EL CACAO - "Abraza la magia del cacao"
Historia: El cacao es un árbol originario de las selvas de América Central y del Sur, su nombre
científico en griego significa “comida de los dioses”. Los Mayas comenzaron a cultivar el árbol de
cacao y hay evidencias arqueológicas que el cacao era consumido por ellos 400 años Antes de
Cristo. En la cultura Maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaba como moneda
y gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento. La cultura Azteca continuo con esta tradición,
elaborando con las semillas de cacao el “Xocoatl”, una bebida de fuerte sabor que producía una
gran energía y vitalidad. Se conoce que el primer europeo que probó el cacao fue Cristóbal Colón,
quien llegó a Nicaragua en 1502. Sin embargo, Hernán Cortés, líder de la expedición en 1519 al
Imperio Azteca, regresó a España en 1528 y llevó consigo la receta del xocoatl. Al inicio esta
bebida fue mal acogida y no lo fue hasta cuando se añadió azúcar que la convirtió en la bebida
más popular en las Cortes Españolas.
El chocolate es un alimento rico en grasas, carbohidratos y proteínas, nutrientes indispensables
para aportar energía al organismo humano. Además, su consumo aporta bienestar psicológico.
Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un
ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. El
chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción tónica sobre el
organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.
Orígenes del cacao en Ecuador
Los orígenes del cacao en Ecuador se remontan a más de 5.000 años. Investigaciones
arqueológicas en la región de Santa Ana-La Florida (provincia de Zamora Chinchipe) han
demostrado que la cultura Mayo-Chinchipe ya cultivaba y consumía cacao en el 3.300 aC, lo que
la convierte en una de las primeras civilizaciones en utilizar este fruto, incluso antes que los mayas
y los aztecas.
El cacao en la época colonial.
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, el cacao ecuatoriano comenzó a ser exportado a
Europa. En aquella época, el chocolate se convirtió en una bebida de lujo consumida por la
nobleza europea. Durante los siglos XVII y XVIII, el cacao ecuatoriano, en particular el de la región
de Guayaquil, se consolidó como uno de los principales productos de exportación de la Real
Audiencia de Quito.
El "boom" cacaotero (siglo XIX - principios del XX)
Entre finales del siglo XIX y principios del XX, Ecuador vivió un auge económico gracias al cacao,
convirtiéndose en el mayor exportador de cacao del mundo . Durante esta época, grandes
haciendas en la costa ecuatoriana cultivaban cacao, generando riqueza para muchos
terratenientes, aunque también condiciones difíciles para los trabajadores. Sin embargo, la
industria cacaotera ecuatoriana sufrió un declive debido a enfermedades como la "monilia" y la
"escoba de bruja", además de la competencia de otros países productores.
Renacimiento del cacao y la industria chocolatera
A finales del siglo XX e inicios del XXI, Ecuador comenzó a recuperar su prestigio en la producción
de cacao, especialmente el cacao nacional fino de aroma , reconocido por su calidad y sabor
único. El gobierno y los productores locales han impulsado el desarrollo de la industria chocolatera
nacional, permitiendo que el país no solo exporte cacao en grano, sino que también produzca
chocolates premium que compiten en los mercados internacionales
Hoy en día, Ecuador es un líder en
la exportación de cacao fino y de
aroma , representando alrededor
del 60-70% de la producción
mundial de este tipo de cacao.
Además, marcas ecuatorianas
como Pacari, República del Cacao
y Kallari han ganado
reconocimiento global por la
calidad de sus chocolates,
impulsando el concepto de "bean
to bar" (del grano a la barra) y
promoviendo la sostenibilidad y el
comercio justo.
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según
la producción anual, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente)
Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%),
Ecuador (4%) y Malasia (1%).
Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Empecemos por el cacao
Empezando por el principio, es necesario presentar primero a nuestro protagonista principal, que
es el árbol del cacao: un árbol de la familia de las Malváceas, cuyo representante más conocido
es el árbol del cacao propiamente dicho (Theobroma cacao L.); es este árbol el que domina el
cultivo del cacao en la mayoría de las regiones del mundo. Estrechamente relacionada con el
árbol Theobroma está la especie Herrania, cuyos frutos también pueden utilizarse para producir
cacao de buena calidad. Ambos árboles se dividen también en muchas variedades, como por
ejemplo: theobroma bicolor o Herrania umbratica, que sólo crece en Colombia.
