TECNICATURA SUPERIOR EN ADMINISTRACIÓN PÚBLICA

UNIDAD EDUCATIVA DE GESTIÓN PRIVADA Nº 199

Materia: Formulación y Evaluación de Proyectos

Jara Griselda Marina

Alamán Rubén Alejandro

DNI Nº 24.534.233

Curso: 3 Año

Burbuja: B2 de 17,30 a 19.30 hs

Correo electrónico: alamanruben@[Link]

Número de Contacto: 3624598555

Fecha de Entrega: 14/08/2021

Cohorte 2019

MATERIA PRIMA
 1
Ingredientes para hacer Chipacitos de queso:
 1 kilogramo de Almidon de mandioca
 400 gramos de Queso barra rallado
 2 cucharadas soperas de Maicena
 1½ cucharadas soperas de Sal
 200 gramos de Margarina (o manteca)
 Leche c/n (temperatura natural)
 3 Huevos
 Cómo hacer Chipacitos de queso:
 1
 Para hacer esta receta de chipacitos de queso, lo
primero que tenemos que hacer es colocar el
almidón en un bol (bastante grande), junto con la sal
y la maicena y mezclar.

 2
 Agregar la margarina o manteca, los huevos y el
queso, y revolver un poco. Ir agregando la leche de a
poco mientras se amasa, hasta que la masa de
las chipas de almidón no quede ni muy dura ni muy
blanda.

 3
 Hacer bollitos con la masa de los chipacitos y
colocarlos en una horma untada con margarina o
manteca.

 4
 Precalentar el horno. Luego asar las chipitas de queso
(el horno tiene que estar bien caliente) y listo. ¡Ya
podemos disfrutar de nuestros chipacitos de
queso congelados o recién hechos.
  Si te ha gustado la receta de Chipacitos de queso, te 2
sugerimos que entres en nuestra categoría
de Recetas de Bollería.

 CHIPACITOS
INGREDIENTES
 Huevos 2 Unidades
 Fécula de mandioca 500 Gramos
 Leche 200 miliitros
 Manteca 100 Gramos
 Queso rallado 100 Gramos
 Queso Pategrás en cubos 150 Gramos
 Sal 15 Gramos

PASO A PASO
 En un bowl mezclar fécula de mandioca, queso rallado, queso
pategrás, huevos, leche, sal y por última la manteca pomada y
unir sin amasar.
 Con las manos hacer bolitas medianas y en una fuente de horno
enmantecada llevar a horno a 180° por 20 minutos aprox.
 Salen 24 unidades.

Para 45 chipás chicos o 24 grandes

 Vuelcan 500 grs. de fécula de mandioca en un bol grande.

 Ahuecan el centro y agregan 250 grs. de popurrí de queso en
hebras y 200 grs. de manteca blanda mezclando con las manos.
 Vierten 3 huevos que mezclan un toquecín con tenedor antes ,
100 a 130 cc de leche, sal y pimienta a gusto (la cantidad de
leche depende del tamaño de los huevos). Agreguen 100 y
después de mezclar le ponen más de ser necesario, o los 130 de
 una y corrigen con más fécula. Acá no es cuestión de que 3
amasen. Sólo tienen que unir un poco.
 Queda una masa un poquito granulada y hasta desprolija.
 Hacen bolitas. El tamaño es completamente a gusto.
 Llevan a horno precalentado a 180° y los dejan hasta que estén
apenas dorados. Serán de 12 a 15 minutos como mucho. Lo
ideal es comerlos calentitos.

2 - Chipás según Xime Saenz (@ximena_saenz)

Ingredientes

 Fécula de mandioca 500 grs.

 Queso rallado (usé semiduro) 500 grs.
 Manteca 100 grs.
 Sal 1 cdta (fundamental aunque haya queso)
 Huevos 2
 Leche 100 ml

Preparación

 Arenar la fécula con la manteca y el queso rallado.

 Agregar los huevos, la leche y la sal.
 Mezclar todo y armar los chipás.
 Como me gustan cuadraditos, estiro en la mesada con la mano en forma de cuadrado
de 2 a 3 cm de altura y después los corto a cuchillo. Si quieren hacerlos clásicos, forman
bolitas con la masa y listo.
 Hornear a 200° por 15 minutos o hasta que estén dorados.
 Se pueden freezar crudos y hornear en cualquier momento. Da mucha felicidad tener
chipá en cualquier momento del día.

3 - Chipás según Mat San Millán (@matsanmillan)

Ingredientes

 1/2 taza de leche

 1/2 taza de agua
 1/4 de taza de aceite de girasol
 1 cucharada de sal 4
 1 taza de harina o fécula de mandioca (o 2 tazas de fécula de
maizena)
 1 huevo
 200 gramos de queso rallado

Preparación

 Precalentás el horno a 180°.

 Ponés a hervir el agua con la leche, la sal y el aceite. Cuando
empiece a hervir apagás el fuego y añadis la fécula de una, se
hace un engrudo tremendo pero vos seguí mezclando con una
cuchara de madera.
 Dejás que se enfríe un toque (podés pasar la mezcla a un bol si
querés hacerlo más rápido), agregás el huevo y mezclás.
 Por último le añadís el queso, unís todo. Y untándote un poco
de aceite en las manos, empezás a hacer las bolitas.
 Las ponés en una fuente para horno, dejando espacio entre
ellos porque crecen, y los horneás durante unos 20 o 25
minutos, o hasta que los veas bien dorados.

4 - Chipás según Camila Breide (@ulahuacakes)

Ingredientes

 600 grs. de fécula de mandioca

 2 huevos
 120 grs. de manteca
 1 cucharada de sal
 280 ml de leche
 150 grs. de queso duro, de rallar
 250 grs. de queso pategras cortado en cuadraditos
 5

CHIPA DE QUESO

El Original en 6 pasos

¿Cansado del chipa de Carton?

¿Queres una receta de pan facil y SIN

TENER QUE AMASAR?

¿Queres dejar algun vicio? Enviciate con

esta Receta
Receta de Chipa de queso bien sabrosa
para cualquier paladar, si probaste esos
chipa de aserrín que te venden por la
calle y no te gustaron, proba hacer esta
receta fácil y gustosa para cualquier
paladar.

Advertencia: Probar uno y no paras. El

Usuario Matias-X no se hace responsable
por posibles sobredosis de chipa que
sufran los usuarios al realizar la receta.
INGREDIENTES:
Fécula (es lo mismo que harina) de
mandioca ----------- 1 Kg.
 Huevos ----------- 3 6

Queso Sardo ----------- 250 gr.

Queso tipo Mar del Plata/Holanda

----------- 250 gr.

Manteca ----------- 100 gr.

Leche tibia ----------- 600 gr.

Sal ----------- 20 gr.

Nota: Pueden usar si quieren menos

queso, pero no mas de estas cantidades

ARMADO:
1) Rallar el queso sardo y cortar en
cubitos de 1/2 cm. el queso Mar del
Plata/Holanda.
 7

2) Agregar los huevos y la manteca

blanda (no derretida) a la fecula de
mandioca.

3) Agregar la sal y el queso, mezclar bien

todo.

4) Incorporar 500 cc de leche y después

ir agregando el resto probando la
consistencia de la masa, para no
pasarnos del punto (recordar que los
huevos no siempre tienen el mismo
volumen y hacen variar la cantidad de
liquido tienen entre 55cc y 75cc
dependiendo el tamaño). Amasar
suavemente un poco hasta integrar
todos los ingredientes homogéneamente,
recordemos que esta masa no genera
gluten, por lo tanto no queda elástica.
 Si nos pasamos de liquido nos va a 8
quedar una masa demaciado blanda para
armar bollitos

5) Dejar reposar la masa 1 hora

preferentemente, tapado con repasador.
Si estas ansioso cocinate algunos
mientras descansa la masa
 9

6) Armar bollitos de 30gr, 40 gr. o

roscas.

7) Cocinar a horno a 180º hasta que

estén dorados (10´-15´) y retirar
 inmediatamente, sino se queman 10
enseguida.

Y finalmente tendran estos deliciosos

Chipa de queso que segun dicen las
encuestas tienen muy poco tiempo de
exixtencia una vez sacados del Horno

La cartera de productos es el conjunto de bienes y/o servicios que una

empresa tiene a la venta.
Para realizar un análisis de las carteras de productos se utilizan los siguientes
conceptos para conocer sus aspectos y dimensiones:

 Amplitud: Número de líneas que tiene una empresa.

 Longitud: Número total de productos que se comercializan.
 Profundidad: Número de variaciones de cada producto de la línea.
 Consistencia: Analiza el grado de similitud entre las diferentes líneas de
productos teniendo en cuenta factores como la frecuencia de uso por
parte de los consumidores, métodos de fabricación, canales de
distribución, precio, entre otros.

Ejemplo de cartera de productos

Imaginemos que AROMA SL es una empresa dedicada a la venta de perfumes.
Entre su oferta podemos encontrar fragancias para cada época del año. Así
pues, en invierno tendrá toques cálidos, en primavera incorporará aromas
florales, en verano ofrecerá mucha frescura, y en otoño resaltará la madera.

Los productos que AROMA pondrá a la venta serán los siguientes:

En invierno han apostado por Fuego y Canela; en primavera, por Lavanda y

Alhelí; en verano, por Océano y Hielo; y, en otoño, por Laurel y Almendro.

