1

Apreciado estudiante.

En cuanto a nuestro manual de técnicas de aplicación, debemos considerar que, en términos generales, se encuentra
compuesto por preparaciones sobre las cuales se van a desarrollar las técnicas a aprender correspondientes al tema
de la clase, que puede sufrir cambios en sus ingredientes que no afectan el objetivo principal del aprendizaje; la técni-
ca.

A lo largo de este recorrido por el mundo gastronómico encontraremos varios aspectos en cuanto al cálculo y diferen-
cia de las materias primas y su uso en la cocina, por ello se hace necesario tener en cuenta:

1. El cambio de uno o más ingredientes, no implica la creación de una preparación nueva basada en la anterior.
2. Los valores expresados en las preparaciones pueden ser modificados por el chef docente encargado del
tema, pues el cálculo de los mismos puede variar de acuerdo con la instrucción de la clase.
3. Sin que sea frecuente, pueden existir algunos cambios en la aplicación de la preparación original, de acuerdo
con el periodo de cosechas e inventarios de algunos productos en el mercado. Existen varias maneras en las
que podemos hacerlo: sustituyendo, eliminando, disminuyendo o aumentando uno o varios ingredientes y
garantizando el objetivo académico.
4. Sobre el uso de “otros edulcorantes” pueden incluirse los jugos de frutas, la miel y otros ingredientes alimentarios
que pueden utilizarse con este fin.

*Tenga en cuenta que estas consideraciones no afectarán el objetivo académico, solo son salvedades que queremos
evidenciar frente al uso de las materias primas y sus cálculos en nuestras preparaciones.

**Las sustituciones, modicaciones o variaciones en los ingredientes solo serán aprobados por cada clase, no signic que
son obligatorias o que serán permanentes, solo corresponderán a la realidad del mercado al momento de la prepara-
ción.

Con estas consideraciones le damos la bienvenida a su manual de técnicas de aplicación y esperamos que disfrute junto con
nosotros de esta experiencia gastronómica.

2
CORTES DE VEGETALES

Brunoise 2x2 mm

Jardinière 4x4 mm

Macédoine 1x1 cm

Julienne 2 mm x 6 cm

Bâtonnet 4 mm x 6 cm

3
CORTES DE PAPA
Parmentier 1x1 cm

Rissolé 1,5x1,5 cm

Maxime 2x2 cm

Paille 2 mm x 6 cm

Allumete 3 mm x 4,5 cm

Mignonnette 1,5 cm x 4,5 cm

Francesa 5 mm x 6 cm

Pont-Neuf 1 cm x 6 cm

4
 SUMARIO

Cocina

2
Clase 1 Clase 7
Pescados de mar Ternera (Primera evaluación práctica)
• Pescado de mar en cocción unilateral, flan de zanaho- • Blanquette de ternera, vegetales glaseados, champiño-
ria con salsa de hierbas nes y arroz pilaf
• Bastones de pescado redondo, y papas fritas al estilo • Escalopes de ternera, salsa de crema y setas, papas
“fish and chips” y salsa tártara cocotte

Clase 2 Clase 8
Pescados de agua dulce y migratorios Cocina colombiana región Andina I
• Filete de pescado a la meunière pastel de ahuyama y • Longaniza de Sutamarchán
kale frito • Cocido boyacense
• Posta de pescado de río al horno con salsa criolla, • Ajiaco santafereño
repollo relleno con duxelle de champiñones, queso y • Torta de almojábanas
tocineta, garbanzos fritos
Clase 9
Clase 3 Cocina colombiana región Andina II
Pescados en sopas, cazuelas y rellenos • Mute santandereano
• Paupiette de pescado, farsa de pescado, panaché de • Rellenas
vegetales perfumados con cilantro, puré de papa con • Cachapas
clorofila de espinaca y salsa normanda • Sobrebarriga santandereana en salsa
• Sopa de pescado al estilo bullabesa, rouille, costrón de • Arepa santandereana
pan, papas nature y tomates cherry fritos
Clase 10
Clase 4 Cocina colombiana región Andina III
Legumbres • Tamal tolimense
• Lentejas españolas • Cojín de lechona
• Ensalada tibia de fríjoles blancos, tomates confitados • Pollo gritador de Huila
y camarón • Avena de venadillo

Clase 5 Clase 11
Cerdo  Cocina colombiana región Andina IV
• Carré de cerdo, tarta tartin especiada de manzana, • Bandeja paisa
puré de arracacha y jugo de cerdo • Arepa paisa
• Espiral de lomo de cerdo relleno de mermelada de • Mondongo
mango, cebolla roja, salsa grastrique de pomelo y chips • Tamal antioqueño
de plátano verde • Arroz con leche

Clase 6 Clase 12
Viseras y despojos Cocina Colombiana región Caribe continental
• Bifecitos de hígado de res con cebolla caramelizada y (Segunda evaluación práctica)
puré de yuca • Arepa de huevo
• Pinchos de corazones de pollo • Posta negra
• Lengua braseada, ensalada de espinaca baby, uchuvas • Arroz con titoté
y tocineta • Ceviche de camarón

5
Clase 13
Cocina Colombiana región Caribe Insular
• Cerdo guisado con bastimento
• Fish ball
• Arroz con fríjol cabecita negra
• Patty

Clase 14
Cocina Colombiana región Pacífica I
• Marranitas
• Tamales de pipián
• Sancocho de gallina
• Champús
• Aborrajados
• Salpicón de baudilla

Clase 15
Cocina Colombiana región Pacífica II
• Arroz atollado
• Chuleta valluna
• Longaniza chocoana
• Quimbolitos
• Lulada

Clase 16
Cocina Colombiana región Amazónica y Orinoquía
• Hallacas
• Picadillo
• Abasute
• Crema de carambolo con plátano pasillo

Clase 17
Cocina Colombiana y técnicas
• Chorizo santarrosano
• Lomo de cerdo con salsa de lulo y chontaduro
• Arroz pajarito
• Envueltos de mazorca

Clase 18
Tercera evaluación práctica
• Cocina colombiana región Andina I, II, III, IV
• Cocina colombiana región Caribe Continental e Insular
• Cocina colombiana región Pacífica I, II
• Cocina colombiana región Amazónica Y de la Orino-
quía

6
 SUMARIO

Pastelería

Clase 1
Masas de doble cocción Clase 7
• Masa bomba o pasta choux Batidos livianos
• Crema pastelera • Bizcochuelo común
• Cubiertas decorativas - Torta frasier
• Bizcochuelo para arrollados
Clase 2 - Brazo de reina
Galleteria
• Cookies Clase 8
• Galleta de corte Batidos pesados - Parcial teórico final
• Galleta de manga • Cupcakes – cuatro cuartos
• Lenguas de gato • Brownies
• Galletas de coco • Crema de mantequilla
• Tuille de naranja
• Galleta de ojo Clase 9
• Alfajores Parcial final
• Pâte a choux - Saint Honoré
Clase 3
Merengues y aparatos líquidos
• Flan de vainilla
• Creme brulée
• Crema inglesa
• Merengue francés – Aplicación pavlova
• Merengue suizo – Aplicación paletas de merengue
• Merengue Italiano – Aplicación masmelos

Clase 4
Masas quebradas - parcial práctico 
• Masa brisée – Sableado – Quiche lorraine.
• Masa sucrée – Cremado – Tarta de limón.

Clase 5
Masas hojaldradas I - Parcial teórico 
• Hojaldre francés
• Semi hojaldre
- Croissant
- Pan de chocolate

Clase 6
Masas hojaldradas II – Aplicaciones de hojaldre
• Recetas de aplicación de hojaldre
- Vol au vent
- Milhojas
- Pastel de pollo
- Pastel gloria
- Palitos de queso
- Corazones (palmeritas)

7
COCINA II

8
 Clase
PESCADOS I - PESCADOS DE MAR
1
Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 1
Grupal participativa Pescados I - Pescados de mar
1 brigada

Pescado de mar en cocción unilateral,flan de

zanahoria con salsa de hierbas
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los pescados, a través de las
diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pescado entero de mar (plano o redondo) 1 unidad Peso promedio de 1
kilo a 1.3 Kilos
Mantequilla clarificada 100 gramos
SALSA DE HIERBAS
Mantequilla 70 gramos Fundida
Perejil 50 gramos
Tomillo 10 gramos Brizna
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
FLAN DE ZANAHORIAS
Zanahorias 100 gramos Rallada
Huevo 2 unidad
Crema de leche 100 ml
Leche 100 ml
Sal c/n
Azúcar blanca 10 gramos
Pimienta negra molida c/n
Canela molida
Nuez moscada c/n

PARA EL ARMADO DEL FLAN

Ramiquis o moldes de silicona 3 Unidades

9
 Procedimiento

Elemento principal
1. Limpiar, escamar y filetear el pescado. Reservar en frío.

Cocción unilateral del pescado

1. Calentar una sartén con la mantequilla clarificada a fuego
medio, poner el pescado por el lado de la piel.
2. Tapar y cocinar por un solo lado hasta completar la cocción.
También se puede finalizar en el horno.

Para la salsa de hierbas

1. En una sartén, fundir la mantequilla a fuego bajo y tratar de
que no espume.
2. Mezclar las hierbas picadas y remover. Salpimentar.

Para el flan de zanahorias

1. Lavar y rallar la zanahoria.
2. Mezclar el huevo con la crema de leche, la leche, azúcar, nuez
moscada, canela, sal y pimienta.
3. Añadir la zanahoria rallada y mezclar hasta obtener una pre-
paración uniforme.
4. Corregir condimentos.
5. Engrasar los ramiquis, llenar hasta la ¾ partes con la mezcla
del flan.
6. Precalentar el horno a 150 °C y cocinar al baño maría hasta
cuando la preparación solidifique.

Terminación del plato

1. Retirar los filetes de pescado de la sartén, llevar al plato, ser-
vir con la salsa y acompañar con el flan de zanahorias.

10
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 1
Grupal participativa Pescados I - Pescados de mar
1 brigada

Bastones de pescado redondo, papas fritas, estilo

Fish & chips y salsa tártara
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los pescados, a través de las
diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pescado redondo 1 unidad Peso promedio de 1
kilo a 1.3 Kilos
REBOSADO
Harina 150 gramos
Fécula 50 gramos
Leche 100 ml
Huevo 1 unidad
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
FRITURA PROFUNDA
Aceite para freír c/n
PAPAS A LA FRANCESA
Papa (sabanera) 2 unidades Peso promedio unidad
de 180 a 200 gr
SALSA TÁRTARA
PARA LA MAYONESA
Huevo 1 unidad
Mostaza francesa 5 gramos
Aceite de girasol 100 ml
Vinagre o zumo de limón 10 ml
Sal c/n
PARA LA SALSA TÁRTARA
Mayonesa c/n Elaborada en clase
Alcaparras 20 gramos Picada
Perejil 10 gramos Hojas/ Picado fina-
mente
Huevo duro 1 unidad Picado
Cebolla ocañera 20 gramos Doble cincelado
Sal
PARA LA PRESENTACIÓN
Papel parafinado c/n

11
 Procedimiento

Elemento principal Para la finalización de los bastones de pescado re-

1. Limpiar, escamar y filetear el pescado. bosados
2. Retirar la piel y cortar los filetes en bastones. Reservar 1. Calentar el aceite para fritura.
en frío. 2. Pasar los bastones por el rebosado y freír.
3. Escurrir y poner sobre papel absorbente.
Para el rebosado
1. Mezclar en un bowl harina, fécula, sal y pimienta. Para la presentación del plato
2. Aparte, mezclar los huevos con la leche. 1. Armar conos con el papel parafinado y servir los
3. Incorporar los líquidos a los ingredientes secos hasta bastones y papas a la francesa, al estilo Fish & Chips.
obtener una mezcla homogénea. Reservar. Acompañar con la salsa tártara.

Para las papas a la francesa

1. Lavar, pelar y cortar las papas a la francesa (5mm x 6
cm).
2. Reservar en agua para evitar su oxidación.
3. Colar y secar muy bien antes de iniciar la fritura.
4. Blanquear en aceite a 140° - 150 °C, escurrir y reser-
var.
5. Terminar la cocción en aceite a 180° – 190 °C, hasta
que queden doradas y crocantes.
6. Escurrir y salar.

Para la salsa tártara

1. Preparar la mayonesa
a. Poner en un vaso para licuadora el huevo, la mostaza,
vinagre o zumo de limón, sal y licuar.
b. Agregar el aceite en forma de hilo hasta lograr la con-
sistencia deseada.

2. Preparar la salsa tártara

a. Picar las alcaparras y reservar.
b. Picar finamente el perejil y reservar.
c. Cortar la cebolla en doble cincelado y reservar.
d. Cocinar el huevo duro y picar y reservar.
e. En un bowl, mezclar la cantidad necesaria de la mayo-
nesa previamente preparada con las alcaparras, perejil,
cebolla y huevo duro.
f. Corregir sazón y reservar.

12
 Clase PESCADOS II - PESCADOS DE AGUA DULCE

2 Y MIGRATORIOS

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 2
Grupal participativa Pescados II - Pescados de agua dulce y migratorios
1 brigada

Filete de pescado a la meunière, pastel de

ahuyama y kale frito
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los pescados, a través de las
diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pescado de agua dulce (tilapia entera) 2 unidades Peso aproximado de
600 gramos cada una
Aceite de girasol 15 ml Clarificada
Mantequilla 30 gramos
Sal c/n
Pimienta blanca molida c/n
Harina 100 gramos
PARA LA MEUNIÈRE
Mantequilla 100 gramos
Perejil 20 gramos
Zumo de limón 30 ml
PARA EL PASTEL DE AHUYAMA
Ahuyama 200 gramos Puré
Huevo 2 unidad Entero
Queso parmesano 15 gramos Rallado
Crema de leche 25 ml
Aceite de oliva 15 ml Para asar la ahuyama
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
PARA EL KALE FRITO
Kale 100 gramos
Aceite para fritura c/n
DECORACION
Brotes frescos 5 gramos
ADICIONAL
Ramiquis 4 unidades
Papel de aluminio

13
 Procedimiento

Elemento principal
1. Secar los filetes muy bien con una toalla de papel, sal-
pimentar. Reservar en frío.
2. Poner la harina sobre un plato y pasar los filetes por
ambos lados sobre la harina, retirar el exceso.
3. En una sartén, calentar el aceite, agregar la mantequi-
lla y mezclar rápidamente. Cuando la mantequilla esté es-
pumosa, dorar los filetes por ambos lados.
4. Retirar y preparar la salsa en la misma sartén.

Para la salsa a la Meunière

1. En la misma sartén en la que se doró el pescado, agre-
gar la mantequilla hasta que tome color dorado.
2. Retirar del fuego, mezclar el zumo de limón, agregar el
perejil y rectificar sazón.
3. Servir bañando los filetes de pescado.

Para el pastel de ahuyama

1. Lavar, pelar y retirar las semillas a la ahuyama.
2. Asar al horno con aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Procesar hasta reducir a puré.
4. Mezclar con los huevos, la crema de leche, el queso
parmesano, la sal y la pimienta.
5. Engrasar los ramiquis y llenar hasta ¾ partes con el
puré.
6. Hornear a 180 °C, hasta dorar.

Para el kale frito

1. Lavar y secar las hojas de kale.
2. Llevar a fritura profunda a 160° – 170 °C.
3. Retirar, salpimentar y reservar.

Presentación del plato

1. Sobre un plato, poner el pescado y bañar con la salsa,
acompañar con el pastel de ahuyama y kale frito.

14
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 2
Grupal participativa Pescados II - Pescados de agua dulce y migratorios
1 brigada

Posta de pescado de río al horno con salsa criolla,

repollo relleno con duxelle de champiñon queso
tocineta y garbanzos fritos.
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los pescados, a través de las
diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Posta de pescado de río (bagre) 2 unidades Peso aproximado de las 2
postas: 400 gramos
Cebolla cabezona 1 unidad Cincelada
Fumet 250 ml Elaborado por mise en
place
Vino blanco 50 ml
Ajo 2 dientes Picados
Tomate chonto 3 unidades Pelado, sin semilla, corta-
do en julianas
Bouquet garni 1 unidad Verde de puerro, pere-
jil, tomillo, laurel, hoja de
apio
Crema de leche 25 ml
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Aceite de girasol 5 ml
REPOLLO RELLENO CON DUXELLE DE CHAMPI-
ÑÓN, QUESO Y TOCINETA
Repollo 6 hojas Hojas, cocción a la inglesa
Champiñones París 150 gramos Finamente picados
Cebolla cabezona 100 gramos Doble cincelado
Mantequilla 20 gramos
Queso campesino 80 gramos Desmenuzado
Tocineta 50 gramos Picada
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
GARBANZOS FRITOS
Garbanzos 100 gramos Cocidos y pelados
Cebolla larga 50 gramos Doble cincelado
Perejil liso 10 gramos Picado
Aceite para fritura 500 ml
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
ADICIONAL
Hilo para bridar

15
 Procedimiento

Elemento principal 2. En una olla con agua, cocinar los garbanzos, reti-
1. Sellar en una sartén las postas de bagre. rar del fuego, colar y cortar la cocción en un bowl con
2. En un brasero, disponer las postas selladas, agregar agua fría. Escurrir y secar.
la cebolla doble cincelada, el tomate pelado sin semilla y 3. Pelar los garbanzos y llevar a fritura profunda
cortado en julianas, los ajos picados, el bouquet garni y el hasta dorar.
fumet. 4. Retirar del aceite, salpimentar y mezclar con el
3. Llevar al horno a 180 °C y cocinar por 10 minutos. perejil y la cebolla larga.
4. Retirar el brasero del horno, retirar el pescado y reser-
var. Presentación del plato
5. Desglasar con vino blanco el brasero. 1. Poner en un plato la posta de bagre bañada con
6. Colar y llevar los jugos de cocción a una sartén y dejar la salsa criolla, acompañar con el repollo relleno y los
reducir la salsa por espacio de 5 minutos. garbanzos fritos.
7. Corregir la sal y pimienta.
8. Terminar con crema de leche.

Para el repollo relleno con duxelle de champiñón, queso

y tocineta
1. Lavar las hojas del repollo.
2. Cocinar en un olla a la inglesa (agua hirviendo con sal),
colar y cortar la cocción en un bowl de agua fría. Colar y
reservar.
3. Picar la tocineta, saltear y reservar.
4. Elaborar la duxelle
a. En una sartén con mantequilla, sudar la cebolla con
sal, agregar los champiñones finamente picados y cocinar
hasta formar una pasta.
5. Incorporar a la duxelle la tocineta salteada, mezclar y
dejar enfriar.
6. Agregar a la mezcla fría de duxelle con tocineta el que-
so campesino y corregir condimentos.
7. Rellenar las hojas de repollo con la mezcla.
8. Disponerlas sobre una placa y llevar al horno a 180 °C
por 10 minutos.
9. Retirar del horno y reservar.

NOTA: La cocción a la inglesa es un cocción completa.

Hay que asegurarse de la correcta cocción del repollo.

