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PREPARACIÓN DE SALSAS

1. Introducción

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento

esencial. Es en el siglo XVIII, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas

frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes

salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y

veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte, las

salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite en agua. Tradicionalmente se prepara

cuidadosamente una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente

mostaza) para mantener la espuma apretada de las gotas de aceite; también se puede incluir

sal, azúcar o edulcorantes, y otros ingredientes opcionales. Generalmente su estabilidad

depende de varios factores, tales como relación aceite-agua, cantidad de yema de huevo,

viscosidad, volumen relativo de la fase oleosa a fase acuosa, método de mezcla, calidad del

agua y temperatura de almacenamiento.

Desde el punto de vista de la tendencia nutricional actual hacia los alimentos bajos en calorías,

se ha incrementado el interés en los sustitutos grasos que no alteren la consistencia del

producto, por eso las propiedades reológicas pueden dar una contribución cuantitativa a la

caracterización y control de la textura cuando se utilizan diferentes formulaciones

2. Objetivos

2.1. General
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 Elaborar salsas emulsionadas mediante cálculos de porcentajes en masa utilizando

técnicas de desinfección y esterilización durante el proceso.

2.2. Específicos

 Emplear la práctica de inocuidad alimentaria al momento de manipular los

ingredientes a utilizar.

 Adquirir la idea de la importancia del trabajo en condiciones de esterilidad

mediante la ejecución de las técnicas más comunes para realizarlo.

 Realizar cálculos correspondientes para la formulación de las salsas.

3. Marco teórico

3.1. Concepto y definiciones

 Salsa. - son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una

emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de

elaboración (Estellis, 2009).

 Emulsión. - es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes

inmiscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como

por ejemplo el agua y el aceite (Estellis, 2009).

 Inmiscibles. - Relativo a una condición en la que dos fluidos no pueden formar mezclas

distribuidas molecularmente o lograr homogeneidad en esa escala. Los fluidos se

separan en dos fases con una interfase entre ellos. Por ejemplo, el petróleo y el agua son

inmiscibles.

 Sustancias emulsionantes. - Los emulsionantes, también conocidos como emulgentes

o emulsificantes, son sustancias que permiten que dos líquidos que normalmente se

repelen entre sí puedan mezclarse sin problemas. Es decir, el emulsionante es la

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sustancia que facilita la unión o mezcla de ambos líquidos (p. ej., el aceite y el agua).

Los emulsionantes tienen un extremo afín al agua (hidrofílico) y un extremo afín al

aceite (hidrofóbico). (EUFIC, 2022)

 Mayonesa. - es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido

ácido (jugo de limón o vinagre). El producto terminado debe contener no menos del

50% de aceite vegetal comestible. Por otra parte, el uso de un bajo porcentaje de aceite

necesita el uso de una proporción relativamente elevada de yemas de huevo. E l color

de la mayonesa es amarillo crema pálida, procediendo, más de la yema de huevo usada

en su manufactura que del aceite.

Físicamente la mayonesa consiste en una fase interna, discontinua, de gotitas de aceite

dispersas en una fase acuosa externa, continua, de vinagre, yema de huevo y otros

ingredientes. El vinagre y la sal determinan el sabor del producto. La yema de huevo

contribuye también al sabor, pero su principal función es como la de agente

emulsionante (Cardozo, 2009).

 Almidón modificado. - El almidón modificado es una fuente renovable con capacidad

filogénica que satisface aspectos de disponibilidad, biocompatibilidad, comestibilidad

y propiedades funcionales, asegurando la calidad de los alimentos perecederos (Zahedi,

Ghanbarzadeh, & N, 2010).

 Lecitina. – es un compuesto químico formado principalmente por ácidos grasos,

glicerol, ácido fosfórico y colina, y es uno de los fosfolípidos. Es un producto

completamente natural que se encuentra en las yemas de huevos, las habas de soja, las

semillas de girasol y las células de las semillas de las plantas. La lecitina es un

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extraordinario emulsionante, ya que puede combinarse con grasas y aceites como con

el agua (Fismer Lecithin, 2014).

