Plantilla para Publicación en el Blog de Ubiqusciencia
Título: Aditivo o suplemento producido mediante biotecnología: PECTINASA
Autores: Lucia Córdova, María Augusta Jurado, Pablo Naranjo, Andrés Ñacato, Juan Sebastián Ron
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Texto Resumen
El uso de pectinasas en la industria es importante ya que brindan estabilidad a la consistencia de los
productos. Estas enzimas son de color amarillo claro y responsables de alterar el tejido celular vegetal.
El tiempo de conservación de esta enzima es de aproximadamente 1 año. Generalmente utilizadas en
la industria alimenticia para la clarificación de jugos. Su presentación varía de acuerdo al producto
para no altera el resultado. La enzima pectinasa degrada, descompone o separa grupos pectinos.
Fuera de la industria alimenticia las enzimas pectinasas son utilizadas a nivel mundial en grandes
empresas para la producción de papel, extracción de aceites, entre otros. La forma principal de
obtención de pectinasa es mediante fermentación controlada de cepas seleccionadas de Aspergillus
niger. Dentro de los beneficios del uso de pectinasas en la industria se encuentra el mejoramiento del
rendimiento de procesos, extracción mejorada del sabor y color de los alimentos entre otros.
Palabras clave del texto: pectinas, aditivo, alimentos, industria
1. Introducción
Las pectinasas son enzimas capaces de eliminar las proteínas principales que le dan la rigidez a las
frutas y verduras. Estas enzimas son muy importantes ya que ayudan a sacar mayor cantidad de
provecho a los jugos obtenidos por métodos físicos, así evitando realizar una clarificación natural del
jugo, lo cual es barato, pero toma mucho tiempo.
Industrialmente las pectinasas son añadidas luego del paso de pasteurización del jugo para que todo
tipo de grumo o conjunto de cáscaras sea eliminado. Las empresas desean una consistencia estable
del producto, por eso se debe realizar un paso de inactivación de la enzima para que esta actúe
únicamente el tiempo necesario. Estas enzimas son muy utilizadas en industrias como la del vino y
cerveza, también es importante recalcar que ayuda a obtener tintes que viene de frutas o plantas.
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2. Obtención
El proceso de producción de la pectina consiste en una extracción de las cáscaras de frutos. Estos
pueden ser cítricos, verduras o comúnmente se utilizan manzanas. La extracción en ambiente ácido
hace que el extracto se separe de las cáscaras. De esta forma la protopectina, la cual es insoluble, es
hidrolizada y transformada a pectina soluble. En la fase aplicativa se debe tener una buena
transparencia, por lo que el extracto es separado de la cáscara mediante filtraciones. El jugo péctico
obtenido es precipitado, purificado y filtrado nuevamente. Después pasa por un centrifuga donde se
descartan los residuos y se procede a un secado. Obtenida la pectina seca, se procede a pulverizar y
obtener la pectina en polvo.
Figura 1. Proceso de obtención de pectina
3. Problemática
En Ecuador hay una gran cantidad de personas que se dedican al comercio y venta de jugos tanto de
manera ambulante como de forma tradicional dentro de los mercados de la ciudad de Quito. Según
el censo realizado por la policía Nacional en el año 2017, hay alrededor de 700 vendedores ambulantes
dedicados a la venta de jugo de naranja sin tener en cuenta las personas que venden jugos dentro de
los mercados de Quito. Estas personas generan alrededor de 5913 toneladas de residuos sólidos
orgánicos al año, que no reciben ningún tipo de tratamiento, por lo que surge una necesidad de
gestionar los mismos.
En ecuador actualmente no existe una industria que se dedique a la producción de pectinasas por lo
que las industrias que usan esta enzima la importan de otros países, lo que aumenta los costos de
producción. (Almeida, Carrillo, Chamorro, & Palacios, 2019)
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4. Función
La función principal de la pectinasa es depurar, es decir que elimina los residuos y toxinas que se
encuentran en el organismo (Delgado, 2019). Es utilizada generalmente como polvo debido a que su
dilución es más sencilla; ya que si fuera líquido sería necesario el uso de aditivos que pueden alterar
las características organolépticas del producto final. Otra de sus funciones en la industria es como
espesante de varios productos alimenticios.
5. Importancia
El uso de enzimas como las pectinasas dentro de la industria alimenticia es de mucha importancia ya
que en algunos casos se necesita una rápida degradación de la pectina. Las pectinasas logran hidrolizar
a las pectinas por lo que varios procesos como prensado, clarificación y filtración puedan realizarse de
manera mucho mas eficiente. Por otro lado, el uso de estas enzimas mejora la extracción del zumo,
ayuda a aclarar los mostos, reduce los tiempos de prensado y librea componentes propios de las frutas
con respecto al color, aroma y sabor.
Dicho esto, se puede concluir que el uso de las pectinasas ayuda a que los procesos de obtención de
jugos, vino y cerveza sean mucho mas eficientes, con mayor rendimiento y más económicos al
momento de producirlos (Guarín Lizarazo, 2016).
Imagen 2. Aplicaciones de la pectinasa en la industria
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Referencias:
Almedia, C., Carrillo, I., Chamorro, S., & Palacios. J (2019) Diseño de una planta piloto de extraccion de
pectina como gelificante a partir de residuos de naranja. Quito: FIGEMPA.
Delgado, G. (2019). Propiedades de la pectina. Vitónica. Recuperado
de [Link]
Guarín Lizarazo, E. J. (2016). Aplicación de enzima pectinasa comercial durante el proceso de
desfangado estático del mosto de vino de guayaba roja común (Psidium guajava L). En Ciencia
Unisalle. [Link]
KC, S., Upadhyaya, J., Joshi, D. R., Lekhak, B., Kumar Chaudhary, D., Raj Pant, B., ... & Raghavan, V.
(2020). Production, characterization, and industrial application of pectinase enzyme isolated
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