Procesos de tratamientos
térmicos de alimentos
Dr. Jocksan I. Morales Camacho
Primavera, 2024
Método de la efectividad-NTU
La efectividad de un intercambiador de calor depende
de su configuración geométrica así como de la
configuración del flujo
𝑈𝐴
𝑁𝑇𝑈 =
𝐶𝑚𝑖𝑛
Número de unidades de
transferencia
Relación de 𝑪𝒎𝒊𝒏
capacidades 𝒄=
𝑪𝒎𝒂𝒙
Efectividad de la transferencia de calor ε= función (NTU,c)
Método de la efectividad-NTU
Efectividad de la transferencia de calor ε
𝑄𝑟𝑒𝑎𝑙 Razón de la transferencia de calor real
ε =
𝑄𝑚𝑎𝑥
Razón máxima de la transferencia de calor
𝑸𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝐶𝑓 𝑡𝑜 − 𝑡𝑖 = 𝐶𝑐(𝑇𝑖 − 𝑇𝑜)
𝐶𝑓 = ṁ ∗ Cp 𝐶c = ṁ ∗ Cp
𝑸𝒎𝒂𝒙 = 𝐶𝑚𝑖𝑛(𝑇𝑖 − 𝑡𝑖)
Método de la efectividad-NTU
Problema. Entra agua fría en un intercambiador de
calor a contraflujo a 10°C con un flujo másico de 8
kg/s, en donde se calienta por medio de una corriente
de agua que entra en el intercambiador a 70°C, a razón
de 2 kg/s. Suponiendo que el calor específico del agua
permanece constante a Cp 4.18 kJ/kg · °C.
Determine la razón de la transferencia de calor máxima
y las temperaturas de salida de las corrientes de agua
fría y caliente para este caso límite.
Método de la efectividad-NTU
Problema. Entra agua fría en un intercambiador de
calor a contraflujo a 10°C con un flujo másico de 8
kg/s, en donde se calienta por medio de una corriente
de agua que entra en el intercambiador a 70°C, a razón
de 2 kg/s. Suponiendo que el calor específico del agua
permanece constante a Cp 4.18 kJ/kg · °C.
Determine la razón de la transferencia de calor máxima
y las temperaturas de salida de las corrientes de agua
fría y caliente para este caso límite.
𝐶𝑓 = ṁ ∗ Cp 𝐶c = ṁ ∗ Cp
𝐶𝑓 = 8 ∗ 4.18 𝐶c = 2 ∗ 4.18
𝑪𝒇 = 𝟑𝟑. 𝟒𝟒 𝑪𝒄 = 𝟖. 𝟑𝟔𝟒
𝑪𝒎𝒊𝒏 = 𝟖. 𝟑𝟔𝟒 dependede material
es , que
𝑸𝒎𝒂𝒙 = 𝐶𝑚𝑖𝑛(𝑇𝑖 − 𝑡𝑖); 8.36 70 − 10 = 𝟓𝟎𝟏. 𝟔 𝒌𝑾
Temperaturas de salida
𝑄 = 𝐶𝑐(𝑇𝑖 − 𝑇𝑜)
𝑄 = 𝐶𝑓(𝑡𝑜 − 𝑡𝑖)
501.6
501.6 𝑇𝑜 = 70 −
𝑡𝑜 =
33.44
+ 10 𝟐𝟓°𝑪 8.364 10°𝑪
· menos presición
· aproximado
Relación de
efectividad
para los
intercambiador
es de calor
Efectividad NTU
Problema
Se va a enfriar aceite caliente por medio de agua en un
intercambiador de calor de un paso por la coraza y 8 pasos por los
tubos. Los tubos son de pared delgada de cobre con un diámetro
interno de 1.4 cm. La longitud de cada paso por los tubos en el
intercambiador es de 5 m y el coeficiente de transferencia de calor
total es de 310 W/m2°C. Por los tubos fluye agua con un flujo másico
de 0.2 kg/s y por la coraza el aceite a 0.3 kg/s. El agua y el aceite
entran a las temperaturas de 20°C y 150°C, respectivamente.