 Fosfolípidos. – son lípidos anfipáticos, que se encuentran en todas las membranas

celulares de plantas y animales, disponiéndose como bicapas lipídicas. Pertenecen al

grupo de lípidos derivados del glicerol, presentando una estructura similar a la de los

triglicéridos (TGs). En este sentido, los fosfolípidos están compuestos por una molécula

de glicerol a la que se unen 2 ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-2, estos ácidos

grasos pueden presentar distinto largo de cadena hidrocarbonada, y variar en el grado

de insaturación según su procedencia (Torres García & Durán Agüero, 2015).

 Efecto hidrofóbico. - El termino efecto hidrofóbico o también llamada interacción

hidrofóbica denota la tendencia, relativamente no polar de las moléculas de permanecer

juntas en soluciones acuosas (Espinosa Silva, 1, agosto 2015).

 Floculación. - Es un proceso fundamental que se usa para facilitar la agregación de pequeñas

partículas en un líquido o solución para formar grupos más grandes, conocidos como flóculos.

Este proceso se suele lograr añadiendo productos químicos especializados conocidos

como floculantes, que sirven para promover la aglomeración de partículas y ayudar en

la colisión y la unión de las partículas (Cardozo, 2009).

 Contaminación cruzada. - La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias y

otros microorganismos entran en contacto con los alimentos de forma involuntaria.

Cuando se trata de microorganismos peligrosos, existe un alto riesgo para la salud de

las personas que consuman los alimentos que estén contaminados (Zahedi,

Ghanbarzadeh, & N, 2010).

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4. Materiales y reactivos

Tabla 1

Materiales y reactivos en la realización de las salsas

Materiales Equipos Reactivos Ingredientes

Bandeja plástica Estufa Alcohol etílico 70% Huevos

Espátula metálica Mixer Colorantes Aceite

Pipetas 10 ml Cocina Almidón modificado Limón

Vasos de precipitados Balanza analítica Agua destilada Vinagre Blanco

Vidrio reloj Hipoclorito de sodio Sal / azúcar

Pizetas Mostaza

Propipeta o pera Perejil / apio

Cuchillo Ajo

Envase para salsas Aceituna

Ají

Salsa de tomate

Nota. Fuente: Elaboración propia.

5. Procedimiento

5.1. Sanitización: limpieza y desinfección

- Del área de trabajo y los materiales

 Toda la cristalería a emplear debe ser de vidrio neutro, al igual que los plásticos y

utensilios deben ser procesados de la siguiente manera:

a) Lavar con detergentes apropiados.

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b) Enjuagar al menos 2 veces con agua corriente y posteriormente con agua destilada o

desionizada, escurrir y secar.

 El área de trabajo debe estar debidamente ordenada y desinfectada de la siguiente manera:

a) Limpie la superficie con detergente y abundante agua limpia.

b) Desinfecte utilizando alcohol 70% esparciéndolo en la superficie, con un

encendedor o fosforo añádale fuego para crear la combustión como se aprecia en

la figura 1.

- De los alimentos

 Lavar previamente con suficiente agua cada uno de los alimentos que se ocuparan.

 Para la desinfección llenar un recipiente grande con agua y añadir 3ml de hipoclorito de

sodio.

 Agregar a la solución desinfectante todos los alimentos previamente lavados como se

muestra en la figura 2.

 En el caso de las aceitunas, retirarlas del medio liquido en el que se encuentran y lavar

con agua cocida.

Figura 1 Nota. Combustión ocasionada por el alcohol

Desinfección de la superficie de trabajo y el fuego que se empleó en la desinfección.

Tomada por [Fotografía] Yanine Salvatierra

B, 2024.

Figura 2

Desinfección de las verduras

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Nota. Tomada por [Fotografía] Yanine

Salvatierra B, 2024

- De los huevos

 Limpiar en seco con un cepillo y un paño húmedo retirando toda suciedad de la cascara.

- De los frascos o recipientes

 Lavar los frascos de vidrio y sus respectivas tapas con detergentes adecuados.

 Enjuagar con suficiente agua.

 Colocar los frascos en una olla y llevar a ebullición durante 15 minutos.

