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Chocolate 153 idiomas

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Para otros usos de este término, véase Chocolate (desambiguación).
Historia del chocolate y su
Pequeño
origen El chocolate (del náhuatl, xocoatl)1 2 es el alimento
Etimología que se obtiene mezclando azúcar con dos productos Chocolate Estándar

Elaboración del chocolate que derivan de la manipulación de las semillas del Grande
Conservación cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.3 A
Anchura
partir de esta combinación básica se elaboran los
Mezclas de cacao
distintos tipos de chocolate que dependen de la Estándar
Tipos
proporción entre estos elementos y de su mezcla, o
Productos derivados Ancho
no, con otros productos ya sea como leche, colorante,
Composición nutricional Color (beta)
y/o frutos secos.
Salud
Tipo alimento, ingrediente Automático
Véase también El cacao ha sido cultivado por muchas culturas
Consumo Claro
durante al menos tres milenios en Mesoamérica. La
Referencias Origen Mesoamérica
evidencia más temprana del uso del cacao pertenece Oscuro
Bibliografía Distribución internacional
a la cultura de Honduras, Guatemala y de México, con
Enlaces externos Datos generales
vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900
Ingredientes semillas de la planta Theobroma
a. C.4 Los olmecas de La Venta, en Tabasco, fueron
cacao
los primeros humanos en saborear, en forma de [editar datos en Wikidata]
bebida, las habas de cacao molidas, las cuales
mezclaban con agua y le añadían diversas especias, hierbas y
guindillas y también fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao
en México.5 De hecho muchos pueblos prehispánicos hicieron
bebidas de chocolate, incluidos los mayas y mexicas.6

El botánico Carlos Linneo lo llamó Theobroma, que significa

alimento de los dioses,7 llegando hasta el punto de ser objeto de
culto para mayas y aztecas.8
El chocolate comúnmente
Actualmente, Ghana y Costa de Marfil son los dos principales viene en tres variedades: negro,
blanco y con leche, con el cacao
productores y exportadores de cacao a nivel global. En varias
en polvo contribuyendo a su
investigaciones9 10 realizadas en estos países se han demostrado coloración marrón.
multitud de casos relacionados con esclavismo, trata de personas y
explotación infantil (véase: Trabajo infantil en la producción de
cacao). Muchas asociaciones activistas han querido
concienciar sobre las injusticias detrás del chocolate,
boicoteando a empresas productoras como Cargill Cocoa u
Olam International11 o empresas compradoras como Nestlé y
Hershey's.12 En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil
llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para
la venta de cacao, para dignificar la vida de sus
Variedades de chocolate y confites.
trabajadores.13

Historia del chocolate y su origen [ editar ]

Artículo principal: Historia del chocolate

Origen [ editar ]

El origen botánico del chocolate es originario de la

cuenca del Amazonas, en Sudamérica. Los primeros
registros del cultivo de cacao se remontan a hace
más de 4.000 años en lo que hoy es Ecuador, Perú y
Colombia.14

El cultivo, el consumo y la elaboración cultural del

cacao eran tempranos y extensos en Mesoamérica.
Cuando se poliniza, la flor del árbol de cacao forma Códice Nuttall, representación de dos reyes de
finalmente una especie de vaina o mazorca de 10 a la cultura mixteca compartiendo una bebida de
chocolate.
35 cm de largo colgada de las ramas, dentro de la
vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de color
pardo-rojo incrustados en una pulpa dulce y viscosa. Las habas o semillas son amargos debido a los
alcaloides dentro de ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por los seres
humanos. La evidencia sugiere que puede haber sido fermentado y servido como una bebida
alcohólica ya en 1400 a. C.15

Mientras que los investigadores no están de acuerdo en que las culturas prehispánicas domesticaron
por vez primera el árbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una bebida parece haber surgido en
México. Los científicos han podido confirmar su presencia en vasos de todo el mundo mediante la
evaluación de la «huella química» detectable en las muestras de contenidos que quedan. Se ha
encontrado un recipiente de cerámica con residuos de la preparación de bebidas de chocolate en sitios
arqueológicos que datan del período Formativo Temprano (1900-900 a. C). Por ejemplo, una
embarcación de este tipo encontrada en un yacimiento arqueológico olmeca en la costa del Golfo de
Veracruz (México) data la preparación del chocolate por parte de los pueblos preolmecas desde 1750
a. C.16 En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un sitio arqueológico de Mokayanan proporciona
pruebas de las bebidas de cacao que datan incluso antes, a 1900 a. C.17

