- Solshiree Abreu Feliz 100405507
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Salsa de Tomate:
1. Recepción y Pesado de Materia Prima: Se reciben tomates frescos y
maduros, con un pH entre 4 y 4.5 y una humedad del 60-80%. Se pesan
para determinar la cantidad a procesar.
2. Selección: Se eliminan tomates con defectos visuales o signos de
podredumbre.
3. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada a 32°C para eliminar
suciedad y residuos de pesticidas.
4. Troceado: Los tomates se cortan en trozos uniformes.
5. Escaldado: Se calientan los trozos a 90-95°C durante 5 minutos para
inactivar enzimas y reducir microorganismos.
6. Extracción de Pulpa: Se separa la pulpa de las semillas y cáscaras
mediante una despulpadora o licuadora.
7. Concentración: La pulpa se cocina a 90-95°C durante 30-40 minutos
hasta alcanzar una concentración de 25-30° Brix.
8. Envasado: La salsa caliente (80°C) se envasa en frascos de vidrio
esterilizados.
9. Pasteurización: Los envases se someten a 95°C durante 10 minutos
para eliminar microorganismos.
10. Enfriado: Los envases se enfrían en agua a 15°C hasta alcanzar la
temperatura ambiente.
11. Etiquetado y Almacenamiento: Se etiquetan los envases y se
almacenan a 10°C hasta su distribución.
Recepción y Pesado de
Materia Prima:
1. Tomates frescos con pH 4-4.5 y
humedad 60-80%.
2. Pesar para determinar cantidad.
Selección:
Eliminar tomates con defectos
visuales o podredumbre.
Lavado:
• Lavar con agua clorada a 32°C
Troceado :
• Cortar en trozos uniformes.
Ecaldado:
• Calentar a 90-95°C durante 5
minutos.
Extraccion de pulpa:
• Separar pulpa de semillas y
cáscaras
Concentracion:
• Cocinar a 90-95°C durante 30-40
minutos hasta 25-30° Brix.
Envasado:
• Envasar salsa caliente (80°C) en
frascos esterilizados.
Pasteurizacion:
• Someter a 95°C durante 10
minutos.
Enfriado:
• Enfriar en agua a 15°C hasta
temperatura ambiente.
Etiquetado y
Almacenamiento:
• Etiquetar y almacenar a 10°C
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Plan de Control:
Paso del Proceso Qué se Controla Especificación Método de Frecuencia Responsable Acción Correctiva
Medición
Recepción de pH y humedad de pH 4-4.5, Humedad pH metro, Cada lote Personal de calidad Rechazar lotes fuera de
Materia Prima los tomates 60-80% Higrómetro especificación
Pesado Peso de la materia Peso exacto según Balanza calibrada 100% Personal de Ajuste de calibración si es
prima balanza calibrada producción necesario
Selección Calidad visual de los Sin defectos visibles Inspección visual 100% Operador Retirar tomates
tomates defectuosos
Lavado Temperatura y 32°C, 50-200 ppm Termómetro, Cada hora Supervisor de Ajuste de parámetros de
concentración de de cloro Medidor de cloro producción lavado
cloro
Troceado Tamaño de los Trozos uniformes Inspección visual Cada hora Operador Afilado o reemplazo de
trozos cuchillas
Escaldado Temperatura y 90-95°C, 5 minutos Termómetro, Continuo Supervisor de línea Ajuste de parámetros de
tiempo Cronómetro escaldado
Concentración Grados Brix, 25-30° Brix, 90-95°C, Refractómetro, Cada lote Personal de Ajuste de temperatura y
temperatura y 30-40 min Termómetro, laboratorio tiempo
tiempo Cronómetro
Envasado Temperatura de la 80°C Termómetro Continuo Operador de Ajuste inmediato de
salsa envasado parámetros
Pasteurización Temperatura y 95°C, 10 minutos Termómetro, Continuo Supervisor de línea Ajuste de temperatura y
tiempo Cronómetro tiempo
Enfriado Temperatura del 15°C Termómetro Continuo Operador Ajuste de temperatura del
agua agua
Almacenamiento Temperatura de 10°C Termómetro Diario Personal de almacén Ajuste del sistema de
almacenamiento refrigeración