Para los garbanzos fritos

1. Picar el perejil y cortar la cebolla larga doble cincelada.
Reservar.

16
 Clase
PESCADOS EN SOPA, CAZUELAS Y RELLENOS
3
Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 3
Grupal participativa Pescados en sopa, cazuelas y rellenos
1 brigada

Paupiette de pescado de mar, farsa de pescado,panaché de vegetales

perfumados con cilantro,puré de papa con clorofila de espinaca y salsa
normanda
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los pescados, a través de las
diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Filetes de pescado de mar 500 gramos
Sal c/n Fina
FARSA (RELLENO)
Pescado (salmón fresco) 100 gramos Limpio y procesado
Crema de leche 100 ml Fría
Clara de huevo 30 gramos Fría
Sal c/n
Pimienta blanca molida c/n
Limón 1 unidad Ralladura
Vino blanco 100 ml
Mantequilla 50 gramos En cubos y fría
BASTONES DE ZANAHORIA
Zanahoria 1 unidad Bastón de 6 cm x 0,5 cm
Mantequilla 20 gramos
Azúcar 5 gramos
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Agua 100 ml
PURÉ DE PAPA CON CLOROFILA DE ESPINACA
Papa (pastusa) 2 unidades Cocinada para puré
Mantequilla 50 gramos
Espinaca 250 gramos Para extraer la clorofila
Sal 5 gramos
Pimienta negra molida c/n
VERDES COCIDOS A LA INGLESA
Zucchini 200 gramos Torneado
Cebolla larga 1 unidad Al sesgo
Apio 1 rama Bastón
Mantequilla 30 gramos
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
SALSA NORMANDA
Champiñones 50 gramos Emincé / laminado
Fumet de pescado 150 ml Elaborado por mise en
place
Vino blanco 50 ml

17
Limón 1 unidad Jugo y ralladura
Mantequilla 20 gramos Para el roux
Harina 20 gramos Para el roux
Crema de leche 100 ml Caliente
Tomillo 3 gramos Briznas
DECORACIÓN
Brotes para decorar 5 gramos
MATERIALES
Palillos c/n Para cerrar la paupiette

Procedimiento

Elemento principal y relleno servar.

1. Alistar el pescado: preparar los filetes del pescado pla- 3. Las ramas de apio: lavar, pelar y cortar en basto-
no para ser rellenados, revisar que no tengan espinas y nes de 6 cm x 0,5 cm. Cocer a la inglesa y reservar.
reservar.
2. Alistar el pescado para la farsa: quitar la piel, retirar las Salsa normanda
espinas y procesar. Reservar en bowl bien frío. 1. Realizar el roux: en una sartén, derretir la mante-
3. Agregar al pescado procesado el resto de los ingre- quilla, incorporar la harina, mezclar y cocinar por 3
dientes, empezando por la crema de leche y emulsionar minutos. Reservar.
con la espátula, seguir con la clara de huevo y emulsionar 2. El roux se utiliza caliente.
de nuevo. 3. Lavar y laminar los champiñones. Sudar con man-
4. Sazonar y agregar la ralladura de limón. tequilla y sal.
5. Rellenar los filetes del pescado: con una espátula apli- 4. Desglasar con vino blanco y reducir.
car la farsa sobre los filetes, arrollar el pescado y cerrar 5. Agregar el roux caliente y mezclar con batidor.
con palillos. 6. Agregar el fumet, cocinar unos 15 minutos, sin de-
6. Cocinar al horno por 8 minutos a 160 °C en una fuente jar de batir.
con vino blanco y mantequilla. 7. Mezclar las yemas con la crema, integrar.
8. Llevar a punto de hervor, retirar del fuego.
Para los bastones de zanahoria 9. Sazonar y pasar por el chino. Reservar al baño ma-
1. Lavar, pelar y realizar los cortes a la zanahoria. ría.
2. Poner en la sartén con la mantequilla y sudar.
3. Agregar la pizca de azúcar, la sal y el agua, tapar y Terminación del plato
supervisar la cocción. Cuando termina de evaporarse el 1. Calentar todas las preparaciones
agua de la cocción, la zanahoria debe estar lista. Reservar. a. El pescado al horno.
b. Los vegetales verdes junto con la zanahoria en
Puré de papa con clorofila de espinaca sartén en el fuego.
1. Lavar, pelar y cocinar la papa a partir de agua fría. c. La salsa y el puré al baño maría.
2. Lavar, seleccionar y cocinar a la inglesa la espinaca. 2. Presentar en un plato cuadrado
3. Procesar la espinaca con una pequeña cantidad de a. Del lado derecho y de arriba hacia abajo, realizar
agua de la cocción y tamizar. una lágrima recta con el puré.
4. En una olla, evaporar los líquidos de la clorofila, a fue- b. Del lado izquierdo, poner los vegetales como base
go muy bajo. del pescado, disponer la paupiette encima. Retirar los
5. Pisar las papas, montar con la mantequilla, agregar la palillos antes de montar la paupiette.
sal y la clorofila. c. Poner la salsa formando una línea en la parte baja
6. Reservar a baño maría con vinipel haciendo contacto del plato.
con el puré, hasta el momento del servicio.

Para los verdes cocidos a la inglesa y salteados con

mantequilla
1. Pepinos: lavar, trozar y tornear en ½ barril. Cocer a la
inglesa y reservar.
2. La cebolla larga: lavar, trozar. Cocer a la inglesa y re-

18
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 3
Grupal participativa Pescados en sopa, cazuelas y rellenos
1 brigada

Sopa de pescado al estilo bullabesa, rouille,

croston de pan, papas nature y tomates cherry
fritos.
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los pescados, a través de las
diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
SOPA DE PESCADO
Cabezas, recortes y espinas 300 gramos
Aceite de oliva 20 ml
Estrella de anís 2 gramos Procesada
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Pimienta de cayena c/n
Cebolla cabezona 200 gramos Mirepoix
Tomate chonto 300 gramos Cubeteado
Extracto de tomate 25 gramos
Hinojo 80 gramos Pluma
Ajo 2 dientes Ecrassé
Vino blanco 100 ml Seco
Fumet de pescado 500 ml Elaborado por mise en
place.
Laurel 1 hoja
Tomillo 2 ramas
Perejil 1 rama
PARA LA ROUILLE
Papas (pastusa) 1 unidad Cocinar entera en la sopa
Ajo 1 diente Finamente picado
Aceite de oliva 30 ml
Paprika 2 gramos
Sopa 5 ml Elaborada en clase
Yema de huevo 1 unidad
CROSTÓN
Pan baguette 150 gramos Rodajas
Aceite de Oliva 10 ml
Queso emmental 50 gramos Rallado
COCCIÓN DEL PESCADO
Pescado blanco (mero) 150 gramos Porción de 150 gramos
Pescado blanco (pargo) 150 gramos Porción de 150 gramos
Pescado blanco (corvina) 150 gramos Porción de 150 gramos
Aceite de oliva 10 ml Para dorar en sartén
Sopa de pescado 250 ml Para finalizar la cocción
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n

19
GUARNICIÓN PAPAS NATURE, TOMATES
CHERRY FRITOS
Papas (sabanera) 2 unidades
Fumet de pescado 100 ml Elaborado por mise en
place
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Tomates cherry 100 gramos
Aceite de girasol 300 ml
Sal c/n
DECORACIÓN
Perejil 10 gramos

Procedimiento

Confección de la sopa tapar y cocinar a fuego bajo entre 5 a 10 minutos

1. Realizar los cortes del tomate, la cebolla y el hinojo. aproximadamente.
Reservar. 3. Retirar del fuego y reservar en caliente.
2. Aplastar el ajo y reservar.
3. Moler las estrellas de anís y reservar. Para las papas nature y tomates cherry fritos
4. Dorar los recortes del pescado y sus espinas en una 1. Lavar, pelar y tornear las papas en forma “nature”.
olla con aceite de oliva. 2. Poner en una olla el fumet con las papas tornea-
5. Incorporar las verduras previamente cortadas y des- das, la sal y la pimienta.
glasar. 3. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar de 10 a 15
6. Cocinar unos minutos raspando con la cuchara el fon- minutos a punto fremissant.
do de la olla. 4. Retirar de la cocción y reservar en caliente en una
7. Desglasar con el vino blanco y reducir. fuente, rociadas con aceite de oliva y cubiertas con
8. Agregar el fumet y cocinar a fuego bajo, una hora. vinipel.
9. Procesar y colar. 5. Lavar los tomates cherry.
10. Verificar la sazón y reservar. 6. Realizar un corte en cruz muy superficialmente. Al
sumergir el tomate en aceite caliente, la piel se des-
Para la rouille prenderá y se freirá, sirve así el tomate como un re-
1. Lavar y pelar la papa. curso decorativo.
2. Cocinar la papa partiendo de frío, hasta que esté coci- 7. Freír los tomates y reservar en caliente.
da.
3. Retirar la papa de la cocción. Terminación y presentación
4. Pisar la papa cocida en la sopa con un tenedor, in- 1. Calentar la sopa, el pescado, las verduras y poner
corporar la yema, el ajo previamente picado, la paprika y los crostones en el horno para gratinar el queso.
emulsionar con aceite de oliva. 2. En un plato hondo, verter la sopa de pescado bien
5. Sazonar y reservar. caliente a media altura. Ubicar los pescados con la
parte dorada hacia arriba. En el centro, poner la papa
Para los crostones de pan nature y decorar con los crostones y los tomates che-
1. Cortar la baguette en rodajas. rry fritos, el perejil y un hilo de aceite de oliva.
2. Rociar con aceite de oliva.
3. Poner al horno a 180 °C por 5 minutos.
4. Depositar una quenelle de rouille sobre cada una.
5. Rallar el queso.
6. Esparcir el queso rallado sobre las tostadas con la
rouille encima y reservar.

Para la cocción del pescado

1. Poner aceite de oliva en una sartén grande y llevar a
temperatura media.
2. Sazonar el pescado y dorar en la sartén por el lado
más presentable, el pargo por el lado de la piel. Dar vuel-
tas a la pieza por todos sus lados, añadir un poco de sal,

20
 Clase

4 LEGUMBRES

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 4
Grupal participativa Legumbres
1 brigada

Lentejas españolas
Objetivo: Conocer y aprender las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres frescas
y secas

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Lentejas 200 gramos
Cebolla cabezona 70 gramos Doble cincelado
Pimentón rojo 70 gramos Brunoise
Ajo 2 dientes Picado
Tomate chonto 450 gramos Concassè, colar las semi-
llas, reservar el jugo
Puré de tomate 20 gramos
Fondo de verdura 500 ml Elaborado por mise en
place
Laurel 1 hoja
Paprika 3 gramos
Vino tinto 40 ml
Chorizo español 100 gramos Cortado en rodajas
Tocineta ahumada 60 gramos Lardón
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Aceite de oliva 30 ml
ACOMPAÑAMIENTO
Pan francés 100 gramos Rodajas
Ajo 1 diente Ecrassé
DECORACIÓN
Perejil 5 gramos

Procedimiento

Para el elemento principal tiernas.

1. Lavar y picar la cebolla en doble cincelado, el pimen- 8. Corregir condimentos.
tón rojo en brunoise, el ajo picado los tomates en concas-
sè, colar la semilla para obtener el jugo. Reservar. Para el acompañamiento
2. Cortar la tocineta en lardón y el chorizo en rodajas. 1. Cortar el pan francés en rodajas.
3. En una olla, rehogar la cebolla, el ajo y el pimentón. 2. Frotar el pan con ajo.
4. Incorporar el vino tinto y dejar reducir. 3. Tostar en el horno.
5. Añadir el chorizo y la tocineta. Cocinar por 5 minutos.
6. Agregar el puré de tomate, la paprika, la hoja de laurel, Presentación del plato
los tomates y el fondo de verduras. 1. Servir las lentejas en un plato hondo, acompañar
7. Cuando la preparación hierva, incorporar las lentejas con las tostadas frotadas con ajo.
y cocinar a punto mijoter, hasta cuando las lentejas estén

21
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 4
Grupal participativa Legumbres
1 brigada

Ensalada tibia de fríjoles blancos, tomates

confitados y camarón
Objetivo: Conocer y aprender las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres frescas
y secas.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Fríjoles blancos 200 gramos Remojados la noche ante-
rior por mise en place
Cebolla blanca 100 gramos Cincelada
Ajo 1 diente Pasta
Aceite de oliva 5 gramos
Pimienta 3 gramos
TOMATES CONFITADOS
Tomate chonto 250 gramos Cortados en 8 cascos sin
piel ni semilla
Ajo 1 diente Picados
Tomillo 2 gramos
Romero 2 gramos
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Aceite de oliva 15 ml
CAMARÓN
Camarón 200 gramos
Ajo 1 diente Finamente picado
Sal c/n
Pimienta blanca molida c/n
Aceite de oliva c/n
TERMINACIÓN DEL PLATO
Cebolla ocañera 60 gramos Cincelado
Cebolla larga 10 gramos Julianas finas
Albahaca 20 gramos Chiffonade grueso
Aceitunas negras 10 gramos Fileteadas
Vinagre de jerez 25 ml
Aceite de oliva 75 ml
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Rúgula 100 gramos Limpia

22
 Procedimiento

Para los fríjoles

1. Blanquear los fríjoles partiendo de agua fría por 15 mi-
nutos.
2. Colar, enjuagar y reservar.
3. Sudar la cebolla con el ajo.
4. Agregar los fríjoles y cubrir con agua.
5. Cocinar por un espacio de 40 minutos.
6. Colar y reservar.

Para los tomates confitados

1. Mondar los tomates.
2. Cortar en octavos y retirar la semilla.
3. Poner sobre una placa para horno.
4. Condimentar con el ajo picado, tomillo, romero, sal,
azúcar, pimienta y aceite de oliva.
5. Llevar al horno a 120 °C por 40 minutos, hasta que
tomen una consistencia de uva pasas y cremosos en su
interior.
6. Reservar.

Para los camarones

1. En una sartén caliente, saltear los camarones en acei-
te de oliva y ajo finamente picado.
2. Rectificar sazón y reservar.

Para la terminación del plato

1. Poner en un bowl los fríjoles con la cantidad deseada
de tomates.
2. Adicionar aceitunas, albahaca en chiffonade gruesa, la
cebolla larga previamente reposada en agua fría para que
se enrosque, cebolla ocañera cincelada, sal y pimienta.
3. Condimentar con el vinagre de jerez y aceite de oliva.
4. Mezclar los camarones.
5. Corregir la sazón.
6. Emplatar en plato hondo.
7. Decorar con rúgula abrillantada con aceite de oliva.

23
 Clase CERDO
5
Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 5
Grupal participativa Cerdo
1 brigada

Carré de cerdo, tarte tatin especiada de manzana,

puré de arracacha y jugo de cerdo
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la carne
de cerdo, a través de la ejecución de las diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Carré de cerdo 800 gramos
Aceite de girasol 10 ml
JUGO DE COCCIÓN DE CERDO
Huesos de cerdo 100 gramos
Zanahoria 50 gramos Mirepoix
Blanco de puerro 50 gramos Mirepoix
Cebolla cabezona 50 gramos Mirepoix
Apio 25 gramos Mirepoix
Bouquet garni 1 unidad Verde de puerro, pere-
jil, hoja de apio, tomi-
llo, laurel
Agua 300 ml
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Aceite de oliva 10 ml
Mantequilla 150 gramos Para caramelizar los
huesos y montar el
jugo de cocción al mo-
mento de servir
TARTE TATIN DE MANZANA
Masa brisé salada 100 gramos Elaborada en clase
Manzanas rojas 3 unidades Peladas, pasadas por
agua con limón y cor-
tadas en cubos
Canela c/n Polvo
Pimienta de Jamaica c/n Polvo
Sal c/n Fina
Limón 1 unidad Zumo
MASA BRISÉ SALADA
Harina 100 gramos
Mantequilla 50 gramos Fría en cubos
Agua 53 ml
Sal 2 gramos
PARA EL PURÉ DE ARRACACHA
Arracacha 1 unidad Entera con piel
Mantequilla 40 gramos
Sal c/n
Pimienta negra c/n

24
Pimienta negra molida 3 gramos
DECORACIÓN
Albahaca 10 gramos Hojas
Perejil 10 gramos Hojas
MATERIALES
Aros metálicos
Papel de aluminio

Procedimiento

Elemento Principal guir con la cebolla y terminar con un disco de masa.

1. Limpiar y bridar los huesos del carré. 5. Hornear por 15 minutos, desmoldar y presentar
2. Cubrir con papel de aluminio los huesos. con las manzanas hacia arriba.
3. Sellar en una sartén con aceite.
4. Hornear a 180 °C, hasta alcanzar los 65 °C de tempera- Para el puré de arracacha
tura a corazón. 1. Lavar la arracacha y cocinar en agua, hasta ablan-
5. Sacar del horno, retirar la brida y reposar. dar.
2. Retirar la piel y pisar en caliente hasta lograr una
Para el jugo de cocción de cerdo textura de puré, montar con mantequilla.
1. Caramelizar los huesos con aceite de oliva y mantequi- 3. Corregir condimentos y reservar.
lla. Colar y reservar.
2. Desgrasar la olla. Presentación del plato
3. “Faire pincer” (calentar la olla), incorporar la mirepoix, 1. Poner en la parte superior del plato las guarnicio-
desglasar con los propios jugos de los vegetales, cocinar nes, puede adornarlas con hierbas frescas y carame-
hasta caramelizar, agregar los huesos y mezclar. lo.
4. Agregar agua fría e incorporar el bouquet garni. 2. Presentar la proteína con la costilla limpia en alto
5. Cocinar por 20 minutos. y salsear.
6. Colar y dejar reducir al 50%.
7. Corregir condimentos.
8. Montar con mantequilla al momento de servir.

Para la tarte tatin

1. Elaborar la masa quebrada – masa brisé:
a. Poner en una procesadora la harina con la sal y proce-
sar.
b. Incorporar poco a poco la mantequilla fría cortada en
cubos hasta obtener una textura arenosa.
c. Incorporar el agua y homogenizar la masa.
d. Envolver la masa en papel filme y llevar a refrigeración
por 15 minutos.
e. Retirar la masa y estirarla con un rodillo, cortar discos
de masa apropiados al tamaño del aro. Reservar.
2. Calentar una sartén y derretir la mantequilla hasta
que este espumosa.
3. Incorporar las manzanas cortadas en cubos con el
azúcar, dorar hasta caramelizar y reservar.
4. Forrar la base del aro con papel aluminio, enmante-
quillar todo el aro, disponer en el fondo las manzanas,
luego espolvorear con la canela y la pimienta de olor, se-

25
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 5
Grupal participativa Cerdo
1 brigada

Espiral de lomo de cerdo relleno de mermelada

de mango, cebolla roja, salsa gastrique de pomelo
y chips de plátano verde
Objetivo: Aprender las generalidades, características organolépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la carne
de cerdo, a través de la ejecución de las diferentes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Lomo de cerdo 600 gramos
Mantequilla 20 gramos
Aceite de girasol 10 ml
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Hilo para bridar
MERMELADA DE MANGO, CEBOLLA ROJA
Mango 250 gramos Jardinera
Cebolla roja 50 gramos Doble cincelado
Hojas de hierbabuena 15 gramos Chiffonade
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Aceite de girasol 5 ml
GASTRIQUE DE POMELO
Pomelo 500 gramos Zumo
Vinagre blanco 25 ml
Azúcar 50 gramos
Fondo oscuro de cerdo 250 ml Elaborado por mise en
place
Limón 1 unidad Zumo
Mantequilla 30 gramos
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
CHIPS DE PLÁTANO
Plátano verde 200 gramos Chips
Aceite para fritura 500 ml
Sal c/n
MATERIALES
Mandolina
Papel de aluminio

26
 Procedimiento

Elemento principal
1. Limpiar el lomo de cerdo y abrirlo a lo largo, de modo Para los chips de plátano
que quede plano, emparejar y reservar en frío. 1. Pelar y cortar el plátano en chips con la ayuda de
la mandolina.
Para la mermelada de mango y cebolla roja 2. Llevar a fritura profunda, retirar con un espuma-
1. Pelar el mango y cortar en jardinera. dera, poner sobre papel absorbente, agregar sal y re-
2. Lavar y cortar la cebolla doble cincelado. servar.
3. Cortar las hojas de hierbabuena en chiffonade y reser-
var. Presentación del plato
4. Rehogar en una olla con un poco de aceite la cebolla, 1. Presentar en plato hondo.
agregar sal. Cocinar hasta cuando esté tierna. 2. Poner una cantidad de salsa en la base del plato.
5. Agregar el mango y cocinar a fuego bajo, hasta lograr 3. Poner una rodaja o dos de espiral de cerdo.
consistencia de mermelada. 4. Cubrir con los chips de plátano.
6. Verificar la sazón y enfriar.
7. Agregar la hierbabuena y reservar.

