UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL

CENTRO DE VERACRUZ

Concepto gastronómico:
Cocina de mercado.
Modalidad:

Escolarizado

GRADO / GRUPO:
10 º “A”
Brigada 2

Asignatura Docente

Desarrollo de negocios gastronómicos. M.P. Alejandro Ruiz Tapia.

Gestión de la calidad. L.G. Laura Ramos Muñoz.

Análisis e interpretación financiera. L.G. Erika Morales Carrera.

Cocina contemporánea. L.G. Abraham de la Luz Hernandez.

Maltrata, Veracruz, 28 de noviembre 2024

Integrantes

20213D101068 Maya Hernandez Manuel Ivan.

20213D101159 Cansino Sandoval Víctor.
20213D101107 Carrera Moreno Citlalli Monserrat.
20213D101105 Díaz Hernandez Bianca Zurisaday.
20213D101195 Velázquez Peña Alan Carmelo.
20193D101111 Hernandez Tello Roberto Juan.

i
 ÍNDICE
ÍNDICE ................................................................................................................................................................ii

ANTECEDENTES ............................................................................................................................................. 3

JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................................... 5

OBJETIVOS ...................................................................................................................................................... 6

OBJETIVO GENERAL.............................................................................................................6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................6
METODOLOGÍA ............................................................................................................................................... 7

DESARROLLO DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS................................................................................ 10

Permisos para la apertura y operación de un restaurante. .............................................10

Requisitos en la ciudad de Orizaba Ver. ...........................................................................11
Nombre de la empresa ........................................................................................................12
Eslogan ................................................................................................................................12
Visión....................................................................................................................................12
Misión ...................................................................................................................................12
Valores .................................................................................................................................12
Políticas................................................................................................................................13
Identificación de técnicas funcionales ..............................................................................15
Descripción del puesto .......................................................................................................17
Modelo de negocio ..............................................................................................................19
GESTION DE LA CALIDAD .......................................................................................................................... 33

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN FINANCIERA ......................................................................................... 47

ii
 ANTECEDENTES

Nombre del Autor Año Metodología Resultados

documento

EL MERCADO LUIS ANDRÉS 12 de Cualitativa, porque se La conservación de la oferta

COMO SÍMBOLO FRANCO GARZA septiembre trata el fenómeno regional en este lugar, también
DE IDENTIDAD 2013 alimenticio respecto a la encontrar ingredientes
REGIONAL: recreación de una cocina regionales en las cadenas
ALIMENTACIÓN, y su fundamento con la nacionales y transnacionales, y
COCINA Y identidad regional, así a la dificultad de recrear una
CULTURA, como los factores que lo cocina regional en la ciudad
HERMOSILLO, influyen y que están cuando las influencias globales
SONORA, MÉXICO presentes en las han modificado la alimentación
percepciones de los y la oferta a tal modo que sea
actores que están en un más fácil.
espacio como lo es el
mercado.

Nombre del documento Autor Año Metodología Resultados

“La cultura alimentaria y GUSTAVO 06 DE ABRIL cualitativa porque se Se creo un recetario de

la cocina tradicional de ADOLFO DE 2021 estudia el cocina tradicional de la
Huautla de Jiménez, OLAYA comportamiento de cultura alimentaria en los
Oaxaca: un recetario en HERNÁNDEZ determinado grupo social, idiomas español y mazateco
los idiomas español y será el método etnográfico como alternativa para
mazateco como el indicado para la preservar el patrimonio
alternativa para obtención de información alimentario de la
preservar el patrimonio en el trabajo de campo comunidad.
alimentario” sobre los productos
materiales, las relaciones
sociales, las creencias y los
valores de la comunidad.

3
Nombre del documento Autor Año Metodología Resultados

Plan de negocios para la Carmen Marzo 2015 Cuantitativo porque se Se diseño un plan de negocios
creación de un Kristina realiza una investigación para la creación de un
restaurante de comida a García para probar que tan viable restaurante a base de comida
base de productos Puertas y factible es el marco orgánica, realizando un
Orgánicos en la Parroquia financiero y económico diagnóstico del negocio de
Ayacucho de la Ciudad de sería un restaurante que comidas y diseñando
Guayaquil comercialice platillos a estrategias de marketing para
base de productos la introducción del
orgánicos. restaurante.

4
 JUSTIFICACIÓN

El restaurante tendrá un impacto positivo en la economía local, al fomentar el uso de

productos provenientes de la zona, los proveedores recibirán ingresos justos y estables,
contribuyendo al fortalecimiento de la economía regional. Este modelo de negocio
promueve la sostenibilidad económica de los productores locales, a la vez que incentiva el
crecimiento de la producción agrícola y ganadera regional, alineándose con principios de
comercio justo y desarrollo comunitario.

Asimismo, la cocina del restaurante estará basada en ingredientes de cercanía y de

temporada, lo que permitirá ofrecer platillos de alta calidad, con mejores propiedades
nutricionales y un sabor más auténtico. Esta elección de insumos no solo asegura la
frescura de los alimentos, sino que también beneficia al medio ambiente al minimizar el uso
de conservantes y alimentos procesados.

Para los clientes, esta propuesta representa una oportunidad de disfrutar de una oferta
gastronómica más saludable, que combina la autenticidad de la cocina tradicional con el
compromiso de utilizar productos frescos y naturales. La transparencia en el origen de los
ingredientes también permitirá a los comensales conocer el impacto positivo de sus
elecciones de consumo en la comunidad local.

Finalmente, el restaurante se posicionará como un espacio comprometido no solo con la

calidad de los alimentos y el bienestar de los clientes, sino también con la preservación de
la cultura culinaria de Orizaba. Al rescatar y promover recetas tradicionales e ingredientes
autóctonos, se contribuirá al fortalecimiento de la identidad gastronómica de la región.
Además, la iniciativa permitirá la innovación en la cocina local, transformando al restaurante
en un referente de la gastronomía regional que combina tradición y creatividad.

