UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERA QUIICA, PETROQUIMICA, AMBIENTAL Y ALIMENTOS

BPM'S
BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTU NOMBRE:

RA O
VALLEJOS FIGUEROA JAVIER MARCELO
AIZA RODRIGUEZ CEYLA CRUZ
TICONA PARI WILMA REYNA

MANIPULACI
CONDE MAMANI SILVIA ISABEL
REYES PATTON NANDY SHARLIN
CARRERA: INGENIERIA QUIMICA
DOC. ING. LUIS CHAVEZ
 BPM’s
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
OBJETIVOS
- Evitar la contaminación por factores externos al proceso (contaminación cruzada)
- Conocer la HACCP y como implementarlo.
- Conocer el analisis sensorial
DESCRIPCION DE LA CAPACITACION
Los BPM’S Es un conjunto de programas y procedimientos para evitar la contaminación cruzada de
los alimentos.
La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el
contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.
2.1 CERTIFICACION Y ACREDITACION
CERTIFICACIÓN
Es un proceso mediante el cual un tercero (entidad de certificación) evalúa o verifica las
competencias que posee una empresa en el desarrollo de sus actividades. Su objetivo es obtener una
declaración pública (certificado ISO) de que un producto o sistema cumple con las normas
establecidas.
Existen diferentes tipos de certificación:
De producto: se inspecciona el proceso de fabricación y muestras de productos.
De sistemas de gestión: se inspeccionan los procesos y la manera de trabajar (por ejemplo, ISO 9001
Sistemas de Gestión de Calidad).
De personas: se inspeccionan las habilidades y conocimientos.
Una empresa puede querer certificarse por diferentes razones:
Ser más competitivo.
Mejorar sus procesos en base a normas establecidas.
Acceder a concursos públicos o licitaciones.
Por requisitos legales.
Por imposición de una empresa cliente o de su sector.
Algunas de las entidades de certificación más importantes son Asociación Española de Normalización
y Certificación (AENOR), Bureau Veritas Quelite International España, De Morse Veritas (DNV), Lloyd
Registre Quality Assurance y SGS España.
ACREDITACIÓN
En la acreditación se realizan pruebas de capacidades técnicas, con el objetivo de comprobar que la
empresa es capaz de realizar lo que se dispone a hacer.
Se pueden evaluar diferentes tipos de actividades: ensayos, calibraciones, inspecciones, y
certificaciones.
Algunos motivos por los que una empresa puede desear acreditarse son:
Poseer informes de evaluación y certificaciones avaladas y reconocidas por una norma establecida.
Tener mayor validez en el mercado.
Tener mayor credibilidad y confianza.
Cada país o región cuenta con una entidad de acreditación responsable del cumplimiento de los
criterios de acreditación para las organizaciones que quieran someterse a este proceso. En España la
entidad de acreditación es ENAC (Entidad Nacional de Acreditación).
A modo de resumen, se podría decir que la acreditación aplica a tareas específicas,
mientras que la certificación aplica a especificaciones de productos, servicios o procesos de una
empresa
2.2 PRICIPIOS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
2.2.1 CADENA ALIMENTARIA
CAMPO
Desde la producción de la materia prima se lleva en muchos casos factible realizar controles de
calidad antes que mejor que un control preventivo con la experiencia.
CENTRAL
Se recolecta la materia prima y se lo almacena
INDUSTRIA PROCESADORA
Aquí es donde se tiene la tecnología para llevar distintos análisis y procesamiento, logística, insumos
de la materia
ENVASADORA
Teniendo un producto final prosigue a envasarlo acuerdo con la norma que se trabaja.
PLATAFORMA LOGISTICA
es una zona delimitada en la que se concentran actividades y funciones logísticas. En este sentido,
las funciones de la plataforma logística es generar un ordenamiento territorial, una centralización y
una optimización sobre las operaciones de las cadenas de suministro de múltiples empresas de
logística al mismo tiempo
MAYORISTA
Un mayorista al comprar los productos en grandes cantidades, normalmente consigue significantes
descuentos. Es habitual que los mayoristas se especialicen en un producto o categoría de producto
en particular.
TIENDA
Es un almacenamiento en donde se vende el producto
Los BPM’S hablan de como:
Edificacion e instalaciones
Diseño de la planta
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos líquidos y solidos
Equipos y utencillos
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higiénicos de fabricación
Almacenamiento distribución y transporte
Central de alérgenos
Control de proveedores y origen de materias primas.
2.2 CALIDAD. Todas aquellas caracteristicas que satisfacen las necesidades del consumidor.
INOCUIDAD Son aquellos aspectos de un alimento que garantizan que no provocara un efecto
adverso en la salud del consumidor.
2.3 HACCP
análisis de peligros y puntos críticos de control.
Es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos,
químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en
productos finales.
7 principios de HACCP
1. análisis de riesgos
2. identificar los puntos críticos de control
3. establecer los límites críticos
4. establecer un sistema de vigilancia
5. establecer las acciones correctivas
6. establecer un sistema de verificación
7. crear un sistema de documentación
Engloba nuevas características como la inocuidad
Sistema HACCP
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
- ISO 9001 Control de calidad
- ISO 45000
- ISO 18000
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Se realiza el control de calidad en productos semiprocesados
Como los envases es una materia prima
Los productos finales se realiza mediante el análisis sensorial
Los almacenes
Alérgenos . compuestos bioquímicos que producen reacciones alérgicas
La mostaza es un alérgeno.
CONTROL DE PROVEEDORES
Teniendo los papeles se tiene todo el respaldo en caso de una auditoria.