Para el espiral de cerdo

1. Extender el lomo de cerdo previamente abierto y con-
dimentar.
2. Distribuir la mermelada de mango sobre la superficie
de la carne y dejar libre unos centímetros en la periferia
de la pieza.
3. Enrollar y bridar para asegurar la forma.
4. Sellar la pieza en una sartén con aceite.
5. Retirar y envolver en papel de aluminio enmantequi-
llado.
6. Hornear a 180 °C por 40 minutos.

Para el gastrique de pomelo

6. Elaborar un caramelo claro con el azúcar y unas gotas
de limón (evita la cristalización).
7. Desglasar con el vinagre blanco, agregar el jugo de po-
melo y dejar reducir.
8. Agregar el fondo oscuro de cerdo y reducir hasta al-
canzar consistencia de salsa.
9. Colar y montar con mantequilla fría.

NOTA: Gastrique es la caramelización de azúcar, des-

glasada con vinagre que se utiliza para elaborar salsas
agridulces.

27
 Clase

6 VÍSCERAS Y DESPOJOS

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 6
Grupal participativa Vísceras y despojos
1 brigada

Bifecitos de hígado de res y puré de yuca

Objetivo: El estudiante aprenderá la manipulación, limpieza y manejo de las vísceras y despojos, a través de la realización
de diferentes recetas

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Hígado de res 300 gramos Lavado y limpio
Leche 500 ml
Cebolla cabezona 200 gramos
Aceite de oliva 5 ml
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Leche 200 ml Para remojar el hígado
Brandy 5 ml Para flambear
Tomillo 1 gramo Briznas
Ajo 1 diente
PURÉ DE YUCA
Yuca 300 gramos Entero
Mantequilla 40 gramos
Queso campesino 40 gramos Cubos de 3mm
Crema de leche 10 ml
DECORACIÓN
Brotes 5 gramos

Procedimiento

Para el hígado Presentación del plato

1. Limpiar y remojar el hígado en leche fría por espacio 1. Montar el puré de yuca en un aro, disponer enci-
de 10 minutos. Colar, lavar y cortar en pequeñas tiras. ma de este los hígados salteados con la cebolla cara-
2. Saltear los cortes de hígado en una sartén con aceite melizada y decorar con los brotes.
de oliva, ajo ecrassé y las briznas de tomillo. Incorporar el
licor y flambear.
3. Cortar la cebolla en aros y en una sartén con mante-
quilla caramelizar.

Para el puré de yuca

1. Pelar la yuca, cocinar partiendo de agua fría con sal.
2. Pisar la yuca e incorporar la mantequilla, la crema de
leche y el queso.
3. Corregir condimentos.

28
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 6
Grupal participativa Vísceras y despojos
1 brigada

Pinchos de corazón de pollo

Objetivo: El estudiante aprenderá la manipulación, limpieza y manejo de las vísceras y despojos, a través de la realización
de diferentes recetas.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Corazón de pollo 12 unidades
MARINADA
Ají panca 60 gramos Molido
Ajo 30 gramos Picado
Vinagre 325 ml
Aceite de girasol 125 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Cilantro 15 gramos
Comino 15 gramos
GUARNICIÓN
Papa sabanera pequeña 4 unidades Cocida
Mazorca 1 unidad Trozos
MATERIALES
Palillos para los pinchos 4 unidades

Procedimiento

Para la marinada
1. Mezclar los ingredientes de la marinada.

Para los corazones de pollo

1. Limpiar los corazones.
2. Poner en un bowl y bañar con la mezcla de la marina-
da. Dejar marinar por 30 minutos en frío.
3. Colar. Reservar en un bowl los corazones y en otro la
marinada, esta se utiliza para pincelar los pinchos duran-
te la cocción.

Guarnición
1. Lavar y cocinar las papas. Reservar.
2. Lavar y cortar la mazorca en trozos, cocinar y reservar.

Armado de los pinchos

1. Remojar los pinchos en agua.
2. Ensartar 4 corazones por palillo.

Terminación y presentación del plato

1. Llevar los pinchos a una parrilla o plancha bien calien-
te, pincelar con la marinada hasta que se cocinen.
2. Servir los pinchos acompañados de papa y mazorca
cocinada en trozos.

29
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración 40 minutos N° Clase: 6
Grupal participativa Vísceras y despojos
1 brigada

Lengua braseada con ensalada de espinaca baby

uchuvas y tocineta
Objetivo: Aprender la manipulación, limpieza y manejo de las vísceras y despojos, a través de la realización de diferentes
recetas.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Lengua de res 400 gramos Entera, limpia, precoci-
da en olla a presión
Cebolla ocañera 40 gramos Doble cincelado
Bouquet garni 1 unidad Verde de puerro, tomi-
llo, laurel, perejil y hoja
de apio
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Ajo 2 dientes Ecrassé
Apio 30 gramos Brunoise
Aceite de girasol 10 ml
Vino blanco 50 ml
Fondo de res 600 ml Elaborado por mise en
place
Mantequilla 150 gramos Fría en cubos
ENSALADA DE ESPINACAS BABY, UCHUVAS Y
TOCINETA
Espinacas baby 300 gramos
Uchuvas 50 gramos Cortadas a la mitad
Tocineta 60 gramos
Aceite de oliva 60 ml
Vinagre de manzana 20 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Miel 10 ml

Procedimiento

Para la lengua hasta que quede crocante. Retirar y reservar.

1. Lavar la lengua y realizar la precocción en olla a pre- 3. Lavar y cortar al medio las uchuvas.
sión. Retirar y pelar la lengua y sellar en una sartén. 4. Preparar la vinagreta con el aceite de oliva, vina-
2. Brasear la lengua con las hortalizas y el bouquet garni, gre de manzana, miel, sal y pimienta.
agregar el fondo caliente hasta media altura, tapar con 5. En un bowl mezclar la espinaca con la uchuvas,
papel aluminio y llevar al horno. condimentar con la vinagreta, servir y espolvorear
3. Retirar la lengua y hacer una reducción con los jugos con la tocineta crocante troceada.
de la cocción y vino blanco.
4. Montar con mantequilla fría en cubos.
5. Corregir condimentos.

Para la ensalada
1. Lavar y secar las hojas de espinaca baby.
2. Dorar sobre un silpat la tocineta en el horno a 180 °C

30
 Clase TERNERA - EVALUACIÓN PRÁCTICA
7
Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 7
Grupal participativa Ternera - Evaluación práctica
1 brigada

Blanquette de ternera, vegetales glaseados,

champiñones y arroz pilaf
Objetivo: Aprender las generalidades, características y manejo culinario de la ternera, a través de la realización de diferen-
tes preparaciones.
Evaluación de carácter CUALITATIVO. Se evalúa el trabajo realizado en clase, que los objetivos de esta se hayan cumplido

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Paleta de ternera 600 gramos Limpia y cortada en cubos
de 2 cm
Cebolla cabezona 200 gramos Claveteada
Clavo de olor 1 unidad Para clavetear la cebolla
Zanahoria 150 gramos Mirepoix grande
Apio 1 rama Mirepoix grande
Bouquet garni 1 unidad Verde de puerro, tomillo,
laurel, perejil, hoja de apio
Harina 25 gramos Para el roux
Mantequilla 25 gramos Para el roux
Crema de leche 100 ml Para la liaison
Yemas 2 unidades Para la liaison
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Nuez moscada 2 gramos
Limón 1 unidad Zumo
Fondo claro de res 500 ml Elaborado por mise en
place
VEGETALES GLASEADOS
Cebolla ocañera 6 unidades
Zanahoria 300 gramos
Mantequilla 20 gramos
Vinagre 10 ml
Azúcar 5 gramos
Papel encerado Para realizar la chimenea
CHAMPIÑONES COCIDOS EN UN BLANCO
Agua 300 ml
Champiñones París 250 gramos Limpios
Limón 1 unidad Zumo
Mantequilla 20 gramos
Harina 5 gramos

31
ARROZ PILAF
Arroz blanco de grano fino largo 150 gramos
Cebolla cabezona 30 gramos Doble cincelado
Fondo de ave 300 ml Elaborado por mise en
place
Mantequilla 30 gramos
Sal c/n
Papel encerado Para elaborar la chimenea
DECORACIÓN
Perejil 10 gramos Hojas

Procedimiento

Para la ternera con la chimenea. Cocer por aproximadamente 20 mi-

1. Desangrar la paleta de ternera en un bowl con agua y nutos.
vinagre, por 10 minutos. 5. Controlar el punto de cocción de los vegetales, así
2. Colar y enjuagar. como su coloración.
3. Limpiar y cortar en cubos de 2x2 centímetros. 6. Reservar.
4. Blanquear la ternera partiendo desde frío, por pocos
minutos, para realizar la limpieza y desangrado correcto. Para los champiñones cocidos en un blanco
5. Espumar, colar y enjuagar la carne. Reservar la ternera 1. Poner a hervir en una olla, el agua con el limón, la
y desechar el líquido. mantequilla y la harina.
2. Agregar los champiñones.
Para la blanquette 3. Cocinar por unos 5 minutos.
1. Lavar y clavetear la cebolla. 4. Colar y reservar.
2. Lavar y cortar en mirepoix grande la zanahoria y las ra-
mas de apio. Para el arroz pilaf
3. En una olla, poner los cubos de ternera, la mirepoix, la 1. Lavar y cortar en doble cincelado la cebolla.
cebolla claveteada, el bouquet garni, sal, pimienta y cubrir 2. Confeccionar la chimenea con el papel encerado.
con agua. 3. Calentar el fondo de ave.
4. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar por 30 minutos. 4. En una olla, calentar la mantequilla y sudar la ce-
5. Decantar la preparación, colar y reservar el caldo y la bolla.
carne en recipientes distintos, desechar la guarnición aro- 5. Agregar el arroz y nacrarlo.
mática. 6. Agregar el fondo de ave caliente y sal.
7. Tapar con la chimenea.
Para la velouté 8. Llevar al horno a 180 °C, hasta su cocción total.
1. Calentar en una olla el líquido de cocción de la ternera.
2. Elaborar un roux claro y enfriar. Para la presentación del plato
3. En una olla, poner el roux frío y agregar el líquido de 1. Poner en el centro del plato los trozos de carne.
cocción caliente. Cocinar hasta obtener textura de napa- 2. Rociar con abundante salsa.
do. 3. Poner de manera decorativa los vegetales glasea-
4. Agregar una gotas del jugo de limón. dos y los champiñones, alrededor y encima de la car-
ne.
Para la finalizar la blanquette 4. Decorar con hojas de perejil.
1. Reintegrar los cubos de la carne de ternera a la velouté, 5. Acompañar con arroz pilaf.
agregar la nuez moscada. Dejar cocinar por 20 minutos
más o hasta que la carne esté muy tierna (debe estar casi NOTA: Como plato clásico, existe la posibilidad de
deshaciéndose). presentar la blanquette en un fuente para servicio
2. Elaborar la liaison: de mesa
a. Mezclar en un bowl la crema de leche con las yemas.
3. Tomar un poco de la velouté y atemperar la liaison.
4. Verter la liaison atemperada al resto de la preparación,
no dejar hervir.
5. Verificar la sazón.
6. Reservar.

Para los vegetales glaseados

1. Lavar y pelar los cebolla ocañera.
2. Lavar y tornear las zanahorias.
3. Confeccionar una chimenea con papel encerado.
4. Cocinar en una olla con el vinagre, el azúcar y la man-
tequilla, las zanahorias torneadas y las cebollas, tapadas

32
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 7
Grupal participativa Ternera - Evaluación práctica
1 brigada

Escalopes de ternera, salsa de crema y setas,

papas cocotte
Objetivo: Aprender las generalidades, características y manejo culinario de la ternera, a través de la realización de diferen-
tes preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Nalga de ternera 600 gramos Limpia y en escalopes
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Mantequilla 20 gramos
SALSA DE CREMA Y SETAS
Cebolla ocañera 40 gramos Doble cincelado
Champiñón París 50 gramos Emincé (laminados)
Portobello 50 gramos Emincé (laminados)
Orellanas 50 gramos Emincé (laminados)
Shitakes 50 gramos Emincé (laminados)
Vino blanco 50 ml
Crema de leche 150 ml
Sal c/n gramos
Pimienta negra molida c/n gramos
Cebollín 10 gramos Picado
Mantequilla 20 gramos
PAPAS COCOTTE
Papa (sabanera) 2 unidades Torneada cocotte 6 cm
de largo y 7 caras
Mantequilla 20 gramos Derretida, para rociar
las papas
Sal c/n
Perejil 10 gramos Picado

Procedimiento

Elemento principal 8. Retirar del fuego y agregar el cebollín picado.

1. Limpiar y cortar la nalga en el sentido de la fibra para 9. Reservar.
obtener escalopes finos.
2. Sellar una sartén con mantequilla caliente. Para las papas cocotte
3. Reservar. 1. Lavar y tornear papas en cocotte
2. Cocinar a partir de agua fría con sal hasta que es-
Para la salsa tén tiernas.
1. Lavar y cortar en doble cincelado la cebolla ocañera. 3. Colar y reservar.
Reservar. 4. Derretir la mantequilla y saltear suavemente las
2. Laminar las setas y reservar. papas y terminar con perejil.
3. En la misma sartén donde se sellaron los escalopes,
sudar con mantequilla la cebolla ocañera. Para la presentación del plato
4. Agregar las setas, salpimentar y cocinar unos minu- 1. Ubicar el escalope en el plato.
tos. 2. Salsear con la salsa de setas: cubrir el escalope en
5. Desglasar con vino blanco y reducir un 50%. la parte inferior y que caiga sobre el plato.
6. Incorporar la crema de leche y dejar reducir a la mitad. 3. Ubicar en la parte superior las papas torneadas.
7. Corregir condimentos.

33
 Clase
COCINA COLOMBIANA REGIÓN
8 ANDINA I

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 8
Demo participativa Cocina colombiana región Andina I
Grupo completo

Longaniza de Sutamarchán
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Bondiola de cerdo 1000 gramos Cubos
Cebolla larga 250 gramos Picada
Perejil 50 gramos Picado
Naranja agria 2 unidades Zumo
Tripa de cerdo 3 metros
Comino 10 gramos
Sal c/n
Brida

Procedimiento

Para la longaniza
1. Cortar la carne en cubos.
2. Adobar con la cebolla larga, el perejil, el comino y la
sal.
3. Bañar con el zumo de naranja y dejar reposar.
4. Embutir la tripa con la mezcla anterior.
5. Amarrar y colgar, procurando exponerla al aire.
6. Freír o asar para servir.

34
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 8
Demo participativa Cocina colombiana región Andina I
Grupo completo

Cocido boyacense
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabo-
ración del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Grasa de cerdo 200 gramos
Falda de res 350 gramos En cubos
Pulpa de cerdo 300 gramos En cubos
Tocino carnudo 300 gramos En cubos
Longaniza 200 gramos Al sesgo
Cebolla larga 350 gramos Al sesgo
Tomate chonto 1000 gramos Cubeteado
Cilantro 200 gramos
Ajo 1 cabeza Finamente picado
Mazorca tierna 2 unidades Rodajas delgadas
Chuguas 400 gramos Lavadas
Hibias 400 gramos Lavadas
Cubios 600 gramos Lavados
Guisantes 400 gramos Enteros
Sal c/n
Papa sabanera riche 500 gramos Lavadas
Hojas de plátano 2 unidades
Color c/n
CHORRIO
Cebolla larga 300 gramos Al sesgo
Tomate chonto 350 gramos Cubeteado
Cilantro 50 gramos Finamente picado
Queso paipa 200 gramos Rallado
Crema de leche 200 ml
Leche 200 ml

Procedimiento

Para el elemento principal Chorrio

1. Cocinar la falda de res, la cebolla y el cilantro en una olla 1. Realizar un hogao con la cebolla, el tomate, el color
a presión con agua. y el cilantro.
2. Después de la primera pitada, agregar el cerdo y el toci- 2. Adicionar la leche, la crema de leche y, al reducir,
no y volver a pitar. Reservar. incorporar el queso.
3. Aparte, guisar el ajo con la cebolla y el tomate.
4. En un caldero, cocinar los tubérculos según su orden de Terminación del plato
dureza, en el fondo resultante de la cocción de las carnes, Servir el cocido en cazuela sobre hoja de plátano y
con el guiso realizado. agregar el chorrio por encima.
5. Agregar las carnes, la longaniza cortada al sesgo, la ma-
zorca en rodajas y tapar con las hojas de plátano hasta
terminar la cocción.

35
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 8
Demo participativa Cocina colombiana región Andina I
Grupo completo

Ajiaco santafereño
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pechuga de pollo 2 unidades Entera con hueso
Cebolla larga 300 gramos Finamente picada
Cilantro 200 gramos Finamente picado
Mazorca fresca 3 unidades En rodajas
Arveja verde 150 gramos
Arracacha 150 gramos Pelada y rallada
Guascas 200 gramos Deshojadas
Papa criolla 1500 gramos Peladas y cortadas en
rodajas
Papa pastusa 1000 gramos Peladas y cortadas en
rodajas
Papa sabanera 1000 gramos Peladas y cortadas en
rodajas
Aguacate 2 unidades En cubos de 2cm x 2
cm
Alcaparras 150 gramos
Crema de leche 200 ml
Sal c/n

Procedimiento

Para el ajiaco
1. Realizar un fondo sustancioso con el pollo, el cilantro, la
cebolla, los tallos de las guascas y la mazorca.
2. Retirar el pollo una vez ablande y colar el fondo, reser-
vando la mazorca.
3. Agregar al fondo la arracacha rallada, la mitad de la
papa criolla y la papa sabanera.
4. Cuando este precocida la papa sabanera, agregar la
papa pastusa, el restante de la papa criolla, las arvejas y
las hojas enteras de guascas.

Terminación del plato

Servir en cazuela con el pollo desmechado y acompañar
con alcaparras, crema de leche y aguacate.

