PRÁCTICA 6
EMPARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
I. INTRODUCCIÓN:
La velocidad a la que se produce el pardeamiento enzimático en muchas frutas, verduras
como las manzanas, papas, plátanos, entre otros; representa un problema en la industria
alimentaria durante la fabricación de alimentos, su almacenamiento, etc; debido a que se
considera un proceso de deterioro perjudicial, debe abordarse tanto como sea posible,
sin embargo, en algunos casos es esencial para el desarrollo del color y el sabor.
El pardeamiento es la aparición de colores marrones o pardos debido a la reacción entre
el polifenol y el oxígeno, la enzima responsable del pardeamiento enzimático es el
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa.
Existen diversas condiciones que afectan la velocidad de empardeamiento en los
vegetales como la temperatura, el pH y antioxidantes. En el caso de la temperatura si se
incrementa la actividad enzimática es menor, lo mismo pasa para el pH y los
antioxidantes si se eleva la concentración la enzima se desnaturaliza por tanto no ocurre
el pardeamiento enzimático.
Algunos productos vegetales requieren el uso de antioxidantes para inhibir la actividad
enzimática, así como también un tratamiento termino con la finalidad de inactivar
enzimas que ocasiones efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar los
cambios en las propiedades de calidad que se debe a la constante actividad de enzimas.
En la industria alimentaria la enzima peroxidasa es utilizada como indicador para
comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante el
tratamiento térmico demuestra que se realizó en forma eficiente, asumiendo que
también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriorativas mejorando la
estabilidad del producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia
térmica que el resto de las enzimas presentes.
Los cambios causados en los alimentos por el pardeamiento generan pérdidas
económicas en la industria de vegetales congelados ya que reduce la vida útil del
producto, así como su valor comercial de ahí la importancia de estudiar el tema de
pardeamiento enzimático de ahí radica la importancia del estudio de estas reacciones
para evitarlas.
OBJETIVOS:
Determinar las condiciones que afectan a la velocidad de empardeamiento en vegetales
Establecer posibles medidas de control del empardeamiento enzimático.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Las enzimas en los alimentos
La diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos
que pueden resultar de estas acciones enzimáticas puede ser, a veces, sutil,
dependiendo de la intensidad de la reacción enzimática.
El fenómeno de pardeamiento de los alimentos los cuales se manifiestan por
la aparición de manchas oscuras en el tejido vegetal (pardeamiento
enzimático) (Rembado & Sceni, 2009).
2.2 Empardeamiento enzimático.
Es una alteración química, aunque enzimática en sus primeras etapas, que
tiene como sustratos a los compuestos fenólicos que transforman en
estructuras poliméricas poco aclaradas, por lo general con coloraciones
pardas las alteraciones aparecen sobre todo cuando los productos vegetales
han sufrido algún daño en sus tejidos por contusiones ocasionales o bien
debido a las agresiones propias de algunos tratamientos tecnológicos:
troceado, extracción de zumos, deshidratación, congelación, etc. (Bello
Gutiérrez, 2000).
Solamente aparecen pardeamientos en las superficies de verduras y frutas
cuando se rompe la estructura tisular, porque el O 2 del aire provoca la
activación del sistema enzimático.
Figura 1: Reacción de pardeamiento enzimático
Fuente: Morante et al., (2014)
Las reacciones de oxidación que provocan el pardeamiento de frutos y
vegetales son de origen enzimático y están catalizadas principalmente por la
enzima polifenoloxidasa, siendo su actividad particularmente alta en aquellos
frutos y vegetales que contienen niveles altos de compuestos polifenólicos
(Morante et al., 2014)
Polifenoloxidasas: Son enzimas comunes en todos los tejidos vegetales,
implicadas en el pardeamiento también denominadas polifenolasas o
simplemente fenolasas. Generalmente se admite que todos estos términos
incluyen las enzimas que tienen la capacidad de oxidar los compuestos
fenólicos a orto-quinonas. Se trata de metaloenzimas que contienen un 0,2 %
de cobre como grupo prostético.
En general, el sistema es activo en la zona situada entre los pH 5,0 y 7,0, con
preferencia por el rango 6,0-6,5, aunque su pH optimo no se encuentra bien
definido. El sistema se inactiva cuando el pH del medio alcanza las zonas
acidas inferiores a 3,0 (Bello Gutiérrez, 2000).
