Plan de Menú
Es un instrumento básico de trabajo. Es una herramienta d gestión.
Enumeración de preparaciones que el servicio va ofrecer, organizadas en una secuencia definida y útil
diseñar el PO.}
Es la enumeración y ordenamiento de las preparaciones a elaborar en un periodo.
De él depende:
Satisfacción: Debe satisfacer las necesidades de los comensales.
Programación de las compras.
Ejemplo: perfil del comensal: colegio secundario:
Les gustan los panchitos, pizzas, las hamburguesas, gaseosas y las papas fritas.
Desequilibrado, no cubro recomendaciones nutricionales.
Realizar educación alimentaria, convoco a los padres, docentes y alumnos para un taller…
Promover alimentación saludable, kiosco saludable…
Importante!!
Un plan con criterio nutricional haciendo educación garantizando higiene, P/S c/ características calidad,
c/cartera y carta de servicios.
Bases de la planificación
INSTITUCIÓN COMENSAL CONTEXTO
Políticas Requisitos de la alimentación Mercado
Recursos a ofrecer. Factores meteorológicos
Supervisa y evalúa la satisfacción
Factores para planificar el menú:
Factores internos Factores externos
PLAN DE MENU
Factores del contexto
Factores internos:
Infraestructura y equipamiento: sin lugar apropiado no puedo producir.
Necesito equipamiento para elaborar preparaciones que agradan.
Cantidad y capacitación del personal de cocina-. Para elaborar preparaciones necesito personal con
entrenamiento, capacitación. Personal: se contrata personal pensando en una cantidad, n°, habilidad. La
cantidad personal condiciona la preparación. Las habilidades condicionan la complejidad del Menú.
Las preparaciones deben ser tales que el personal pueda y sepa como elaborar.
Presupuesto disponible:
Modalidad de distribución: depende de:
o El tiempo: ejemplo: omeltte es difícil de mantener su calidad y transportar.
Si debe trasladarse las preparaciones a salas de internación, la calidad sensorial es lábil.
o Vajilla de mesa: platos, bandejas, colores…
Factores externos:
Necesidades nutricionales.
Hábitos alimentarios: gustos y preferencias: surge del perfil del comensal.
Habilidades físicas
Factores psicológicos
Estímulos de sentidos: del apetito es el impacto visual.
Factores meteorológicos: estación, clima, disponibilidad en el mercado.
Como está compuesto el menú?
Es decisión del GRUPO DE PLANIFICACION.
El énfasis estará en la satisfacción.
Con un menú fijo hay un % de comensales insatisfechos. Por ello no hay comida que satisfaga el 100 %.
Se relacionan, entrelazan los factores
Para decidir que preparaciones se incluye en el plan de menú
La consiga es NO IMPROVISAR
Planificar comidas, preparaciones es imprescindible
Pensar en la secuencia temporal
Forma para el plan de menú: cuadro
Organizar y presentar el plan de menú en este formato, hace que sea:
Fácil de interpretar
Fácil de llenar, archivar
Fácil de tener visión de conjunto
Planificación del menú
Tipos de planes:
Según la selección:
o Selectivo a la carta: elige entre opciones, del menú completo o solo alguna parte. Elegir mejora la
satisfacción.
o Fijo o del día: hay una sola opción. Si al comensal no le gusta, no tiene alternativa. NO COME
Según la organización:
o Sobre la marcha: se va planificando día a día, según disponibilidad de presupuesto, personal y de
alimentos.
o Cíclico
Menú cíclico:
Es un conjunto de menús diarios, planeados cuidadosamente, que se repiten de una manera regular, predecible,
en un periodo de tiempo.
El plan de menú debe:
Ser flexible
Ser evaluado en forma permanente
Ser reajustado
La mejor repuesta surge de la combinación de diferentes tipos de planes de menú:
Cíclico- sobre la marcha- fijo
Cíclico. selectivo
Sobre la marcha- fijo
Plan de menú NO es: un listado de preparaciones que agradan al planificador y que considera factible de
elaborar.
PLAN DE MENU
APROBACION PREELIMINAR. Lista de cotejo
VERIFICACION DE APORTES NUTRITIVOS Y COSTO PRELIMINAR. Preparaciones – ingredientes – cantidades
APROBACION DEFINITVA
Aprobación del plan de menú
Aprobación preliminar del plan de menú.
Confección del plan de menú (diez, veinte o mas días)
¿Se respetan todos los factores? (interno y externos)
CUALITATIVA
Verificación de aportes nutritivos y costo
Lista de cotejo
Es una herramienta de gestión.
Es una instrumento que se utiliza para observar sistemáticamente aspectos a verificar o controlar de las
preparaciones que componen un plan de menú.
De ser sencilla y con expresiones cortas.
Lista de cotejo o chequeo o reglas básicas
Controlar si responde a las necesidades nutricionales: armonía nutrientes
Controlar si estimulan el apetito: color, sabor, formas, métodos de preparación.
Controla aspectos económicos
Controlar aspectos del perfil de la institución: mano de obra, equipos..
Verificar si las preparaciones:
Armonía de nutrientes
Presencia de preparaciones de mayor agrado
Contraste de color, textura, consistencia, sabor, forma.
Variedad en los métodos de preparación
Repetición de ingredientes
Alimentos de estación
El personal las puede preparar
El equipo disponible es el necesario.
Requieren de mucha mano de obra
Se dispone de la vajilla necesaria para su distribución
Verificación de aportes nutritivos y costo preliminar
Ingredientes con sus respectivas cantidades (PB) por preparación. La cantidad después del número de
porciones.
Lista de alimentos ordenador por rubro y alfabéticamente.
Cantidad total de cada alimento (en kg o gr) para calcular l composición química (PN) y el costo (PB).
CUANTITATIVA
Aprobación definitiva del plan de menú
La verificación de aportes nutritivos y costo preliminar
Tiene por objetivo determinar si:
El menú planificado alcanza las metas nutricionales
Esta dentro del presupuesto asignado.