Definición y obtención

Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las más acertadas son:

 Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la

finalidad de nutrir a las crías.
 Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro
para el consumo humano.
 Técnica o físicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos es la de vaca,

debido a las propiedades que posee. Pero no es de la única, ya que de acuerdo a la
región y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea. La leche de cabra es
ideal para elaborar cajeta, y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La
leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la
de foca contiene más de 50 %.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las
granjas lecheras.

La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen

sin embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la
distribuyen para los niños que lo necesitan (prematuros, alérgicos). A nivel mundial
podemos distinguir varias especies de animales de las que se puede obtener leche.
Así se obtiene leche también de:

 La oveja;
 la cabra;
 la yegua;
 la burra;
 la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca);
 la yaka;
 la búfala;
 la rena y
 la alcesa.

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la que posee mayor importancia en la

dieta y con mayor cantidad de aplicaciones industriales 4.

La vaca: Europea e India

La raza bovina que se propagó hace más de 10.000 años por el continente
euroasiático fue el ancestro del actual bos taurus y se denominaba: bos primigenius
que dio lugar tras su domesticación a la mayor parte del ganado vacuno actual. Se
trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se
expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza zebu de Asia central. El zebu
es valorado por su aporte cárnico y por su leche, la variante europea del bos
primigenius tiene los cuernos más cortos y ha sido adaptada con el tiempo para que
sea posible ser cuidada como ganadería en los establos: es la que ha acabado siendo
un conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El búfalo

El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) domesticado en 3000 adC en

Mesopotamia es poco conocido en occidente como fuente de leche, por el contrario es
mucho más conocido en las poblaciones que habitan Asia. Este animal es muy
sensible al calor y su nombre denota la costumbre que posee para refigerarse (se
sumerge en agua). Los árabes trajeron este animal al oriente medio en la edad media
(700 adC). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época como en la
elaboración de la famosa mozzarella di bufala italiana. La leche de búfala es mucho
más sabrosa que la de vaca, y este efecto se puede notar en las variantes de platos
en las que la leche o los lácteos de la leche de búfala son reemplazados por los de
leche de vaca.

El yak

El Yak (denominado como bos grunniens) es un bovino de largo pelo que forma parte
fundamental de la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee
una leche rica en proteinas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente
vacuno), los tibetanos elaboran mantequillas y diferentes productos lácteos
fermentados con la leche procedente de este animal, una de las más conocidas es el
Té con mantequilla salado.

La cabra y la oveja

La cabra y la oveja pertenecen a la rama de los rumiantes denominada ovicápridos, la

oveja (ovis aries) fue el primer animal (tras el perro) en ser domesticado por el ser
humano y su periodo sería entre el 8000 adC y el 9000 adC, la cabra (capra hircus)
posiblente fuera domesticada en aquella misma época. La cabra posee una leche con
un sabor y aroma fuertes. La leche de oveja es más rica en contenido graso que la
leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico, se trata de una leche
muy valorada en las culturas mediterráneas.

El camello

El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos, pero su leche es muy
apreciada en los climas áridos donde fue domesticado en 2500 adC en Asia central, su
leche es muy apreciada en algunas culturas de noroeste de África.

Características generales

No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades, por
regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, donde la composición y las características fisico-químicas varían
sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en
el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy
compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:

 Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en

el agua.
  Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el

extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia
grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los
lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en
elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos
funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). otra

propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de
0.15-0.16% de la leche.

Análisis Químico Proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Extracto Materia Materias nitrogenadas Materias

Agua Lactosa
seco grasa Totales Caseína Albúmina minerales

Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140
Cetáceos
120-
Marsopa 430 600 450-460 - - 10-15 6-8
130

Las sustancias proteícas de la leche son las que más importancia tienen en el aspecto
técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total
proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas5.

La actividad enzimática depende de dos factores: temperatura y pH, y está presente

en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurización, e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es
producida por microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que está
contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el
crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los
productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis, y
si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche

Inmediatamente después del parto, la hembra empieza con secresiones mamarias;

durante los dos o tres días produce el calostro. Pasado éste período, el animal
sintetiza propiemanete la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 300 días
(dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante
que va desde 3 litros hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la
glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la
sangre6. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las
necesidades de la especie para sobrevivir durante el periodo de crianza7.