Finalmente, los principales beneficiarios de este proyecto serán los pequeños productores
locales, los consumidores, la comunidad de Orizaba, el medio ambiente, así como los
empleados del restaurante, quienes formarán parte de un proyecto con una visión integral
de responsabilidad social y ambiental.

5
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un restaurante con temática y estilo de cocina de mercado, presentando un

menú degustativo de diez tiempos, con bebida a maridar en cada tiempo, mediante la
aplicación de técnicas culinarias en la cocina contemporánea, para fomentar la gerencia y
la operatividad del ámbito gastronómico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer una empresa gastronómica que presente características y técnicas

utilizadas en la cocina de mercado mediante la planeación en equipo para la
operación de un restaurante.

 Describir la propuesta de un restaurante mediante los puntos críticos de control en

la preparación de alimentos y bebidas en base a la exploración de ingredientes
locales para fortalecer al sector gastronómico.

 Presentar un menú degustación mediante la exploración de ingredientes locales

para contribuir a la administración de una empresa gastronómica a través del
diagnóstico del potencial gastronómico.

6
 METODOLOGÍA

En el presente documento se realizó por medio de una metodología mixta. En la parte

cuantitativa se utilizó el programa Excel para crear una base de datos acerca de los
ingredientes locales y de temporalidad de la región de las altas montañas y que están
presentes en los mercados de Orizaba, Veracruz.

Para la parte cualitativa, se utilizo la herramienta de entrevista a los principales actores del
mercado “Zapata” utilizando una batería de preguntas y método de observación in situ.

Este tipo de metodología permitió recopilar de manera efectiva los ingredientes de mercado
a utilizar en el restaurante. A continuación profundizamos en esta metodología.

• Identificar y documentar los ingredientes locales y frescos disponibles en los

mercados de Orizaba.
• Establecer una red de proveedores locales y productores.
• Desarrollar un inventario de ingredientes y precios.

Metodología:

Fase 1: Investigación y Recopilación de Datos.

1.⁠⁠
Visitar los mercados locales de Orizaba (Mercado Zapata, Mercado Melchor Ocampo
o Mercado Cerritos)

2.⁠⁠
Entrevistar a productores, vendedores y compradores para obtener información sobre:

• ⁠Ingredientes disponibles.
• Temporada de disponibilidad.
• Precios.
• Calidad y variedad.

3.⁠⁠Tomar fotografías y registrar la información en un documento para tener un registro de

la investigación.

7
Fase 2: Clasificación y Análisis

1.⁠⁠Clasificar los ingredientes en categorías (frutas, verduras, carnes, granos, etc.).

2.⁠⁠
Se analizo la disponibilidad y variedad de cada ingrediente.

3.⁠⁠Identificar patrones y tendencias en la oferta y demanda.

Fase 3: Elaboración de inventario.

1.⁠⁠
Se creó un archivo de datos mediante Excel.

2.⁠⁠Incluir campos para:

 ⁠Ingredientes.
 Descripción.
 Temporada de disponibilidad.
 Precio.
 Proveedor.
 Calidad y variedad.

3. Establecer una actualización periódica de los ingredientes.

Fase 4: Difusión y Promoción

1.⁠⁠Crear un sitio web y redes sociales para promocionar la base de datos.

2.⁠⁠
Organizar eventos y talleres para promover la gastronomía local.

3.⁠⁠Colaborar con restaurantes, chefs y productores para fomentar el uso de ingredientes

locales.

8
Ingredientes Locales de Orizaba.

Algunos ejemplos de ingredientes locales que se pueden encontrar en los mercados de

Orizaba son:

Tipo Producto
Frutas
Verduras
Carnes
Granos
Especias Comino, orégano, cilantr

• Frutas: mango, piña, guayaba, ciruela.

• Verduras: chayote, calabacita, epazote, cilantro.

• ⁠Carnes: carne de res, pollo, pescado fresco.

• Granos: arroz, frijol, maíz.

Especias: comino, orégano, cilantro

Algunos de los beneficios obtenidos son:

• ⁠Promoción de la gastronomía local y regional.

• ⁠Apoyo a los productores locales y su economía.

• Acceso a información actualizada sobre ingredientes frescos y locales.

• Fomento de la innovación y creatividad en la cocina.

El Restaurante Tierra & Chayote al realizar una investigación y manejo de los ingredientes
de mercado locales de Orizaba, Veracruz, funciona como herramienta valiosa para
promover la gastronomía regional y apoyar a los productores locales. Su implementación
beneficiará a la comunidad culinaria y la economía de la región.

9
 DESARROLLO DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS
Permisos para la apertura y operación de un restaurante.

Requisitos Legales en México

Para abrir un restaurante en México, necesitas cumplir con una serie de requisitos para
abrir un restaurante, que incluyen la obtención de permisos y licencias. Estos requisitos
varían según la ubicación y el tipo de restaurante, pero algunos de los más comunes
incluyen:

 Permiso de Uso de Suelo: Este permiso certifica que el local donde planeas abrir tu
restaurante está destinado para uso comercial.

 Licencia de Funcionamiento: Es un requisito obligatorio para cualquier negocio que

desee operar legalmente en México.

 Permiso de Salud: Este permiso asegura que tu establecimiento cumple con las
normativas de salud y seguridad alimentaria.

 Permiso de Alcohol: Si planeas vender bebidas alcohólicas, necesitarás obtener una

licencia especial para ello.