Las flores del árbol del cacao propiamente dicho parecen orquídeas y crecen directamente del
tronco del árbol. Al cacao no le gusta el sol fuerte, por lo que se encuentra mejor a la sombra,
como en plataneras u otros árboles que le protejan del sol. Sin embargo, se han desarrollado
variedades artificiales de cacao que también dan buenos resultados en zonas soleadas. Un
ejemplo es el cacao ecuatoriano CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), inventado por el
investigador independiente Homero Castro en la década de 1960.
¿El fruto del Theobroma Cacao?
El fruto maduro del árbol del cacao (Theobroma Cacao L.) puede tener un color que va del
amarillo al verdoso, al amarillo rojizo, al rojo verdadero y al marrón rojizo. Por su forma, se
parecen a los balones de fútbol americano. Alcanzan una longitud media de 25 cm y tienen una
cáscara gruesa. En su interior hay una pulpa blanca y dulce, y dentro de ella de 25 a 50 semillas
dispuestas en cinco filas. Cada semilla, normalmente cubierta de una mucosidad blanquecina,
mide aprox. 2-3 cm de largo.
VARIEDADES
Las tres variedades principales de cacao son el criollo, el forastero y el trinitario. Estas variedades
se diferencian por su origen, sabor, aroma, composición y producción.
Cacao Criollo
• Es considerado el cacao original y el más fino y raro.
• Es originario de Venezuela y Colombia, y también se cultiva en México, Perú, Madagascar,
Sri Lanka y la región del Caribe.
• Es el principal ingrediente utilizado para hacer chocolate de lujo.
Cacao criollo
El Criollo es un grupo noble y muy raro que comprende muchas variedades. Sólo tiene una cuota
del 1% de la producción mundial, aunque dominó el mundo hasta hace 200 años. Es originaria de
Venezuela y Colombia, y hoy en día también se cultiva, entre otros países. en México, Colombia,
Perú, Madagascar, Sri Lanka y la región del Caribe. Para los mayas, el cacao criollo era
considerado el alimento de los dioses [3]. Obtener buenos rendimientos de esta variedad es difícil
porque los árboles son muy sensibles a los factores externos adversos. El rendimiento de los
cultivos es significativamente inferior al de Forastero.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao criollo?
El Criollo suele tener frutos alargados, de piel amarilla rugosa y fosilizada, con diez surcos bien
definidos.
¿Qué aspecto tienen las judías criollas frescas?
Las judías criollas son redondas y de color blanco o rosa en el centro. Una vez fermentadas y
secadas, desarrollan un sabor complejo y delicado, algo asociado al caramelo, los frutos secos y
la vainilla. El cacao criollo es el principal ingrediente utilizado para hacer chocolate de lujo.
Cacao Forastero
• Es la variedad más común de cacao, representando hasta el 85-95% de la producción
mundial.
• Es originario de la cuenca del Amazonas.
• Es más fuerte en su sabor por las condiciones que sufren los árboles en los que se
cultivan.
Cacao forastero
El Forastero es originario de la cuenca del Amazonas, por lo que también se conoce como
«Cacao Amazónico». También se llama «Cacao Corriente», debido a su alto rendimiento.
Actualmente se cultiva sobre todo en África (Ghana y Costa de Marfil), aunque los españoles
importaban originalmente este cacao de Venezuela. Hoy en día, el Forastero domina el mercado
mundial del cacao: esta variedad representa hasta el 85-95% de la producción mundial, según
diversas fuentes. Debe una parte tan grande a sus requisitos relativamente bajos y a su facilidad
de cultivo (si es que se puede utilizar tal formulación para los cacaotales). Tiene una
susceptibilidad relativamente baja a enfermedades y plagas, y crece más rápido y rinde más que
los otros grupos. Hay al menos varias variedades pertenecientes al Forastero, que varían de
aspecto. Entre ellas están, por ejemplo, las variedades Amelonado, Cundeamor y Calabacillo.
• ¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao forastero?
• El forastero tiene un fruto agrietado parecido a un melón y una piel lisa de color amarillo.
Los surcos de la corteza son débilmente visibles.
• ¿Qué aspecto tienen las judías forasteras?
• Los granos son elípticos y de color morado en el centro.
Cacao Trinitario
• Es un híbrido de las variedades de cacao Criollo y Forastero.