2.3 Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas
Efecto de la temperatura
La velocidad de las reacciones enzimáticas, se incrementará con la
temperatura al aumentar la energía cinética de las moléculas, propiciando un
mayor numero de colisiones en un intervalo en que la enzima es estable y
retiene su capacidad catalítica; en los casos en que el incremento de
temperatura sea muy grande, se favorece la desnaturalización irreversible y
en consecuencia la proteína pierde su capacidad catalítica. Cada enzima tiene
un intervalo optimo de temperatura que se encuentra entre 30 y 45°C y se
desactivan a mas de 60 °C, en la que la energía introducida en el sistema
sobrepasa la de las fuerzas que mantienen la estructura funcional (Badui
Dergal, 2012).
La mayoría de las enzimas son, pues, muy termolábiles y, habitualmente, es
suficiente aplicar una temperatura de 40 a 80°C por 2 a 5 minutos, a fin de
destruir su actividad (Rembado & Sceni, 2009)
Figura 2: Efecto de la temperatura en la actividad catalítica de las
enzimas.
Fuente: (Badui Dergal, 2012)
En la industria alimentaria es común utilizar los tratamientos térmicos como
método de conservación, con los que no sólo se eliminan los
microorganismos, sino también las enzimas que llegan a causar cambios
indeseables.
Efecto del pH
La actividad de las enzimas depende de la concentración de iones hidronio
del medio, ya que esto afecta el grado de ionización de los aminoácidos de la
proteína, incluidos los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable),
o del complejo enzima-sustrato; de hecho, el pH influye en la estructura
tridimensional de la proteína y, a su vez, sobre la afinidad que tenga la
enzima por el sustrato (Badui Dergal, 2012).
La mayoría de las enzimas disponen de rango de pH relativamente estrecho
en el que presentan una actividad óptima y se desactivan en pH extremos.
Tabla 1. pH de actividad óptima de algunas enzimas
En la tabla 1 se muestran los valores de pH óptimo para algunas enzimas.
Para su aplicación en alimentos, hay que considerar que el pH de la mayoría
de ellos varía entre 3.0 y 7.0; sólo las frutas y sus derivados tienen un pH
más ácido que llega a ser de 2.2.
Figura 2: Efecto del pH en la actividad enzimática: a) pH óptimo; b)
intervalo de estabilidad de la enzima; c) intervalo de inactivación
reversible, y d) inactivación irreversible.
Fuente: (Badui Dergal, 2012)
Si el alimento lo permite, es posible inhibir la actividad enzimática endógena
mediante la reducción del pH adicionando ácidos disponibles como aditivos
(11. gr. adición de limón (ácido cítrico] al aguacate para inhibir el
oscurecimiento o al cortar la cebolla para evitar las reacciones de las alinasas
que dan lugar a la generación de compuestos lacrimógenos.
2.4 Antioxidantes
Previenen la oxidación
Acido ascórbico: inhibe el pardeamiento enzimático de las superficies de
corte de frutas y hortaliza. En este caso, el ácido ascórbico actúa como
agente reductor al transferir átomos de hidrógeno a las quinonas que se
forman mediante oxidación enzimática de los compuestos fenólicos. En
sistemas similares el ácido ascórbico reacciona fácilmente con el oxígeno y
en consecuencia sirve como un capturador de oxígeno (Fennema, 2000).
Sulfitos
Los sulfitos son muy versátiles, pues pueden emplearse como inhibidores de
las reacciones de oscurecimiento, tanto enzimático como no enzimático,
igual que como antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este
grupo de compuestos se incluyen el anhídrido sulfuroso y los sulfitos,
además de los bisulfitos y los metabisulfitos. Al disolver en agua los sulfitos
y el SO2. se produce una mezcla de Jos iones SO -3; (sulfito) y de HSO-3
(bisulfito), cuyas concentraciones dependen del pH del sistema: a pH 4.0 se
encuentra Ja máxima cantidad de bisulfito. mientras que a pH 7.0 ambos
iones están en la misma proporción (Badui Dergal, 2012).