Proceso de Obtención de Permisos y Licencias

El proceso de obtención de permisos para abrir un restaurante puede ser complejo y llevar
tiempo, por lo que es recomendable comenzar este trámite lo antes posible. Aquí te
ofrecemos una guía general para facilitar el proceso:

1. Consulta con las Autoridades Locales: Investigar los requisitos específicos en tu

municipio o estado. Las normativas pueden variar significativamente entre diferentes
regiones de México.

2. Contratación de gestoría: Se considera contratar a un gestor especializado que te

ayude a navegar el proceso burocrático y asegure que cumplas con todos los
requisitos legales.

10
 3. Presenta la Documentación Requerida: Preparación de documentación necesaria,
que incluirá planos del local, certificados de salud, y documentación legal del
negocio.

4. Inspecciones y Auditorías: Una vez presentados los documentos, se realizará

inspecciones por parte de las autoridades correspondientes para asegurarse de que
cumple con todas las normativas.

5. Pago de Tarifas: Algunos permisos y licencias requieren el pago de tarifas. Por lo

que se debe gestionar los recursos financieros con antelación para este proceso.

Requisitos en la ciudad de Orizaba Ver.

Para abrir y operar un restaurante en Orizaba, Veracruz, se requieren algunos

permisos y licencias, entre ellos:

 Licencia sanitaria

 Licencia de operación o de actividad

 Seguro de responsabilidad civil

 Código fiscal

 Registro en la Seguridad Social

 Licencia de obra mayor o menor

Además, el Ayuntamiento de Orizaba otorga permisos para el funcionamiento de

establecimientos, que deben ser exhibidos en un lugar visible y con la fotografía del
titular.

Los permisos de funcionamiento pierden vigencia si el titular no inicia la operación

del establecimiento dentro de los 180 días naturales posteriores a la fecha de
expedición, o si deja de ejercer las actividades amparadas en el permiso durante
ese mismo periodo de tiempo.

Abrir un negocio sin la licencia de apertura puede acarrear sanciones

económicas, prohibición de la actividad y clausura del local.

11
 Nombre de la empresa
Tierra & Chayote

Eslogan
"Raíces y sabores de las altas montañas llevados al paladar del cliente"

Visión
Ser el restaurante más respetuoso y tradicional en la región de las Altas montañas, el
numero 1 trayendo los ingredientes más frescos y emblemáticos de la región y convertirnos
la estrella de Orizaba entre los turistas nacionales e internacionales.

Misión
Ofrecer a todos nuestros comensales una experiencia gastronómica única y auténtica,
presentando la riqueza de la cocina tradicional de las altas montañas con solo ingredientes
regionales de alta calidad preservando un servicio cálido y familiar el cual a cada comensal
le haga quedarse una huella de nosotros. Nos dedicamos a crear un ambiente donde cada
visita sea una celebración de la cultura y los sabores de la región, compartiendo el espíritu
y la hospitalidad representada en cada plato.

Valores
Autenticidad: Comprometidos a ofrecer una verdadera experiencia de sabores regionales,
respetando las recetas tradicionales y utilizando ingredientes frescos y de alta calidad
traídos y adquiridos de nuestros productores locales.

12
Calidad: Nos esforzamos por mantener los más altos estándares en la preparación de
nuestros platos y en el servicio al cliente manteniendo estándares de salud e higiene.

Hospitalidad: Valoramos cada interacción con nuestros clientes, asegurándonos de que

se sientan bienvenidos y apreciados, como parte de nuestra familia.

Cultura: Celebramos y compartimos la riqueza de la cultura de las Altas montañas, creando

un ambiente que refleja la belleza y la calidez de la ciudad donde nos ubicamos.

Innovación: Aunque honramos las tradiciones, también buscamos formas creativas de

mejorar y sorprender a nuestros clientes con nuevas experiencias gastronómicas,
experiencia que no olviden al retomar su camino.

Integridad: Operamos con transparencia, honestidad y respeto hacia nuestros clientes,

empleados y proveedores manteniendo una alta calidad de comunicación con cada
locatario.

Políticas
Higiene y seguridad alimentaria

 Higiene del personal: Consiste en requisitos para el lavado de manos regular y

adecuado. También el uso de uniformes limpios y apropiados, incluyendo gorros o
redes para el cabello.
 Manipulación segura de alimentos: Se trata del procedimiento para la recepción,
almacenamiento y manipulación de alimentos.
 Alérgenos y restricciones dietéticas: Consiste en comunicar los alérgenos presentes
en los platillos. Además, incluye los procedimientos para manejar solicitudes y
restricciones dietéticas, evitando la contaminación cruzada.
 Limpieza y desinfección: Se trata de los programas regulares de limpieza profunda
en todas las áreas y del uso de productos de limpieza y desinfección aprobados.

13
Atención al cliente

 Atención cordial: Son las instrucciones para el personal sobre el trato cortés y
respetuoso hacia los clientes. Se establecen políticas para garantizar la comodidad
de personas con necesidades especiales.
 Tiempo de espera: Es el establecimiento de estándares para los tiempos de espera,
ya sea para la toma de pedidos, la entrega de alimentos o la atención en general.
 Manejo de quejas: Procedimientos claros para manejar quejas o problemas de los
clientes. Puede consistir en la capacitación del personal en técnicas de resolución de
conflictos.
 Protocolo en caso de accidentes: Se trata de los procedimientos para actuar en caso de
emergencia o accidentes.

Sostenibilidad medioambiental

 Manejo de Residuos: Políticas para la separación y reciclaje de residuos y uso de

envases y utensilios biodegradables o reciclables.

 Compra responsable: Preferencia por ingredientes y productos locales y orgánicos

para reducir la huella de carbono y apoyar a la comunidad local.

 Reducción de impacto ambiental: Adopción de prácticas para minimizar la huella

ecológica, como reducción en el consumo de energía y agua.

