4.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1 SALSAS PICANTES
Las salsas picantes se pueden definir como un producto fluido, hecho a base de chile y
especias, las cuales pueden ser añadidas a los alimentos para condimentar, dar mejor
apariencia y textura a los alimentos (Martínez y Rivera, 2006). Estas pueden ser una parte
esencial de un platillo o simplemente un acompañamiento, las cuales aporten un sabor
característico al mismo (Dziezak, 1991).
La gran variedad de chiles existentes en México hace posible que hayan distintos tipos
de salsas picantes disponibles en el mercado y que se desarrollen nuevas formulaciones para
lograr satisfacer la gran demanda de este tipo de productos. México destaca a nivel mundial
por tener el mayor número de variedades o tipos de chiles, entre los que destacan el serrano,
jalapeño, ancho, pasilla, guajillo y de árbol (Consejo Nacional de Productores de Chile,
2007).
4.1.1 Tipos de salsas picantes
El tipo de salsa picante dependerá de los componentes que la conformen, principalmente de
la variedad de chile presente en la salsa, las especias y los aditivos. Pueden haber salsas
homogéneas a las cuales no se les distinguen partículas sólidas suspendidas; y heterogéneas
a las cuales fácilmente se le notan partículas en suspensión.
Componentes
Las salsas típicamente son sistemas multifásicos. Martínez y Rivera (2006) citan que las
salsas se pueden dividir según el tamaño de partícula en homogéneas (<1 mm) o
heterogéneas (>1 mm). La fase continua puede ser agua o una solución de macromoléculas
en agua, las cuales pueden incluir gomas o polisacáridos así como sales, ácidos orgánicos
mientras que la fase dispersa pueden ser partículas del mismo chile, semillas u otros
componentes de las especies añadidas.
La gran concentración de partículas con densidad cercana a la del agua provocan
que la apariencia de algunas salsas sea homogénea (Martínez y Rivera, 2006).
Existe un vasto grupo de polisacáridos, mejor conocido como gomas, con
propiedades espesantes, las cuales, al ser agregados a los alimentos imparten distintos
grados de viscosidad y estabilidad a las dispersiones (Badui, 1981).
4.2 SISTEMAS MULTIFÁSICOS
Dado que las salsas son típicamente sistemas multi-fase es importante considerar las
interacciones que existen entre los componentes que las conforman y el tipo de sistema que
se forma al confeccionar este tipo de alimento para poder estudiar sus propiedades
fisicoquímicas, de flujo y de estabilidad.
4.2.1 Suspensiones
Las suspensiones son mezclas heterogéneas formadas por un sólido no soluble que se
dispersan en un medio líquido dispersante (Badui, 1981).
Características de las suspensiones
Las suspensiones se caracterizan por tener tamaño de partícula mayor que las de las
disoluciones y que las de los coloides (1 nm a 1 µm), lo cual permite observarlas a simple
vista (Castellan, 1987).
Se le llama sólido en suspensión a partículas sólidas pequeñas, inmersas en un
fluido. Éste actúa sobre la partícula contrarrestando la fuerza de gravedad, impidiendo que
el sólido sedimente. Hay algunos factores que evitan la sedimentación de las partículas,
entre ellos están el tamaño, la densidad y la forma de partícula (Castellan, 1987)
4.2.2. Dispersiones coloidales
Muchos alimentos se encuentran en este estado de dispersión. Cuando los componentes no
se disuelven totalmente se forma un estado de dispersión heterogéneo, llamado dispersión
coloidal, compuesto por dos fases distintas (Badui, 1981). Una es la llamada fase dispersa,
formada por las partículas de mayor tamaño (entre un micrómetro y un nanómetro) y la otra
es la fase continua (DeMan, 1999).
Los polímeros de alto peso molecular son capaces de formar sistemas coloidales. Su
solubilidad depende del tamaño del polímero, de su configuración específica y de su carga
eléctrica. Las gomas guar y xantana son solubles en agua y son capaces de formar
soluciones acuosas con una elevada viscosidad. Su capacidad como agentes espesantes y
generadores de suspensiones, surge del hecho que las suspensiones coloidales formadas por
polisacáridos de hidrocoloides generan fluidos no Newtonianos y tienen una viscosidad la
cual depende del esfuerzo cortante. Las propiedades espesantes de los hidrocoloides se
presentan en forma de viscosidad en las suspensiones coloidales bajo condiciones
específicas de concentración, pH, temperatura, fuerza iónica, entre otros (Sikora et al.,
2008).
