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ISO 22000: Gestión de Seguridad Alimentaria

La norma ISO para la Gestión de Seguridad Alimentaria busca unificar y estandarizar los sistemas de gestión en el sector alimentario a nivel internacional, superando la fragmentación de modelos previos. Esta norma, ISO 22000:2005, integra principios de HACCP y establece un marco para garantizar la inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro. Su adopción por más de 50 países y su alineación con otras normas de gestión la convierten en un referente global en la seguridad alimentaria.

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David Salas
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ISO 22000: Gestión de Seguridad Alimentaria

La norma ISO para la Gestión de Seguridad Alimentaria busca unificar y estandarizar los sistemas de gestión en el sector alimentario a nivel internacional, superando la fragmentación de modelos previos. Esta norma, ISO 22000:2005, integra principios de HACCP y establece un marco para garantizar la inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro. Su adopción por más de 50 países y su alineación con otras normas de gestión la convierten en un referente global en la seguridad alimentaria.

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Porque una norma ISO para Gestin de Seguridad Alimentara

Antecedentes
A lo largo de los aos diversos modelos de sistemas de gestin vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos alcances y propsitos, por diferentes organizaciones de diversos pases; Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros su aplicacin se quedaron limitados a algunas regiones o sub-sectores; El proceso de evaluacin de conformidad de algunos modelos no fue adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;

Antecedentes
La fragmentacin de las iniciativas e falta de un modelo validado y reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos dentro de la cadena de suministro del sector alimentario Cual modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto! Como respuesta a la fragmentacin del mercado y con el objetivo de evitar mltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear un modelo verdaderamente internacional.

Verdaderamente Internacional Porque


Marketing Potential Consumer Awareness Risk Management Credibility ISO European Standard National Standard Publicly Available Specification Private Standard

CO

CO NS C O EN N SU E S S NS US

L RO NT
L RO NT CO

Company Codes of Practice

Verdaderamente Internacional Porque

Mapa mundial de Pases miembros de la ISO


miembros natos miembros correspondientes miembros suscritos otros Estados clasificados ISO 3166-1, no miembros de la ISO

Verdaderamente Internacional Porque


Los modelos desarrollados por la ISO incluyen las necesidades y expectativas de las distintas partes interesadas
Verificacin Preparacion

Especificaciones
Necesidades de Usuarios

Proyectos

WDs

DIS CD1 CD2


Validacin

FDIS

IS

Verdaderamente Internacional Porque


El proceso de evaluacin de conformidad es reglamentado y aplicado de manera uniforme en todo el mundo; Ejemplo del modelo de evaluacin:
R

Empresas que buscan certificacin

Verdaderamente Internacional Porque


Las normas de sistemas de gestin publicada por la ISO tienen una capacidad de difusion sorprendente. Ejemplos:
Norma ISO 9001 Tema Calidad Fecha 1 Publicacin 1987 No Certificados* > 900,000

Verdaderamente Internacional Porque


Las normas de sistemas de gestin publicada por la ISO tienen una capacidad de difusion sorprendente. Ejemplos:
Norma ISO 14001 Tema Medio Ambiente Fecha 1 Publicacin 1996 No Certificados* > 130,000

10

Verdaderamente Internacional Porque


Las normas de sistemas de gestin publicada por la ISO tienen una capacidad de difusion sorprendente. Ejemplos:
Norma ISO/TS 9001 Tema Calidad Fecha 1 Publicacin 2002 No Certificados* > 28,000

Automotriz

11

Verdaderamente Internacional Porque


Las normas de sistemas de gestin publicada por la ISO tienen una capacidad de difusion sorprendente. Ejemplos:
Norma ISO 13485 Tema Calidad Fecha 1 Publicacin 2003 No Certificados* > 8,000

Dispositivos Mdicos

12

Verdaderamente Internacional Porque


Las normas de sistemas de gestin publicada por la ISO tienen una capacidad de difusion sorprendente. Ejemplos:
Norma ISO 27001 Tema Seguridad de la Informacion Fecha 1 Publicacin 2005 No Certificados* > 5,000

13

Verdaderamente Internacional Porque


Esta alineada con otras normas de sistemas de gestin, como la ISO 9001, integra los principios de HACCP desarrollado por Codex Alimentarius y programas de prerrequisitos (PPRs); Es suficientemente genrica para ser aplicada en toda la cadena de suministro de alimentos y especifica el suficiente para garantizar alimentos seguros al consumo humano.
Ejemplo de integracin con la ISO 9001