Para localizar la amplitud deberemos identificar el número de líneas de las que

dispone la firma, es decir, detectar productos que guarden similitudes entre
ellos. En este caso, la clasificación la dictará la sensación que produzca el
perfume, si es cálido, por ejemplo, pertenecerá a la línea de productos de
invierno. En cambio, si es floral, pertenecerá a la línea de productos de
primavera, y si la sensación que transmite la colonia es fresca, pertenecerá a la 11
línea de verano. Por el contrario, si nos recuerda al bosque por sus toques a
madera, la línea será de otoño. Resumiendo, AROMA SL dispone de 4 líneas
de producto.

Calcularemos la longitud multiplicando el número de líneas de productos por el

número de artículos que conformen cada línea. En este caso, cada línea está
formada por 2 artículos, así que el resultado sería una longitud de 8.

La profundidad hace referencia al número de variaciones de los productos de

cada línea, en este caso, tenemos 2.

Para analizar la consistencia nos podemos fijar por ejemplo en la frecuencia de

uso del consumidor, que aunque pueda ser algo subjetivo, podríamos decir,
que se usa todos los días, en todas las épocas del año. Nos podríamos fijar
también en el modelo de producción, que en todos los casos será similar. Y por
último en los canales de distribución, que en aspectos generales, serán los
mismos también. Con estos datos podemos afirmar que hay una consistencia
entre las 4 líneas de productos de AROMA SL.

La Masa:
Disponer la harina sobre la mesada junto con 1 ½ kg. de azúcar.
Agregar la manteca y mezclar hasta lograr una masa semi-unida.
Agregar de a uno los huevos y continuar amasando hasta lograr una
masa uniforme.

Apartar el 30% de la masa. Reservar.

Estirar el otro 70% de la masa en una bandeja de 30 X 40 cm.

El Dulce:
Colocar en un bowl el dulce de membrillo junto con el jugo de las
naranjas y la tapita de licor. Mezclar hasta lograr que el dulce quede
manejable. Colocar la mezcla sobre la masa, esparciendo bien sobre
toda la superficie.

-Estirar la masa reservada y cortar formando líneas. Colocar sobre el

dulce creando líneas cruzadas (ver foto).

Almíbar:
Colocar el azúcar restante en una olla pequeña con ½ litro de agua. 12
Cocinar hasta que rompa hervor. Dejar hervir por razón de 3 minutos.
Reservar.

-Llevar la fuente al horno previamente calentado a 180º por espacio

de 30 minutos. Retirar del horno y pincelar con el almíbar.
Espolvorear con el coco rallado si así lo desea.
13
Materias primas 14

fundamentales de la panadería
repostería

Partes: 1, 2

1. Harina de trigo
2. El agua
3. Las levaduras
4. La sal
5. Los azúcares
6. Las grasas
7. La leche
8. El huevo

La buena selección de las materia primas para su utilización en la panadería dulcería tiene vital
importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus características y diferencias, su fecha de
caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración
sino también la calidad del producto terminado. Es por ello que es imprescindible conocer
estos productos, su comportamiento frente a otros, así como las funciones que cumplen en el
proceso de elaboración. Un error en la selección, medida o pesaje de las materias primas
conduce a dificultades en el proceso de elaboración.

A continuación se presenta una clasificación de las materias primas, así como ejemplos de las
mismas.

Materias Ejemplos
primas
Fundamentales  La harina de trigo
 El agua
 Las levaduras biológicas
 La sal
 Los azúcares
 Las grasas
 La leche
 El huevo

Complementarias  La maicena o fécula

 Los chocolates
 Las carnes y productos cárnicos
 Los quesos y productos lácteos
 Las frutas naturales
 Las mermeladas de frutas
 Los frutos secos
 Las Semillas
 Las hierbas aromáticas y especias
  Las bebidas alcohólicas
15

Alternativas  Las premezclas de productos

 Los premezclas para cremas
 Los premezclas para rellenos
 Los productos de chocolate
 Los brillos preelaborados
 Los productos para decoración
 Los productos de almendra
 Las bases semielaboradas

Aditivos  Polvos de hornear

 Esencias, sabores y colorantes alimentarios
 Ácidos orgánicos
 Bicarbonato de sodio
 Mejorantes panarios

Entre los materiales gastables que se utilizan en el proceso de elaboración y/o presentación del
pan y el dulce se encuentran:

 Capacillos de distintos tipos

 Discos de cartón
 Blondas diversas
 Papel parafinado, de estraza, etc.
 Servilletas
 Cajas de cartón y envases de diversos tamaños

Seguidamente se caracterizarán las diferentes materias primas explicándose las funciones que
cumplen durante el proceso de elaboración para facilitar el entendimiento por parte de los
estudiantes de la importancia de las mismas.

HARINA DE TRIGO
Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y
repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas
herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado,
generalmente molidos en forma de harina.

Los principales cereales empleados en la alimentación humana son el arroz, el trigo, la cebada,
el sorgo, el centeno, la avena y el millo. El trigo se cultiva en zonas moderadamente templadas
entre los 30 y 60 grados de latitud norte y los 20 y 40 de latitud sur en condiciones extremas
de calor o frío, donde se producen inviernos crudos con mucha nieve y veranos calurosos y
brillantes. Pueden crecer en casi cualquier tipo de suelo aunque se obtienen mejores
rendimientos en los arcillosos. Este cultivo ocupa más área que cualquier otra cosecha debido
a su gran producción mundial. Entre los principales productores se destacan:
Canadá, Rusia, Estados Unidos, Francia, España, Argentina y otros.

El trigo es usado principalmente para obtener harina de trigo de la cual se obtienen la mayoría
de los productos de panadería y dulcería, y además se emplea en mezclas para café, en
cereales para desayunos, sémola para pastas, en trigo inflado, como materia prima en la
obtención de etanol y otras bebidas alcohólicas, en la obtención de almidón, y como agente
espesante y estabilizador de emulsiones. 16

La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se obtiene, que puede
variar sus características de acuerdo a las condiciones del suelo y del clima. Existen más de
3000 especies de trigo, de los cuales, los principales trigos comerciales son: Triticum aestivum:
En este grupo se encuentran las variedades de mejor calidad para la elaboración de pan,
galletas, cake y pastelería. Presentan gran rango de texturas, que van desde el duro (vítreo) al
blando (harinoso). Triticum durum o trigo macarronero. Se caracteriza por ser el de granos más
duros entre las especies conocidas y presenta las mejores características para la elaboración
de las pastas.

La clasificación de los trigos se hace atendiendo a diferentes aspectos, como son:

 Textura del endospermo

 Contenido de proteínas
 Vitrificación del grano
 Color del salvado
 Época de crecimiento
 Área de desarrollo.
 Propiedades físicas de la masa
 Variedad

Básicamente el grano de trigo no es considerado una semilla sino un fruto. Este es de forma
alargada y en su ápice tiene un haz de pequeños filamentos o pelusas. En la estructura del
trigo se consideran tres partes principales: el afrecho o salvado, el endospermo y el germen o
embrión.

 Salvado: 14,5 %
 Endospermo: 83 %
 Germen: 2,5 %

Teniendo en cuenta que la composición de la harina varía de acuerdo al trigo seleccionado.

Son componentes de la harina las vitaminas, fundamentalmente del complejo B y
las enzimas alfa y beta amilasa. Se puede tomar como composición orientativa de la harina la
siguiente: 17

Composición Promedio Harina Promedio Harina

Pan Repostería
Humedad 15 % máx. 15 % máx.
Proteínas 10 a 13 % 7 a 9,5 %
Almidón 68 a 72 % 68 a 72 %
Azucares 1a2% 1a2%
Grasas 1 a 1,5 % 1 a 1,5 %
Cenizas 0,5 a 0,6% 0,4 a 0,5%
La humedad varía con el acondicionamiento del trigo, durante su preparación para la
molienda. El contenido de humedad varía también con las condiciones climáticas y
de almacenamiento de la harina. La harina es higroscópica lo cual quiere decir que se
influencia por las variaciones de la humedad atmosférica, por lo que su adecuado
almacenamiento es muy importante.

La cantidad de proteínas presentes en la harina varía según el tipo de trigo utilizado. Las
harinas de trigo panificables deben tener al menos 9% de proteínas, que formen 25% de gluten
húmedo.

A las harinas que contienen menos proteínas-gluten se les llama pobres en gluten; en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten es superior al 30%.

El gluten es una especie de enrejado que se forma al mezclar harina con agua, por hidratación
e hinchamiento de las proteínas insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la
formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad,
tenacidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas. El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua, eso nos explica
por qué las harinas ricas en gluten, admiten mayor porcentaje de agua en el amasado. Los
estudios que se han realizado han demostrado que un alto contenido proteico en la harina que
se usa para pan, no significa que esta sea de buena calidad, es decir, que la calidad de la
proteína que forma gluten es más importante que su cantidad.

El almidón es el componente mayoritario de la harina y está constituido por largas cadenas

de glucosa. Durante el proceso de molienda del trigo se daña una pequeña parte de los
gránulos de almidón. El almidón dañado tiene una marcada sensibilidad al ataque de las
enzimas, influyendo en la cantidad de gas producida en la fermentación y además en la
absorción de agua, lo cual es importante en la producción de pan, sin embargo,
demasiado daño puede ser perjudicial para el acondicionamiento de la masa. De manera que la
cantidad de almidón dañado es importante para el proceso de panificación, y un nivel de daño
bajo o demasiado alto, con relación al nivel habitual, puede afectar este proceso.

