UNIVERSIDAD NACIONAL DE

BARRANCA - UNAB

TEMA:
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA

DOCENTE :
Dr. MIGUEL ANGEL INGA SOTELO

Barranca, 2024
 INTRODUCCIÓN
Los cuidados en la cosecha poscosecha buscan
atenuar las pérdidas de cantidad y calidad de productos
entre la cosecha y el consumo. Estas pérdidas varían
entre el 5 y 25% en países desarrollados y entre el 20 y 50%
en países subdesarrollados.
La cosecha es la recolección de la fruta producto del
trabajo que ha realizado en el huerto en la temporada:
riego, raleo, fertilización, abonado, control de malezas,
plagas y enfermedades. Está claro que después de la
cosecha, con la selección y embalaje no se puede
mejorar la calidad de la fruta. Sólo se puede mejorar la
presentación. Por eso es importante asegurar que la fruta
tenga las condiciones mínimas de calidad en el huerto
(tamaño, color, sabor, sanidad).
OBJETIVOS.
 Conocer la importancia, manejo de cosecha y
pos cosecha de los cultivos hortofrutícolas
 Considerar las medidas que en distintas partes de
la cadena se pueden tomar para minimizar las
pérdidas en pos cosecha, dándoles el respectivo
valor agregado.
 Mantener la integridad física y calidad de los
productos
 Preservar los productos por tiempos prolongados
para evitar que se dañe su calidad nutritiva y su
valor comercial.
 PROCESOS DE DETERIORO BIOLÓGICOS
Consecuencias de la respiración.

 Pérdida de peso - Consumo de materia seca

 Producción de calor

 Pérdida de calidad - Baja de azúcares

 Pérdida de calidad alimenticia

Cambios en la composición.

 Pérdida de Clorofila

 Desarrollo de carotenoides (Colores naranjas y amarillos)

 Desarrollo de antocianos (Colores rojos y azules)

 Cambios en los antocianos y pigmentos fenólicos

 Cambios en el contenido de azúcares y almidón

Crecimiento y desarrollo.

 Importante en órganos de reserva y propagación agámica que

presentan dormición (ajo cebolla etc.)

 Crecimientos poscosecha de flores, espárragos y otros órganos tiernos

Daños físicos.

 Pérdida de agua

 Aumento en la respiración y producción de etileno

 Predisposición al ataque de patógenos

 Pérdida de aspecto
 FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN EL
DETERIORO
 Composición de la atmósfera
 Etileno
 Luz
 H°R
Temperatura:
 Metabolismo del producto
 Metabolismo de patógenos
 Exposición a temperaturas indeseables
 interacción con otros factores
 MANEJO AGRONÓMICO PRODUCTO
EN CAMPO
Punto de madurez adecuado:
 Indices claros, fáciles de medir
y aplicables a toda la cadena
 Indices de campo: días grado,
absición natural etc. Y otros
como sólidos solubles, textura,
tamaño, color, almidón,
dormición etc. aplicables en
toda la cadena
 Normas claras de calidad
 TIPOS DE COSECHA SEGÚN PRODUCTO

Método de Ventajas Desventajas

cosecha
Manual Selección por madurez Costo
Selección por muchos Difícil manejo
parámetros
Poco daño
Poca inversión
Mecánica Rapidez Daños mecánicos
Condiciones de trabajo Inversión
Fácil manejo Mantenimiento y
obsolecencia
 GENERALIDADES TECNICAS DE LA
POSCOSECHA
Mantener calidad del producto. (Seres vivos/Reducir Pérdidas).
Generar valor agregado.
Generar oportunidades de mercado.

Factores que afectan el

manejo de pos cosecha.

 Pérdidas de
producto.
(Calidad/peso).
 Altos costos y baja
rentabilidad.
 Pérdida de
mercados.
 Baja competitividad.