Hacia el año 1500 a. C., los olmecas de La Venta en Tabasco, México, fueron los primeros humanos
en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le
añadían diversas especias, hierbas y guindillas, y también fueron quienes comenzaron a cultivar el
cacao en México.5 La evidencia más temprana de la domesticación de la planta de cacao data de los
olmecas desde el período Preclásico.18 En Los Olmecas lo usaban para rituales religiosos o como
bebida medicinal, sin recetas para consumo particular. Todavía queda poca evidencia de cómo se
procesó la bebida.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las

Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a
una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en
el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800
años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). La vasija está datada mediante
carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de
cacao en las vasijas19 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Oculto
(noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo
de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de
California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región
sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en
muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue
popularizada por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es
decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo.
Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido,
tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de
matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o
aderezada con chile. En forma semilíquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las
realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un
alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz
mezclada con chiles y miel.

Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la época otorgándoles el derecho de consumir
libremente chocolate. También a los soldados se les otorgaban especies de bolitas hechas con polvo
de cacao para que pudieran preparar su chocolate a lo largo de la guerra.20

De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los

mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz
(Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999,
Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril,
para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía
sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de
chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de
regalos.

Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el

gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma
gustaba de beber una taza de este diluido en agua, otros dicen que
se tomaba 50 tazas diarias.21 Una leyenda dice en México que el
mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en
tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras
semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y
Una mujer azteca genera
mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las
espuma vertiendo chocolate a
partir de un recipiente a otro en el semillas eran primero tostadas y luego molidas para hacer una
Códice Tudela. pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se
calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la
superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar –según ciertas proporciones– con la
bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que
se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían –según el gusto– diferentes ingredientes,
como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico
para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero
también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas
que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.

De América a Europa [ editar ]

El cacao también era utilizado como moneda en las culturas

prehispánicas ya que era uno de los productos que se
utilizaban para pagar el tributo al tlatoani.

El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del

chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal
Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en
la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a
América. Existen diferentes versiones sobre la primera vez Escena de una chocolatería en la
calle Petritxol de Barcelona.
que llegó a España el fruto del cacao. Es posible que
Cristóbal Colón también lo portase entre las muestras
recogidas en el territorio de la actual Nicaragua durante ese mismo cuarto viaje, del cual retornó a
España en 1504.
Colón, a su vuelta a España, llevó muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tuvo
éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Lo que es seguro es que Hernán
Cortés probó alguna de las bebidas a base de cacao que elaboraban los mayas y los aztecas con
los que contactó cuando llegó al continente en 1519. Cortés, al probar el brebaje preparado por los
aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y
sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario, también le había llamado la
atención el valor monetario que le daban los aztecas. Y es muy posible que el propio Cortés,
consciente de ese valor, lo llevara también consigo cuando volvió a España en 1529, antes de
realizar la primera expedición en busca de un paso centroamericano que conectara los océanos
Atlántico y Pacífico. De las muestras que decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528
es de donde surge la historia del chocolate en Europa. Al parecer fue en 1534 cuando Aguilar, uno
de los monjes cistercienses de la expedición de Cortés, hizo llegar el cacao a Antonio de Álvaro,
abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró chocolate por primera vez en
España y en Europa, y donde aún se sigue elaborando un chocolate de altísima calidad, cuya
elaboración es un secreto que guardan los monjes celosamente[cita requerida].
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte real el chocolate que bebían los aztecas. Las
damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto,
condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular entre los
religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa
bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea. Esta bebida la
consumían mucho los miembros de la Iglesia española porque la consideraban un alimento que no
rompía el ayuno (aunque sobre este tema hubo fuertes discusiones eclesiásticas). Lo cierto es que
todo apunta a que ya se elaboraba chocolate en España antes del segundo tercio del siglo XVI.22
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida –pudiendo así
denominarse chocolate con un sentido actual– es una idea con origen incierto: por un lado se sabe
que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegaba a gran escala la
canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los
españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde
se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso solo
ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a
obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) que
añadieron azúcar al cacao en 1529 (y que luego fundaron el antiguo monasterio de Santa Catalina
de Siena de Oaxaca en 1540 —en la actualidad un hotel—) y el Monasterio de Piedra, en
Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los
primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto
poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que
prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas, para hacer más
llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante
la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa
práctica.
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas, no exploradores del Nuevo Mundo, los
responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de su red
internacional de conventos y monasterios. Fue también mediante los misioneros jesuitas como los
granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa[cita requerida].

