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Proceso de Temperado del Chocolate

El temperado del chocolate es un proceso que implica la fundición y cristalización controlada de la manteca de cacao en tres fases. Se utilizan métodos como el microondas y el baño de vapor para derretir y remontar el chocolate, mientras que el enfriamiento se puede realizar mediante técnicas como el tableteado y el sembrado. Cada tipo de chocolate tiene su propia curva de temperado, lo que afecta el resultado final.

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Erica Belen Sanchez Rios
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Proceso de Temperado del Chocolate

El temperado del chocolate es un proceso que implica la fundición y cristalización controlada de la manteca de cacao en tres fases. Se utilizan métodos como el microondas y el baño de vapor para derretir y remontar el chocolate, mientras que el enfriamiento se puede realizar mediante técnicas como el tableteado y el sembrado. Cada tipo de chocolate tiene su propia curva de temperado, lo que afecta el resultado final.

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Temperado del chocolate

Chamos Chocolatier
¿Que será temperar?

Proceso de fundición de los cristales de


grasa de la manteca de cacao (Fase I),
con descenso de temperatura para
promover nuevas redes de cristalización
(Fase II), y ligero aumento de temperatura
para fundir cristales inestables de grasa
(Fase III).

Fuente: Pérez, 2016


Como se ven los cristales

Fuente: Pérez, 2016


Derretimos - Fundimos

Fuente: Pérez, 2016


Bajamos temperatura /
Pre-cristalización

Fuente: Pérez, 2016


Remonte o
temperatura de trabajo

Fuente: Pérez, 2016


Aspectos deseados al
temperar

Fuente: Pérez, 2016


¿Y eso ocurre en mi
chocolate?

Fuente: Pérez, 2016


Sobre las curvas del temperado
• Cada chocolate tiene su curva del
temperado.
Fase I Fase II Fase III

Fuente: Pérez, 2016


Para derretir (Fase I)
Microondas:
En Potencia máxima ( PH, o P10 ) calentar
de 30sg en 30 sg hasta alcanzar los grados
recomendados (60,50,45,42 °C).
Baño de Vapor (María):
Con un vapor suave (luego de apagar la
hornilla, sin tener fugas de vapor) hasta
alcanzar los grados recomendados
(60,50,45,42 °C).
Métodos para enfriar (Fase II)
A.- Baño de maría invertido : No
recomendado. Choque térmico. (Hielo, gel
para fiebre).
B.- Tableteado: Se desplaza por superficie
fría de poca memoria térmica como mármol
o granito (piedras frías).
C.- Sembrado: Agrego trozos de chocolate
para enfriar el chocolate caliente. ¼ parte
Para remontar (Fase III)
Microondas:
En Potencia máxima ( PH, o P10 ) calentar
de 10sg en 10 sg hasta alcanzar los grados
recomendados (60,50,45,42 °C).
Baño de Vapor (María):
Con un vapor suave (luego de apagar la
hornilla, sin tener fugas de vapor) hasta
alcanzar los grados recomendados
(60,50,45,42 °C).
Temperado
Discusión con el grupo:
¿Qué es temperar?
¿Dónde temperas?
¿Todo el chocolate se tempera igual?
¿Qué producto tempero y que no?
¿Dónde vives influirá en el temperado?

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