 Colaboración con proveedores sostenibles: Preferencia por proveedores que

compartan valores sostenibles y ofrezcan productos y servicios respetuosos con el
medio ambiente.

14
 Identificación de técnicas funcionales

Técnicas requeridas:

 Corte Preciso. La habilidad de cortar ingredientes de manera uniforme y precisa es

esencial. Esto no solo garantiza que los alimentos se cocinen de manera uniforme,
sino que también mejora la presentación del plato. Las técnicas de corte, como el
“brunoise” (corte en cubos pequeños) y el “julienne” (corte en tiras finas), son
fundamentales.

 Control de la Temperatura. Saber cómo ajustar y controlar las temperaturas en la

cocina es crucial. Desde cocinar a fuego lento hasta lograr un dorado perfecto,
dominar el control de la temperatura es vital para obtener resultados consistentes.

 Técnicas de Cocinado. Los cocineros profesionales deben ser expertos en

diversas técnicas de cocción, como asar, freír, hervir, hornear, cocinar al vapor y
saltear. Cada método de cocción requiere un conjunto único de habilidades y
conocimientos.

 Manejo de Utensilios. Saber cómo utilizar cuchillos, sartenes, ollas y otros

utensilios de cocina de manera eficiente y segura es esencial. Además, el
mantenimiento adecuado de estos utensilios es crucial para prolongar su vida útil y
garantizar la seguridad alimentaria.

 Emplatado Creativo. No se trata solo de cocinar bien; el emplatado es un arte en

sí mismo. Los cocineros profesionales deben aprender a presentar sus platos de
manera atractiva y creativa, utilizando colores, texturas y formas para deleitar
visualmente a los comensales.

 Gestión del Tiempo. Los cocineros deben ser expertos en la gestión del tiempo
para asegurarse de que todos los platos se sirvan en su punto y de manera
oportuna, especialmente durante las horas punta de servicio.

 Conocimiento de Ingredientes. Es fundamental conocer en profundidad los

ingredientes que se utilizan en la cocina. Esto incluye saber cuándo están en
temporada, cómo seleccionar los mejores productos y cómo combinar ingredientes

15
 para crear sabores únicos. Sin olvidar que deben entender las diferencias entre
variedades de alimentos como carnes, pescados, frutas y verduras.

 Creatividad y Experimentación. Si bien es importante dominar las técnicas

tradicionales, los cocineros profesionales también deben ser creativos y estar
dispuestos a experimentar con nuevos ingredientes y combinaciones de sabores
para mantenerse frescos e innovadores.

Conocimientos requeridos:

 Técnicas de Preparación. Conocer las técnicas de preparación esencial, como el

pelado, deshuesado, fileteado y desmenuzado de alimentos, es crucial. Cada
técnica tiene su aplicación específica en la cocina y puede influir en la textura y el
sabor de un plato.

 Sazón y sazonamiento. Saber cómo equilibrar y realzar los sabores es esencial.

Esto incluye el uso de hierbas, especias, salsas y condimentos.
 Higiene y Seguridad Alimentaria. La seguridad alimentaria es de suma
importancia en la cocina profesional. Los cocineros deben conocer las prácticas
adecuadas de higiene, manipulación de alimentos y prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Sostenibilidad. Uno de los puntos más importantes requeridos. Los cocineros
profesionales deben estar informados sobre prácticas sostenibles, como la compra
de ingredientes locales y de temporada, así como la reducción del desperdicio de
alimentos.

16
 Descripción del puesto

Los puestos a manejar son:

Auxiliar de cocina Stuart

La principal tarea del auxiliar de cocina es mantener el equipo de la cocina impecable: lavan
toda la vajilla y el equipo. También realizan otras tareas de limpieza en la cocina, como
limpiar los electrodomésticos y vaciar los cubos de basura. A veces, deben apoyar a los
ayudantes de mesero.

Ayudante de cocina

Los ayudantes de cocina ayudan a los chefs de estación a lavar, pelar, rebanar y picar las
verduras. Siguen las instrucciones de las listas de preparación creadas por los chefs. Miden
y racionan los ingredientes, y se aseguran de que todos los artículos se almacenan
correctamente. También pueden realizar tareas sencillas de preparación de alimentos o de
platos.

Asistente de mesero

Esta función corresponde principalmente a restaurantes de servicio de mostrador o de

comida rápida informal. El cajero maneja la caja registradora, procesa los pagos e interactúa
con los clientes. A veces también toma los pedidos de los clientes. Si un restaurante utiliza
un sistema de punto de venta, el cajero necesita saber cómo usarlo. Este puede ser un
excelente puesto de nivel inicial, siempre que se proporcione la formación adecuada.

Chef principal

El chef principal es responsable de la cocina en general, y coordina a todos los demás

integrantes del equipo de cocina y supervisa el servicio. Normalmente, el chef
principal elabora el menú y asesora a chefs y cocineros. También suele encargarse de
administrar los costos de los ingredientes.

Chef de estación o cocineros

Un chef de estación o cocinero prepara su puesto de cocina, donde tendrá un conjunto

definido de tareas culinarias, como asar, freír, hacer salsas y saltear. Esta persona necesita
mantener su puesto limpio y organizado durante su turno, y desinfectarlo al terminar.

Chef de repostería
17
La persona con el puesto de chef de repostería planifica el menú de postres y elabora los
postres, panes y pasteles de un restaurante. Algunos restaurantes tienen un chef de
repostería, mientras que otros tienen cocinas exclusivamente para la repostería. En las
cocinas de repostería, el chef de repostería administra ese equipo.

Jefe de cocina

Un jefe de cocina ayuda a administrar al equipo de cocina, incluidas la preparación y la

limpieza. Ayuda a garantizar que se cumplen todas las normas de higiene y, a menudo, es
responsable de pedir ingredientes y reemplazar o agregar equipamiento de cocina en
función del presupuesto.