Siglo XVII: la expansión por Europa [ editar ]

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una
bebida de compañía y de placer.

En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras un viaje a las
posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel
Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras
referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas,
agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para
ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey
Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una
medicina, y solo se vendía en droguerías y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se
ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de
aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta
entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiendo a veces huevos, alcohol y
vino añejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En
España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de
agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del
agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se
preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era
resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para
permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de
servicio –de porcelana o de plata– tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango
de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se
colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol.
También se fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en España y la trembleuse en
Francia.

Siglo XVIII [ editar ]

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se
revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso
de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente:
una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida
en una fina pasta y mezclada con mucha azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al
chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas
se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en
emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate
a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con
vasos de agua fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765.
Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del
siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades
curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la
creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su
fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran
almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado
para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.
El repostero español Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostería, Arte
de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y dedica varios capítulos
acerca de cómo se elabora el chocolate en España.23

Siglo XIX [ editar ]

La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en

España por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el
desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la
industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios
países.
El primer paso importante fue la solidificación del chocolate
para obtener la tableta. El italiano Doret fue el primero que
solidificó el chocolate en Turín. Chocolate en su forma
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. primaria. Previa a la solidificación.

La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre

1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en
1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un neerlandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa
hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del
nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina
podía extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido
como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente
en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés
'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y
moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara
turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de
Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri
Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate en bebida: la
española afín al chocolate espeso, donde se mojaba pan o pasteles, y la francesa, gustosa del
batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para
refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en
pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate
suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el
que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres
familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien
inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y
Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.

Según la Revista Internacional de Acupuntura , el tipo de cacao más preciado es el criollo, oriundo de
Venezuela. Sus granos, muy aromáticos, son menos ácidos y muy poco amargos. Los árboles de la
variedad forastero son robustos, resistentes y, por su alto rendimiento representan la parte principal de
la producción mundial. Sus granos poseen un sabor más intenso, muy pocos aromas secundarios y
son amargos o ácidos.7

Siglo XXI: el movimiento «del haba a la tableta» [ editar ]

El movimiento bean to bar o chocolate «del haba a la tableta» aparece a principios del siglo XXI en
Estados Unidos24 25 y se extiende hasta llegar a ser popular entre los consumidores de nivel
adquisitivo alto. Con la misma velocidad se desvirtúa y las grandes empresas comienzan a utilizar
"bean to bar" en sus etiquetas de modo que es preciso una reformulación de los términos del mismo.

El movimiento llega primero a Europa y un poco después a Latinoamérica y Asia. También con la
misma velocidad se replantean sus bases, las cuales podríamos resumir así:

Respecto a la materia prima:

Selección del cacao en origen de variedades "fino de aroma", criollos o trinitarios
mayoritariamente, con especial interés por los procesos de cosecha y post-cosecha.
Cultivado respetuoso con el medio ambiente y con las personas que lo producen.
Respecto al trabajo en el obrador:
Procesado en pequeños lotes o "batches".
Control de todos los procesos hasta el moldeado.

Esta corriente de trabajo está aumentando de forma muy importante en todo el mundo aunque no
supone aún ni el 10% del total del chocolate producido.

Etimología [ editar ]

Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocoatl, que hacía
referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Se
postulan por tanto dos etimologías para xocoatl:

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de
México) ātl («agua») la palabra xoco («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa
agria»).2
2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente,
significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa'
que contradice a dichos autores.
Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y
coautor del libro The True History of Chocolate (1996), afirma que la palabra xocoatl "no aparece
en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura
azteca". Él además cita al distinguido filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que
"los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el vocablo
maya para agua haa, con la Azteca atl."
El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de
la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba
(pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba,
abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros
brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl
(bebida de chile).
Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un
origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el
recipiente en el que se preparaba o batía.