 Una vez haya transcurrido el tiempo requerido retirar los envases de la olla y llevar a

secar a la estufa a 105° C por 15 minutos.

 Al culminar la esterilización, tapar los frascos para evitar contaminación.

5.2. Esterilización del huevo liquido

 En un recipiente de vidrio agregar los huevos (yema y clara), aproximadamente 10

unidades, observar figura 3.

Figura 3

Vertido del huevo en un recipiente

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Nota. Tomado por [Fotografía] Yanine Salvatierra B, 2024.

 Batir moderadamente con ayuda de un tenedor hasta mezclar bien.

 Cubrir totalmente con papel estañado la boca del recipiente como se muestra en la figura

4.

Figura 4

Materiales preparados para esterilizar

Nota. Tomado por [Fotografía] Yanine Salvatierra B, 2024.

 Llevar a esterilizar a la estufa 105° C por 15 minutos.

5.3. Pesado de los alimentos

 Cortar o trocear los vegetales ya desinfectados anteriormente en tamaños pequeños.

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 Depositar cada uno en un recipiente distinto (como se muestra en la figura 5) e ir pesando.

Figura 5

Ingredientes

Nota. Tomado por [Fotografía] Yanine Salvatierra B, 2024.

 Anotar los gramos obtenidos para la realización de cálculos.

 Cubrir cada recipiente con plástico film para evitar contaminación y reservar hasta su

posterior utilización.

5.4. Elaboración de las salsas

- Mayonesa

 En un recipiente agregar el huevo y batir a velocidad mínima.

 Añadir poco a poco (la proporción de aceite debe ser 2 veces mayor que la proporción del

huevo) el aceite en forma de hilo hasta que se forme una emulsión con la consistencia

adecuada.

 Agregar la sal, el vinagre y el jugo de limón.

 Añadir cierta porción de mostaza.

 Todos los ingredientes tienen que estar previamente calculados en porcentaje de masa.

- Mayonesa light
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 Pesar 18 g de almidón modificado (como se observa en la figura 6), diluir en 100 mL de

agua cocida hasta formar una pasta y reservar.

Figura 6

Pesaje del almidón modificado

Nota. Tomado por [Fotografía] Yanine Salvatierra B, 2024.

 En un recipiente agregar el huevo y batir a velocidad mínima.

 Añadir menor cantidad de aceite poco a poco en forma de hilo hasta formar una emulsión

(no necesariamente consistente).

 Agregar el almidón modificado hasta conseguir la consistencia adecuada.

 Añadir el agua, el jugo de limón y el vinagre.

- Salsa golf

 Preparar una mayonesa como base (huevo y aceite hasta lograr la emulsión).

 Añadir la salsa de tomate y batir a velocidad mínima.

 Agregar una pizca de colorante para adquirir el color deseado.

 Agregar azúcar.

- Salsa de aceituna
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 Preparar una mayonesa como base (huevo y aceite hasta lograr la emulsión).

 Añadir a la mayonesa las aceitunas troceadas poco a poco y batir con ayuda del mixer hasta

mezclar completamente.

 Agregar el vinagre y el jugo de limón.

 Adicionar la sal.

- Salsa picante

 Preparar una mayonesa como base (huevo y aceite hasta lograr la emulsión).

 Agregar el ají previamente cortado en pedazos pequeños para la facilidad de la mezcla.

 De igual manera añadir el apio y batir a velocidad mínima con movimiento envolventes.

 Agregar la mostaza, el jugo de limón, el vinagre y la sal.

- Salsa de ajo y perejil

 Preparar una mayonesa como base (huevo y aceite hasta lograr la emulsión).

 Agregar el ajo y mezclar con ayuda del mixer.

 Adicionar la cantidad necesaria de pergil.

 Añadir la sal, el jugo de limón y el vinagre.

5.5. Envasado y almacenamiento

 Agregar cada una de las salsas a su respectivo envase (como se observa en la figura 7) y

pesar la cantidad que se obtuvo.

Figura 7

Trasvase de la mayonesa al envase

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Nota. Tomado por [Fotografía] Yanine Salvatierra B, 2024.

