¿Qué aprenderá?

• Conocer los fundamentos de la norma de seguridad alimentaria

BRCGS Food 9.
• Interpretar los requisitos de la norma BRCGS Food 9.
• Identificar los principales cambios respecto a la versión anterior.
Contenido:
MÓDULO 1: Fundamentos de BRCGS FOOD V9 MÓDULO 2: Requisitos de la norma BRCGS FOOD V9
• Cadena alimentaria. • Sección 1: Compromiso de la gerencia senior.
• Novedades y alcances de BRCGS versión 9. • Sección 2: Plan de seguridad alimentaria - HACCP
• Proceso de certificación. • Sección 3: Sistema de gestión de calidad y seguridad
• Clausulas de la norma: Clausulas alimentaria.
fundamentales y declaración de intenciones. • Sección 4: Normas relativas a los establecimientos.
• Módulos adicionales. • Sección 5: Control del producto.
• Sección 6: Control de procesos.
• Sección 7: Personal.
• Sección 8: Zonas de riesgo de producción: Alto riesgo, alto
cuidado y alto cuidado del ambiente.
• Sección 9: Requisitos para productos comercializados.
 APRENDIZAJE

Debate
Preguntas

Ejemplos
MÓDULO 1
Cadena Alimentaria

Serie de etapas mediante los cuales los alimentos se cultivan, almacenan,

transportan o producen, venden y finalmente se consumen.

Producción
Procesamiento Distribución
primaria
Cadena Alimentaria
La globalización nos ha permitido tener acceso a nuevos mercados, fuentes de
productos y servicios.
Esto extiende la cadena alimentaria hacia otros niveles.

RIESGO
Riesgo

riesgo
Cadena Alimentaria

Autenticidad
Este riesgo implica incumplimiento de los
requisitos de: Calidad Seguridad

Legalidad

Protección del consumidor =Protección del negocio

Cadena Alimentaria
• Decretos, resoluciones, normas,etc.
Requisitos legales • Nacional: DS 007 98 SA, RM 591-2008, RM 449-2006,etc.
• Internacional: País destino, CODEX ALIMENTARIUS, UE,FDA,ETC

• Inocuidad alimentaria (ej: HACCP)

Requisitos de seguridad • Contaminación con peligros, físicos, biológicos, químicos y alergénicos.

• Los requisitos del cliente.

Requisitos de calidad • Presentación, color, sabor, olor, formulación, empaque, etc.

• Contra el fraude alimentario.

Requisitos de autenticidad • Sustitución, Falsificación, adulteración,etc.
 Cadena Alimentaria Criterios
de inocuidad

Frente a ello en 1998 surge la norma BRC:

Criterios de Criterios de
Especificar
autenticidad calidad
Requeridos dentro de una
organización que manufactura
alimentos para cubrir
obligaciones respecto a
cumplimiento legal y protección
del consumidor

Criterios
operacionales
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

BRCGS BRCGS Se publica el 01 de

agosto del 2022.
Food Desarrollo Food
versión 8 versión 9

Dos grupos de trabajo de múltiples partes Representantes de la industria de minoristas,

interesadas: organismos de certificación, asociaciones
• América del Norte comerciales, fabricantes de alimentos y, en
• Europa. Europa, el organismo de acreditación, el
Servicio de Acreditación del Reino Unido
(UKAS).
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Esta edición se ha centrado en:
Asegurar la aplicabilidad
internacional, compatibilidad con
Ampliar las opciones de auditoría
Fomentar la comprensión y el los principios generales del Codex
de modo que incluyan el uso de
desarrollo más profundo de la de Higiene Alimentaria y
tecnología de información y
cultura de seguridad de los compararla con los requisitos
comunicaciones (information and
productos. comparables de la Iniciativa
communication technology, ICT).
Mundial de Seguridad Alimentaria
(GFSI).

Actualizar los requisitos asociados

Brindar mayor claridad para los con las actividades centrales de
establecimientos que realizan seguridad de productos, como
conversión primaria de animales y auditorías internas, análisis de
elaboran piensos para animales. causa raíz, acciones preventivas y
gestión de incidentes.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
• En varios puntos, la Norma establece específicamente que se
deberán cumplir todos los requisitos mediante procedimientos,
procesos, planes o registros documentados; en otros casos, la
Procedimientos Documentos documentación está implícita.
• En las definiciones del glosario en el Apéndice 10, se incluyen
aclaraciones adicionales (p. ej., “procedimiento” que claramente
establece que en dichas situaciones se requieren documentos).

• La Norma es un programa de certificación de procesos y

productos.
• Empresas del sector alimentario reciben la certificación tras haber
Proceso de certificación superado satisfactoriamente una auditoría realizada por un
auditor contratado por un tercero independiente: el organismo
de certificación (competente y aprobado por BRCGS).
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Cuatro Principios Clave

HACCP – Análisis de
Peligros y Puntos Un sistema de gestión
Compromiso del Equipo Programas de
Críticos de Control o de seguridad y calidad
Gerencial Prerrequisitos
Plan de Inocuidad de producto
Alimentaria
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Alcance de la norma BRCGS versión 9

Productos comercializados
(comprado y almacenado en
Materia prima o
Alimentos procesados, el sitio, pero no fabricado,
ingredientes para uso por
Productos primarios como Alimentos para mascotas procesado o empacado en el
tanto de marca propia parte de empresas de
fruta y verduras. domesticas y piensos. sitio)
como marca externa servicios alimentarios,
catering y/o manufactura. Ver sección 9 donde detalla
los requisitos de los
productos comercializados
Certificación aplica a productos fabricados o preparados en el sitio donde se ha llevado a cabo la auditoría e incluye
instalaciones de almacenamiento que están bajo control directo de la gerencia del sitio de producción.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Tipos de no
Descripción
conformidades
Cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de un asunto
Crítica relacionado con la seguridad alimentaria o la legalidad.

Cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los

requisitos de una “declaración de intención” o de cualquier
cláusula de la Norma o se identifica una situación que, con
Mayor
base en las pruebas objetivas disponibles, suscitaría dudas
significativas en cuanto a la conformidad del producto que se
está suministrando.
Cuando no se ha cumplido por completo una cláusula pero,
Menor con base en pruebas objetivas, la conformidad
del producto no está en duda.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

No conformidades mayores y menores Realizar una revisión de

Emprender la acción
la causa subyacente
correctiva inmediata
• No se expedirá ningún certificado hasta que sea necesaria.
(causa raíz) de la no
que las no conformidades mayores y conformidad.
menores hayan sido corregidas de forma
permanente o mediante una solución
temporal aceptable para el organismo
de certificación.
• Por cada no conformidad detectada el 28 días para cerrar (es Remitir al organismo un
decir, completar la plan de acciones
establecimiento deberá: acción correctiva y preventivas para
proporcionar corregirla que incluya
evidencia). un cronograma.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Tipos de acciones Descripción

El establecimiento debe implementar acciones correctivas e

Acciones informarlas al organismo de certificación en el término de 28 días
correctivas calendario de realizada la auditoría. Por lo tanto, el auditor esperará
ver las acciones correctivas de la auditoría previa en funcionamiento.
Una vez que el establecimiento lo realice después de la última
Análisis de causa auditoría, se presentará el análisis de causa raíz ante el organismo de
raíz certificación, y todos los detalles deberán estar a disposición si el
auditor lo requiere.

En el momento de la decisión de la certificación anterior, el

establecimiento habrá presentado un plan de acciones preventivas
ante el organismo de certificación, pero es posible que no haya
Acción preventiva
completado la acción preventiva en sí. Por ende, el auditor esperará
ver pruebas de que el establecimiento ha evitado la repetición de la
no conformidad en forma eficaz.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

• Indica la obligación que

Debe se cumpla el contenido de

una clausula.
• Cumplimiento esencial.

• Significa que cabe esperar

Debería o desear que se cumpla el

contenido de la cláusula.
• Cumplimiento deseable.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Incumplo la
clausula de la
norma.

Podría afectar el
objetivo/lo que me
solicita/cumplimiento de
la clausula.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Ahora hablemos sobre los “riesgos” en

normas BRCGS

¿Cual tiene el mayor riesgo?

¿Vives en el África ¿Consumes alimentos de ¿Tienes
Subsahariana? dudosa procedencia? comorbilidades? ¿Eres alérgico?
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Definición de “riesgo”
La probabilidad de que Función de la
ocurra un daño a la salud probabilidad de un
por un peligro. efecto nocivo para la
salud y de la gravedad
de dicho efecto, como
consecuencia de un
peligro o peligros en los
alimentos.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

¿Qué terminología usa BRCGS

cuando se trata de “evaluar
riesgos”?

Minimiza el riesgo Análisis de riesgo Gestión del riesgo

Evaluación del Sobre la base del

riesgo riesgo
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Reunir al equipo Identificar peligros

La secuencia de pasos para completar y

documentar la evaluación de riesgos y las
medidas de control.
Decidir cuales
Evaluar el nivel de
medidas de control
riesgo
son apropiadas

Revisar evaluación
Registrar hallazgos
y si corresponde
e implementar
actualizar
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Información:
• Fabricantes / proveedores
• Datos históricos.
• Lluvia de ideas. • Conocimiento de los empleados.
Identificar peligros • Fuentes gubernamentales.
• Recopilación de información.
Organizaciones comerciales /
comerciales.
• Datos operativos / de prueba.
Escaneo de horizonte.
Evaluar el nivel de • Matriz de riesgos. • Literatura científica, organismos
riesgo • AMEF, Índice de riesgo, árbol e industriales.
preguntas, etc..

Decidir cuales • Lluvia de ideas.

medidas de control • Recopilación de información.
son apropiadas
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Identificar Peligros

• Peligros biológicos: Bacterias, parásitos, virus, etc.

• Peligros Químicos: Metales pesados, plaguicidas,

medicamentos, lubricantes, aceites. químicos de limpieza, etc.

• Peligros Físicos: Materiales extraños de vidrio, madera, metal,

etc.

• Peligros radiológicos: Radionucleidos.

• Alérgenos: 8 grandes (próximamente 9), los 14 de la UE.

Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Evaluar el nivel de riesgo

Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Existen otras consecuencias no solo ligadas a la

inocuidad (calidad, autenticidad, legalidad).

• Perdida de clientes.

• Quejas o reclamos.
• Perdida de reputación.

• Costos de no calidad.

• Sanciones legales y administrativos, etc.

Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Para determinar las medidas de control idóneas, debe

considerar lo siguiente:

• La eficacia (validez) de las medidas de control sobre el

peligro identificado.

• Que no genere otros riesgos (ejemplo: de calidad).

• Que sea compatible con su proceso (que lo puede

implementar y mantener).

• Entre otros que el sitio considere pertinente.

• Justificar su decisión.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Modelo de formulario para la evaluación de riesgos

Etapa/MP/Envase/
Insumo/ Medidas de
procedimiento/ Peligro Probabilidad Severidad Riesgo Justificación
control
actividad, etc.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9

Ejercicio práctico

Identifique un requisito de la presente norma y evalué el riesgo.

Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Tipos de auditoria

Programa de auditoría anunciada • La fecha de la auditoría se acuerda con antelación entre el establecimiento y el organismo de
(con auditorías no anunciadas certificación, y se auditan todos los requisitos de la Norma en la visita de auditoría al
establecimiento.
obligatorias cada tres años)

Programa de auditoría anunciada

• Utiliza la función evolutiva de ICT para integrar una evaluación remota al proceso de auditoría.
combinada • La auditoría se divide en dos partes, una auditoría remota (sistemas y registros documentados)
seguida de una auditoría en el establecimiento (en sitio).
(con auditoría no anunciada • La auditoría en sitio se realizará dentro de los 28 días posteriores a la auditoría remota.
obligatoria cada tres años)

• Prácticamente igual que en la 8.ª edición.

Programa de auditoría no • Continúa siendo voluntaria, pero proporciona a los clientes un mayor nivel de confianza.
• En la 9.ª edición, la auditoría puede realizarse en cualquier momento dentro de los últimos
anunciada cuatro meses del ciclo de auditoría, incluidos los 28 días calendario previos a la fecha de
vencimiento de la auditoría
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Plazos para las opciones de auditoria
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Auditorías retrasadas, en circunstancias justificables Se encuentre en un país o en
una zona dentro de un país Se encuentre en una zona de
que, por recomendaciones exclusión reglamentaria que
• Debido a ciertas circunstancias justificables en las que el gubernamentales, no es podría comprometer la
certificado no se podrá renovar con la frecuencia de seis aconsejable visitar y no existe seguridad alimentaria o el
ningún auditor local bienestar de los animales.
y 12 meses debido a la imposibilidad por parte del adecuado.
organismo de certificación de realizar la auditoría.
Se encuentre en una zona que
• Si el certificado no se pudiera renovar como se ha visto afectada por un
Se encuentre en una zona
afectada por condiciones que
consecuencia de estas circunstancias, se puede desastre natural o de otro
restringen el acceso al
tipo, que impiden la
demostrar por otros medios, que el establecimiento sigue producción o que el auditor
establecimiento o al
transporte.
siendo competente hasta que pueda realizarse una nueva realice una visita.
auditoría.