36
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 8
Demo participativa Cocina colombiana región Andina I
Grupo completo

Torta de almojábanas
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Almojábanas 11 unidades
Mojicones 3 unidades
Queso campesino 500 gramos
Cuajada 500 gramos
Mantequilla 200 gramos
Huevos 6 unidades
Azúcar 200 gramos
Limón 4 unidades
Sal c/n
Aguardiente 50 ml
Leche c/n

Procedimiento

Para la torta de almojábana

1. Desbaratar con las manos las almojábanas, el mojicón
y el queso.
2. Mezclar con los demás ingredientes hasta homogeni-
zar.
NOTA: Agregar leche si es necesario

3. Verter la mezcla en un molde engrasado.

4. Hornear a 160 °C por 45 minutos.
5. Desmoldar.

37
 Clase COCINA COLOMBIANA REGIÓN
9 ANDINA II

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 9
Demo participativa Cocina colombiana región Andina II
Grupo completo

Mute santandereano
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pata de res 400 gramos En cubos
Costilla de res 1000 gramos Troceada
Carne de cerdo 300 gramos En cubos
Menudo 500 gramos Limpio y en cubos
Limón 2 unidades Para lavar el menudo
Vinagre blanco 100 ml Para lavar el menudo
Cebolla larga 1000 gramos Finamente picada
Mute amarillo 500 gramos Cocinado
Mute blanco 150 gramos Cocinado
Garbanzos 150 gramos Cocinado
Papa sabanera 700 gramos En cubos
Comino 2 gramos
Pasta 80 gramos En forma de conchitas
Ahuyama 400 gramos Pelada y cortada en
cubos
Aceite de girasol 50 ml
Achiote 50 gramos
Cilantro 600 gramos
Tomate chonto 1000 gramos Picado
Sal c/n

Procedimiento

Para el mute 7. Incorporar el mute, los garbanzos, la ahuyama y la

1. Infusionar el aceite con el achiote, colar y reservar. papa.
2. Lavar muy bien el menudo con limón, vinagre y agua. 8. Agregar la pasta cuando los ingredientes estén
3. Cocinar en olla presión la pata, el menudo en cubos blandos, cocinar por 2 minutos. Corregir sazón y ser-
con una parte del cilantro y la cebolla. Colar y reservar vir.
aparte el caldo, el menudo y la pata.
4. Sazonar con sal, pimienta y comino la pata y el menu-
do.
5. Sofreír en un caldero con el aceite achiotado la otra
parte de la cebolla, el tomate, la costilla de res, la carne
de cerdo y el cilantro, agregar agua y cocinar. Sazonar con
sal, pimienta y comino.
6. Agregar a la preparación anterior la pata, el menudo y
una parte del caldo de su cocción.

38
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 9
Demo participativa Cocina colombiana región Andina II
Grupo completo

Rellenas
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Sangre de cerdo 300 ml
Grasa de cerdo 250 gramos Molida
Cueritos de tocino 200 gramos Cocidos y molidos
Arroz 400 gramos Cocido
Cebolla larga 500 gramos Picada
Ajo 20 gramos Picado
Hierbabuena 150 gramos Finamente picada
Cilantro 300 gramos Finamente picado
Poleo 150 gramos Finamente picado
Comino 5 gramos
Sal c/n
Tripa de cerdo para embutir 6 metros

Procedimiento

Para las rellenas

1. Cocinar el arroz blanco y reservar.
2. Cocinar los cueritos de tocino, moler y reservar.
3. Picar cebolla, cilantro, poleo, hierbabuena y ajo. Reser-
var.
4. Mezclar bien todos los ingredientes con la grasa de
cerdo, sangre, comino y sal.
5. Lavar la tripa y embutir dejándola un poco floja.
6. Cocinar en agua a 70 °C hasta que al pincharlas ya no
salga sangre.
7. Dejar secar.

39
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 9
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina II
Grupo completo

Cachapas
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Mazorca 600 gramos Desgranada
Queso mozzarella 300 gramos
Azúcar 100 gramos
Huevos 4 unidades
Harina 100 gramos

Procedimiento

Para las cachapas

1. Procesar la mazorca con el azúcar, los huevos y la ha-
rina.
2. Verter sobre un sartén o plancha la mezcla en peque-
ñas porciones.
3. Dejar que se cocinen por un lado y voltear.
4. Rellenar en el medio con el queso y doblar en forma de
servilleta.
5. Servir cuando el queso se funda.

40
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase: 9
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina II
Grupo completo

Sobrebarriga santandereana en salsa

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Sobrebarriga 1500 gramos
Cebolla larga 500 gramos Cortada en tiras
Cebolla cabezona 200 gramos Finamente picada
Ajo 20 gramos Finamente picada
Comino 5 gramos
Orégano 5 gramos
Tomillo 5 gramos
Laurel 2 gramos
Cilantro 50 gramos
Miga de pan 80 gramos
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Papa sabanera 500 gramos Pelada
Yuca 500 gramos
HOGO
Cebolla larga 300 gramos Cortada en tiras
Tomate chonto 600 gramos Pelado y cortado en
cubos
Mantequilla 80 gramos
Leche 500 ml
Queso pera 250 gramos Rallado
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n

Procedimiento

Para el hogo Para el servicio

1. Cortar en tiras la cebolla larga. Servir la sobrebarriga bañada con la otra parte del
2. Pelar y cortar en cubos los tomates. hogo.
3. En un caldero, derretir la mantequilla y sofreír la cebo-
lla larga, agregar el tomate.
4. Dejar cocinar por 5 minutos y sazonar.
5. Agregar la leche, el queso rallado, la sal y la pimienta.
Cocinar a fuego bajo para concentrar sus sabores.

Para la sobrebarriga
1. Cocinar en olla a presión la sobrebarriga con la cebolla
cabezona, cebolla larga, ajo, tomillo, laurel, comino, cilan-
tro, orégano, sal y pimienta hasta que ablande.
2. Retirar, colar y porcionar la sobrebarriga. Conservar el
jugo de cocción.
3. Poner en una olla la sobrebarriga con el caldo de coc-
ción, agregar la yuca, una parte del hogo y la miga de pan
y cocinar hasta que todos los ingredientes estén cocidos.

41
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 20 minutos N° Clase: 9
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina II
Grupo completo

Arepa santandereana
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Maíz pelado 1000 Molido
Chicharrón de empella 200 Elaborado por mise en
place, es el que queda
después de obtener la
manteca
Manteca de cerdo 170
Yuca 250 Cocida y molida
Agua c/n Tibia
Sal c/n

Procedimiento

Para las arepas

1. Incorporar todos los ingredientes.
2. Amasar suavemente hasta obtener una masa de tex-
tura suave y elástica. (Agregar agua si es necesario).
3. Armar las arepas delgadas y asar en una plancha o
sartén

42
 Clase COCINA COLOMBIANA REGIÓN
10 ANDINA III

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 180 minutos N° Clase:10
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina III
Grupo completo

Tamal tolimense
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pierna de cerdo 800 gramos En cubos
Colombinas de ala de pollo 20 unidades
Costilla de cerdo 800 gramos Troceada
Empella de cerdo 1000 gramos
Zanahoria 700 gramos Rodajas delgadas
Cebolla cabezona 200 gramos Picada
Apio 200 gramos Picado
Cilantro 300 gramos Finamente picado
Arroz común 500 gramos
Cebolla larga 800 gramos Finamente picada
Tomate chonto 800 gramos Picado
Arveja amarilla 200 gramos Cocida
Huevos 6 unidades Cocidos
Harina de maíz porva 700 gramos
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Hojas de plátano 15 unidades
Cuerda para bridar c/n

Procedimiento

Para el tamal Para el armado del tamal

1. En una olla a presión, cocinar las carnes y luego reser- 1. Cortar las hojas de plátano y soasar.
varlas, junto con el caldo resultante. 2. Armar los tamales en las hojas de plátano, poner
2. Hacer un guiso con las cebollas, el tomate, el apio, el una parte de masa, agregar las carnes, el huevo, la za-
cilantro, sal y pimienta. nahoria, mojar con el guiso, cerrar y amarrar con la
3. Cocinar el arroz con parte del caldo. técnica de moño.
4. Hidratar la harina con la otra parte del caldo caliente 3. Cocinar en olla con agua por 2 horas.
e incorporar el arroz cocinado, mezclar con manteca de
cerdo.
5. Cocinar la mezcla del arroz con el maíz porva y la mi-
tad del guiso, revolviendo constantemente. Adicionar las
arvejas precocidas.
6. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en rodajas.
7. Cocinar los huevos duros, pelar y contar en rodajas.

43
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 120 minutos N° Clase:10
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina III
Grupo completo

Cojín de lechona
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Cuero de cerdo 1 unidad 80 x 80 aproximada-
mente
Arroz blanco 1200 gramos Cocido
Manteca de cerdo 500 gramos
Cebolla larga 800 gramos Finamente picada
Pierna de cerdo 4000 gramos Tajada delgada
Arveja amarilla seca 1000 gramos Remojada 24 horas
Comino 15 gramos
Sal c/n
Color 50 gramos

Procedimiento

Para el cojín de lechona

1. Cocinar las arvejas en abundante agua sin sal.
2. Sofreír la cebolla en la manteca de cerdo con sal.
3. Elaborar el arroz blanco, de acuerdo con la técnica
aprendida.
4. Mezclar el arroz con el sofrito de cebolla, las arvejas y
la manteca de cerdo.
5. Cortar la carne en finas tajadas y condimentar con sal,
comino y color.
6. Porcionar el cuero para armar pequeños cojines y per-
forar en el borde para el amarrado.
7. Extender el cuero agregándole sal por la parte interna,
poner encima una capa de la mezcla de arroz, una capa
de la carne condimentada y así sucesivamente hasta relle-
nar el cojín. Cerrar y amarrar.
8. Poner el cojín sobre una lata para horno y rociarlo por
fuera con agua.
9. Hornear primero a 220 °C por 30 minutos aproxima-
damente. Luego bajar la temperatura a 160 °C hasta fina-
lizar la cocción.

44
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:10
Grupal participativa Cocina Colombiana región Andina III
Grupo completo

Pollo gritador del Huila

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pollo 3000 gramos Entero
Cebolla larga 120 gramos Finamente picada
Tomate chonto 300 gramos Picado en cubos
Ajo 4 unidades Dientes finamente pi-
cados
Naranja agria 400 gramos Zumo
Comino en polvo 4 gramos
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Aceite de girasol 100 ml
Aguardiente 100 ml
Batata 1500 gramos Pelada y cortada por
mitad

Procedimiento

Para el pollo
1. Trozar el pollo en octavos.
2. Preparar un adobo con cebolla, tomate, ajo, zumo de la
naranja agria, comino, sal y pimienta.
3. Bañar el pollo con la mitad del adobo.
4. Dejar reposar en refrigeración.
5. Cocinar las batatas en agua con sal.
6. Calentar una olla a fuego alto y dorar el pollo.
7. Una vez dorado, agregar lo que resta del adobo y coci-
nar por 45 minutos más.
8. Para terminar, agregar una copa de aguardiente y bajar
el fuego.
9. Servir el pollo acompañado de las batatas.

45
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 120 minutos N° Clase:10
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina III
Grupo completo

Avena de venadillo
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Leche 1000 ml
Agua 560 ml
Leche en polvo 100 ml
Avena molida 60 gramos
Azúcar 30 gramos
Leche condensada 260 ml
Nuez moscada c/n
Canela en polvo c/n
Esencia de vainilla c/n
PARA EL SERVICIO
Hielo c/n

Procedimiento

Para la avena
1. Disolver en agua fría la avena y la leche en polvo.
2. Agregar la leche a la mezcla anterior y llevar a hervor.
Mezclar constantemente hasta espesar.
3. Retirar del fuego y agregar azúcar, leche condesada,
nuez moscada, canela y esencia de vainilla.
4. Dejar enfriar y servir con hielo.

46
 Clase COCINA COLOMBIANA REGIÓN
11 ANDINA IV

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase: 11
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina IV
Grupo completo

Bandeja paisa
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabo-
ración del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Fríjol cargamanto 1000 gramos Remojados de la noche
anterior
Zanahoria 2 unidades Rallada
Plátano verde 2 unidades Dados de 2 cm
Cebolla larga 500 gramos Picada
Tomate chonto 500 gramos Picado
Ajo 3 dientes Picado
Pezuña de cerdo 3 unidades
Aceite de girasol 50 gramos
Achiote 20 gramos
Sal c/n
Comino c/n
CARNE EN POLVO
Centro de cadera de res 800 gramos Asada a la plancha
Aceite de girasol 30 ml
PLÁTANO MADURO
Plátano maduro 2 unidades
Aceite para fritura 200 ml Fritura profunda
CHORIZO
Chorizo antioqueño 4 unidades
GUISO
Ajo 8 dientes Finamente picado
Cebolla larga 400 gramos Finamente picado
Tomate chonto 600 gramos
Comino c/n gramos
Achiote 20 gramos
Aceite de girasol 50 gramos
ARROZ BLANCO
Arroz 500 gramos
Cebolla cabezona 120 gramos Doble cincelado
Ajo 8 gramos Finamente picado
Aceite de girasol 24 ml
Sal c/n
CHICHARRÓN
Tocino barriguero 1000 gramos
Agua 1 litro Para la salmuera
Sal 200 gramos Para la salmuera

47
HUEVO FRITO
Huevo 10 unidades
Aceite de girasol 60 ml
Aguacate 2 unidades

Procedimiento

Para los fríjoles sal para que el arroz tenga buen sabor), dejar hervir y
1. En una olla a presión, cocinar los fríjoles, pezuña y za- agregar el arroz.
nahoria rallada hasta que ablanden. Reservar los fríjoles, 5. Cocinar a fuego alto hasta que este seque. Cuando
el líquido de cocción y la pezuña. llegue a este punto, bajar a fuego mínimo y tapar.
2. Lavar y picar la cebolla larga, el ajo y el tomate chonto. 6. Pasados 10 o 12 minutos, abrir la olla y peinar con
3. Elaborar el aceite achiotado. trinche o tenedor, tapar de nuevo. Reservar.
4. Sofreír, en un caldero con aceite achiotado, la cebolla
larga y el ajo con sal. Para el chicharrón
5. Mezclar el tomate chonto, el comino y el plátano verde 1. Cortar los chicharrones.
cortado en cubos, cocinar por 10 minutos. 2. Sumergir en la salmuera.
6. Agregar los fríjoles, el líquido de cocción y la pezuña. 3. Retirar, lavar y secar.
Corregir sazón, dejar calar tapado y reservar. 4. Freír.

Para la carne en polvo Para el huevo frito

1. En una sartén caliente, dorar la carne y salpimentar. 1. Freír los huevos en una sartén con aceite caliente.
2. Retirar y dejar enfriar.
3. Cortar y pasar por el molino hasta que quede en pol- Para la presentación
vo. Reservar. 1. Armar la bandeja con todos los ingredientes y
4. Al momento del servicio, calentar con una parte del acompañar con el aguacate, la arepa (elaborada en
guiso. clase) y decorar con la otra parte del guiso.

Para los chorizos antioqueños

1. Asar enteros en sartén caliente y reservar.

Para el plátano maduro

1. Pelar y cortar en tajadas o cubos el plátano maduro.
2. Freír y reservar.

Para el guiso
1. Lavar y picar la cebolla larga, el ajo y el tomate chonto.
2. En un caldero con aceite achiotado, sofreír la cebolla y
el ajo con sal.
3. Mezclar el tomate chonto y el comino. Bajar fuego y
dejar cocinar.

Para el arroz blanco

1. Lavar y cortar la cebolla en doble cincelado.
2. Picar finamente el ajo.
3. Calentar el aceite en una olla, sofreír el ajo y la cebolla
hasta que se transparenten.
4. Agregar el agua, salar (el agua debe quedar pasada de

48
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:11
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina IV
Grupo completo

Arepa paisa
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Maíz trillado blanco 500 gramos Remojado
Mantequilla 40 gramos
Agua 40 ml
Sal c/n

Procedimiento

Para la arepa
1. Cocinar el maíz y molerlo en frío.
2. Amasar con el resto de los ingredientes.
3. Armar las arepas y asar en un sartén precalentado.

49
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase: 11
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina IV
Grupo completo

Mondongo
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabo-
ración del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Mondongo o callo de res 800 gramos Lavado y blanqueado
Limón 4 unidades Para lavar el callo
Bicarbonato 5 gramos Para lavar el callo
Pierna de cerdo 700 gramos Picada en cubos
Chorizo fresco 3 gramos Cortado en cubos
Pata de cerdo 500 gramos Picada en cubos
Papa criolla 1000 gramos Pelada/ cortada en cubos
Papa sabanera 1000 gramos Pelada/ cortada en cubos
Yuca 500 gramos Pelada/ cortada en cubos
Cilantro 300 gramos Hojas picadas/ reservar
los tallos
Cebolla blanca 200 gramos Picada/ reservar la parte
verde
Agua 2.5 litros
HOGAO
Ajo 5 gramos Finamente picado
Tomate chonto 1000 gramos Rallado
Cebolla larga 750 gramos
Manteca de cerdo 50 gramos
Comino c/n
Achiote 5 gramos Manteca de cerdo achio-
tada
Sal c/n
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz 500 gramos
Bananos 6 unidades
Brida

50
 Procedimiento

Para el mondongo
1. Lavar muy bien el mondongo o callo con agua, frotán-
dolo con un poco de bicarbonato y limón.
2. Cocinar el mondongo partiendo de agua fría con el
zumo de dos limones y el bicarbonato. Colar y desechar
el agua.
3. Lavar muy bien y picar el mondongo en cubos.
4. Pelar y cortar en cubos las papas y la yuca.
5. Elaborar dos bouquet garni con el verde de la cebolla
larga y los tallos de cilantro.
6. En una olla a presión, poner el mondongo en agua con
un bouquet garni. Pitar hasta que ablande. Colar y reser-
var el mondongo y el agua de cocción.
7. En una olla aparte, poner la pierna del cerdo, el cho-
rizo, las papas, la yuca y el segundo bouquet garni, cubrir
con agua y sazonar.
8. Cuando la papa y la yuca estén blanditas, agregar el
callo con el agua de cocción, la cebolla larga picada, una
parte del hogao y del cilantro.
9. Corregir sazón y reservar.
10. Cocinar el arroz blanco de acuerdo con la técnica
aprendida y reservar.
11. Cortar los bananos en cubos y reservar.

Para el hogao
1. Preparar la manteca de cerdo achiotada:
a. Calentar la manteca de cerdo y agregar el achiote. De-
jar infusionar hasta que tome color y colar.
2. Para el hogao:
a. Lavar y picar la cebolla larga, el ajo y el tomate chonto.
b. En un caldero con la manteca achiotada, sofreír la ce-
bolla y el ajo con sal.
c. Mezclar el tomate chonto y el comino. Bajar fuego y
dejar cocinar.

51
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase:11
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina IV
Grupo completo

Tamal antioqueño
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabo-
ración del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

PARA LA MASA
Maíz amarillo trillado 1000 gramos Remojado del día anterior
Sal c/n
Cueros de pollo 200 gramos
PARA EL RELLENO
Costilla de cerdo 600 gramos Cortada en cubos de 2*2
Tocino 300 gramos cm
Pierna de cerdo 800 gramos
Zanahoria 200 gramos
Arveja verde 100 gramos Rodajas
Papa (sabanera) 600 gramos
Pimentón 400 gramos Rodajas
Cebolla larga 500 gramos
Achiote c/n
Comino c/n
Laurel c/n
Hojas de bijao c/n

Procedimiento

Para la masa Para el armado

1. En una olla a presión, cocinar el maíz durante media 1. Limpiar las hojas de bijao y soasarlas.
hora. 2. Poner una capa de masa. Encima de esta, poner
2. Enfriar el maíz con agua y moler. zanahoria, arveja, papa y carne. Doblar dando forma
3. Freír los cueros de pollo en fritura profunda, hasta que rectangular.
estén tostados. Licuar con un poco de líquido de la coc- 3. Cocinar en agua durante 40 minutos.
ción de la carne.
4. Mezclar los cueros licuados con la masa y la sal. Agregar
el líquido de cocción de las carnes a medida que la masa
lo pida, hasta obtener una masa suave.

Para el relleno
1. En una olla a presión con agua, cocinar la costilla de
cerdo, la carne de cerdo y el tocino cortados en cubos,
agregar cebolla, pimentón, comino, achiote, laurel, sal y
pimienta.
2. Cocinar durante 15 minutos. Colar y reservar aparte las
carnes y el líquido de cocción. Una parte se usa para licuar
los cueros de pollo y la otra parte para la masa.
3. Cocinar a la inglesa la papa, la zanahoria y la arveja.
Reservar.