Elaboración del chocolate [ editar ]

Artículo principal: Elaboración del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las

zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas
chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del

cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el
desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado
posterior permite eliminar esas pieles y las impurezas o cuerpos
extraños.

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao, un

proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas
grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos
minutos a entre 110 y 120 °C, eliminándose la humedad y la acidez, al Planta de cacao mostrando
tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de los frutos que contienen las
grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se semillas de donde se extrae el
chocolate.
tuesta por separado.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han

comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una
máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y
separa los pellejos, más ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o
para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente
Cocoa.

La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del

chocolate en polvo, pero que carece de las características originales
del chocolate hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de
manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve
Maquinaria para el proceso
para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a "a la piedra" de las semillas de
macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve cacao.
con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de
nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy
amarga, la cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que
modifican el sabor de la cocoa con grandes cantidades añadidas de azúcar que necesita por ser tan
amarga.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son

pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda.
La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de
molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80 °C; la duración de este
tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante:
a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que
luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero
densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100 °C, para
ser luego propulsada en prensas hidráulicas verticales u horizontales; el contenido remanente de
manteca de cacao en la torta prensada dependerá del tipo de prensa. Se extrae así la mayor cantidad
posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con
un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta
parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es

debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de

chocolate, se usa para la elaboración de jabón y cosmética, por
tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura
corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de Tostadora de cacao.

labios y otras cremas.

Conservación [ editar ]

El chocolate debe conservado en un lugar seco y fresco para evitar la aparición de capas blancas. El
blanqueo del chocolate se debe a las azúcares y grasas que resurgen debido a cambios de fase en la
cristalización.26

Mezclas de cacao [ editar ]

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A
estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se
suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Lucía, Acra, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.

Tipos [ editar ]

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la

cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar,
refinando la composición resultante por medio de trituradoras-
refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación,
se efectúa la operación más importante, el conchado (o
concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su
untuosidad.

Chocolate en rama (leñas),

El conchado es un amasado suplementario en artesas que,
blanco y negro.
originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y
estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de
vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera
obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a
una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene
líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se
rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 °C para devolverle la
estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de
nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como
aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener
las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y
añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación
puede ser en forma de tableta o en polvo:

En tableta [ editar ]

Chocolate negro [ editar ]

El chocolate negro (llamado también chocolate

Chocolate, oscuro, 70-85%
fondant; chocolate oscuro; chocolate amargo;
cacao sólidos
chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de
la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar,
sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando
el aromatizante y el emulsionante más arriba citados).
Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate
negro debe presentar una proporción de pasta de
cacao superior, aproximadamente, al 50 % del
Valor nutricional por cada 100 g
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
Energía 599 kcal 2504 kJ
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En Carbohidratos 45.90 g
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de • Azúcares 23.99 g
chocolate negro con distintas proporciones de cacao, Grasas 42.63 g
llegando incluso hasta el 100 %. • saturadas 24.489 g
• trans 0.030 g
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a
• monoinsaturadas 12.781 g
su contenido de magnesio ayuda a combatir las
• poliinsaturadas 1.257 g
contracciones musculares y dolores premenstruales.
Proteínas 7.79 g
En lugares como Oaxaca, México se añade almendra
Agua 1.37 g
a su preparación y es elaborado en piedra, en la Retinol (vit. A) 2 μg (0%)
actualidad existen grupos de artesanos como los • β-caroteno 19 μg (0%)
"chocolateconalas" que aún mantienen esta tradición. Vitamina E 0.59 mg (4%)
Vitamina K 7.3 μg (7%)
En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por
Calcio 73 mg (7%)
algún edulcorante (principalmente sucralosa). En este
Cobre 1.77 mg (0%)
caso se utiliza para regímenes dietéticos.
Hierro 11.90 mg (95%)
Magnesio 228 mg (62%)
Chocolate de cobertura [ editar ]
Manganeso 1.95 mg (98%)
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan Fósforo 308 mg (44%)
los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Potasio 715 mg (15%)
Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se Selenio 6.8 μg (15%)
trata de un chocolate con una proporción de manteca Sodio 20 mg (1%)
de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el Zinc 3.31 mg (33%)

doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura % de la cantidad diaria recomendada para
adultos.
se usa para conseguir un alto brillo al templar el
Fuente: Chocolate, oscuro, 70-85% cacao sólidos en la
chocolate y porque se funde fácilmente y es muy
base de datos de nutrientes de USDA.
moldeable.
[editar datos en Wikidata]