• No se asignará una no conformidad mayor cuando el Elaborando productos de

establecimiento presentes las siguientes circunstancias temporada, donde la
producción se retrasa por un
justificables: comienzo retrasado.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Auditorías retrasadas, en circunstancias justificables

No son circunstancias justificables:

Cambiar la fecha de la auditoría a un Tampoco se considera una razón

momento posterior más “aceptable” justificable para retrasar auditorías el
para combinar auditorías, por falta de caso en el que los establecimientos no
personal o por el inicio de trabajos de se encuentren en plena producción; sin
construcción no son razones aceptables embargo, las auditorías deben llevarse a
para no cumplir con la fecha de cabo mientras se elaboran los
vencimiento. productos.
Novedades y alcances de la norma BRCGS versión 9
Auditorías realizadas antes de la fecha límite

Las fechas de vencimiento

de las auditorías de
renovación tendrán lugar
en el término de 28 días
calendario previos al
aniversario de seis meses o • El informe de auditoría detallará las razones por
12 meses de la auditoría las que se ha adelantado una auditoría.
inicial.
• La fecha de vencimiento de la auditoría será
“reajustada” a 12 meses (o seis meses dependiendo
de la calificación) desde la fecha de la “nueva”
En algunas circunstancias
es posible realizar una auditoría.
auditoría antes de la fecha • El certificado (en caso de que se emita) deberá
de vencimiento
tener una fecha de vencimiento de 12 meses (o seis
meses, dependiendo de la calificación) más 42 días
calendario desde fecha de la nueva auditoría.

Por ejemplo incluir un

producto que se elabora en
una temporada diferente.
 Proceso de Certificación
• Visitar la [Link] y revisar directrices.
Aprendizaje

• Opción de auditoria-Autoevaluación-Selección de un organismo de notificación-Alcance de la auditoria.

Preparación

• Tener la información al alcance.

• Facilitar información al organismo de certificación.
Planificación • Definir fechas y duración.

• Reunión de apertura-Inspección de la planta-Revisión documentaria-Trazabilidad-Revisión de etiquetas-Revisión de la inspección-Revisión final de las

Auditoria conclusiones del auditor y reunión de cierre.
Insitu

Acciones • 28 días naturales después de la auditoria o nueva visita.

Correctiva
s
Proceso de Certificación

Contratos entre la empresa y el organismo de

certificación
• Otro personal puede estar presente en una
auditoría.
• Su función es solo observar y no influir o contribuir
a la auditoría.
• Es importante que cuando un auditor sea
testificado, debe realizar la auditoría de la misma
manera que lo haría normalmente.
Proceso de Certificación

• Necesita abarcar los

“productos producidos y el
proceso de fabricación”.
• Debe acordarse antes de
realizar la auditoría.
Alcance de la • El alcance y las exclusiones
permitidas se definen en el
Auditoría informe de auditoría y
certificado.
QProceso de Certificación
1.6.2 Exclusiones del alcance

¿Qué se puede contar como productos excluidos?

¿Se puede utilizar el logotipo de BRCGS si se excluyen productos?

¿Se puede utilizar el

¿Qué puede
logotipo de BRCGS si
considerarse como
se excluyen
productos excluidos?
productos?
Proceso de Certificación
Ubicaciones adicionales

Se espera que el alcance de la auditoría sea específico del sitio

Excepciones: Cuando uno o más lugares pueden estar incluidos en un solo informe y certificado, por
ejemplo:
• Auditoría de una sede central para revisar los procedimientos controlados desde la sede central
• Auditoría de más de una ubicación donde se lleva a cabo un solo proceso de producción en dos sitios

Las instalaciones de almacenamiento fuera del sitio se incluirán o se excluirán específicamente, si son
propiedad de la empresa y están administradas por ella y se encuentran dentro de un radio de 50 km del
sitio

Los sitios no están a más de 30 millas/50 km de distancia.

 Proceso de Certificación

Apéndice 4 Auditoría de actividades

gestionadas por una oficina o función central
Proceso de Certificación
Módulos adicionales
Proceso de Certificación
Módulos adicionales

Módulos adicionales desarrollados para reducir la carga de

auditoría de los sitios, para diferentes propósitos:

• Para abordar una preocupación particular del mercado, por ej. FSMA

Si se auditan, se enumerarán en el informe de auditoría y se

dispondrá de un certificado por separado.

Una lista de módulos adicionales está disponible en el sitio

web de BRCGS.
Proceso de Certificación
Módulos adicionales

Si no se logra la
La certificación (si se certificación de la
otorga) es Norma, no se puede La nueva auditoría
Sin calificación -
independiente del lograr la certificación seguirá la elección de
certificado o no
certificado principal de del módulo (incluso si se auditoría para la Norma
la Norma han cumplido los
requisitos)
Clausulas de la Norma
1. Compromiso del equipo directivo.
2. El plan de seguridad alimentaria: APPCC
3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
A todas las
4. Normas relativas a los establecimientos. operaciones
5. Control del productos. (salvo
6. Control de procesos. excepciones)

7. Personal.
8. Zonas de riesgo de producción: alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado
del ambiente.
Solo si aplica
9. Requisitos para productos comercializados.
Clausulas de la Norma
Requisitos adicionales

5.8 5.9 8
• Sólo aplica a los sitios de fabricación, • Sólo se aplica a la conversión primaria • Aplica cuando los productos del sitio
procesamiento o envasado de animal requieren instalaciones de producción
alimentos para mascotas o piensos de alto riesgo, alto cuidado o alto
para animales. cuidado a temperatura ambiente (ver
Apéndice 2 de la Norma)

9
• Aplica cuando un sitio también
maneja productos comercializados. El
sitio puede optar por incluir estos
productos dentro del alcance de su
auditoría BRCGS.
Clausulas Fundamentales
• Algunos requisitos de la Norma han sido designados como
“fundamentales”.
• Un requisito fundamental se refiere a los sistemas que son
cruciales para el establecimiento y el funcionamiento de
una operación efectiva de calidad e inocuidad de los
alimentos.
Clausulas Fundamentales
• Compromiso del equipo • Diseño, flujo de productos y
directivo y mejora continua segregación *(4.3)
(1.1).
• Limpieza e higiene (4.11)
• Plan de inocuidad alimentaria:
APPCC (2) • Manejo de alérgenos (5.3)
• Auditorías internas (3.4)
• Control de operaciones (6.1)
• Gestión de proveedores de
materias primas y envases • Etiquetado y control de envases
(3.5.1) (6.2)
• Acciones correctivas y
preventivas (3.7) • Formación: manejo de materias
primas y áreas de preparación,
• Trazabilidad (3.9) procesamiento, envasado y
almacenamiento (7.1) .
Declaración de Intenciones
Declaración de intenciones
fundamental.

Auditoría de registros, sistemas y

documentación
Auditoría de las instalaciones de producción
y buenas prácticas de manufactura
Requisitos evaluados en ambos
Declaración de Intenciones
• Establece el resultado esperado del cumplimiento de dicha
sección.
• Forma parte de la auditoría.
• El incumplimiento de la declaración de intención de un
requisito fundamental (p. ej., un incumplimiento grave)
supone la no obtención de la certificación si dicho
incumplimiento se detecta en la auditoría inicial, o bien el
retiro de la certificación si se detecta en las auditorías
subsiguientes.
• Esto requerirá una auditoría completa adicional para
establecer que hay evidencia demostrable del cumplimiento.
53
MÓDULO 2
 Compromiso de la gerencia sénior

Con la implementación de la Norma.

Con los procesos de mejora continua.

Con la cultura de seguridad y calidad

alimentaria.
 Compromiso de la gerencia sénior

• Que establezca la intención del sitio de cumplir con su obligación de producir productos
seguros, legales y auténticos con la calidad especificada, y su responsabilidad con sus
clientes.
• Comunicada a todo el personal y ser firmado por la persona con la responsabilidad general
del sitio.
1.1.1. Política • Política para incluir el compromiso de mejorar continuamente la cultura de inocuidad y
documentada calidad alimentaria del sitio
 Compromiso de la gerencia sénior

•Plan definido y mantenido por la alta dirección para el desarrollo y mejora continua.
•Actividades definidas que involucran todas las actividades que tienen un impacto en la
seguridad del producto. Como mínimo, estas actividades se diseñarán en torno a:
•Comunicación clara y abierta sobre la seguridad del producto.
•Capacitación.
•Comentarios de los empleados.
1.1.2. Cultura de •Los comportamientos necesarios para mantener y mejorar los procesos de seguridad del
producto.
seguridad y •Medición del desempeño de las actividades relacionadas con la seguridad, autenticidad,
calidad legalidad y calidad de los productos.
•Plan acción para impulsarla, establecer plazos, medir eficacias y mejorar. El plan se revisará y
actualizará al menos anualmente.
 Compromiso de la gerencia sénior
Cultura de Seguridad y Calidad

▪ Conjunto de patrones de pensamiento y

comportamiento, formados y aprendidos a partir de
valores, creencias y normas.
▪ Caracterizan un grupo social y se mantienen en el
tiempo.

Es decir nuestra cultura esta definido como nuestra forma de ser y

hacer las cosas.
Compromiso de la gerencia sénior
• Una creencia es una declaración pública
de tu manera de ver el mundo. Por
Creencias
ejemplo, “es mejor tener muchos amigos
por si te fallan algunos”. Comportamiento

Es la actitud que
empleamos para
▪ Sólo son palabras a las que cada persona realizar una actividad.
Valores atribuye un significado dependiendo de su
sistema de creencias. El actuar de una
manera determinada.

▪ Aquel principio que se impone o se adopta

Normas para dirigir la conducta.
• Modo establecido de ejecutar algo.
 Compromiso de la gerencia sénior
Cultura de Seguridad y Calidad
En conclusión:
Es el conjunto de creencias valores y normas, los cuales generan comportamientos
orientados a lograr la inocuidad positiva de los alimentos.

Comportamientos:
Creencia: Amigos son Valores: Amistad Normas: En cualquier
Cuando no se laven
mi prioridad alimentado por esta situación defenderé
las manos no
creencia a mis amigo
corregiré ni educare
Compromiso de la gerencia sénior

Material Referencial
Compromiso de la gerencia sénior

Material Referencial
Compromiso de la gerencia sénior

Ejercicio práctico

1. Identifique las creencias relacionadas al valor de inocuidad y calidad.

2. Convierta esas creencias en comportamientos esperados.
3. Identifique una actividad que propondría para generar estos comportamientos, así como el
personal responsable, recursos y plazos.
4. Exponer.
Compromiso de la gerencia sénior
• Objetivos claros para mantener y mejorar la • Planes de acción anteriores.
seguridad, autenticidad, legalidad y calidad de los • Resultados de auditorias.
productos, de conformidad con la política de • Identificación de objetivos, identificar razones y
calidad e inocuidad y esta Norma. áreas de mejora.
• Documentado e incluye objetivos o medidas claras • Reclamos de clientes.
de éxito. (ej: SMART) • Incidentes y estado de las acciones tomadas.
• Comunicado claramente a todo el personal • Eficacia del sistema HACCP, Food Defense, Food
• Monitoreados y reportes de resultados al menos Fraud y el plan de cultura de calidad e inocuidad.
trimestralmente a la alta gerencia del sitio y a todo • Necesidad de recursos.
el personal. • Los registros de la reunión se deben documentar y
usar para revisar los objetivos. Tomar acción,
comunicar e implementar para fomentar la mejora
continua.

1.1.3 Objetivos de
1.1.4 Revisión del Equipo
calidad, autenticidad
directivo (Mínimo anual)
legalidad y seguridad.
Compromiso de la gerencia sénior
1.1.5 Reunión del equipo directivo
• Programa mínimo mensualmente se debatirán cuestiones de seguridad, legalidad y
autenticidad de los alimentos.
• Comunicación directa con la Gerencia.

1.1.6 Sistemas de informacion confidencial

• Mecanismo para informar sobre los riesgos o infracciones de seguridad, autenticidad,
legalidad y calidad del producto.
• Comunicado a la Gerencia, evalúa ,adopta medidas y documenta.

1.1.7 Recursos
• Suficientes para poder mantener el SGIA y producir alimentos seguros, de calidad,
autenticidad y legales.
• La revisión de recursos no debe limitarse a una sola discusión anual ,si es necesario
realizar cambios en la asignación.
Compromiso de la gerencia sénior

Inscripción de una asociación que

proporciona este servicio, revisión 1.1.8
periódica de sitios web.

Demostrar que se mantiene un conocimiento actualizado

de la legislación pertinente (incluido país de destino), Conocimiento
desarrollos científicos y técnicos, riesgos potenciales para técnico
las materias primas.
Compromiso de la gerencia sénior
1.1.9 Norma disponible.
Copia oficial en papel o en formato electrónico. [Link]

1.1.10 Cuando el sitio esté certificado según el estándar, deberá asegurarse de que las auditorías de
recertificación anunciadas o combinadas se realicen en la fecha de vencimiento de la auditoría indicada en
el certificado o antes.