TRAZABILIDAD.
Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de
sus etapas.
Es una especie de rastreo
Acreditan los certificados de calidad.
La superintendencia realiza un control constante de los productos.
CALIDAD
POES Manejo de residuos liquidos
Conjunto de medidas de higiene aplicados en la cadena o proceso de elaboración y distribución.
Conjunto de programas y procedimiento para evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
En la practica el sistema HACCP requiere la aplicación de unasrie de etapas que forman parte de la
secuencia lógica de aplicación del sistema, que anteceden la escritura del plan y la implementación
de los 7 principios básicos del codex alimentarius. Dichas etapas se describen:

1. Formación del equipo HACCP

2. Descripción del producto
3. Identificación del uso alque ha de destinarse
4. Elaboracion del diagrama de flujo
5. Verificacion in situ del diagrama de flujo

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

RIESGO.
PELIGRO.
CONTROLAR LOS PELIGROS, FISICOS, QUIMICOS ETC.
Identificar, evaluar los peligros para la toma de las acciones gestiones de control de calidad
APLICACIÓN
Cadena alimentaria
Cultivos
Desde la producción hasta los consumidores
Inocuidad
Foes
Operación esta
Saneamiento
La higiene reduce la cantidad de microbios
La desinfección mata virs y las bacterias que quedan en las superficies después de limpiar.
Seguridad industrial
Formar equipos HACCP
Cerficacion de manufactura
Términos de referenciaasi en documento que elabora una empresa que necesita controlar a otras
empresas para que la proporcionen determinados servicios para mejorar s sistema de mercadeo

DESCRIPCION PARA LA IDENTIFICACION

PRODUCTO
La vida útil
Uso esperado
Control de dis
Insumos e ingredientes
Envases, otros
Identificacion del producto ha de destinarse
ELABORACION DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
Verificacion “in situ” del diagrama de flujo