Chocolate a la taza [ editar ]

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una

proporción de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una
pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para
que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en
leche. Hay diversidad de gustos en ellos, se puede encontrar
amargo, semi-amargo y/o dulce. Hoy en día es posible encontrar
también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Chocolate duro con almendras
tostadas, elaboración artesana.

Chocolate con leche [ editar ]

Artículo principal: Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo
que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las
más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de
cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al
negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo
o condensada.

Chocolate blanco [ editar ]

Artículo principal: Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su
composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora
con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un
producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo,
es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate rosa [ editar ]

Artículo principal: Chocolate rosa

El chocolate rosa, completamente natural y sin ningún tipo de aditivo ni colorantes añadidos, se
obtiene de la semilla del cacao ruby.

Chocolate relleno [ editar ]

El chocolate, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y
con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores,
frutas, etc., así como galletas tipo wafer.

En polvo [ editar ]

Véase también: Cacao en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao
que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta más o menos desgrasado.27

Productos derivados [ editar ]

Chocolatinas [ editar ]

Es común en los supermercados la comercialización de «chocolatinas», esto es, tabletas pequeñas y

delgadas de chocolate para tomar en crudo.28 Acostumbran a ser de consumo individual y a tomarse
como tentempié a media mañana, en la merienda, etc.

Bombones [ editar ]

Artículo principal: Bombón (chocolate)

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una
mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o
con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de
presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están
asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su
producción está muy cuidada por prácticamente la totalidad de las industrias chocolateras.

Tipos de bombones [ editar ]

Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
 Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de
azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o
avellanas picadas.
Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en
polvo.
Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja. Chocolate fundido y un
fragmento de barra de
Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
chocolate.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
Gajos: de fruta bañados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y
chocolate negro o con leche.
Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de
jojoba / saciante e inhibidor del apetito. Trufas.
Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
Ostra: praliné bañado en chocolate.
Palets: versión aplanada del ganache.
Praliné: como el gianduja.
Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa
Dior: con café

Composición nutricional [ editar ]

Para la composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la
energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos
componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el
cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble;
sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
Los minerales: en el chocolate negro y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido
por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se
ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate
blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia
prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blanco y con leche
presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los
lácteos que contienen.
La energía: el chocolate en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy
energéticos (tónicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados
(el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al

aparato circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles
que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy

importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida,
ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes
(mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la
estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmunitario, también se ha
observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el
sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las
siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si este va
mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos
industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glúcidos por
sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es
pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por
día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk
taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo
consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8 % o
9 %. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos
fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas.29

Salud [ editar ]

Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer,

existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su
consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al
aparato circulatorio.31 Otros efectos beneficiosos
sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador
cerebral, antitusígeno y antidiarreico.32 Un efecto
afrodisíaco aún debe probarse.

Los estudios han encontrado que el chocolate negro y los

productos de cacao que contienen al menos 200 mg de
flavonoles de cacao pueden mejorar la flexibilidad vascular,
lo que ayuda a la circulación sanguínea, y el consumo
regular de flavonoles de cacao, incluso en dosis diarias de Vista de los principales efectos sobre la
salud atribuidos al chocolate.30
80 mg, mejora la vasodilatación o dilatación, que ayuda al
cuerpo a regular la presión arterial y el flujo sanguíneo a
los órganos.33

Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías,
como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la
actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es
removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones
variables durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y
leche, todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate.

Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para
muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.34

Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en
actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso que el asociado con el beso apasionado y
además duró cuatro veces más.35

Es importante señalar que el chocolate puede producir reacciones alérgicas en algunas personas, las
cuales deben evitar su consumo.

