Repostería

Qué es la Repostería

La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas,
ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio se
llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una rama
de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres.
Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al conocimiento y
buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado puede variar.
Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos. Se
exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la curiosidad del
comensal.
En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede faltar
es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se pueden usar
productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, endulzantes artificiales, etc.
Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, aceite,
manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias,
aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.
Tipos de repostería

Existe una clasificación básica de repostería, que abarca las categorías de pasteles, gelatinas y
flanes. Veamos:
 Pasteles: se trata de todos los postres elaborados a base de harina y manteca. Esto abarca una
gran variedad de productos y presentaciones: pies (pays), tartas, pasteles fríos, pasteles
esponjosos, pasteles húmedos, hojaldres, masa quebrada, tipo bizcocho, etc.
 Gelatinas: estas son de muy fácil confección, excepto las técnicas de decoración, que son
bastante complejas. Se pueden realizar con gelatina animal o vegetal (agar-agar).
 Flanes: los flanes son mezclas que cuajan con una textura similar a la gelatina, pero están hechos
a base de huevo. Sus técnicas son bastante más complejas que las de la gelatina, de hecho, y
lleva bastante tiempo de elaboración. Puede llevar también leche o un sustituto, como el yogur y el
café.
Otra forma de clasificar la repostería, ya de una manera más especializada, es la siguiente:
 Postres fríos: flanes, islas flotantes, cremas, merengues, frutas al licor, gelatinas, bavaresas,
mousses, postres de arroz.
 Postres calientes: puddings, cierto tipo de cremas, soufflés, crepas, frutas cocidas, tortillas,
ciertos postres de arroz, carlotas, etc,
 Postres fritos: buñuelos, torrejas, empanadas dulces, pan frito azucarado, churros, etc.
 Postres a base de helados: helados simples, sorbetes, helados perfectos (parfaits), espumas
heladas, tortas heladas, helados con cremas, etc.
 Quesos y frutas naturales: además de queso y frutas al natural, incluye macedonias (ensaladas
de fruta), frutas perfumadas al ron, etc.
 .
Historia de la repostería
El arte de la repostería es muy antiguo, si bien ha tenido grandes transformaciones en la medida
en que se han ido descubriendo ingredientes como el azúcar refinado. Antes de eso, en el antiguo
Egipto, por ejemplo, se endulzaba con miel.
El oficio del pastelero aparece mencionado por primera vez en el año 1440, en una ordenanza
municipal. En esta época, fue célebre Carlos Payán, quien, en el siglo XIV, ya realizaba
anotaciones de cómo preparar el tocinillo del cielo, muy diferente al que conocemos hoy.
En el año 1556, se forma en Francia la primera corporación de pasteleros, con autoridad para
otorgar el grado de pastelero. En efecto, ya para el siglo XVI existía la concepción de un menú
variado para comer, compuesto de entrada, plato principal (carne o pescado) y postre. La palabra
postre proviene, de hecho, del término postrer, es decir, es el postrer plato de una comida.
Los pasteleros, igual que los cocineros de oficio, trabajaban entonces para los reyes y los nobles.
No existía aún ni el concepto de restaurante ni el concepto de pastelería.
El descubrimiento de la levadura biológica hacia el siglo XVII hace posible el desarrollo de nuevas
recetas y posibilidades, además que ayuda a la definitiva separación de los oficios de pastelero y
panadero.
Pero será en el siglo XVIII cuando realmente aparezca la palabra repostero como sinónimo de
pastelero. En efecto, fue en el siglo XVIII que la palabra repostería se utilizó para referir el oficio de
confeccionar dulces, pues en tiempos pasados, esta palabra daba nombre a la despensa.
En este tiempo, aumenta la necesidad de conservar los alimentos, para lo cual el azúcar refinado
es el elemento fundamental. Allí surge la leche condensada y se perfeccionan las conservas de
frutas. Además, se desarrolla en Francia el arte del hojaldre.
Para el siglo XIX, la repostería comienza a utilizar las ventajas de la industrialización (maquinarias
para ayudar en la cocina) y con ello, aparecen las primeras pastelerías abiertas al público, lo que
cambia definitivamente el ámbito de influencia de la repostería.
En el siglo XX ha destacado el repostero Gastón Lenôtre (1920-2009), quien realizó cambios
importantes en los principios de la repostería, haciéndola más ligera, con menos azúcar y crema.
Este repostero creó la mayor escuela de cocina profesional, y dentro de sus obras podemos citar la
torta de ópera. Hoy en día, un importante premio de repostería lleva su nombre.
Diferencia entre repostería y pastelería
El término pastelería puede funcionar también como un sinónimo de repostería. Sin embargo,
repostería es más específico, puesto que pastelería tiene a su vez el significado de "tienda de
despacho de dulces". En este sentido, muchas pastelerías funcionan también como panaderías.
Algunos también distinguen la pastelería de la repostería, al limitar el concepto de pastelería al
oficio de preparar todo tipo de pasteles, mientras que dan a la repostería el concepto amplio de
elaborar todo tipo de postres, incluidos los pasteles.