• Tiene un sabor delicado, con el aroma del Forastero y el sabor del Criollo.
Cacao trinitario
El Trinitario es un cacao de sabor delicado. Es un híbrido de las dos variedades anteriores: Crollio
y Forastero, seleccionadas en el siglo XVII. Los árboles se trajeron de Venezuela a Trinidad, una
decisión que resultó ser un éxito. Durante varias décadas, Trinidad produjo los granos de
cacao más deseados, pero la cuota trinitaria en el mercado mundial es ahora inferior al 10%. El
Trinitario tiene, por un lado, el aroma del Forastero y, por otro, el delicado sabor del Criollo.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao trinitario?
El Trinitario tiene frutos alargados y más bulbosos que el Criollo, y una piel ligeramente rugosa de
color amarillo o rojo, con cinco surcos dobles claramente marcados.
¿Qué aspecto tienen las judías trinitarias?
Las semillas son elípticas y de color rosa o ligeramente morado en el centro.
Conclusión
El chocolate en Ecuador no solo tiene una historia milenaria, sino que sigue evolucionando con
una industria en crecimiento, enfocada en la calidad y la innovación. La combinación de tradición,
biodiversidad y conocimientos ancestrales ha permitido que Ecuador se mantenga como una
potencia en el mundo del cacao y el chocolate.
Maridaje de chocolate: especias, frutos y bebidas
El maridaje de chocolate se remonta a sus orígenes, donde los aztecas ya lo combinaban con
especias, frutos y frutas de la zona, creando mezclas únicas al paladar. Hoy, estas combinaciones
se siguen trabajando y ampliando, maridando el chocolate con cafés, tés, vinos, licores e incluso
verduras. El chocolate es, sin duda, un ingrediente ideal para estas mezclas, gracias a sus notas
aromáticas que armonizan a la perfección con multitud de alimentos.
Maridaje de chocolate y especias
En su origen, las especias fueron utilizadas por sus propiedades medicinales, pero pronto se
incorporaron en la cocina, gracias a sus características aromatizantes. El maridaje del chocolate
negro o el chocolate blanco con estas especias despierta los matices únicos de este, pero debe
hacerse siempre con cuidado, porque algunas de estas especias son muy intensas. Veamos
algunas de ellas:
• Anís: marida con el chocolate negro en recetas tan tradicionales como las rosquillas de anís o
el bizcocho de chocolate negro y anís. Pero los inicios de esta fusión se remontan al siglo XVI,
cuando el anís se introdujo en la receta mexicana del chocolate.
• Anís estrellado: aunque es diferente al anís en semilla, posee las mismas propiedades, por lo
que su maridaje con el chocolate es un acierto. Generalmente se usa en recetas de cremas de
chocolate, helados y ganachés.
• Azafrán: su aroma intenso e inconfundible lo convierte en un ingrediente inmejorable en la
combinación con el chocolate. Además, a la mezcla puede unirse la naranja, aportando un
toque dulce.
• Canela: el chocolate caliente con canela es un clásico en México, y esta especia, es una de
las más utilizadas en el maridaje con chocolate negro y con leche, gracias a su sabor dulce e
intenso.
• Cardamomo: su intensidad y frescura, con notas de pomelo, aporta un aroma único al
chocolate caliente.
• Cilantro: utilizado en semillas, no en hojas como se hace tradicionalmente en la cocina, acerca
al chocolate a las notas propias de la naranja. Es ideal por tanto en maridajes con chocolate
negro y pralinés.
• Clavo: su sabor es muy intenso, por lo que debe utilizarse con cuidado, y permite intensificar el
sabor del chocolate negro.
• Comino: el sabor de sus semillas recuerda al del anís, lo que favorece su combinación con el
chocolate negro.
• Jengibre: es un ingrediente habitual en la cocina, tanto dulce como salada, especialmente en
Asia y países anglosajones como Reino Unido. Su uso con el chocolate está muy extendido,
utilizándose fresco y confitado, generalmente con chocolate negro o con leche.
• Menta: esta combinación es una de las más conocidas y explotadas en la gastronomía. El
intenso frescor de la menta marida a la perfección con el calor del chocolate negro. Su uso se
extiende a bombones, sorbetes, helados y cremas, aunque también se utiliza en tés con
chocolate y menta.
• Nuez moscada y macis (la corteza de la nuez moscada): se utilizan con chocolate caliente o
bien en mousse o salsas.
