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Métodos de Análisis en Derivados Cárnicos

El documento describe procedimientos para la determinación de grasas, almidón, proteínas, nitritos, nitratos y humedad en productos cárnicos utilizando métodos como Soxhlet y Kjeldahl. Incluye pasos detallados para la preparación de muestras, adición de reactivos y análisis de resultados. Se enfatiza la importancia de registrar observaciones y resultados en cada etapa del proceso.

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El documento describe procedimientos para la determinación de grasas, almidón, proteínas, nitritos, nitratos y humedad en productos cárnicos utilizando métodos como Soxhlet y Kjeldahl. Incluye pasos detallados para la preparación de muestras, adición de reactivos y análisis de resultados. Se enfatiza la importancia de registrar observaciones y resultados en cada etapa del proceso.

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DETERMINACION DE GRASAS (SOXHLET)

Transferir al cartucho o
dedal Muestrea el
jamón moliendo
o picando
finamente

Pesar 2g de Jamón

Cubrir con una porción de


algodón
Colocar el cartucho dentro del extractor
de Soxhelet
Llevados
previamente Ajustar la parte inferior del extractor
a peso Soxhlet con un matraz con cuerpos de
constante ebullición
Colocar el refrigerante

Para tener 2 o 5
Añadir Éter por el extremo superior del
descargas del
refrigerante en cantidad suficiente
extractor (60ml)

Hacer circular el agua por el


refrigerante
Calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por
segundo
Efectuar la extracción durante 1 a 6
horas
Suspender el calentamiento y quitar el
extractor del matraz

Dejar caer una gota de éter del extractor


a un papel o vidrio de reloj

NO ¿Se observa
SI
una mancha
de grasa?
Evaporar suavemente el éter del matraz
y secar a 100ºC hasta peso constante

Realizar los cálculos para % de Extracto


Etéreo con formula: (P-P / M) X100

Expresar los
resultados en %
de Extracto
Etéreo
DETERMINACIÓN DE
ALMIDÓN EN
CÁRNICOS

Agitar suavemente
Selección de muestra hasta que vire
de un embutido

Registrar con imagen


Salchicha
“FUD”,
la adulteración
Tipo Viena

Añadir 5 gotas de
Selección del Lavado del Lugol concentrado
material material
Enfriar muestra

Indicaciones a la tonalidad

Suave Moderada Ardua


Hervir muestra por 5
Pesar la muestra min en mechero a 20°
(20g)

Adicionar el
Moler muestra Soporte de
agua destilada
aluminio: 4.8g Registrar
a muestra observaciones

Depositar Medir agua


muestra en
destilada
Matraz
(50ml) Resultados

Presencia de
almidón positiva
moderada
DIAGRAMA DE FLUJO: DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
(Método Kjeldahl)
DIAGRAMA DE FLUJO: NITRITOS Y NITRATOS EN DERIVADOS
DE CARNE
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN DERIVADOS DE CARNE

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