Que es la producción de pan

Significado de pan
Alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua,
cocida en un horno.

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado,

Cual es la función del pan Vitaminas y minerales del pan… Es una buena fuente de
vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias
para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras
funciones) y de elementos minerales tales como el fósforo, el magnesio y el potasio.
GALLETAS DE MANTEQUILLA O GALLETA DE PASTA SECA
Ingredientes
Mantequilla 200g
Azúcar pulverizada 75g
Azúcar común 35 g
Sal 1 pisca
Harina de trigo 250 g
Maizena 50 g
1 clara de huevo
¼ de polvo de hornear 0.25 .
Leche en polvo 1 cucharada (2,6g)
Ralladura de un limón
Esencia de vainilla 1 cucharada

Para decorar
Mermelada. frutos secos, etc..
PREPARACION
Mezclamos
Mantequilla + azúcar común+ azúcar pulverizada+ leche en polvo+ sal +esencia+
rayadura de limón
Y batir velocidad baja hasta que tenga una consistencia suabe agregamos la clara
de huevo, batir 4 a 6 minutos mas para que la mezcla tenga mas aire,
Alistamos la harían de trigo + la Maizena+ el polvo de hornear mezclamos los
seco y después incorporamos a la mezcla inicial y seguir batiendo integrar hasta
que masa este homogénea no batir mucho para que la masa no generen gluten y
las galletas se dañen la masa debe muy dura, una vez tome la textura ,se llevan
alas magas y se porciones, e las formas que se dese (flor, una rosca ,churros o
bastones, un vez formadas las galletas se refrigeran por 20 minutos y después se
llevan al horno a 180 °C DE 15 A 18 minutos.
 BRAZO DE REINA CON RODAJAS DE NARANJA
Con 3 naranjas se cortan en rodajas se coloca en una olla con 200 g azúcar y 50
ml de agua se caramelizan, una vez caramelizadas se sacan y se secan
En un bol colocamos
Ingredientes bizcocho
 5 huevos
 ½ taza de azúcar
 ½ taza de harina
 1 cucharadita de polvo para hornear
 1 cucharadita de ralladura de naranja
 Jugo de 2 naranjas
Ingredientes para el relleno
 2 tazas de crema de leche
 ½ taza de azúcar pulverizada
procedimiento
 2. En un bowl pon los huevos(claras apunto de nieve) y el azúcar y bate con
ayuda de la batidora, agrega la ralladura de naranja. Y el jugo de las naranjas.
 3. Cuando estén bien incorporados los ingredientes agrega la harina y el polvo
para hornear, sigue batiendo hasta tener una mezcla homogénea y cremosa.
 4. Engrasa la bandeja para hornear ( debe ser grande porque será la base para
crear el rollo), pon el papel y vierte la mezcla. Mete al horno por 15 minutos
aproximadamente.(180°C)
 5. Para el relleno, en un bowl pon la crema de leche y el azúcar pulverizada, bate
con la batidora hasta tener una mezcla cremosa.
 6. Luego incorpora los trozos de fruta o solo la crema y revuelve con una cuchara.
 7. Finalmente, esparce la crema con frutas o sola sobre el bizcocho frío y enrolla.
 8. Puedes refrigerarlo por una hora, si quieres, y decora con azúcar pulverizada.
INGREDIENTES
Azúcar blanca granulada 140g
Huevos 6
Harina de trigo 140g
Miel 1 cucharada
olor rojo 1 cucharada
Polvo de hornear 4 g Procedimiento
Mesclar los 6 huevos y el azúcar hasta que tome consistencia agregar la miel para suavizar la masa, debe
doblar el tamaño cuando ya a alcanzado el tamaño la mezcla este suave se debe adicionar muy suavemente
la (harina + polvo de hornear)en forma envolvente para que la torta quede esponjosa una vez este bien
mesclada se pasa a un molde, con papel encerado, se lleva al horno por 180 grados x 20 minutos .después
se saca se deja reposar y cuando este tibio lo desmoldamos aplicamos salas arequipes mermeladas o crema
pastelera lo empezamos a enrollar llevamos a la nevera para que enfrié y tome forma ,después se saca dela
nevera, aplica colorante rojo(se toma un poco de l polvo lo diluimos en un poco de agua y se esparce por la
superficie del rollo, después se le coloca azúcar para decorar,

