NUTRICION

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La alimentación es un proceso educable que comprende un conjunto de

actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección,
preparación e ingestión de los alimentos,

Proceso de nutricion:

Los alimentos incorporados con la dieta sufren una serie de

transformaciones en el organismo para obtener la energía y nutrientes
necesarios para mantener un adecuado nivel de salud y una buena
calidad de vida, lo que se conoce como proceso de nutrición.

elementos de diferente carácter

  Biológicos: las necesidades y capacidades del organismo del comensal humano

y las características de los alimentos (su aporte en nutrientes)
  Ecológicos: las posibilidades y restricciones que impone el ambiente a la
producción y distribución de alimentos para que mediatizados por la utilización de
cierta tecnología – resulten sustentables para una población determinada.
  Demográficos: la cantidad, composición y costumbres de la población
interactuando con factores ecológicos, condicionan la dieta. Por ejemplo: donde hay
poblaciones numerosas viviendo en ambientes circunscriptos, la opción económica
y ecológica más ventajosa.
  Tecnológicos: las soluciones prácticas que encuentran las poblaciones para
manejar la producción-distribución y consumo de alimentos.
  Económicos: los circuitos de producción –distribución, las cadenas de valor que
hacen que los alimentos lleguen al comensal ya sea por mecanismos de mercado o
asistencia, donde hay estado y los alimentos se compran o se reciben; o las
relaciones e solidaridad entre amigos, vecinos o familiares.
  Sociales: acorde a la posición social los comensales comerán diferentes
comidas. En las sociedades de mercado, donde el dinero regula las transacciones, si
es pobre comerá una gama restringida de productos más baratos de la estructura de
precios y si es rico podrá diversificar su dieta incluyendo hasta alimentos más
exóticos y costosos.
  Simbólicos: son representaciones sociales de los alimentos. Las Personas dan
significación a los alimentos y preparaciones de comida. Ejemplos:

o Niños (papillas)
o Adolescentes (hamburguesas y gaseosas)
o Gerentes (sopas)
o Ricos (caviar)
o Pobres (fideos – guisos)
o Momentos o tiempos festivos (champagne, tortas)
Estas clasificaciones son relativas y propias de cada sociedad, y varia en la misma
población y cambian con el tiempo.

la Nutrición es una ciencia que estudia:

1. los alimentos y los nutrientes

2. la interacción en relación con la salud y la enfermedad
3. los procesos digestión, absorción, utilización, y excreción.
4. los aspectos económicos, culturales, sociales, y psicológicos relacionados con los
alimentos

y su ingestión.

3 tiempos de la nutricion.

1. Alimentación: primero se realiza la ingestión de alimentos, siendo su finalidad la

degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Tiene lugar en el
aparato digestivo. Se pueden distinguir 2 etapas :

  1 etapa extrínseca: comprende la prescripción a través de la indicación llamada

la formula sintética donde se expresa el valor calórico total que la persona deberá
consumir y la cantidad de Hidratos de Carbono-proteínas y grasas. Y también la
realización del plan de alimentación que se calcula aplicando la fórmula
desarrollada.
  2 etapa intrínseca: comprende la digestión por medio de la cual los nutrientes
son hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorción que es el proceso por el
cual los nutrientes son captados por la mucosa intestinal del aparato digestivo.

-Prescripción

-Realización

Realización
ALIMENTACION

ETAPA EXTRINSECA ETAPA INTRINSECA

2. Metabolismo: es el 2do tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta utilización

de la materia y energía proveniente de la alimentación. Se extiende desde la absorción hasta
la excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y
energía (hígado, músculo, etc.) por un sistema de regulación (sistema nervioso y endocrino)
y por un sistema de distribución que trasporta los principios nutritivos, desechos y
hormonas (aparato circulatorio). Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o
almacenarse como reserva.

3. Excreción: es el tercer tiempo de la nutrición y su finalidad es mantener la constancia del

medio interno. En este tiempo intervienen una serie de órganos que constituyen el sistema
de eliminación: riñón, intestino, piel y pulmón. El organismo a través de la excreción, libera
desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo.

Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:

  Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina, se

encuentran en verduras, frutas, y legumbres, tienen la capacidad de aumentan el
volumen de la materia fecal, mejorando el transito intestinal y previniendo la
constipación)
  Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas (vitamina C, ya que los
tejidos tienen un determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina)
  Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales
tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina (urea, acido úrico y
creatinina productos del metabolismo proteico)

1. Las funciones que cumplen los alimentos son:

1. ENERGÉTICA: proveen el material energético necesario para reponer el gasto

que se produce para afrontar las funciones del organismo (vivir, movimiento,
respiración, actividad o trabajo muscular, temperatura corporal)
El organismo obtiene esta energía principalmente de los Hidratos de carbono, luego
de los lípidos y por último las proteínas.
 2. PLÁSTICA: proveen las sustancias necesarias para producir y formar tejidos
(crecimiento), o reponer o reparar lo gastado o dañado respectivamente.
Proteínas.
3. REGULADORAS: suministran las sustancias necesarias para llevar a cabo
las funciones orgánicas. Vitaminas y minerales.

¿A qué se llama nutriente?

Los Nutrientes son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los
alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen al cabo
de un tiempo, una enfermedad por carencia. Se pueden clasificar teniendo en cuenta las
necesidades diarias, basadas en las recomendaciones nutricionales en:

MACRONUTRIENTES:

  Carbohidratos: son fuente de energía. Presentes en mayor cantidad en: azúcar,

fideos, pan,

papa, arroz.

  Proteínas: forman parte de nuestros órganos, hormonas, piel, etc. Son necesarias
para

formar tejidos en etapas de crecimiento (niños, adolescentes, embarazos) o reparar

tejidos en caso de haber sido dañado (Ej. Quemaduras, lastimaduras, cirugías) están
presentes en carnes, lácteos, huevos, legumbres.

  Grasas: proporcionan el doble de energía (calorías) que los carbohidratos, están

presentes en alimentos de origen animal (grasa sólida, manteca o crema) y en
aceites vegetales, frutas secas, y semillas.

MICRONUTRIENTES

Vitaminas: regulan múltiples procesos y tienen funciones específicas dentro de

nuestro cuerpo. Sus carencias producen enfermedades. Fuentes principales:
vegetales y frutas. Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia
produce enfermedades. Ej. Calcio que se encuentra en mayor cantidad en los
lácteos, imprescindible para la salud de nuestros huesos y dientes.

El te, mate cocido, café no proporcionan nutrientes

Los nutrientes que se encuentran en los alimentos son: agua, O2, Proteínas, Hidratos de
carbono, Grasas, que luego de ser ingeridos y atravesar el proceso de digestión, deben ser
absorbidos, para lo cual a través del trabajo físico o mecánico y químico de los órganos que
integran el aparato digestivo, se transforman en sustancias simples y difusibles:

Los hidratos de carbono se transforman en monosacáridos

Las proteínas se transforman en aminoácidos
Los lípidos en ácidos grasos y glicerol, a través del intestino, pasan a circulación y son
conducidos a todos los tejidos y células del organismo donde son asimilados formando
sustancias propias, almacenados como energía o degradados para obtener calor y energía.

PLAN DE ALIMENTACION NORMAL

 Mantener constante la composición de los tejidos.

  Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas (digestivo, urinario,
cardiovascular, piel,

nervioso, etc.)

  Asegurar la reproducción y mantener el embarazo

  Favorecer la lactancia
  Favorecer el crecimiento (niños, adolescentes)
  Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad.

1. LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN:

1. LEY DE LA CANTIDAD
2. LEY DE LA CALIDAD
3. LEY DE LA ARMONIA
4. LEY DE LA ADECUACIÓN

o ley de la cantidad: La cantidad de los alimentos incorporados a través de la

alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas (de energía) del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
Esta definición encierra: a) el valor calórico total referente a los alimentos que
ofrecen al organismo la energía utilizable para hacer frente a sus exigencias
calóricas (no todos necesitamos las mismas calorías) el cuerpo debe reponer la
cantidad calórica consumida mediante un adecuado aporte de alimentos sobre todo
energéticos y b) el concepto de balance: se entiende por balance la relación
resultante entre las entradas y las salidas (lo que se come y lo que el cuerpo gasta en
actividades como trabajar, estudiar, dormir, etc.); refiriéndose fundamentalmente a
 los alimentos plásticos y reguladores (proteínas, vitaminas, minerales, agua). Estas
sustancias forman parte del organismo y una vez utilizados los metabolitos finales
son eliminados.

Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad, de manera de tener

un balance normal.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera SUFICIENTE (peso normal y
mantenimiento) Si no cubre los requerimientos energéticos o calóricas o la cantidad
de un nutriente especifico se considera INSUFICIENTE (desnutrición por falta de
alimentos energéticos, y proteicos- anemia ferropénica, debido a la falta de hierro)

Y si su aporte es superior se considera EXCESIVO (ejemplo: sobrepeso)

2o ley de la calidad: “El plan o régimen de alimentación debe ser completo en su

composición para ofrecer al organismo, todas las sustancias que lo integran”
El organismo es una unidad indivisible biológicamente. El mismo esta formado por
tejidos, órganos, células y éstas a su vez por sustancias elementales como: carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, hierro, calcio, etc. Por lo cual un plan debe
contemplar todos los principios nutritivos, para mantener

la estructura y funcionamiento de cada una de las partes que nos componen como seres
vivos. La reducción o ausencia de uno de los elementos dificulta el normal funcionamiento
de las demás sustancias que lo integran, ya que nuestro cuerpo funciona como un todo.
Podrán aparecer enfermedades por carencia si falta alguno o varios nutrientes esenciales.

Para mantener la salud es imprescindible ingerir todos los principios nutritivos que integran
el organismo y esto se logra mediante la ingesta de diversos alimentos en cantidades y
proporciones adecuadas.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera COMPLETA

Si falta o se halla reducido un principio nutritivo se denomina CARENTE.

o ley de la armonía: “las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la
alimentación deben guardar una relación de proporciones entre si”.
Los distintos componentes de la alimentación deben ser distribuidos en forma proporcional:
Para mantener la relación armónica en las cantidades de los macronutrientes actualmente se
establece que del aporte calórico diario, los hidratos de carbono deben cubrir entre el 50 a
60%, las proteínas entre el 10 y 15 % y las grasas entre el 25 y 30%.

Toda alimentación que cumple con esta ley se considera armónica. Si los principios
nutritivos no guardan esta proporcionalidad el régimen es disarmónico.
o ley de adecuación: “la finalidad de la alimentación esta supeditada (subordinada) a su
adecuación al organismo. Esta ley engloba 2 aspectos:

a) La finalidad de la alimentación dependerá de las características biológicas de la persona:

  En un niño o un adolescente la finalidad de la alimentación será asegurar el

crecimiento y desarrollo.
  En una embarazada permitir que la gestación llegue a término y que el recién
nacido sea sano.
  En la madre que lacta será favorecer la secreción mamaria en cantidad y
calidad.
  En un deportista aumentar su rendimiento físico en el entrenamiento y la

competencia.

  En una persona que trabaja mantener su capacidad laboral.

  En una persona enferma facilitar la curación del proceso patológico que lo
afecta.

b) Contemplando ciertos factores que influyen en el tipo de alimentación:

 Su estado nutricional (sobrepeso u obesidad o delgadez, etc.): si debe descender de

peso o aumentar.
  Los gustos y hábitos alimentarios
  Situación económica-social
  Actividad física
  En una persona enferma también se tendrá en cuenta: el estado de las funciones
del

aparato digestivo en conjunto; los síntomas, características de la enfermedad, etc.

La adecuación de la alimentación al organismo solo es posible si se tiene una

formación académica con los conocimientos razonables de los alimentos que la
integran, las modificaciones que experimentan durantes los diferentes
procedimientos de cocción y las características de cada persona. La técnica dietética
es la disciplina que estudia las operaciones que se aplican a los alimentos y su
adaptación a las condiciones del individuo sano y enfermo.

Al finalizar la materia se verán el manejo alimentario para ciertas patologías