2.5 Control del oscurecimiento enzimático
A pesar de todo, desde un punto de vista teórico podrían ser aplicados
medios bastante numerosos para impedir la alteración, pero razones de
toxicidad, productos secundarios desfavorables, exigencias legales o costo de
la operación, reducen
a siete los recursos con aplicación práctica:
1. Aplicación de calor.
2. Adición de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
3. Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sulfitos.
4. Exclusión del oxígeno.
5. Inhibición del sistema enzimático por el CINa.
6. Mediación de los grupos fenoles.
7. Variación del pH mediante el uso de acidulantes.
2.6 Blanqueado
Es un tratamiento térmico de corta duración que se realiza en frutas y
vegetales con el objetivo de inactivar las enzimas propias de los mismos, que
pueden provocar su deterioro incluso cuando el alimento está congelado.
Dentro de las enzimas que causan deterioro se encuentran la catalasa,
lipooxigenasas y la peroxidada siendo esta última la más resistente a la
temperatura. Las condiciones de blanqueado (tiempo y temperatura) se
eligen de forma tal que se logre inactivar a las peroxidasas, para asegurar que
ninguna otra enzima quede activa. El control del blanqueado se realiza con el
reactivo de guayacol, el cual es oxidado por el agua oxigenada en presencia
de peroxidasas, dando productos de color pardo. Por lo tanto, si se coloca
dicho reactivo sobre un vegetal y se desarrolla color pardo, se concluye que
está presente peroxidasa activa y el blanqueado fue inadecuado (Rembado &
Sceni, 2009).
Figura 2 : Reacción de la prueba de peroxidasa
Fuente: (Rembado & Sceni, 2009)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES:
Materia prima.- Manzanas o papas
Materiales.- Pipetas de 10, 5 y 1 ml Placas petri
Cuchillos Vasos de precipitado de 400 ml
pHmetro Fiolas de 100 ml
Bañomaría con termostato Placas petri
Erlemeyer de 400 ml Tubos de ensayo
Mortero con pilón
Reactivos.- Guayacol Peróxido de hidrógeno
Ácido cítrico al 0,01, 0,05 y 0,1% Ac. Ascórbico 0,1, 1,0 y 2,0 %
Bisulfito de sodio 0,1, 1,0 y 2,0% Acido tricloroacético 10%
NaCl 10%
3.2 PROCEDIMIENTO
A) EFECTO DE LA TEMPERATURA
- Pelar y picar los vegetales. Cortar en cubitos de 1 cm de arista
- Colocar cubos a medio ambiente, otros en agua a 50°C y otros en agua en
ebullición.
- Extraer muestras a los 5 minutos de calentamiento y efectuar la prueba de la
peroxidasa. Comparar la coloración a cada tiempo de calentamiento.
B) EFECTO DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTO
- Pelar y cortar la fruta en cubitos de 1 cm de arista
- Llevar a agua hirviendo por 3, 6, 9 12 y 15 minutos
- Extraer la muestra y efectuar la prueba de peroxidasa
- Comparar los resultados de cada muestra con un testigo sin tratamiento
C) EFECTO DEL pH
- Preparar soluciones de ácido cítrico 0,001- 0,01 y 0,05%. Medir el pH. Cortar
cubitos de la muestra y remojarlos en las soluciones. Remojar también un cubito
en agua destilada. Extraer y dejar en reposo por una hora y efectuar la prueba de
peroxidasa.
- Comparar con un testigo sin tratamiento.
D) EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES
- Preparar cubos del material. Colocar en placas petri y cubrir con Ac. Ascórbico
0,1 – 1,0 y 2,0%.
- Dejar en reposo por una hora y comparar con un testigo sin tratamiento.
- Repetir el procedimiento utilizando bisulfito en lugar de ácido ascórbico
IV. RESULTADOS
A) EFECTO DE LA TEMPERATURA
Una vez realizada la prueba de peroxidasa en las muestras de papa y manzana,
se obtuvieron los siguientes resultados:
Papa
Observaciones
Medio ambiente: Presenta la coloración
más oscura a diferencia de las otras
muestras, este se debe a que la enzima
esta activa.
Punto de ebullición: No presenta
ninguna coloración marrón, ya que la
enzima fue desnaturalizada.
50°C: Presenta coloraciones por partes
hubo una desnaturalización parcial.
Manzana
Observaciones
Medio ambiente: Presenta la coloración
parda lo que indica que la enzima esta
activa.