1.1.11 Los gerentes responsables de la operación diaria y práctica deben participar al menos en las
reuniones de apertura y cierre de la auditoría. Todos deben estar disponibles si su presencia se requiere en
auditoria.
Un miembro del equipo de alta gerencia en el sitio deberá estar disponible durante la auditoría para una
discusión sobre la implementación efectiva del plan de cultura de calidad de inocuidad alimentaria.
Compromiso de la gerencia sénior
1.1.12 No conformidades 1.1.13 Uso del logotipo de BRC
1.1.4 Registros del sitio
recurrentes Global Standards

La alta dirección se asegurará de que Los sitios que han obtenido la Cuando lo exija la legislación, el
las causas raíz de las no certificación pueden utilizar el sitio deberá mantener los
conformidades identificadas en la logotipo para fines de marketing. registros apropiados con las
auditoría anterior se hayan abordado autoridades pertinentes.
No es una marca de certificación
de manera eficaz para evitar que se del producto (no se pueden usar en
repitan. el embalaje del producto.
Compromiso de la gerencia sénior

1.2.1 Organigramas y asignación de

responsabilidades

• Un organigrama debe estar disponible, indicando

claramente las líneas de informes para todos los
gerentes.
• Las responsabilidades deben definirse para los
aspectos clave en inocuidad, calidad, legalidad y
autenticidad y ser comprendidas por el personal.
• Documentar claramente quién se espera que
sustituya en ausencia.
Compromiso de la gerencia sénior

1.2.2 Roles y responsabilidades de los empleados

La alta gerencia del sitio se asegurará de que todo el

personal sea consciente de sus responsabilidades y
demuestre que el trabajo se lleva a cabo de acuerdo con
las políticas, los procedimientos, las instrucciones de
trabajo y las prácticas existentes documentadas del sitio
para las actividades realizadas. Todo el personal tendrá
acceso a la documentación pertinente. (Nuevo)
Compromiso de la gerencia sénior

• El personal debe ser consciente de la necesidad de

informar cualquier riesgo o evidencia de productos,
1.2.3 Personal consciente equipos, empaques o materias primas inseguros o
fuera de las especificaciones a un gerente designado
(Nuevo) para permitir la resolución de problemas que requieren
una acción inmediata.

• Si el sitio no tiene el conocimiento interno adecuado

sobre seguridad alimentaria, autenticidad, legalidad o
1.2.4 Experiencia externa calidad, se puede utilizar experiencia externa (por
ejemplo, consultores de seguridad alimentaria); sin
(Nuevo) embargo, la gestión diaria de los sistemas de seguridad
alimentaria seguirá siendo responsabilidad de la
empresa.
 Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

Plan eficaz de seguridad alimentaria.

Incluya todos los principios del CODEX.

Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

¿QUÉ ES HACCP?
• DEFINICION DEL CODEX
HACCP es un sistema que identifica , evalúa y controla los peligros que
son significativos para la seguridad del alimento.

• DEFINICION DE LA RM 449-2006/MINSA
HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
son significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del
proceso sobre el análisis del producto final.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (CODEX)

Paso 1 Formación del Equipo HACCP

Paso 2 Descripción del Producto

Paso 3 Determinación del uso previsto

Paso 4 Elaboración del Diagrama de Flujo Art. 15°.- Principios del

Sistema HACCP

Paso 5 Verificación in situ del Diagrama de Flujo

Paso 6 Enumerar los Peligros, Realizar un Análisis de Principio 1

Peligros y Establecimiento de Medidas de Control

Paso 7 Determinación de PCC Principio 2

Paso 8 Establecimiento de los LCC validados para cada Principio 3

PCC
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (CODEX)

Paso 9 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para Principio 4

cada PCC

Paso 10 Establecimiento de Medidas correctivas para Principio 5

posibles desviaciones

Paso 11 Validación del plan y Procedimientos de Principio 6

Verificación

Establecimiento de un Sistema de Registros y

Paso 12 Documentación Principio 7
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2.1.1 Formación del Equipo HACCP. (Paso 1)

Multidisciplinario. 2.1.2 Alcance del plan HACCP o plan de
inocuidad alimentaria.
Jefe del equipo con sólidos conocimientos
en HACCP y los principios del CODEX o igual. Todos los productos y procesos se incluirán
en el estudio.
Demas miembros con conocimientos
específicos.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
Limpieza y Desinfección.

Transporte.
2.2.1 Programas Prerrequisitos.
Gestión de plagas.
• Permiten condiciones ambientales y de
producción básica necesarias para la Prevención de la Contaminación
cruzada.
fabricación de alimentos seguros y el control
de riesgos genéricos.
• Incluidos en el HACCP. Gestión de alérgenos.

• Las medidas de control y los procedimientos

Mantenimiento de equipos y
de seguimiento para los PPRs deben estar edificios.
claramente documentados y deben revisarse.
• Los programas de requisitos previos para las Formación del personal.
áreas particulares del sitio deberán tener en
cuenta la zonificación de riesgo de producción Higiene del personal.
(ver cláusula 4.3.1).
Aprobacion de proveedores y
compras.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

• Composición y origen de los ingredientes.

• Propiedades físico químicas y
microbiológicas.
2.3.1 Descripción • Condiciones de tratamiento y
del producto procesamiento.
• Sistema de envasado del producto.
(Paso 2) • Condiciones de almacenamiento y
distribución.
• Máxima vida útil según uso previsto.
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Nuevo:
• Tener información de antecedentes • Una copia de cualquier plan HACCP
actualizada al preparar el plan HACCP existente en el sitio (por ejemplo, para
(plan de seguridad alimentaria).
productos que ya están en producción
2.3.2 • Recopilar y mantener información en el sitio)
adecuada, actualizada, exhaustiva y
• Un mapa de las instalaciones y la
Fuentes de validada.
• La empresa se asegurará de que el
distribución del equipo
• Un diagrama de distribución de agua
informacion HACCP o plan de inocuidad de los
para el sitio.
alimentos se base en fuentes de
información integrales, referenciadas y • Indicación de cualquier área (zona)
disponibles a pedido. donde se requieran instalaciones de
producción de alto riesgo, alto
cuidado o ambiente de alto cuidado.
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2.4.1 Determinación del uso previsto (Paso 3)

• Uso del cliente que pretende dar al producto.

• Uso alternativo conocido (posible riesgo).
• Grupo de consumidores destinatarios
(inmunocomprometidos).
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2.5.1 Diagrama de flujo de proceso (Paso 4)
Debería incluir:
• Plano de las instalaciones y la disposición del
equipo.
• Materias prima, rutas de acceso a otras áreas y
otros materiales de contacto.
• Secuencia e interacción de todos los pasos del
proceso.
• Procesos subcontratados o externalizados.
• Potencial de retraso del proceso.
• Retrabajo y reciclaje.
• Segregación de bajo riesgo / alto riesgo / alto
cuidado.
• Producto terminado, intermedios, etc.
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2.6.1 Verificación del diagrama de flujo (Paso 5)

• El equipo de inocuidad alimentaria de HACCP deberá
verificar la precisión de los diagramas de flujo mediante una
auditoría in situ al menos una vez al año, y cada vez que
haya cambios en el proceso.
• Se considerarán y evaluarán las variaciones diarias y
estacionales. Se mantendrán registros de los diagramas de
flujo verificados.
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2.7.1 Enumeración de los peligros. (Paso 5 y Principio 1)

Química y
Microbiológica radiológica
Fraude (5.4)
Químicos de Contaminación Físicos:
Bacterias, Adición de
limpieza, malintencionada. Alérgenos Vidrio, piedras,
mohos parásitos, melamina para (4.2)
lubricantes, sortijas, aretes,etc.
virus y priones. abaratar costos.
isotopos Adición de veneno.
radiológicos.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
Probabilidad de
ocurrencia

2.7.2 Análisis de peligros. (Paso 5 y Principio 1)

Determinar cuales peligros son significativos (es Contaminación de
materias primas,
decir, aquellos peligros que son productos
Severidad

razonablemente probables que ocurran a un intermedios, etc

nivel inaceptable).
Si no es posible su eliminación, justificar y
establecer niveles de peligros aceptables.

Presencia de
Vulnerabilidad
sustancias nocivas

Supervivencia y
multiplicación
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
Peligro (potencial
Significativo Justificación de la
Etapa/ingrediente o razonablemente Probabilidad Severidad Medida de control
(Si/No) significancia
probable)
¿Proliferación,
contaminación,
supervivencia,
presencia?.
¿Causa de ello?
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
2.7.3 Medidas de Control. (Paso 6 y Principio 1)
• El equipo de inocuidad de los alimentos HACCP deberá considerar las medidas de control necesarias
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel
aceptable.
• Se puede considerar el uso de mas de una medida de control.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
2.7.4 Validación de otras medidas de control (Nuevo) (Paso 6 y Principio 1)

• Cuando el control de un peligro de seguridad alimentaria determinado se logre mediante programas

de prerrequisitos (ver sección 2.2) o medidas de control distintas de los PCC (ver cláusula 2.8.1), esto
se deberá declarar y se deberá validar la idoneidad del programa para controlar dicho peligro.

Medidas de control como BPH Medidas de control como PCC

Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
2.8.1 Determinación de los PCC. (Paso 7 y
principio 2)

• PCC: Puntos de control necesarios para reducir,

prevenir o eliminar peligros significativos.
• Obtenidos a partir de un criterio lógico.
• Ejemplo: Árbol de decisión.
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2.9.1 Límites Críticos. (Paso 8 y principio 3)

• Criterio (medible u observable) que determina si el paso esta

bajo control o no.
• Los criterios utilizados deben ser objetivos.
• Deben ser medibles de lo posible.
• Respaldado por orientaciones claras, cuando las medidas sean
subjetivas (observables).
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

2.9.2 Validación de PCC. (Paso 8 y principio 3) Referencias de publicaciones

científicas o técnicas,
Datos experimentales
estudios de validación
científicamente válidos que
previos, o conocimientos
demuestren la idoneidad de
• El equipo de seguridad alimentaria HACCP históricos sobre el
funcionamiento de la medida
la medida de control.
validará cada PCC. La documentación debe de control.

demostrar que las medidas de control

seleccionadas y los límites críticos Obtención de datos durante
las condiciones normales de
identificados son capaces de controlar el funcionamiento de la
Modelos matemáticos.
peligro. operación alimentaria.

• Véase Directrices para la validación de Enfoques

medidas de control de la inocuidad de los
alimentos CAC/GL 69-2008. Encuestas.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

2.10.1 Sistema de Vigilancia para cada PCC. Quien

(Paso 9 y principio 4)
• Garantiza el cumplimiento de los LC.
• Proporciona informacion para adoptar
acciones correctivas.
Que Como
2.10.2 Registros
• Deben incluir fecha, hora, resultado de la
Vigilancia
medición y personal responsable. Estos
registros deben ser revisados y verificados.

Registros Cuando
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2.11.1 Plan de acciones correctivas. (Paso 10 y principio 5)

Equipo de Especificar y
Al producto y
seguridad documentar
proceso.
alimentaria medidas correctivas
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1. Uso de
información

2.12.1 Validación del plan HACCP. (Paso 11 y principio 6) 2. Datos

experimentales
2.12. Procedimientos Nueva clausula
de verificación y • Los planes HACCP o de inocuidad de los alimentos deben 3. Uso de
validación del HACCP. validarse antes de cualquier cambio que pueda afectar la condiciones
(Paso 11 y principio 6) seguridad del producto. normales
• Esto puede lograrse utilizando los procesos establecidos
que se detallan en las cláusulas 2.12.2 y 2.12.3. 4. Modelos
matemáticos

5. Encuestas
 Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

2.12.2 Verificación del plan HACCP.

(Paso 11 y principio 6)
Nueva clausula
• Se establecerán procedimientos de
verificación para confirmar que el
2.12. Procedimientos HACCP o el plan de inocuidad de
Auditorías internas. Revisión y tendencias de
los registros
de verificación y los alimentos, incluidos los
validación del HACCP. controles gestionados por los
(Paso 11 y principio 6) programas de requisitos previos,
sigue siendo eficaz.
• Los resultados de la verificación se
registrarán y comunicarán al
equipo de inocuidad de los
alimentos HACCP.
Revisión de quejas por Revisión de incidentes
parte de las autoridades
de aplicación o clientes.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

2.12.3 Revisión del plan de seguridad alimentaria

o HACCP (Paso 11 y principio 6) Cambio en las
Cambio de las materias condiciones de
Cambio de los
primas o de su procesamiento, POES,
Nueva clausula proveedor
ingredientes/las recetas
flujo de proceso o
equipos
• Se deberá revisar el plan y los programas de
prerrequisitos, al menos anual y antes de
cualquier cambio que pueda afectar la
seguridad alimentaria.
Cambio en las
• Los cambios pertinentes que surjan de la Surgimiento de un Cambio en el uso de
condiciones de
envasado,
revisión deberán incorporarse en el plan y en nuevo riesgo consumo almacenamiento o
los programas de prerrequisitos. distribución

• El cambio deberá documentarse en su totalidad

y registrar su validación.
• Cuando corresponda, los cambios también
deberán reflejarse en la política de seguridad de Nuevos desarrollos de la
información científica
los productos y los objetivos de seguridad
alimentaria de la empresa.
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP

2.13.1 Documentación y registro del HACCP. (Paso 12

y principio 7)

Se deben mantener registros para demostrar que el

plan HACCP, incluidos los programas de requisitos
previos, están completamente implementados.
3.1 Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria
3.1.1 Manual de calidad
Documentación vigente, disponible fácilmente recuperable.
Cubran requisitos de inocuidad, calidad y legalidad y de la norma.

3.1.2 Disponibilidad del manual para el personal

Acceso disponible para el personal y llevarse a la practica en su totalidad.

3.1.3 Los procedimientos y las instrucciones de trabajo claros para el personal.

Evidencia que se comprende.
Registro del responsable de traducirlo (si aplica).
Se debería usar fotografías o diagramas cuando la comunicación escrita no es suficiente.
3.2 Control de la documentación
3.2.1 Sistema de gestión documentado Lista
Responsables
controlada
• Procedimiento documentado que describa
el método de control de documentos. Identificación
Registro de
• Los documentos deben ser autorizados y de de
cambios
la versión correcta. documentos
• Cuando los documentos se almacenen en
formato electrónico, estos también deberán Método de
Almacenaje
ser almacenados de forma segura, anulación y
seguro
respaldado (back up) para evitar pérdidas. reemplazo.
3.3 Cumplimiento y mantenimiento de
registros
3.3.1 Registros

3.3.1 Registros (Físicos o electrónicos)

Legibles y genuinos.
Debidamente justificados y autorizados así como las modificaciones.
Recuperables y protegidos (copias de seguridad).

