PARTE II: SALSAS
SALSA BECHAMEL SALSA VELOUTE
50 gr mantequilla 50 gr de mantequilla
50 gr harina 50 gr de harina
600 ml de leche 600 ml de fondo claro
Nuez moscada Sal y pimienta blanca
Sal y pimienta blanca
Empezamos haciendo el roux. El roux
Para hacer salsa bechamel, comenzamos no es más que una mezcla de harina y
poniendo una sartén al fuego y mantequilla ligeramente tostada, la
añadiendo 50 g de mantequilla. En misma que hacemos cuando vamos a
cuanto se funde, agregamos la misma elaborar una salsa bechamel. Lo ideal es
cantidad de harina y removemos utilizar la misma proporción de
formando un roux o una pasta. Si vamos mantequilla que de harina. Dependiendo
a querer una bechamel más fina o más del mayor o menor nivel de tostado de
espesa, podemos alterar un poco esta la harina, vamos a conseguir una roux
proporción, aunque yo suelo mantenerla blanca o una rubia.
siempre, y con lo que juego es con la
cantidad de leche y con el tiempo de Para la salsa velouté nos interesa
cocción / evaporación. tostarla lo menos posible, dejándola
rubia o incluso blanca, casi sin cocinar
Una vez bien mezclada la harina y la la harina. En la sartén derretimos la
mantequilla, vamos agregando la leche mantequilla y añadimos la harina
sin dejar de remover. Es el momento de removiendo con las varillas para
cambiar la cuchara de palo por las integrarla bien, siempre con el fuego al
varillas y así evitaremos que se nos mínimo para no tostar la harina. A
formen grumos. Clave: ir añadiendo la continuación vamos añadiendo nuestro
leche poco a poco, para que no haya caldo, sea de pollo o de pescado según
cambios de temperatura. la velouté que estemos preparando.
Puedes conseguir mejores resultados si En este caso es una velouté de pescado,
tienes la leche muy caliente en un cazo por lo que iremos echando poco a poco
y vas agregando cacito a cacito, sin el caldo o fumet, como si hiciésemos
añadir más leche hasta que la anterior una bechamel clarita. Mientras lo vamos
ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, añadiendo, removemos para que la salsa
siempre removiendo sin parar, haciendo velouté tome cuerpo y quede lista para
movientos circulares o dibujando ochos utilizar, como si fuera una salsa
en la sartén, para que la salsa bechamel bechamel, sustituyendo ésta por la
velouté
siempre esté en movimiento.
Una vez elaborada la salsa,
rectificamos su espesor reduciendo
SALSA DE QUESO con una cocción ligera si quedó
300 ml de salsa bechamel demasiado líquida o añadiendo un
50 gr de queso cheddar americano poco de caldo si quedó demasiado
espesa y ya la podemos usar para
nuestras elaboraciones.
SALSA DE HONGOS
300 ml de salsa veloute
2 c/das de crema de leche 25 gr de mantequilla
100 gr de hongos frescos
1 c/da de jugo de limón
SALSA ESPAÑOLA
40 gr de mantequilla
BERNESA
50 gr de tocineta
100 gr de cebolla
6 granos de pimienta
100 gr zanahoria
60 gr cebollín
2 c/das de harina
2 c/das de vinagre de tarragón
500 ml de fondo oscuro
1 c/da de fondo claro
1 ramita de tomillo
2 yemas de huevo
1 hoja de laurel
100 gr mantequilla
100 gr de hongos frescos
Sal y pimienta de cayena
2 c/ditas de puré de tomate
Jugo de limón
2 c/das de vino blanco seco
1 c/da de tarragón
Sal y pimienta negra
SALSA HOLANDESA
SALSA TARTARA
2 yemas de huevo
2 yemas de huevo
30 ml de fondo de pescado
½ c/dita de mostaza Dijon
175 gr de mantequilla clarificada 1 pizca de azúcar
300 ml de aceite vegetal
1 limón 1 c/da de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta blanca Limón
Sal y pimienta negra
60 gr de pepinillos
30 gr de alcaparritas
30 gr de puerrito
30 gr de cebolla
1 c/da de perejil
NOTAS:
1. Bouquet garni = 1 hoja de laurel,
1 rama de tomillo y 1 tallo de
perejil.
2. Zanahoria = 1 mediana
3. Cebolla = 1 blanca mediana
4. Puerrón = 1 tallo