PRINCIPIOS DE HACCP
Análisis de peligros
Peligros químicos
Peligros físicos
1. Materia prima
2. Identificación de peligros
3. 3. Tipos
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CALIDAD
Debe aplicarse o reducir su nivel
- Identificar los peligros
- Arbol de decisión
- Flujogramas de HACCP EN VENADO SA
- Contaminación biológica
PUNTO CC
Parametros de control
Contrles físicos y químicos
Pasar as tinas los huevos para el prevenir un peligro de contaminación con 72 – 75 0C por 40 min por
cualquier carga microbiana.
Establecer los lmites de control
- Criterios ingenieriles
- Ejemplo: determnacion de salmonella
- Tratamientos de los peligros de contaminación por salmonella temperatra y tiempo por 40
segundos.
MONITOREO
- Tener instrumentos de medición
- - metodología de estos instrumentos
- Frecuencia y operario por que el tratamiento térmico.
- Acciones correctivas
- Cuando indican la perdida de control
- Aislar desviar
- Destruir el producto o reprocesado en caso de ser factible
AUDITORIAS
Definir los procesos de procedimientos registros de documentación
ANALISIS SENSORIAL
CALIDAD SENSORIAL
Es el nivel de satisfacción o placer que produce al consumidor por sensaciones visuales, olfativas,
táctiles, gustativas o auditivas.
Un analisis sensorial es un examen de propiedades organolépticos de un producto realizado con los
sentidos humanos. Lo cual se evalua la apariencia, olor, aroma, textura, y sabor de unalimento o
materia prima.
APARIENCIA Se percibe por vision, color, tamaño, froma, brilllo, textura, conformación y unicidad.
OLOR. El olfato es un sentido sensible por que los panelistas detectan 5000 olores.
GUSTO. Se detecta en cavidad oral, donde se percibe a travez de la lengua como ser: dulce, salado,
acido, amargo, umani.
TEXTURA. MEDIMOS las características subjetivas de los productos alimenticios, sus componentes
intermedios y sus ingredientes fncionales. Propiedades físicas como dureza, viscosidad y
granulosidad.
SONIDO
EL sonido de alimentos varia la percepción del sabor. El olfato y gusto sobre los que influyen
estimulos químicos que se producen la boca, nariz y garganta mientras lo comemos.
ELEMENTOS ESTRUCTURALES
- logistica
- manejo de muestras
- jueces
- area fisica de pruebas
- hora de respuestas
- horario para la ejecucion de analisis
- hoja de vaciado de datos y resultados
- estrutura del informe
METODOS UTILIZADOS
CLASIFICACION OBJETIVO PREGUNTA DE TIPO DE PRUEBA CARACTERISTICAS
INTERES DE PANELISTAS
discriminatoria Determinar si ¿Existen ANALITICO Reclutados por
dosproductos son diferencias entre agudeza,
percibidos de los productos? orientados a la
 manera diferente metodo usado
por el algunas veses
consumidor entrenados
Descriptiva Determinar la ¿en que tipo de ANALITICO
naturaleza de características
diferencias especificas
sensoriales difieren los
productos?
afectiva Determinar la HEDONICA Reclutados por
sensibilidad de uso de producto,
consumo de un no entrenados
producto

¿Qué tipo de Programa de Pre Requisitos en Mantenimiento de Equipos existen?

Los programas de prerequisitos suelen incluir capacitación para el personal, adquisición de
herramientas y repuestos, asegurar el cumplimiento de normativas de seguridad, y planificación de
recursos. También involucran evaluaciones de riesgos y planificación de contingencias.
Entre los tipos de programas en mantenimiento de equipos, tenemos:
 Capacitación para el personal
Es fundamental que el personal encargado del mantenimiento esté adecuadamente capacitado
en el funcionamiento de los equipos, así como en las técnicas de mantenimiento y reparación.
Esto asegura que puedan identificar y resolver problemas de manera eficiente y segura.
 Adquisición de herramientas y repuestos
Contar con las herramientas y repuestos necesarios es esencial para llevar a cabo las tareas de
mantenimiento de manera efectiva. Esto implica mantener un inventario de piezas de repuesto y
herramientas específicas para cada tipo de equipo.
 Cumplimiento de normativas de seguridad
Garantizar la seguridad del personal y el cumplimiento de las regulaciones es primordial. Esto
incluye el uso adecuado de equipos de protección personal, la formación en protocolos de
seguridad y la adhesión a estándares y regulaciones de seguridad relevantes.

 Planificación de recursos
Un programa de mantenimiento eficiente requiere una planificación cuidadosa de los recursos
humanos, temporales y financieros. Esto implica la asignación adecuada de personal, el tiempo
necesario para llevar a cabo las tareas de mantenimiento y el presupuesto para llevar a cabo las
actividades.
 Evaluaciones de riesgos y planificación de contingencias
Identificar los posibles riesgos asociados con las tareas de mantenimiento y desarrollar planes de
contingencia en caso de problemas es crucial. Esto ayuda a minimizar los impactos negativos y a
estar preparado para enfrentar situaciones inesperadas.
Cada uno de estos programas de prerequisitos contribuye a establecer una base sólida para la
ejecución exitosa de los programas de mantenimiento de equipos, asegurando la eficiencia, la
seguridad y la fiabilidad en el funcionamiento de los equipos.
Calidad: Cuando hablamos de calidad de alimentos, nos referimos al conjunto de cualidades que son
aceptadas o valoradas por el consumidor (es decir nosotros mismos). Estas cualidades incluyen tanto
las percibidas por lo sentidos (sabor, olor, color, textura, forma y apariencia) así como también las
higiénicas y nutricionales.
Inocuidad Alimentaria: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman, sin representar riesgos para la salud. Esta condición involucra a varios
actores (productores primarios, transformadores de alimentos, transportistas, comercializadores de
alimentos y consumidor final) a lo largo de la cadena alimenticia hasta llegar al consumidor final,
todos estos tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos.
Principios De La Inocuidad Alimentaria
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de pautas establecidas para evitar la
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua,
desinfectantes, entre otras.
Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la
obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado,
conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos, materias
primas y aditivos.
El contenido del Manual varía de acuerdo con las características específicas de cada establecimiento.
Contenido del Manual de BPM
1. Aspectos generales de la empresa
 Políticas y objetivos de la calidad sanitaria
 Misión y Visión
 Organigrama
 Flujograma descriptivo y Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) del proceso

