BIOQUÍMICA de ALIMENTOS
Apellido y Nombre: Pineda Tamayo Luis Alejandro
CONSTRUYENDO MI PROPIO APRENDIZAJE
Taller 2: Aplicación de la Propiedades funcionales de los POLISACARIDOS en la
Industria alimentaria.
De los alimentos seleccionados para el taller 1, identifique la aplicación de las
propiedades funcionales de los polisacáridos y luego complete la tabla adjunta, en
caso de que los productos no declaren aditivos con esas propiedades adicionar más
productos alimenticios que si los tengan.
Función Dosifica Prepar
Composición:
o uso ción ación
gelifican
Etiqueta de
te, diluye
alimentos
emulsio código en
Aditivo formula procesados
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• Pectina: Espesan C6H10O7(pe E440 En base Agua
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• Goma Espesan E415 En base Agua
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Alimento estabiliz 2O2 INEN-
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• Almidón: Espesan (C6H10A5) E1400 En base Agua
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deseado.
Aclarando en el tema de la dosificación, fue lo que encontré de cada
aditivo en específico para ese producto alimenticio. Claramente que
va variar la dosificación de ese aditivo para otro producto
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alimenticio, en el cual puede regir una dosificación máxima en la
normativa para aditivos alimentarios. Claro que la normativa
nacional se baso en su totalidad en la del Codex.
Taller 1: Aplicación de la Propiedades funcionales de Monosacáridos en
la Industria alimentaria.
Realizar una búsqueda de internet de al menos 2 productos alimenticios (o
estudios de caso) que incluyan en su proceso la aplicación o uso de las
propiedades funcionales de los monosacáridos que se estudiaron la clase.
Evidencie con la fotografía de la etiqueta de ingredientes y de los aditivos.
1. Mermelada de membrillo- Alma mercedina - 454 g
Producto alimenticio:
Ingredientes – Aditivos:
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Escogí la mermelada por que incluye la fructosa en su elaboración ya que posee una
elevada higroscopicidad. Esto permite conservar el producto ya que reduce el
contenido de
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actividad de agua (aw), evitando el crecimiento microbiano. También en su elaboración se le agrega lo
que es la sacarosa (disacárido: Glucosa + fructosa) que también contribuye a esta propiedad funcional.
2. Gatorade azul
Ingredientes – Aditivos:
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En el caso del Gatorade, se emplea la solubilidad como propiedad funcional en la elaboración de la
bebida, permitiendo que se mezcle bien con el agua, mejorando la textura y el sabor. Lo cual ayuda
a que sean absorbidos eficientemente por el cuerpo ayudando a una hidratación efectiva y rápida.
Sacarosa (Glucosa + fructosa). Yo mencione este producto alimenticio ya que en su elaboración se
incluye la sacarosa que está formada por dos monosacáridos, y estos son los que influyen
directamente en esta propiedad funcional.
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