MASA BASICA PAN BLANCO

INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO(PROTEINA DEL 10 AL 12 %) (250g) ------125g
SAL 5g ------
2,5g
LEVADURA SECA (10%)O FRESCA(30%) 5g ------2,5g
AGUA(60 O 70% HUMEDAD)30 A 40°C) 300ml ------150ml
Manteca 15g opcional ------
7,5g
Huevo 1 opcional
------ 0.5

PROCEDIMIENTO
[Link] mezcla la harina + sal
[Link] mescal agua y la levadura seca
[Link] mescla 1 y 2.
4. se empieza amasar entre 15 y 20 minutos
Nota importante no se debe incorporar harina en el amasado (se pierde las
dosificaciones de la formula)
Pasado el tiempo se revisa la textura debe estar lisa y suave al estirar no se
debe romper.
Si es el caso se sigue amasando hasta conseguir esta textura
Después se tapa con un paño o papel por unos 10 a 15 minutos y se deja
reposar. Se revisa la textuta se cubre con papel vinilpes se deja reposar 1
 hora hasta que duplique su tamaño, después se desgasifica se porciona se
deja nuevamente reposar 20 minutos y se lleva al horno
duplique su tamaño, a se puede llevar al horno por 30 a 40 minutos a 180 °C

TORTA FRÍA 3 LECHES

Ingredientes
 taza de azúcar blanca (pulverizada) (125 g) ---------------62.5g
 5 huevos (250 g) --------------125g
 harina de trigo (110 g) --------------55g
 Fecula De Maiz (15 g) --------------7,5g
 Extracto De Vainilla (2 g) --------------1g
 Polvo de hornear (2 g) ----------------1g
 CREMA DE LECHE (150 g) ----------------75g
 LECHE CONDENSADA (200 g) ----------------100g
 Leche (200 ml) --------------100g
PREPARACION
PASO 1 Precalienta el horno y engrasa un molde
 1. Precalienta el horno a 180°C/ 360°F, 30 minutos antes de la preparación, luego engrasa y
enharina un molde
PASO 2 Mezcla los ingredientes para el bizcochuelo
 2. huevos y la vainilla en el bowl de la batidora y comienza a batir con la ayuda del globo hasta
que la mezcla esté pálida y espumosa. Después valla agregando el azucar poco a poco y bata
hasta triplicar el volumen de la mezcla. (Este proceso puede tardar unos 8 minutos)
PASO 3
 3. En un recipiente hondo ponga todos los ingredientes secos y tamízalos con la ayuda de un
colador.
 4. Añade los secos en cuatro tiempos tamizados a la mezcla anterior y con la ayuda de una
espátula mezcla envolventemente hasta que toda la mezcla esté homogénea.
PASO 4
 5. Dispón la masa resultante en un molde previamente engrasado y hornea por 25 minutos.
Pasado este tiempo retira del horno y deja enfriar muy bien.
 6. Una vez frío con la ayuda de un palillo pincha la masa de la torta.
PASO 5
Para la salsa dulce de sumergir o bañar la torta.
 7. En un recipiente mezcla la leche, crema de leche y leche condensada y mezcla muy bien hasta
que todos los ingredientes se hayan integrado.
 8. Adicional el líquido resultante sobre la torta reservada. Deja reposar 30 minutos.
 9. Sirve y disfruta!
 Tip
 10. Para decorar puedes hacer un merengue con 2 claras de huevo y ½ taza de azúcar blanca,
bate fuertemente hasta que esté listo y espolvorea canela molida encima.

LENGUAS MASA DULCE

INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO --------200g --------100g
AZUCAR --------- 32g --------16g
MANTEQUILLA --------- 24g ---------12g
AGUA ----------90g ---------45g
LLEVADURA SECA ----------4.5g ----------22.5g
SAL ----------3.6g ----------1.8g
ESENCIA VAINILLA --------1g ----------0.5g

PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina + azúcar + levadura después adicionar la mitad del agua y
seguir mezclando después la sal ,se sigue amasando agregando poco a poco el
agua después agregar la mantequilla y seguir amasando, este amasado realizar
en 10 minutos, después agregar el resto del agua, hasta sentir la pasta suave y
elástica formando una bola y se deja reposar por unos 15 minutos para realice la
fermentación, una vez pasado este tiempo se amasa muy suave mente y se
porcina ,mas o menos 30 gramos.
Se estira formando una lengua y se pasa por un plato con azúcar, después se
coloca en una bandeja para hornear, se esperan otros 15 minutos en espera que
forme un poco de gas la masa y se lleva al horno entre 170 y 180 grados x 15
minutos, para que dore un poco el color dorado es al gusto.