UNIVERSIDAD AUTÓNOMA TOMÁS FRÍAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA 4
EXTRACCION DE ACEITE DE NUEZ
ESTUDIANTE: RUTH XIMENA CAMIÑO QUISPE
DOCENTE: [Link]. Lic. RENE BALDIVIESO SAENZ
MATERIA: TEGNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS (IAI -821 )
FECHA DE ENTREGA: 09/10/2024
Potosí – Bolivia
EXTRACCION DE ACEITE DE NUEZ
1. OBJETIVOS
Extraer aceite de nuez mediante el proceso de molido y prensado manual.
1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Recepción de la materia prima que son las nueces.
• Identificar los materiales y equipos a usar.
• Realizar el flujo de proceso de obtención de aceite.
• Calcular el rendimiento del aceite obtenido.
2. MARCO TEÓRICO
Origen de la Nuez
Las nueces tienen una rica historia que se remonta a miles de años. Las nueces son la comida
de árbol más antigua conocida por el hombre, que se remonta a 7000 aC. Los romanos
llamaban nueces Juglans regia, "bellota real de Júpiter". La historia temprana indica que las
nueces inglesas provenían de la antigua Persia, donde estaban reservadas para la realeza. Así,
la nuez es a menudo conocida como la "nuez persa". Las nueces se intercambiaron a lo largo
de la Ruta de la Seda entre Asia y el Medio Oriente. Las caravanas transportaban nueces a
tierras lejanas y, finalmente, a través del comercio marítimo, extendiendo la popularidad de
la nuez en todo el mundo. Los marines mercantes ingleses transportaban el producto para
comerciar en todo el mundo y se conocían como "nueces inglesas". Hoy en día, el comercio
de nueces sigue siendo un negocio bien establecido, ordenado y estructurado. ([Link],
2019)
Nuez (Juglans regia L)
Fuente: (agrosintesis, 2017)
Taxonomía y morfología de la Nuez (Juglans regia L)
Taxonomía de la nuez
Fuente: ([Link], 2011)
Composición de la nuez (Juglans regia L)
La nuez es un fruto seco muy energético y con un alto porcentaje de grasa en su composición.
Los ácidos grasos saturados equivalen al 9% del total, los monoinsaturados (AGM) entre 14-
18%, y los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) entre 73-77%
Las nueces son fuente de fibra y contienen hasta un 14% de proteínas. Además, es fuente
importante de ácidos grasos omega 3. También tiene en su composición hierro, zinc, potasio,
selenio, fósforo y magnesio. Respecto a los minerales, una ración nueces aporta el 10% de
las ingestas recomendadas de fósforo para la población de estudio.
Es también fuente de vitaminas B1, B3 (niacina) y especialmente folatos y vitamina B6.
Aceite de Nuez
El aceite de nuez tiene un sabor muy suave, y color y aroma específicos. Su producción se
basa en la trituración y filtración fina de nueces sin cáscara.
Se obtiene a partir de semillas del nogal. Su alto contenido en grasa proviene de los ácidos
grasos monoinsaturados que se encuentran entre 14 a 18% y de los ácidos grasos
poliinsaturados que se encuentran presentes entre el 73 a 77% y el resto de los ácidos grasos
saturados.
Composición química del Aceite de Nuez
Ácidos grasos del Aceite de Nuez
Fuente: (Basualdo, 2014)
Caracterización de aceites
Existen varios índices que se utilizan para la caracterización físico-química de los aceites.
• Índice de Refracción El índice de refracción es una medida que determina la reducción de
la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo. De forma más precisa, el
índice de refracción es el cambio de la fase por unidad de longitud. Este parámetro está
relacionado con la estimación de la pureza de sustancias. Se puede determinar a través de un
intervalo.
• Índice de Saponificación El índice de saponificación de un aceite es el número de
miligramos de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para saponificar completamente 1 g
de aceite. Dado que los aceites están formados por triglicéridos principalmente, y que cada
triglicérido necesita 3 moléculas de KOH para saponificarse, este índice puede ser usado para
estimar aproximadamente el peso molecular promedio del aceite estudiado
• Índice de acidez El índice de acidez (IA) es el número de miligramos de KOH necesario
para neutralizar los ácidos grasos libres (que no se encuentran unidos a un glicérido) de 1 g
de aceite. Se determina mediante la titulación o valoración del aceite disuelto en alcohol con
una solución estándar de KOH. Un valor elevado para este índice muestra que el aceite
contiene una alta cantidad de ácidos grasos libres, ya que ha experimentado un alto grado de
hidrólisis. Puede expresarse también como porcentaje de ácido oleico, palmítico o láurico,
según el ácido graso que predomine en la grasa en cuestión
• Índice de Yodo El índice de yodo (IY) es el número de miliequivalentes o partes de yodo
absorbido por 100 partes de peso de sustancia. Este valor indica el número de insaturaciones
de los ácidos grasos en el aceite. Un aceite totalmente saturado poseerá un IY igual a cero,
mientras que a mayor cantidad de insaturaciones se fijará en ellos una cantidad proporcional
de yodo, incrementándose este índice.
• Índice de peróxido La determinación del índice de peróxido es una de las técnicas para
determinar el estado de conservación del alimento a través de la determinación de peróxidos
como producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales destruyen vitaminas
liposolubles: A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paraliza la biosíntesis
de vitamina K. Para determinar el índice de peróxido, se usan dos métodos, el método
tradicional a través de una titulación en base a tiosulfato sódico (Na2S2O3) y el método por
fotometría.