Black spot (punto negro)

 PROCESOS CLAVES EN LA VIDA
POSCOSECHA
Factores internos que
afectan la respiración:

 El tipo de tejido u
órgano: hojas > frutas>
raíces.
 El tamaño del producto:
mayor tamaño < tasa de
respiración.
 La edad o estado de
desarrollo del producto:
vegetales
jóvenes>respiración. En
frutas depende si son
climatéricas o no.
 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

CLIMATÉRICOS NO-CLIMATÉRICOS

Aguacate Carambola
Mango Berenjena
Guayaba Limón
Plátano Naranja
Banano Chile Pimiento
Papaya Sandía
Manzana Piña
 NATURALEZA PERECEDERA DEL
PRODUCTO
ÍNDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS
PERECIBILIDAD (SEMANAS)

Muy Alto Menos de 2 semanas Brócoli, coliflor,

mora, frambuesa
Alto 2 a 4 semanas Aguacate, pina,
apio, tomate
Moderado 4 a 8 semanas Limón, sandía
mango, papa
Bajo 8 a 16 semanas Cebolla, manzana,
ajo, pera
Muy Bajo Más de 16 semanas Nueces, frutas
secas
 PROCESOS CLAVES EN LA VIDA
POSCOSECHA
Factores externos que
afectan la respiración.
 Daños mecánicos y la
sanidad del producto.
 La T°.
 La composición de la
atmósfera (< O2 y CO2<
respiración; > etileno >
respiración).
 Las barreras físicas a los
gases (ceras, películas
plásticas, etc.)

Calibrado
 DAÑOS MECÁNICOS DURANTE COSECHA Y
MANEJO POSCOSECHA
T° influencia la severidad de respuesta al daño
mecánico. Comprometen barreras naturales incrementando la
pérdida de H° y ataque de patógenos.

Impacto

Respiración

Etileno

Tiempo
EFECTOS DE LA T° SOBRE LA RESPIRACIÓN

30ºC  Por cada 10ºC de reducción

en T°, el ritmo respiratorio se
reduce de 2 a 3 veces.
20ºC  Vida de un anaquel se
incrementa 2 a 3 veces.
 Alta transpiración
10ºC

Tiempo
 PROCESO DE TRANSPIRACIÓN DEL FRUTO
Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula,
estomas o lenticelas del área expuesta al aire según el producto, depende de:

Factores Internos:
T
 Especie o variedad.
 El tipo de tejido. R r
 La relación área volumen. e a
 El estado de sanidad e integridad s n
del producto.
p s
Factores Externos: i p
i
 La humedad relativa (<HR> r
transpiración). a r
 La T°. (> temperatura> a
c
transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta c
i
velocidad de transpiración).
 La altitud (mayor altitud < ó i
transpiración). n ó
 Las barreras físicas (evita aire en n
contacto con el producto).
 PROCESOS DE MADURACIÓN
1 2
Procesos fisiológicos que
ocurren a nivel celular y cuando
terminan las transformaciones se
inician los procesos de degradación
de sustancias como: la clorofila,
aromas, sabores, y organelos,
causando finalmente la muerte de
Cambios en el color externo
la célula.
3 4
Tecnología poscosecha:

Retardar, tanto como

posible, la fase final de la
desorganización de los tejidos o
senescencia del producto.
IMPORTANCIA DESDE EL PUNTO DE
VISTA INDUSTRIAL
Reducir y retardar la acción de los
factores internos que causan el
deterioro de los productos.
MANTENER
LA CALIDAD Evitar el efecto de los factores
externos dentro del proceso de
clasificación y selección de los
productos
 EFECTOS DE LA T°
Es el factor más importante que influye sobre el deterioro del
producto

T° por encima o por debajo del

rango óptimo pueden causar
deterioro debido a :

 Congelamiento.
 Daño por frío (chilling injury)
 Quemaduras.
 ENFRIAMIENTO
Objetivo.- Remover el calor de campo. Movimiento de la E° calórica desde el producto
hacia la sustancia utilizada para enfriar.
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
 Enfriamiento comercial hasta
7/8 de T°. final.
 Primeras horas, las más
cruciales.
 Efecto de bajas T° en
metabolismo es aditivo.