52
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase:11
Demo participativa Cocina Colombiana región Andina IV
Grupo completo

Arroz con leche

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabo-
ración del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Arroz blanco 300 gramos
Agua 500 ml
Leche 2000 ml
Leche condensada 100 ml
Crema de leche 200 ml
Azúcar blanca 80 gramos
Canela en astilla c/n

Procedimiento

Elemento principal
1. Cocinar el arroz con agua y una parte del azúcar, hasta
que el grano abra.
2. Agregar la leche, el resto del azúcar y mezclar.
3. Agregar crema de leche, leche condensada y canela.
4. Cocinar hasta obtener el espesor deseado.
5. Servir frío.

53
 Clase
COCINA COLOMBIANA REGIÓN CARIBE
12 CONTINENTAL EVALUACIÓN PRÁCTICA

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase:12
Demo participativa Cocina Colombiana región Caribe continental
Grupo completo Evaluación práctica

Arepa de huevo
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.
Evaluación de carácter CUALITATIVO. Se evalúa el trabajo realizado en clase y que los objetivos de esta se hayan cum-
plido.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Harina de maíz amarillo 1500 gramos
Maíz peto blanco 350 gramos Cocido y molido
Huevo 20 unidades
Aceite para freír 2000 ml
Sal c/n
Vaso desechable 4 unidades

Procedimiento

Para la arepa de huevo

1. Amasar la harina de maíz con el peto y un poco de
agua, hasta obtener una masa consistente.
2. Con la masa, armar arepas y freír en aceite bien calien-
te hasta que inflen.
3. Retirar del aceite y abrir lateralmente con un cuchillo.
4. Rellenar con el huevo y volver a llevar a la fritura hasta
que el huevo este cocinado.

54
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 30 minutos N° Clase:12
Demo participativa Cocina Colombiana región Caribe continental
Grupo completo Evaluación práctica

Posta negra
Objetivo: Conocer las generalidades sobre encurtidos, escabeches y marinados, a través de la elaboración de diferentes
preparaciones.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Punta de anca 1 unidad Entera
Pimienta de olor 5 gramos
Clavo de olor 3 gramos
Pimentón rojo 300 gramos Ahumado
Tomate chonto 300 gramos Picado
Cebolla roja 300 gramos Picada
Panela 150 gramos Rallada
Vino tinto 500 ml
Coca cola 600 ml
Quemado de panela 80 ml
Fécula 10 gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
PATACONES
Plátano verde 3 unidades
Ajo 4 dientes
Sal c/n
Aceite para fritura c/n
ENSALADA CRIOLLA
Cebolla roja 200 gramos
Tomate chonto 450 gramos
Aguacate hass 3 unidades
Cilantro 10 gramos
Limón 2 unidades
Sal c/n
Pimienta c/n

Procedimiento

2. Pelar y cortar el plátano en trocos.

Para la posta 3. Precocinar en aceite a 140 °C, hasta ablandar.
1. Agregar sal y pimienta a la punta de anca y sellarla en 4. Pisar el plátano y pasar por la mezcla de agua con
una sartén. ajo.
2. En la grasa resultante, rehogar la cebolla, el pimentón 5. Llevar de inmediato a una segunda fritura a 180
y el tomate. °C.
3. Desglasar con el vino tinto y llevar el guiso con la posta 6. Retirar y poner sobre papel absorbente y sazonar.
a una olla a presión, agregando la panela, la coca cola, los
clavos y la pimienta dulce, por un espacio aproximado de Para la ensalada criolla
una hora. 1. Cortar la cebolla en pluma.
4. Retirar la posta de la olla, colar el líquido de cocción y 2. Cortar el tomate en cubos grandes.
llevarlo al fuego de nuevo con la fécula previamente di- 3. Cortar el aguacate en cubos grandes.
suelta en poca agua. 4. Aderezar con limón, sal pimienta y cilantro.
5. Corregir condimentos.
Terminación del plato
Para los patacones Cortar la posta en láminas finas, montarlas en el plato
1. En un bowl con agua, mezclar el ajo picado con sal y bañando con la salsa y acompañar con el arroz, los
reservar. patacones y la ensalada.

55
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase:12
Demo participativa Cocina Colombiana región Caribe continental
Grupo completo Evaluación práctica

Arroz con titoté

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Coco 2 unidades Rallado, para obtener
la leche de coco
Azúcar o panela rallada 125 gramos
Arroz 500 gramos
Agua 1000 ml
Uvas pasas 100 gramos
Sal c/n

Procedimiento

Para la leche de coco

1. Pelar el coco.
2. Retirar la pulpa y rallarla.
3. Licuar el coco rallado con agua caliente hasta que lo
cubra.
4. Exprimir en un colador la mezcla anterior para obte-
ner la primera leche y reservar.

NOTA: el afrecho puede ser reutilizado para obtener le-

che de segunda y tercera que puede reemplazar el agua
en diferentes preparaciones que utilicen coco.

Para el titoté
1. En un caldero, agregar la primera leche de coco.
2. Poner a reducir a fuego alto hasta que se separe el
aceite y forme bolitas de color café oscuro.

Para el arroz
1. Nacrar el arroz en el titoté.
2. Agregar el agua, la sal y las uvas pasas. Mezclar.
3. Cocinar a fuego alto hasta que haga burbujas y seque
el arroz.
4. Tapar, poner la temperatura a fuego mínimo hasta
que el arroz esté listo.
5. Agregar el azúcar o panela rallada y peinar el arroz
con un trinche o tenedor.
6. Reposar 5 minutos.

56
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:12
Demo participativa Cocina Colombiana región Caribe continental
Grupo completo Evaluación práctica

Ceviche de camarón
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Camarón tigre 1300 gramos Limpio
Cebolla morada 250 gramos Finamente picada
Ajo 2 unidades Dientes finamente pi-
cados
Ají dulce 150 gramos Finamente picado
Salsa de tomate 500 ml
Ají – tabasco 5 ml
Cilantro 10 gramos Finamente picado
Limón 8 unidades Zumo
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Naranja 2 unidades Zumo
ACOMPAÑAMIENTO
Galletas de soda 20 unidades Acompañamiento

Procedimiento

Para el ceviche
1. Blanquear los camarones partiendo de agua hirviendo
con sal, retirar, colar y enfriar.
2. Incorporar la cebolla, el ají dulce, el ajo y el cilantro
picados. Rectificar sazón.
3. Mezclar con la salsa de tomate y el ají tabasco.
4. Agregar el zumo de limón y naranja. Corregir condi-
mentos.
5. Servir acompañado de galletas de soda.

57
 Clase COCINA COLOMBIANA REGIÓN
13 CARIBE INSULAR

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:13
Demo participativa Cocina Colombiana región Caribe Insular
Grupo completo

Cerdo guisado con bastimento

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pierna de cerdo 1500 gramos Cortado en cubos
Azúcar 50 gramos
Vinagre 20 ml
Limón 100 ml Zumo
Ají fresco 5 gramos Finamente picado
Salsa negra 20 ml
Cebolla cabezona 200 gramos Finamente picada
Pimentón 200 gramos Finamente picado
Ajo 5 dientes Finamente Picado
Pimienta negra molida c/n
Sal c/n
Aceite de girasol 30 gramos
BASTIMENTO
Yuca 500 gramos Picada y cortada en
trozos

Procedimiento

Para el cerdo
1. Cortar la carne en cubos y lavar con agua y zumo de
limón.
2. Hervir agua.
3. Poner los trozos de cerdo en una bandeja y bañarlos
con el agua hirviendo fuera del fuego. Dejar reposar.
4. Colar el cerdo y sazonar con vinagre, el ají, la salsa ne-
gra, el ajo, la sal y la pimienta.
5. En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla y el
pimentón finamente picados.
6. Agregar agua a altura del sofrito, incorporar el azúcar
y mezclar.
7. Incorporar el cerdo sazonado y la yuca. Cocinar hasta
la cocción total de los ingredientes.
8. Rectificar sazón: vinagre, azúcar, picante y sal durante
la cocción.

58
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:13
Demo participativa Cocina colombiana región Caribe Insular
Grupo completo

Fish ball
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pescado blanco 500 gramos
Encurtido ají dulce 50 gramos Elaborado en clase
Ajo 3 dientes Finamente picados
Cebolla morada 200 gramos
Huevo 1 unidad
Comino c/n
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Limón 2 unidades Zumo
Miga de pan 50 gramos
Albahaca 20 gramos Hoja
Agua 100 ml
ENCURTIDO DE BASKET PEPPER
Basket pepper 200 gramos
Pimienta de olor 10 gramos
Pimienta negra en grano 10 gramos
Vinagre blanco 300 ml
Azúcar 50 gramos
Sal c/n

Procedimiento

Para el encurtido 8. Servir acompañado del encurtido de ají dulce.

1. Preparar el líquido de gobierno:
a. En una olla, poner a calentar vinagre con azúcar, pi-
mienta negra, pimienta de olor y sal.
b. Retirar del fuego.
2. Preparar el encurtido:
a. Agregar el basket pepper cortado en aros delgados al
líquido de gobierno.
b. Dejar reposar por 1 hora.

Para los fish balls

1. Procesar el pescado y condimentar con sal, pimienta,
comino y ajo.
2. Mezclar el zumo de limón y la albahaca cortada en chi-
ffonade.
3. Agregar al pescado la mezcla anterior.
4. Incorporar el huevo, la cebolla cortada finamente pi-
cada y mezclar muy bien.
5. Dependiendo de la textura, agregar agua.
6. Armar las croquetas y dar textura con miga de pan.
7. Freír en aceite a 180 °C.

59
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:13
Demo participativa Cocina colombiana región Caribe Insular
Grupo completo

Arroz con fríjol cabecita negra

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Fríjol cabecita negra 400 gramos Remojados
Cebolla cabezona 150 gramos Finamente picada
Coco 1 unidad Rallado / extraer la le-
che de coco
Albahaca 50 gramos Finamente picada
Ajo 10 gramos Finamente picado
Arroz 750 gramos
Sal c/n

Procedimiento

Para el fríjol cabecita negra

1. Extraer el agua del coco y reservar.
2. Abrir el coco, retirar su carnosidad y rallar.
3. Mezclar el coco rallado con el agua y extraer la leche
de coco. Reservar.
4. Cocinar los fríjoles en abundante agua. Retirar, escu-
rrir y reservar.
5. Hervir en un caldero la leche de coco con el ajo, la ce-
bolla, la sal y la albahaca.
6. Agregar el arroz y los fríjoles.
7. Cuando seque el líquido, tapar y cocinar a fuego bajo
hasta terminar su cocción.

60
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:13
Demo participativa Cocina colombiana región Caribe Insular
Grupo completo

Patty
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Para la masa
Harina de trigo panadera 500 gramos
Agua 230 mililitros
Sal 11 gramos
Manteca de cerdo 100 gramos
Para el relleno de carne
Carne de res 500 gramos Molida
Papaya verde 125 gramos Picada en cubos pe-
Para el relleno de cangrejo queños
Carne de cangrejo 200 gramos
Aceite de coco 50 gramos
Ajo 4 dientes
Cebolla cabezona blanca 200 gramos Picado finamente
Pimentón rojo 300 gramos Finamente picada
Ají dulce 4 unidades Picado en cubos pe-
Vinagre 20 ml queños
Sal c/n Finamente picado
Aceite para fritura c/n

Procedimiento

Para la masa Para el relleno de cangrejo

1. En una olla calentar el agua con la sal . 1. En un caldero, calentar el sofrito anterior y agregar un
2. En una batidora poner la harina con la manteca de poco de aceite de coco.
cerdo y agregar poco a poco el agua aún caliente, trabajar 2. Agregar la carne de cangrejo , sofreír durante unos mi-
con el aditamento de gancho por unos minutos. nutos más. Retirar y enfriar.
3. Sacar de la batidora la masa , aplanar y enfriar en la
nevera.
4. Estirar la masa y cortar circulos, manejar la masa Para el armado de los patty
siempre fría. 1. Extender la masa con los dedos sobre una superficie
engrasada.
Para el relleno de carne 2. Poner una porción del relleno y cerrar las patty.
1. Cortar los vegetales de acuerdo con las instrucciones 3. Asegurar los bordes con ayuda de un tenedor o reali-
impartidas por el chef. zar un repulgue.
2. En un caldero, sofreír en aceite los vegetales y sazo- 4. Llevar a fritura y servir.
nar. Reservar la mitad del sofrito para las empanadas de
cangrejo.
3. Agregar la carne molida y la papaya picada, sazonar y
mezclar, dejar cocinar por 15 minutos aproximadamente.
4. Dejar enfriar.

61
 Clase COCINA COLOMBIANA REGIÓN
14 PACÍFICA I

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:14
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica I
Grupo completo

Marranitas
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Tocino carnudo 500 gramos
Plátano verde 4 unidades
Sal c/n
Aceite para freír 2000 ml

Procedimiento

Para el tocino
1. Cortar el tocino en cubos y llevar a fritura hasta obte-
ner chicharrones. Agregar sal y reservar.

Para el plátano
1. Cortar el plátano en troncos.
2. Cocinar en aceite a 160 °C hasta que ablanden por
dentro.
3. Aplastar el patacón caliente dentro de una bolsa bien
sea entre dos tablas o con una pataconera.

Para formar las marranitas

1. Tomar el plátano aplastado y caliente, ponerlo sobre
una bolsa, rellenar con el chicharrón picado y apretar de
forma circular.

Para la cocción
1. Fritura profunda con el aceite a una temperatura de
180 °C.

NOTA: el plátano se debe manejar caliente para lograr

formar el círculo y que pegue.

62
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:14
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica I
Grupo completo

Tamales de pipián
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Maíz peto 800 gramos Remojado y molido
Achiote 20 gramos
Comino 10 gramos
Manteca de cerdo 100 gramos
Pierna de cerdo 1000 gramos En cubos
Papa criolla 2000 gramos Pelada, cocinada y
vuelta puré
Cebolla larga 500 gramos Finamente picada
Tomate chonto maduro 1000 gramos Rallado
Maní 500 gramos Triturado y tostado
Cilantro 100 gramos
Hojas de plátano 15 unidades
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Brida

Procedimiento

Para la manteca de cerdo achiotada 5. Mezclar el maní previamente licuado con un poco
1. Calentar la manteca de cerdo en una sartén. de caldo de la cocción de las carnes.
2. Agregar el achiote, apagar y dejar infusionar.
3. Colar y reservar la manteca achiotada. Para el armado del tamal
1. Cortar las hojas de plátano en rectángulos media-
Para la carne de cerdo nos.
1. Cortar la carne en cubos. 2. Sobreponer dos hojas, ubicar en el centro una
2. Cocinar en una olla con agua, sal, pimienta y un bou- porción de masa y aplanar.
quet de cilantro y el verde de la cebolla larga. 3. Llenar con el relleno de pipián y la carne de cerdo.
3. Colar y reservar aparte la carne y el caldo. 4. Cerrar las hojas de plátanos y amarrar.
5. Cocinar por 45 minutos.
Para la masa del tamal
1. Cocinar el maíz peto, escurrir y moler.
2. Tamizar para obtener un puré.
3. En una sartén, secar el puré muy bien, mezclar la man-
teca de cerdo achiotada.
4. Reservar tapada.

Para el relleno de pipián

1. Lavar, pelar y cortar en rodajas la papa amarilla.
2. Calentar en una olla la manteca de cerdo achiotada,
sofreír la cebolla larga, el tomate y el ajo picado con sal,
pimienta y comino.
3. Agregar las papas y cocinar hasta que ablanden.
4. Pisar las papas.

63
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:14
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica I
Grupo completo

Sancocho de gallina
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Gallina 1 unidad Trozada
Cebolla larga 500 gramos
Cilantro cimarrón 300 gramos
Cilantro 300 gramos
Plátano verde 5 unidades
Yuca 3 unidades Pelar y cortar en tro-
zos
Raíz de azafrán criollo 1 unidad
Sal c/n gramos
AJÍ PIQUE
Ají 5 gramos Fresco o concentrado
Cebolla larga 150 gramos
Cilantro 50 gramos Finamente picado
Tomate chonto 250 gramos Picado en cubos
Limón 20 ml Zumo
Agua 125 ml
Sal c/n
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco 500 gramos
Aguacate 2 unidades Partido

Procedimiento

Para el sancocho
1. Trozar la gallina. Para el ají pique
2. Pelar el plátano y trozar con ayuda de una cuchara. 1. Cortar el tomate en cubos pequeños.
3. Pelar la yuca y cortar de tamaño similar a el plátano. 2. Picar finamente la cebolla larga y el cilantro.
4. Cocinar la gallina trozada en olla a presión en agua con 3. Mezclar el cilantro, la cebolla larga, el tomate, el
la raíz de azafrán criollo, parte de la cebolla verde, parte ají, con el jugo de limón y el agua. Agregar sal.
del cilantro cimarrón, cilantro y sal, hasta que ablande.
NOTA: en clase, se usa la técnica de cocción en olla a Para el arroz
presión para agilizar el proceso de cocción de la gallina. 1. Cocinar el arroz blanco de acuerdo con la técnica
5. Colar y poner en una olla el caldo con la gallina. aprendida.
6. Agregar el plátano y la yuca. Cocinar hasta que ablan-
den. Para el servicio
7. Mezclar el resto del cilantro cimarrón, cilantro y la ce- 1. Servir el sancocho acompañado de arroz, aguaca-
bolla larga finamente picados, corregir sazón. te y ají pique.
8. Reservar.

NOTA: para dar textura al sancocho, licuar un poco del

caldo del sancocho con yuca y plátano. Agregar al san-
cocho y dejar hervir por unos minutos hasta lograr la
consistencia deseada.

64
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase:14
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica I
Grupo completo

Champús
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Maíz peto 500 gramos Cocido
Agua 3000 ml
PARA EL ALMÍBAR DE PANELA
Panela 300 gramos
Hojas de naranjo agrio 10 unidades
Canela en astilla 10 gramos
Clavo de olor 6 unidades
PARA LA TERMINACIÓN
Piña madura 1 unidad
Lulo maduro 12 unidades
Zumo de limón 6 unidades
Hielo 250 gramos

Procedimiento

Para el champús
1. Cocinar el maíz peto en agua hasta que ablande muy
bien, colar y reservar aparte el líquido de cocción y el maíz
peto.
2. Elaborar el almíbar de panela: en una olla, poner el
agua con la panela, hojas de naranjo agrío, canela, clavo y
reducir a consistencia de almíbar de panela. Colar y dejar
enfriar.
3. Cortar el lulo y la piña en cubos pequeños y reservar.
4. Licuar una cuarta parte del maíz peto cocido en el lí-
quido de cocción reservado, con una parte del almíbar de
panela.
5. Incorporar a esta mezcla las frutas y el resto de maíz
peto cocido.
6. Endulzar al gusto con el almíbar de panela.
7. Agregar el zumo de limón hasta lograr el punto de aci-
dez deseado.
8. Servir con hielo.

NOTA: Agregar agua de ser necesario, si la mezcla está

muy espesa.