Considere los calores específicos del agua y del aceite como 4.18 y
2.13 kJ/kg°C, respectivamente.
a) Determine la velocidad de la transferencia de calor en el
intercambiador
b) Determine las temperaturas de salida del agua y del aceite.
Intercambiador de calor de placas (ICP)
Canaletas que mejoran
la transferencia
de calor
Las canaletas forman ángulos
complementarios por donde
fluyen las corrientes
• > Superficie de intercambio
• Compactos
• > Pérdida de presión
• > Incrustación
Componentes de ICP
Módulos de
placas con
empaques Barras de soporte
Placa móvil
Placa fija
Barras de
soporte
Tornillos de compresión
Placas: materiales y diseño
MATERIALES
• Acero
• Titanio
• Cobre
• + recubrimientos
DIMENSIONES
• 0.15 a 4 m2
• Área total de transferencia: LIMITACIONES
320 m2 • Presiones < 2 kPa
• Temperatura < 200 °C
• Flujo: 80-2000 L/min • No conveniente para fluidos viscosos
• Líquidos con partículas suspendidas
• Vel. bajas (0.1-3 m/s)
Aplicaciones
En alimentos
• Leche y derivados
• Jugos
Pasteurizar
• Vinos
• Cerveza
Producción de levaduras
Diseño o caracterización térmica
Determinar Q
Calor requerido para el
proceso
Determinar U
Considerar Rtérmicas, h y k
Área de diseño Tomar en cuenta
Área disponible
Diseño de intercambiadores
de placas
Tamaño de las placas, separación, canaletas
kyh (coeficiente
conductivo y convectivo)
• Reynolds (Re) Comportamiento de un fluido
➢ Transferencia de
calor (Q) en
intercambiadores • Nusselt (Nu) Transmisión de calor
de placas
• Prandtl (Pr) Viscosidad y difusividad
térmica
Flujo másico 2∗ṁ
por las ṁ𝑓, ṁ𝑐 =
𝑁+1 N: Número
canaletas de canaletas
Diámetro 𝐷𝑒 = 2 ∗ b b: separación
hidráulico o
entre placas
equivalente
Para la corriente
NRec, NRef caliente y
ρ∗𝒗)∗𝑫𝒆
NRe= corriente fría
μ
ṁ
𝑣=
ρ𝐴 A=b*w (w:ancho de la placa)
Con el NRe determinamos NNu
𝑁𝑁𝑢 ∗ 𝑘 1 1 1
ℎ𝑓, ℎ𝑐 = = +
𝐷𝑒 𝑈 ℎ𝑓 ℎ𝑐
Diseño de intercambiadores
de placas
Problema. En un intercambiador de placas que se opera a
contracorriente se calienta jugo con agua caliente. El
intercambiador cuenta con 51 placas de 1.2 m de altura por 0.8 m de
ancho y con una separación de 4 mm. El agua (corriente caliente)
entra al intercambiador a una temperatura de 95 °C y un flujo
másico de 15 kg/s, el jugo ingresa al intercambiador a una
temperatutra de 15 °C y un flujo de 10 kg/s.