Tiempo
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
REFRIGERADO
 Cuartos apropiadamente
diseñados y equipados.
 Perfecto aislamiento de las
paredes.
 Pisos fuertes.
 Puertas apropiadas y bien
localizadas para facilitar el
cargue y descargue.
 Efectiva distribución del aire
de refrigeración.
 Control de la T°
 TECNICAS PARA REDUCIR LA TAZA DE
TRANSPIRACIÓN
 Curado.
 Aplicación de ceras. Capa de Cera
restringe el
 Uso de film (polímeros) para el
intercambio de
empaque.
gases
 Cuidadoso manejo para evitar heridas
y daños mecánicos.
Cavidad Interna
 Adición de agua, a aquellos productos
que toleran. con aire

Condiciones técnicas de almacenamiento

 Las superficies del cuarto frío diseñadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire
y del cuarto.
 Espacios apropiados entre las estibas y
entre éstas y las paredes del cuarto.
 Monitoreo de la temperatura del
producto, preferible que la temperatura
del aire.
 PELIGROS PARA LA CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS
Daños perceptibles.

 Daños biológicos y microbiológicos.- Plagas y enfermedades.

 Químicos.- Contaminación externa visible con pesticidas y productos químicos; toxinas y sabores
desagradables producidos por patógenos.
 Mecánicos.- Heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres durante el
corte, etc.
 Del medio ambiente físico.-Sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación.
 Fisiológicos.- Brotación, aparición de raíces, envejecimiento, cambios causados por la
respiración y transpiración.
Atmósferas modificadas y controladas
 TÉCNICAS DE MANEJO POSCOSECHA
Cosecha

Selección,
Pre- Limpieza y
Recepción enfriamiento desinfección

Otros
Clasificación Secado
tratamientos

Empaque y Transporte
Almacenamiento
Embalaje
 PRE-
ENFRIAMIENTO

Posibles peligros. Si los métodos no se utilizan apropiadamente:

 Producir desecación del producto (alta velocidad del aire de enfriado).
 Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar daño de tejidos.
 Susceptibilidad del producto al agua.
 Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz), acelera el deterioro del mismo.
 LIMPIEZA Y
Definir actores/roles/

DESINFECCIÓN
Expectativas.

DEL PRODUCTO

Objetivo: Remoción de las impurezas que el producto trae del campo.

Métodos de lavado con agua.

 Por inmersión (flotación del producto).

 Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda de cepillos.

Método de limpieza en seco.

 Cepillos.
 Por aspiración.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
Definir actores/roles/

PRODUCTO
Expectativas.

• Susceptibilidad del producto al agua.

• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).
• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar daños mecánicos.
• Acumulación de agua en el producto podría causar deterioro posterior.
 CLASIFICACIÓN

Peligros asociados.- Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea causadas
por los operarios en la clasificación manual o por mal diseño o mantenimiento de los equipos de
clasificación.
Métodos:

 Por tamaño,
 Peso,
 Color, etc
 Definir actores/roles/
Expectativas.
EMPAQUE Y EMBALAJE

 Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños mecánicos y
biológicos.
 Empaques inapropiados (poca ventilación, baja resistencia de los materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.).
 Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto).
 EMPAQUE Y EMBALAJE
Definir actores/roles/
Expectativas.

 Inapropiado apilamiento de las cajas.

 Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
 Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de las empacadoras
mecánicas.
 Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño apropiado de los flujos de
producto.
ALMACENAMIENTO

Peligros asociados.
 Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.
 Pobre mantenimiento de los equipos.
 Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa.
 Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.
 Poca limpieza de los cuartos.
 Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita circulación libre del aire.
 TRANSPORTE

Peligros asociados.
 Capas de los camiones en mal estado.
 Pobres sistemas de amortiguación.
 Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daños mecánicos por
compresión).
 Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminación y efectos del
ambiente (aire, sol, etc.)
 Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de H°R y T°.
Present
ación
 Inapropiado sistema de embalaje (a granel). 3.2
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE
Present

CARGA Y DESCARGA
ación
3.2
 OTROS TRATAMIENTOS

Peligros asociados.

 > susceptibilidad del producto a peligros biológicos y mecánicos, > velocidad de

deterioro.
 Inapropiada manipulación durante la aplicación del Tto
 Uso de T° exageradamente altas o bajas.
 Inadecuadas condiciones de H°R.
 Pobre mantenimiento de equipos.
 Alta dosis de irradiación.
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GRACIAS ,,,