Las interacciones que ocurren entre el almidón y otros hidrocoloides se pueden
explicar en términos de mecanismos de floculación. En sistemas que contienen gránulos de
almidón hinchado y goma xantana, se puede presentar un fenómeno en el que las cadenas
de la goma se adsorben en la superficie de dos o más partículas de almidón. La sorción de
cadenas de goma xantana pueden llevar al acercamiento y conexión de los gránulos de
almidón evitando o retardando la separación de fases (Sikora et al., 2008).
Las dispersiones coloidales se clasifican dependiendo de la interacción que exista
entre la fase continua y la dispersa. Uno de los principales sistemas coloidales en alimentos
son los soles (sólidos dispersos en líquidos) y se clasifican en dos: hidrófobos o hidrófilos
(Badui, 1981).
4.2.3 Inestabilidad de sistemas multifásicos
Decantación (separación de fases)
La separación de fases depende directamente de la formación y naturaleza de las
interacciones que ocurran en la superficie de contacto entre la fase dispersa y la fase
continua. Si las fases presentan distinta densidad, con el tiempo, se separarán las fases. Al
subdividir la materia de la fase dispersa, aumenta la superficie de contacto entre las dos
fases provocando una enorme energía interfasial sobre la superficie que las separa. Si no
existe una tendencia de interacción entre las partículas individuales que forman el coloide,
las partículas se distribuirán de manera homogénea en la fase dispersa, generando un
sistema estable. Si las fuerzas de repulsión no existieran ocurriría agregación de las
macromoléculas y como consecuencia precipitarían (Badui, 1981).
Los aspectos físicos de los sistemas multifásicos son de gran importancia ya que
serán determinantes en la elección del consumidor sobre algún producto. A pesar de ello, no
se puede dejar a lado la inocuidad de los alimentos ya que ésta es la condición de los
alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman.
Existen ingredientes que ayudan a estabilizar los sistemas multifásicos. Estos
pueden ser agentes espesantes, como algunas gomas, los cuales aportan consistencia y
aumentan viscosidad de los sistemas y evitando separación de fases. Los agentes
antimicrobianos son sustancias agregadas a los alimentos que evitan el crecimiento de
microorganismos patógenos y deteriorativos. Los agentes que tradicionalmente se emplean
son el ácido acético, sórbico, benzoico y las sales de estos dos últimos (Vergara y López-
Malo, 2004).
Ácido acético. Éste ácido orgánico es el mayor componente del vinagre. Es comúnmente
utilizado en alimentos como agente antimicrobiano, conservador y proveedor de acidez.
Éste ácido tiene el mayor efecto inhibidor sobre levaduras y bacterias (Ingram et al., 1956).
Se considera seguro cuando se utiliza bajo BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
(21 CFR 184.1005) y se considera que los niveles máximos de éste ácido para aderezos y
salsas según Doores (2002) es de 3%.
Los benzoatos son conservadores GRAS (21 CFR 184.1021; 21 CFR 184.1733; 9
CFR 318.7) y se puede utilizar como máximo un 0.1% en alimentos (Davidson et al., 2002).
Benzoato de sodio. Dado que su actividad antimicrobiana es mayor a pH ácido se utiliza
en alimentos con pH<4.5. Su mayor efecto es en contra de mohos y levaduras. Debido a
que el ácido benzoico tiene baja solubilidad en agua, se utiliza su sal. No tiene ningún
efecto nocivo contra la salud si se toma en dosis menores a 5 gramos por día (Belitz et al.,
2004).
La mayoría de las levaduras y mohos son inhibidos por 20-2000 µg de ácido
benzoico por mL a un pH de 5.0 (Davidson et al., 2002).
Deterioro microbiológico
En un estudio realizado por Estrada-García et al. (2002) en la Ciudad de México, se
tomaron muestras de salsas picantes de vendedores ambulantes. Aunque estas salsas estaban
elaboradas con vegetales frescos y no con chiles secos, el 40% de las muestras tenían
contaminación fecal y el 5% contenían enterotoxinas de E. coli. Los autores de este estudio
estimaron que el consumo de tan sólo una de estas salsas resultaría en 21,000 casos de
enfermedad ocasionado por enterotoxinas de E. coli (Sikora et al., 2008).
En México, los patógenos más comunes en salsas de mesa son los entéricos (Adachi
et al., 2002).
