una cacerola pequeña, y luego agregar la harina.
2. Mezclar sobre el fuego y cocinar aproximadamente durante 2 minutos. Reservar.
Bechamel:
1. Incorporar al Roux claro sobre el fuego la leche, revolviendo constantemente hasta espesar.
2. Sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta.
3. Reservar con film en contacto.
PASTA FRESCA CON SALSA MORNAY
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Salsa Mornay
Bechamel Gr 500
Yema de huevo Un 3
Queso rallado Gr 150
Pasta
Harina Gr 200
Huevo Un 2
Sal Gr 5
Agua c/n
[Link] Pág. 3
PROFESIONAL GASTRONÓMICO
1er. año, COCINA 1
Clase N° 8
Procedimiento
Salsa Mornay:
1. Calentar la salsa bechamel en una cacerola e incorporar ¾ del queso (reservar el resto para gratinar).
2. Revolver a fuego bajo hasta fundir el queso.
3. Fuera del fuego incorporar las yemas.
4. Colocar la preparación nuevamente sobre el fuego y mezclar hasta espesar. Reservar.
Pasta:
1. Disolver la sal en el agua y mezclar con la harina y huevos.
2. Amasar hasta obtener una masa lisa. Reservar en film.
3. Estirar con palote y cortar cintas de 6mm de ancho (Tagliatelles). Reservar.
Cocción:
1. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal (a la inglesa).
2. Disponer la misma en una placa para horno con un poco de aceite.
3. Sobre la misma colocar la salsa mornay y el queso gruyere reservado.
4. Llevar a horno fuerte hasta gratinar.
Anotaciones
[Link] Pág. 4