Tema
Proteínas
Bioquímica
Grado de Enfermería
Índice de contenidos
1. Introducción ............................................................................................................... 1
2. Los aminoácidos ....................................................................................................... 1
2.1. Clasificación de los aminoácidos ................................................................................ 1
2.2. Nombre de los aminoácidos y su abreviatura ........................................................... 4
2.3. Propiedades físico-químicas de los aminoácidos...................................................... 4
3. El enlace peptídico .................................................................................................... 9
3.1. Clasificación de los péptidos...................................................................................... 10
4. Estructura de las proteínas .................................................................................... 11
4.1. Estructura primaria ....................................................................................................... 11
4.2. Estructura secundaria .................................................................................................. 12
4.3. Estructura terciaria ....................................................................................................... 14
4.4. Estructura cuaternaria ................................................................................................. 15
5. Desnaturalización de las proteínas ....................................................................... 15
6. Funciones de las proteínas .................................................................................... 16
7. Referencias bibliográficas...................................................................................... 17
Bioquímica I
1. Introducción
Las proteínas son biomoléculas orgánicas compuestas de C, O, H y N y, en menor
proporción, por S y P. Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes, pues
representan alrededor del 50% del peso seco de la materia viva. Presentan formas muy
diversas y desempeñan gran variedad de funciones.
Los enzimas constituyen el grupo más numeroso e importante de proteínas, pues son
moléculas dotadas de actividad catalítica, imprescindibles en todas y cada una de las
reacciones químicas del metabolismo celular.
Los aminoácidos son los constituyentes básicos de las proteínas. Un péptido es un
compuesto de dos o más aminoácidos. Los oligopéptidos tienen diez o menos
aminoácidos. Los polipéptidos son cadenas de más de diez aminoácidos, cuando los
péptidos contienen más de 50 aminoácidos se definen ya como proteínas.
2. Los aminoácidos
Los aminoácidos son los monómeros o ladrillos con los que se construyen las proteínas.
Hay veinte aminoácidos diferentes que forman las proteínas, los mismos para todos los
seres vivos. La fórmula general de un aminoácido aparece en la Fig.1, consta de un
carbono central, llamado carbono alfa (Cα) al que se une un H, un grupo carboxilo (-COOH),
un grupo amino (-NH3+) y un radical (grupo R), que es distinto en cada aminoácido.
Prácticamente todos los aminoácidos son α-aminoácidos, es decir el grupo amino está
unido al carbono adyacente al grupo carboxílico.
Figura 1. Fórmula general de un aminoácido
2.1. Clasificación de los aminoácidos
Los aminoácidos se clasifican en 5 clases según la polaridad del grupo R a pH próximo
a 7.
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A) Grupos R apolares alifáticos (Figura 2)
B) Grupos R aromáticos (Figura 3)
Aminoácidos apolares, si el R es hidrófobo, lo que disminuye su solubilidad en agua.
Presentan cadenas de naturaleza alifática (lineal) o con anillos aromáticos tipo benceno.
Figura 2 Figura 3
C) Grupos R polares sin carga (Figura 4)
El grupo R es hidrófilo (polar)y sin carga (-OH, - HS…), lo que les permite formar puentes
de hidrógeno con el agua, aumentando así su solubilidad
Figura 4
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D) Grupos R cargados positivamente (Figura 5)
Aminoácidos cargados positivamente (básicos), son los que tienen en R un grupo amino,
que puede aceptar hidrogeniones y cargarse positivamente, según el pH del medio.
Figura 5
E) Grupos R cargados negativamente
Aminoácidos cargados negativamente (ácidos), son los que tienen en R un grupo carboxilo,
que puede ceder hidrogeniones y cargarse negativamente, según el pH del medio.
Figura 6
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Bioquímica I
2.2. Nombre de los aminoácidos y su abreviatura
En la figura 7 se muestra cómo se nombran los aminoácidos mediante una abreviatura de
3 letras y mediante una abreviatura de una letra
Abreviatura
Figura 7
2.3. Propiedades físico-químicas de los aminoácidos
Los aminoácidos son compuestos orgánicos sencillos solubles en agua debido al grupo
carboxílico y amino que llevan.
Estereoisomería: Dado que el Cα es asimétrico (es decir, que sus cuatro radicales son
diferentes entre ellos) los aminoácidos presentan isomería espacial o estereoisomería.