El almidón de la harina se degrada o transforma en azúcares que pueden ser consumidos por
las levaduras en el proceso de fermentación. El almidón no degradado realiza la función de
formar la estructura reticular junto al gluten y dar extensibilidad y elasticidad de la masa. A este
almidón se le da el nombre de almidón estructural.

El principal azúcar de la harina es la sacarosa que se encuentra entre un 1,5 y 2%, aunque
también existe una pequeña cantidad de maltosa de alrededor del 0,5%. Los azúcares
presentes en la harina son fermentados por las levaduras, y aportan sabor al pan, influyen en
su textura y aspecto, y originan, en parte, el color de la corteza.
Las grasas contenidas en la harina tienen valores bajos, pues provienen de los residuos de las
capas externas del trigo y de las partículas del germen. Como la mayor parte de la grasa está 18
dentro del germen de trigo, una gran parte de la grasa es separada durante el proceso de la
molienda. En la harina de trigo integral, se queda toda la grasa, porque se muele el grano de
trigo entero.

Las grasas se manifiestan favorablemente en la formación del gluten durante el amasado,

haciéndolo más extensible. Sin embargo, si el contenido de grasa es elevado, se enrancia muy
fácilmente, disminuyendo la capacidad de conservación de una harina; de ahí, que la harinas
muy viejas, sufran alteraciones, dando malos resultados en panificación, presentando un sabor
amargo característico.

Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio,
procedentes de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de
extracción. Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas,
porque la parte más cerca del afrecho está contenida en la harina. Muchos países han
clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen, determinando el
máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas, tienen un contenido de cenizas
mayor.

Las vitaminas en la harina son pocas, fundamentalmente del complejo B, y trazas de algunas
otras. En general se encuentran en cantidades insuficientes para los requerimientos humanos,
por lo que las harinas suelen enriquecerse con ellas.

Las características de la harina se agrupan en sensoriales, reológicas, fermentativas.

Características sensoriales son aquellas que se pueden apreciar por los órganos de los
sentidos.

 Color. La harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema. Las alteraciones
en el color pueden estar relacionadas con el almacenamiento prolongado,
especialmente en condiciones inadecuadas, provocadas por la descomposición de la
grasa y el colorante de la harina. El color también puede afectarse al aumentar el grado
de extracción.
 Olor y sabor. Característico, ligero y agradable, sin olores extraños, sin sabor rancio,
sin acidez, sin amargor y libre de mohos. El olor y sabor pueden alterarse por
enranciamiento de las grasas, envejecimiento, por acidez, enmohecimiento, plagas
o contaminación con sustancias extrañas.
 Granulación al tacto. Se presenta al tacto ligeramente granulada. Se percibe al apretar
la harina entre el pulgar y el índice. Si se aprecia como granulada, es la llamada harina
semolada, la cual generalmente es rica en gluten. Por el contrario, si se percibe como
lisa y suave (como fécula) debe suponerse que se trata de una harina rica en almidón.
Desde luego, no es posible conocer el contenido de gluten de una harina por este
medio, es solo una apreciación.

La alteración de las características sensoriales influyen negativamente en el aspecto de los

productos de panadería y repostería desde el punto de vista sensorial y, además, una
afectación en el olor o sabor puede invalidar su uso.

Las características reológicas de la harina se ponen de manifiesto al mezclar la harina con

agua. La masa obtenida presenta características variables que dependen de las propiedades
de la harina, relacionadas fundamentalmente con la cantidad y calidad del gluten. Estas
propiedades se analizan principalmente a través del farinógrafo y el alveógrafo y son las
siguientes:

 Capacidad de absorción de agua: da la medida de la cantidad de agua que puede

asimilar una harina, y depende de su contenido de gluten.
  Tolerancia a la fermentación: está relacionada con la facultad de la masa para soportar
más o menos bien un error en el proceso de panificación, y depende 19
fundamentalmente de la calidad del gluten.
 Tolerancia al amasado: está relacionado con el tiempo que la masa necesita para
desarrollarse.
 Tenacidad: se define como la resistencia de la masa a ser estirada.
 Extensibilidad: está dada por la capacidad de la masa para dejarse estirar o laminar y
el equilibrio se calcula por la relación entre tenacidad y extensibilidad.
 Equilibrio: se calcula por la relación entre tenacidad y extensibilidad.
 Fuerza: se mide por el conjunto de calidades plástico-elásticas, y nos da la medida de
la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien crecida.

Las características fermentativas de la harina están determinadas por el contenido de

azúcares, de enzimas amilasas y los gránulos de almidón dañados. La diferencia de estas
características en la harina puede provenir de la naturaleza del trigo y de las condiciones de
recolección. La importancia de estas radica en que se necesitan azúcares que puedan ser
usados por la levadura en el proceso de fermentación, para producir gas y hacer crecer el pan.

 Anomalías más frecuentes en la harina

Aunque existen problemas originados por deficiencias en el proceso, es justo decir que
frecuentemente el panadero-dulcero se enfrenta con cambios en las características de la harina
así como en la temperatura y humedad ambiental. Estos cambios provocan problemas con las
masas y repercuten en la irregularidad de los productos. Entre ellos se encuentran:

Harinas incorrectas

 Falta de fuerza
 Exceso de fuerza

Harinas desequilibradas

 Tenaces
 Extensibles

Incorrecta actividad enzimática

 Baja
 Alta

Harinas con degradación

De todas estas anomalías las más difíciles de corregir son las relacionadas con la degradación
y las que presenten un exceso de actividad enzimática.

Clasificación de las harinas

DE ACUERDO A LA FUERZA DE ACUERDO AL EQUILIBRIO

Fuerza Equilibrada
Media fuerza Extensible
Débil o floja Tenaz
 Funciones de la harina

 Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería.

  Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o
por acción química o física. 20

Usos de la harina

En panadería, las harinas de más amplio uso son las de media fuerza y equilibradas, de buena
actividad enzimática, y considerándose muy importante la calidad del gluten, pues esto define
su tolerancia a la fermentación y la obtención de un pan bien crecido. Los panes dulces o muy
enriquecidos y los de masa muy blanda deben elaborarse con harinas de gran fuerza, o hacer
los ajustes necesarios si se trabaja con otro tipo de harina. El pan de molde requiere una harina
de fuerza. Existen panes de poco requerimiento que se pueden elaborar con harinas débiles,
aunque deben emplearse mejoradores.

Las harinas para galletas en general suelen ser débiles, con poco gluten y muy extensibles,
aunque las dulces requieren menos por cientos de proteínas que las que se elaboran con
levadura.

Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas, en los que se emplean alto contenido
de grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante débil o floja. Las harinas típicas para
bizcochos son también débiles, con un contenido de proteínas entre un 7.5 y un 8,5 %, y
extensibles.

Para la repostería, la cantidad de gluten no es determinante en la calidad de los productos, y no

se requieren altos por cientos de proteínas, ya que se obtendrían dulces demasiado elásticos.
De manera que en general se utilizan harinas débiles y para algunos productos de pastelería,
como por ejemplo, las masas de hojaldre, se usan las harinas de media fuerza. Si la harina
disponible es de mayor fuerza, podemos reducir esta añadiendo almidones, féculas, o
mezclándolas con harinas más débiles.

Almacenamiento de la harina: En el almacenamiento se produce un acondicionamiento

natural de las harinas que oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan
aditivos que aceleren este proceso. Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del piso y
las paredes. Las condiciones óptimas son temperatura: de 15 a 26ºC y humedad relativa: de 60
a 75%

Existen otras harinas que se utilizan en panadería y repostería para productos específicos,
como son, la harina de centeno, la harina de maíz, etc. También otros productos obtenidos del
trigo como el salvado y la harina integral de este cereal son utilizados. La harina integral de
trigo es el producto resultante de la molturación del grano de trigo maduro sano y seco,
industrialmente limpio, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de
extracción del 100%, por lo que el contenido de cenizas estará entre 1,5 y 2,3%. La harina
integral debe proceder de trigos de fuerza para compensar el debilitamiento que ofrece el
salvado. Al contener íntegramente el salvado y el germen del grano de trigo tiene una gran
tendencia al rápido enranciamiento, por lo que el almacenamiento, sobre todo en verano hay
que reducirlo considerablemente en relación con la harina blanca. Esta harina se usa para
elaborar el pan integral y dulces de regímenes especiales de nutrición.

Los tipos de harinas de centeno más frecuentes son:

 60% de extracción (harina blanca)

 65% de extracción (harina algo oscura)
 100% de extracción (harina integral muy oscura)

Aunque en Cuba no se utiliza prácticamente esta harina, en el mundo, es la segunda en

importancia, aunque su calidad panadera es muy inferior a la del trigo.

Otra de las harinas más utilizadas para panadería y repostería es la harina de maíz.
Es importante señalar que todas estas harinas necesitan usarse mezclándolas con la harina de
trigo debido a su escaso o nulo contenido de gluten. 21

EL AGUA
El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se usa
en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones y
requisitos indispensables para el consumo humano. Una regla general que se puede seguir, es
que el agua que es buena para beber es buena para masas, aunque su potabilidad se conoce
mediante análisis químicos y bacteriológicos.