Garrotero

Los asistentes de mesero retiran, limpian y preparan las mesas. Se encargan de reorganizar
las mesas entre los clientes y de reponer los platos y la cristalería. En algunos restaurantes,
los asistentes de mesero también fungen como expedidores de comida, transportando
alimentos entre la cocina y el comedor. Este puesto suele ser el primer empleo en el sector
de la industria.

Personal de piso/meseros

El personal de piso atiende a los clientes en la mesa de un restaurante. Sus tareas incluyen
dar a conocer los conceptos del restaurante y cualquier oferta especial. El personal de piso
responde a las preguntas sobre el menú y comunica los pedidos a la cocina, normalmente
a través de un sistema de punto de venta. Antes y después de sus turnos, son responsables
de tareas que pueden incluir enrollar los cubiertos en servilletas, limpiar las botellas de
kétchup o sacar brillo a la cristalería.

Recepcionista u host

La persona con el puesto de recepcionista u host recibe a los clientes cuando ingresan en
un restaurante, y si el cliente tiene una reservación, le invita a pasar. Si el cliente no tiene
una reservación, le invita a sentarse o agrega su nombre a una lista de espera. Su tarea
más importante es comunicarse con los clientes y ser el primer punto de hospitalidad del
restaurante.

18
 Modelo de negocio

Modelo de Negocio: Restaurante tradicional

"Tierra y Chayote " es un restaurante que ofrece una experiencia gastronómica auténtica,
centrada en los sabores tradicionales de la región de Orizaba, Veracruz. Nuestro menú
incluye platillos típicos como: El pambazo, picadas, café de olla, entre otros. Utilizando
ingredientes frescos y locales.

La propuesta de "Tierra y Chayote" es rescatar y preservar la gastronomía local, ofreciendo

un ambiente acogedor y familiar que invita a los comensales a disfrutar de la cultura y
tradiciones de la región. A través de la fusión de sabores auténticos y un servicio
excepcional, buscamos posicionarnos como el destino gastronómico principal en Orizaba.

Nos enfocamos en turistas que buscan experiencias auténticas, así como en locales que
valoran la comida tradicional. También se busca atraer a familias y grupos que desean
compartir momentos especiales en un ambiente cálido.

Utilizaremos redes sociales para promocionar nuestros platillos y eventos especiales.

Además, colaboraremos con influencers locales y ofreceremos promociones para grupos y
familias. La participación en ferias gastronómicas y festivales locales ayudará a aumentar
nuestra visibilidad.

Los ingresos provendrán de las ventas de alimentos y bebidas, así como de eventos
especiales como noches de música en vivo y eventos con degustaciones para presentar
nuevos platillos que celebren la gastronomía orizabeña.

Los costos iniciales incluirán la renta del local, la compra de equipos de cocina, la
decoración del espacio y la adquisición de ingredientes locales. Se buscará establecer
alianzas con proveedores locales para garantizar la frescura y calidad de los insumos.

"Tierra y chayote" se compromete a apoyar a productores locales y promover la

sostenibilidad. También ofreceremos capacitación y empleo a jóvenes de la comunidad,
fomentando así el desarrollo económico local.

Este modelo de negocio no solo busca ofrecer una experiencia gastronómica única, sino
también fortalecer la identidad cultural de Orizaba y contribuir al bienestar de su comunidad.

19
 Desarrollo de negocios gastronómicos

Un restaurante con tema de mercado minimalista, que se enfoca en ofrecer una experiencia
culinaria sencilla, elegante y enfocada en la calidad sobre la cantidad, donde el diseño y la
propuesta de valor se centran en la simplicidad y la eficiencia, tanto en el menú como en la
experiencia del cliente. Se describe cómo podría estructurarse el modelo de negocio para
este tipo de restaurante.

Propuesta de Valor

La propuesta de valor de un restaurante minimalista se basa en ofrecer una experiencia

gastronómica simple, pero de alta calidad, donde cada elemento está cuidadosamente
seleccionado para maximizar la experiencia sensorial, sin distracciones ni excesos. Esto
implica un menú depurado con pocos ingredientes, platos bien elaborados y un ambiente
tranquilo y sin complicaciones.

Se describe la propuesta de valor.

"Una experiencia gastronómica refinada y sin complicaciones, donde cada plato está
diseñado para ofrecer lo esencial: ingredientes de calidad, sabores puros y un ambiente
sereno que invita a la reflexión y el disfrute sin excesos".

Socios Clave

Los socios clave en este caso son los actores que facilitan la creación y entrega de un
producto simple, pero de alta calidad. No solo esto también los bancos con sus prestaciones
y socios estratégicos que les llegue a gustar el concepto y entran con un porcentaje que el
dueño quiera ofrecer.

Proveedores de ingredientes locales y frescos: Granjas y proveedores que ofrezcan

productos de calidad superior, con un enfoque en lo esencial y natural. Prestamos con una
tasa de interés baja para poder pagar el préstamo, y socios que tengan buen capital y que
estén interesados en arriesgas su dinero y el nuestro.

Diseñadores de interiores

Profesionales que creen un ambiente minimalista en el restaurante, utilizando muebles

sencillos, colores neutros y decoración que no sobrecargue el espacio, pero que transmita
elegancia y calma.

20
Tecnología para gestión eficiente: Plataformas de reservas, sistemas de pago y gestión
de inventarios que ayuden a mantener la simplicidad operativa, sin complicaciones
administrativas.

Proveedores de utensilios y equipos de cocina: Herramientas de cocina esenciales,

pero de alta calidad que faciliten la creación de platos refinados sin complicaciones
innecesarias.