3.3.2 Conservar Registros

Según requisitos legales (ej: contabilidad) o del cliente.
También en función del tiempo de conservación del producto.(Puede
ampliarse según uso previsto).
Como mínimo se conservan VU+12 meses.
 3.4 Auditorias Internas

Verificación efectiva del plan de

seguridad alimentaria.

Verificación efectiva de la
implementación de los requisitos de la
Norma
Verificación efectiva del sistema de
gestión de la calidad y seguridad
alimentaria.
3.4 Auditorias Internas.
3.4.1 Programa de 3.4.2 Formación de
auditoria auditores

Cada actividad auditada

debe cubrir aspectos de Evidencia de formación
inocuidad y calidad. mediante registros.

Incluye (pero no se limita) al

plan HACCP, PPRs, plande
Independientes
Food Defense y Food Fraud y
requisitos de la norma,

Auditorias al menos anual

en por lo menos 4 fechas. Nuevo: Todas las actividades que forman parte de los sistemas de calidad e
inocuidad de los alimentos del sitio, incluidas aquellas relacionadas con la
inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad de los alimentos, deben
cubrirse al menos una vez al año.
Frecuencia basada en el
riesgo.
3.4 Auditorias Internas.
3.4.3 Registros y 3.4.4 Inspecciones
acciones correctivas documentadas

Señalar la conformidad como Contar con un programa

no conformidad documentado

Como mínimo inspeccionar el desempeño

Registrar evidencias objetivas de la limpieza y sanitización e identificar
en conclusiones. riesgos para el producto, equipos o
instalaciones

Frecuencia basada en el riesgo,

Auditorias al menos anual en
para áreas de producto expuesto
por lo menos 4 fechas.
mínimo mensual

Acordar medidas correctivas, Nuevo: Todas las no conformidades deberán manejarse según se indica
preventivas y plazos para en la sección 3.7. En las reuniones de revisión de gerencia, se revisará
verificar un resumen de los resultados (ver cláusula 1.1.4).
3.4 Auditorias Internas.
Pauta para determinar frecuencias
Severidad

Inocuidad: Muerte o incapacidad permanente.

Calidad/Autenticidad: Perdida de clientes y/o afectación a la marca.
Severa
Legalidad: Sanción administrativa y/o penal grave (ej: cierre de la
empresa).
Inocuidad: Hospitalización o descanso médico.
Moderada Calidad/Autenticidad: Quejas/reclamos de clientes.
Legalidad: Sanción administrativa moderada (ej: multa económica).
Inocuidad: Malestar leve, no afecta la calidad de vida.
Menor Calidad/Autenticidad: Afecta producción pero no llega al cliente.
Legalidad: No hay incumplimiento legal.

Probabilidad Riesgo Frecuencia

Casos o incumplimientos recientes en la empresa (ej: ultima
Muy probable
revisión del sistema o último año).
Crítico y Alto Cada 3 meses
Probable
Casos o incumplimientos recientes en empresas del mismo Medio Cada 6 meses
rubro y alcance.
No hay evidencia de casos o incumplimiento
Bajo Cada 12 meses
Remoto
 3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores

Sistema de aprobación y monitoreo de

proveedores.

Gestionar los riesgos para la seguridad,

legalidad, autenticidad y calidad
 3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
[Link] Evaluación del riesgo de materia Alérgenos.

prima (incluido envases)

Cuerpos extraños.

• Documentado y detallado. Microbiológico.

• Detectar riesgos para la inocuidad,

Químico.
calidad, legalidad del producto.
• Enfoque adicional para afirmaciones Contaminación cruzada por
sobre el producto final. variedades.

• Base para la evaluación, aceptación Sustitución o Fraude

seguimiento y aprobación de
proveedores. Riesgos asociados a materias primas
sujetos a control legislativo o requisitos
del cliente.
3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
[Link] Evaluación del riesgo de materia [Link] Procedimiento documentado de
prima (incluido envases) aprobación y monitoreo de proveedores
Evaluación documentada del riesgo debe • Basado en el análisis de riesgos.
actualizarse: • Especificar los métodos de aprobación de las
materias primas (incluido envase primario),
frecuencia del monitoreo, responsabilidades y
cómo se gestionará el proceso.
Cambio de
materia prima Nuevo riesgo Certificación
o proveedor valida GFSI

Auditoria a
Recuperación Al menos cada proveedores
o retirada 3 años
Cuestionario a proveedor:
Evaluado como de bajo riesgo
 3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
[Link]
[Link] Monitoreo Continuo [Link] Intermediario o [Link] Procedimientos de
del desempeño (Separado) Base de datos de mayorista [Link] Trazabilidad
excepción
proveedores (Separado)

Procedimiento Para proveedores de

Se debe conocer y materias primas
implantado en Sistema eficaz de
evaluar al ultimo impuestas por el
función del riesgo y trazabilidad de los
Lista actualizada de fabricante o cliente o cuando no
criterios de proveedores.
proveedores envasador. hay informacion para
desempeño.
aprobados. aprobación efectiva.
Para aprobación por Para aprobados por
cuestionario cada 3 cuestionario, la
Si es granel al Se pueden realizar
años, notificar verificación es en la
consolidador pruebas de producto.
cambios importantes primera aprobación y
como la certificación. cada 3 años.

Disponible al
Salvo que el
personal pertinente. No es obligatorio para Para productos de
intermediario este
Conservar registros proveedores que son cliente, comunicar
certificado en una
norma GFSI (BRCGS) granjas o piscifactoría. excepciones.
3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
[Link] Procedimiento de
[Link] Comunicación de
aceptación de materias
cambios (Nuevo)
primas y envases

Procedimiento de
comunicación que
Según evaluación de
garantice la aceptación
riesgos ([Link]).
de materias primas
correctas

Deberá estar basado en

muestreo y análisis, Solo se acepta la
inspección visual, versión correcta de la
certificados de análisis materia prima,
o conformidad.

Lista de materias
primas y requisitos de
aceptación y
frecuencias definidos
establecidos y
revisados.
3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
[Link] Aprobación y monitoreo de los proveedores de
servicios Gestión de Almacenamiento Transporte y
residuos externo distribución

• Procedimiento para la aprobación y el monitoreo

basados ​en el riesgo. Reparación y
Laboratorios Limpieza
mantenimiento
• Riesgos relacionados con la seguridad y calidad,
requisitos legales, food fraud y food defense.
• Contratos o acuerdos formales que definan que
espera del servicio y que los riesgos se han tomando Control de plagas Lavandería Catering
en cuenta.
Proveedores de
Consultores de
capacitación en Envasado
seguridad de
seguridad de externalizado
productos
productos
3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
[Link] Acuerdos contractuales [Link] Revisión del desempeño (Nuevo)
• Deberán establecerse contratos o acuerdos • Deberá haber un proceso documentado para
formales con los proveedores de servicios que la revisión del desempeño continuo de
definan claramente las expectativas de servicio proveedores de servicios basado en riesgos y
y garanticen que se hayan abordado los riesgos en criterios de desempeño definidos.
potenciales de seguridad alimentaria
• El proceso deberá implementarse por
relacionados con el servicio
completo.
• Deberán conservarse registros de la revisión.
 3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
• La empresa deberá poder demostrar que, cuando parte del
[Link] Aprobación del propietario proceso de producción se subcontrata o se lleva a cabo fuera del
de la marca sitio y luego se devuelve al sitio, esto se ha declarado al cliente y,
3.5.4 Proceso subcontratado

cuando sea necesario, se ha otorgado la aprobación.

• Procesadores subcontratados deben ser aprobados y
monitoreados.
• Se basarán en el riesgo e incluirá uno o una
[Link] Aprobación del proceso combinación de: Certificación GFSI o auditoria para el
subcontratado alcance del producto. Revisar el desempeño del
proveedor.
• Conservar registros.

• Cuando se terceriza algún proceso, incluida la producción, fabricación, el

[Link] Contrato y trazabilidad procesamiento o el almacenamiento, los riesgos a la seguridad,
autenticidad y legalidad de los productos deberán formar parte del plan
de seguridad alimentaria del establecimiento (plan de HACCP).

[Link] Procedimientos • Los requisitos para el procesamiento tercerizado deberán

acordarse y documentarse en una especificación de servicio
documentados (similar a una especificación de producto terminado). Esto incluirá
(Nueva clausula) cualquier requisito específico de manipulación de los productos.
 3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores
3.5.4 Proceso subcontratado

Las operaciones de procesamiento tercerizado deberán:

[Link] Contrato y trazabilidad • realizarse de conformidad con contratos establecidos que
(Nueva clausula) definan claramente cualquier requisito de procesamiento
• mantener la trazabilidad del producto..

[Link] Procedimientos de • La empresa deberá establecer procedimientos

de inspección y pruebas para productos, donde
inspección y prueba parte del procesamiento fue tercerizado,
(Nueva clausula) incluidas las evaluaciones visuales, químicas y
microbiológicas. La frecuencia y los métodos de
inspección y pruebas dependerán de la
evaluación de riesgos.
3.6 Especificaciones

3.6.4 Revisión de las

3.6.1 Materias primas y 3.6.2 Producto terminado 3.6.3 Acuerdo formal especificaciones
envases (Modificado)
• Cumplimiento legal y de • Para el producto del
• Detalladas los requisitos del cliente. cliente debe existir En una frecuencia
• Limites definidos para • Especificar uso seguro. acuerdos formales con suficiente para que los
asegurar la calidad, • Pueden editarse en el cliente. datos sean actuales o
legalidad, seguridad del formato físico o • En caso de no lograr un como mínimo cada 3 años.
producto (por ejemplo, electrónico. acuerdo formal, Documentar.
estándares químicos, evidenciar que se ha
microbiológicos o físicos tratado.
o de alérgenos).
 3.7 Acciones Correctivas y Preventivas

Uso de la información de los

problemas identificados.

Completar acciones correctivas.

Evitar recurrencia.
3.7 Acciones Correctivas y Preventivas

3.7.1 Gestión de medidas correctivas.

Procedimiento documentado de gestión y
corrección de fallos.
Los procedimientos del establecimiento
deberán incluir la realización de un análisis
de causa raíz y la implementación de
acciones preventivas.
 3.7 Acciones Correctivas y Preventivas
3.7.2 Gestión de medidas correctivas.
Si una no conformidad pone en riesgo la seguridad, autenticidad o legalidad de un producto o si existe
una tendencia negativa en la calidad, esto deberá investigarse y registrarse a través de:
Evaluar consecuencias
Documentar la no por una persona Acción correctiva
conformidad competente y inmediata
autorizada

Persona responsable
Verificar que se han Plazo para aplicar la
de aplicar las acciones
aplicado y son acción correctiva y
correctivas y
efectivas. preventiva
preventivas.

El análisis de causa raíz también se podrá utilizar para evitar la recurrencia de no conformidades y para
implementar mejoras continuas cuando un análisis de no conformidades de tendencias indique que ha
habido un aumento considerable en un tipo de no conformidad.
 3.8 Control de Producto no conforme
3.8.1 Gestión del producto no conforme
Establecer un procedimiento que debe incluir:
Que el personal comunique
cualquier producto Responsabilidades definidas para la toma de decisiones
potencialmente no conforme

Gestión de Registro de
Comunicación con
Almacenamiento Identificación clara cualquier producto destrucción (por
Registro de decisión el propietario de la
seguro (etiquetas) que regrese al seguridad
marca
establecimiento alimentaria)
 3.9 Trazabilidad

Rastreo de materia prima y envases

primarios.

Rastreo de todas las etapas de

proceso.

Rastreo del despacho a los clientes.

3.9 Trazabilidad

3.9.1 Procedimiento documentado

debe incluir como mínimo:
Descripción del funcionamiento del 3.9.2 Garantizar la identificación y
sistema de trazabilidad. trazabilidad de:
Sistema de etiquetado y registro Materias primas (incluido envases
necesario. primarios), productos
Cuando corresponda, el sistema de semiprocesados, terminado,
trazabilidad deberá cumplir con los materiales utilizados parcialmente y
requisitos legales del país de venta o pendientes de investigación.
uso previsto
3.9 Trazabilidad

3.9.3 Prueba del sistema de trazabilidad.

Incluye balance de masas.
Resumen de documentos.
Frecuencia mínimo anual.
Debería demostrarse trazabilidad en 4 horas máximo. 3.9.4 Reproceso
Para materias primas y productos terminados, la Cuando existe se debe asegurar trazabilidad.
prueba del sistema de trazabilidad deberá incluir
una verificación de cantidad/balance de masas.
Conservar resultados.
3.10 Gestión de Reclamos

3.10.1 Investigación 3.10.2 Tendencias

Todo reclamo debe ser registrado e

Analizar datos de los reclamos en
investigado así como los resultados
busca de tendencias.
de la investigación.

Análisis de causas de un personal

Adoptar medidas inmediatas y
pertinente ante incrementos, para
efectivas por personal de
aplicar mejoras continuas así como
formación adecuada.
evitar reincidencia.
3.11 Gestión de Incidentes, Retirada y Recuperación
de Productos
• Que afecten la seguridad, autenticidad, legalidad o calidad de los
alimentos.
3.11.1 Procedimiento eficaz para la gestión • Incluir la consideración de planes de contingencia.
efectiva de los incidentes y las posibles situaciones • Cuando los productos liberados del establecimiento puedan verse
de emergencia. afectados por un incidente, se deberá considerar la posibilidad de
recuperar o retirar los productos.