Lípidos o Grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así
tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos,
diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus
ésteres y algunos hidrocarburos.

Lípido Porcentaje del total de lípidos1 Concentración (g/L)

Triacilglicéridos 96-98 31
Diacilglicéridos 2.10 0.72
Monoacilglicéridos 0.08 0.03
Fosfolípidos 1.1 0.35
Ácidos grasos libres 0.2 0.08
Colesterol 0.45 0.15
Hidrocarburos rastros rastros
Ésteres de esteroles rastros rastros
1
Los valores son promedios medios de leches usadas en la industria, debido a que son
reguladas por normas oficiales. Otras leches de otros mamíferos varían su
concentración de grasas de acuerdo a su alimentación. Para ver esos valores
consultar la tabla de Análisis Químico Proximal superior.

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partíuclas llamadas glóbulos.

Contiene una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos de estos
en la leche de vaca (en el aceite existen entre 8 y 10) y de los alimentos es la
composición lipídico más compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14
ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, ácido palmítico y el ácido
oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa
actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a
la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que el crío soporte
el frío extremoso. En el caso del humano, el contenido graso depende de la nutrición
equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta
plenamente omnívora beneficia al contenido graso exacto de la leche8.

Lactosa

La lactosa es un disacárido presente de manera natural únicamente en leches,

representando el principal carbohidrato (algunos autores creen que es el único); sin
mebargo se ha identificado a pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en
la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina
para después segregarse en la leche. Es 15% menos edulcorante que la sacarosa y
contribuye junto con las sales,al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la
población (sobre todo los de raza negra y los mestizos latinoamericanos)que por el
contendio de lactosa, no toleran la leche. Esto se debe a que la mucosa del intestino
delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y
separa el azúcar en glucosa y galactosa. La lactosa existe desde que el bebé
comienza a lactar, y de ahí comienza a disminuir su producción, ya que
biológicamente, el humano no requiere de leche en su dieta básica después de la
infancia, a tal grado que el 70 u 80% de los adultos carecen de ella. Cuando la lactosa
llega al colon la lactosa es fermentada produciendo hidrógeno, dióxido de carbono y
ácido láctico, que irritan éste órgano; además de que se absorbe agua en el intestino
para equilibrar la presión osmótica. Todo esto trae como resultado diarrea, flatulencias
y calambres abdominales.

Caseínas

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes son tres, y todas son
caseínas9: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, la
caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características10:

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos 11 (la más rica en

éste tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la
leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite
en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

Propiedades microbiológicas

La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de géneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y
sus propiedades12:
Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción
en todos los tipos de leches.
Condiciones necesarias
Tipo de
Efectos sobre el alimento para su activación o
bacterias
desarrollo
Son las bacterias que convierten
Se requiere de temperaturas
mediante la fermentación la lactosa en
ya sea ambientales o
ácido láctico. Pueden generar una
superiores. A temperaturas
alteración en la consistencia, como
ambientales se genera un
Lácticas Lactobacillus bulgaricus, que puede
cultivo láctico y puede tardar
hacer espesar la leche, paso principal
hasta 2 días, aplicando
para elaborar yogurt. Genera que el
calentamiento el proceso se
porcentaje de acidez suba y el pH baje a
hace menos lento.
4.5.
Generan liberación de dióxido de carbono
(CO2). Actuán sobre las trazas de ácido
propiónico de la leche para generar ácido Requieren de temperaturas de
Propiónicas
acético. Pueden generar un exceso 24°C para comenzar a actuar.
burbujeante sobre la leche y dar un olor
excesivamente ácido.
Generan coágulos grasos en la leche no
acidificada. La alteración de la grasa Requieren de poca acidez y
Butíricas
puede generar un espesor muy poco de un pH superior a 6.8.
deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse
básico, existe una separación irregular de
Requieren de temperaturas de
las grasas y la caseína (se "corta") y el
37°C y de acidez baja.
olor se hace pútrido. Su presencia, como
Patógenas Usualemente, la leche fuera
la de coliformes, puede indicar
de refrigeración experimenta
contaminación fecal. Producen liberación
estos cambios.
de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.

Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la

fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman
son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúminay proteínas del suero) y
glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento
completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas
(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y
huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños13.