A las salsas picantes se les considera alimentos ácidos (pH<4.6). Por esta razón es
importante tomar las precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos
deteriorativos y patógenos.
4.3 PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS MULTIFÁSICOS
Las propiedades fisicoquímicas y reológicas son de gran importancia para la industria. El
conocer estas propiedades permite hacer una mejor selección de equipos, ya que se puede
predecir el comportamiento del alimento a tratar y se pueden determinar parámetros de
calidad del alimento y de diseño de equipos.
El cambio que se pueda presentar en las propiedades de los sistemas multifásicos
depende fuertemente de los componentes del sistema y de su estabilidad.
4.3.1 Propiedades fisicoquímicas
En general, en los fluidos ya sean suspensiones coloidales o emulsiones, se estudian las
siguientes propiedades fisicoquímicas.
pH
En cuanto a estabilidad microbiológica el pH juega un papel importante ya que los
microorganismos irán perdiendo resistencia entre menor pH tenga el alimento. En general
las bacterias son las de menor resistencia al pH, seguidas de levaduras y los más resistentes
son los mohos (Vergara, 2006).
Densidad
Dado que la separación de fases es provocada por la distinta densidad entre fases es
importante cuantificarlas para evitar la decantación.
Actividad de agua
La actividad de agua (aw) es un factor importante a considerar en la vida de anaquel de un
producto dado que es el agua disponible para que ocurran reacciones químicas en un
alimento. La relación que existe entre el contenido de agua de un alimento y su actividad de
agua está dado por su isoterma de sorción. Niveles bajos de aw retardan el crecimiento de
microorganismos y de reacciones catalizadas por enzimas. A los alimentos con una aw entre
0.6 y 0.9 se les considera alimentos de humedad intermedia. Estos alimentos están
protegidos, por así decirlo, contra el deterioro microbiano (Belitz et al., 2004).
Color
El color, además de ser una propiedad fisicoquímica importante, es un parámetro de calidad
de gran relevancia ya que es uno de los factores que harán que el consumidor acepte o no un
producto. Por ello es importante detectar cambios en el color de un alimento durante su
almacenamiento.
4.3.2 Estabilidad de sistemas multifásicos
Es importante mencionar que la separación de fases que presente un sistema alimenticio
impactará directamente en la calidad del producto y será determinante para la aceptación o
rechazo del mismo por parte del consumidor. Por ello se hará una breve revisión sobre la
estabilidad en sistemas multifásicos.
Estabilización por incremento de la viscosidad de la fase continua
El incremento en la viscosidad de la fase continua ayuda a la estabilidad ya que evita que
las partículas sólidas dispersas en el líquido precipiten provocando la separación de fases.
La viscosidad de la fase continua se puede lograr mediante la adición de gomas las cuales
forman redes tridimensionales aumentando la estabilidad del sistema (St Jhon, 1944).
Las gomas o polisacáridos son ampliamente utilizados en alimentos como agentes
espesantes, estabilizantes y proveedores de consistencia. Como agente espesante, al
disolverlos en una solución, forman suspensiones coloidales, las cuales son fluidos no
newtonianos. Las propiedades espesantes de los hidrocoloides se reflejan en el aumento de
viscosidad del sistema y dependen de las condiciones de pH, concentración, temperatura y
fuerza iónica (Sikora et al., 2008).
La goma xantana es de las gomas más utilizadas en la industria alimenticia para
estabilizar, mejorar la textura y aumentar viscosidad en alimentos y generalmente su
concentración varía de 0.2-1.0% en peso (Belitz et al., 2004). Esta goma tiene grandes
ventajas ya que es soluble en agua caliente y fría, proporciona una elevada viscosidad a
bajas concentraciones, es muy estable en sistemas ácidos y es la goma más utilizada como
estabilizante en aderezos y salsas (Mandala et al., 2004).
El efecto estabilizante por parte de la goma xantana se le atribuye a su estructura
molecular según estudios realizados por Xie y Hettiarachchy (1997) quienes estudiaron las
propiedades emulsificadoras de un aislado de proteína de soya en la presencia de goma
xantana. La goma xantana es un polisacárido con un esqueleto de β-D-glucosa como la
celulosa, pero cada segunda unidad de glucosa está conectada a un trisacárido de
manosa, ácido glucurónico, y manosa. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de
las cadenas laterales causan que las moléculas formen fluidos muy espesos al ser
mezclados con agua. Las propiedades reo-adelgazantes y elásticas de la goma xantana
permiten generar una red, como si fuera un microgel, evitando la floculación en
sistemas coloidales, consecuentemente retardando o evitando la separación de fases por
decantación (Taherian et al., 2007).