• Personas claves, directrices de decisión, lista actualizada de contactos

clave, plan de comunicación, datos del organismo externo de
3.11.2 Procedimiento documentado de retiro y asesoramiento, etc..
recuperación.
• Plan de registro de las actividades clave y análisis de causas y
aplicación de mejora continua.
3.11 Gestión de Incidentes, Retirada y Recuperación
de Productos
• Probarse al menos en forma anual.
• Conservar los resultados de la prueba e incluir un cronograma de las
3.11.3 Pruebas de los procedimientos de retiro y actividades clave.
recuperación y gestión de incidentes. • Los resultados de la prueba y de cualquier retiro real se utilizarán
para revisar el procedimiento e implementar mejoras según sea
necesario.

• Caso de un incidente grave de seguridad, autenticidad o legalidad de

los alimentos.
3.11.4 Notificación de retiros al organismo de • La empresa deberá brindar información suficiente al organismo de
certificación. certificación para que evalúe la continuación de la validez del
certificado en el término de 21 días calendario.
• Como mínimo, deberá incluir acciones correctivas, análisis de causa
raíz y un plan de acciones preventivas.
4.1 Normas externas y seguridad del establecimiento

• Las actividades locales y el entorno del sitio no deben tener un impacto adverso en la integridad del
producto terminado.
• Ej: Edificios abandonados, vertederos, terrenos baldíos, lugares podrían albergar plagas , compañías
4.1.1 Actividades vecinas y la naturaleza de sus negocios.
locales y entorno del • Implementarse medidas y revisarse para garantizar su eficacia continua.
sitio

• Áreas cubiertas de maleza pueden albergar plagas, se deben cuidar regularmente.

• Drenaje en áreas externas sin acumulación de agua a largo plazo.
• Garantizar que los productos no estén expuestos a un riesgo contaminación a través de la superficie
4.1.2 Mantenimiento de las rutas donde se transfieren
de áreas externas.
4.1 Normas externas y seguridad del establecimiento

• Las tuberías deben sellarse adecuadamente para evitar la entrada de plagas, los sitios de anidación
de aves deben eliminarse.
4.1.3 Mantenimiento de
edificios.

• Políticas y sistemas activos para garantizar el control de acceso al establecimiento del personal,
contratistas y visitantes.
• Implementar un sistema de registro de visitantes.
• Contratistas y visitantes, incluidos conductores, deberán conocer los procedimientos de acceso al
establecimiento.
4.1.4 Seguridad del • Solo personal autorizado tendrá acceso a las áreas de producción y almacenamiento.
establecimiento (Nuevo) • Contratistas que trabajen en las zonas de procesamiento o almacenamiento productos estarán
bajo la responsabilidad de una persona designada.
• El personal deberá tener capacitación sobre los procedimientos de seguridad del establecimiento
 4.2 Defensa Alimentaria
Evaluación de riesgos Medidas de control

4.2.2

4.2.3
Conocimiento del personal
4.2.1

(Nuevo) (amenazas) documentada El plan de protección de los

Cuando el personal participe Deberá incluir amenazas alimentos deberá incluir
en evaluaciones de amenazas internas y externas. controles para mitigar riesgos.
y planes de protección de los El resultado será un plan de Cuando no sea suficiente o
alimentos, la persona o equipo protección de los alimentos posible prevenir, se deberán
responsable deberá conocer documentado. implementar sistemas para
los posibles riesgos de identificar la manipulación.
El Plan deberá revisarse para
protección de los alimentos en
reflejar el cambio de Se debe monitorear,
el establecimiento.
circunstancias y la inteligencia documentar y revisarse los
de mercado. controles, al menos,
Cuando corresponda, el plan anualmente.
de protección de los alimentos
deberá cumplir con los
requisitos legales del país de
venta o uso previsto.
 4.2 Defensa Alimentaria
Pauta para la evaluación de amenazas:
KAT: Key Activity Type.
Son 4.
 Recepción o carga de líquidos a granel.
 Almacenamiento y manipulación de
líquidos.
 Manipulación de ingredientes
secundarios.
 Mezclado y actividades similares.

Fuente: FDA (2019)

4.2 Defensa Alimentaria
4.2.4 Riesgos significativos
• Las áreas donde se identifique un riesgo
significativo se deberán definir en el plan de
protección de los alimentos, monitorear y
controlar. Estas áreas incluirán almacenamiento
externo y puntos de ingreso de productos y
materias primas (incluido el envasado).
• El personal deberá tener capacitación sobre los
procedimientos de protección de los alimentos.
 4.3 Diseño, flujo de productos y separación

Diseño, flujo y separación adecuados.

Evitar riesgo de contaminación.

Cumplir normativa.
4.3 Diseño, flujo de productos y separación

4.3.1 Evaluar las zonas de

4.3.2 Deberá existir un plano 4.3.3 Procedimientos de
riesgo necesarias para los
del establecimiento (se acceso a las instalaciones y
productos fabricados,
incluye zonificación de alto requisitos aplicables en las
procesados o envasados en el
riesgo, alto cuidado, etc.) zonas de visita
lugar. (Nuevo)

4.3.6 Estructuras provisionales 4.3.4 Circulación de personal,

4.3.5 Instalaciones con
diseñadas y ubicadas de modo materias primas, envases,
espacio de trabajo y
que se evite la aparición de materiales reprocesados o
almacenamiento suficiente por
plagas y se garantice la residuos no deberá
aspectos operativos de y de
seguridad y calidad de los comprometer la seguridad de
higiene.
productos. los productos.
4.4 Estructura del edificio, zonas de manipulación de
materias primas, preparación, procesamiento, envasado y
almacenamiento • Liso, permeable, fácil de higienizar y evita
4.4.1 Paredes acumulación de suciedad.
4.4.2 Suelos • Evitar por su uso migración de contaminantes al
proceso o producto.
4.4.3 Desagües
• Evitar acumulación de humedad y condensación.
4.4.4 Techos y zonas elevadas.
• Proteger del daño físico donde haya mas
4.4.5 Falsos techos.
circulación.
4.4.6 Pasarelas elevadas, escalones de
• Evitar el flujo de retorno, la entrada de plagas, y
acceso o entrepisos.
el goteo de productos, envases o ingredientes.
4.4.7 Ventanas y otros. • Facilitar inspección, frecuencia de revisión
4.4.8 Puertas (Internas y externas). basado en el riesgo.
4.4.9 Iluminación adecuada. • Protegerse para evitar la entrada de peligros
4.4.10 Ventilación adecuada. como plagas o polvo.
4.4.11 Cortinas plásticas. • En buen estado, limpias y bien colocadas
4.5 Servicios: agua, hielo, aire y gases
• Cantidad suficiente, potable y no debe • Incluye depósitos de agua, tratamiento y
representar ningún riesgo según reciclaje si aplica.
legislación.(Uso directo o indirecto) • Sirve de base para la toma de muestras.
• La frecuencia y alcance del análisis y puntos
de muestreo basado en el riesgo.(origen del
agua, instalaciones de almacenamiento y
distribución, historial y uso previsto)
• Análisis al menos una vez al año.
• Minimizar riesgos de inocuidad y se
almacena y manipula agua en el
establecimiento

4.5.1 Suministro
4.5.2 Distribución
de agua, hielo y/o
de agua
vapor
4.5 Servicios: agua, hielo,
aire y gases
• El aire y otros gases que se usen como
ingrediente o que entren en contacto directo
con los productos deberán vigilarse para
garantizar que no representen un riesgo de
contaminación.

• El aire comprimido que entre en contacto

directo con el producto deberá filtrarse en
el lugar de uso.
4.6 Equipos
4.6.1 Especificación de compra documentada (Nuevo)
Para todo nuevo equipo se debe indicar los requisitos del establecimiento. Considerar como mínimo:
• Normativa relevante.
• Cuando corresponda, los requisitos para superficies que entran en contacto con alimentos, deben
cumplir los requisitos legales.
• Detalles del uso previsto del equipo y el tipo de materiales que manipulará.
Según su uso previsto, los nuevos equipos (incluidos los de segunda mano) pueden requerir autorización
de un equipo multidisciplinario.
El proveedor deberá suministrar pruebas de que el equipo cumple con todos los requisitos antes de
entregarlo.
4.6 Equipos
4.6.2 Diseño y construcción de equipos (Nuevo)
• Basarse en el riesgo para evitar la contaminación del
producto.
• Por ejemplo, el uso de sellos adecuados, superficies
impermeables o soldaduras y juntas lisas.
• Los equipos que estén en contacto directo con los
alimentos deberán ser aptos para uso con alimentos y
satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.6 Equipos
4.6.3 Procedimiento documentado para
puesta en funcionamiento (Nuevo)
• Debe ser basado en riesgos para garantizar
seguridad e integridad de los alimentos durante su
instalación en el establecimiento.
• Procedimiento de limpieza higiénica documentado.
• Miembro autorizado del personal deberá
inspeccionar los nuevos equipos del
establecimiento antes de aprobarlos
• Procedimiento de puesta en funcionamiento debe
incluir la actualización de cualquier otro
procedimiento del establecimiento que se vea
afectado por nuevos equipos (ej: capacitación).
4.6 Equipos
¡Más requisitos nuevos!

4.6.4 Procedimiento para manejar el movimiento de equipos fijos en áreas de producción.

4.6.5 Equipos que no se usan o que se sacan de servicio deberán limpiarse,

desinfectase si es necesario y almacenarse.

4.6.6 Equipos móviles no deben suponer un riesgo para los productos.

4.6.7 Equipos de carga de baterías no se deberán almacenar en zonas de productos abiertos

(a menos que las baterías estén totalmente selladas o no requieran mantenimiento)
4.7 Mantenimiento
4.7.1 Programa de mantenimiento preventivo
• Aplica a todos los equipos (fijos o móviles) para la
producción de alimentos e instalaciones.
• Definir requisitos de funcionamiento para nuevos
equipos.
• Los requisitos de mantenimiento definidos al poner en
funcionamiento nuevos equipos y revisarse después de
reparar los equipos existentes.
4.7.2 Inspección del equipo
• Cuando exista riesgo de contaminación por deterioro
del equipo. Frecuencia establecida, documentar y
tomar medidas.
4.7.3 Reparaciones temporales
• Documentarse y controlarse.
• Deben ser permanentes tan pronto sea posible y en un
plazo definido.
4.7 Mantenimiento
4.7.4 Limpieza posterior al mantenimiento
• Garantizar que la seguridad y la legalidad del producto
no se vean comprometidas durante el mantenimiento.
• Inspeccionar por personal autorizado, antes de iniciar
la operación.
4.7.5 Uso de materiales de calidad alimentaria
• Evidencia documentaria del grado alimenticio (por
ejemplo, en una declaración del proveedor,
cumplimiento demostrable de un estándar como ISO
21469 para lubricantes).
4.7.6 Talleres de Mantenimiento limpios y ordenados
• Minimizar el potencial de contaminación del producto.
Considerar la ubicación y el diseño, control de accesos,
EPPs,.
4.8 Instalaciones para el Personal
Instalaciones de Ropa de calle y otros
Vestuarios para todo el almacenamiento objetos personales
personal externo e adecuadas para el deberán guardarse en
interno, bien ubicados. personal, para guardar los vestuarios aparte de
sus objetos personales. la ropa deproducción

Instalaciones adecuadas Aseos adecuados

y suficientes para separados y sin acceso
Zonas controladas para
lavarse las manos en los directo a producción,
fumadores
accesos a producción y envasado o
otras áreas necesarias. almacenamiento

Alimentos del personal a Controlar los servicios

deberán conservarse y de catering en las
almacenarse en instalaciones, para
condiciones adecuadas evitar por introducción
de limpieza e higiene de alérgenos
4.9 Control de la contaminación física y química del producto:
zonas de manipulación de las materias primas, preparación,
procesamiento, envasado y almacenamiento
• Químico
• Envases.

• Metal • Madera
• Vidrio y materiales
quebradizos.

• Otros
4.10 Equipos de Detección y Eliminación de
cuerpos extraños
4.10.1 Selección de Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños:

[Link] Especificar en el
sistema documentado el [Link]
tipo, ubicación y [Link] Investigar cualquier
[Link] Determinar uso a sensibilidad de los Frecuencia de pruebas material extraño
partir de una evaluación equipos. definidas. detectado.
documentada similar al
Aplicar las mejores Acciones correctivas y Investigar tendencias,
HACCP (para todos los
practicas. procedimientos de reporte registrar y cuando sea
procesos).
Validar y justificar en caso de fallas. posible tonar acción
cualquier factor que preventiva.
influya en la sensibilidad.

• Filtros, tamices, detectores de metales, imanes, equipos de selección óptica,

rayos X y otros.
4.10 Equipos de Detección y Eliminación de
cuerpos extraños
4.10.2 Filtros y tamices
• Especificar calibre y diseño para máxima protección del producto.
• Inspecciones o pruebas con frecuencia basada en el riesgo, llevar registro de esto y de las eventualidades.

4.10.3 Detectores de metales y rayos X (Por separado y mejor explicado para detector por rayos X)
• Justificado por una evaluación de riesgos documentada.
• Debe tener uno de lo siguientes mecanismos: mecanismo de rechazo, detección o detención.
• Procedimientos de prueba y operación de equipos.(responsables, eficacia operativa y sensibilidad, método y frecuencia de
comprobación y registros).
• Uso de patrones identificados(diámetro en función del riesgo), para pruebas.
• Pruebas de confirmación del mecanismo de detección y rechazo, de los envases con producto, del sistema a prueba de fallas.