14

Verdaderamente Internacional Porque


Ha sido adoptada por mas de 50 pases alrededor del mundo como Norma Nacional
CEN (Europa), Australia, India, Japn, Corea, Tailandia, Reino Unido Reemplaz las normas nacionales en esos pases que han adoptado la norma ISO 22000

Tiene el potencial para ser el paraguas bajo el cual, otros sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria, podrn transformarse en requisitos especficos del cliente

Beneficios de la Aplicacin de la ISO 22000:2005

16

Beneficios
1. Establece una poltica demostrando un compromiso con la inocuidad de alimentos; 2. Establece un proceso de gestin disciplinado; 3. Desarrolla e implementa un plan HACCP; 4. Desarrolla e implementa Programas de Prerrequisito aplicables y adecuados a sus operaciones; 5. Desarrolla un sistema y compromiso del personal con la inocuidad alimentara;

17

Beneficios
6. Asigna papeles claros, responsabilidades, y autoridades; 7. Establece control sobre los peligros alimentarios en forma sistemtica desde la adquisicin de la materia prima y suministro de servicios hasta la distribucin del producto final; 8. Provee recursos apropiados y suficientes, incluyendo capacitacin, para lograr la entrega de un producto sano e inocuo; 9. Establece un programa para responder ante las emergencias;

18

Beneficios
10. Desarrolla programas para controlar la operacin (oPPR's); 11. Establece un proceso para revisar y auditar; 12. Continuamente actualiza y mejorar el sistema; 13. Establece y mantiene comunicacin apropiada con partes interesadas.

El modelo de Gestin Propuesto por la ISO 22000:2005

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Alcance
Proveedores Directos a la Cadena de suministro de Alimentos
Productores de cultivos

Proveedores Indirectos a la Cadena de suministro de Alimentos


Productores de pesticida, fertilizantes y medicinas veterinarias Proveedores de ingredientes y aditivos Operaciones de transporte y almacenaje Proveedores de equipo Proveedores de qumicos para limpieza y desinfectantes Proveedores de materiales para empaque Proveedores de servicios

Agencias Gubernamentales

Productores de alimentos para animales Productores primarios Elaboradores de alimentos Elaboradores secundarios Mayoristas Supermercados, minoristas, proveedores de alimentos preparados

Consumidores

Referencia: ISO 22000:2005, Introduccin

10

Formato
1. 2. 3. 4.

Alcance Referencias normativas Trminos y Definiciones Sistema de gestin de seguridad alimentara Responsabilidad de la Administracin Gestin de Recursos Planeacin y Realizacin de Productos Sanos Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin Anexos A-C

5. 6. 7.

8.

Elementos Claves
ISO 22000:2005

Comunicacin Interactiva

Sistema de Gestin

Programas de Pre-requisito

Principios HACCP

11

Elementos Claves
Comunicacin efectiva es esencial para la identificacin de peligros relevantes de seguridad e implementacin de controles efectivos en cada paso de la cadena de proveedores; Implica comunicacin tanto para clientes como para proveedores de una organizacin; Comunicacin asiste en la aclaracin de requerimientos de clientes y de proveedores con relacin a su factibilidad, necesidad e impacto en el producto final.
Comunicacin Interactiva

Elementos Claves
Un sistema de gestin para la seguridad alimentara es establecido, implementado y actualizado en un formato estructurado que incorpora las actividades de gestin generales de una organizacin; El modelo provee mximo beneficio para la organizacin y sus partes interesadas; Es compatible con la ISO 9001, con posibilidad de utilizacin de forma independiente, alineada o integrada.
Sistema de Gestin

12

Elementos Claves
Los principios de HACCP Analice de Peligros y Puntos Crticos de Control desarrollado por Codex Alimentarios, esta incluido en la norma; Combina planos de HACCP con programas de prerrequisitos; Considera la Analice de Peligros como punto clave para la efectividad del sistema.
Programas de Pre-requisito

Principios HACCP

Elementos Claves
Son las condiciones fsicas establecidas o Programas de Pre-requisito recomendadas por la ley, que tienen que ser incorporadas al sistema antes de que pueda iniciar la produccin/elaboracin del producto, y las operaciones diarias que se usan para asegurar la inocuidad del alimento. Estas condiciones y operaciones NO son parte del plan HACCP. Planta, construccin y alrededores Suministro adecuado de servicios pblicos Ejemplos:
Prcticas higinicas del personal Eliminacin de basura Control sobre la materia prima e ingredientes Control de plagas