Plano de distribución de la planta

2. Programas prerrequisitos
3. Formatos de procedimientos
4. Formatos de registros
5. Información complementaria para cada programa

Contaminación cruzada: es la que se produce por transmisión de bacterias, como la salmonella, entre
carnes de aves de corral crudas y vegetales utilizados en la preparación de ensaladas, por ejemplo. La
contaminación cruzada se produce por no aislar los diferentes tipos de alimentos, y no lavar de forma
adecuada los instrumentos utilizados para diferentes labores, como cuchillos, pinzas, cucharas…
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): aborda el tema de la inocuidad
alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena
de producción del alimento: crecimiento, cosecha, procesamientos, fabricación, distribución,
comercialización y hasta la preparación del alimento para su consumo

La aplicación y adopción completa de HACCP a lo largo de la cadena alimentaria ayuda a las

organizaciones a identificar peligros específicos, para después desarrollar las medidas apropiadas de
control, para garantizar de este modo la inocuidad de los alimentos.
Los 7 Principios de HACCP
La metodología del Sistema HACCP se basa en 7 principios:
1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
2. Determinar los puntos críticos de control;
3. Establecer límites críticos;
4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control;
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está
funcionando de manera eficaz; y,
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

Asimismo, existen 5 pasos preliminares para poder establecer el Sistema HACCP, teniendo así la
secuencia lógica del Sistema HACCP (12 pasos):
1. Formar el equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar su uso esperado
4. Describir el proceso y diagramar el flujo de producción
5. Verificar en diagrama de flujo in situ (en el lugar)
6. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas (Principio 1);
7. Determinar los puntos críticos de control (Principio 2);
8. Establecer límites críticos (Principio 3);
9. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC (Principio 4);
10. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control (Principio 5);
11. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está
funcionando de manera eficaz (Principio 6); y,
12. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros (Principio
7).

Por otro lado, el Sistema HACCP no podría ser implementado sin haber revisado y logrado con éxito
los programas pre requisitos, los mismos que contribuyen a disminuir la probabilidad de ocurrencia
de algún peligro (físico, químico o biológico).
Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius como prerrequisitos
indispensables de HACCP
 El emplazamiento de la planta.
 El diseño higiénico de las instalaciones.
 El diseño del flujo operacional.
 El mantenimiento de las instalaciones.
 El diseño y mantenimiento higiénico de los equipos.
 La provisión de agua potable.
 La higiene de la materia prima.
 La higiene de las operaciones.
 La higiene durante el transporte.
 La disposición adecuada de los desechos.
 El control de plagas.
 El manejo de sustancias tóxicas y productos químicos.
 La higiene del personal.
 La capacitación del personal de todos los niveles.
 La rotulación e información al consumidor.
POES: se refiere a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que detallan qué,
cómo y con qué frecuencia se debe limpiar, así como qué registros se deben utilizar para el
monitoreo de la limpieza y desinfección de un establecimiento que manipula insumos alimenticios.
Asimismo, los POES están formados por un documento escrito de los procedimientos o programas
utilizados para mantener el equipo y el medio ambiente en condiciones sanitarias para el
procesamiento de alimentos y son una parte fundamental de un plan de seguridad alimentaria.
Los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA): son una herramienta que las empresas
del sector de alimentos utilizan para identificar y controlar los riesgos que puedan poner en peligro la
seguridad alimentaria. Todas las empresas del sector gastronómico y la industria de alimentos tienen
la responsabilidad de implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos y cuidar la salud de los consumidores.
Las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL): son un sistema de calidad que abarca el proceso
organizativo y las condiciones en las que se planifican, realizan, supervisan, registran, notifican y
archivan los estudios de laboratorio no clínicos. Las BPL garantizan la calidad e integridad de los datos
de las pruebas de seguridad que se presentan al gobierno para la concesión de permisos de
investigación.
 Mayor eficiencia en el trabajo de laboratorio
 Aumento del nivel de exactitud y precisión de los resultados
 Aumento de la calidad e integridad de los datos
 Mayor confiabilidad en los resultados que se emiten
 Fortalecer el sistema de aseguramiento de la calidad
 Facilitar los procesos de inspección y/o regulatoria
 Facilitar los procesos de acreditación
 Facilitar el proceso a cualquier sistema de gestión de calidad
 Optimización de costos
 Eliminación de problemas en la toma de decisiones basadas en mediciones errónea