Punto de ebullición: No presenta
ninguna coloración marrón, ya que hubo
una desnaturalización total
50°C: Presenta coloraciones por partes
debido a una desnaturalización parcial.
La prueba de peroxidasa indica si la enzima esta activa mediante la
representación de colores que van desde pardo claro hasta la coloración marrón
oscuro, las muestras de papa y manzana no presentan coloración cuando son
sometidas a punto de ebullición puesto que hubo una desnaturalización total, lo
que comprueba el efecto de la temperatura en la actividad de las enzimas, a
mayor temperatura la actividad enzimática dicha actividad se reduce.
B) EFECTO DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTO
Para obtener los resultados se llevó las muestras a diferentes tiempos de
calentamiento las observaciones se muestran a continuación.
Papa
Observaciones
3min: coloración marrón por partes eso
indica que la enzima esta activa, el
tiempo de calentamiento no efecto en la
actividad enzimática
6min: ligera coloración marrón, la
enzima aun esta activa con una leve
desnaturalización
9min: coloración parda por partes,
indica disminución en la actividad
enzimática.
12min: la coloración parda va
desapareciendo debido a una
desnaturalización por ello no hay
actividad enzimática.
Manzana
Observaciones
3min: no presenta una coloración intensa
pardo claro, no hay desnaturalización
6min: No presenta una coloración parda,
no hay actividad enzimática.
9min: no hay coloración por que la
enzima fue desnaturalizada.
12min: no hay coloración debido a una
desnaturalización completa por ello
pierde su actividad enzimática
En los resultados se muestra como el tiempo de calentamiento influye en las
enzimas, también esta relacionado con la temperatura, lo que se pudo comprobar
que a mayor tiempo de calentamiento se recude la actividad enzimática esto lo
podemos corroborar por la coloración que tienen ambas muestras, si la
coloración es intensa indica que la enzima esta activa caso contrario la
coloración en menos intensa indica que la enzima se desnaturalizo por ello no
refleja actividad enzimática.
C) EFECTO DEL pH
Para obtener los resultados se dejó en reposo las dos muestras, en soluciones de
ácido cítrico a diferentes concentraciones.
Tabla 2. pH de solución de agua y ácido cítrico
Soluciones pH
Agua (H2O) 3.46
0.001% 2.46
C₆H₈
0. 01% 2.65
O₇
0.05% 4.76
Papa
Observaciones
H2O: coloración marrón intensa, no hay
desnaturalización.
0.001%: coloración marrón intensa, no
hay desnaturalización.
0.01%: Presenta coloraciones por partes
hubo una ligera perdida de actividad
enzimática.
0. 05%: Coloración por partes, se perdió
cierta actividad enzimática.
Manzana
Observaciones
H2O: coloración marrón claro, si
presenta actividad enzimática.
0.001%: coloración marrón claro, no hay
desnaturalización completa.
0.01%: Presenta coloraciones por partes
hubo una desnaturalización parcial.
0. 05%: no presenta coloración debido a
una desnaturalización completa
El efecto del pH se incluye notoriamente en la actividad enzimática, ya que a
menor concentración de pH no hay una desnaturalización completa a
comparación en un pH elevado que desnaturaliza la enzima causan perdida de
actividad enzimática.
D) EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES
..
Acido ascórbico
papa Observaciones
2%: La muestra está deshidratada,
demoro más tiempo en pardearse,
mantiene sus rasgos originales.
1.0%: presenta una ligera coloración
0.1%: presenta una coloración marrón
claro lo que indica que hubo
pardeamiento.
Manzana 2%: La muestra está deshidratada,
demoro más tiempo en pardearse,
mantiene sus rasgos originales
1.0%: no presenta coloraciones
marrones, indicio que el antioxidante
evito el pardeamiento
0.1%: no presenta coloraciones
marrones, indicio que el antioxidante
evito el pardeamiento
El ácido sórbico presenta una ligera capacidad para inhibir la actividad de la
polifenoloxidasa, lo que nos muestra las observaciones es que a mayor
concentración del antioxidante el pardeamiento será menor y a una menor
concentración el pardeamiento sera mayor.
Bisulfito
Papa Observaciones
2%: la muestra mantiene sus rasgos
originales lo que significa que se inactivo
la enzima.