Recursos Clave

Los recursos clave de un restaurante minimalista incluyen los ingredientes de alta calidad,
el equipo humano especializado en la cocina simple pero sofisticada, y un ambiente
cuidadosamente diseñado que respire la filosofía del minimalismo.

Los modelos de recursos clave son los siguientes.

Chef y personal culinario: Un equipo pequeño, pero altamente capacitado que pueda
preparar platos simples pero excepcionales, centrándose en técnicas culinarias depuradas.

Espacio y diseño del restaurante: Un local cuidadosamente diseñado con un enfoque en

la simplicidad y la funcionalidad, utilizando materiales naturales y sostenibles, y una
decoración minimalista que refuerce la experiencia.

Tecnología: Software de gestión de reservas, sistemas de pedidos y pagos ágiles que

optimicen la experiencia del cliente y las operaciones internas sin generar complejidad
innecesaria.

Menú reducido pero refinado: Un menú de pocas opciones, pero que ofrezca platos
cuidadosamente seleccionados que presenten lo mejor de cada ingrediente sin adornos
innecesarios.

Segmento de Mercado (Clientes)

El segmento de mercado de un restaurante minimalista se dirige principalmente a clientes

que buscan una experiencia gastronómica sencilla, pero de calidad, sin excesos ni
distracciones. Estos clientes valoran la calidad sobre la cantidad y buscan lugares que
ofrezcan una atmósfera tranquila y refinada.

21
Personas con un estilo de vida consciente: Aquellos que valoran la simplicidad, la
funcionalidad y la calidad en todos los aspectos de su vida, incluyendo su alimentación.

Amantes de la gastronomía: Clientes que aprecian la cocina depurada, los ingredientes

frescos y las preparaciones sencillas que resaltan los sabores naturales sin necesidad de
adornos.

Profesionales y parejas: Personas que buscan un ambiente relajado para disfrutar de una
comida sin distracciones, ya sea para una reunión informal o una cita.

Millennials y generación Z: Grupos más jóvenes que valoran la sostenibilidad, el diseño

y la simplicidad, y que buscan experiencias gastronómicas auténticas y no sobrecargadas.

Estructura de Costos: La estructura de costos se centra en mantener la simplicidad

operativa sin comprometer la calidad. Esto implica optimizar los gastos para que el negocio
sea eficiente y rentable sin crear complejidad innecesaria.

Costos de ingredientes: Aunque el menú es sencillo, los ingredientes deben ser de alta
calidad, lo que puede generar costos más altos por unidad. Sin embargo, debido a la
simplicidad del menú, los desperdicios pueden ser menores.

Alquiler y diseño del local: Invertir en un espacio pequeño y elegante, con un diseño
minimalista, puede implicar un costo inicial relativamente alto, pero su bajo mantenimiento
y eficiencia operativa lo compensa a largo plazo.

Salarios del personal: Mantener un equipo pequeño y altamente capacitado en lugar de

un personal grande, con sueldos competitivos pero ajustados al tamaño del restaurante.

Marketing: Estrategias de marketing digital centradas en la imagen del restaurante, sin

necesidad de grandes campañas publicitarias. Enfoque en redes sociales, colaboraciones
con influencers de estilo de vida y gastronomía, y un branding claro.

Costos operativos generales: Menores gastos en insumos adicionales y decoración de

lujo, ya que el restaurante prioriza la funcionalidad y la simplicidad.

Las fuentes de ingresos: Provienen principalmente de la venta de alimentos y bebidas,

pero también pueden incluir servicios adicionales relacionados con la experiencia
gastronómica.

22
Venta de platos y bebidas: Los ingresos provienen directamente de las ventas de un menú
reducido, pero de alta calidad, donde cada plato tiene un precio acorde con su sofisticación
y los ingredientes premium utilizados.

Menús de degustación o experiencias exclusivas: Ofrecer menús especiales de

degustación o cenas privadas para clientes que buscan una experiencia aún más depurada
y personalizada.

Eventos y catas: Organizar eventos exclusivos como catas de vino o talleres sobre
gastronomía minimalista, donde los clientes pueden aprender más sobre la cocina sencilla
y refinada.

Venta de productos gourmet: Si el restaurante se asocia con proveedores de productos

específicos, podría ofrecer productos seleccionados, como aceites, vinagres, o
condimentos, que complementen el menú y sean coherentes con la filosofía del restaurante.

En resumen, un restaurante con tema minimalista se enfoca en ofrecer una experiencia

gastronómica que valora la simplicidad, la calidad de los ingredientes y un ambiente
relajado. La clave está en mantener el equilibrio entre la simplicidad operativa y la
sofisticación de la propuesta culinaria, creando un lugar que atraiga a un público que busca
experiencias auténticas y sin excesos.

23
 A forma de presentarlo de manera grafica se utilizó el modelo canvas

Ilustración 1 Recursos claves.

24
2.2 Elementos de un plan de gestión de recursos: humanos, financieros, materiales
y tiempo.

Un plan de gestión de recursos es esencial para garantizar que los recursos clave se utilicen
de manera eficiente y efectiva en una organización, en este caso, una cocina de mercado.
Un plan bien diseñado permite a la cocina operar sin contratiempos, maximizando la
productividad y minimizando los costos y el desperdicio. Este plan debe abordar la gestión
de recursos humanos, financieros, materiales y tiempo, aspectos fundamentales para el
buen funcionamiento de la cocina.