Determine las temperaturas de salida en ambas corrientes
Considere que el agua (55°C) tiene una densidad de 985.7 kg/m3, Cp
4.18 kJ/kg °C, k 0.652 W/m°C, viscosidad de 0.5099x10-3 Ns/m2, NPr
3.27. Considere valores similares en el jugo.
Determinación de las características del agua (corriente
caliente)
1. Diámetro hidráulico
𝐷𝑒 = 2 ∗ b
2. Flujo másico 2∗ṁ
ṁ𝑓, ṁ𝑐 =
𝑁+1
3. Velocidad del fluido
ṁ
𝑣= A=b*w (w:ancho de la placa)
ρ𝐴
4. Número de Re
ρ∗𝒗)∗𝑫𝒆
NRe=
μ
5. Número de Nusselt
6. Coeficiente hc
𝑁𝑁𝑢 ∗ 𝑘
ℎ𝑐 =
𝐷𝑒
Pasos 7 a 11 (jugo, corriente fría)
12. Coeficiente global de transferencia de calor
1 1 1
= +
𝑈 ℎ𝑓 ℎ𝑐
13. Área de transferencia de calor
14. Determinación de NTU
𝑈𝐴
𝑁𝑇𝑈 =
𝐶𝑚𝑖𝑛
15. Relación de capacidades
𝐶𝑚𝑖𝑛
𝑐=
𝐶𝑚𝑎𝑥
15. Determinación de la efectividad
Determinación de T de jugo (salida)
𝑄𝑟𝑒𝑎𝑙
= 0.9 𝑸𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝐶𝑓 𝑡𝑜 − 𝑡𝑖 = 𝐶𝑐(𝑇𝑖 − 𝑇𝑜)
𝑄𝑚𝑎𝑥
𝑸𝒎𝒂𝒙 = 𝐶𝑚𝑖𝑛(𝑇𝑖 − 𝑡𝑖)
Temperatura de salida del jugo (fluido frío) 87°C
Temperatura de salida del agua (fluido caliente) 47°C
Concentración de alimentos
Disminuir el volumen
facilita el transporte
Preservar un alimento
Disminución de la Aw
Generar productos
Leche evaporada, salsas
Métodos para concentración
• Deshidratación
• Ósmosis inversa
• Congelación
• Evaporación
Evaporador ≠ vaporizador
Concentración de alimentos: consideraciones
Microbiología
• Tipo de microorganismos
• Grado de concentración
• Tipo celular
Cambios F-Q por la concentración
• Azúcares (cristalización)
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas
Alimentos evaporados
• Jarabes
• Derivados lácteos
• Salsas
• Jugos
• Purés (hortalizas y frutas)
• Obtención de jaleas y sopas
• Mieles y jaleas
Proceso de evaporación
Componentes principales
Separación
Ebullición
Zona de
calentamiento
Elementos del sistema
• Intercambiador de calor
(ICT o ICP)
• Bombas (alimentación;
vacío)
• Condensador
Ev. de efecto
simple Ev. de doble
efecto
Ev. de multiple
efecto
Factores a considerar
Concentración en el líquido: circulación o turbulencia
adecuada →mejorar U
Solubilidad: formación de cristales
Sensibilidad térmica: degradación
Formación de espumas: pérdida de material; ↓ U
Presión y temperatura
Formación de incrustaciones: > resistencia térmica ↓ U
Equipos y métodos de operación
Marmitas
Evaporador de tubos horizontales
Líquidos no viscosos
Líquidos con baja incrustación
Evaporador de tubos verticales
El material fluye por los tubos
Líquidos no viscosos
Evaporador de tubos cortos
Evaporador de tubos largos
Tubos de 3-10 m
Velocidades del flujo
altas
Tiempos de contacto
muy cortos
Alimentación ascendente
o descendente
Evaporadores: tipos de alimentación
Alimentación directa
• Alimentación sin bombas
• P1>P2>P3…
Evaporadores: tipos de alimentación
Alimentación inversa
• Alimentación con bombas
• P4<P3<P2…
Evaporadores: tipos de alimentación
Alimentación mixta
• Alimentación en un efecto intermedio
• P3>P4<P2<P1
Evaporadores: tipos de alimentación
Alimentación paralela
• No hay transporte entre efectos
• El agua evaporada se recircula
Evaporadores
Problema
A un evaporador de efecto simple ingresa leche a razón de 3 kg/s
con una concentración de 25% de sólidos disueltos. Se pretende
concentrar el producto a un 75% empleando vapor a una presión
de 4.8x105 Pa y 150.3 °C. En la zona de evaporación la presión es
de 13.3 Pa y 51.6 °C. El coeficiente global de transferencia de
calor (U) es de 1.74 kW/m2 °C
a) Calcule el flujo másico de la corriente de calefacción
b) Determine el área de calefacción requerida
Solución
b) área de calefacción
𝑄 = 𝑈𝐴∆𝑇ap
∆𝑇ap= 150.3-51.6
∆𝑻ap= 98.7 °C
𝑄 = ṁ ∗ 𝒉𝒗
𝑄 = 2.27(2098x103)
𝑸 = 4762460 W = 4762 kW
𝑄
𝐴=
𝑈∆𝑇ap
4762
𝐴=
1.74 ∗ 98.7
𝑨 = 27.7 m2
Problema. Un evaporador concentra ácidos orgánicos desde
un 10 hasta un 60% en peso. La temperatura de la solución
de alimentación es de 15.6 °C y el Cp de la solución es 4.06
kJ/kg K. La corriente de calentamiento es vapor saturado a
101.3 kPa y la presión en el evaporador es de 15.3 kPa. Se
desea evaporar un total de 4536 kg/h de agua. El
coeficiente global de transferencia de calor es de 1988
W/m2 K.
