ALIMENTOS
La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud. Los nutrientes son
sustancias químicas presentes en los alimentos que el cuerpo utiliza para el crecimiento, el
mantenimiento y la obtención de energía.
Los nutrientes que el cuerpo no puede sintetizar, y que por lo tanto deben obtenerse de la
dieta, se llaman nutrientes esenciales. Incluyen
Vitaminas
Minerales
Algunos aminoácidos
Algunos ácidos grasos
Los nutrientes que el cuerpo puede sintetizar a partir de otros componentes, aunque también
puedan obtenerse de la dieta, se llaman no esenciales. Sin embargo, bajo ciertas condiciones,
como enfermedad o estrés, la síntesis de nutrientes normalmente no esenciales puede estar
comprometida, por lo que pasarían a ser esenciales. Estos nutrientes condicionalmente
esenciales deben ser aportados por la dieta.
El organismo necesita macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) en cantidades
bastante grandes y micronutrientes (vitaminas y algunos oligoelementos) en cantidades
pequeñas.
La falta de nutrientes que acompaña a la desnutrición puede causar síndromes por deficiencia
(p. ej., kwashiorkor o pelagra). La ingestión excesiva de macronutrientes puede provocar
obesidad y trastornos relacionados; la ingestión excesiva de micronutrientes también puede
resultar tóxica. Por otra parte, el equilibrio en la ingestión de varios tipos de nutrientes, como
la saturación de las grasas que se consumen, puede influir en el desarrollo de algunas
enfermedades.
Macronutrientes
Los macronutrientes constituyen el grueso de la dieta y proporcionan energía y muchos
nutrientes esenciales. Los hidratos de carbono, las proteínas (incluidos los aminoácidos
esenciales), las grasas (incluidos los ácidos grasos esenciales), los macrominerales y el agua son
macronutrientes. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas son fuentes de energía
intercambiables; las grasas proporcionan 9 kcal/g (37,8 kJ/g); las proteínas y los hidratos de
carbono aportan 4 kcal/g (16,8 kJ/g).
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono de la dieta se degradan en glucosa y otros monosacáridos. Los hidratos
de carbono aumentan los niveles de glucosa en la sangre y, de esta manera, aportan energía.
Los hidratos de carbono simples están compuestos por moléculas pequeñas, en general
monosacáridos o disacáridos, que aumentan los niveles de glucosa en la sangre con mucha
rapidez.
Los hidratos de carbono complejos están compuestos por tres o más monosacáridos unidos
entre sí, que luego se descomponen en monosacáridos durante la digestión. Los hidratos de
carbono complejos también aumentan los niveles de glucosa en la sangre, aunque en forma
más lenta y durante más tiempo.
La glucosa y la sacarosa son hidratos de carbono simples, el almidón y las fibras, el glucógeno
son hidratos de carbono complejos.
El índice glucémico es una forma de clasificar los alimentos en función de la rapidez con que el
consumo de hidratos de carbono disponibles aumenta los niveles de glucosa en plasma en
relación con un estándar. Los valores van desde 1 (el aumento más lento) hasta 100 (el
aumento más rápido, equivalente a la glucosa pura, véase tabla Índice glucémico de algunos
alimentos). No obstante, la velocidad real del aumento depende también de los alimentos que
se consumen con el hidrato de carbono.
Tabla
Índice glucémico de algunos alimentos
Los hidratos de carbono con un índice glucémico elevado pueden aumentar la glucemia en
forma rápida y a niveles muy altos. Se cree que como resultado, se incrementan los niveles de
insulina; esto induce hipoglucemia y apetito, que llevan a consumir un exceso de calorías y al
aumento de peso. Los hidratos de carbono con un índice glucémico bajo aumentan los niveles
de glucemia en forma lenta; esto resulta en niveles posprandiales de insulina más bajos y
menos apetito, lo que probablemente disminuya la ingestión excesiva de calorías. Estos efectos
se predicen para lograr un perfil lipídico más favorable y disminuir el riesgo de obesidad,
diabetes mellitus y complicaciones de la diabetes, si las hubiera.
Fibras
La fibra es un hidrato de carbono complejo y se presenta en varias formas (p. ej., celulosa,
hemicelulosa, pectina, gomas). La fibra dietética puede ser soluble o insoluble. La fibra
insoluble aumenta la motilidad gastrointestinal, previene estreñimiento, aumenta el volumen
fecal y ayuda a controlar la enfermedad diverticular. Se cree que las fibras insolubles aceleran
la eliminación de las sustancias que causan cáncer producidas por bacterias en el intestino
grueso. La evidencia epidemiológica sugiere una asociación entre el cáncer de colon y una baja
ingestión de fibras, y un efecto beneficioso de éstas en los pacientes con trastornos de la
función intestinal, enfermedad de Crohn, obesidad o hemorroides. Las fibras solubles
(presentes en frutas, vegetales, avena, cebada y legumbres) disminuyen el aumento
posprandial de la glucemia y de la insulina y puede reducir los niveles de colesterol.
La dieta típica occidental tiene bajo contenido de fibras (aproximadamente 12-17 g/día)
porque es muy alta la ingestión de harina de trigo refinada y escasa la de frutas y vegetales. En
general, se recomienda aumentar el consumo de fibras hasta los 30 g/día e ingerir más
vegetales, frutas y cereales ricos en fibras. No obstante, una ingestión demasiado elevada de
fibras puede disminuir la absorción de algunos minerales.
Proteínas