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Diseño óptimo de cocinas higiénicas

El diseño de cocinas debe incluir zonas específicas para el almacenamiento de productos de limpieza para evitar la contaminación de alimentos. La dimensión adecuada de las áreas de la cocina es crucial para una gestión higiénica eficiente, ya que una cocina infradimensionada puede causar problemas como cuellos de botella, prácticas higiénicas inadecuadas y riesgo de contaminación cruzada. Un estudio detallado de las dimensiones necesarias es esencial para prevenir inconvenientes operativos y garantizar la higiene.

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Diseño óptimo de cocinas higiénicas

El diseño de cocinas debe incluir zonas específicas para el almacenamiento de productos de limpieza para evitar la contaminación de alimentos. La dimensión adecuada de las áreas de la cocina es crucial para una gestión higiénica eficiente, ya que una cocina infradimensionada puede causar problemas como cuellos de botella, prácticas higiénicas inadecuadas y riesgo de contaminación cruzada. Un estudio detallado de las dimensiones necesarias es esencial para prevenir inconvenientes operativos y garantizar la higiene.

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móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción

de cámaras de obra.

2.7. Separación de productos y útiles de limpieza


En el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el
objeto de prevenir el riesgo de que contaminen a los alimentos.

3. Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina


La dimensión es tal vez el aspecto del diseño de la cocina que va a influir de una forma más
determinante en su posterior gestión higiénica. Una cocina infradimensionada en su totalidad o en
alguna de sus zonas representa un grave problema de diseño que se traducirá en una gestión
inadecuada por los siguientes motivos:
Retardación en la realización de las actividades y paradas o «cuellos de botella» por falta de
espacio para trabajar o para colocar instalaciones dotadas de la dimensión precisa.
Realización de prácticas higiénicas inadecuadas si la falta de espacio provoca un déficit de
instalaciones, como sucede, por ejemplo, con el lavado escaso de las manos o el
mantenimiento de los alimentos a temperatura incorrecta en los respectivos casos de
carencia de un número suficiente de lavamanos o de instalaciones para el mantenimiento de
alimentos.
Riesgo de contaminación cruzada por falta de separación entre zonas, emplazamientos y
circuitos sucios y limpios.
Desorden y desorganización por utilización inapropiada de espacios o instalaciones en
sustitución de aquellos que se encuentran saturados u ocupados, como sucede, por ejemplo,
cuando se usa un lavamanos para depositar un recipiente con alimentos al no disponer de
suficientes mesas de apoyo libres.
Utilización del suelo como depósito de recipientes o materias primas cuando faltan
superficies de apoyo o estanterías de almacenamiento.
Dificultad de limpieza a causa de los accesos reducidos que se generan y el cúmulo de
alimentos y utensilios.
Estrés de los trabajadores y entorpecimiento de su actividad por interferencia entre ellos y
superposición espacial de las diferentes operaciones de los procesos de elaboración lo cual,
con total seguridad, repercutirá en una desatención de las prácticas higiénicas.
Desgraciadamente, la existencia de cocinas infradimensionadas es muy frecuente. El achique de
espacios en pos de reducir la inversión económica del proyecto y la cesión de metros cuadrados al
comedor en búsqueda de una mayor rentabilidad explican —aunque no justifican— esta situación.
Este obstáculo es el segundo en importancia tras la adopción de aptitudes inadecuadas y la
realización de comportamientos incorrectos por parte del personal en la instauración de una
gestión higiénica.
Del mismo modo, aunque resulta mucho más infrecuente, una cocina sobredimensionada puede
dar lugar a prácticas inadecuadas. En estos casos, el personal suele emplear zonas y
emplazamientos impropios por comodidad, con el objeto de eludir la pérdida de tiempo y fatiga
que conlleva tener que realizar largos desplazamientos.
Para evitar todos estos inconvenientes, se debe realizar un minucioso estudio de la dimensión más
adecuada de la cocina y de cada una de sus diferentes zonas, que tenga en cuenta los múltiples
factores influyentes en su cálculo.

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