 Rotular los envases cada uno con su nombre para su diferenciación.

 Almacenar en la estufa durante una semana a 35° C.

6. Tablas porcentuales

Tabla 2

Formulación de la mayonesa (350g)

Formulación en Formulación en gramos

Ingredientes
porcentaje (%) (g)

Aceite 68,8 240,9

Huevo 22,9 80

Limón 4,3 15

Sal 1,7 6

Vinagre 1,5 5,3

Mostaza O,8 2.8

Nota: Elaboración propia

Tabla 3
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Formulación de la mayonesa light (350g)

Formulación en Formulación en gramos

Ingredientes
porcentaje (%) (g)

Agua 42,9 150

Aceite 27,7 97

Huevo 20 70

Almidón modificado 5.1 18

Limón 4.3 15

Nota: Elaboración propia

Tabla 4

Formulación de la salsa golf (300g)

Formulación en Formulación en gramos

Ingredientes
porcentaje (%) (g)

Aceite 53.3 160

Huevo 30,7 92

Salsa de tomate 10,7 32

Azúcar 5.3 16

Colorante <0.01

Nota: Elaboración propia

Tabla 5

Formulación de la salsa picante (500g)

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Formulación en Formulación en gramos

Ingredientes
porcentaje (%) (g)

Aceite 65,4 327

Huevo 23,4 117

Ají 8,6 43

Sal 1,5 7,5

Apio 1,1 5,5

Nota: Elaboración propia

Tabla 6

Formulación de la salsa de aceitunas (350g)

Formulación en Formulación en gramos

Ingredientes
porcentaje (%) (g)

Aceite 58,8 205,8

Huevo 19,4 67,9

Aceitunas 9.5 33,3

Ajo 4.2 14,7

Jugo de limón 4.1 14,3

Vinagre 1.7 6

Mostaza 1.5 5,2

Sal 0,8 2,8

Nota: Elaboración propia

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Tabla 7

Formulación de la salsa de ajo (350g)

Formulación en Formulación en gramos

Ingredientes
porcentaje (%) (g)

Aceite 56,9 199,2

Huevo 22,8 79.5

Ajo 9,2 32.2

Limón 4,3 15

Perejil 2,8 10

Sal 1,7 6

Vinagre 1,5 5,3

Mostaza 0,8 2,8

Nota: Elaboración propia

7. Cálculos

Ecuación para realizar los siguientes cálculos.

𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
% (𝑚) = 𝑚 𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 × 100%

- Porcentaje en masa para 350 g de mayonesa

 Aceite 240,9  Huevo:80g

𝑚 240,9 𝑔 𝑚 80 𝑔
% (𝑚 ) = × 100% % (𝑚) = 350𝑔 × 100%
350𝑔

𝑚 𝑚
% (𝑚) = 68,8% % (𝑚) = 22,9%
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 Jugo de limón:15g  Mostaza: 2,8g

𝑚 15 𝑔 𝑚 2,8𝑔
% (𝑚) = 350𝑔 × 100% % (𝑚) = 350𝑔 × 100%

𝑚
% (𝑚) = 4.3%
𝑚
% (𝑚) = 0,8%

 Vinagre: 5,3  Sal:6g

𝑚 5,3 𝑔 𝑚 6𝑔
% (𝑚) = 350𝑔 × 100% % (𝑚) = 350𝑔 × 100%

𝑚 𝑚
% (𝑚) = 1,5% % (𝑚) = 1,7%

8. Conclusiones y recomendaciones

En la realización de la práctica es fundamental que todos los recipientes, utensilios, materiales

y alimentos, que se utilizaran para la elaboración de las salsas estén estériles (es decir, libre de

vida microbiana) o desinfectados, para que no exista la posibilidad de contaminación.

La inocuidad de los alimentos abarca acciones para garantizar la máxima seguridad de las

salsas a lo largo de todo el proceso de elaboración.

Es de suma importancia la formulación de un producto mediante cálculos exactos ya que este

es el proceso en el que una variedad de sustancias diferentes se combina en proporciones

precisas para crear un producto específico.

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ciencia-hoy/1298-la-fantastica-historia-del-agar