a) calcule el consumo de vapor de agua
b) determine el área de transferencia de calor
Evaporadores
Balances de materia
𝐴=𝑉+𝐶
Componentes
𝐴𝑥1 = 𝐶𝑥2
𝑥1 𝑉 + 𝐶 = 𝐶𝑥2
𝑉𝑥1 = C x2 − x1
𝑽𝒙𝟏 𝟒𝟓𝟑𝟔 ∗ 𝟎. 𝟏
𝑪= =
𝒙𝟐 − 𝒙𝟏 𝟎. 𝟔 − 𝟎. 𝟏
Balances de energía
Aha+SHv=Chc+Shv+VsalHv 𝑸
Aha+SHv -Shv=Chc+VsalHv 𝑨=
𝑼∆𝑻ap
Aha+S(Hv –hv)=Chc+VsalHv
λ
Chc+VsalHv−Aha
𝑺=
λ
P 15.3 kPa
(interpolar de tablas de presión)
T=54.33 °C λ101kPa; 99.97 °C ha= Cp(T-tref):4.06*(15.6-54.33)
Hv=2599 kJ/kg 2256.54 kJ/kg ha= -157.24 kJ/kg
Evaporador
Un evaporador de efecto simple concentra 9072 kg/h de una
solución salina que ingresa al 1 % (en peso) a una temperatura de
38°C y sale con una concentración del 10 %. El agua que se evapora
está a 1 bar de presión y el agua de calentamiento es vapor saturado
a 1.5 bar. El coeficiente global de transferencia de calor es de 1704
W/m2 K
a) calcule el flujo másico de vapor generado
b) calcule el área de transferencia de calor
c) eficiencia o economía del evaporador Balance de materia
A=V+C
8164.8 kg/h Componentes
Ax1=Cx2 a)
V
𝑸 = 𝑼𝑨∆𝑻𝒂𝒑
A 6256.77 kW 𝑄 = 𝐶ℎ𝑐 + 𝑉𝐻𝑣 − 𝐴ℎ𝑎 Entalpías y
9072 kg/h 1 bar ∆𝑻𝒂𝒑 = TVs-Tevap temperaturas en
T 38°C tablas
x1 0.01 T= 99.61 °C
Vs Ls b)
T a 1.5 bar
P 1.5 bar T a 1 bar 417.51 kJ/kg hc: 1 bar (líq sat)
2675.5 kJ/kg Hv: 1 bar (vap sat)
T= 111.35 °C -257.5 kJ/kg ha: 38 °C (liq sat)
𝐸 = 𝑉/𝑉𝑠 𝑄 = 𝑉𝑠(𝐻𝑣 − ℎ𝑣)
907.2 kg/h
C x2 0.1 𝐸=
2.26
= 0.76 𝑉𝑠=2.95 kg/s c)
2.95