1.0%: no presenta coloraciones
marrones
0.1%: no presenta coloraciones
marrones
Manzana 2%: la muestra mantiene sus rasgos
originales lo que significa que se inactivo
la enzima.
1.0%: no presenta coloraciones
marrones
0.1%: no presenta coloraciones
marrones
El bisulfito por su poder antioxidante detuvo e inhibió el pardeamiento enzimático con
mayor eficacia las muestras, a comparación del ácido ascórbico.
DISCUSIÓN
Determinar las condiciones que afectan a la velocidad de empardeamiento en vegetales
Establecer posibles medidas de control del empardeamiento enzimático.
De acuerdo con Rembado& Sceni (2009) el pardeamiento en los alimentos se
manifiesta por la aparición de manchas oscuras en el tejido vegetal a esa reacción se le
conoce como pardeamiento enzimático, para la práctica se utilizó las muestras de papa y
manzana. Como señala Bello (2000) dicha reacción tiene como sustratos fenólicos, solo
aparece en los alimentos que tienen algún daño en el tejido que son producidos por
algunos tratamientos mecánicos como el troceado; sin embargo, solo aparecen en la
superficie de los vegetales cuando la estructura está expuesta ya que el oxígeno genera
la activación del sistema enzimático, por ello para comprobar las condiciones que
afectan en la actividad enzimática se cortan las muestras que se así tenga contacto con el
oxígeno.
Según Morante et al., (2014), las reacciones de oxidación son catalizadas por la enzima
polifenoloxidasa su actividad en frutos y vegetales que contienen niveles altos de
compuestos fenólicos, con los resultados obtenidos podemos afirmar que la papa y la
manzana presentan estos compuestos fenólicos ya que se oxidaron por acción de la
enzima polifenoloxidasas, al estar en contacto con el oxigeno se generan las manchas
características del pardeamiento.
Citando a Badui (2012), existen factores que afectan la velocidad de las reacciones
enzimáticas como la temperatura, el incremento de la temperatura desnaturaliza la
proteína, cada enzima tiene un intervalo de temperatura que se encuentra en entre 30 y
45°C y se desactivan a más de 60 °C, las muestras de papa y manzana que estaban
temperatura ambiente presentaron actividad enzimática, pero las muestras que estaban a
una temperatura de 50°C al ser una temperatura mayor al intervalo optimo muestra una
ligera coloración producto de una desnaturalización parcial y las muestras que estaban a
una temperatura de ebullición se desnaturalizaron por completo, tal como afirma el
autor a una temperatura mayor a 60°C las enzimas se desactivan, es así que a una mayor
temperatura la actividad enzimática se reduce.
Según Rembado& Sceni (2009) La mayoría de las enzimas son, pues, muy
termolábiles y, habitualmente, es suficiente aplicar una temperatura de 40 a 80°C por 2
a 5 minutos, a fin de destruir su actividad, de acuerdo con los resultados el tiempo de
calentamiento de 9 y 12 minutos puede tiene una satisfactoria inhibición del
pardeamiento enzimático debido a que el calentamiento permite la inactivación de las
enzimas puesto que se da una desnaturalización térmica, lo que no concuerda con el
autor puesto al tiempo que determinó en nuestro caso las muestras aun presentan
actividad enzimática, en todo caso lo que varia los resultados es la temperatura a la que
calienta.
En base a Badui (2012) la actividad enzimática depende del pH influyendo en la
estructura tridimensional de la proteína, disponen de disponen de rango de pH
relativamente estrecho en el que presentan una actividad óptima y se desactivan en pH
extremos. En la tabla 1 se muestra muestran los valores de pH óptimo para algunas
enzimas la mayoría de ellos varía entre 3.0 y 7.0; sólo las frutas y sus derivados tienen
un pH más ácido que llega a ser de 2.2. El polifenoloxidasa en el caso del durazno tiene
un pH óptimo de 6.5, teniendo en cuenta esta información el pH de las soluciones en las
cuales fueron sumergidas las muestras (papa y manzanas) son menores al pH optimo de
la enzima, debido a esto es que se muestra pardeamiento en las muestras, se necesita
llegar a un pH por encima del optimo para desactivar la enzima.