65
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:14
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica I
Grupo completo

Aborrajados
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Plátano bien maduro 6 unidades Cortado en trozos me-
dianos
Queso doble crema 500 gramos Cortado en bastón
MASA DE ABORRAJADO
Harina de trigo 400 gramos
Fécula de maíz 400 gramos
Huevos 3 unidades
Leche 800 ml
Azúcar 100 gramos
Aceite para freír 2000 ml

Procedimiento

Para los plátanos

1. Cortar en troncos los plátanos.
2. Freír a 140 °C los plátanos hasta que estén ligeramen-
te dorados.
3. Retirar del fuego y aplanar las piezas bien delgadas.
4. Tomar una pieza de plátano, poner queso y tapar con
otra pieza de plátano haciendo presión por los bordes.
5. Pasar por la masa de aborrajado.
6. Llevar a fritura profunda en un caldero con aceite ca-
liente.

Para la masa del aborrajado

1. Batir los huevos con la leche.
2. Agregar el azúcar, la harina y la fécula. Mezclar hasta
que tenga una consistencia cremosa.

66
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase:14
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica I
Grupo completo

Salpicón de baudilla

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Mora 500 gramos Enteras
Piña pequeña 1 unidad Cubos de 1cm x 1cm
Lulo 5 unidades Cortados en cubos
gruesos
Guanábana 700 gramos
Naranja 6 unidades Zumo
Azúcar 350 gramos

Procedimiento

Para el salpicón de baudilla

1. Lavar, limpiar las moras, macerar con un poco de azú-
car y reservar.
2. Pelar y cortar en trozos la piña.
3. Cortar en cubos irregulares el lulo.
4. Macerar el lulo y la piña, en azúcar y zumo de naranja.
5. Retirar las semillas a la guanábana e incorporar a la
mezcla anterior la pulpa de la guanábana, agregar las mo-
ras y mezclar.
6. Servir.

67
 Clase COCINA COLOMBIANA REGIÓN
15 PACÍFICA II

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:15
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica II
Grupo completo

Arroz atollado
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Arroz 1000 gramos
Chorizo 250 gramos
Longaniza 300 gramos
Costilla de cerdo 400 gramos
Pierna de cerdo 600 gramos Rodajas
Papa criolla pequeña 500 gramos Rodajas
Hojas de plátano 2 unidades Cubos de 1cm
Agua 4 litros Trozos pequeños
GUISO CRIOLLO Pelada
Cebolla cabezona blanca 1000 gramos
Cebolla larga 500 gramos
Ajo 100 gramos
Tomate chonto maduro 1500 gramos Finamente picado
Achiote 20 gramos Finamente picado
Comino c/n gramos Finamente picado
Ají dulce 100 gramos Pelado/ picado
Cilantro 200 gramos
Sal c/n
Manteca de cerdo 100 gramos Finamente picado
Finamente picado
PRESENTACIÓN
Para la manteca achio-
Plátano maduro 2 unidades tada

Huevo 6 unidades
Aceite para freír 300 ml Cortado en cubos pe-
Perejil 100 gramos queños
Duro y picado
Para freír los plátanos
Finamente picado

68
 Procedimiento

Para la manteca de cerdo achiotada

1. Calentar la manteca en un caldero, mezclar el achiote,
dejar infusionar. Colar y reservar.
Para el guiso
1. Lavar y picar finamente las cebollas, el ajo, el cilantro,
el ají dulce.
2. Rallar el tomate.
3. En un caldero, calentar parte da la manteca achiotada,
agregar las cebollas y el ajo y sofreír por 5 minutos.
4. Mezclar el tomate, el ají, el comino y sal. Cocinar tapa-
do y retirar del fuego.
5. Agregar el cilantro, corregir condimentos y reservar.
NOTA: El guiso se utiliza una parte para la elaboración del
atollado y la otra para la presentación del plato.

Para el arroz
1. Cortar en rodajas la longaniza y el chorizo. Reservar.
2. Cortar en cubos de 2 cm la pierna de cerdo y reservar.
3. Cortar en trozos pequeños la costilla de cerdo y reser-
var.
4. Pelar la papa criolla y reservar.
5. En un caldero con la otra parte de la manteca de cerdo
achiotada caliente, saltear la carne de cerdo y la costilla de
cerdo.
6. Agregar y continuar salteando la longaniza y el chori-
zo.
7. Mezclar una parte del guiso y dejar cocinar 5 minutos.
8. Agregar el arroz y dejar cocinar 5 minutos.
9. Agregar el agua, la papa, corregir sazón y mezclar todo
muy bien.
10. Tapar con las hojas de plátano y cocinar hasta que el
arroz esté listo y logre una consistencia mojada, esto es lo
que le da su nombre “atollado”.

Para la terminación del plato

1. Cortar en cubos los plátanos maduros y freír.
2. Cocinar los huevos duros y picar.
3. Picar el perejil finamente.
4. Servir el arroz y terminar con el guiso, espolvorear los
plátanos, el huevo y el perejil por encima.

69
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:15
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica II
Grupo completo

Chuleta valluna
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Lomo de cerdo 2000 gramos
ADOBO
Cebolla cabezona blanca 400 gramos Rallada
Panela 200 gramos Para la aguapanela
clara
Agua 800 ml Para la aguapanela
clara
Ajo 2 cabeza Picado
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
APANADO
Huevos 10 unidades
Leche 200 ml
Harina de trigo 1500 gramos
Miga de pan 800 gramos
Aceite para freír c/n
ENSALADA FRESCA
Lechuga verde crespa 500 gramos Desinfectada
Pepino cohombro 1 unidad Rodajas
Aguacate hass 2 unidades
Cebolla morada 200 gramos
Vinagre blanco 30 ml Para desinfectar la le-
chuga
Limón 2 unidades
Sal c/n
Pimienta c/n
PAPAS FRITAS
Papa (sabanera) 800 gramos
Sal c/n
Aceite para fritura c/n
PARA EL SERVICIO
Limón 7 unidades

70
 Procedimiento

Para la chuleta
1. Cortar en tajadas delgadas y en mariposa el lomo de cerdo.
Reservar.

Para el adobo
1. Rallar la cebolla.
2. Picar el ajo.
3. Preparar el agua de panela.
4. Licuar en el agua de panela la cebolla, el ajo y agregar sal.
5. Marinar las tajadas de carne en el adobo.

Para el empanado
1. Batir los huevos con la leche y agregar sal.
2. Montar una estación de empanado con la harina, los huevos
y la miga de pan.
3. Pasar la carne por la harina, luego por la mezcla de huevo y
leche, por último, por la miga de pan.
4. Reservar en refrigeración por 20 minutos.
5. Freír en abundante aceite caliente a 180 °C hasta que doren.

Para la ensalada fresca

1. Desinfectar la lechuga y trocear con la mano.
2. Lavar y desinfectar el pepino, cortar en rodajas o media luna.
3. Cortar el aguacate en cubos.
4. Cortar la cebolla en aros delgados.
5. Aderezar con limón, sal y pimienta.

Para las papas fritas

1. Pelar y cortar las papas en bastones.
2. Precocinar en aceite a 140 °C.
3. Freír en aceite a 180 °C.
4. Retirar y sazonar.

71
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:15
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica II
Grupo completo

Longaniza chocoana
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Pulpa de cerdo 1000 gramos Cubos de 1 cm
Tocino barriguero sin piel 1000 gramos Cubos de 0.5 cm
Albahaca 100 gramos Picada
Cilantro cimarrón 80 gramos Picado
Cebolla larga 200 gramos Picada
Cerveza 300 ml
Panela 80 gramos Rallada
Sal c/n
Color c/n
Comino c/n gramos
Tripa de cerdo 5 metros Lavar
Brida

Procedimiento

Para la longaniza
1. Cortar la carne de cerdo y el tocino barriguero sin piel
en cubos. Reservar en frío.
2. Picar la cebolla larga, la albahaca y el cilantro cima-
rrón.
3. Rallar la panela.
4. Mezclar la carne y el tocino con panela, albahaca, ci-
lantro cimarrón, cebolla larga, comino, color y sal en una
máquina con escudo o a mano con guante por 5 minutos.
NOTA: la carne de cerdo y el tocino barriguero deben
estar muy fríos.

Para embutir
1. Lavar muy bien la tripa de cerdo.
2. Embutir la tripa con la mezcla, que quede un poco flo-
ja.
3. Asar.

72
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 30 minutos N° Clase:15
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica II
Grupo completo

Quimbolitos
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Harina de maíz blanca 500 gramos
Mantequilla 500 gramos
Azúcar 250 gramos
Huevos 8 unidades
Queso blanco 300 gramos Rallado
Uvas pasas 150 gramos
Aguardiente 50 ml
Hojas de achira o ameros 20 unidades

Brida

Procedimiento

Para los quimbolitos

1. Cremar la mantequilla con el azúcar.
2. Incorporar la harina y los huevos uno a uno sin dejar
de batir.
3. Agregar el aguardiente, las uvas pasas y mezclar.

Armado de los quimbolitos

1. Tomar una porción de la masa.
2. Envolver en la hoja de achira o amero y amarrar.

Cocción
1. Al vapor por 1 hora aproximadamente.

73
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 30 minutos N° Clase:15
Demo participativa Cocina colombiana región Pacífica II
Grupo completo

Lulada
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Limones 10 unidades Zumo
Lulo maduro 20 unidades Pulpa picada con cu-
chara
PARA EL ALMÍBAR
Agua 250 ml
Azúcar 500 gramos
Hojas de naranjo agrio 10 unidades
Canela en astilla 10 gramos
Anís estrellado 2 unidades
PARA LA PRESENTACIÓN
Hielo 1000 gramos Picado

Procedimiento

Para el almíbar
1. En una olla, mezclar el azúcar con las hojas de naranjo,
canela y anís estrellado hasta que tome consistencia. Co-
lar y reservar.

Para el elemento principal

1. Extraer el zumo de limón.
2. Cortar los lulos a la mitad, extraer la pulpa con una
cuchara y picar en cubos.
3. Mezclar el zumo de limón con el lulo.
4. Endulzar con el almíbar.
5. Servir con abundante hielo.

74
 Clase COCINA COLOMBIANA REGIÓN
16 AMAZÓNICA Y DE LA ORINOQUÍA

Grado de dificultad: COCINA 2

Tiempo de elaboración: 180 minutos N° Clase:16
Demo participativa Cocina colombiana región amazónica
Grupo completo y de la Orinoquía

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Hallacas
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Cebolla larga 250 gramos Finamente picada
Ajo 2 dientes Finamente picado
Comino 2 gramos
Cilantro cimarrón 100 gramos Finamente picado
Achiote 20 gramos
Pimienta negra molida 5 gramos
Pechuga de pollo 400 gramos
Centro de cadera 500 gramos
Pierna de cerdo 500 gramos
Harina de maíz porva 500 gramos
Papa (pastusa) 600 gramos Pelada y picada en cu-
bos de 1 x 1cm
Alcaparras 100 gramos
Aceitunas 100 gramos
Uvas pasas 100 gramos
Manteca de cerdo 250 gramos
Cebolla cabezona 500 gramos Picada
Hojas de plátano 15 unidades
Ají dulce 100 gramos Finamente picado
Sal c/n gramos
Brida

Procedimiento

Para las hallacas 5. Armar los tamales en las hojas de plátano previa-
1. En una olla grande, cocinar las carnes realizando un cal- mente soasadas, adicionando las carnes.
do sustancioso. Reservar el caldo. 6. Cocinar en olla tamalera por 2 horas.
2. Hacer un guiso con grasa achiotada, adicionando la ce-
bolla, el ajo, el comino, el cilantro, la pimienta negra y la
sal.
3. Mezclar las carnes con el guiso, adicionar aceitunas, al-
caparras y reservar.
4. Hidratar la harina en el caldo caliente y agregar un poco
de grasa.

75
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:16
Demo participativa Cocina colombiana región amazónica
Grupo completo y de la Orinoquía

Picadillo
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Cadera de res 1000 gramos
Plátano verde 4 unidades Troceado
Ahuyama 500 gramos
Yuca 500 gramos Pelada y cortada en
cubos
Cilantro cimarrón 50 gramos Finamente picado
Cebolla larga 150 gramos Finamente picada
Comino c/n
Ajo 4 dientes Dientes finamente pi-
cados
Sal c/n
Agua c/n
Pimienta negra molida c/n

Procedimiento

Para el picadillo
1. Cortar la carne en cubos y poner a cocinar con agua,
cebolla, comino, ajo, sal y pimienta.
2. Cuando esté precocida, agregar la ahuyama en cubos
gruesos, el plátano verde y, por último, la yuca.
3. Cuando todo esté cocido, incorporar el cilantro y recti-
ficar sazón.

76
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 30 minutos N° Clase:16
Demo participativa Cocina colombiana región amazónica
Grupo completo y de la Orinoquía

Abasute
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Filete de cachama 5 unidades
Cebolla larga 250 gramos Finamente picada
Tomate chonto 300 gramos Picado
Ají dulce 3 unidades Finamente picado
Comino 2 gramos
Cilantro cimarrón 100 gramos Finamente picado
Orégano 5 gramos
Estrella de anís 1 unidad
Hojas de bijao 10 unidades
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n

Procedimiento

Para el abasute
1. Realizar un guiso con cebolla, tomate, comino, ají dulce,
cilantro cimarrón, orégano, anís, sal y pimienta.
2. Moler los filetes de pescado y mezclar con el guiso.
3. Envolver en las hojas de bijao, dando forma cilíndrica,
amarrar y asar sobre una parrilla o al horno por 30 mi-
nutos.

77
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 30 minutos N° Clase:16
Demo participativa Cocina colombiana región amazónica
Grupo completo y de la Orinoquía

Crema de carambolo con plátano pasillo

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Carambolo 1000 gramos Maduro
Leche entera 300 ml
Crema de leche 300 ml
Leche condensada 100 ml
Hojas de menta 2 gramos
PARA EL PLÁTANO PASO
Bananitos “bocadillos” 8 unidades
Miel 40 ml
Maní o nueces 200 gramos Tostados

Procedimiento

Elemento principal
Pelar los carambolos y licuar con el resto de los ingredien-
tes, se rectifica el punto de dulce. Conservar en congela-
ción.

Plátano paso
Pelar los bananos, bañar con miel y agregar maní o nue-
ces trituradas y tostadas. Llevar al horno hasta dorar.
Servir acompañado de la crema de carambolo.

78
 Clase
COCINA COLOMBIANA TÉCNICAS
17
Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 50 minutos N° Clase:17
Demo participativa Cocina colombiana técnicas
Grupo completo

Chorizo Santarrosano
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Bondiola de cerdo 1000 gramos Cubos
Tocino barriguero 250 gramos Cubos
Ajo 30 gramos Picado
Cebolla larga 100 gramos Picada
Tripa de cerdo c/n
Pimienta negra molida 10 gramos
Comino 10 gramos
Color 20 gramos
Sal c/n
SALSA DE PANELA
Panela 200 gramos
Cilantro 10 gramos Picado
Canela 10 gramos
Clavos de olor 5 gramos
Aguardiente 10 ml
Brida

Procedimiento

Para el chorizo
1. Cortar la carne y el tocino en cubos.
2. Adobar con la cebolla larga, el ajo, el color, la pimienta,
el comino y la sal. Dejar reposar.
3. Embutir con la mezcla la tripa, amarrando los chori-
zos, el promedio del chorizo es de 100 gramos.
4. Freír o asar para servir.

Para la salsa
1. Hervir en poca agua la panela con la sal, canela y cla-
vos.
2. Reducir y pasar por el colador.
3. Regresar al fuego e incorporar el aguardiente y el ci-
lantro finamente picado.

79
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 90 minutos N° Clase:17
Demo participativa Cocina colombiana técnicas
Grupo completo

Lomo de cerdo con salsa de lulo y chontaduro

grillado
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Lomo de cerdo 2000 gramos Limpio
Ajo 4 dientes Finamente picados
Cilantro 40 gramos Finamente picado
Tomillo 5 gramos
Laurel 3 unidades
Orégano 5 gramos
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Vino tinto 200 ml
Aceite 30 ml
Hojas de plátano 5 unidades
SALSA DE LULO
Lulos 600 gramos Zumo
Azúcar 500 gramos
Cebolla ocañera 3 unidades Finamente picados
Vinagre blanco 60 ml
CHONTADURO GRILLADO
Chontaduro 500 gramos
Aceite girasol 5 ml

Procedimiento

Para el lomo de cerdo

1. Limpiar el lomo. Para el chontaduro
2. Mezclar ajo y cilantro finamente picados, tomillo, lau- 1. Pelar el chontaduro y extraer la semilla.
rel, orégano, sal y pimienta con el aceite. 2. Laminar y grillar.
3. Adobar el lomo con la mezcla anterior y reservar 30 3. Servir decorando el lomo de cerdo.
minutos.
4. Calentar una sartén con aceite, sellar el lomo y desgla-
sar con el vino tinto.
5. Llevar al horno a 160 °C tapado con la hojas de pláta-
no hasta que alcance la temperatura de 60 °C al centro.
6. Retirar las hojas de plátano y bañar con la salsa de
lulo, hornear a 200 °C hasta que alcance la temperatura
de 68 °C al centro. Ir bañando la pieza de carne con la
salsa.

Para la salsa de lulo

1. Obtener el zumo del lulo y reservar.
2. Picar en doble cincelado la cebolla ocañera.
3. Realizar un caramelo con el azúcar, incorporar el vi-
nagre, el zumo de lulo y la cebolla ocañera, agregar sal y
dejar reducir. Colar.

80
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase:17
Demo participativa Cocina colombiana técnicas
Grupo completo

Arroz pajarito
Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Arroz 1000 gramos
Agua 2000 ml
Cebolla cabezona 300 gramos Finamente picada
Ajo 20 gramos Finamente picado
Aceite de girasol 60 ml
Sal c/n
Plátano maduro 400 gramos Picado en cubos
Queso costeño 200 gramos Rallado
Aceite para fritura 500 ml

Procedimiento

Para el arroz
1. Lavar y picar la cebolla y el ajo.
2. Calentar el aceite en una olla, sofreír el ajo y la cebolla
hasta que se transparenten.
3. Agregar el agua; salar el agua, que debe quedar pasa-
da de sal para que el arroz tenga buen sabor; dejar hervir
y agregar el arroz.
4. Cocinar a fuego alto hasta que este seque. Cuando lle-
gue a este punto, bajar a fuego mínimo y tapar.
5. Pasados 10 o 12 minutos abrir, peinar con trinche o
tenedor y tapar de nuevo. Reservar.

Para la terminación
1. Cortar en cubos el plátano y freír.
2. Rallar el queso.
3. Mezclar el plátano y el queso con el arroz.
4. Servir.

81
 Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 60 minutos N° Clase:17
Demo participativa Cocina colombiana técnicas
Grupo completo

Envueltos de mazorca

Objetivo: Conocer y aprender las generalidades, características organolépticas y culturales que giran en torno a la elabora-
ción del plato.

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

ELEMENTO PRINCIPAL
Mazorca desgranada 600 gramos
Queso campesino 150 gramos
Cuajada 100 gramos
Mantequilla 50 gramos
Crema de leche 50 gramos
Azúcar 20 gramos
Aguardiente 100 gramos
Polvo de hornear 1 gramo
Sal c/n
Uvas pasas 50 gramos
Harina de maíz amarillo 80 gramos Para dar consistencia,
si es necesario
Ameros de mazorca 12 unidades
Brida

Procedimiento

Para los envueltos

1. Moler la mazorca junto con los quesos.
2. Mezclar con el resto de los ingredientes.
3. Dejar reposar en nevera para que la masa tome con-
sistencia.
4. Armar los envueltos en los ameros de la mazorca y
bridar.
5. Cocinar en olla tamalera hasta cuando la masa endu-
rezca.