Las aguas por su contenido de sales minerales puede clasificarse en:

 Aguas duras: Contienen sales minerales en cantidades superiores a lo establecido.

Retardan la fermentación
 Aguas blandas: No contienen sales minerales. Ablandan el gluten
 Aguas alcalinas: Contienen sales de sodio. Neutralizan la acidez de la fermentación,
debilitan el gluten y pierden su capacidad de retención de gases

Las funciones del agua en las masas son:

 Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten

 Es el disolvente por excelencia
 Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido
 Le confiere suavidad al producto

La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es necesario conducir

la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 23 y 27 ºC. La
temperatura de la masa depende de los siguientes factores:

 Temperatura del taller

 Temperatura de la harina
 Temperatura del agua
 La fricción que está determinada por la velocidad de la amasadora

Es evidente que la temperatura que es posible variar para alcanzar la temperatura deseada en
la masa es la del agua. Para calcular la temperatura del agua existen varios métodos de los
cuales explicaremos dos.

Método 1. Temperatura base: Este método emplea la siguiente fórmula:

Temp del agua = Temp base- (Temp de la harina + Temp del taller)

La temperatura base es un factor que está determinado por la velocidad de la amasadora,

donde se tiene en cuenta además la duración del amasado y la temperatura exacta a que se
desea obtener la masa. Existen tablas confeccionadas a partir de una temperatura base
prefijada, donde se obtiene a partir de la temperatura del taller y la harina, la temperatura del
agua directamente.

Algunas de las temperaturas bases utilizadas son:

 Amasadora lenta: 63 / 70 ºC
 Amasadora rápida: 53 / 60 ºC
 Amasadora muy rápida: 40 / 45 ºC

Otras bases usadas son:

  Amasadora espiral: 50 ºC
 Amasadora de brazos: 60 ºC 22

Si la temperatura de la masa no es la deseada se puede corregir, conociendo que por cada 3

ºC que se baje la temperatura del agua, solo baja 1 ºC la temperatura de la masa.

Método 2.: La fórmula empleada en este caso es:

Temp del agua = Temp. Receta x 3 – (Temp. Harina + Temp. Taller+ Temp. Fricción)

La temperatura de fricción depende del tipo de amasadora y la duración del amasado y aunque
también puede calcularse experimentalmente, aunque podemos utilizar la siguiente tabla:

 Amasadora espiral: 18 ºC
 Amasadora de brazos: 9 ºC

En dulcería, también es importante graduar la temperatura del agua, en el caso de los batidos,
siendo la temperatura ideal de 20 ºC debido a que los polvos de hornear reaccionan
químicamente a los 32 ºC. La fórmula utilizada es la siguiente:

Temp del agua = Temp. deseada x Nº de elementos – Sumatoria de las Temp. de estos

Los elementos a considerar pueden ser: Taller, fricción, harina, azúcar, grasa y huevos.

LAS LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la fermentación en
las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los azúcares fermentables produciendo
principalmente, dióxido de carbono y alcohol.

Existen 2 tipos fundamentales de levaduras:

Biológicas: Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, y

pueden ser:

 Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y 75%.
Otras características que se evalúan son su actividad fermentativa y su estabilidad. Se
comercializan en bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso más común es entre 2 y
3% y se deben disolver en agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C
pueden conservarse un mes. Su principal problema está relacionado con su
conservación.
 Líquidas: Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85 a 90%.
 Secas: activa e instantánea.
 Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo que se
utiliza menos, pero su conservación es de dos a tres meses a temperatura ambiente.
 Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir directamente a
la harina o al comienzo del amasado, ya que tiene capacidad de rehidratación. No se
debe añadir en agua fría o hielo. Se puede conservar a temperatura ambiente durante
un año.

 La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces

cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
Químicas: Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en agua reaccionan al
calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico, que hace que la masa crezca, o sea 23
son gasificantes o impulsores de masa. Los productos más utilizados son:

 Polvos de hornear
 Bicarbonato sódico
 Bicarbonato amónico

Las temperaturas claves que hay que tener en cuenta al trabajar con levadura son:

 Temperatura de trabajo óptima: 27 ºC

 Temperatura a la cual debe salir la masa: de 23 a 27 ºC
 Temperatura para la cámara de fermentación de 30 a 35 ºC

También se debe tener en cuenta:

4 ºC Se conserva, queda prácticamente bloqueada

10 a 12 ºC Se ralentiza la fermentación
20 a 40 ºC Aumenta la velocidad de fermentación
Más de 45 ºC Se frena la fermentación
50 a 55 ºC Mueren las levaduras
Las funciones de la levadura son las siguientes:

 Fermenta y acondiciona la masa

 El desprendimiento de CO2, y la disminución del ph durante la fermentación causa que
se estire y desarrolle el gluten y produce el esponjamiento de la masa y el crecimiento
del pan.

LA SAL
La sal común está formada por cloro y sodio (ClNa), muy extendida en la naturaleza
en estado sólido y en solución en agua de mar. En el primer caso se le denomina sal de mina o
sal gema y es extraída de las minas o canteras. En el segundo caso es llamada sal marina
extraída por la evaporación del agua de mar. Tiene muchas formas de comercialización,
incluidos los que tienen aditivos químicos.

El uso de la sal se generalizó a principios del siglo XIX y hoy constituye un grave problema el
no usarla. La sal se adiciona en todas las masas fermentadas a razón de 20 gramos por Kg. de
harina, o sea, al 2% de la harina, a excepción del pan sin sal. En las masas de alto contenido
de azúcar puede usarse menos cantidad de sal, alrededor del 1.5%, y puede aumentarse
cuando se usan harinas débiles, o en el caso de panes más salados, como los palitroques. En
la panadería se recomienda disolver la sal en el agua, acción obligada cuando se usa sal
gruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura. También se emplea en todos los batidos y
masas de repostería.

Entre las funciones de la sal se encuentran:

 Acentúa el sabor del pan y de los dulces.

 Mejora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un
pan sin sal es más pálido.
 Fortalece el gluten y aumenta la absorción de agua. La sal en la masa provoca un
aumento de la tenacidad y de la fuerza a medida que aumenta la dosificación,
aumentando su firmeza.
 Controla la acción de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la actividad de la
levadura, llegando incluso a frenar la fermentación. Cuando los procesos fermentativos
 son más largos se puede añadir a la masa sal para controlarlos. La cantidad de sal y
de levadura deben condicionarse. 24
 Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal retarda las fermentaciones ácidas y
tiende a frenar la actividad proteolítica, mejorando ligeramente las harinas degradadas.
 Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas.

LOS AZÚCARES
El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y
conocido químicamente como sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa.
Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o
monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos.

Existen varios tipos de azúcar que varían en su color y sabor y son:

 Azúcar crudo. Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería.

En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecedor en los
productos. El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que
rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y
vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas».
Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se
les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le
otorgan el color y sabor particular.
 Azúcar refino. Es la más usada en repostería y panadería. El azúcar blanco es
sometido a un proceso de purificación químico (llamado sulfitación), haciendo pasar a
través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Es
altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve,
se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan
algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
 Azúcar lustre. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada,
azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por
estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a
0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y dar
un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón
produce el glaseado con el que se decoran postres. Mezclando el azúcar glas con un
poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o
pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y
crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes
de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa,
etc.).Es el azúcar refino pulverizado a la cual se le añade maicena o almidón de maíz.
Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces.
 Glucosa. Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en
repostería y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad,
controla la cristalización y es estable.
 Azúcar invertida. Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un
ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se
denomina inversión de la sacarosa. Este proceso es incompleto, si no se realiza
industrialmente. Los ácidos que se emplean pueden ser el ácido cítrico, el acético o
tartárico, sales ácidas como el crémor tártaro, o la enzima invertasa. Su uso en
repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa
en los productos de panadería y repostería y Aumenta la capacidad de retención de
agua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad.
 Fondant: Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110-115º C y
se pasa por la máquina procesadora de fondant. En este proceso hay una inversión
parcial de la sacarosa. El fondant se utiliza en cobertura para dulces.
En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5 hasta un 30%, de
acuerdo al tipo de masa, por ejemplo: 25

 De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva azúcar)
 De 2 a 4% para panes semisuaves
 De 5 a 12% para panes suaves
 Más de 12% para panes dulces

Entre las funciones del azúcar se encuentran:

 Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto

 Da coloración a los productos
 Produce una textura más suave
 Proporciona alimento para la levadura
 Contribuye a la incorporación de aire en los batidos

LAS GRASAS
Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal,
vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente principal glicéridos de los ácidos grasos.
Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros
abundan en las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) que poseen un
punto de fusión superior a 36º C. Los ácidos grasos insaturados los contienen los aceites y
grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano. Se ha recomendado
limitar el uso de grasa animal, debido a la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol.
Aunque se conoce que es necesario el aporte de este último en la dieta, pues cumple
determinadas funciones en el organismo, se recomienda mantener el control de las cantidades
a ingerir, teniendo en cuenta que un consumo elevado puede resultar dañino.

Entre los procesos a que son sometidas las grasas se encuentran:

 Hidrogenación. Es la adición de hidrógeno a un aceite, para endurecerlo y mejorar la

estabilidad frente al enranciamiento.
 Fraccionamiento. Es el proceso por el cual una grasa puede separarse en dos
fracciones: una fracción dura y otra más liquida. La primera se utiliza para hacer
margarinas y grasas anhidras y la segunda como aceites de fritura.

