PROYECTO: “MATADERO SEMIINDUSTRIAL PARA BOVINO Y CERDOS”
Representante C.I
Edwar Rodriguez
PLAN PARA UN MATADERO SEMINDUSTRIAL
Un factor muy importante para desarrollar y mejorar el beneficio del ganado
bovino y cerdo y la inspección de sus carnes, en el sector el placer vía Morrones
Guanarito, este matadero, estará dotados de todas las condiciones precisas para
garantizar la elaboración de carnes sanas e impedir la difusión, simultáneamente,
al hombre y a los animales de las enfermedades que pudieran tener el ganado
sacrificado.
Muchos paises han comenzado a afrontar este problema y han iniciado la
construcción de instalaciones modernas con características especiales, cuyo fin es
resolver varios problemas de la siguiente manera:
(a) Disminución máxima o supresión de los inconvenientes inherentes a las
operaciones a realizarse (malos olores, moscas, ruidos, accidentes, etc.).
(b) Funcionamiento perfecto de los servicios sanitarios.
(c) Conservación de la salud de los animales e higiene de sus carnes.
(d) Explotación industrial de los productos derivados, mediante una distribución y
organización conveniente.
Este proyecto, tiene como objetivo brindar las condiciones higiénico-sanitarias y de
salubridad a todos los consumidores de tan importante rubro de alimentación de
consumo humano, que no solo beneficiará a los propios del sector el placer
municipio Guanarito, sino que expandirá a los municipios y estados vecinos que
necesiten sus servicios y productos.
DESCRIPCION DEL PROYECTO.
En el sector el productor tiene el interés de iniciar la construcción es una
instalaciones, para brindar un Servicio de sacrificio y faenado tanto para bovino
como cerdo para el consumo humano, que ofrezca un servicio básico para el
municipio, cuyas prácticas tienen que ver necesariamente no sólo con la nutrición
sino con la salud de los habitantes del municipio. El matadero tiene entre sus
metas cumplir con las regulaciones sanidad y calidad específicas de las normas
COVENIN.
La Planta – Matadero semi industrial, se va a construir en el sector el placer, vía
Morrones, municipio Guanarito, ubicada en la zona rural. El terreno que va a
ocupar el Matadero, es plano y libre de inundación con una superficie de 5 has.
Presenta calles de tierra, terraplenadas, que facilitan la conexión con calles y sus
conexiones con la zona rural.
CARACTERISTICAS DEL MATADERO
El matadero modelo proyectado reúne los requisitos que figuran en las normas
COVENIN 794-86 "Código de prácticas de Higienes para mataderos industriales,
mataderos frigoríficos, frigoríficos industriales y salas de matanzas municipales o
privadas,", así como también los principios sanitarios establecidos para este tipo
de construcciones. Abarca un área de 289.5 m. cuadrados de construcción y 156
m. cuadrados de corrales de encierro, con una capacidad de matanza diaria de
150 animales/dia. El edificio será de ladrillo con bases de cemento, elevado 80 m.
sobre el suelo con techo de calamina, pisos y paredes impermeables, con
acabado tipo sanitario que per mite su fácil higienización y desinfección. Los
corrales de encierro tendrán cerco de madera (o ladrillo) y estarán provistos de
comederos, bebederos, y manga de encierro destinada a la inspección del ganado
en pie. Los desagues provenientes del matadero se tratarán en un tanque Imhoff.
El efluente podra usarse en irrigación y sus sedimentos se podrán aprovechar
como abono
FUNCIONAMIENTO
El tipo de matanza se hará de acuerdo con las técnicas industriales, es
decir, de manera que se puedan aprovechar los productos derivados tales como:
grasa, sangre, etc., disminuyendo a un mínimo los materiales de desecho y
elaborando productos que cumplan con las exigencias higiénicas y estéticas.
A. ENCIERRO
El encierro se hará a base de:
1. Veinticuatro horas de ayuno previas al sacrificio.
2. Inspección médico-veterinaria del ganado en pie (ante-morten).
3. Medidas a tomar con el ganado enfermo o traumatizado: (a) encierro en los
corrales de cuarentena; (b) sacrificio de urgencia.
B. MATANZA - SEGUN LA ESPECIE
1. Matanza de reses Desde los corrales las reses se conducen por las mangas de
encierro a la trampa (Eq-2), donde se efectúa la matanza que puede ser por dos
métodos:
(1) enervación o apuntillado,
(2) aturdimiento por conmoción (mazo o pistola de perno). Después la res se
tumba automáticamente por el piso de la trampa.
Se coloca una cadena (P.m. 14) con sus ganchos alrededor de las patas traseras
del animal y se le iza al riel de sangre por medio de una polea eléctrica con vías
de transporte.
El animal es degollado sobre el colector de sangre (el degüello se practica
seccionando las arterias carótidas y las venas yugulares a la altura de la faringe,
donde la cabeza se une al cuello); la sangría dura aproximadamente diez minutos.
Luego el animal es conducido por el riel al matarife, jifero o matancero , que le
secciona la cabeza y la coloca en el puesto de inspección (P.m. 5) para que la
pueda revisar el médico veterinario, después de lo cual se le cortan los cuernos.