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Bioquímica I
Cada aminoácido tiene dos estereoisómeros, con distinta configuración espacial, D (si el
grupo amino se encuentra a la derecha) y L (si el grupo amino se encuentra a la izquierda)
(Figura 8).
En la naturaleza, los aminoácidos tienen configuración L (L-estereoisómeros).
Figura 8. Estereoisómeros de Alanina
representados según el modelo de bolas y varillas,
la proyección de Haworth y la proyección de Fisher
El único aminoácido que no presenta estereoisomería es la glicina porque su grupo R es
el H. Dado que el carbono alfa es asimétrico, todos los aminoácidos, excepto la glicina
presenta actividad óptica
Los aminoácidos presentan comportamiento anfótero, es decir, cuando están en
disolución acuosa se puede comportar como ácidos o como bases dependiendo del pH de
la disolución. Esto se debe a que tienen un grupo carboxilo y otro amino.
En disoluciones acuosas neutras los aminoácidos se encuentran ionizados, son iones
dipolares o zwitterión, pues el grupo carboxilo pierde un protón y se carga negativamente
y el grupo amino gana un protón y se carga positivamente (Figura 9)
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Bioquímica I
Figura 9. Forma no iónica y zwiterión
de un aminoácido
Cuando el pH es alcalino (básico), se comporta como ácido. Los grupos -COOH liberan
protones, quedando como -COO-.
Cuando el pH es ácido, se comporta como base, captando protones. Los grupos -NH2
captan protones, quedando como -NH3+.
Debido a su comportamiento anfótero, los aminoácidos tienden a neutralizar las variaciones
de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base, liberando o
retirando protones del medio. Esta propiedad es importante en la homeostasis porque
atenúan las variaciones de pH del medio, funcionando como un sistema tampón o
amortiguador del pH.
Se observa así que, según el valor del pH del medio, los aminoácidos pueden existir como
iones con diferentes cargas netas.
Quiénes determinan qué ion es el presente a un determinado pH son los valores de pΚa
de los grupos α-amino, α-carboxilo y de los grupos ionizables de la cadena lateral R (si
existen).
La protonación o desprotonación de los grupos amino y carboxilo depende del pH. Para la
glicina el pKa para el grupo carboxilo y amino es respectivamente 2,3 y 9,6. Esto significa
que a pH inferiores a 2,3 los grupos carboxilo y amino estarán protonados y la carga neta
de la molécula será positiva. A pH entre 2,3 y 9,6 el grupo carboxilo esta desprotonado y
el grupo amino protonado, siendo la carga neta del aminoácido cero (zwiterión). A pH
superiores a 9,6 ambos grupos estarán desprotonados, siendo la carga neta negativa
(figura 10)
Zwitteri pH > 9,6
pH < 2,3
ón (básico)
(ácido)
Carga neta: +1 Carga neta: 0 Carga neta: -1
Figura 10. Formas protonadas y desprotonadas, y cargas netas de la glicina (R=H) a
diferentes pH de la disolución.
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El cálculo de los pKa de los aminoácidos se lleva a cabo mediante las curvas de titulación.
Como ejemplo se muestra la curva de titulación de la glicina (su cadena lateral es H) y de
la histidina (su cadena lateral tiene un grupo amino)
Determinación de los pKa de un aminoácido neutro: la glicina
Cuando realizamos la valoración de un aminoácido neutro como la glicina, únicamente
tenemos dos grupos ionizables, el grupo amino, -NH2, y el grupo carboxílico, -COOH, ya
que su estructura es:
Figura 11. Glicina
Como su cadena lateral solo es un átomo de hidrógeno, no hay más grupos ionizables que
estos. Así, con la valoración ácido base podemos determinar ambos pKa para los grupos
comentados. En la imagen, donde se ha representado el pH frente a los equivalentes de
OH– agregados, se pueden observar sus valores, pKa de 2,36 para el -COOH y de 9,60
para el -NH2.
Figura 12. Curva de titulación de la glicina. Fuente:
[Link]
Determinación de los pKa de un aminoácido básico: la histidina
Cuando el aminoácido que queremos valorar es básico, presenta un grupo amino
adicional en la cadena lateral, que puede comportarse como una base (captando un
protón para quedar como -NH3+). Este es el caso de la histidina, que presenta un ciclo con
un grupo amino secundario. Su estructura química es la siguiente:
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Bioquímica I
Figura 13. Histidina
Así, en la curva de titulación de la histidina vemos que los valores de pKa son 3, el
primero, de 1,82, para el grupo carboxilo, -COOH. El que aparece rotulado en el gráfico
como pKR se corresponde con el valor de pKa de dicho grupo lateral, mientras que el grupo
amino del propio aminoácido presentará un pKa de 9,17.