Las propiedades fundamentales que se deben tener en cuenta al trabajar con las grasas son:

 Punto de fusión: Es la temperatura en la cual una grasa determinada pasa al estado

líquido. Cuando más bajo es el punto de fusión, más baja es la temperatura a la cual
empieza a licuarse o sea variando la consistencia.
 Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire
cuando estas están en movimiento con los ingredientes del batido.
 Plasticidad: Es la propiedad que debe tener una grasa o margarina, para que sea
manejable, es decir que pueda trabajarse con facilidad, sin romperse, se deje estirar
con suavidad y mantener su consistencia y brillo. Existe un margen de plasticidad, que
es el intervalo de temperaturas en que la grasa permanece plástica.

Los tipos de grasas y sus usos son:

 Mantequilla. Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con

o sin sal, y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen
estado. Se utiliza en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y
en hojaldre, aunque para este último no es la grasa idónea, por su punto de fusión
relativamente bajo, alrededor de 32 ºC.
  Margarinas. Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas
comestibles, además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con 26
una serie de aditivos que las hacen más estables. Deben tener un mínimo de 80% de
materia grasa y un máximo de 16% de humedad. Se clasifican por sus características
plásticas, de acuerdo al grado de hidrogenación en: Margarinas de mesa (untables),
margarinas para cremas (se usan en pastas de té, pasta brisa o quebrada, plumcakes,
pasta choux, panes dulces y otros panes, y también para montar con jarabes, es decir,
en cremas, como la de mantequilla) y margarinas para hojaldre (se utilizan en la
elaboración de masas de hojaldre y croissant). El uso de las margarinas se ha
extendido debido a su prolongada conservación, su facilidad para trabajarla, la
tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los márgenes de
temperatura del taller

 Manteca de cerdo. Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo. Es una grasa
blanca, de olor característico, aunque actualmente se comercializan algunas
desodorizadas. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiendo aumentar su
dureza con diferentes grados de hidrogenación. Se ha usado este tipo de grasa para el
pan, en diferentes proporciones, por el aroma y sabor que incorporan al mismo y por
darle mayor conservación. Sin embargo, es importante destacar que por su contenido
de colesterol, muchos países han limitado su uso.

 Manteca hidrogenada. Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son

empleadas frecuentemente en panificación y en repostería, en la elaboración de
cremas, coberturas y batidos de grasa.

 Aceites. Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc. Son
líquidos a temperatura ambiente. Se usan en panadería. En dulcería se utiliza muy
poco

 Manteca de cacao: Es la grasa del fruto que lleva este nombre y de la cual se elabora
el chocolate. Es quebradiza a 26,5 grados, pero por encima de esta temperatura
suaviza y se funde a 35 º C.

 Grasas para coberturas. También se fabrican grasas para coberturas con la mezcla de
grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango de punto de fusión desde 32
hasta 48 º C.

 Grasas para freír. Son muchos los aceites y grasas que se pueden emplear para las
frituras, pero las más adecuadas para todos aquellos productos que no se vayan a
consumir rápidamente, son las grasas hidrogenadas.

 Grasas anhidras son aquellas grasas y aceites que no contienen agua. Se utilizan
principalmente para hacer hojaldre. También hay muchos profesionales que mezclan la
grasa anhidra con manteca de cerdo para la elaboración de hojaldres y croissant. En la
panadería industrial y galletería es muy utilizada por su poder de absorción de jarabe, y
por aportar más seguridad en aquellos productos de larga duración.

La manteca y los aceites son conocidos como 100% grasas. Las margarinas y las mantequillas
contienen diferentes porcentajes de agua. Las grasas que contienen agua necesitan un ajuste
por el contenido de humedad, es decir, si se sustituye mantequilla o margarina por manteca se
debe agregar un 15 a 20% adicional de estas a la masa. En masas que contienen porcentajes
pequeños de grasas, menos del 6%, es recomendable agregar la grasa después de haber
mezclado la harina a la masa y haber logrado la consistencia deseada en la masa , pues esta
actúa como lubricante en el desarrollo de la masa. Cuando las masas tienen más de un 6% de
grasa, como para masas de pan dulce, se agrega junto con el azúcar, la sal y la leche, para
una distribución completa y aeración parcial de la masa.
Los aceites vegetales se agregan junto con el agua. Las masas más ricas en grasa toman más
tiempo en desarrollarse completamente, porque las partículas de grasa cubrirán parte de la 27
harina y se retarda la absorción de agua.

A pesar de que las grasas vegetales son más sanas, estas no son muy utilizadas en la
Repostería, siendo lo más aconsejable ampliar el uso de margarinas de origen vegetal, incluso
para la sustitución de mantequilla.

Entre las funciones de la grasa se tiene:

 Dan suavidad a los productos y prolonga su frescura y conservación

 Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan
 Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas
 Al combinar las grasas con el azúcar y los demás ingredientes, ayuda a incorporar aire
a lo batidos y a distribuir uniformemente los ingredientes
 Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles

Costos

Es un esfuerzo que puede ser físico, intelectual, o económico. Desde el punto de

vista empresarial el costo se define como un sacrificio económico que se realiza
para adquirir bienes, derechos o servicios, con el objetivo de utilizarlos en la
generación de ingresos (ganancias) en la empresa. Sintetizando esta definición se
puede decir que los costos son los recursos necesarios para producir un bien o
servicio.

Importancia de los costos

El costo constituye una herramienta indispensable de análisis. Mediante su

aplicación se puede conocer la eficiencia de una industria, en efecto los costos nos
servirá como una herramienta para:

=Valorar los inventarios.

=Fijar los precios de ventas.

=Determinar y medir resultados, es decir analizar la rentabilidad de los diferentes

productos.

= Planear la incorporación de nuevos productos.

=Establecer planes de reducción de costos.

=Analizar rentabilidad en los distintos canales de comercialización. (Mayorista,

minorista, etc.)

= Brindar información para tomar decisiones.

=Conocer planillas de consumo (materia prima, combustibles, lubricantes, etc.)

=Controlar la mano de obra y evaluar su rendimiento. (dirección, administración,
operarios, etc.) 28

=Tener información sobre costos indirectos (impuestos, tasas, alquileres, etc.) y

distribuirlos equitativamente.

=Eliminar desperdicio.

Elementos del costo

El costo contiene tres elementos que son los elementos que intervienen en la
elaboración de los productos de una industria.

Estos elementos son:

a. Materia prima. (M. P.)

b. Mano de obra. (M. O.)

c. Costos indirectos. (C. I.)

Clasificación de los elementos

Los tres elementos del costo, a su vez se clasifican en:

Materia prima directa: es aquélla cuyo empleo puede ser exactamente

determinado, producto por producto. Por ejemplo en una industria, que elabora
muebles de chapa, es posible calcular para cada unidad obtenida, la cantidad
exacta del material consumido. Numéricamente, si 1.000 unidades consumieran
3.000 Kgs. de chapa, fácilmente se establecería, que se necesitaron 3 Kgs. de
chapa para cada unidad fabricada.

Materia prima indirecta: es aquélla en que la porción o cantidad utilizada para cada
unidad producida, sólo es posible establecerla por prorrateo (proporción), o sea en
forma aproximada. Supongamos que, en el ejemplo anterior, esa chapa es pintada,
materialmente sería imposible, determinar la cantidad exacta de pintura que se
necesitó para cada unidad pintada. Aquí tendríamos que conformarnos con calcular,
luego de pintar varías unidades, la posible cantidad de pintura (materia prima
indirecta) requerida.

Mano de obra directa: es la que interviene físicamente en el proceso y cuya

incidencia puede precisarse sobre cada producto o sobre un lote de productos. Tal
es el caso de los obreros que atienden las máquinas que elaboran y el de los que
manualmente participan en la fabricación de los productos. Para comprobarse el
tiempo que empleó un obrero para cada unidad o lote producido, se tiene que tener
en cuenta por ejemplo, si un operario fabricó 240 unidades en una jornada de
trabajo de 8 horas y percibe $ 50, durante ese término, podemos calcular que el
tiempo en cada pieza fue de 2 minutos. Por consiguiente, el monto correspondiente
por trabajo directo, será de $ 0,20. 29

Mano de obra indirecta: es el trabajo aplicado indirectamente a la elaboración del

producto, o sea el efectuado por el personal afectado a tareas generales, no
especificas, donde el tiempo empleado por dicho personal en relación con cada
unidad fabricada es de determinación incierta, vale decir aproximada. Por ejemplo,
el personal de mantenimiento, inspección, control de producción, supervisores, etc.

Costos indirectos fijos: son aquéllos que no varían dentro de ciertos límites con el
aumento o disminución de la producción. Por ejemplo, alquileres, impuestos,
amortización de máquinas, etc.

Si se quisiera sobrepasar ese tope máximo de la producción, entonces, sería

necesario efectuar gastos en maquinarias, equipos e instalaciones y, por
consiguiente, entonces provocaría el aumento en los alquileres, impuestos, que se
mantendrían sin variar hasta que, no se exceda nuevamente ese nuevo límite de
producción.

Costos indirectos variables: estos por el contrario se caracterizan por aumentar o

disminuir, proporcionalmente, al aumento o disminución del volumen de
producción. Por ejemplo, luz, fuerza motriz, combustible, etc.