ANALISIS SENSORIAL

Se trata de un método científico capaz de proporcionar información objetiva acerca de la experiencia

que tienen los consumidores en su relación con los productos.
No obstante, la analítica sensorial ha demostrado ser útil en todo tipo de sectores, ya que se utiliza
para evocar, medir, analizar e interpretar los resultados de las características de los materiales que se
perciben mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos
El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la
importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la
industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.
Calidad Sensorial, que es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano y se puede
definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento.
Evaluación Sensorial – Atributos sensoriales
1. Apariencia Características generales de la apariencia:
- Color: envuelve componentes físicos y psicológicos. La percepción de la luz por medio del ojo.
- Uniformidad del color: esta característica juega un papel importante en la apariencia.
- Forma y tamaño: longitud, espesor, ancho, tamaño de partícula, forma geométrica, distribución de
las piezas.
- Textura de la superficie: brillo, rugosidad, que la superficie parezca húmeda o seca, blanda o dura,
crujiente o quebradiza.
- Claridad: bruma u opacidad de líquidos o sólidos, presencia o ausencia de partículas
2. Olor/ Aroma/Fragancia
El olor de un producto es detectado cuando sus componentes volátiles ingresan a la nariz y son
percibidos por el sistema olfativo. Se denomina aroma al olor de un producto alimenticio y fragancia
al olor de un perfume o cosmético. La cantidad de componentes volátiles que escapan de un
producto se ven afectados por la temperatura y por la naturaleza de los mismos.
3. Ruido
Producido por masticación de alimentos o manipulación de tejidos (por ejemplo: tejidos textiles). Es
un atributo sensorial donde comúnmente se determina el volumen y la persistencia del sonido
producido por estos materiales.
4. Sabor
Atributo a determinar en alimentos y bebidas, definido como las impresiones percibidas por medio
de los sentidos químicos desde un producto que se encuentra en la cavidad oral (boca). Incluye a los
aromáticos (percepción olfativa causada por la liberación de componentes volátiles desde un
producto que se encuentra en la cavidad oral, a través de las fosas posteriores), el gusto (percepción
gustativa causada por los componentes solubles en la boca: salado, dulce, amargo, agrio), factores de
sensaciones químicas (estimulan las terminaciones nerviosas en la membrana bucal y cavidades
nasales: astringencia, calor-picor, enfriamiento, sabor metálico).
5. Consistencia y textura
- Viscosidad (para líquidos homogéneos Newtonianos): Tasa de flujo de un líquido sometido bajo
determinada fuerza, como la gravedad. Este valor puede medirse con instrumentos apropiados.
- Consistencia (para líquidos no-Newtonianos o heterogéneos y semisólidos): En principio medido por
evaluación sensorial y pudiendo ser estandarizado mediante consistómetros.

- Textura (para sólidos y semisólidos): Manifestación sensorial de la estructura en términos de

reacción al estrés, medido como propiedades mecánicas (dureza/firmeza, adhesividad, posesividad,
elasticidad, viscosidad), por el sentido kinestésico de distintas partes del cuerpo (manos, dedos, entre
otras) y sensaciones táctiles medido como partículas geométricas (arenoso, cristalino, escamoso) o
por la humedad, oleosidad, sequedad.
PRUEBAS DEL ANALISIS SENSORIAL
Las pruebas afectivas. Refieren a aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva del
producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o
con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas están las de medición del grado de
satisfacción y las de aceptación.
Las pruebas discriminatorias. Aquellas que no requieren conocer la sensación subjetiva que provoca
un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos
la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas
de comparación apareada simple, triangular, duo – trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Las pruebas descriptivas. Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores que
definen las características sensoriales de un producto y así cuantifican las diferencias existentes entre
varios productos. Consiste en describir el color y el sabor integral de un producto, así como sus
atributos individuales. A través de estas pruebas se define el orden de aparición de cada atributo,
grado de intensidad de cada uno, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.