NOTA: agregar harina de maíz amarillo si se requiere,

para dar mayor consistencia

82
 Clase EVALUACIÓN PRÁCTICA
18
Grado de dificultad: COCINA 2
Tiempo de elaboración: 3 horas N° Clase:18
Grupal participativa Cocina colombiana evaluación
1 brigada

Cocina colombiana

Objetivo: OBJETIVO: Verificar la adquisición de conocimientos enseñados, a través de una evaluación práctica.

Temas: COCINA COLOMBIANA REGIÓN ANDINA I, II, III, IV - COCINA COLOMBIANA REGIÓN CARIBE CONTINENTAL E IN-
SULAR - COCINA COLOMBIANA REGIÓN PACÍFICA I, II - COCINA COLOMBIANA REGIÓN AMAZÓNICA Y DE LA ORINOQUÍA.

83
 Clases de

PASTELERÍA
BÁSICA

84
 Clase
MASAS DOBLE COCCIÓN
1
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 1
1 brigada Masas doble cocción

Objetivo: Esta sesión los alumnos conocerán las masas de doble cocción, sus procesos de elaboración y características
principales.
Se trabajaran formatos clásicos de la masa bomba como lo son los profiteroles y éclairs.
Se enseñará el trabajo de la crema pastelera y sus diferentes posibilidades a la hora de saborizar.

Masa bomba o pasta choux / Pâte à choux aplicada

a profiteroles y èclairs
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Agua 250 ml 100 % Puede sustituirse por

Harina de trigo 150 gramos 60 % leche
Mantequilla 60 gramos 24 %
Sal 5 gramos 2%
Azúcar 5 gramos 2%
Huevos 175 gramos 70 % La cantidad puede va-
riar según la hidrata-
ción de la masa

DECORACIÓN DE PROFITEROLES
CRAQUELÍN Se puede saborizar con
Mantequilla 40 gramos 80 % cacao en polvo o usar
Azúcar morena 50 gramos 100 % colorantes.
Harina de trigo 50 gramos 100 %
Colorantes surtidos c/n

85
 Procedimiento

PARA LA MASA BOMBA

1. En una olla, poner el agua o leche, mantequilla, sal y azúcar.
2. Llevar a hervor, agregar la harina de golpe y mezclar bien.
3. Cocinar siguiendo las indicaciones del chef, moviendo constantemente.
4. Retirar del fuego, dejar entibiar o cambiar de recipiente.
5. Una vez tibio, agregar los huevos de a uno hasta obtener el punto de hidratación correcto.
6. Pasar a una manga pastelera y realizar los formatos de manera indicada por el docente, cubrir con las piezas de craquelín.
7. Hornear a 180 °C por 20 minutos aproximadamente.

PARA EL CRAQUELÍN
1. Mezclar los ingredientes hasta lograr una masa homogénea.
2. Estirar entre papel parafinado o láminas de silicona, lograr un espesor de 1 mm.
3. Cortar piezas del tamaño indicado.
4. Congelar hasta solidificar.
5. Reservar y antes de ir al horno, disponer cada pieza de craquelín sobre los profiteroles.

86
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 1
1 brigada Masas doble cocción

Crema pastelera
Nota: Se usarán los diferentes saborizantes para que el docente enseñe como se pueden saborizar las cremas pasteleras,
cada brigada realiza un sabor diferente.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 750 ml 100 %

Azúcar 150 gramos 20 %
Fécula de maíz 75 gramos 10 %
Huevos 150 gramos 20 %
Mantequilla 75 gramos 10 % Opcional
Saborizante c/n Según cada tipo de sa-
OPCIONES DE SABORIZANTE borizante
-GRUPO COMPLETO
Pasta de vainilla 20 gramos
Pasta de pistacho 20 gramos
Pasta de avellana 20 gramos
Café soluble 5 gramos
Naranja 2 Unidades
Licor de naranja 25 ml

Procedimiento

1. Calentar la leche en una olla.

2. Mezclar en un bowl el azúcar, fécula y huevos.
3. Temperar la mezcla anterior con un poco de leche caliente, agregar al resto de la leche en forma de hilo.
4. Llevar la mezcla a hervor moviendo constantemente, hasta que espese. Dejar hervir por 30 segundos.
5. Retirar del fuego, agregar la mantequilla y emulsionar con batidor de alambre o mixer.
6. Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en contacto y enfriar para rellenar los profiteroles y éclairs.

Nota: El proceso de integración de cada sabor puede variar, seguir indicaciones del docente para la aplicación del sabori-
zante.

87
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 1
Grupo completo Masas doble cocción

Cubiertas decorativas
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

GLASEADO DE CACAO
Azúcar 250 gramos 100 %
Agua 100 mililitros 40 %
Mantequilla 125 gramos 50 %
Cacao en polvo 75 gramos 30 %
ELEMENTOS DECORATIVOS
Cobertura (sucedáneo) negra 500 gramos Para decorar
Cobertura (sucedáneo) blanca 500 gramos Para decorar
Perlas de colores surtidos 50 gramos
Colorantes liposolubles c/n
Aceite neutro 100 gramos
Polvo dorado 10 gramos
Flores comestibles 1 caja

Procedimiento

Para la cubierta glaseado de cacao

1. Poner el azúcar, agua y mantequilla a hervir.
2. Agregar el cacao tamizado y mezclar con un batidor.
3. Hervir hasta obtener la consistencia deseada.
4. Enfriar y usar para bañar repollas y eclairs.

Para la cubierta de chocolate de colores

1. Fundir las coberturas, este proceso puede realizarse tanto a baño maría como en microondas.
2. Se recomienda agregar a las coberturas un 10% de aceite neutro para mejorar la fluidez y lograr una capa mas delgada en la
pieza a decorar.
3. Agregar el colorante liposoluble en caso de ser deseado.

88
 Clase
GALLETERÍA
2
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Cookies
Objetivo: En esta sesión los alumnos aprenderán las bases de trabajo de las masas de galletas aplicadas a distintos tipos,
énfasis en proceso de cremado y arenado.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 400 gramos 66 %

Azúcar 200 gramos 33 %
Azúcar morena 200 gramos 33 %
Huevos 100 gramos 17 %
Harina de trigo 600 gramos 100 %
Bicarbonato 6 gramos 1%
Sal 6 gramos 1%
Nueces 200 gramos 33 %
Chocolate 300 gramos 50 % Semiamargo

Procedimiento

1. Cremar la mantequilla con los azúcares.

2. Agregar los huevos y emulsionar.
3. Agregar la harina mezclada con la sal y el bicarbonato.
4. Posteriormente, agregar las nueces y el chocolate picados en trozos.
5. Moldear las galletas según la forma indicada.
6. Llevar a bandejas engrasadas.
7. Hornear, según indicaciones del chef.

89
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Galletas de corte
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

GALLETA DE VAINILLA
Harina de trigo 250 gramos 100 %
Margarina industrial de repostería 125 gramos 50 %
Polvo de hornear 3 gramos 1.2 %
Azúcar pulverizada 125 gramos 50 %
Huevo 50 gramos 20 %
Sal 3 gramos 1.2 %
Vainilla c/n gramos 1%
GALLETA DE CHOCOLATE
Harina de trigo 225 gramos 90 % Harina y cocoa suman
Cocoa 25 gramos 10% el 100% base
Margarina industrial de repostería 125 gramos 50 %
Polvo de hornear 3 gramos 1.2 %
Azúcar pulverizada 125 gramos 50 %
Huevo 50 gramos 20 %
Sal 3 gramos 1.2 %
Vainilla c/n gramos 1%

Nota: Se realiza una masa base de vainilla y una masa de chocolate para ensamblar la galleta ajedrez.

Procedimiento

Se realiza una masa base de vainilla y una masa de chocolate para ensamblar la galleta ajedrez.

1. Cremar la mantequilla con el azúcar.

2. Agregar el huevo con la vainilla y emulsionar.
3. Agregar la harina mezclada con la sal y el polvo de hornear.
4. Amasar hasta que se compacte la masa, cubrir con papel film y reservar en frío.
5. Estirar la masa de 6 a 8 mm y cortar piezas del tamaño indicado.
6. Hornear.

Para la masa de chocolate

1. Realizar el mismo procedimiento sustituyendo 25 gramos de harina por cacao en polvo.
2. Usar las dos masas para lograr el efecto ajedrez.

90
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Galletas de manga
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina de trigo 300 gramos 100 %

Margarina industrial de pastelería 200 gramos 66 % Pomada
Azúcar pulverizada 150 gramos 50 %
Yemas 120 gramos 40 %
Canela en polvo c/n Se puede sustituir por
ralladura de cítricos
Vainilla c/n

Procedimiento

1. Cremar la margarina con el azúcar hasta lograr un buen punto pálido.

2. Agregar de a poco las yemas con la vainilla, emulsionar muy bien la mezcla.
3. Agregar la harina mezclada con la canela o ralladura.
4. Pasar la mezcla a una manga pastelera.
5. Manguear las formas deseadas sobre una placa levemente engrasada.
6. Hornear.

91
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Lenguas de gato

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 75 gramos 60 % Pomada

Azúcar pulverizada 125 gramos 100 %
Clara de huevo 100 gramos 80 %
Harina de trigo 100 gramos 80 %
Vainilla c/n

Procedimiento

1. Cremar la mantequilla con el azúcar pulverizada y la vainilla, agregar las claras y mezclar hasta que no queden grumos.
2. Añadir la harina y mezclar hasta homogeneizar.
3. Manguear bastones con boquilla lisa sobre tapete de silicona.
4. Hornear a 170 °C por 15 minutos aproximadamente.

92
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Galletas de coco

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras de huevo 125 gramos 50 %

Azúcar 250 gramos 100 %
Coco rallado 325 gramos 130 % Aumentar si es necesa-
Esencia de coco c/n rio
Opcional

Procedimiento

1. Calentar a baño maría las claras y el azúcar, como para realizar un merengue suizo, batirlas un poco.
2. Incorporar el coco y la esencia, en caso de usarla, e integrar todo.
3. Moldear las formas deseadas y disponerlas sobre un tapete siliconado.
4. Hornear a 120 grados por 15 minutos.

93
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Tuille de naranja

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 50 gramos 33 %
Azúcar 150 gramos 100 %
Jugo de naranja 50 gramos 33 %
Harina de trigo 50 gramos 33 %

Procedimiento

1. Realizar por el método de cremado, no deben quedar grumos de mantequilla.

2. Realizar formas sobre tapete siliconado.
3. Hornear a 170 grados por 10 a 12 minutos.
4. Dejar enfriar por completo antes de despegarlos del tapete.

94
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Lunettes o Galleta de ojo / Masa 1,2,3

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

MASA “1, 2, 3”
Azúcar pulverizada 100 gramos 33 %
Margarina industrial de repostería 200 gramos 66 %
Harina de trigo 300 gramos 100 %
Para el montaje
MERMELADA DE FRUTOS ROJOS
Frutos rojos 300 gramos 100 %
Azúcar 150 gramos 50 %
Jugo de limón 20 gramos Opcional
DECORACIÓN
Azúcar pulverizada 150 Para la decoración

Procedimiento

1. Realizar por el método de arenado, puede hacerse a mano o en procesador de alimentos.

2. Cubrir la masa con papel film y descansar en la nevera hasta solidificar.
3. Estirar la masa de 4 mm aproximadamente, cortar las bases y las tapas, en estas últimas, hacer orificios centrales ´ojos´ con
una boquilla lisa en la mitad de los discos.
4. Hornear y enfriar.
5. Ensamblar las galletas pegando las bases y las tapas con mermelada, cubrir con azúcar pulverizada y rellenar el ojo con mer-
melada.

Para la mermelada
1. Poner las frutas, el azúcar y el jugo de limón en una olla.
2. Cocinar hasta obtener la consistencia deseada.
3. Procesar y reservar para ensamblar las galletas de ojos.

95
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 2
Grupo completo Galletería

Alfajores

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Fécula de maíz 300 gramos 100 %

Mantequilla 200 gramos 66 %
Harina de trigo 200 gramos 66 %
Azúcar pulverizada 150 gramos 50 %
Huevos 100 gramos 33 %
Ralladura de limón 1 gramo 0.1 %
Vainilla c/n
PARA EL ENSAMBLE
Arequipe 300 gramos Debe ser de consisten-
cia firme
Coco rallado 100 gramos
Azúcar pulverizada 100 gramos

Procedimiento

1. Cremar la mantequilla con el azúcar.

2. Agregar de a poco los huevos con la vainilla y la ralladura, emulsionar.
3. Agregar los ingredientes secos, no trabajar en exceso la masa.
4. Cubrir con papel film y refrigerar hasta solidificar.
5. Estirar la masa de 4 a 5 mm y cortar círculos del tamaño deseado.
6. Hornear y enfriar.
7. Ensamblar los alfajores uniendo dos bases de galleta con arequipe en el centro, decorar con coco rallado o azúcar pulveriza-
da.

96
 Clase
MERENGUES Y APARATOS LÍQUIDOS
3
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 3
Grupo completo Merengue y aparatos líquidos

Flan de vainilla
Objetivo: En esta sesión se trabajará la funcionalidad del huevo aplicado a dos familias de productos, merengues y los
aparatos líquidos.

Las recetas se manejan de manera demo participativa para el grupo completo.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 1000 ml 100 %

Huevos 400 gramos 40 %
Yemas 140 gramos 11 %
Azúcar 200 gramos 20 %
Pasta de vainilla c/n gramos
PARA EL CARAMELO
Azúcar 250 gramos
Vaso desechable de aluminio 20 unidades
Según la sede, puede
usarse uno u otro ta-
maño de molde

Procedimiento

1. Realizar un caramelo seco y poner un poco en la base de cada molde.

2. Calentar la leche con la vainilla, no hervir.
3. En un bowl, mezclar huevos, yemas y azúcar.
4. Agregar a leche tibia a la mezcla de huevos, pasar por un colador y verter la mezcla en los moldes con caramelo.
5. Hornear a baño maría y enfriar antes de desmoldar.

97
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 3
Grupo completo Merengue y aparatos líquidos

Creme brulée

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crema de leche 1000 gramos 100 %

Yemas 360 gramos 38 %
Azúcar 200 gramos 20 %
Vainilla en vaina 2 unidades En vaina
Vaso desechable de aluminio 22 unidades
PARA LA DECORACIÓN
Azúcar 250 gramos
Soplete

Procedimiento

1. Calentar la crema de leche con la vainilla para infusionar, no dejar hervir.

2. En un bowl, mezclar yemas con azúcar y agregar la crema tibia.
3. Llevar la mezcla a los vasitos de aluminio o ramequines.
4. Hornear a baño maría, seguir indicaciones del chef.
5. Enfriar muy bien.
6. Agregar una capa fina de azúcar y usar el soplete para caramelizar.

98
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demostrativa docente N° Clase: 3
Merengue y aparatos líquidos

Crema inglesa - montaje de pavlova

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 300 ml 100 %

Yemas 75 gramos 25 % 4 yemas
Azúcar 60 gramos 20 %
Pasta de vainilla 10 gramos

Procedimiento

1. Calentar la leche con la vainilla para infusionar.

2. Mezclar yemas con azúcar y agregar un poco de leche tibia para temperar.
3. Agregar la mezcla temperada en forma de hilo y cocinar a fuego bajo hasta los 85 grados, no debe hervir.
4. Pasar rápidamente por un colador a un baño maría invertido para detener cocción.
5. Enfriar y reservar para el montaje de la pavlova.

99
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 3
Grupo completo Merengue y aparatos líquidos

Merengue francés - aplicación pavlovas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Clara 150 gramos 50 %

Azúcar 300 gramos 100 %
CREMA CHANTILLÍ
Crema de leche entera 1000 gramos 100 % Debe estar fría
Azúcar pulverizada 150 gramos 15 %
Esencia de vainilla c/n Blanca
PARA EL ENSAMBLE
Frutas frescas 750 gramos Según temporada y
Hojas de hierbabuena c/n disponibilidad (mango,
Flores comestibles 1 caja fresa, guanábana, du-
raznos etc.…)

Procedimiento

1. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar en forma de lluvia.

2. Continuar batiendo hasta obtener picos firmes.
3. Manguear según la indicación del docente y secar al horno a 80 o 90 grados.

Para la crema chantillí

1. Batir la crema con el azúcar y la vainilla hasta el punto deseado.
2. Reservar en frío hasta su uso.

Para el ensamble
1. Intercalar capas de merengue y crema chantillí.
2. Decorar con trozos de fruta fresca, hojas de hierbabuena y pétalos de flores comestibles. Servir acompañadas de la crema
inglesa preparada anteriormente.

100
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 3
Grupo completo Merengue y aparatos líquidos

Merengue suizo - paletas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Clara 150 gramos 50 %

Azúcar 300 gramos 100 %
Polvo de yogur 10 gramos
Palos de paleta 25 unidades
Colorantes en gel c/n
Sprinkles de colores y figuras 50 gramos
surtidas.

Procedimiento

1. Mezclar las claras con el azúcar y calentar a baño maría. Llevar la mezcla a 45 grados o hasta generar la disolución de los
cristales de azúcar, cuidar la temperatura para no coagular las claras.
2. Llevar la mezcla a la batidora y batir hasta obtener picos firmes.
3. Manguear sobre silicona con boquilla rizada, según indicación del docente.
4. Hornear temperatura sugerida 110 °C por 40 min aproximadamente.

101
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativa N° Clase: 3
Grupo completo Merengue y aparatos líquidos

Merengue italiano - masmelos

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

MERENGUE ITALIANO
Claras 150 gramos
Azúcar 300 gramos
Agua 100 ml
MASMELOS
Gelatina 30 gramos Hidratada 1 x 5
Pasta de vainilla 5 gramos
Pasta de frambuesa 15 gramos
Colorante c/n Líquido o gel – opcional
Azúcar pulverizada 150 Para la finalización
Fécula de maíz 150 Para la finalización

Procedimiento

Para el merengue italiano

1. Poner el azúcar y el agua en una olla a fuego bajo y hervir.
2. Llevar a 121 grados o punto de bola.
3. Mientras el almíbar alcanza la temperatura necesaria, batir las claras a punto nieve.
4. Agregar el almíbar en forma de hilo a las claras, mientras se siguen batiendo.

Para los masmelos

1. Mientras el merengue está aún caliente, agregar la gelatina hidratada y activada.
2. Batir hasta punto de pico firme.
3. Agregar los saborizantes y colorantes, en caso de utilizarlos.
4. Llevar la mezcla a un molde con papel parafinado previamente engrasado.
5. Llevar a frío hasta que la mezcla gelifique.
6. Mezclar cantidades iguales de azúcar pulverizada y fécula de maíz.
7. Desmoldar los masmelos y cubrirlos con la mezcla anterior para evitar que se peguen. Cortar en el tamaño deseado.

102
 Clase
MASAS QUEBRADAS - PARCIAL
4 PRÁCTICO

OBJETIVO: En esta sesión se trabajarán los conceptos aprendidos sobre masas quebradas, el proceso de elaboración por mé-
todo de arenado y cremado.

PARCIAL PRACTICO
Se realiza un parcial cualitativo, cada brigada realiza los productos con las técnicas aprendidas en las clases anteriores, el docen-
te evalúa el seguimiento de instrucciones, bpm´s y manejo correcto de técnicas aplicadas.