Algunos de los ácidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como el
ácido butírico, ácido vacénico o el ácido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha
demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en pruebas con ratones, y también ha
eliminado cánceres de piel humana en estudios in vitro[cita requerida]. Un vaso de 250 ml de
leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:

 Calcio 44%
 Vitamina A 20%
 Vitamina D 50%
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,
indispensables para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello,
industrialmente no tiene aplicación.

Procesos industriales

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro
de unos limites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber
sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay
contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en
tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta
cumple con unas características óptimas para su consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto
seco, entre otros parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los
organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las
bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes
de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en pulmones de gran

capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuración

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos,conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se enlistan a continuación:

 Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.
 Homogenización: Llamada también homogeneización. Se utiliza éste proceso
físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con
una bomba, una homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es
disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata.
Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la
leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogenización,
evitando la sepración posterior de fases. Se realiza a 50°C para evitar
desnaturalización.
 Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar determiando producto, se utiliza leche en polvo o
grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con
procedimientos como el cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra
práctica, midendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a
cualquier proceso, debe tener 3.5% de contenido graso.
 Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en
la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una
cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe
oler dulce o ácida.
  Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación.
Existe una máquina diseñada para ésta función llamada bactófuga, que genera
una rotación centrífuga que genera que las bacterias se separen muertas de la
leche. La leche debe tener 300,000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia
por cada mililitro).
 Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante
15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos

Envase con leche UHT de la marca Normanoir, de Francia, del tipo semidescremada.
Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del
producto.

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo al objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la
ultrapasteurización o la esterilización.

 Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimática.
 Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con éste procedimiento la
leche se calienta a temperaturas detemrinadas para la eliminación de
microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus termophilus. Inhibe alugnas otras bacterias.
 Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): En éste procedimiento
se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las
bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
 Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo
presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el
nombre también de higienizada.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a

que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la
leche aún posee microorganismos. De acuerdo a la calidad microbiana saliente se
considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la
esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a
temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el
oxígeno hará lo propio como agente oxidante más no debido a actividades internas de
la leche14.

Véase también: Agroindustria, Tambo

Presentación de la leche en el mercado

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos

de leche es cada vez mayor en los países de Europa, Asia y América, como deja
explícito la foto superior de un mercado sueco.

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla

general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los
consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) en forme
de leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También
es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías
varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

 Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2%

 Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%
 Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y
1,8%
 Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden
sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente
son desnatadas o semi desnatadas.
 En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua
mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo
color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
 Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído
parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida
normal. Puede tener azúcar añadido o no.
 Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de
valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

Las controversias sociales del consumo de leche

Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtención, tratamiento, manejo y

publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente
continua ya más como ideologías tendencistas que como revoluciones culturales. Así,
tenemos que la leche ha generado polémicas desde diversos ángulos y presentado
gran variedad de argumentos, que serán abordados en el artículo como las dos
posturas más importantes.

El bienestar animal

La principal controversia de éste tipo es la forma en que se obtiene la leche de los

animales. Los argumentos más importantes abordan el hecho de la manipulación de la
vida por el ser humano. Biológicamente, la hembra sólo da leche después de parida,
de ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación
constante y la crianza. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de
caracterísitcas de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en
la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo
macho para todo el ganado.

De acuerdo a investigaciones psicológicas animales han determinado el gran perjuicio

que al animal le genera tales métodos de obtención. Las condiciones de los traumas
causados a éstos no son propios de la industria lechera, sino de la mentalidad humana
(los traumas que pueden tener los animales de granja los pueden tener los que están
en cautiverio, los animales de circo o las mismas mascotas) y éste argumento que se
ha utilizado para quitar la leche de la dieta humana ha venido en descenso debido a
que no es un problema del tipo industrial, sino concerniente al trato animal.

Se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cría,
puesto que éste es vendido o subastado, y en ocasiones asesinado; por ejemplo, se
dice que las vacas al perder un crío o no tenerlo cerca mujen dolorosamente. Definen,
entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que
experimenta una mujer al perder un hijo.

En la Universidad de Cuautitlán, Estado de México, México, se han tomado ciertas

medidas para asegurar el bienestar mental del animal que vive en sus establos. Por
ejemplo: se crían los becerros y las madres en el mismo establo hasta la edad natural
de separación (2 años), en el caso de los machos; las hembras son críadas de nuevo
junto a la madre y pertenecen al rebaño. Actualmente la Universidad tiene en su
posición casi una centena de vacas -todas sanas- y que poseen asistencia veterinaria
de la misma universidad (que imparte esa carrera). De éste modo se comprueba que
la crianza animal no es un problema de índole industrial sino de índole de psicología
humana (nuestra forma de pensar hacia los animales).