Elementos del Plan de Gestión de Recursos en una Cocina de Mercado

1. Recursos Humanos: Definición: Hace referencia al personal necesario para llevar a

cabo las actividades operativas dentro de la cocina de mercado, incluyendo
cocineros, chefs, personal de limpieza, de atención al cliente, y otros roles de apoyo.
2. Gestión: Contratación y Formación: Asegurar que el personal esté calificado y
entrenado en prácticas de seguridad alimentaria, manejo de equipos de cocina, y
servicio al cliente.
3. Asignación de Roles y Tareas: Definir claramente las responsabilidades de cada
miembro del equipo, especialmente en turnos de alta demanda o durante
emergencias. Un plan de contingencia debe identificar cómo redistribuir las tareas
si alguien se enferma o no se presenta.
4. Motivación y Bienestar: Establecer incentivos, horarios adecuados y un ambiente de
trabajo positivo para reducir la rotación de personal y mantener alta la moral.
5. Control de Horarios: Planificar y controlar los turnos de trabajo para asegurar una
cobertura continua sin agotamiento del personal.

Recursos Financieros:

1. Definición: Se refiere al dinero disponible para cubrir los costos operativos, como
salarios, compras de ingredientes, mantenimiento de equipos, pagos de servicios y
otros gastos relacionados con el funcionamiento de la cocina.

25
 2. Gestión: Establecer un presupuesto claro para los diferentes rubros (compras de
ingredientes, salarios, servicios, mantenimiento) y monitorear de cerca los gastos
para evitar sobrecostos.
3. Planificación de Inversiones: Incluir el gasto en equipos, herramientas y mejoras
en las instalaciones. Asegurar que se cuente con recursos para afrontar
situaciones imprevistas (como reparaciones de equipos o compra de ingredientes
extra en temporadas altas).
4. Optimización de Precios: Asegurarse de que los precios de los menús sean
adecuados para cubrir los costos y generar ganancias, sin perder competitividad
en el mercado.

Recursos Materiales:

1. Definición: Son los ingredientes, utensilios, equipos y suministros necesarios

para la operación diaria de la cocina de mercado.
2. Gestión: Mantener un inventario detallado y actualizado de los ingredientes,
utensilios y equipos disponibles, para asegurarse de que nunca falten insumos
cruciales, como vegetales frescos, especias, utensilios de cocina, o envases
para servir.
3. Proveedores y Compras: Establecer acuerdos con proveedores de confianza
para asegurar el suministro constante de materias primas, y contar con
proveedores alternativos en caso de interrupciones. Planificar las compras con
antelación para evitar escasez o compras de último minuto que puedan
aumentar los costos.
4. Mantenimiento de Equipos: Gestionar el mantenimiento preventivo de los
equipos de cocina (hornos, estufas, refrigeradores) para evitar paradas
inesperadas que afecten la producción.

Recursos de Tiempo:

1. Definición: El tiempo necesario para realizar cada una de las actividades dentro
de la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta la entrega de los
platos a los clientes.
2. Gestión: Establecer un menú que se pueda preparar dentro de un tiempo
razonable y que maximice la eficiencia de la cocina. Organizar las tareas de
preparación según los tiempos de cocción y las necesidades de los clientes.

26
3. Horarios de Producción y Servicio: Establecer horarios claros para cada etapa
de la operación, desde la recepción de ingredientes hasta la entrega de los
pedidos, para evitar retrasos y mejorar la eficiencia.
4. Gestión de Turnos: Organizar los turnos de trabajo de manera eficiente para
cubrir todas las horas de operación sin tener a personal sobrecargado ni inactivo.
Esto es especialmente importante durante los picos de demanda (como en las
horas de almuerzo o cenas en el mercado).

El plan de gestión de recursos en una cocina de mercado es clave para garantizar

que los recursos humanos, financieros, materiales y de tiempo se gestionen de
manera eficiente. Esto incluye asegurar que haya personal capacitado y motivado,
controlar los gastos operativos, mantener un inventario adecuado de ingredientes y
equipos, y optimizar el tiempo de preparación y servicio. Un plan bien estructurado
ayudará a maximizar la eficiencia de la cocina, minimizar costos y mejorar la calidad
del servicio, incluso en situaciones de alta demanda o ante imprevistos.

27
28
 Un plan de contingencias identifica posibles escenarios de riesgo, establece medidas
preventivas y define procedimientos claros para manejar emergencias. Esto incluye la
identificación de recursos críticos, el entrenamiento del personal, y la designación de roles
y responsabilidades.

Para una empresa restaurantera es un conjunto de estrategias y acciones diseñadas para

prepararse y responder a posibles situaciones adversas que puedan interrumpir las
operaciones normales. Su objetivo es minimizar los riesgos y garantizar la continuidad del
negocio, así como la seguridad de los empleados y clientes.

Escenarios: Son las posibles situaciones de riesgo que pueden afectar la operación del
restaurante.
 Desastres naturales (terremotos, inundaciones, huracanes).
 Incendios en la cocina.
 Cortes de energía eléctrica.
 Fallas en el suministro de alimentos.
 Brotes de enfermedades (intoxicaciones alimentarias).
 Problemas tecnológicos (fallas en el sistema de punto de venta o reservas).
 Crisis financieras o sociales (pandemias, disturbios).

Actividades críticas: Las actividades críticas son esenciales para que el restaurante funcione,
como la preparación de alimentos, el servicio al cliente, los sistemas de pago, la gestión de
inventarios y la seguridad alimentaria.

Ejemplo de actividades críticas:

Con esto se busca mantener la operación continua frente a imprevistos, minimizando el
impacto en la experiencia del cliente y garantizando la seguridad alimentaria.

 Preparación de alimentos: Estrategia ante corte de energía (generador de

emergencia).
 Servicio al cliente: Estrategia ante ausencia de personal (personal de reserva).
 Gestión de inventarios: Estrategia ante desabastecimiento (proveedores alternativos).

29
 Identificación de actividades críticas:

 Determinar las funciones clave del restaurante, como la cocina, la atención al cliente, y la
gestión de pagos e inventarios.

