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Dimensiones de Cocina según Comensales

El tamaño de la cocina está principalmente influenciado por el número de comensales por servicio, que incrementa las necesidades de espacio de manera decreciente. Sin embargo, otros factores como la distribución de las zonas, elementos constructivos limitadores, líneas de elaboración, variedad del menú y el grado de preparación de los ingredientes también afectan la dimensión necesaria. Estos factores deben ser analizados para determinar el tamaño óptimo de las diferentes áreas de la cocina.

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Dimensiones de Cocina según Comensales

El tamaño de la cocina está principalmente influenciado por el número de comensales por servicio, que incrementa las necesidades de espacio de manera decreciente. Sin embargo, otros factores como la distribución de las zonas, elementos constructivos limitadores, líneas de elaboración, variedad del menú y el grado de preparación de los ingredientes también afectan la dimensión necesaria. Estos factores deben ser analizados para determinar el tamaño óptimo de las diferentes áreas de la cocina.

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El factor que influye en mayor medida en la dimensión de la cocina es el denominado «número de

comensales por servicio», que representa la cantidad de clientes de un establecimiento que


consumen alimentos en cada uno de los servicios que oferta: desayuno, almuerzo, merienda o
cena. Conforme los clientes aumentan en número, las necesidades de espacio se incrementan
proporcionalmente. Este incremento sigue una proporción decreciente, ya que disminuye
progresivamente al aumentar el número de comensales (Figura 11).

Fig. 11 Dimensión de las diferentes zonas de la cocina en relación


al número de comensales.

A pesar de la preponderancia del factor «número de comensales por servicio», el cálculo de la


dimensión precisa resulta muy complejo ya que existen otros factores importantes que han de ser
analizados y valorados al influir también directamente en el tamaño de las zonas. A continuación
se relacionan los principales:
1. La forma de distribuir e interrelacionar las distintas zonas, ya que su dispersión aumenta las
necesidades de espacio y su cohesión las disminuye.
2. La presencia de elementos constructivos limitadores (columnas u otros) y de espacios no
aprovechables (pasillos, huecos de escalera u otros), ya que ambos aumentan la necesidad de
espacio.
3. La clase de líneas de elaboración que se llevan a cabo; ya que condicionan el tipo de zonas,
emplazamientos e instalaciones necesarios y, por tanto, la dimensión.
4. La amplitud de la oferta de comidas del menú; ya que cuanto mayor y más variado sea, más
espacio se precisa.
5. El grado de transformación y preparación de las materias primas que actúan como
ingredientes; ya que la utilización de materias primas crudas sin preparar precisa de más espacio
que las preparadas y transformadas. De este modo, por ejemplo, la utilización de verduras
envasadas o procesadas precisa de menos espacio en la zona de preparación que las verduras en
estado natural, al igual que las carnes ya despiezadas y fileteadas frente a las presentadas en
canal (res).

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