Materia: Producción de Eventos Gastronómicos
Estudiante:
José Andrés Caballero Rasguido
Raúl Dario Castillo Mamani
Yadira Vania León Zubieta
Stefani Pérez Terraza
Karla Natalia Serrate Barrancos
Luis Santiago Vargas Ondarza
Grupo: 7AM2
Docente: Yanine Erika Reyes Rodríguez
Fecha: 24/03/2025
SANTA CRUZ - BOLIVIA
o CROQUETA DE YUCA CON CHARQUE; ACOMPAÑADO DE ALMA TANNAT (ROSE)
1. Preparar el charque: Remojar el charque en agua caliente por al menos 30 minutos para
quitar el exceso de sal. Escurrir y cocinar en agua limpia hasta que esté tierno (aprox. 30-40
minutos). Desmenuza la carne en hilos finos.
En una sartén, calienta el aceite, sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
Agrega el tomate, el charque desmenuzado y los condimentos. Cocina por unos minutos
y reserva.
2. Preparar la masa de yuca: Pela y corta la yuca en trozos. Cocinar en agua con sal hasta que
esté muy blanda. Escurrir y retirar la fibra central de la yuca.
Triturar la yuca hasta obtener un puré sin grumos. Agregar la mantequilla, el huevo, sal y
pimienta. Mezclar bien hasta que la masa sea manejable.
3. Formar las croquetas: Tomar una porción de masa y aplanarla en la palma de la mano.
Colocar una cucharadita de charque en el centro y cerrar formando una croqueta ovalada
o redonda.
Repetir hasta terminar con todos.
4. Empanizar y freír: Pasar cada croqueta por harina, luego por huevo batido y finalmente por
pan rallado.
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto y freír las croquetas hasta que estén doradas
y crujientes.
Escurrir sobre papel absorbente y servir caliente.
o SANDWICH DE KEPERI CON RELISH DE PEPINILLO; ACOMPAÑADO DE
HUARI (LAGER)
1. Preparación del Keperí:
Dividir la carne en porciones más manejables.
En una olla gigante (o varias ollas grandes), sellar la carne por todos
lados hasta que esté dorada.
Retirar la carne y reservarla.
En la misma olla, sofreír las cebollas picadas hasta que estén
blandas. Agregar el ajo picado y cocinar por unos minutos.
Incorporar los ají vaina rojo picado, de pimienta en grano y comino.
Cocinar hasta que los ajíes se ablanden.
Regresar la carne a la olla.
Verter la salsa soya y suficiente agua para cubrir la
carne. Exprimir los limones mandarina y agregar el jugo
a la olla.
Cocinar a fuego lento durante horas, hasta que la carne esté muy
tierna y se desmenuce fácilmente.
Con tenedores, desmenuza la carne dentro de la olla y mezcla bien con la salsa.
2. Armado del Sándwich: Cortar los 18 panes por la mitad. Untarlos con
mostaza. Rellenar cada pan con una porción generosa del keperí
preparado.
Servir los sándwiches calientes.
3. Para el Relish: Poner en un olla vinagre, pepinillos picados en
brunoise, azúcar y dejar que reduzca.
o BROCHETAS DE MATAMBRE CON SALSA BARBACOA; ACOMPAÑADO DE CONCHA Y
TORO (CABERTNET SAUVIGNON)
1. Macerar el matambre: Mezclar el ajo, jugo de limón, aceite, sal, pimienta, pimentón y
orégano.
Untar el matambre con esta mezcla y dejar reposar al menos 30 minutos (o dejarlo 2 horas en la
nevera para más sabor).
2. Cocinar el matambre a la plancha: Calentar una plancha o sartén grande a fuego medio-alto.
Cocinar el matambre con la grasa hacia abajo primero durante unos 10 minutos,
presionándolo con una espátula para que dore bien.
Voltear y cocina otros 10-15 minutos hasta que esté bien dorado y cocido por dentro.
Cuando falten unos 5 minutos, pincelar el matambre con salsa barbacoa y sigue cocinando
hasta que caramelice.
3. Servir: Corta en tiras o porciones y sirve caliente con más salsa barbacoa por encima.
o TIRAMISÚ TRES LECHES
1. Para el Bizcocho: Precalentar el horno a 250°C. Batir las 6 claras de huevo muy bien hasta
que estén bien blancas, luego incorporar las yemas después poco a poco incorporar el azúcar
nunca dejar de batir a una velocidad media-alta.
2. Por último añadir la harina y el polvo de hornear, pero ya no se utilizará la batidora si no con
una espátula se va integrando lentamente en forma envolvente.
3. Se debe tener un molde enmantecado no es necesario colocarle harina, se deja
aproximadamente 30 minutos dependiente del horno se sabe que está listo si al introducir
un palillo de madera este sale seco
4. Para la Crema: Se colocan las tres leches (Leche, leche evaporada,
leche condensada) en la licuadora y se bate a una velocidad
moderada hasta que se integren, cuando el bizcocho esté frío se le
incorpora la preparación poco a poco hasta terminar esperando que
absorba totalmente.
5. Decoración: Poner el azúcar y agua en una sartén u olla pequeña y
haz que hierva a fuego medio-alto.
Cuando esté por hervir el almíbar empieza a batir las yemas a
velocidad alta. Agregar el almíbar por el lado del bowl para que no
choque con el batidor. Seguir batiendo a velocidad alta hasta que la
mezcla se haya enfriado por completo. Se debería ver muy inflado y
espumoso.
Reservar la mezcla en un bowl aparte y poner la crema y mascarpone
en el mismo bowl, no es necesario lavarlo.
Batir la crema con el mascarpone hasta que tengas una mezcla
espesa y espumosa. Empieza batiendo a velocidad baja para que
no te salpique y
aumenta la velocidad de a pocos.
Agregar la mitad de la primera mezcla con el mascarpone y crema,
mezclar usando una espátula y movimientos envolventes.
Por último, poner todo en una manga pastelera y decorar. Espolvorear
cacao en polvo.
COSTEO TOTAL