De acuerdo con Fennema (2000) el ácido ascórbico inhibe el pardeamiento enzimático
actúa como agente reductor al transferir átomos de hidrógeno a las quinonas que se
forman mediante oxidación enzimática de los compuestos fenólicos, de acuerdo con los
resultados las muestras redujeron su actividad enzimática y por tanto el pardeamiento se
redujo, a comparación del bisulfito que tiene un mayor poder antioxidante; según a
Badui (2012) el bisulfito pertenece a los sulfitos que son inhibidores de las reacciones
de oscurecimiento ya que son antioxidantes, las muestras de papa y manzana no
muestran coloraciones oscuras, mantiene sus características, en ambas muestras se
observó que mayor concentración del antioxidantes se inhibe con eficacia el
pardeamiento.
En base a Rembado& Sceni (2009) son varias las medidas para controlar el
empardeamiento enzimático, pero el blanqueado es uno de los tratamientos más
utilizados por la industria que tiene por objetivo de inactivar las enzimas propias de los
mismos Las condiciones de blanqueado (tiempo y temperatura) se eligen de forma tal
que se logre inactivar a las peroxidasas, para asegurar que ninguna otra enzima quede
activa.
CONCLUSIONES
El pardeamiento enzimático es producto de la reacción del polifenol enzima presente en
tejidos vegetales con el oxígeno, ocasionando coloraciones que puede ir de un pardo
color marrón oscuro, dicha coloración se debe a la formación de quinonas las cuales se
polimerizan para dar lugar a la pigmentación, esta reacción para muchos alimentos es
perjudicial, para que se dé la reacción el alimento debe estar cortado lo que permite el
contacto con el oxígeno.
Se logro determinar las condiciones que afectan a la velocidad de empardeamiento en
vegetales; como la temperatura, el tiempo de calentamiento, el pH y el uso de
antioxidantes, si se incrementa uno de los factores ya sea en temperatura, tiempo o
concentración dependiendo del factor que este presente, se reduce la actividad
enzimática y por tanto el pardeamiento enzimático.
Al utilizar aditivos antioxidantes que funcionan inhibiendo el proceso de pardeamiento
efectivamente con los resultados al utilizar dos antioxidantes comprobamos que el
bisulfito es más reactivo por su poder antioxidante y eficaz a comparación del ácido
sórbico, sin embargo, esto también se e influido por la concentración en la que se
utilicen a mayor concentración se inhibe efectivamente el pardeamiento
Se estableció algunas medidas para el control del empardeamiento enzimático, ya que el
control del polifenoloxidasa determina en gran medida en la calidad de frutas y
vegetales cosechados, almacenados y procesados, diversos procedimientos mecánicos
que dañan las paredes del alimento permiten el contacto con oxigeno que origina las
reacciones de pardeamiento enzimático.
Una medida para controlar el pardeamiento es el escaldado que consiste sumergir el
alimento en un baño de agua, es uno de los mecanismos más eficaces para inactivar las
enzimas.
RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar el rotulado de las placas Petri eso con la finalidad de no
confundir las muestras para realizar las observaciones correspondientes.
Evitar manipular la estufa eléctrica al ser un aparato podemos causar algún daño
o afectar a los resultados al no estar en la temperatura indicada en el
procedimiento
Lavar los materiales luego de utilizarlos y depositar los residuos orgánicos fuera
del laboratorio.
BIBLIOGRAFIA
Badui Dergal, S. (2012). Química de los alimentos (5a ed.). Pearson Educación.
Bello Gutiérrez, J. (2000). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los
alimentos. (S. A. Díaz de Santos, Ed.) España: Juan Bravo.
Fennema, O. R. (2000). Qímica de los alimentos. España: Ed. acribia.
Rembado, F. M., & Sceni, P. (2009). La Quimica en los Alimentos (1a ed.). Buenos
Aires, Argentina: Ministerio de Educación de la Naciónn - Instituto Nacional de
Educación Tecnológica.
Morante, J. C., Obrebska, A. A., Rodríguez, J. E. N., Patiño, M. S. C., Pico-Saltos, R.,
& Bru-Martínez, R. (2014). Distribución, localización e inhibidores de las polifenol
oxidasas en frutos y vegetales usados como alimento. Ciencia y tecnología, 7(1), 23-31.