13

27

Elementos Claves
Paso 1 Paso 2 Paso 3 Paso 4 Paso 5 Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5

Formar el Equipo HACCP Describir el Producto y su Distribuicin Identificar el uso y los consumidores del producto Construir el diagrama de flujo Confirmacin del diagrama de flujo Realizar un anlisis de riesgos Determinar los Puntos Crticos de Control (CCPs) Establecer Lmites Crticos (CLs) para cada CCP Establecer procedimientos de monitoreo para cada CCP Establecer acciones correctivas Establecer procedimientos de verificacin Definir los procedimientos de registro y documentacin Programas de Pre-requisito

Principios HACCP

Principio 6 Principio 7

Compatibilidad con Otros Sistemas de Gestin

14

29

Otros Programas de Seguridad Alimentara

Dutch HACCP Scheme

Otros Programas de Seguridad Alimentara


GMP+ Buenas Practicas de Manufactura para la industria de alimentos para animales, desarrollado por el Product Board Animal Feed (Netherlands); HACCP Analysis de riesgos para la industria alimentara basado en los requisitos internacionales del Codex Alimentarius. Enfoque Solamente inocuidad alimentara; BRC Food Sistema de gestin de inocuidad y calidad alimentara basada en HACCP desarrollado por el consorcio de minoristas ingleses; BRC/IoP Un sistema de gestin de inocuidad y calidad alimentara basada en HACCP para la industria de empaque desarrollado por el BRC.

15

Otros Programas de Seguridad Alimentara


SQF - Sistema de gestin de inocuidad y calidad alimentaria basada en HACCP desarrollado por el Food Marketing Institute (minoristas del [Link]). IFS - Sistema de gestin de inocuidad y calidad alimentaria basada en HACCP desarrollado por los minoristas Franceses y Alemanes. Dutch HACCP Sistema de gestin de inocuidad y calidad alimentaria basada en HACCP desarrollado por minoristas en los Pases Bajos y alrededores.

HACCP/APPCC: el meollo
HACCP/APPCC es reconocido por los dueos de sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria internacionalmente y es la herramienta/meollo utilizado por todos los sistemas de gestin Los sistemas de gestin agregan al HACCP/APPCC los siguientes elementos:
Incorporacin de programas de prerrequisito Validacin de mtodos de control Implementacin de principios de gestin Verificacin del sistema de gestin despus de la implementacin

16

HACCP y la Norma ISO 22000


Paso 1. Formacin de un equipo de HACCP/APPCC Paso 2. Descripcin del producto Paso 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse Paso 4. Elaboracin de un diagrama de flujo Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo Realizar un anlisis de peligros Determinar los puntos crticos de control (PCC) Establecer un lmite o lmites crticos Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados

7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.4 7.6.2 7.6.3 7.6.4 7.6.5 7.8 7.7, 4.2

HACCP y SQF
Paso 1. Formacin de un equipo de HACCP/APPCC Paso 2. Descripcin del producto Paso 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse Paso 4. Elaboracin de un diagrama de flujo Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo Realizar un anlisis de peligros Determinar los puntos crticos de control (PCC) Establecer un lmite o lmites crticos Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados

Control del Proceso El proveedor tiene que documentar las medias con cual va a controlar y asegurar la seguridad/inocuidad de los alimentos en un Plan de Seguridad/inocuidad y la calidad en un Plan de Calidad. 4.3.1.v A este nivel 2, el Plan de Seguridad/inocuidad tiene que prescribir todos los puntos de control para asegurar, monitorear, y mantener la seguridad/inocuidad del alimento y tiene que: a. Ser preparado de acuerdo al mtodo HACCP/APPCC

17

HACCP y BRC
Paso 1. Formacin de un equipo de HACCP/APPCC Paso 2. Descripcin del producto Paso 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse Paso 4. Elaboracin de un diagrama de flujo Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo Realizar un anlisis de peligros Determinar los puntos crticos de control (PCC) Establecer un lmite o lmites crticos Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados

1.2 1.4

1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.6.5 1.6.6 1.6.7

HACCP y IFS
Paso 1. Formacin de un equipo de HACCP/APPCC Paso 2. Descripcin del producto Paso 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse Paso 4. Elaboracin de un diagrama de flujo Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo Realizar un anlisis de peligros Determinar los puntos crticos de control (PCC) Establecer un lmite o lmites crticos Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados

1.2.2 [Link], [Link] [Link] [Link] [Link].1 [Link].3 [Link].4 [Link].5 [Link].6 [Link].7 [Link].8

18

HACCP y Dutch HACCP


Paso 1. Formacin de un equipo de HACCP/APPCC Paso 2. Descripcin del producto Paso 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse Paso 4. Elaboracin de un diagrama de flujo Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo Realizar un anlisis de peligros Determinar los puntos crticos de control (PCC) Establecer un lmite o lmites crticos Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados

5.1.4 5.2.1 5.2.2 5.3.1 5.3.3 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.11 5.12 Esquema Dutch HACCP

Comparacin
ISO 22000 Control sobre la inocuidad de los alimentos HACCP Programas de Prerrequisito Control sobre la calidad Principios de gestin Compromiso Trazabilidad Control de Documentos Control de la auditora y certificacin Reconocimiento internacional
*

SQF 1000 BRC / 2000 Food

IFS

HACCP

Dutch HACCP

19

Sectores de la industria aplicables


SQF 1000 ISO 22000

Industrias agrcolas

Granjas

Empacadoras, Mataderos, Enlatadoras, Fabricas de cerveza, panaderas, fabricas lcteas, bodegas, Industrias tentempis, Comidas listas, condimentos, cereales, afuera de la Elaboradores productos deshidratados, equipo para elaborar granja producto, ingredientes para elaboracin, qumicos agrnomos, alimentos para los animales Productos de marca Mayoristas Elaboradores contratados Heinz, Nestle, Kraft Catering Giant, Wal-Mart, Kellogs Dueos de Safeway, Wegmans marcas Empaque, almacenamiento, transporte, y entrega Punto de venta

Minoristas / supermercados - e.g. Wal-Mart, Giant, Safeway Caterers - e.g. Gate Gourmet Restaurantes e.g. McDonalds, KFC, Burger King Empaque, almacenamiento, transporte, y entrega

Como Implementar la ISO 22000

SQF 2000

HACCP

AIB HACCP Advantage

BRC

IFS

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Implementacin
La norma ISO 22000 fue desarrollada por un grupo tcnico de trabajo de la ISO (ISO/TC 34 Productos Alimentarios); En paralelo fue desarrollada un suplemento tcnico para orientar a las empresas en la aplicacin e implementacin de la norma ISO 22000; ISO/TS 22004:2005 esta disponible para los usuarios.

42

Implementacin
Modelo de Implementacin Propuesto

21

Proceso de Certificacin ISO 22000

Contents slide

Proceso de Certificacin
Cuestionario Perfil Oferta Contrato Determ. Client Manager Pre Auditoria Auditoria Fase 1 * Auditoria Fase 2 *

Opcional Certificado

Cada 3 aos

Auditorias de Seguimiento * Cada 6 12 meses

Auditoria de Recertificacin *

Certificado

* Procesos de accin correctiva son requeridos para no conformidades identificadas

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Servicios de BSI Mxico en Seguridad Alimentara

Servicios
Informacion Actualizada:
[Link]

23

Servicios
Cursos Interpretacin de la ISO 22000:2005 Buenas Practicas de Manufactura (GMP) Analice de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP Avanzado Curso Acreditado) Auditor Interno ISO 22000:2005 Curso Auditor Lder ISO 22000 (Acreditado - IRCA) Implementacin y Auditoria Programa SQF

Servicios
Auditoria Auditorias de Segunda Parte para Cadena de Proveedores Auditoria de Buenas Practicas de Manufactura (GMP) Auditoria de HACCP Pre Auditoria e Auditoria de Certificacin ISO 22001 acreditada

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Contents slide

Contctenos
Nombre: Posicin: Direccin:

Ing. Carlos Pitanga Presidente, BSI Mxico


British Standards Institution Mxico Paseo de la Reforma, 505 Piso 41, Distrito federal, Mexico

Telefone: Fax: Email: Web:

(5255) 5241 1370 (5255) 5241 1374 [Link]@[Link] [Link]

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Common questions

Con tecnología de IA

El Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 refuerza su credibilidad y aceptación internacional al unificar y reglamentar el proceso de evaluación de conformidad, lo cual se aplica de manera uniforme en todo el mundo, asegurando alto nivel de fiabilidad y confianza . Además, esta norma está alineada con estándares reconocidos como ISO 9001 e incorpora principios internacionalmente aceptados como HACCP, lo que permite a las organizaciones asegurar la seguridad alimentaria de forma efectiva y reconocida globalmente .

