UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS-ESPE

EXTENSIÓN SANTO DOMINGO

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y AGRICULTURA

CARRERA DE AGROPECUARIA SANTO DOMINGO

PERIODO : abril 2025 - agosto 2025

ASIGNATURA : Tecnología Industrial

NRC : 25219

ALUMNO : Rosario Mayron

NIVEL : Octavo

DOCENTE : Ing. Jorge Reina

FECHA : 05/05/2025

SANTO DOMINGO - ECUADOR

2025
 1. TEMA NORMAS ISO Y HACCP

2. Introducción

Las Normas ISO, reconocidas a nivel internacional, proporcionan marcos

estructurados y directrices para implementar sistemas de gestión de calidad y ambiental

robustos, fomentando la mejora continua y la eficiencia operativa. En paralelo, el sistema

de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se enfoca específicamente

en la inocuidad alimentaria, identificando, evaluando y controlando los peligros

significativos en la cadena de producción de alimentos. La sinergia entre EMA, las

Normas ISO y HACCP permite a las organizaciones no solo minimizar su impacto

ambiental y asegurar la calidad de sus productos, sino también fortalecer su reputación y

acceder a nuevos mercados. Adoptar estos enfoques integrados demuestra un

compromiso firme con la responsabilidad social, la protección del medio ambiente y la

salud de los consumidores.

3. Marco Teórico

○ 3.1. Normas Iso

Las normas ISO son estándares reconocidos internacionalmente que fueron creados por la

Organización Internacional de Estandarización, con el objetivo de garantizar que las empresas

sigan criterios homogéneos en la gestión de su actividad. Estos criterios cubren todos los ámbitos

posibles, calidad, medioambiente, seguridad o salud laboral, entre otros muchos otros aspectos,

los cuales benefician tanto a los consumidores como a las propias organizaciones (Unfikas,

2023).

Para el caso de los consumidores, los estándares homogéneos e internacionales que

impulsan la creación de productos y servicios seguros y de calidad, lo que ayuda a brindarle

seguridad de los productos o servicios (Unfikas, 2023).

La Organización Internacional de Estandarización (ISO) está formada por 167 países

miembros y tiene su origen en 1947. En 1951 se publicó la primera norma ISO y, desde

entonces, y tras el reconocimiento en 1977 de este organismo como una entidad única a nivel

internacional, se han publicado más de 20.000 normas que abarcan todas las áreas en las que

operan las empresas (Unfikas, 2023).

Todas estas normas son revisadas con cierta periodicidad, con el objetivo de mantenerlas

totalmente actualizadas y adaptadas a la actualidad. De igual forma, se tienen también en cuenta

nuevos ámbitos de las organizaciones que estén a día de hoy sin cubrir (Unfikas, 2023).

○ 3.2. Beneficios de aplicar normas ISO

● Contribuir a lograr el proceso de mejora continua

● Ayuda a garantizar la calidad de los productos y servicios

● Permite ahorrar costos y ayuda a mejorar la productividad

● Exige un mayoir control en el proceso productivo de la organización, lo que

ayuda a reducir las ineficiencias

● Permite acceder a licitaciones que requieren disponer de certificaciones ISO

● La aplicación de estas normas brindan una gran ventaja competitiva

● Mejora la puntuación de la marca con los stakeholders

○ 3.3. Aplicaciones de las normas ISO

Las organizaciones que cumplan con lo establecido en las normas ISO tendrán una

certificación que las avala frente a sus clientes, otorgada por las entidades que administran la

normalización o estandarización de los procesos a nivel mundial (Ambit BST, 2020).

internacionales en el área a la cual la organización se dedique. Por otro lado, las normas ISO

buscan crear un marco mínimo de exigencia y aval organizativo a través de la creación de un

método ISO que sea válido internacionalmente (Ambit BST, 2020).

○ 3.4. Como se obtiene certificado ISO

Para conseguir una certificación ISO las empresas deben cumplir los requisitos impuestos

por cada norma en particular. Para ello, deben adaptar su filosofía, forma de trabajo, sistemas,

tecnología, y todo aquello que sea necesario para cumplir con los criterios de la norma. Una vez

se cumplan los requerimientos, una entidad homologada examinará a la empresa para ver si

supera las exigencias de la norma y consigue la certificación (Ambit BST, 2020).

4. Normas HACCP

Es un proceso preventivo que sirve para identificar riesgos , evaluar y prevenir riesgos

potenciales de contaminación en la industria alimentaria y el sector Horeca. or su naturaleza

orgánica, los procesos de producción y preparación de alimentos son susceptibles a diversos

tipos de contaminación biológica, física o química (Winterhalter, 2021).

El objetivo del sistema HACCP es prevenir los riesgos de contaminación que puedan

poner en peligro la salud de los consumidores estableciendo medidas de control en cada una de

las etapas de producción con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria. Cada industria del

sector de alimentos y cada negocio del canal Horeca tiene procesos operativos diferentes y es por

esta razón que la aplicación de las normas HACCP varía de acuerdo con el producto, los

procesos de elaboración, los espacios físicos y la tecnología de la que se dispone, entre otros

aspectos (Winterhalter, 2021).

mejorar la calidad del producto, además garantizar la seguridad alimentaria y acceder a

certificaciones como la ISO 9000 o la ISO 22000, entre otras (Winterhalter, 2021).

○ 4.1. Aplicación de las HACCP

HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista

global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las

materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto

(Eurofins Environment Testing Spain, 2024).

Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área

de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación,

elaboración y distribución de los alimentos para el consumo (Eurofins Environment Testing

Spain, 2024).

○ 4.2. Cómo se implanta un plan HACCP

Primera fase

● Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de

equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos que conozcan

peligros y riesgos.

● Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado,

almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).

● Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que debe

destinarse el producto por parte del consumidor final.

● Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el estudio

HACCP.
 ● Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que fuera

necesario.

Segunda fase

Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP:

Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del

proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se pueden

llevar a cabo para control, reducción o eliminación.

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).

Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de

que se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida

debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.

Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas

acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.

Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está

trabajando correctamente con:

● Examen del HACPP y de sus registros

● Examen de desviaciones y del destino del producto

● Operaciones para determinar si los PPC están bajo control

● Validación de los límites críticos establecidos

Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

References
Ambit BST. (2020, Marzo 25). Normas ISO. ¿Qué son y cuáles son las más importantes? Ambit

BST. Retrieved Mayo 4, 2025, from [Link]

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Eurofins Environment Testing Spain. (2024, Octubre 3). ¿Qué es el sistema HACCP? Eurofins

Environment Testing Spain. Retrieved Mayo 4, 2025, from [Link]

[Link]/es/que-es-el-sistema-haccp/

Unfikas. (2023, Febrero 6). ¿Qué son las Normas ISO? (2025). Unifikas. Retrieved Abrill 30,

2025, from [Link]

Winterhalter. (2021, Diciembre 14). NORMAS HACCP: 7 PRINCIPIOS PARA LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA. Winterhalter. Retrieved Mayo 4, 2025, from

[Link]

seguridad-alimentaria/