Figura 12. Curva de titulación de la histidina. Fuente:
[Link]
Denominamos punto isoeléctrico (pI) de un aminoácido al pH al cual no tiene carga neta.
En otras palabras, es el pH al cual la cantidad de carga positiva de un aminoácido es
exactamente igual a la cantidad de carga negativa.
En la tabla 1 se muestran los pKa de los 20 aminoácidos
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Bioquímica I
Tabla 1. Valores de pKa del grupo carboxilo, del grupo amino y del grupo R (cadena
lateral). Este último se puede nombrar como pKR
3. El enlace peptídico
Los aminoácidos se unen mediante un enlace covalente llamado enlace peptídico (Figura
13) entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente aminoácido,
con pérdida de una molécula de agua (reacción de condensación). El enlace se puede
romper mediante hidrólisis. El enlace peptídico es una unión covalente, tipo amida, entre 2
aminoácidos.
Figura 13. Formación del enlace peptídico
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Bioquímica I
El enlace peptídico tiene carácter de doble enlace como se ve en la Figura 14, lo que
impide girar libremente. Esto implica que los átomos del enlace peptídico (C=O y H-N) se
sitúen en un mismo plano y el esqueleto del péptido se asemeja a una sucesión de placas
articuladas (ver Figura 15) por los carbonos alfa, que es donde hay libertad de giro. La
rigidez de los enlaces peptídicos limita el número de conformaciones que puede adoptar
una cadena polipeptídica
Figura 14. Carácter de doble enlace del enlace peptídico
Figura 15. Capacidad de giro en los enlaces de la cadena peptídica
Dado que los cuatro átomos del enlace se sitúan en el mismo plano son posibles dos
configuraciones, cis y trans. El O del grupo carbonilo y el H del grupo amino normalmente
están en lados opuestos del enlace, es decir, en configuración trans, que se ve favorecida
para evitar interacciones entre los átomos. De la misma forma los radicales también se
sitúan en lados alternos.
Los ángulos de rotación se denominan φ(Phi), para N-Cα y ψ(Psi) para Cα-C
Estos dos ángulos pueden adoptar cualquier valor entre -1800 y 1800, pero muchos de
estos valores no son posibles por impedimentos estéricos entre el esqueleto polipeptídico
y las cadenas laterales.
3.1. Clasificación de los péptidos
Los péptidos se clasifican según el número de aminoácidos
• Dipéptido: unión de 2 aminoácidos mediante un enlace peptídico
• Tripéptido: unión de 3 aminoácidos mediante dos enlaces peptídicos
• Tetrapéptidos: unión de 4 aminoácidos mediante 3 enlaces peptídicos
• ….
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Bioquímica I
• Oligopéptido: se unen unos pocos aminoácidos con enlace peptídico (menos de 10)
• Polipétido: se unen muchos aminoácidos (más de 10). Masas moleculares < 10.000
• Proteínas: polipéptidos con masa moleculares >10.000
El residuo aminoácido del extremo de un péptido que tiene un grupo α-amino libre es el
residuo amino-terminal (o N-terminal). Al escribir la secuencia, siempre se coloca a la
izquierda
El residuo del otro extremo que tiene un grupo carboxilo libre, es el residuo carboxilo-
terminal (C-terminal). Al escribir la secuencia siempre se coloca a la derecha
En la figura 15 se muestra un péptido y cómo se nombra: de izquierda a derecha
comenzando por el grupo amino terminal.
Figura 15. Estructura del péptido alanilgliciltirosilglutamilvalilserina
4. Estructura de las proteínas
La estructura de las proteínas se describe según varios niveles de complejidad.
4.1. Estructura primaria
Es una descripción de todos los enlaces covalentes (peptídicos y disulfuro) que unen los
aminoácidos de una cadena polipeptídica.