Clasificación de los costos

Existen distintas clases de costos, siendo las principales las siguientes:

1. Costo primo: es el integrado por la suma de materia prima directa y la mano de

obra directa.

2. Costo adicional: es el formado por los costos indirectos de fabricación.

3. Costo de producción: es la suma de los elementos básicos que intervienen en el

costo de elaboración de un producto Materia prima. (M. P.) Mano de obra. (M. O.)
Costos indirectos. (C. I.).

4. Costo de distribución: es el constituido por la suma de los gastos de venta y los

gastos administrativos. O sea que comprende todos los gastos efectuados desde el
momento en que sale el producto de la fábrica, hasta el momento en que se cobra y
entra dinero en el negocio.

5. Costo funcional: es el representado por los gastos indirectos, está referido a los
servicios de la empresa como dirección, administración, maestranza, etc. es decir
todos los sectores que no intervienen en la producción pero colaboran en el
funcionamiento de la empresa. 30

6. Costo real: es aquel que se obtiene después de haber finalizado el proceso

productivo. Es el costo determinado a “posteriori”. Tiene importancia, sólo como
elemento de control de los costos predeterminados antes de comenzar el proceso
de fabricación de los productos.

7. Costo por obra: es el típico de las empresas de construcción de edificios,

caminos, puentes, etc. Como las obras no se repiten, no puede tomarse como
unidad de cálculo a la obra total, sino que se recurre a parciales como por ejemplo,
mampostería, carpintería, etc. El trabajo se subdivide en subcontratos, para cada
especialidad.

8. Costo unitario: es aquel que corresponde a cada unidad de producto. Se calcula

dividiendo el costo de producción por la cantidad de unidades producidas.

9. Costo total: es el costo unitario más el costo de distribución más el costo

funcional.

Establecimiento de las unidades de producción

La determinación de la unidad de producción o de venta sobre la cual han de

calcularse los costos unitarios es el primer problema que se plantea en una
empresa industrial o de transformación.

Su elección dependerá, en primer término, de las características del mercado en el

cual se ofrece el producto y de su forma de presentación.

Sin embargo, deberá tratarse de no elegir unidades demasiado grandes que

obliguen a aplicar promedios importantes en la distribución de gastos comunes, ni
tampoco demasiado pequeñas que producen un gran trabajo administrativo y de
manipuleo.

Por ejemplo: supongamos el caso de elegir la unidad de producción o de venta en

un proceso de fabricación de cigarrillos. Todos sabemos que los cigarrillos se
envasan en paquetes de 20 cigarrillos cada uno y diez de estos paquetes forman un
cartón. Los cartones se embalan en cajas y de esta forma son vendidos a los
mayoristas.

¿Cuál será, en este caso, la unidad que elegiremos para el cálculo de nuestros
costos? Sin alguna duda, la unidad de cigarrillos o la unidad paquete son
demasiados pequeñas y de manejo dificultoso. Por lo tanto podemos adoptar la
unidad cartón o el millar de cigarrillos, lo que más convenga a nuestras
necesidades.

Calculo del costo unitario

Para calcular el costo unitario debemos calcular primero el costo de producción,

para luego dividirlo por las unidades producidas. Para esto debemos establecer la
unidad de producción que nos sirve de guía para todos los cálculos posteriores
hasta obtener el costo unitario, como así también una producción mensual para 31
facilitar los cálculos.

Para calcular el costo de producción (Cp) utilizamos la siguiente ecuación:

[Costo de producción= MP+ MO+ CI]

La materias prima (MP) se dividen en dos los directos y los indirectos. Se deben
calcular estos dos por separado, y luego sumar los resultados para obtener el costo
de materia prima.

La mano de obra se calcula de forma similar a la anterior, tomando en cuenta las

horas de trabajo y los salarios percibidos por los empleados.

Para los costos indirectos el procedimiento es igual a las anteriores, y se deben

calcular costos fijos y variables.

Por ejemplo:

En una panadería que cuenta con una producción de 360 Kg. de pan por día y su
producción mensual es de 10.800 Kg. Vamos a calcular el costo unitario (1kg. de
pan).

Materia prima directa

En este caso es la materia prima para producir 60 Kg. de pan que es lo que rinde
una bolsa de harina de 50 Kg.

Nuestro costo de materia prima es de $ 7.308 por mes.

Materia prima indirecta

En nuestro caso la única materia prima indirecta es el agua, que como su costo 32
mensual es muy bajo, es prácticamente insignificante la influencia que tiene en
nuestro producto. Por eso no se la considera a la hora de calcular el costo de
materia prima. Si lo vamos a incluir como costo indirecto de fabricación fijo.

Mano de obra directa

Como M. O. directa tenemos los salarios de los empleados que trabajan en el sector
de producción, y los aportes previsionales que les corresponde a cada uno. El
sueldo del maestro panadero es de $700 y del auxiliares es de $ 350.

Mano de obra indirecta

Esta empresa por ser una pequeña industria, no tiene mano de obra indirecta, ya
que el control de producción y las inspecciones son realizadas por su propio dueño.
Por lo tanto no tenemos mano de obra indirecta. El mantenimiento de las máquinas
e instalaciones es un servicio tercerizado por el cual se paga un monto de $ 200 al
mes para que realicen los trabajos de mantenimiento de las máquinas e
instalaciones.

Por lo tanto el costo total de mano de obra mensual es de $ 2100 + $ 200 = $ 2300
Resumiendo, los costos indirectos mensuales de fabricación, son la suma de lo fijos
y los variables 33
600 $ + 1.500 $ = 2.100 $

2.100 $ son los costos indirectos.

Costo de producción mensual

Este costo de producción tenemos que dividirlo por las unidades producidas
mensualmente para así obtener el costo unitario.

El costo unitario de nuestro producto es de $ 1,08

Calculo del costo total

Para obtener el costo total de nuestro producto tenemos que sumar el costo
unitario, el costo de distribución y el funcional.

El costo de distribución en nuestro caso, puede ser de dos tipos: uno es en el local
comercial y otro es por reparto.
Vamos a tomar el segundo caso: Para ello tenemos que tener en cuenta el gasto
mensual de combustible, más un adicional indirecto de gastos generales del
vehículo, y la comisión obtenida por el vendedor.

El costo mensual de distribución es de $ 322 este monto tenemos que dividirlo

por la producción mensual para calcular el costo de distribución por unidad de
producto.
El costo funcional. En nuestro caso tendremos un contador, un administrativo y
una persona de limpieza, que realiza los controles de personal de toda la empresa. 34

El costo funcional del mes es de $ 1.600 esto dividido a su vez por la

producción mensual, nos dará el costo funcional unitario, es decir por cada unidad
de nuestro producto.

Para obtener el costo total de nuestro producto debemos suma el CU + CDU + CFU.

Es decir que nuestro costo total es de $ 1,24 por Kg.

Ganancias
La ganancia es el beneficio económico, obtenido de la venta de un producto
elaborado. La ganancia se calcula aplicando un porcentaje sobre el costo,
estableciendo el precio de venta. Luego de estos cálculos hay que tener en cuenta
algunos factores comerciales y analizar si este precio de venta está acorde con los
siguientes factores:

El costo de vida actual.

La competencia.

El tipo de producto.

Por ejemplo:

Si nuestro costo total es de $ 1,24-, le sumamos un 40% para obtener nuestro

precio de venta.

Seria $ 1,24 + 40% = $ 1,75 aproximadamente.

Una vez obtenido el precio de venta debemos analizar si está acorde a los factores
mencionados anteriormente, ya que este producto es de venta diaria y de primera
necesidad.
Una vez obtenido, analizado y acordado el precio de venta debemos realizar el
siguiente cálculo: 35

Precio de venta – Costo total del producto = Ganancia unitaria

$ 1,75 – $ 1,24 = $ 0,51 por Kg.

La ganancia unitaria multiplicada por las ventas mensuales dará como resultado la
ganancia mensual.

$ 0,51 x 10.800 Kg. = $ 5.508

CHIPACITOS
Ingredientes:

Fécula de mandioca 500 gramos

Huevos 2
Leche 300 Ml.
Sal y pimienta a gusto
Mezcla de quesos (fontina, Mar del Plata y gruyerito) 300
gramos
Manteca 50 gramos.

Modo de Preparación
Tamizar la fécula y hacer una corona en la mesada.
Derretir la manteca en la leche.
Cortar los quesos en cubitos chiquitos y colocarlos en el centro
del volcán junto con los huevos.
Agregar la leche poco a poco e ir mezclando hasta obtener una
masa lisa. Dejarla reposar en lugar fresco 1 hora. Luego, hacer
bollitos de 25 gramos aproximadamente y colocarlos en una
placa enmantecada. Llevar a horno moderado y cocinar
aproximadamente 15 minutos, hasta que los chipacitos
comiencen a tomar color. Que no se doren, porque la fécula se
pone amarga.

pacitos - Chipa:
Alimento Rico,
Sano y Apto para 36

celíacos
Chipa, Chipacitos, artesanales, Sanos, alimento,celiacos,desayuno,pedidos, contacto,
buenos aires, argentina, harina mandioca,calentitos.
jueves, 24 de enero de 2013

NUEVA PAGINA WEB CHIPA BUENOS AIRES

Toda la información de Chipacitos y Chipa ahora en
su nueva web:
Pagina WEB Chipa Buenos Aires
[Link]
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sábado, 7 de abril de 2012

Chipacitos Buenos Aires presenta su nuevo producto, chipa congelado en bolsas de
1Kg.

