UNIVERSIDAD AUTÓNOMA TOMÁS FRÍAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA 3
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
ESTUDIANTE: RUTH XIMENA CAMIÑO QUISPE
DOCENTE: [Link]. Lic. RENE BALDIVIESO SAENZ
MATERIA: TEGNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS (IAI -821 )
FECHA DE ENTREGA: 09/10/2024
Potosí – Bolivia
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
1. OBJETIVOS
Extraer aceite de oliva mediante el proceso de molido y prensado manual.
1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Recepción de la materia prima que son las almendras.
• Identificar los materiales y equipos a usar.
• Realizar el flujo de proceso de obtención de aceite.
• Calcular el rendimiento del aceite.
2. MARCO TEÓRICO
Introducción
El aceite de oliva es el alimento más emblemático de la dieta mediterránea, conocida por sus
efectos beneficiosos sobre todo en la protección frente a las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes características
organolépticas (olor, color y sabor). Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo
sin refinar, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina E y
polifenoles). Los orígenes del cultivo y aprovechamiento del olivo se sitúan en las costas de
Siria, Líbano e Israel hace más de 4000 años. Su llegada a España se produjo con los fenicios
(1050 a. de C). Con el imperio romano y posteriormente con los árabes se mejoraron las
técnicas de cultivo y extracción, surgieron nuevos usos culinarios y diversos vocablos
castellanos (aceite, almazara, alpechín, etc). Actualmente, aunque el descubrimiento de
América extendió su cultivo, la geografía productiva se asemeja a la de sus orígenes
mediterráneos, siendo la Unión Europea el mayor productor de aceite de oliva del
mundo, con un 80% del total.
Composición, valor nutricional y beneficios para la salud
Composición
El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europea), la aceituna. Está
constituido por: Grasas en un 98%. Son vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles
y ciertos minerales, y suponen un importante aporte energético. El ácido oleico, mayoritario
en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los monoinsaturados, considerado cardio
saludable por su acción antitrombótica y antioxidante. Otros compuestos, en muy bajo
porcentaje, que ejercen importantes funciones en el organismo, como son: - Carotenos: Se
convierten en vitamina A.- Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes.- Tocoferoles:
Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes.- Esteroles: Compiten con la absorción
intestinal del colesterol, impidiendo su exceso en el organismo. Compuestos fenólicos con
propiedades antioxidantes.
Valor nutricional
Los aspectos nutricionales más destacables del aceite de oliva son:
• Valor energético muy alto: 9 Kcal/g.
• Muy rico en vitamina E, sobre todo el aceite virgen.
• Presencia de ácidos grasos esenciales, que el organismo no puede sintetizar.
Beneficios para la salud
El aceite actúa a distintos niveles:- Ayuda a proteger la mucosa del esófago de la acidez
existente en el contenido estomacal y favorece la digestión y absorción de nutrientes en el
intestino.
Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total
y el LDL o “malo” y mantener o aumentar el colesterol “bueno” o HDL.- Mejora el control
metabólico de la diabetes.
Las denominaciones comerciales del aceite de oliva virgen son:
“Aceite de oliva virgen extra”, de calidad máxima, sin defectos organolépticos y acidez igual
o inferior a 0,8º.
“Aceite de oliva virgen” de buena calidad, con pequeños defectos organolépticos
prácticamente imperceptibles y acidez igual o inferior a 2º
Aceites de oliva refinados
Poseen menor valor nutricional y funcional que el aceite de oliva virgen, al perder vitaminas
y otros compuestos de gran importancia con el refino. Las denominaciones comerciales son:
“Aceite de oliva” constituido por aceite de oliva refinado y adición de aceite de oliva virgen
apto para el consumo en proporción variable. La acidez es igual o inferior a 1º.
Aceite de orujo de oliva” compuesto por aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen
apto para el consumo. Su acidez máxima es 1º.
Factores que afectan a la calidad
La calidad del aceite se ve influida por:
El tipo de cultivo y suelo, climatología, etc.
El trato de la aceituna durante el proceso de almacenamiento.
El proceso de elaboración y almacena miento del aceite.
Proceso de extracción
Recolección de la aceituna
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno
y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la
pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia
en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La
época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres
sensoriales de los mismos.
De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las
aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que
deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que
preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que
cause menos daño al olivo.
Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de
romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus
células.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura
para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de
muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de
cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra
un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla
en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo
poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.
Batido
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite
de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las
batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la
pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan
prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre
diez y veinte minutos.
Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la
batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
Extracción por presión
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos
o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos
y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa
denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite
de las sustancias que tenga en suspensión.
Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel
industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se
centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de
los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior
de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados
(aceite).
Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus
características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo
de aceituna.
Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
Winterización o invernación consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos
de punto de fusión elevados8 (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles9 ), es
decir, en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la
filtración posterior. La invernación se llevó a cabo primeramente dejando reposar y
decantando el aceite contenido en tanques a la intemperie, durante la estación invernal. La
gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frío artificial
y la filtración del líquido para separar las porciones sólidas. Típicamente, se somete al aceite
a un enfriamiento rápido hasta 5 ºC y se mantiene durante 24 horas.
3. MATERIAL Y REACTIVOS
EQUIPO MATERIALES INSUMO
Molino manual Tela tocuyo Almendras
Cocina Envase de plástico Agua destilada
Cuchara
Piseta
Fuente: Elaboración propia
4. FLUJOGRAMA
INICIO
Recepción de la materia
prima Aceitunas
Molido
10 min Estrujado
Por presión Extracción
Orujo más agua Mezclado
Calentado 2 min
Estrujado 5 min
Obtención de aceite
Almacenado
FIN
5. CÁLCULOS RESULTADOS
Waceitunas = 500g
Wsceite de oliva obtenida = 15ml
Convertir 15 ml a gramos
Densidad de la aceituna = 0.91g/ml
Masa = volumen x densidad
Masa = 15 ml x 0.91 g/ml
Masa = 13.65g de aceite obtenido
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
Rendimiento % = (𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠 ) = 100%
13.65𝑔.
Rendimiento % = ( 500𝑔. ) = 100%
Rendimiento % = 2.73%
6. OBSERVACIONES
• Se realizo el molido de la aceituna completo, que contenía coco y cascara.
• Al momento de realizar el molido de la aceituna este desprendió un olor característico
de la aceituna.
• Después del molido se obtuvo una torta de aceituna con molido fino.
• Se realizo en estrujado manual para activar las células y obtener más aceite.
• Se realizo el filtrado manual con una teya tocuyo.
• Se observo una separación, la parte solida orujo y la parte liquida alpechín que
contiene aceite.
• El orujo que se obtuvo es de color verde oscuro que es la parte solida que quedo.
• Se realizo el calentado del orujo que se obtuvo del primer filtrado y toma una textura
dura y de partículas separadas.
• Las características que se obtuvo del aceite en el primer filtrado era de color verde
claro y al contacto con el oxigeno el aceite se oxido tomando un color verde oscuro.
• Al momento de poner el aceite en el frasco se notó una separación del aceite y los
líquidos acuosos, por la densidad el aceite se puso en la superficie.
• El aceite de oliva que se obtuvo tiene características físicas como el color, que es un
color oscuro y en la parte inferior un verde oscuro.
• Al momento de envasar no se pone conservaste a los aceites.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• Se obtuvo aceite de oliva de la extracción de aceitunas de manera manual.
• La obtención de aceite de oliva tubo un rendimiento de 2.73% de 500 g de
aceitunas el resultado es bastante bajo, lo que significa que solo se obtiene 13.65
g de aceite. Esto indica que el proceso de extracción manual no está siendo muy
eficiente. Para mejorar la cantidad de aceite producido, es recomendable revisar
cómo es la recepción de la materia prima y como se está cosechando y
procesando, para obtener más aceite y mejorar la calidad del producto final.
• El prensado manual no es eficiente ya que no se extrae el aceite en su totalidad se
recomienda usar extracción mecánico para evitar pérdidas en ese proceso.
• Se recomienda que después de triturar las aceitunas, deja reposar la pasta
resultante durante al menos 30 minutos a una hora para permitir que las gotas de
aceite se agrupen. se lo debe hacer en un ambiente fresco para evitar que la
temperatura aumente, lo que podría afectar negativamente la calidad del aceite.
8. BIBLIOGRAFÍA
alimentacion, D. g. (2022). EL ACEITE DE OLIVA . Mexico: Direccion general de salud
alimentacion
FAO. (2015). Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva (CODEX STAN 33-
1981, Rev. 2015). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
[Link]
Aparicio, R., & Morales, M. T. (Eds.). (2015). Aceite de oliva virgen: Manual de métodos de
análisis (2ª ed.). Instituto de la Grasa, CSIC.
ANEXOS
Materia prima Molido de las
aceitunas aceitunas torta de aceituna
Malino manual
obtenida
Estrujado de las Envasado de aceite
aceitunas Aceite obtenido
Prensado manual
Adicion de agua Envasado de
destilada Calentado del Segundo aceite
orujo prensado manual
Aceite mesclado
con compuestos Aceite obtenido de
aciuosos 15ml