Problemas relacionados al consumo de leche

Hay algunos autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el
humano, pues, según ellos, sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la
especie humana, ya que esta está adaptada al estómago del ternero. Los
vegetarianos, al no consumir productos de origen animal, también rechazan la ingesta
de leche. Sin embargo también se señala por parte algunas personas que muchas de
las críticas al consumo de leche están relacionadas con el interés en potenciar el
consumo de leche de soja.[cita requerida]

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede
causar el consumo de leche a determinadas personas:

 Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que

hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.
 Alergia a la leche o, más específico, Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca
(APLV).
 Intolerancia a la Proteína de la Leche de Vaca AMR (IPLV).

Homogeneización de la leche

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a navegación, búsqueda

Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la

fase líquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar)
comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es
común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización.

Proceso

Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de

pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño
que ya no se separa. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue
procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema.
Características del producto

El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, ya que generan un
efecto de dispersión de la luz, así como las micelas de caseína y el fosfato de calcio
coloidal. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa, mayor será el color
blanco de la leche; por ello, la homogenización aumenta el color blanco de la leche, de
ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homegenizarla blanca.

Productos fermentados de la leche

Los Productos fermentados de la leche denominados también lácteos fermentados

son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las
bácterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus,
y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del
lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que
demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10,000
años1 Se ha diseñado en el laboratoro un rango de diferentes Lactobacilli capaces de
proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los léacteos
fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

La leche
por: Lic. Silvina Murad - [Link]

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el

nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de
Osteoporosis.

Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días
anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el
ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición
química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó
crema.

Las variedades de leche son:

 Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria
láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por
calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar
la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
 permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
 En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro
las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina
A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones
y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y
respetando su fecha de vencimiento.

 Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo
mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y
por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda
persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparición de enfermedades cardiovasculares.
 Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos
técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan.
Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de
la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
 Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para
la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La
leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no
muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de
7% de grasa y no más de 30% de agua.

Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo

Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un
alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.
Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada
debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la
leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso,
provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se
recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que
su lactosa se encuentra modificada.

Usos habituales

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.

Leche

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el

ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo,

leche de cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

2. Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso

específico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo

especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente
dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie
con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por
tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad

en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras
temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la

temperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

 Contiene alrededor de 87% de agua.
 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de
diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo,
parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
 Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas)
entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina
(albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta":
los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor
dulce.
 Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
 Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de
calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la
leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro
diario.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio 800 Mg.

Vitamina A 2.600 U.I.

Vitamina D 200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio 44%

Vitamina A 20%

Vitamina D 50%

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes
secos, es más rica en grasas.

* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

3. Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y

luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales
hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por
tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a
recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se
extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera
fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología
apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más
de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores.
Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los
establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y

galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la
salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus,
son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta

al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de

la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos.

Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la
mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos
subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La
leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el

procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes
pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en

suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o

patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías,

se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas

metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a
mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30
segundos.
La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de
los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en
particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se

calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y
es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos
de "La Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son
verificadas al inicio de la pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar

sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su
origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en

botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos
previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de
8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de
tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la
leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

4. Requisitos comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe
satisfacer la leche:

 Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un

máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple:
el aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la
densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el

almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con
yodo, que lo colorea de azul.

 Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales

(primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se

llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1
mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las
sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se
acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa
butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios.
Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

 Extractos secos:
Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual
se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido,
calculando el porcentaje correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del
extracto seco:

extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de

adulteración, por aguado o por descremado.

 Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada

aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota,
solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10
mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros
gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a
200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

 Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o

patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul
de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un
cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo,
mayor es la contaminación.

Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un

mililitro de leche

Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000

Leche recién ordenada 2 horas 4 millones

Leche muy contaminada 20 minutos más de 20 millones

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son

patógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

 Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o
agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus
propiedades antisépticas.

5. Contaminación

Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente,
en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura
para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas
a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su
envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias

bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de
preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en
la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies
tales como las ubres del animal y los utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua
limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el
procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las
creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo.

BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link]