• Pimienta: hay que distinguir entre la pimienta verde, la pimienta negra, la pimienta blanca y la
pimienta rosa, pues cada una de ellas tiene unas características propias. Todas ellas, se
utilizan en recetas con chocolate. En Quiero Chocolate, hemos utilizado la pimienta rosa para
crear uno de nuestros bombones más especial.
• Pimiento: nos referimos aquí a las guindillas y pimientos propios de América. Este era un
ingrediente que acompañaba al chocolate incluso antes de la época colombina, y hoy día
sigue empleándose en el maridaje con chocolate para los amantes de este sabor.
• Vainilla: su uso también se remonta a la época azteca y hoy día es tan popular, que podemos
encontrarla en cualquier receta con chocolate.
Maridaje de chocolate y frutos secos
Nos encanta el maridaje de chocolate con frutos secos, y ya en otra ocasión te hemos hablado de
las propiedades beneficiosas de estos frutos. Son una fuente de minerales y materias grasas
buenas que además aportan sabores y texturas únicas al chocolate, especialmente al chocolate
negro y el chocolate con leche.
• Almendra: es uno de los frutos secos más utilizados con el chocolate, especialmente en
bombones, tabletas, pralinés y turrones. Pero también se utiliza en repostería en polvo, por
ejemplo.
• Avellana: fue el primer fruto seco que se añadió al chocolate sólido, y en la actualidad
forma parte de pralinés, tabletas, giandujas y cremas para untar.
• Castaña: es la protagonista del marron glacé, que en algunos casos se cubre con
chocolate negro o incluso ron, y que se ha convertido en un postre típico en Navidad.
• Nuez: es un ingrediente habitual en maridajes con chocolate negro y con leche, sobre todo
en recetas de bombones y pasteles.
• Nuez de macadamia: suele recubrirse de chocolate blanco en grageados.
Pistacho: al igual que los anteriores, es fácil encontrar este fruto seco en bombones y
tabletas.
Maridaje de chocolate y frutas
Son muchas las frutas que se maridan con chocolate, en su mayoría frescas como los cítricos, las
frutas exóticas, las frutas rojas y otras frutas de temporada como manzanas, ciruelas, higos o
melocotones.
• Cítricos: suele utilizarse la pulpa, pero también es habitual el uso de la corteza para aportar
aroma en los platos. La naranja es la más utilizada de todas estas frutas, gracias a su
frescor y aroma, aunque también se usa el limón y, en menor medida, el pomelo o la
naranja enana (perfecta para decorar).
• Coco: su maridaje más aplicado es con el chocolate blanco o con leche, y es posible
encontrarlo en batidos, bombones y tartas.
• Frutas tropicales: hay una gran variedad de frutas de este tipo, aunque para su maridaje
con chocolate, las más utilizadas son el plátano, la maracuyá, la piña y el lichi. Muchas de
ellas se toman con chocolate caliente en fondue.
• Frutos rojos: los más utilizados con chocolate son las cerezas, las frambuesas, las moras,
las fresas y las grosellas. En general, suelen utilizarse con chocolate negro o con leche,
aunque por ejemplo las fresas, combinan también con el chocolate blanco.
• Uvas pasas: se trata de un ingrediente habitual con chocolate, en tartas y bizcochos, pero
también como grageados cubiertas con chocolate negro.
Maridaje de chocolate y flores
Tampoco es nuevo el maridaje de chocolate con flores, que aportan aromas únicos. Entre las
flores más utilizadas están la flor de azahar, el jazmín, la lavanda, la magnolia, la rosa y la violeta.
Maridaje de chocolate y café
La unión de chocolate y café es un clásico, especialmente en países con una gran tradición de
café como Italia. Esta unión es gracias a las características que comparten de amargor, acidez y
aromas, siendo frecuente su uso en bizcochos, bombones y bebidas calientes y frías.
Maridaje de chocolate y té
El té, además de como bebida, es utilizado en repostería, gracias a sus propiedades
aromatizantes. Es ideal en cremas, mousses y ganachés. Cualquier té combina con chocolate,
pero las mezclas más habituales son el chocolate negro con el té earl grey o el chocolate blanco
con el té verde matcha y su característico amargor.
Maridaje de chocolate y vino
El maridaje de chocolate y vino es, en la actualidad, uno de los más explotados, gracias al
creciente interés en el vino. Además, es propio de los paladares más gourmet.