4.10.4 Imanes
• El tipo, la ubicación y la fuerza de los imanes deberán documentarse completamente. Deberá haber
procedimientos para la inspección, limpieza, prueba de resistencia y controles de integridad de los imanes
utilizados para fines de seguridad alimentaria, incluidas pruebas del producto final, p. ej., para eliminar
contaminación del producto. Deberá mantenerse registro de estos controles
4.10 Equipos de Detección y Eliminación de
cuerpos extraños
4.10.5 Equipos de selección óptica
• Los equipos de selección óptica que se usan para pruebas del producto final
deberán verificarse de conformidad con las instrucciones o recomendaciones del
fabricante. Deberán documentarse los controles.
4.10.6 Limpieza de recipientes: vidrio, lata y otros rígidos:
• Procedimientos para minimizar cuerpos extraños basado en una evaluación de
riesgos.
• Ej: Cintas transportadoras cubiertas, inversión de recipientes, etc.
• Comprobar y registrar efectividad los equipos de limpieza de recipientes.
• Si existen equipos de detección y rechazos, comprobar estos mecanismos.
4.10 Equipos de Detección y Eliminación de
cuerpos extraños
4.10.7 Otros equipos de detección y
eliminación de cuerpos extraños (Nuevo)
Deberán verificarse otros equipos de
detección y eliminación de cuerpos
extraños, como separación gravitatoria,
tecnología de lecho fluido o aspiradores, de
acuerdo con las instrucciones y
recomendaciones del fabricante. Deberán
documentarse los controles.
 4.11 Limpieza e Higiene

Sistema de limpieza e higiene

efectivos.

Minimizar el riesgo de contaminación.

4.11 Limpieza e Higiene
4.11.3 Limites de
4.11.1. Instalaciones y 4.11.2 Procedimientos de 4.11.4 Recursos:
limpieza aceptables e
equipos limpieza Apropiados
inaceptables

Basado en peligros
Método y frecuencia relevantes para el Garantiza una
En buen estado de deben basarse en el producto o zona limpieza completa
limpieza e higiene. riesgo.(Suciedad (evaluación de y correcta.
generada, riesgos).
complejidad de la
superficie, etc.) Incluye también la
Establecer medidas capacitación del
correctivas, llevar personal, los
registro. registros deben
Definir responsable,
zona, frecuencia, mantenerse.
método, materiales,
registros. Validar PPRs
específicos para un
Garantizar niveles peligro.(Incluir riesgo
adecuados. de trazas de químicos
de limpieza)
4.11 Limpieza e Higiene
4.11.5
4.11.6
Inspección Equipo de
y registro Un miembro autorizado
del personal debe limpieza:
de limpieza: aceptar formalmente el
Adecuado para el
propósito, identificados
equipo nuevamente en
y protegidos.
operación después de
una inspección.

Un equipo de limpieza
Se deben registrar las inadecuado tiene el
actividades de potencial de arrojar
inspección y revisar las fibras, no esta diseñado
tendencias. para facilitar la limpieza
después del uso.
4.11 Limpieza e Higiene
4.11.7 Sistema Cleaning in Place (CIP):

[Link] Debe diseñarse y construirse

para garantizar un eficacia:
• Validación que confirma el correcto
diseño y funcionamiento. [Link] Se deben definir límites de
rendimiento aceptable e inaceptable
• Diagrama esquemático actualizado del para los parámetros clave del proceso. [Link] Los equipos de CIP deberán recibir
diseño del sistema CIP Estos parámetros como mínimo deben mantenimiento de personal debidamente
capacitado. Este deberá incluir:
• Una evaluación del riesgo de, cuando incluir:
las soluciones de enjuague se recuperan • Tiempos para cada etapa -Verificaciones de rutina.
y reutilizan -Monitoreo de soluciones posteriores.
• Concentraciones de detergente
Las alteraciones o adiciones al sistema -Limpieza y desinfección de filtros.
CIP deberán ser autorizadas por una • Caudal y presión
persona competente. Se registra. • Temperaturas. -Almacenamiento de mangueras (si se
usan) e inspección.
El sistema se revalidará con una Deberán ser validados y se mantendrán
frecuencia basada en el riesgo, y registros de la validación.
después de cualquier
alte(reintroducción de alérgeno o zonas
de diferentes riesgos).ración o adición.
4.11 Limpieza e Higiene
[Link] Las instalaciones CIP, deberán ser monitoreadas con
una frecuencia definida basada en el riesgo. Esto puede incluir:
• Seguimiento de los parámetros del proceso definidos en la
cláusula [Link].
• Asegurar que las conexiones, tuberías y ajustes correctos
estén en su lugar.
• Confirmar que el proceso está funcionando correctamente (p.
ej., que las válvulas se abran/cierren en forma secuencial, que
los aerosoles de bola funcionen bien)
• Asegurar la finalización efectiva del ciclo de limpieza.
• Seguimiento para obtener resultados eficaces, incluido el
drenaje cuando sea necesario.
Los procedimientos deben definir la acción a tomar si el
monitoreo indica fuera de los límites definidos.
 4.11.8 Vigilancia Ambiental
[Link] El programa y procedimientos
documentados deben basarse en la evaluación de [Link] Se debe establecer límites de control
riesgos y contar con mínimo: apropiados y las acciones a tomar si se exceden o
Protocolo de muestreo. cuando hay una tendencia hacia resultados cada vez
más positivos.
El muestreo apropiado para los organismos objetivo.
Documentar medidas correctivas cuando resultados
Los métodos de prueba y las ubicaciones salgan de los límite de control o existan tendencias.
muestreadas; las técnicas pueden incluir hisopos,
muestreo de aire, etc. Estos limites pueden basarse en el organismo
medido, su nivel y la ubicación del resultado positivo
Puntos de tomas de muestra y organismo diana. o cualquier límite legal o del cliente . .
Registro y evaluación.

[Link] El programa debe revisarse al menos anual

o cuando hayan cambios (cambios en las condiciones
del proceso, avances científicos, el programa no
detecta problema importantes, o detecta productos
defectuosos.).
4.12 Residuos y su Eliminación

En los casos en que la eliminación de residuos Contenedores internos y externos de recogida

exija legalmente disponer de una licencia, de residuos y las instalaciones destinadas a la
dicha eliminación deberá ser realizada por gestión de residuos deberán utilizarse de
empresas autorizadas y se llevará un registro. forma que el riesgo se reduzca al mínimo.

En caso de que se transfieran productos a un

Deberá gestionarse la eliminación de residuos tercero que no sean inocuos o materiales de
marca que sean de calidad inferior a la
de zonas de productos abiertos para no poner
estándar para su destrucción o eliminación,
en riesgo la seguridad de los productos.(Nuevo) dicho tercero deberá estar especializado y
se registrará consignando cantidades.
4.13 Gestión de Excedentes
4.13.2 Cuando haya productos de marca
4.13.1 Excedentes de productos de marca de clientes que no cumplan las
de un cliente deberán eliminarse con arreglo especificaciones, solo podrán venderse al
a los requisitos establecidos por el cliente. personal o cederse a entidades benéficas u
La marca del cliente deberá retirarse de los otras organizaciones con consentimiento
excedentes bajo el control de la fábrica antes previo. Deberán existir procesos que
de que el producto llegue a la cadena de garanticen que todos los productos (de
suministro, salvo que el cliente autorice lo marca propia y marca del cliente) sean
contrario. aptos para el consumo y cumplan los
requisitos legales.

4.13.3 Los subproductos y los productos

excedentes o de calidad inferior cuyo uso
previsto sea la alimentación de animales
deberán separarse de los residuos y
protegerse frente a la contaminación
durante su almacenamiento. Los productos
destinados a la alimentación de animales
deberán manipularse con arreglo a la
normativa aplicable.
4.14 Gestión de Plagas
Si la gestión de plagas la
Actividad de plagas no debe realiza el propio sitio, este
representar un riesgo para los Servicios de una empresa
debe ser efectivo a nivel de
productos, materias primas o competente en gestión de
personal, de recursos,
envases. plagas, o bien contar con
conocimientos, técnicos
personal debidamente
Contar con un programa de especializados, cumplimiento
formado
control de plagas. legal y almacenamiento
seguro de los químicos

Dispositivos insectocutores,
trampas de feromonas y otros
Conservar documentaciones y
dispositivos de control de Cebos y otros dispositivos de
registros de la gestión de
insectos secolocarán en puntos vigilancia ubicados adecuadamente
plagas
adecuados y estarán
operativos
4.14 Gestión de Plagas
Experto en control de plagas deberá llevar a
Disponer de medidas adecuadas para evitar cabo un estudio documentado y exhaustivo
que entren aves en los edificios. de gestiónde plagas, con una frecuencia que
dependerá del riesgo (mínimo anual).

Resultados de las inspecciones de gestión de

En caso de infestación o se encuentren
plagas deberán evaluarse y analizarse
evidencias de actividad de plagas, deberán
periódicamente a fin de identificar posibles
adoptarse medidas inmediatas.
tendencias.

Llevar registros de las inspecciones de gestión

Trabajadores deberán saber detectar las
de plagas, los medios de prevención de
señales de actividad de las plagas y ser
plagas, las recomendaciones de higiene y las
conscientes de lanecesidad de notificarlo.
medidas adoptadas.
4.15 Instalaciones de Almacenamiento

4.15.1 Procedimientos de almacenamiento

documentados 4.15.2 Almacen de envases
Considerar los riesgos potenciales para la Exclusivo, si es externo no debe comprometer la
seguridad y calidad del producto durante el seguridad y calidad de este.
almacenamiento, establecer medidas, capacitar y Todos los envases, incluidos los usados
llevar registros. parcialmente que son aptos, deben estar
Mantener la limpieza de las áreas de protegidos e identificados.
almacenamiento.

4.15.3 Control de temperatura

Se debe mantener el nivel requerido, debe haber 4.15.4 Almacenamiento en atmósfera modificada
mecanismos que adviertan un riesgo de perdida de
Mezcla de gases necesita ser definida y
temperatura o sistemas de vigilancia manual con
monitoreada, realizar pruebas, aplica 4.5.3.
una frecuencia de 4 horas mínimo basado en el
riesgo.
4.15 Instalaciones de Almacenamiento
4.15.5 Almacenamiento en el exterior

Cuando sea necesario almacenar productos y equipos en el

exterior, deben protegerse de las plagas y otros contaminantes. Se
debe poner atención especial en la limpieza e inspección de los
insumos antes de que se traigan a la fábrica y se usen.

4.15.6 Rotación de existencias

Ya sean materias primas, productos intermedios (como reproceso)
o productos terminados, deben controlarse para garantizar que se
utilizan en un orden adecuado y no exceden su vida útil.
La identificación del producto, como el etiquetado y los sistemas de
inventario pueden ayudar a facilitar el orden correcto en relación
con las fechas de fabricación de los materiales y la vida útil
prescrita.
 4.16 Envío y Transporte
Documentados para Verificar niveles correctos de Mantener la temperatura

MP y PT
transporte

4.16.3 Control de temperatura

4.16.1 Procedimientos de envío y

4.16.2 Inspección de vehículos para

mantener seguridad y calidad limpieza y que estén libres de adecuada tanto para cargas
del producto. evidencia de plagas y olores máxima y mínimas.
Control de temperaturas en fuertes. Respecto a especificaciones.
zonas y equipos de carga y Buen estado de Registradores de datos o
descarga. mantenimiento. verificaciones manuales
El uso de zonas cubiertas para Verificar control de registradas (frecuencia
los vehículos. temperaturas durante el basada en el riesgo).
Asegurar carga para evitar transporte.
movimiento en el tránsito. Aplica transportes para
Los vehículos deben ser materias primas y producto
inspeccionados antes de la terminado.
carga y descarga. Llevar registros.
4.16 Envío y Transporte

4.16.4 Mantenimiento e higiene del vehículo

Deben incluir: los métodos de limpieza, la
frecuencia con la que se debe completar la
limpieza y los registros de que la limpieza se ha
completado.

4.16.5 Procedimientos de transporte

Identificación de cualquier restricción para
cargas mixtas (por ejemplo, especificar dónde se
deben almacenar o transportar materiales libres
de alérgenos)
La seguridad de todos los productos terminados
en el transporte, evitar contaminación cruzada.
Instrucciones claras en caso de averías, evalúan
productos. Se registra.
4.16 Envío y Transporte
4.16.6 Contratista (Nuevo)
Cuando la empresa use contratistas, deberá contar con un procedimiento de
aprobación de proveedores documentado.
El procedimiento de aprobación se basará en el riesgo e incluirá uno de los
siguientes elementos o una combinación de varios:
• Una certificación válida de la Norma de BRCGS aplicable (p. ej., la Norma mundial
de almacenamiento y distribución) o norma comparable con GFSI o bien
• Un contrato o términos y condiciones completos. Como mínimo, deberá incluir
todos los requisitos de las cláusulas 4.16.1 a 4.16.5. Este deberá haber sido
revisado y verificado por una persona cuya competencia pueda demostrarse
5.1 Diseño y desarrollo del Producto
5.1.1 Con un procedimiento para el desarrollo de
un nuevo producto o la modificación de
productos o de los procesos de envasado y
fabricación existentes.
Este procedimiento deberá incluir cualquier
restricción en el alcance del desarrollo de nuevos
productos para controlar la introducción de
riesgos que serían inaceptables para la
establecimiento o los clientes. (Nuevo)

5.1.2 El jefe del equipo HACCP aprueba el

desarrollo de los nuevos productos o
cambios. Evaluar los peligros y establecer
medidas, concluir y siempre registrar.
5.1 Diseño y desarrollo del Producto
5.1.3 Realizar ensayos con los equipos de
producción cuando sea necesario para
validar que la formulación del producto y los
procesos están en condiciones de elaborar
un producto seguro y con la calidad
requerida.