Las normas de gestión publicadas por la ISO demuestran una capacidad de difusión global sorprendente debido a su alineación con necesidades y expectativas de diversas partes interesadas, la uniformidad en la aplicación de sus sistemas de evaluación de conformidad, y su adopción como normas nacionales en más de 50 países . Ejemplos de esta difusión incluyen la adopción de ISO 9001, ISO 14001, y ISO 27001 en cientos de miles de certificados distribuidos internacionalmente .

El sistema de gestión juega un papel central en la estructura de la norma ISO 22000:2005 al establecerse un sistema que debe ser implementado y actualizado contínuamente en un formato estructurado. Este sistema se integra con las actividades generales de gestión de una organización para maximizar beneficios tanto para la organización como para las partes interesadas . La estructura de ISO 22000 es compatible con otras normas como la ISO 9001, permitiendo su implementación de manera independiente, alineada o integrada .

La norma ISO 22000 es considerada un 'paraguas' para otros sistemas de gestión de inocuidad alimentaria porque su diseño incluye principios amplios y específicos que pueden ser aplicados en toda la cadena de suministro de alimentos. Esta capacidad de adaptación permite que otras normas y sistemas existentes puedan transformarse o integrarse bajo ISO 22000 para cumplir con requisitos específicos del cliente, facilitando así un enfoque unificado y global para gestionar la inocuidad alimentaria .

La ISO 22000 está alineada con otras normas de sistemas de gestión, como la ISO 9001, e integra los principios de HACCP desarrollados por Codex Alimentarius . Esta alineación permite su aplicación en toda la cadena de suministro de alimentos, asegurando alimentos seguros al consumo humano, y es suficientemente genérica y específica para esta finalidad .

Antes de la creación de la ISO 22000, los sistemas de gestión en el sector alimentario enfrentaron varios desafíos. Estos incluían debilidad conceptual en algunos modelos, atención limitada a ciertas partes interesadas específicas, y aplicación regional o sectorial restringida . Además, el proceso de evaluación de conformidad no estaba adecuadamente reglamentado, lo que resultó en baja efectividad . La fragmentación del mercado y la multiplicidad de modelos requeridos por diferentes clientes generaron grandes cuestionamientos dentro de la cadena de suministro .

El análisis de riesgos bajo los principios de HACCP en la norma ISO 22000 consiste en identificar y evaluar peligros significativos para la seguridad alimentaria con el objetivo de aplicar medidas de control al sistema. Se inicia con la formación de un equipo HACCP, seguido de la descripción del producto, determinación de su uso, elaboración y confirmación del diagrama de flujo, y luego se procede a realizar un análisis de peligros . Cada uno de estos pasos está estructurado para asegurar que se identifiquen y controlen los riesgos en cada punto de la cadena .

Los programas de prerrequisito integrados en la norma ISO 22000 están diseñados para ser las condiciones esenciales requeridas antes de la producción de alimentos. Estos programas incluyen prácticas como la higiene personal, eliminación de desechos, control de plagas, y control de suministros e ingredientes. Su función es asegurar un entorno controlado y condiciones óptimas para la seguridad e inocuidad de los alimentos, sirviendo como base sobre la que se desarrolla el plan HACCP .

Adoptar la norma ISO 22000:2005 ofrece varios beneficios a las organizaciones alimentarias, como establecer una política de compromiso con la inocuidad de alimentos, desarrollar un plan HACCP, implementar programas de prerrequisito, y asegurar el control de peligros alimentarios desde la adquisición de materias primas hasta la distribución del producto final . También mejora la asignación de roles y responsabilidades, y establece mecanismos de comunicación adecuados con las partes interesadas .

Uno de los elementos clave de la ISO 22000 en su enfoque para la seguridad alimentaria es la comunicación interactiva, esencial para la identificación de peligros relevantes y la implementación de controles eficaces en toda la cadena de suministro . La comunicación debe darse tanto con clientes como con proveedores para clarificar requerimientos, su factibilidad, necesidad e impacto en el producto final .

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