4.3.3 Propiedades reológicas
Las propiedades reológicas o de flujo, tienen gran importancia en el procesamiento de
alimentos, evaluación sensorial, aceptación del consumidor y en el control de calidad.
Conocer el patrón de flujo es esencial para diseñar equipos relacionados con operaciones
unitarias como el bombeo y transporte en tuberías, mezclado, transferencia de calor, entre
otras (Rao, 1999).
A causa del incremento en la producción de salsas picantes en México, la industria
se ha visto forzada a transformarse e innovar de manera vehemente. Por ello es importante
caracterizar y determinar el patrón de flujo de este tipo de productos para lograr el diseño y
evaluación de equipos de proceso (Martínez y Rivera, 2006).
El comportamiento reológico puede ser definido como la respuesta que presenta un
fluido frente a una fuerza o esfuerzo cortante. Los fluidos se pueden dividir en newtonianos
y no newtonianos. Serán fluidos newtonianos si su viscosidad (η) es constante, es decir si
existe una relación proporcional entre el esfuerzo cortante aplicado (τ) y la velocidad de
corte (γ). Los fluidos no newtonianos no presentan esta relación proporcional, sólo los
plásticos de Bingham cuando se les ha aplicado un esfuerzo de cedencia para que
comiencen a fluir. A los fluidos no newtonianos, dado que la relación no es lineal, es
necesario caracterizar los fluidos por medio de parámetros como lo son índice de flujo,
coeficiente de consistencia y esfuerzo de cedencia (Badui, 1981).
Los sistemas multifásicos que contengan dispersiones coloidales, formados por
gomas, presentan un comportamiento pseudoplástico, es decir, que la viscosidad disminuye
al aumentar la velocidad de corte (Badui, 1981). El patrón de flujo de los fluidos
pseudoplásticos está definido por la Ley de Potencia:
τ = K γn (Ec.1)
En esta ecuación τ es el esfuerzo cortante (Pa), γ es la velocidad de deformación (s-1), K es
el coeficiente de consistencia (Pa·sn) y n es el índice de flujo (adimensional). Si el sistema
tiene una elevada concentración de la goma, puede que sea necesario un esfuerzo inicial
para hacer que fluya. Si es así, se le llamará plástico pseudoplástico y su patrón de flujo
estará descrito por el modelo de Herschel y Bulkley:
τ= τo + K γn (Ec. 2)
En donde la única variante con respecto a la Ley de Potencia es τo que es el esfuerzo
de cedencia (Pa).
De acuerdo a investigaciones de Sikora et al. (2008) la adición de goma xantana a
bebidas, aderezos y salsas resultó en sistemas con comportamiento pseudoplástico, es decir,
se disminuyó la viscosidad en presencia de un esfuerzo cortante y presentó un
comportamiento tixotrópico al paso del tiempo.
Efecto de la temperatura en las propiedades reológicas
Es necesario conocer las propiedades reológicas de los alimentos líquidos en función de la
temperatura ya que los alimentos son sometidos a distintas condiciones de temperatura
desde su procesamiento hasta su consumo (Rao, 1986).
Para ello se han empleado distintos modelos para expresar tanto la viscosidad
aparente (ηa), como el coeficiente de consistencia (K) y el índice de flujo (n). Algunos
autores (Harper y El – Sahrigi, 1965; Ibarz et al., 2006) coinciden en expresar el efecto de
la temperatura a través de una relación tipo Arrhenius observando el efecto de la
temperatura sobre la viscosidad aparente:
ηa=η∞ Ea/RT (Ec. 3)
En donde ηa es la viscosidad aparente (Pa s); η∞ es la viscosidad infinita (Pa s); Ea es la
energía de activación (kcal/gmol); R es la constante universal de los gases (kcal/gmol K); T
es la temperatura absoluta(K).
Efecto de T en el coeficiente de consistencia (K):
τ = K e Ea/RT γ ň (Ec. 4)
En donde ň es el índice de flujo promedio de cada temperatura (T); Ea es la energía de
activación (kcal/gmol); R es la constante universal de los gases (kcal/gmol K).
Según Ibarz et al. (2006) el incremento de la temperatura produce una disminución
del coeficiente de consistencia y de la viscosidad.