Beneficios circulatorios [ editar ]

Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos
beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia
presente en el cacao llamada epicatechin.36 El cacao posee una acción significativa como
antioxidante, protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en
antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión
sanguínea después de ingerir chocolate negro diariamente.37 Ha habido una dieta llamada "Dieta del
chocolate" que enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de
chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente
el beneficio en la salud.38 El polvo de cacao procesado (también llamado chocolate neerlandés),
procesado con álcali, reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con el polvo de
chocolate en crudo. El proceso del cacao con álcali destruye la mayoría de los flavonoides.39

Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada llamada ácido esteárico y
una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico. De todas formas, a diferencia de otras grasas
saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo.40
Consumir niveles relativamente altos de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos
de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos.41 De hecho, cantidades pequeñas
pero regulares de chocolate negro bajan la posibilidad de un ataque cardíaco,42 un resultado del
desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.

Afrodisíaco [ editar ]

La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las

propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual
placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de
chocolate es un ritual de cortesía familiar, entre compañeros(as) de trabajo o entre amigos(as).

Otros beneficios [ editar ]

Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el declinamiento de la
función cerebral que ocurre durante el envejecimiento.43

Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló
que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos.44

También la teobromina del chocolate (especialmente el negro o bitter) actúa como antidepresivo
natural.45

Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarréicos del cacao.46

Riesgo de obesidad [ editar ]

La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede
no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta
favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad
necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de no ser
usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas
enfermedades incluyendo las cardiovasculares.47

Acné [ editar ]

Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en
estudios científicos.48 49 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza
glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa
de acné.50 51 52 53 El chocolate en sí tiene un bajo índice glucémico.54 Otras causas dietarias de
acné no pueden ser aún excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa.55

Plomo [ editar ]

El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen
la típica dieta occidental, con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado
que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la
contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró
cantidades significantes de plomo en el chocolate.56 En un estudio del Departamento de Agricultura
de Estados Unidos de 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde
0,0010 a 0,0965 µg de plomo por gramo de chocolate, pero otro estudio de un equipo de investigación
suizo de 2002 encontró que algunos chocolates contenían hasta 0,769 µg por gramo, cercano a los
límites internacionales (voluntarios) estándares para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 µg
de plomo por gramo.57 En el 2006, la FDA (administración de drogas y alimentos, la autoridad
estadounidense que regula estos productos) bajó en un quinto la cantidad de plomo permitido en
caramelos, pero el cumplimiento es solo voluntario.58 Mientras que estudios muestran que el plomo
consumido con el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para
el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo
pueden causar déficits en el desarrollo neurológico, incluyendo un IQ desigual.59

Toxicidad en animales [ editar ]

En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales como

caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar
esta sustancia química con efectividad.34 Si son alimentados con chocolate, la teobromina
permanecerá en su torrente sanguíneo hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar
episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y finalmente la muerte. El tratamiento
médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las dos horas posteriores
a la ingestión y la administración de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones,
antiarrítmicos para las arritmias cardíacas y la diuresis de fluidos.

Un perro típico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentará un gran dolor intestinal después de comer
menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará bradicardia o
taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1,1 lb) de chocolate de leche. El chocolate
negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para los perros. De acuerdo al
Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de
peso corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de
chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de
aproximadamente 20 kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume
directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad
extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto
como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que
se sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen informes sobre que la moltura
hecha de la corteza del grano de cacao es peligrosa para perros y el ganado.60 61 62

Como estimulante [ editar ]

El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química
orgánica. Estas incluyen:

Azúcar u ocasionalmente edulcorantes.

Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate63 y parcialmente responsable de su
efecto estimulante.
Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico del amor.64 Es
metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades
significativas.
Cafeína, presente en cantidades bajas.63

El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.

65

Véase también [ editar ]

Chocolatero
Cupulate (chocolate de copoazú)
Garrafa con chufa.
Zapote (fruta)

Referencias [ editar ]

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Recetas [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

Valor nutricional.
Chocolate puro.
Chocolate con leche.
Con Lecitina de Soya.

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Citas célebres: Chocolate

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