Actividad Asincrónica n°1: Puré de tomate prohibido por ANMAT

Objetivos de esta AA: Calificar el producto acorde al art n°6 del CAA

Consignas:
a) Leer el artículo publicado por La Nación 180220
b) Responder si el alimento está contaminado, alterado, adulterado, falsificado.
c) Justifique la respuesta “b”.
d) Acorde a lo declarado en el rótulo ¿este producto puede ser ingerido por
personas que padecen celiaquía?
e) Justifique la respuesta “d”.
f) ¿Cuál es el método de preservación diseñado para este tipo de productos
(conserva vegetal)?
g) ¿Cuál es la vida útil y las condiciones de conservación? ¿Por qué?
h) En este caso, si cambian las proporciones de agua y azúcar, ¿cómo afecta a la
vida útil? ¿Se debe utilizar otro método de preservación u otro tratamiento?
i) Su conclusión

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Respuestas:
b) Luego de leer el artículo publicado por La Nación 180220, considero que el
alimento “Mi Pupa” se encuentra adulterado y falsificado.
c) Considero que el producto se encuentra adulterado y falsamente rotulado ya
que, por medio de un análisis de laboratorio, se constató que el artículo
contenía fragmentos provenientes de otros vegetales como, por ejemplo,
zapallo, lo cual no se declaraba dentro de sus principales ingredientes.
Asimismo, el envase es muy similar al de un clásico puré de tomates, pudiendo
generar confusión en los consumidores. “Mi Pupa” no encuadra en la definición
del mismo por contener azúcar, almidón de maíz, colorante, saborizante y goma
xántica (suele emplearse como espesante), elementos no permitidos para
concentrados de tomate.
d) Acorde a lo declarado en el rótulo, este producto puede ser consumido por
celíacos.
e) Esto es así, ya que en el rótulo se encuentra el sello “sin TACC” lo que refiere
que no tiene en su composición ni estuvo en contacto con gluten derivado de
trigo, avena, cebada o centeno. Sólo aquellos productos que contienen este
sello son seguros para ser ingeridos por celíacos.
f) El método de preservación diseñado para este tipo de productos es el envasado
aséptico.
g) Las condiciones óptimas de conservación de un producto creado bajo
condiciones de asepsia son a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco,
protegido de la luz solar directa y de fuentes de calor; y puede tener una vida
útil de entre seis meses y hasta más de un año aproximadamente.
Esto es así ya que este método implica la esterilización tanto de la pulpa como
del envase por separado antes de ser sellados en condiciones estériles. Esto
minimiza la posibilidad de contaminación microbiológica, lo que permite que el
producto se mantenga seguro y estable durante largos períodos sin necesidad
de refrigeración.
Además, el proceso aséptico reduce o elimina la necesidad de conservantes
químicos, confiando en la esterilización para mantener la seguridad del
producto.
Por último, los envases utilizados en este tipo de envasado suelen estar
diseñados para proteger el producto de la luz y el oxígeno, dos factores que
pueden acelerar el deterioro de la pulpa.
La combinación de estos factores permite que el producto mantenga su calidad
sensorial y nutricional durante varios meses a temperatura ambiente.
h) El contenido de agua y azúcar en un alimento envasado asépticamente tiene un
impacto significativo en su vida útil.
En primer lugar, la actividad del agua (aw) es una medida de la cantidad de agua
libre disponible en el alimento para la actividad microbiana. En general, una alta
actividad del agua favorece el crecimiento de microorganismos, lo que puede
acortar la vida útil del producto.

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Por otro lado, el azúcar actúa como un soluto que disminuye la actividad del
agua en el alimento. Esto significa que menos agua está disponible para que los
microorganismos crezcan, lo que prolonga la vida útil del producto.
La proporción entre agua y azúcar es clave para determinar la actividad del
agua del producto. Un equilibrio adecuado puede maximizar la vida útil al
limitar el crecimiento microbiano y mantener la estabilidad física y sensorial del
producto.
Además, el contenido de agua y azúcar influye en las condiciones necesarias de
esterilización. En productos con menos agua y más azúcar se pueden utilizar
tratamientos térmicos menos intensivos como pasteurización, esterilización
moderada o blanqueo debido a la baja actividad del agua y el efecto
conservante del azúcar. Por consiguiente, estos productos requieren métodos
de conservación menos intensivos, como conservación por azúcar, envasado al
vacío, envasado en atmósfera modificada, y almacenamiento en ambientes
secos.
Mientras que productos con más agua y menos azúcar requieren tratamientos
térmicos más intensivos como la esterilización aséptica (UHT), esterilización en
autoclave o pasteurización a alta temperatura para asegurar la eliminación de
microorganismos y una larga vida útil, dado el mayor riesgo de crecimiento
microbiano; y necesitan métodos de conservación más intensivos, como
refrigeración, congelación, envasado aséptico con esterilización térmica, adición
de conservantes químicos, y fermentación para asegurar la seguridad y
extender la vida útil.
i) Luego de analizar el alimento “Mi Pupa” considero que el hecho de que
contenga ingredientes no declarados, como fragmentos de otros vegetales, y
aditivos que no deberían estar en un concentrado de tomate, como almidón de
maíz y goma xántica, pone en duda su autenticidad y cumplimiento con las
normativas alimentarias. Aunque el producto tiene el sello “sin TACC” y es apto
para celíacos, la falta de claridad en su composición podría generar
desconfianza en los consumidores.
El envasado aséptico es un método muy efectivo para conservar la calidad y
seguridad de los alimentos, ya que esteriliza tanto el producto como el envase,
lo que permite una vida útil prolongada sin necesidad de conservantes. Sin
embargo, es importante recordar que la vida útil también depende del
contenido de agua y azúcar del producto, ya que estos factores influyen en la
actividad del agua y, por lo tanto, en la posibilidad de crecimiento microbiano.
Por último, aunque el envasado aséptico asegura la conservación de los
alimentos, el caso de “Mi Pupa” muestra lo importante que es una formulación
adecuada y un etiquetado claro y transparente. Los alimentos deben cumplir
con los estándares de calidad para proteger la salud de los consumidores y
garantizar la confianza en los productos que se ofrecen en el mercado.

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