5.1.4 Determinar vida útil a través de

protocolos documentados, registrar y
conservar resultados así como verificar
que se cumplen los criterios. De no ser
posible realizarlo antes de la
producción, tener una justificación
científica documentada del periodo de
conservación asignado.
5.2 Etiquetado del producto
5.2.1 Cumplir los requisitos
regulatorios del país de destino e
incluir información como las 5.2.2 Procesos eficaces para garantizar
condiciones de manipulación. que se revise la información del
etiquetado cuando se produzca un
Tener un proceso para verificar el cambio.
etiquetado relativo a alérgenos e
ingredientes.

5.2.3 Si la información del etiquetado

5.2.4 Cuando se incluyan instrucciones
es responsabilidad del cliente o de un
de cocinado para garantizar la seguridad
segundo o tercero designado, la
del producto, deberán validarse
empresa facilitará la información que
íntegramente para garantizar que,
permita la creación adecuada de la
cuando se sigan dichas instrucciones, se
etiqueta y cuando se produzcan
obtendrá sistemáticamente un
cambios que puedan afectar la
producto inocuo y listo para consumir.
información del etiquetado
 5.3 Gestión de Alérgenos

Sistema de gestión que minimice el

riesgo.

Cumplimiento de requisitos legales.

5.3 Gestión de Alérgenos
• En las
Evaluación de
materias
riesgos primas. Materia
Trigo Leche Huevo Etc…
prima
Harina de
T P
trigo
Identificar
• Por ejemplo Huevo
materiales Lubricantes. P T
liquido
alergénicos
Galleta T T T

Etc…
•Para rutas de
Evaluación de contaminación.
•Políticas y
riesgos procedimientos en
la manipulación

Procedimientos
de gestión de
alérgenos
5.3 Gestión de Alérgenos
Control de • Barreras, balances
productos de masa,
reprocesados zonificación.

Etiquetado • Justificado por

precautorio una evaluación de
según riesgo.
legislación

Respecto a la idoneidad de un producto alimentario para

Reivindicaciones
personas alérgicas o sensibles a algún alimento
validadas y
(generalmente denominadas “hipersensibilidad
documentadas.
alimentaria”).

Procedimientos
de limpieza
validado
5.4 Autenticidad del Producto, Reivindicaciones y
Cadena de Custodia
5.4.1 La persona o equipo responsable de la evaluación de
vulnerabilidades deberá comprender los posibles riesgos de
fraude de los alimentos, incluyendo conocimientos de las
materias primas utilizadas y los principios de evaluaciones
de vulnerabilidad.
5.4.2 Acceso a la información de actividades fraudulentas:
[Link]
quality/food-fraud-database_en,
[Link]
5.4.3 Evaluación de vulnerabilidades (factores externos e
internos), generación del plan, revisión frente a cambios en
los factores o anualmente mínimo.
5.4.4 Procedimientos o garantías para mitigar riesgos de
adulteración de las materias primas.
5.4 Autenticidad del Producto, Reivindicaciones y
Cadena de Custodia
5.4.3 Para la evaluación documentada de todas las materias primas o grupos de
materias primas se tomará en cuenta:

Pruebas
históricas

Complejida
factores
d de las
económicos
pruebas
Factores
de riesgo

Naturaleza
de la Facilidad
materia de acceso
prima
5.4 Autenticidad del Producto, Reivindicaciones y
Cadena de Custodia
5.4.3 Deberá revisarse en forma anual y siempre que se
produzca (Nuevo):
• Un cambio de las materias primas o de su proveedor
• El surgimiento de un nuevo riesgo (p. ej., adulteración
sabida de un ingrediente o avances en información
científica asociada con la autenticidad de los productos
o las materias primas de un establecimiento, por
ejemplo información obtenida como parte de la
cláusula 1.1.8)
• Un incidente grave de seguridad del producto (p. ej.,
retiro del producto) donde se vea afectada la
autenticidad de los productos o materias primas del
establecimiento.
5.4 Autenticidad del Producto, Reivindicaciones y
Cadena de Custodia
5.4.5 Frente a reivindicaciones de productos que
depende de la materia prima, estas deben verificarse,
registrar y ser trazable.
Realizar pruebas con balance de masas, a una
frecuencia según los requisitos específicos de los
programas que los hayan certificado o, a falta de ello,
cada seis meses.

5.4.6 Cuando se realicen declaraciones sobre los

métodos de producción (p. ej., orgánico, halal o kosher)
se deberá mantener el estatus de certificación necesario
para hacer tales declaraciones.
5.4 Autenticidad del Producto, Reivindicaciones y
Cadena de Custodia
5.4.7 (Nuevo)

Garantizar que todas las

declaraciones estén
Cuando un producto está
justificadas y que la Deberá documentarse el flujo
diseñado de modo que se
formulación del producto y el del proceso de producción.
pueda hacer una declaración.
proceso estén totalmente
validados.

Establecerse los controles E identificarse las zonas

apropiados para garantizar la potenciales de contaminación
integridad de las declaraciones o pérdida de identidad
sobre el producto. declarada
5.5 Envasado del Producto
La consideración del envase es crucial para garantizar la
integridad, seguridad y la legalidad del producto.
• 5.5.1 Especificaciones del envase primario debe incluir
consideraciones del producto que va a contener (ejemplo
uso de materiales de envasado reciclables o
reutilizables). Deben tener certificados de conformidad u
otra evidencia para cumplimiento legal.
• 5.5.2 Colores adecuados que contrastan con el producto y
resistentes al desgaste.
• 5.5.3 Procedimientos de gestión de envases obsoletos: ej:
identificación, segregación, disposición y registrar.
5.6 Inspección de productos, pruebas de productos
en el establecimiento y análisis de laboratorio
5.6.1 Deberá planificarse un programa de análisis de
productos, que puede incluir análisis microbiológicos,
químicos, físicos y organolépticos en función del
riesgo.
Evaluación del Análisis y
Documentar los métodos, procesos para obtener riesgo frecuencias
muestras de producto (incluida su entrega a un
laboratorio cuando corresponda), frecuencia y límites
establecidos.

Definir métodos,
Documentar procesos,
muestras, etc.
5.6 Inspección de productos, pruebas de productos
en el establecimiento y análisis de laboratorio
5.6.2
• Los resultados de los análisis y de la inspección se
registran y revisan con regularidad para identificar
tendencias.
• Comprender la importancia de los resultados en el
establecimiento y del laboratorio y tomar acciones para
abordar de inmediato cualquier resultado o tendencia.
• Cuando se apliquen límites legales, deberán
comprenderse y se tomarán acciones rápidamente para
abordar cualquier incumplimiento.
• Cuando corresponda, se deberá considerar la
incertidumbre de medición relacionada con los
resultados de la pruebas de laboratorio.
5.6 Inspección de productos, pruebas de productos
en el establecimiento y análisis de laboratorio
5.6.3
• Contar con un sistema de validación y verificación
constante de la vida útil.
• Esto deberá basarse en los riesgos e incluir los análisis
sensoriales y, según corresponda, análisis
microbiológicos, así como de los factores químicos
relevantes.
• Los registros y resultados de los análisis de la vida útil
del producto deberán verificar el periodo de vida útil
indicado en el producto.
5.6 Inspección de productos, pruebas de productos
en el establecimiento y análisis de laboratorio
5.6.4
• Análisis de patógenos (incluidas las
pruebas de patógenos que forman parte
del programa de monitoreo ambiental del
establecimiento) se deberán subcontratar
a un laboratorio externo.
• De lo contrario, el laboratorio deberá estar
separado de las instalaciones de
fabricación y almacenamiento, y disponer
de procedimientos de operación que
permitan evitar el riesgo de contaminación
de los productos o zonas de producción.
5.6 Inspección de productos, pruebas de productos
en el establecimiento y análisis de laboratorio
5.6.5
• Si el establecimiento cuenta con laboratorios de Procedimientos operativos
para contener las actividades
Desplazamientos del personal
análisis, su ubicación, diseño y operación de laboratorio
de laboratorio
permitirán eliminar los riesgos potenciales para
la seguridad del producto.
• Controles documentados e implementados.
• Cuando las pruebas se realicen en zonas de
Acceso y seguridad de las Disposición de elementos de
producción o almacenamiento, deberán instalaciones higiene y ropa de protección
ubicarse, diseñarse y operarse de modo de
evitar la contaminación del producto.

Traslado de materiales de
riesgo para los productos,
materias primas, zona de
Gestión y monitoreo de
producción, dentro y fuera
equipos de laboratorio
del laboratorio, incluida la
eliminación de residuos de
laboratorio
5.6 Inspección de productos, pruebas de productos
en el establecimiento y análisis de laboratorio
5.6.6 Análisis críticos

• Cuando se realice o subcontrate análisis críticos para la seguridad, autenticidad

o la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada
deberán contar con una acreditación reconocida o trabajar de acuerdo con los
requisitos y principios de la Norma ISO/IEC 17025, incluidos ensayos de aptitud
cuando corresponda. La justificación documentada deberá estar disponible
cuando no se utilicen los métodos acreditados.

5.6.7 Fiabilidad de los resultados

• Procedimientos para garantizar la fiabilidad (p. ej., ensayos de aptitud cuando

corresponda).
5.7 Distribución del Producto
5.7.1 Cuando el producto requiera una distribución positiva,
deberán adoptarse procedimientos que eviten que dicha
distribución no se produzca hasta que se hayan cumplido todos
los criterios y se haya autorizado.
 5.8 Alimentos para mascotas y piensos
5.8.3 Procedimientos
5.8.2 Para alimentos de
específicos para la gestión de
distintas especies, debe haber
5.8.1 Diseño del alimento para las materias primas y los
procedimientos de gestión
uso previsto. productos terminados con
para evitar contaminación
contenido medicinal (si
cruzada.
aplicase).

5.8.4 Procedimientos que

5.8.3 Mecanismos de
cumplan con la normativa 5.8.3 Aprobación de
eliminación de residuos (ver
pertinente sobre seguridad de proveedores equivalente a la
sección 4.12) que incluyan la
los productos para alimentos sección 3.5.1 y capacitación
eliminación segura y legal de
para mascotas y piensos (país específica del personal sobre
materias primas y productos
de producción como de la correcta manipulación.
con contenido medicinal
venta).
5.9 Conversión primaria animal (Nuevo)
• Considerando las posibles sustancias prohibidas, metales pesados y
pesticidas.
5.9.1 Evaluación de • Se puede realizar como parte de la cláusula [Link] o como una actividad
riesgos separada. Los resultados de la evaluación deberán incluirse en los
procedimientos de aceptación y pruebas de materias primas y en los
procesos para aprobación y monitoreo de proveedores.

• Cuando el establecimiento reciba animales vivos, deberá realizarse una

inspección con persona debidamente competente en estabulación y
5.9.2 Animales vivos necropsias para garantizar que los animales son aptos para consumo
humano.

• Implementar procedimientos para garantizar que se mantenga la

trazabilidad de todas las partes comestibles de la canal (es decir, todas
5.9.3 Trazabilidad las partes que se destinarán a la cadena de suministro de alimentos
humana).
5.9 Conversión primaria
animal (Nuevo)
5.9.4 Faenado o matanza
• Disponer requisitos de tiempo y
temperatura definidos para todos los
procesos posteriores a la matanza (por
ejemplo, refrigeración, procesamiento,
almacenamiento y distribución posteriores
a la matanza).

• Estos requisitos deberán definirse para

todas las partes comestibles de la canal
refrigeradas o congeladas.
6.1 Control de las Operaciones

Especificaciones e
instrucción/procedimientos de trabajo.

Garantizar productos seguros, legales y

de calidad.

Cumplir con el plan HACCP o seguridad

alimentaria.
6.1 Control de las Operaciones

Revisar las
Especificaciones del proceso Especificaciones del
Instrucciones de especificaciones antes
e instrucciones de trabajo/ proceso se
trabajo/procedimientos de realizar cualquier
procedimientos, para establecerán según las
y especificaciones del cambio que pueda
garantizar productos especificaciones
proceso disponibles en afectar la seguridad,
seguros, legales, y la calidad acordadas del producto
procesos clave. legalidad y calidad de
deseada. terminado.
los alimentos.
6.1 Control de las Operaciones

Especificaciones del proceso e

instrucciones de trabajo/
Equipos críticos para seguridad, Modificados por personal con
procedimientos, para garantizar
legalidad y calidad. formación y autorización.
productos seguros, legales, y de la
calidad deseada.
6.1 Control de las Operaciones
Controlar y registrar Cumplir con las
parámetros de especificaciones del
proceso proceso.

Conectados a un
Parámetros de
sistema de alerta
procesos o calidad
Especificaciones del adecuado y
se vigilen por
proceso e instrucciones verificado de forma
dispositivos en línea
de trabajo/ rutinaria.
procedimientos, para
garantizar productos Condiciones del
seguros, legales, y de la Validar y verificar en proceso en equipos
calidad deseada. función del riesgo críticos pueden
variar.

