Cuadro Comparativo: Leche de Vaca vs.
Leche de Búfala
| Característica | Leche de Vaca | Leche de Búfala
| :---------------------- | :--------------------------------------------- | :-------------------------------------------------- |
| Grasa|. 3.5% - 5% | 7% - 9% (mayor contenido de grasa saturada) |
| Proteína | Aproximadamente 3.3% | Aproximadamente 4% (mayor contenido de caseína)
| Lactosa |. Aproximadamente 4.8% | Aproximadamente 5% (ligeramente menor en algunos
casos)
| Sólidos Totales | Aproximadamente 12-13% | Aproximadamente 16-17%
| Calcio | Alrededor de 120 mg por 100 ml | Alrededor de 170-190 mg por 100 ml
| Fósforo | Alrededor de 90 mg por 100 ml | Mayor contenido |
| Colesterol | Mayor contenido | Menor contenido (17-24% menos)
| Vitaminas | Contiene betacaroteno (precursor de vitamina A) | Principalmente vitamina A (de color
blanco) |
| Minerales (Na, K, Cl) | Mayor contenido | Menor contenido
| Color | Ligeramente amarillento debido al betacaroteno | Blanco puro |
| Estabilidad Térmica | Mayor estabilidad a altas temperaturas | Menor estabilidad a altas
temperaturas |
| Rendimiento en Queso | Menor rendimiento por su menor contenido graso | Mayor rendimiento por
su alto contenido graso y proteico |
| Pasteurización HTST | 72-75°C durante 15-20 segundos | 72-75°C durante 15-20 segundos
(similar)
| Pasteurización Lenta (VAT)| 63°C durante 30 minutos | 63°C durante 30 minutos (similar)
| Pasteurización UHT| 135-150°C durante 2-5 segundos | 135-150°C durante 2-5 segundos
(similar)
Consideraciones sobre la pasteurización:
Los parámetros de pasteurización (temperatura y tiempo) son similares para la leche de vaca y la leche
de búfala. El objetivo en ambos casos es eliminar bacterias patógenas y asegurar la inocuidad del
producto sin alterar significativamente sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Se utilizan comúnmente los mismos métodos:
HTST (High Temperature Short Time):Es el método más utilizado industrialmente por su eficiencia.
VAT (Vat Pasteurization) o Lenta:Se utiliza más para producciones artesanales o lotes pequeños.
UHT (Ultra High Temperature): Permite una vida útil más larga del producto a temperatura ambiente.
Es importante destacar que, aunque los parámetros generales son los mismos, las características de la
leche de búfala (mayor contenido de grasa y sólidos totales) podrían influir ligeramente en la eficiencia
de la transferencia de calor durante el proceso de pasteurización. Sin embargo, los estándares de la
industria suelen contemplar estas diferencias para asegurar una pasteurización efectiva en ambos tipos
de leche.
Bibliografías
Dairy Australia. (s. f.). Nutrition. Recuperado de [Link]
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (s. f.). Home. Recuperado de
[Link]
FoodData Central, USDA. (s. f.). FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
Recuperado de [Link]
National Dairy Council. (s. f.). Nutrition. Recuperado de [Link]
U.S. Food & Drug Administration. (s. f.). Food. Recuperado de [Link]
Cuadro Comparativo: Leche de Vaca vs. Leche de Búfala (Según Ocampo et al., 2016)
| Característica | Leche de Vaca | Leche de Búfala
| Proteína | 3,02% (Ocampo et al., 2016) | 4,08% (Ocampo et al., 2016) |
| Grasa | 3,60% (Ocampo et al., 2016) | 7,24% (Ocampo et al., 2016) |
| Lactosa | 4,50% (Ocampo et al., 2016) | 5,06% (Ocampo et al., 2016) |
| Sólidos Totales (ST) | 11,93% (Ocampo et al., 2016) | 16,82% (Ocampo et al., 2016) |
| Sólidos No Grasos (SNG) | 8,30% (Ocampo et al., 2016) | 9,92% (Ocampo et al., 2016) |
| Grasa Saturada | 2,257 g/100g (Ocampo et al., 2016) | 4,600 g/100g (Ocampo et al., 2016) |
| Grasa Monoinsaturada | 1,022 g/100g (Ocampo et al., 2016) | 2,043 g/100g (Ocampo et al., 2016) |
| Grasa Poliinsaturada | 0,062 g/100g (Ocampo et al., 2016) | 0,067 g/100g (Ocampo et al., 2016) |
| Calcio (Ca) | 764,9 mg/kg (Ocampo et al., 2016) | 1166,65 mg/kg (Ocampo et al., 2016) |
| Fósforo (P) | 545,75 mg/kg (Ocampo et al., 2016) | 635,15 mg/kg (Ocampo et al., 2016) |
| Potasio (K) | 1157,05 mg/kg (Ocampo et al., 2016) | 582,35 mg/kg (Ocampo et al., 2016) |
| Magnesio (Mg) | 39,65 mg/kg (Ocampo et al., 2016) | 66,1 mg/kg (Ocampo et al., 2016) |
Referencia:
Ocampo G., R., Gomez A., C., Restrepo V., D., & Cardona C., H. (2016). Estudio comparativo de
parámetros composicionales y nutricionales en leche de vaca, cabra y búfala, Antioquia, Colombia.
Revista Colombiana de Ciencia Animal - RECIA, 8(2), 177–186.