Tipos de extracción de aceite
Extracción del aceite vegetal por prensado
Partiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizada, el primer paso en la obtención de
aceites es la molienda o molturación de la semilla, la cual se realiza con molinos a martillos,
cilindros o espolones. La finalidad de esta etapa es colapsar las estructuras vegetales para que
el aceite sea liberado de la semilla. Según las características del aceite, se puede plantear o
no el refinado en tanques especiales de acero inoxidable. Los pasos a seguir son los
siguientes: Las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una masa
homogénea. La masa pasa a una prensa de tornillo, que en un sólo paso prensa la masa
separando el aceite y dejando una "torta proteínica". Este pasa a un tamiz vibratorio con el
fin de proceder a una primera etapa de filtración de grandes impurezas y luego tamizado pasa
a un filtro del que se obtiene crudo filtrado. La torta proteínica puede generar un extra de
aceite siendo sometida a extracción por solventes, o puede también destinarse a producir
alimento equilibrado para animales.
Extracción del aceite vegetal con solventes
La extracción de muestras sólidas con solventes, generalmente conocida como
extracción sólido-líquido o lixiviación, es un método muy utilizado en la separación de
compuestos antioxidantes a partir de residuos sólidos. Estos residuos requieren la
extracción con solventes convencionales y la posterior eliminación de estos para obtener
un extracto concentrado. Los solventes más habituales son agua acidificada, etanol,
metanol, isopropanol, hexano, ciclohexano, tolueno, xileno, ligroína, éter etílico, éter
isopropílico, acetato de etilo, acetona, cloroformo; no se usan clorados ni benceno por
su peligrosidad a la salud. El hexano es el solvente más utilizado para extraer aceites
comestibles de plantas.
Extractor Soxhlet
3. MATERIAL Y REACTIVOS
EQUIPO MATERIALES INSUMO
Molino manual Tela tocuyo Nuez pelado
Cocina eléctrica Envase de plástico Agua destilada
Cuchara
Piseta
Fuente: Elaboración propia
4. FLUJOGRAMA
Extracción de aceite de nuez pelado
INICIO
Recepción de la materia
prima
Molido Nuez pelado
2 min Calentado
Más agua Estrujado 10 min
Manual Prensado
Obtención de aceite
Almacenado
FIN
Fuente: Elaboracion propia
5. CÁLCULOS RESULTADOS
Wnuez pelado = 454g = 1libra
Wsceite de oliva obtenida = 115g
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
Rendimiento % = (𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠 ) = 100%
115𝑔.
Rendimiento % = (454𝑔.) = 100%
Rendimiento % = 25.33%
6. OBSERVACIONES
• El proceso de molido se realizo con un molino manual.
• Al realizar el proceso de molido se obtuvo la nuez molida de consistencia seca
para lo cual se lo calentó para extraer el aceite y se le agrego agua destilada,
se realizo prensado de manera manual con uso de la tela tocuyo.
• Se realizo el calentado de la torta de nuez por 2 minutos para la obtención de
mas aceite.
• El orujo que se obtuvo es la parte solida de todo lo molido que es de color
café oscuro por partes de color verde.
• El aceite que se obtuvo tiene como característica un color verde oscuro, es de
consistencia liquida, no se logró percibir olor fuerte a nuez.
• Al momento de envasar no se observó la separación de aceite y de compuesto
acuoso en el frasco.
• El aceite que se extrajo es de color naranja oscuro pero paso por un proceso
de oxidación por lo cual llego a tener un color verde oscuro.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• En la extracción de aceite de nuez se obtuvo un rendimiento de 25.33% en la
extracción de aceite a partir de 454 gramos de nueces (resultando en 115 gramos
de aceite) es un resultado significativo. Ya que en el Codex alimentario este
rendimiento se alinea con los niveles típicos reportados varían entre el 25% y el
50% dependiendo del método de extracción utilizado.
• Este rendimiento sugiere que el proceso de extracción es eficiente, especialmente
si se ha utilizado un método tradicional que es prensado a mano, que generalmente
proporciona un menor rendimiento en comparación con métodos más modernos,
como la extracción con solventes.
• Al momento de realizar el prensado se recomienda hacerlo cuando la torta de nuez
aun esta caliente, para lograr mayor cantidad de extracción de aceite.
• Se debe usar indumentaria de laboratorio para que el producto obtenido cuente
con higiene y mantener limpio del lugar de trabajo para evitar contaminación.
• Importancia de identificar los materiales y equipos adecuados es importante para
el proceso de extracción. Equipos seleccionados y en buen estado pueden mejorar
la eficiencia del molido y prensado, para evitar pérdidas.
• Se debe realizar el control continuo del flujo del proceso de extracción. Esto
incluye el seguimiento de la temperatura y la presión durante el prensado, ya que
estos factores pueden influir en la cantidad y calidad del aceite extraído.
8. BIBLIOGRAFÍA
Botanical-online. (n.d.). Beneficios del aceite de nueces. Recuperado de [Link]
[Link]/beneficios-del-aceite-de-nueces
García, DT, Proceso de extracción de aceite de semillas, variedad Plain de origen cubano, Tesis de
grado para optar por el grado de Ingeniero Químico, 2014, Universidad Tecnológica de La Habana:
La Habana. p. 63.
Rodriguez, R. P. (2027). EXTRACCION DE ACEITES DE ORIGEN VEGETAL . Universidad
Tegnologica de la Habana .
ANEXOS
Obtención de nuez
Calentado de la nuez molida
Molido de la nuez molido
Prensado manual con Obtención del orujo p torta
Estrujado de nuez
tela tocuyo
Aceite obtenido de nuez Envasdo de aceite Peso de la torta
Peso del aceite obtenido