El elemento más importante es la secuencia de los aminoácidos por la relación entre la
secuencia (orden en que se encuentran unidos) y la función proteica. Esta estructura viene
determinada genéticamente. Las diferentes proteínas se diferencian por el número,
naturaleza y orden de sus aminoácidos y este nivel es importante porque determina el resto
de los niveles y por tanto determina la función de la proteína.
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Bioquímica I
4.2. Estructura secundaria
Es la disposición que adopta en el espacio la cadena de aminoácidos. Se debe a la
capacidad de rotación que tienen los enlaces del Cα de cada aminoácido (plegamiento en
el espacio de la estructura primaria).
Los grupos R no actúan, pues se sitúan hacia el exterior de las estructuras. Las formas
más frecuentes de estructuras secundarias son la hélice alfa y la lámina beta
Figura 16. Estructuras primaria y secundaria de una proteína
Hélice alfa:
La hélice alfa se origina al enrollarse helicoidalmente la cadena peptídica sobre sí misma,
en sentido dextrógiro, cada 3-4 aminoácidos, por eso se representa como una hélice
(Figura 17). Los giros son al nivel del Cα de cada aminoácido y la estructura de la hélice
se mantienen gracias a enlaces por puentes de hidrógeno intracatenarios entre grupos NH
y CO de enlaces peptídicos de diferentes aminoácidos que quedan enfrentados.
Figura 17. Hélice alfa. La representación de la derecha
muestra la hélice vista desde arriba
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Lámina beta:
En la lámina plegada o lámina beta la cadena polipeptídica presenta los aminoácidos
dispuestos en zig-zag y se establecen uniones por puentes de hidrógeno con tramos
adyacentes de la misma cadena o de cadenas diferentes. Estos tramos adyacentes pueden
discurrir en el mismo sentido (disposición paralela)(figura 18) o hacerlo en sentido contrario
(disposición antiparalela) (figura 19).
Figura 18. Lámina beta. Disposición paralela. Misma orientación
amino terminal y –carboxilo terminal entre cadenas adyacentes y
enlaces de hidrógeno no lineales
Figura 19. Lamina beta. Disposición antiparalela. Opuesta
orientación amino-carboxilo terminales entre cadenas
adyacentes y enlaces de hidrógeno lineales.
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Bioquímica I
4.3. Estructura terciaria
Describe todos los aspectos del plegamiento tridimensional de un polipéptido. Es el
plegamiento de la estructura secundaria en el espacio, adoptando una conformación, que
en la mayor parte de los casos es ya la definitiva. Los responsables de la estructura terciaria
son los grupos R que interaccionan entre sí, aunque pueden estar separados por muchos
aminoácidos, pero que gracias al plegamiento de la cadena se encuentran próximos, dando
así estabilidad a la estructura. El resultado son proteínas de formas globulares o
filamentosas. Así se distinguen dos tipos de proteínas en función de su estructura terciaria:
• Proteínas globulares. La estructura secundaria se pliega y adopta una forma
tridimensional compacta más o menos esférica. Las proteínas globulares son
solubles en agua y desempeñan funciones dinámicas, como la mioglobina o
catalizadoras como los enzimas
• Proteínas fibrosas. La estructura secundaria no se pliega, por tanto, la proteína
tiene forma alargada. Son insolubles en agua y realizan funciones estructurales,
como la fibroína de la seda o el colágeno.
Los tipos de enlace que mantienen la estructura terciaria son las interacciones iónicas,
atracciones hidrofóbicas, puentes de hidrógeno y enlaces covalentes fuertes como puentes
disulfuro. En la figura 21 vemos las características de cada uno de ellos. El puente disulfuro
se forman entre grupos R de la cisteína cuando dos grupos sulfhidrilo (SH) reaccionan para
formar un puente disulfuro o puente S-S desprendiendo una molécula de H2.
Figura 21. Los enlaces que estabilizan la estructura terciaria de las proteínas
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4.4. Estructura cuaternaria
Es la disposición en el espacio de una proteína cuando posee dos o más cadenas
polipeptídicas.