Con este producto usted puede ofrecerlos en su comercio horneandolos en el momento.

De fácil implementación (solo necesita un hornito eléctrico), con el aunténtico sabor

artesanal y como siempre utilizando la mejor materia prima.

Hacemos la degustación directamente en tu comercio sin cargo. Podés ofrecerlo en

bolsitas de 100grms o por 10 unidades. Rentabilidad: 100% aproximadamente.

Esperamos tu contacto para mas detalle.

Email: chipabuenosaires@[Link]
Celular: 156-7504843

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Etiquetas: Productos 37
jueves, 11 de diciembre de 2008

Alimento apto para celiacos

Los chipacitos es un alimento en base a Queso, Leche, Huevo y Almidón de Mandioca, por eso
son aptos para celíacos.
Probalos.
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Etiquetas: alimento, apto, celiacos, chipa, mandioca

domingo, 15 de junio de 2008

Atención - Nuevo Servicio para Empresas de Catering

Atención Empresas de Catering y Eventos:

Estamos ofreciendo para que sume a sus opciones de productos, los chipacitos que
elaboramos artesanalmente.

Recuerde las ventajas que tiene al elegir este producto, es mas económico y rendidor que por
ejemplo las facturas, es APTO para celíacos (creemos que una empresa de Catering debe
contar hoy en día con una opción alimentaria para las personas que padecen esta enfermedad)
, es sano y muy rico.

Si usted quiere diferenciarse contando con este exelentisimo producto, contáctenos y le

llevaremos SIN CARGO nuestros ricos chipacitos para que deguste y compruebe lo que en
esta entrada hablamos, no se va a arrepentir.

Contamos con importantes descuentos llevando por cantidad.

Cualquier duda estamos para servirlo.

Muchas Gracias

Mónica
TEL: (011) 156-7504843
Email: chipabuenosaires@[Link]
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Etiquetas: alimento, catering, celiacos, chipa, chipacitos, eventos

sábado, 10 de mayo de 2008

Chipacitos - ¿ Los Probaste ?

 Que son los chipacitos ?

Nunca los probaste? Los chipacitos es un alimento en base a Queso, Leche, Huevo,
Manteca y Almidón de Mandioca.
 Son ideales para acompañar el mate, para el desayuno y merienda o para las picadas
antes de comer. 38

Es un alimento SANO y RICO en proteinas, es libre de Glutem y por lo tanto apto para
Celíacos.

Este alimento es típico en el Norte Argentino, aunque cada región tiene sus secretos y
sus gustos suelen ser diferentes.

 Ingredientes del Chipá

-Almidón de Mandioca
-Tres tipos de quesos (rallar,cáscara colorada)
-Leche
-Huevo
-Manteca
-Sal

 Quienes Somos - Nuestro Chipacito: Garantizamos PRIMERA CALiDAD

Somos una familia radicada en Buenos Aires - Capital Federal. Vivimos mucho tiempo en
Resistencia, y cuando vinimos a Buenos Aires nos pareció muy raro no encontrar este
producto tan típico del NOA Argentino.

Probamos este producto en algunos lugares que se ofrecían acá (cines, Kioscos con
hornitos, Estaciones de Tren) pero nunca nos agradó completamente.

Es por eso que nos decidimos hace ya un par de años a ofrecer los chipacitos que
hacemos especialmente nosotros con nuestra receta exclusiva. La venta se realiza a
pedido y con una antelación de 48hs.

Es muy importante destacar que nosotros utilizamos materia prima de primera calidad
(queso y leche Serenisima o San Cor / Almidón de Mandioca traido desde Posadas), y
siempre garantizamos un producto elaborado en el día, sin conservantes ni adhitivos de
ningún tipo.

 Productos Para Panadería:

También comercializamos Masa para chipacitos lista para hornear:
Especialmente pensada para Panaderias - Confiterias - Bares - Kioscos o Eventos:
Es de muy facil preparación, solo tiene que moldear la masa en el tamaño en que usted
desea y cocinar en el horno de 7 a 10 minutos.
La venta de estos exquisitos chipas al público deja amplias ganancias.
Con su primera compra se asesora gratuitamente para su cocción y venta.

Presentaciones de 1Kilo - 2.5 Kg - 5 Kg y 10Kg.

 Chipacitos Congelados (NUEVO):

Ideales para ofrecerlos en tu comercio, horneándolos en el momento. Lo podes ofrecer
en bolsitas de 100grms. Rentabildad aproximada: 100%.

Presentaciones de 1Kilo - 2.5 Kg - 5 Kg.

Receta de Chipacitos de queso 39

Valoración: 4,5 (2 votos) 2 comentarios

Por marina41 . 19 diciembre 2016

Marina41 nos comparte esta deliciosa receta fácil

de chipas de almidón,que no quedan duras cuando se
enfrían. Según nos cuenta en RecetasGratis, esta receta
de chipacitos de queso rinde bastante así que podéis
hacer los bollitos de masa, colocarlos en una horma o
fuente y ponerlos en el freezzer o congelador. Luego que
están los chipacitos congelados puedes retirarlos y
guardarlos en bolsitas o en tuppers en el congelador. Y
para asar las chipas de queso tan solo deberás
precalentar muy bien el horno antes de meterlas. ¡Quedan
igual de ricas que recién hechas!
8 comensales 1h 30m Entrante Dificultad baja
Características adicionales: Coste medio, Recetas para
Semana Santa, Recetas al horno, Receta tradicional de
Paraguay
Ingredientes para hacer Chipacitos de queso: 40
 1 kilogramo de Almidon de mandioca
 400 gramos de Queso barra rallado
 2 cucharadas soperas de Maicena
 1½ cucharadas soperas de Sal
 200 gramos de Margarina (o manteca)
 Leche c/n (temperatura natural)
 3 Huevos
También te puede interesar: Muffins 4 quesos
Cómo hacer Chipacitos de queso:
1
Para hacer esta receta de chipacitos de queso, lo primero
que tenemos que hacer es colocar el almidón en un
bol (bastante grande), junto con la sal y la maicena y
mezclar.

2
Agregar la margarina o manteca, los huevos y el queso, y
revolver un poco. Ir agregando la leche de a poco mientras
se amasa, hasta que la masa de las chipas de almidón no
quede ni muy dura ni muy blanda.

3
Hacer bollitos con la masa de los chipacitos y colocarlos en
una horma untada con margarina o manteca.

4
Precalentar el horno. Luego asar las chipitas de queso (el
horno tiene que estar bien caliente) y listo. ¡Ya podemos
disfrutar de nuestros chipacitos de queso congelados o
recién hechos.
Si te ha gustado la receta de Chipacitos de queso, te 41
sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de
Bollería.

 CHIPACITOS
INGREDIENTES
 Huevos 2 Unidades
 Fécula de mandioca 500 Gramos
 Leche 200 miliitros
 Manteca 100 Gramos
 Queso rallado 100 Gramos
 Queso Pategrás en cubos 150 Gramos
 Sal 15 Gramos

PASO A PASO
 En un bowl mezclar fécula de mandioca, queso rallado, queso
pategrás, huevos, leche, sal y por última la manteca pomada y
unir sin amasar.
 Con las manos hacer bolitas medianas y en una fuente de horno
enmantecada llevar a horno a 180° por 20 minutos aprox.
 Salen 24 unidades.

Cartera de productos
La cartera de productos es el conjunto de bienes y/o servicios que una
empresa tiene a la venta.
Para realizar un análisis de las carteras de productos se utilizan los siguientes
conceptos para conocer sus aspectos y dimensiones:

 Amplitud: Número de líneas que tiene una empresa.

  Longitud: Número total de productos que se comercializan.
 Profundidad: Número de variaciones de cada producto de la línea. 42
 Consistencia: Analiza el grado de similitud entre las diferentes líneas de
productos teniendo en cuenta factores como la frecuencia de uso por
parte de los consumidores, métodos de fabricación, canales de
distribución, precio, entre otros.

Ejemplo de cartera de productos

Imaginemos que AROMA SL es una empresa dedicada a la venta de perfumes.
Entre su oferta podemos encontrar fragancias para cada época del año. Así
pues, en invierno tendrá toques cálidos, en primavera incorporará aromas
florales, en verano ofrecerá mucha frescura, y en otoño resaltará la madera.

Los productos que AROMA pondrá a la venta serán los siguientes:

En invierno han apostado por Fuego y Canela; en primavera, por Lavanda y

Alhelí; en verano, por Océano y Hielo; y, en otoño, por Laurel y Almendro.

Para localizar la amplitud deberemos identificar el número de líneas de las que

dispone la firma, es decir, detectar productos que guarden similitudes entre
ellos. En este caso, la clasificación la dictará la sensación que produzca el
perfume, si es cálido, por ejemplo, pertenecerá a la línea de productos de
invierno. En cambio, si es floral, pertenecerá a la línea de productos de
primavera, y si la sensación que transmite la colonia es fresca, pertenecerá a la
línea de verano. Por el contrario, si nos recuerda al bosque por sus toques a
madera, la línea será de otoño. Resumiendo, AROMA SL dispone de 4 líneas
de producto.

Calcularemos la longitud multiplicando el número de líneas de productos por el

número de artículos que conformen cada línea. En este caso, cada línea está
formada por 2 artículos, así que el resultado sería una longitud de 8.