Grado de dificultad: PASTELERÍA

Grupal participativa N° Clase: 4
1 brigada Masas quebradas

Masa brisée - Quiche lorraine (molde de 18 cm

aproximadamente )
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina de trigo 250 gramos 100 % Pastelera

Mantequilla 125 gramos 50 % Fría
Sal 2 gramos 2%
Huevo 50 gramos 20 %
Azúcar 10 gramos 4%

Agua 20 ml 8%

Procedimiento

Método de sableado / Arenado

1. Colocar sobre el mesón la harina, azúcar y sal.
2. Agregar la mantequilla fría en cubos y sablear con un cornet.
3. Cuando la mezcla este arenosa, agregar el huevo y agua, incorporar con el cornet.
4. Frasear, envolver con papel film y dejar reposar en frío.
5. Estirar la masa de un espesor de 5 mm y fonzar los moldes.
6. Hornear a blanco a término medio o total, según si el relleno requiere cocción o no.

103
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 4
1 brigada Masas quebradas

Nota: Se denomina créme prise al aparato liquido usado como relleno básico de tartas saladas, el tipo de relleno o sabor puede
variar según el producto que se desee realizar.

Crème prise - rellno de quiche lorraine

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crème prise
Crema de leche 250 gramos 100 %
Huevos 100 gramos 40 % 2 unidades
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
RELLENO QUICHE LORRAINE
Tocineta ahumada 125 gramos 50 % Cortado en tiras o cu-
Queso gruyer o emmental 125 gramos 50 % bos pequeños
FINALIZACIÓN Rallado
Mézclum 10 gramos

Procedimiento

1. Saltear la tocineta hasta dorar y reservar.

2. Rallar queso gruyer y reservar.
3. Mezclar todos los ingredientes del aparato líquido.
4. Agregar la tocineta y el queso en la base de tarta precocida, agregar el aparato líquido para terminar de llenar la base.
5. Hornear hasta que el aparato este sólido, servir caliente.
6. Finalizar con mézclum.

104
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 4
1 brigada Masas quebradas

Masa sucrée - Base para Lemon pie (moldes perso-

nales de 8 - 10cm aprox.)

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina de trigo 250 gramos 100 % Pastelera

Mantequilla 115 gramos 46 % Fría
Sal 5 gramos 2%
Huevo 50 gramos 20 %
Azúcar 115 gramos 46 % Común

Procedimiento

Método de cremado
1. Incorporar la mantequilla con la sal y el azúcar y mezclar hasta punto pálido.
2. Agregar el huevo y emulsionar.
3. Agregar la harina, mezclar solo hasta que se integre, cuidado para no desarrollar gluten.
4. Envolver en papel film y reservar en frío.
5. Estirar la masa de un espesor de 5 mm y fonzar los moldes.
6. Hornear a blanco a término medio o total, según si el relleno requiere cocción o no.

105
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 4
1 brigada Masas quebradas

Curd de limón - relleno de lemon pie

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Jugo de limón 100 gramos 100 %

Azúcar 130 gramos 130 %
Yemas 40 gramos 40 % 2 unidades
Huevos 100 gramos 100 % 2 unidades
Gelatina 3 gramos 3% Hidratada
Mantequilla 125 gramos 125 %

Procedimiento

1. Mezclar en un bowl huevos, yemas y azúcar e integrar bien. Luego agregar el jugo de limón.
2. Llevar la mezcla a una olla, se deben evitar las ollas y utensilios de aluminio.
3. Cocinar a fuego bajo, moviendo constantemente, llevar a hervor y cocinar por 10 segundos más.
4. Retirar del fuego, agregar la gelatina y la mantequilla.
5. Cargar en la base de tarta previamente horneada.
6. Enfriar hasta que gelifique, decorar con merengue suizo.

106
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 4
1 brigada Masas quebradas

Merengue suizo
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras 90 gramos 50 %
Azúcar 180 gramos 100 %
ELEMENTOS DECORATIVOS –
GRUPO COMPLETO
Hojas de hierbabuena 20 gramos
Limón Tahití 5 unidades
Flores comestibles 1 caja

Procedimiento

Para el merengue suizo

1. Llevar las claras y el azúcar a baño maría hasta lograr la disolución de los cristales de azúcar.
2. Pasar la mezcla al bowl de la batidora y montar con ayuda del globo, se debe lograr un merengue de picos fuertes.
3. Reservar y usar para decoración de la tarta.

107
 Clase
MASAS HOJALDRADAS I- PARCIAL TEÓRICO
5
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 5
1 brigada Masas hojaldradas I - Parcial teórico

Hojaldre francés
Objetivo: Los alumnos aprenderán la elaboración y manejo de masas laminadas.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

PARA EL AMASIJO
Harina de trigo 500 gramos 100 %
Agua 325 ml 65 %
Sal 10 gramos 2%
PARA EL EMPASTE
Margarina 400 gramos 80% En ciudades como Cali y
Medellín, se puede ma-
nejar margarina para
hojaldres.

Procedimiento

Para el amasijo
1. Mezclar todos los ingredientes, no amasar.
2. Estirar en forma cuadrada y descansar.

Para el hojaldre
1. Dar forma cuadrada al empaste y cubrirlo con el amasijo.
2. Estirarlo y realizar una vuelta simple, dividiendo la masa en 3 partes y plegarla sobre sí misma.
3. Estirar la masa y dar una vuelta doble, doblando en 4 partes, reposar la masa.
4. Repetir de nuevo los dos pasos anteriores.
5. Reservar la masa para la clase siguiente.

108
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 5
1 brigada Masas hojaldradas I - Parcial teórico

Semi hojaldre - croissant y pan de chocolate

Objetivo: Identificar diferencias de proceso y producto entre estas dos masas laminadas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

PARA EL AMASIJO
Harina de trigo 450 gramos 100 % Multipropósito o se
puede trabajar 50 % pa-
nadera y 50 % pastelera
Leche 292 gramos 65 % Fría
Azúcar 45 gramos 10 %
Levadura 20 gramos 4.5 %
Sal 8 gramos 1.8 %
PARA EL EMPASTE
Margarina 250 gramos 55% En ciudades como Cali y
Medellín, se puede ma-
nejar margarina para
hojaldres

PARA LA APLICACIÓN
Barritas de chocolate 60 gramos
Huevo 1 unidad Para brillar los panes

Procedimiento

1. Amasijo: mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr el desarrollo de gluten.
2. Estirar en forma cuadrada y descansar en la nevera.
3. Estirar el empaste en forma cuadrada y realizar el empastado.
4. Dar las vueltas según la indicación del docente.
5. Estirar la masa y cortar los formatos de croissant y pan de chocolate.
6. Ensamblar los productos.
7. Dejar leudar.
8. Brillar con huevo.
9. Hornear, según indicaciones del chef.

109
 Clase
MASAS HOJALDRADAS II / APLICACIÓN
6
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativo N° Clase: 6
Grupo completo Masas hojaldradas II - Aplicación

Objetivo: En esta sesión, se usarán las masas realizadas anteriormente para elaborar diferentes preparaciones a base de
hojaldre, se realizará parcial práctico, cualitativo durante la clase.

El vol au vent es como un “vaso” hecho de hojaldre, tradicionalmente relleno con preparaciones saladas.

Vol au vent

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pechuga de pollo cocida 1/2 unidad

Bouquet garni 1 unidad
Champiñones 125 gramos
Harina de trigo 50 gramos Para realizar un roux
Mantequilla 50 gramos Para realizar un roux
PARA DECORAR
Paprika
Hierbas frescas

Procedimiento

1. Cocinar la pechuga con sal y el bouquet garni, enfriar y desmenuzar.

2. Realizar un velouté con el caldo de cocción del pollo y el roux.
3. Saltear los champiñones con el pollo, agregar la salsa y corregir condimentos.
4. Cortar las piezas de hojaldre según la indicación del docente.
5. Hornearlos y rellenarlos con la crema de pollo y champiñones.

110
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativo N° Clase: 6
Grupo completo Masas hojaldradas II - Parcial teórico

Milhojas
La milhoja se monta con láminas de hojaldre horneado y se rellena con crema pastelera. Tradicionalmente, se
usan 3 láminas de hojaldre y dos capas de crema pastelera, se decora con fondant de azúcar, chocolate, arequi-
pe o azúcar pulverizada.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

CREMA PASTELERA
Leche 750 ml 100 %
Azúcar 150 gramos 20 %
Fécula de maíz 75 gramos 10 %
Huevos 150 gramos 20 %
Mantequilla 75 gramos 10 % Opcional
Vainilla c/n U otro saborizante
PARA LA DECORACIÓN
Arequipe 500 gramos De decoración
Cobertura de chocolate c/n Blanca y negra
Azúcar pulverizada c/n

Procedimiento

Para la crema pastelera

1. Calentar la leche en una olla.
2. Mezclar en un bowl el azúcar, fécula y huevos.
3. Temperar la mezcla anterior con un poco de leche caliente, agregar al resto de la leche en forma de hilo.
4. Llevar la mezcla a hervor moviendo constantemente, dejar hervir por 30 segundos.
5. Retirar del fuego, agregar la mantequilla y la vainilla.

Para el ensamble
1. Montar las milhojas intercalando capas de hojaldre y crema pastelera.
2. Decorar la parte superior con arequipe, cobertura o azúcar pulverizada.
3. Se pueden usar los recortes para decorar los bordes.

111
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativo N° Clase: 6
Grupo completo Masas hojaldradas II - Parcial teórico

Pastel de pollo

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

SALSA BECHAMEL
Leche 200 gramos
Cebolla cabezona 100 gramos
Clavos de olor 1 gramo
Laurel 1 gramo
Tomillo 1 gramo
Mantequilla 30
Harina de trigo 30
Sal c/n
Pimienta c/n
Pechuga de pollo 1 1/2 unidad Cocida

Procedimiento

1. Realizar una salsa bechamel clásica.

2. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con la salsa, enfriar y reservar.
3. Estirar la masa de hojaldre y cortar cuadrados de 10 cm, colocar el relleno en el centro y cerrar para obtener un triángulo.
4. Brillar con huevo y hornear.

112
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativo N° Clase: 6
Grupo completo Masas hojaldradas II - Parcial teórico

Pastel gloria
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Arequipe de relleno 300 gramos

Bocadillo 200 gramos
Huevo 100 gramos
Azúcar c/n

Procedimiento

1. Cortar 2 discos del mismo diámetro.

2. Ubicar un poco de arequipe y bocadillo sobre uno de los discos y cubrir con el segundo usando el huevo como pegante.
3. Pincelar con huevo y decorar con azúcar.
4. Hornear.

113
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Demo participativo N° Clase: 6
Grupo completo Masas hojaldradas II - Parcial teórico

Palito de queso

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso campesino 500 gramos

Queso parmesano 100 gramos
Huevo 100 gramos

Procedimiento

1. Cortar el queso en tiras del tamaño deseado.

2. Cortar tiras de hojaldre, la longitud dependerá del tamaño del queso.
3. Forrar el queso con el hojaldre según la indicación del docente.
4. Pincelar con huevo y decorar con queso parmesano.
5. Se recomienda congelar antes de hornear.
6. Hornear.

114
 Clase
BATIDOS LIVIANOS
7
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 7
1 brigada Batidos livianos

Torta fraisier
Bizcochuelo común
OBJETIVO: En esta sesión los alumnos aprenderán la elaboración de batidos livianos y su aplicación en produc-
tos compuestos clásicos de la pastelería.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Huevos 150 gramos 100 %

Azúcar 90 gramos 60 %
Harina de trigo 90 gramos 60 %

Procedimiento

1. Batir los huevos y el azúcar hasta punto de letra.

2. Tamizar la harina e incorporarla en forma envolvente.
3. Manguear dos círculos del tamaño indicado sobre tapete siliconado.
4. Hornear.
5. Reservar para ensamble de torta fraisier.

115
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 7
1 brigada Batidos livianos

Crema mousseline - relleno de torta fraisier

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 ml 100 %

Yemas 80 gramos 16 %
Azúcar 200 gramos 40 %
Fécula de maíz 50 gramos 10 %
Mantequilla 1 125 gramos 25 % Para la pastelera
Mantequilla 2 125 gramos 25 % Para muselina
Pasta de pistacho 20 gramos 4% Se puede sustituir por
PARA EL MONTAJE vainilla
Bizcochuelo común Discos, elaborados con
receta anterior
Fresas 400 gramos De un tamaño parejo
Hierba buena
Cobertura blanca 200 gramos
Brillo frío 50 gramos Para pincelar frutas

Procedimiento

Para la crema mousseline

1. Realizar una crema pastelera de pistacho.
2. Retirarla del fuego y agregar la mantequilla # 1.
3. Enfriar a temperatura ambiente.
4. Llevar la crema pastelera a la batidora a velocidad media y agregar la mantequilla # 2, en porciones pequeñas.
5. Reservar para el ensamble de la torta.

Para el ensamble
1. Ensamblar la torta en un aro metálico.
2. Cubrir los bordes con fresas cortadas en láminas, en el centro, intercalar capas de bizcochuelo y crema mousseline.
3. Refrigerar hasta que solidifique.
4. Decorar con fresas.

116
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 7
1 brigada Batidos livianos

Brazo de reina
Bizcochuelo para arrollados

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Huevos 300 gramos 100 %

Azúcar 100 gramos 33 %
Harina de trigo 100 gramos 33 %
Miel 20 gramos 7%

Procedimiento

1. Batir los huevos, el azúcar y la miel hasta punto de letra.

2. Tamizar la harina e incorporarla en forma envolvente.
3. Volcar la preparación sobre una bandeja de horno profunda sobre papel siliconado.
4. Hornear a 190 a 200 grados por 8 a 10 minutos.
5. Reservar para el brazo de reina.

117
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 7
1 brigada Batidos livianos

Crema chantilli mejorada - relleno brazo de reina

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crema de leche 300 gramos

Base vegetal 100 gramos
Azúcar pulverizada 25 gramos
Vainilla c/n
RELLENO DE FRUTA
Fresas 200 gramos
Duraznos en almíbar 100 Gramos
ELEMENTOS DECORATIVOS
Azúcar pulverizada 50
Cerezas 20
Hierbabuena 5

Procedimiento

1. Realizar una crema chantillí.

2. Cortar la fruta en cubos pequeños.
3. Poner sobre la lámina de bizcochuelo una capa de crema chantillí y frutas en trocitos.
4. Enrollarlo y decorarlo con azúcar pulverizada.

118
 Clase
BATIDOS PESADOS – PARCIAL FINAL TEÓRICO
8
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 8
1 brigada Batidos pesados - parcial final teórico

Cupcakes - batido cuatro cuartos

OBJETIVO: En esta sesión los alumnos aprenderán la elaboración de batidos pesados, se trabajará crema de
mantequilla a base de merengue y técnicas de mangueado.

Se dispone de un listado adicional de materia prima para utilizar como posibles saborizantes para batidos, cre-
ma y elementos decorativos.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Margarina industrial de repostería 250 gramos 100 %

Huevos 250 gramos 100 %
Azúcar 250 gramos 100 %
Harina de trigo 250 gramos 100 %
Pasta de Vainilla 5 gramos U otro saborizante
Polvo de hornear 2.5 gramos 1% La cantidad varía según
Capacillos #5 15 la altitud

Procedimiento

1. Realizar un cremado con la mantequilla y el azúcar.

2. Agregar los huevos con la vainilla, de uno en uno, emulsionar muy bien.
3. Por último, agregar los secos: harina y polvo de hornear, mezclar solo hasta integrar.
4. Pasar la mezcla a moldes.
5. Hornear.
6. Enfriar y reservar para la decoración.

119
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 8
1 brigada Batidos pesados - parcial final teórico

Crema de mantequilla

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras 150 gramos

Azúcar 300 gramos 50 %
Mantequilla 450 gramos 100 %
Saborizante c/n 150 % A elección
Colorante c/n

Procedimiento

Crema de mantequilla
1. Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar.
2. Incorporar la mantequilla en cubos de a poco.
3. Agregar los colorantes y saborizantes.
4. Batir hasta obtener picos fuertes y una crema brillante.
5. Usar para decorar los cupcakes.

DECORATIVOS Y SABORIZANTES-
GRUPO COMPLETO
Perlas de colores 50 gramos
Cacao en polvo 100 gramos
Cobertura de chocolate 500 gramos Blanca y negra
Polvo de yogurt 25 gramos
Café soluble 20 gramos
Chips de chocolate 100 gramos
Fresas 200 gramos
Agras 100 gramos
Leche 1000 ml
Pasta de avellana 50 gramos
Pasta de frambuesa 50 gramos
Chocolate semi amargo 150 gramos
Pasta de pistacho 50 gramos
Galleta oreo 4 paquetes
Milo 100 gramos
Mantequilla de maní 100 gramos
Maní 100 gramos
Avellanas 100 gramos
Chocolate blanco 300 gramos

120
 Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 8
1 brigada Batidos pesados - parcial final teórico

Brownies

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 100 gramos 100 %

Chocolate 100 gramos 100 % Amargo
Azúcar 120 gramos 120 %
Huevos 100 gramos 100 %
Harina de trigo 120 gramos 120 %
Nueces 75 gramos 75 % Opcional
Sal 1 gramo 1%
Vainilla c/n
PARA DECORAR
Arequipe de decoración 200 gramos Opcional
Azúcar pulverizada 50 gramos Opcional

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla con el chocolate, mezclar hasta incorporar.

2. Aparte, mezclar los huevos, azúcar y sal, la cantidad de batido depende de la esponjosidad deseada en los brownies.
3. Mezclar con la mantequilla y chocolate.
4. Finalizar agregando la harina e integrar hasta homogeneizar.
5. Hornear según indicaciones.
6. Decorar.

121
 Clase
PARCIAL FINAL PRÁCTICO
9
Grado de dificultad: PASTELERÍA
Grupal participativa N° Clase: 9
1 brigada Parcial final práctico

Saint honore
Cada brigada deberá montar el postre Saint Honorè con las técnicas aprendidas a lo largo del módulo: profiteroles de pâte
à choux, crema pastelera, base de masa quebrada, caramelo decorativo y crema chantillí.

Los lineamientos específicos serán determinados por el docente.

Masa bomba / Pâte choux

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Agua 250 ml 100 % Puede sustituirse por

leche
Harina de trigo 150 gramos 60 %
Mantequilla 60 gramos 24 %
Sal 5 gramos 2%
Azúcar 5 gramos 2%
Huevos 175 gramos 70 % La cantidad puede va-
riar según la hidrata-
ción de la masa

Crema pastelera
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 375 ml 100 %

Azúcar 75 gramos 20 %
Fécula de maíz 35 gramos 10 %
Huevos 75 gramos 20 %
Mantequilla 35 gramos 10 % Opcional
Vainilla c/n U otro saborizante

122
Masa sucrée
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina de trigo 250 gramos 100 % Pastelera

Mantequilla 115 gramos 46 % Fría
Sal 5 gramos 2%
Huevo 50 gramos 20 %
Azúcar 115 gramos 46 % Común

Crema chantilli
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crema de leche 200 gramos 100 %

Base vegetal 100 gramos 50 % Fría
Para estabilizar la crema
Vainilla 50 gramos 20 %

Caramelo decorativo
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar para el caramelo 200 gramos

Agua 80 ml
Glucosa 20 gramos

Saborizantes y complementos - grupo completo

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pasta de pistacho 100 gramos

Pasta de frambuesa 100 gramos
Pasta de avellanas 100 gramos
Café soluble 50 gramos
Cacao en polvo 100 gramos
Cobertura blanca 250 gramos
Cobertura negra 250 gramos
Chocolate amargo 250 gramos
Frutas frescas 1000 gramos Según disponibilidad
Polvo dorado y plateado c/n
Flores comestibles 1 caja
Pulpas de fruta 500 gramos Según disponibilidad
Frutos secos variados 200 gramos Según disponibilidad

123
Notas

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Manual de cocina 2 - Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
© Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Colombia, 2020
ISBN: 978-958-52590-3-4

Manual de cocina 2
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