En algunas proteínas hay una estructura cuaternaria, formada por la asociación de dos o
más moléculas con estructuras terciarias, que reciben el nombre de subunidades o
protómeros. Para unirse entre sí usan los mismos tipos de enlaces entre los grupos R de
los aminoácidos que aparecen en la estructura terciaria: atracciones electrostáticas,
atracciones hidrofóbicas, puentes de hidrógeno y puentes disulfuro. Por ejemplo, las dos
cadenas ligeras y las dos pesadas de los anticuerpos, se mantienen unidas mediante
enlaces disulfuro. Otro ejemplo es la hemoglobina (figura 22) donde se observan 4
unidades polipeptídicas: 2 cadenas (subunidades) α idénticas y 2 cadenas (subunidades)
β idénticas. Por tanto, se trata de un tetrámero de cuatro subunidades polipeptícas o un
dímero de 2 protómeros αβ.
Figura 22. Estructura de la molécula de la hemoglobina
5. Desnaturalización de las proteínas
La compleja estructura de las proteínas puede verse afectada por diversos factores. La
desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces débiles que
mantenían su configuración tridimensional, es decir, las estructuras cuaternaria, terciaria y
secundaria, conservándose solamente los enlaces más fuertes, que son los enlaces
covalentes de la estructura primaria. En estos casos las proteínas se transforman en
filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e
insolubles en agua.
Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo;
sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación
molecular; etc... El efecto más visible de este fenómeno es que las proteínas se hacen
menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.
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6. Funciones de las proteínas
Las funciones de las proteínas son de gran importancia ya que determinan la forma y la
estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales.
Las funciones de las proteínas son específicas de cada tipo de proteína y permiten a las
células defenderse de agentes externos, mantener su integridad, controlar y regular
funciones, reparar daños, etc. A continuación, se nombran las funciones más importantes
• Función estructural
• Función de reserva (de aminoácidos)
• Función transportadora
• Función defensiva
• Función hormonal
• Función contráctil
• Función enzimática
• Función homeostática,
Además, hay otras funciones que se pueden citar, por ejemplo, receptores de la membrana
celular, reguladoras, etc.
En la tabla 2 se muestran ejemplos de proteína en relación con su función.
Tabla 2. Funciones de las proteínas
Función Proteína
Estructural, sobre todo •Nivel celular
las proteínas fibrosas
Glucoproteínas: membranas plasmáticas Tubulina:
forman parte de
microtúbulos del citoesqueleto Histonas: fibra de
estructuras celulares u
cromatina
orgánicas
•Nivel orgánico
Colágeno: matriz del tejido conectivo
Queratina: dermis, uñas, pelo...
Elastina: tendones y ligamentos
De reserva, como fuente • Caseína: leche
de aminoácidos
•Ovoalbúminas: huevo, en el desarrollo del embrión
Transporte: van unidas a • Permeasas y bombas: membrana celular
moléculas que transportan • Citocromos: electrones en mitocondria y
• Cloroplastos
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o regulan el paso de • Hemoglobina: O2 en sangre
sustancias • Mioglobina: O2 en músculos
• Seroalbúmina: ácidos grasos
• Lipoproteínas HDL y LDL: colesterol
Defensiva y protectora, a •Inmunoglobulinas o anticuerpos: respuesta inmune
distintos niveles en el específica
organismo
•Trombina y fibrinógeno: coagulación
•Proteoglucanos: recubren mucosas
Hormonal, regulando • Insulina: control de glucosa en sangre
procesos fisiológicos • Oxitocina: contracción músculo liso
Motora o contráctil, •Actina y miosina: contracción muscular
permite desplazamientos o
•Dineína: movimiento de cilios y flagelos
cambios de forma
Catalítica •Amilasa, peptidasa, etc., enzimas en las reacciones
metabólicas
Homeostática, ayudan a La mayoría de las proteínas, dado su carácter anfótero
mantener el equilibrio del
medio interno y regular el
pH
Fuente: Adaptado de [Link]
7. Referencias bibliográficas
Feduchi, E., Blasco, I., Romero, A.S., Yánez, E. Bioquímica. Conceptos esenciales. 3ª
Edición. Madrid: Panamericana; 2021
David L. Nelson, Michael M. Cox. Lehninger Principios de bioquímica. 7ª edición.
Barcelona: Omega; 2017
Stryer L., Berg J. M., Tymoczko J. L. Bioquímica. 7ª Edición. Reverté: Barcelona; 2014
Robert K. Murray, David A. Bender, Kathleen M. Botham. Harper Bioquímica Ilustrada. 31ª
Edición. McGraw-Hill: Ciudad de México; 2018
John W. Baynes, Marek H. Dominiczak. Bioquímica Médica. 5ª Edición. Elsevier:
España;2019
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