El tratamiento ulterior de la cabeza tiene lugar en una sección de trabajo que está
dispuesta para este fin (P.m.-18), donde se le corta y se le lava la lengua y la
carne de las quijadas. Los cuerpos de las reses se transportan hasta el lugar de
faenado, donde, por medio del mismo procedimiento de la polea eléctrica antes
mencionada, se les baja sobre un soporte y se les desolla y se les separan las
patas y las ubres. El pecho se les corta con una sierra. En los cuartos traseros se
colocan ganchos de rueda (P.m.-14) en un esparrancador conectado a una polea
eléctrica, y el animal se iza a media altura para continuar desollándolo.
Los cuerpos son después izados a plena altura para colocarlos en los rieles de
transporte donde se terminan de desollar. Los cueros se transportan al cuarto de
cueros, en donde se limpian e inspeccionan, y luego se salan y se almacenan.
Más adelante se efectúa la extracción de vísceras y menudencias, las que se
colocan en las mesas de inspección (P.m.-6) para que las revise el médico
veterinario. Una vez hecha la inspección, las vísceras y menudencias se
transportan en una carretilla (P.m.-4) al departamento de limpieza y preparación
de intestinos. El cuerpo se divide por medio de una sierra eléctrica en dos
carcasas o canales, y después se les inspecciona. Esta operación se hace en una
plataforma especial (P.m.-3). Los cuerpos eventualmente desechados se marcan
para transportarse al riel de decomiso. Una vez inspeccionados, se lavan y se
llevan a la sala de oreo, pasando seguidamente a una balanza colgante para su
expendio.
2. Matanza de cerdos,
Los cerdos son conducidos desde los corrales hasta la trampa de sacrificio (Eq-2),
y la matanza podrá efectuarse por tres métodos:
(1) degüello;
(2) aturdimiento por conmoción (pistola)
(3) descarga eléctrica.
Los cuerpos conmocionados son encadenados (P.m.-11) e izados al riel de
sangre por medio de una polea manual; los animales son degollados encima del
colector de sangre.
Luego se les baja al tanque de escaldar (Eq-3) por medio de un dispositivo
especial, deslizando las patas traseras del cerdo en la cadena, y después el cerdo
se mueve de un salto en la tina de escaldar. Una vez escaldados, se saca a los
cerdos del tanque por medio de un dispositivo volcador (Eq-3) y se les lleva a la
mesa de afeitado (P.m.-7) para la operación manual de raspado.
Una vez raspados, los animales se colocan en los ganchos de faenado (P.m.-11)
por las patas traseras, y después éstas son suspendidas por medio de una polea
manual sobre el riel de transporte, y seguidamente los cuerpos se lavan
minuciosamente por medio de un cepillo-manguera. Una vez efectuada esta
operación, se abre a los animales y las vísceras y menudencias se colocan en la
mesa de inspección (P.m.-6) para su reconocimiento veterinario.
Los cuerpos se inspeccionan y los desechados se marcan y se conducen al riel de
decomiso, lugar destinado a toda clase de carne desechada. Los cuerpos
aprobados se someten a otra fase de limpieza, y después se transportan a la sala
de oreo
C. LIMPIEZA DE INTESTINOS Y VISCERAS
Las vísceras deben tratarse y clasificarse en mesas especiales (D.T.-4). Los
intestinos, separados de las panzas y cuajos, se limpian exteriormente y su
contenido se vacía, y después se limpian interiormente en aparatos especiales
para su elaboración adicional y eventual para la fábrica de embutidos (D.T.-
1,2,3,6,7,8). Las panzas y cuajos se lavan y raspan en tambores especiales (D.T.-
5). Los vientres y los intestinos de los cerdos se vacían y se limpian para su
elaboración. El contenido de los vientres y de los intestinos se conduce por
tuberías al tanque Imhoff. Los intestinos se desgrasan y se limpian, parte a mano,
parte a máquina, para cuyo fin se suministran mesas especiales (D.T.-8), tanques
para lavar grasa, y máquinas para limpiar intestinos.
D. TRATAMIENTO DE PATAS Y CUERNOS
Para esta operación es necesario el uso de una sierra eléctrica para descornar y
cortar las pezuñas que, una vez limpias y tratadas, tienen gran demanda en la
industria de peines, botones, etc. Los desechos se pueden usar en industrias de
abonos o alimentos para animales, previo tratamiento en un derretidor en seco o
"Dry Render."
E. SISTEMA DE TRANSPORTE
En todas partes se usarán rieles de hierro plano de 2-1/2 x 1/2 pulgadas de
dimensión, a excepción del riel de sangre para cerdos, ovejas y cabríos, el que es
de tubos de 1-1/2 pulgadas. Los rieles están a 3,2 metros de altura.
Por medio de soportes soldados de 1/2 x 2-1/2 pulgadas los rieles están soldados
a hierros de forma "C" (hierro canal), los que son colocados con barrotes entre
hierros de forma "I" de vigas para construcción de edificios. Todos los desvíos
ordinarios son del tipo estándar de hierro fundido. Los desvíos automáticos son de
construcción especial.
Para pesar los cuerpos medios de reses y cerdos se necesita una balanza
colgante automática conectada al riel.
CONSTRUCCION
A. ESPECIFICACIONES TECNICAS Estas especificaciones se refieren únicamente al edificio, al tanque
Imhoff y a la zona de embarque.
1. Trabajos preliminares
Antes de iniciar las faenas, se debe construir por su cuenta una oficina, un almacén, una
instalación de agua para la construcción, cercos provisionales, servicios higiénicos para los
trabajadores, y cualquier otro servicio que sea necesario para la buena marcha de la construcción