La profundidad hace referencia al número de variaciones de los productos de

cada línea, en este caso, tenemos 2.

Para analizar la consistencia nos podemos fijar por ejemplo en la frecuencia de

uso del consumidor, que aunque pueda ser algo subjetivo, podríamos decir,
que se usa todos los días, en todas las épocas del año. Nos podríamos fijar
también en el modelo de producción, que en todos los casos será similar. Y por
último en los canales de distribución, que en aspectos generales, serán los
mismos también. Con estos datos podemos afirmar que hay una consistencia
entre las 4 líneas de productos de AROMA SL.

Horarios
Lunes a viernes de 8:30 a 12:30 hs
y de 16 a 20:30 hs
Sábados de 9 a 12:30hs y de 17 a 20hs
Para pedidos link de WhatsApp en el perfil 📲
*Envios* a domicilio con moto mandado, de *LUNES a SÁBADOS
Av. San martin 1.105 - Rcia. 43
WhatsApp 3624-711024
*La Liguria* Agrimensor Seelstrang 11, (Av. 9 de Julio 3.199). WhatsApp
3624629980
Hacemos envíos a domicilio

Estamos ofreciendo para que sume a sus opciones de productos, los

chipacitos que elaboramos artesanalmente.

Recuerde las ventajas que tiene al elegir este producto, es mas

económico y rendidor que por ejemplo las facturas, es APTO para
celíacos (creemos que una empresa de Catering debe contar hoy en
día con una opción alimentaria para las personas que padecen esta
enfermedad), es sano y muy rico.

Si usted quiere diferenciarse contando con este exelentisimo

producto, contáctenos y le llevaremos SIN CARGO nuestros ricos
chipacitos para que deguste y compruebe lo que en esta entrada
hablamos, no se va a arrepentir.

Contamos con importantes descuentos llevando por cantidad .

Quienes Somos - Nuestro Chipacito: Garantizamos PRIMERA

CALiDAD

Somos una familia radicada en Buenos Aires - Capital Federal. Vivimos

mucho tiempo en Resistencia, y cuando vinimos a Buenos Aires nos pareció
muy raro no encontrar este producto tan típico del NOA Argentino.

Probamos este producto en algunos lugares que se ofrecían acá (cines,

Kioscos con hornitos, Estaciones de Tren) pero nunca nos agradó
completamente.

Es por eso que nos decidimos hace ya un par de años a ofrecer los
chipacitos que hacemos especialmente nosotros con nuestra receta
exclusiva. La venta se realiza a pedido y con una antelación de 48hs.

Es muy importante destacar que nosotros utilizamos materia prima de

primera calidad (queso y leche Serenisima o San Cor / Almidón de Mandioca
traido desde Posadas), y siempre garantizamos un producto elaborado en el
día, sin conservantes ni adhitivos de ningún tipo.
 44

COLOCAR EN UN BOWL 1 KILO DE POLVO, 400 G DE QUESO RALLADO

O HEBRAS, 500 CC DE AGUA Y 6 HUEVOS, AMASAR SUAVEMENTE
HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA HOMOGENEA.
CORTAR Y FORMAR BOLLOS DE 20 G Y COLOCARLOS EN UNA
ASADERA ACEITADA, HONEAR A TEMPERATURA MODERADA ( 180°)
DURANTE 25 A 30 MINUTOS

PODES HACER LA MITAD DE LA PREPARACION YA QUE RINDEN

BANSTANTE, GUARDALA BIEN CERRADA Y LUGAR SECO.

Ingredientes para el fermento

 70 g de levadura fresca

 100 cc de agua tibia

 1 cucharadita de azúcar

 2 cucharadas de harina

Ingredientes para la masa

 3 huevos

 2 yemas

 2 cucharadas de leche en polvo

 220 g de azúcar

 1 cucharadita de extracto de malta

 1 cucharada de esencia de vainilla

  1 cucharadita de esencia de limón 45
 185 g de manteca blanda
 1 kilo de harina 0000
 15 g de sal
 300 cc de agua
 1 huevo
 Almíbar liviano, para abrillantar

Preparación
Paso 1
Para hacer el fermento, disolver la levadura en agua
tibia. Incorporar el azúcar y la harina. Tapar y dejar
leudar 10 minutos.

Paso 2
Para hacer la masa: unir el fermento con los huevos,
yemas, leche, las esencias y la manteca blanda.

Paso 3
Tamizar la harina con la sal y agregarlas intercalando el
agua tibia, hasta obtener una masa tierna. Cubrir y
dejar que duplique su volumen.

Paso 4
Estirar la masa y cortar triángulos. Enrollarlos desde la
base a la punta.

Paso 5
Poner las medialunas en placas enmantecadas 46

curvando las puntas.

Paso 6
Cubrir las placas y dejar leudar hasta que dupliquen,
otra vez su volumen.

Paso 7
Pintarlas con huevo y hornearlas en horno fuerte (200
grados) por 20 minutos. Abrillantarlas con almíbar o
mermelada reducida.

Materias Primas

Harina 000 10 kg
Agua 4,3 l
Azúcar 1,2 kg
Materia grasa (margarina o manteca) 3.5kg
Levadura fresca 0,6kg
Sal 0,22kg
Aditivo para Medialunas congeladas* 10 gr.

Ingredientes
500 grs. de harina 000
25 grs. de levadura fresca
1 huevo
125 grs. de manteca
125 ml de leche tibia
1/2 vaso de agua tibia
120 grs. de azúcar
1 cdita de esencia de vainilla
Ralladura de limón (o mandarina)

FACTURAS
ULTRACONGELADAS
Investigaciones
 47
Trigopan-CEMP

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Técnicas] [Sitios Recomendados] [Rincón Molinero] [Rincón Panadero] [Rincón
Trigo] [Traiteur] [Alimentos Genéticamente Modificados]

Siempre se consideró que la congelación era un método solo para las altas producciones.
Para contrarrestar esta idea hemos viajado a Francia para ponernos al día con los métodos
adecuados a establecimientos pequeños.

Presentamos un sencillo método de elaboración de medialunas

ultracongeladas a nivel artesanal. Se requiere solamente un pequeño freezer que nos permita
llegar rapidamente a la temperatura de –40ºC. y el equipamiento normal de una pequeña o
mediana panadería

Para lograr buenos resultados recomendamos respetar al pie de la letra el método.

Medialunas frescas hacen la fama de una panadería

Medialunas

Materias Primas

Harina 000 10 kg
Agua 4,3 l
Azúcar 1,2 kg
Materia grasa (margarina o manteca) 3.5kg
Levadura fresca 0,6kg
Sal 0,22kg
Aditivo para Medialunas congeladas* 10 gr.

*Aditivo para congelación esta compuesto:

Lecitina
Enzimas con actividad secundaria
DATEM
Vitamina C

Normalmente los fabricantes de estas materias primas dan las proporciones que se deben usar
para 100 kg de harina.

Es muy importante conocer la concetración de cada uno, en ello estriba la diferencia de

precios.

Los que deseen más detalles sobre aditivos pueden hacer la consulta a:
trigopan@[Link]
 48
Proceso

Pesar todos los ingredientes.

Enfriar el agua a 3ºC. Esto es importante porque la temperatura final de la masa finalizado el
amasado no debe sobrepasar los 18ºC.

1.- Amasar en primera velocidad durante 13 minutos y 7 minutos en segunda

velocidad.
La astucia pare obtener una buena medialuna es mantener siempre la masa
fría. Si la temperatura durante el proceso de refinado sobrepasa los 20ºC se
debe enfriar en heladera.

2.- Sacar el bollo y comenzar a refinar inmediatamente, si vemos

que la masa toma demasiada temperatura recomendamos dejar reposar en la
heladera.
La masa debe ser firme pero perfectamente extensible, aquí el rol de los
aditivos es esencial. El cuadrado de masa debe tener las puntas más finas.

3.- Cortamos una tajada de margarina o manteca y la colocamos sobre la

masa.
La materia grasa y la masa tienen que estar a igual temperatura.

4.- Cerramos la carta

5.- Comenzamos a refinar, reduciendo la distancia entre los rodillos

lentamente para evitar que la margarina se mezcle con la masa.

6.-Damos dos vueltas simples. Espesor final entre 3 y 4 mm

 49

7.-Cortamos en triángulos.

8.-Efectuamos una hendidura en la base del triángulo para facilitar el armado.

En este punto la elaboración puede continuarse como en un proceso normal.
Dejar fermentar o enviar al congelador.

9.-Una vez que se alcanza la temperatura de -20ºC debemos colocar

las facturas en bolsas y cerrar bien para evitar que el frío las seque
superficialrnente. Esta falla se nota cuando aparecen lineas blancas sobre la
superficie, es decir quemaduras de frío.

10.-Para cocinar descongelar sobre las latas. Previamente debemos colocar

papel siliconado para evitar que las medialunas se peguen a la lata debido a la
humedad. Una vez estibadas ponemos las latas en un armario cerrado durante
2 horas y media.

11.- Finalmente cocinamos a 210ºC. Obtendremos de esta

manera unas magníficas medialunas con una miga hojaldrada espectacular.

Tener la posibilidad de elaborar facturas para varios días y conservarlas en

perfecto estado hasta que necesite cocinarlas permite satisface su demanda.