Procedimientos para
Fallos en los equipos
determinar si el
o desviaciones
producto es seguro y
respecto a las
de calidad, así como
especificaciones del
las medidas a
proceso
adoptar.
6.1 Control de las Operaciones

Especificaciones del proceso e Deberán controlarse para

Cuando un establecimiento
instrucciones de trabajo/ comprobar que no generar un
manipule productos o
procedimientos, para garantizar riesgo a la seguridad,
materiales que estén fuera del
productos seguros, legales, y de la autenticidad o legalidad de los
alcance de la auditoría.
calidad deseada. productos del alcance.
 6.2 Control del Etiquetado y de los Envases

Controles de etiquetado en productos.

Garantizar correcto etiquetado y

codificación.
6.2 Control del Etiquetado y de los Envases
6.2.1 Proceso formal de asignación de los materiales de envasado a las líneas de
envasado y un control en la zona de envasado que garantice que las máquinas de
envasado reciban únicamente material de envasado disponible para su uso
inmediato.
Deberá haber procesos para verificar que el uso de etiquetas se corresponda con el
uso previsto y que se investigue el motivo de cualquier incongruencia.

6.2.2 Comprobar que no haya material de envasado o etiquetas que no sea la

requerida antes de inicia o cambiar de línea.
comprobaciones documentadas cuando se cambie de producto para garantizar que
todos los productos y envases y etiquetas impresos de la producción anterior se
hayan retirado antes de pasar a la siguiente producción.
6.2 Control del Etiquetado y de los Envases
6.2.3 Procedimientos que garanticen que los productos se envasan con el envase correcto y
que el etiquetado es el correcto. Incluir comprobaciones:
• Al inicio del envasado.
• Durante el ciclo de envasado (p. ej., a intervalos predefinidos y cuando se traigan envases
o etiquetas impresas a la línea durante el proceso de envasado).
• Al cambiar de lote de materiales de envasado al final de cada ciclo de producción.

6.2.4 Cuando se utilicen equipos de verificación en línea ([Link]. lectores de códigos de barras) para
comprobar las etiquetas y la impresión de los productos, se debe adoptar y aplicar procedimientos de
uso y comprobación de los equipos. Realizarlo con una frecuencia basada en el riesgo, establecer
medidas en caso de desviación y documentar.
6.3 Control del Peso, Volumen y Número de
unidades
6.3.1 Cumplimiento legal de la frecuencia y metodología,
llevar registros. Ej: NMP 002-2018
6.3.2 Cumplimiento de los requisitos del cliente, llevar
registros.
6.3.3 Procedimiento de verificación de balanzas de
verificación en línea. Ej: procesos para manipular
paquetes rechazados.
Incluir: Requisitos legales, personal responsable
capacitado, eficacia de la operación, método y
frecuencia, generar registros.
6.4 Calibración y control de dispositivos de
medición y vigilancia
6.4.1 Identificar el equipo de medición (por ejemplo, balanzas, termómetros y
medidores de pH) que se utiliza para monitorear los PCC, la seguridad del producto,
la legalidad y la calidad. Estos deben estar protegidos contra el mal uso.

6.4.2 Establecer el método por el cual se verifica la precisión y exactitud del

equipo, con una frecuencia basada en una evaluación de riesgos, finalmente se
deben definir responsables de llevar esta verificación, establecer tolerancias en el
error y el método oficial y rastreable a un estándar.

6.4.3 Se debe contar con patrones calibrados y trazables, especificar toleraciones

en la medición. Registrar.

6.4.4 Deben haber procedimientos a seguir cuando existe desviación en las

mediciones, sobre el equipo y producto implicado.
7.1 Formación: Zonas de manipulación de materias
primas, preparación, procesamiento, envasado y
almacenamiento

Personal competente.
7.1 Formación: Zonas de manipulación de materias
primas, preparación, procesamiento, envasado y
almacenamiento

7.1.1 Debe haber una inducción y capacitación a 7.1.2 Personal con actividades relacionadas a las
todo personal antes iniciar el trabajo y debe ser medidas de control y PCCs, debe tener
supervisado durante el trabajo. formación y evaluar competencias.

7.1.3 Se debe establecer un programa de

capacitación que cubra las necesidades
requeridas por el proceso. Cubrir las
7.1.4 Personal relevante para el proceso y
competencias necesarias para desempeñar
producto debe tener capacitación en alérgenos y
funciones, garantizar que el personal tenga la
su manipulación.
competencia necesaria, ser efectiva e impartido
en el idioma adecuado.
7.1 Formación: Zonas de manipulación de materias
primas, preparación, procesamiento, envasado y
almacenamiento
7.1.6 Registros disponibles de la formación.
Incluirán mínimo: nombre del aprendiz y
confirmación de asistencia, la fecha y duración
de la formación, el título o el contenido del
curso, según corresponda y el proveedor de
7.1.5 Todo el personal pertinente (incluido el suministrado por la agencia, el formación
personal temporal y los contratistas) deberán haber recibido formación sobre Para cursos internos, referencia al material,
los procesos de etiquetado y embalaje del sitio, que están diseñados para instrucción de trabajo o procedimiento que se
garantizar el correcto etiquetado y embalaje de los productos. utiliza en la formación.
Cuando la capacitación sea realizada por
agencias en nombre de la empresa, deberá
disponerse de registros.

7.1.7 La empresa deberá revisar periódicamente

las competencias de su personal. Según
corresponda, proporcionará la formación
pertinente ,como capacitación, actualización,
entrenamiento, tutoría o experiencia en el
trabajo.
7.2 Higiene Personal: Zonas de manipulación de materias
primas, preparación, procesado, envasado y
almacenamiento.
Documento donde se establezca los requisitos de higiene del personal,
comunicarlo y verificarlo (ej: no se podrán utilizar relojes ni dispositivos
similares).

El lavado de manos debe realizarse a la entrada a las áreas de

producción y con una frecuencia adecuada para minimizar el riesgo.

Los cortes y raspones deben cubrirse para evitar la contaminación del

producto.

Analizar una muestra tiritas de cada lote para confirmar que el detector
de metales en uso lo rechaza con éxito, mantener registros. Si no se
tiene detector de metales, no aplica este requisito.

Procedimientos e instrucciones escritas para controlar el uso y

almacenamiento de medicamentos personales.
7.3 Revisiones Médicas
7.3.1 Informar al personal sobre los síntomas de infección, enfermedad o
trastorno que impidan el trabajo con alimentos abiertos.
Disponer de un procedimiento que permita que el personal, contratistas y
visitantes notifiquen cualquier síntoma, infección, enfermedad o
trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan estado en
contacto.

7.3.2 Cuando lo permita la legislación, los visitantes deben ser

evaluados mediante el uso de un cuestionario de salud (ej: visitantes,
contratistas habituales,, etc.). Las visitas y contratistas deben estar
informados siempre sobre las síntomas, infecciones o dolencias que
impidan ingresar a zonas de producto expuesto..

7.3.3 Medidas a adoptar cuando personal (incluidos los empleados

temporales)padezcan de una ETA. ej: reubicación.
 7.4 Ropa de Protección: Empleados o personas que
visiten las zonas de producción
7.4.1 Establecer procedimientos de
7.4.2 Debe haber ropa de trabajo en
aplicación y el uso de indumentaria 7.4.3 El lavado de ropa debe seguir
cantidad suficiente, ausencia de
protectora en función de una protocolos que validen la eficacia de
bolsillos externos por encima de la
evaluación de riesgos para todo el la limpieza ya sea externo o por
cintura ni botones cosidos. Que
personal (externo e interno, lavandería propia de fabrica.
cubra el cabello la barba y el bigote.
temporal o no) y comunicarlo.

7.4.6 Desarrollar un procedimiento

para los artículos de protección que
no se pueden lavar, como zapatos,
7.4.4 La frecuencia del cambio de 7.4.5 Guantes deben ser
cota de malla (resistente al corte,
indumentaria debe ser con base al regularmente cambiados, si procede
PPE metálico), guantes y delantales.
riesgo. debe ser aptos para uso alimentario.
La frecuencia de limpieza y
desinfección debe basarse en el
riesgo.
8. Zonas de riesgo de producción: alto riesgo, alto
cuidado y alto cuidado del ambiente
• Cuando un establecimiento elabore productos
donde el proceso de producción o parte de
este requiera instalaciones de producción de
alto riesgo, alto cuidado o alto cuidado del
ambiente.
• Ver cláusula 4.3.1 para esta evaluación y el
Apéndice 2 para ver la definición de estas
zonas de producción.
• Se deberá cumplir con todos los requisitos
pertinentes de las secciones 1 a 7 de la Norma,
además de los requisitos de esta sección.
8. Zonas de alto riesgo cuidados especiales,
cuidados especiales a temperatura ambiente

• El mapa del establecimiento (ver cláusula 4.3.2)

deberá incluir la ubicación de los pasos para control
de patógenos.
• Para áreas de alto riesgo, separación física de otras
áreas no deben comprometer la seguridad del
producto. Adoptar medidas para mitigar el riesgo,
8.1 Diseño de las instalaciones, flujo de validar y documentar.
productos y separación en zonas de alto
• Para zonas de alto cuidado, separación física entre
riesgo, alto cuidado y alto cuidado del dichas zonas y otras partes del establecimiento.
ambiente Cuando no se disponga ello, se realizará una
evaluación documentada de los riesgos de
contaminación cruzada y deberán establecerse
procesos validados y efectivo.
• Para alto cuidado del ambiente, se completará una
evaluación de riesgos documentada para determinar
el riesgo de contaminación cruzada con patógenos
8. Zonas de alto riesgo cuidados especiales,
cuidados especiales a temperatura ambiente
• Las áreas de alto riesgo deben contar con suficientes
cambios de aire filtrado.
• El plano de desagües debe mostrar la dirección del flujo y la
8.2 Estructura del edificio en zonas de ubicación de cualquier equipo instalado para evitar la
alto riesgo y alto cuidado. acumulación o reflujo.
• Para muros removibles, asegurar hermeticidad, uso
correcto, personal autorizado y limpieza,
reacondicionamiento e inspección previo a la producción.

• Actividades de mantenimiento deben ser separadas de la

zona de productos
• Procedimientos del limpieza y desinfección validados.
8.3 Equipos y mantenimiento en zonas
• Para equipos portátiles y equipos con carga de batería en
de alto riesgo y alto cuidado. zonas de alto riesgo o alto cuidado, ser visualmente
distinguibles y específicos para su uso, tener procedimientos
específicos para evitar contaminación.
8. Zonas de alto riesgo cuidados especiales,
cuidados especiales a temperatura ambiente
• Vestuario exclusivo para el personal y situado a la entrada de la
zona de alto riesgo.
8.4 Instalaciones para el personal en zonas de • Instrucciones sobre el cambio de ropa, ropa distintiva y calzado
alto riesgo y alto cuidado. exclusivo.
• Rutina de lavado manos.

• Detallar claramente los niveles de limpieza.

• Establecer límites aceptables e inaceptables basados en el
riesgo y vigilar.
8.5 Limpieza e higiene en zonas de alto riesgo • Equipos de limpieza distinguibles, específicos, diseñados
y alto cuidado. higiénicamente para el uso y limpiarse y guardarse de
manera higiénica.
• Equipos CIP, específico para un área o el sistema de CIP
deberá diseñarse y controlarse de modo que no presente
un riesgo de contaminación
8. Zonas de alto riesgo cuidados especiales,
cuidados especiales a temperatura ambiente
• La evaluación de riesgos debe considerar el flujo de
desechos
• Los desechos de las áreas de alto riesgo y cuidados
8.6 Residuos y su eliminación en las especiales deben transferirse a otros contenedores
zonas de alto riesgo. en el punto de transferencia.

• La ropa protectora se puede limpiar mediante la

contratación del servicio de lavandería (es un
proveedor también) y deben ser auditadas
8.7 Indumentaria del Personal directamente o por terceros con una frecuencia
basada en el riesgo.
• La ropa debe cambiarse con una frecuencia basada
en el riesgo riesgos y, como mínimo, a diario.
9. Requisitos para productos comercializados
9.1 Plan de seguridad alimentaria: APPCC (Nuevo)
El establecimiento deberá contar con un plan de HACCP o
de seguridad alimentaria del cual sea responsable.

• Contar con un plan de HACCP o seguridad alimentaria

específicamente para los productos comercializados
que se manipulen en el establecimiento, o bien
• Incorporar los productos comercializados a los planes
de HACCP o seguridad alimentaria (ver sección 2).
• El alcance del plan de los productos comercializados
debe incluir los productos y procesos bajo
responsabilidad del establecimiento.
• Como mínimo, deberá incluir buena recepción,
almacenamiento y envío.
9. Requisitos para productos comercializados
9.2 Aprobación y seguimiento de fabricantes o
envasadores de productos alimentarios 9.3 Especificaciones
mercadeados. Que cumplan los requisitos de la legislación y las
Según proceso de evaluación de riesgos , expectativas del cliente
centrándose más en aquellos productos y Revisarse mínimo cada 3 años.
proveedores que presentan un mayor riesgo.

9.4 Inspección del producto y análisis en el 9.5 Legalidad del producto

laboratorio Verificar la legalidad del producto a través de la
Programas de muestreo o control. revisión de etiquetas, composición, cantidad y
volumen.
Verificar análisis del proveedor.
Si el cliente asume estas responsabilidades,
Informacion del proveedor disponible. debe figurar en los contratos.

9.6 Trazabilidad
El sistema debe garantizar que los productos estén etiquetados o
identificados. Se debe conocer al ultimo fabricante o envasador.
Se debe probar el sistema anualmente (desde proveedor hasta la
recepción) y debe lograrse en máximo 4 horas, conciliando cantidades.
206
Kiwa Perú SAC
Calle las Camelias 790, of. 508
San Isidro, Lima, Perú

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