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Dimensiones de Cocinas según Comensales

El documento analiza diversos factores que influyen en la necesidad de espacio en una cocina, incluyendo la complejidad de las comidas, el sistema de servicio, la tecnología disponible, el número de trabajadores y turnos. También se menciona la importancia de la periodicidad de compras en el cálculo del espacio de almacenamiento. Se concluye que cada cocina tiene requerimientos específicos que deben ser evaluados mediante un análisis detallado, sin poder aplicar una fórmula única.

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Dimensiones de Cocinas según Comensales

El documento analiza diversos factores que influyen en la necesidad de espacio en una cocina, incluyendo la complejidad de las comidas, el sistema de servicio, la tecnología disponible, el número de trabajadores y turnos. También se menciona la importancia de la periodicidad de compras en el cálculo del espacio de almacenamiento. Se concluye que cada cocina tiene requerimientos específicos que deben ser evaluados mediante un análisis detallado, sin poder aplicar una fórmula única.

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6.

La complejidad del proceso de elaboración de cada una de las comidas que conforman el
menú; ya que cuantas más operaciones y prácticas culinarias contengan, mayor será la
necesidad de espacio y, por el contrario, será menor cuantas más técnicas de ensamblado se
empleen.
7. El sistema de servicio; ya que para una misma comida el sistema de emplatado precisa de un
espacio específico para este fin, mientras que el sistema de bufé no lo requiere.
8. La tecnología disponible en la cocina; ya que el uso de determinadas máquinas puede
disminuir o, por el contrario, aumentar la necesidad de espacio; de este modo, por ejemplo:
• La utilización de marmitas para cocción de grandes elaboraciones disminuye la necesidad de
espacio de la plonge frente a la utilización de fogones y ollas.
• La inclusión de máquinas lavavajillas precisa aumentar el espacio de la plonge para permitir su
instalación.
• La inclusión de hornos de convección forzada independientes del bloque de cocción precisa
aumentar el espacio de la zona de cocción frente a los tradicionales hornos de convección
natural que se sitúan en las partes bajas de los bloques aunque, por otra parte, la mayor
versatilidad de estos hornos disminuye la necesidad de otras instalaciones de cocción.
9. El número de trabajadores; ya que en función de su aumento la necesidad de espacio se
incrementa.
10. El número de turnos por servicio; ya que la concentración de todos los comensales en un
solo turno aumenta la necesidad de espacio frente a su división en diferentes turnos.

En el caso del cálculo de la dimensión de la zona de almacenamiento, se suma como factor


determinante la periodicidad de compras, ya que conforme se dilatan en el tiempo se aumenta el
espacio necesario de esta zona. De este modo, por ejemplo, el suministro a partir de un almacén
propio centralizado situado fuera del establecimiento, como ocurre en algunos grupos
empresariales estructurados en cadenas, permite disponer de un suministro continuo e inmediato
y, por tanto, disminuir la necesidad de espacio frente al suministro efectuado a través de
proveedores externos.
Debido a la variabilidad de todos estos factores, cada cocina requiere una necesidad de espacio
diferente adaptado a su servicio alimentario. En consecuencia su estudio habrá de basarse en un
complejo y minucioso análisis. No se puede, por tanto, aplicar una fórmula simple, ideal y única
para el cálculo de dimensiones. No obstante, en la Tabla 1 se recomiendan, con carácter
meramente orientador, unos coeficientes, en función del número de comensales por servicio,
útiles para el cálculo de la dimensión expresada en metros cuadrados de las principales zonas de la
cocina.
Tabla 1. Dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del número
de comensales por servicio.

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