Evaluación de riesgos:

 Identificar posibles amenazas, como cortes de energía, desabastecimiento de insumos,

fallas tecnológicas o emergencias de salud pública.

Responsables y equipos de trabajo

 Asignar roles claros al personal (gerentes, cocineros, camareros) para coordinar la

respuesta ante emergencias.

Procedimientos de comunicación:

 Establecer métodos claros para informar al personal y a los clientes sobre la situación.

Capacitación y simulacros:

 Entrenar al personal y realizar simulacros periódicos de emergencia.

Monitoreo y mejora continua:

 Revisar y actualizar el plan de contingencia regularmente, basándose en simulacros y

experiencias previas.

Actividades prioritarias: un plan de contingencia permite mantener la operación del

restaurante ante imprevistos, asegurando que las actividades críticas no se vean
interrumpidas.

Actividades prioritarias:

 Preparación de alimentos.
 Gestión de inventarios.
 Sistemas de pago.

Riesgos comunes:

 Desabastecimiento de ingredientes.
 Emergencias de salud pública.

Estrategias de recuperación:

 Uso de generadores ante cortes de energía.

 Proveedores alternativos para evitar desabastecimiento.

30
 Responsables: Definir roles claros para el personal, como el gerente para coordinar la
respuesta y el chef para asegurar la cocina

Actividades de mitigación: Acciones preventivas que reducen la probabilidad de que ocurran

los escenarios o disminuyen su impacto.
Capacitación del personal:
 Entrenamiento en manejo de emergencias y uso de extintores.
 Capacitación en seguridad alimentaria.
Mantenimiento preventivo:
 Revisión regular de instalaciones eléctricas, de gas y equipo de cocina.
 Mantenimiento de generadores de respaldo.
Gestión de proveedores:
 Tener contratos con múltiples proveedores para evitar interrupciones de suministro.
Políticas de higiene estrictas:
 Controles rigurosos en la manipulación de alimentos.
 Supervisión constante del cumplimiento de normas de limpieza.
Seguros adecuados:
 Coberturas contra daños por incendio, desastres naturales y pérdida de ingresos.

Procedimientos de respuesta y recuperación:

 Creación de un manual con protocolo claros para cada escenario.
 Plan de comunicación interna y externa durante una contingencia
 Desarrollar un plan de evacuación para el restaurante en caso de una emergencia.
 Estrategias para reanudar rápidamente las operaciones (por ejemplo, ubicaciones
alternativas, inventarios de alimentos no perecederos).

31
32
 GESTION DE LA CALIDAD

Analizar los puntos críticos de control (PCC) para la preparación de alimentos y bebidas, es
de gran importancia para un buen manejo de los productos y evitar con ello enfermedades
transmitidas por los alimentos.

Preparación de Alimentos y Bebidas.

1. Recepción y almacenamiento de ingredientes:

 Verificar la calidad y frescura de los ingredientes.

 Almacenarlos en condiciones adecuadas (temperatura, humedad).
2. Limpieza y sanitización de equipos y utensilios:

 Limpieza y sanitización con frecuencia en los equipos y utensilios.

 Uso de productos de limpieza y sanitización autorizados.
3. Preparación de alimentos:

 Seguir recetas y procedimientos establecidos.

 Controlar temperaturas de cocción y tiempos de preparación.
4. Control de temperatura:

 Mantener temperaturas adecuadas durante la preparación (menos de 5°C o más

de 60°C).
 Utilizar termómetros para verificar temperaturas correctas.

Manipulación de Alimentos Preparados.

1. Almacenamiento y distribución:

 Almacenar alimentos preparados en condiciones adecuadas (temperatura y

humedad).
 Distribuir alimentos preparados de manera segura (transporte y entrega).

33
2. Exhibición y presentación:

 Exhibir alimentos preparados en condiciones adecuadas (temperatura y

humedad).
 Presentar alimentos de manera atractiva y segura.

3. Servicio y consumo:

 Servir alimentos preparados en condiciones adecuadas (temperatura,

humedad).
 Consumir alimentos preparados dentro del tiempo recomendado.

Puntos Críticos de Control (PCC):

 Control de temperatura.
 Limpieza y sanitización.
 Manipulación y almacenamiento.
 Preparación y cocción.
 Recepción y almacenamiento de ingredientes.

Procedimientos de Control:

 Registros de temperatura y control de calidad.

 Programas de limpieza y sanitización.
 Capacitación del personal.
 Inspecciones regulares.
 Análisis de riesgos y planes de contingencia.

La implementación de estos PCC y procedimientos de control es crucial para garantizar la

seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

34
 CICLO DEMING

El ciclo de Deming es un método cíclico que aborda la mejora continua en cuatro fases
interrelacionadas: Planear, Hacer y Verificar, Planear. Este enfoque sistemático se ha
convertido en un paradigma para la excelencia operativa y la calidad empresarial.

Planear: Objetivos, Recursos y Comunicar.

Hacer: Procesos, Actividades, Productos y Servicios.

Verificar: Medidas, Auditorias y Verificaciones.

Actuar: Analizar, Acciones y Correcciones.

La norma ISO 9000 es un estándar internacional de calidad que establece los requisitos
para un sistema de gestión de calidad (SGC) efectivo. A continuación, se describe la forma
de implementación de la norma ISO 9000.

Fase 1: Planificación y Preparación

 ⁠Establecer el alcance y los objetivos del SGC.

 Designar un representante de la dirección para liderar la implementación.
 Formar un equipo de implementación.
 ⁠Realizar un diagnóstico inicial para identificar brechas en el sistema actual.
 Establecer un plan de acción y cronograma.

35
Fase 2: Desarrollo del Sistema de Gestión de Calidad

 ⁠Establecer la política de calidad y los objetivos de calidad.

 ⁠Desarrollar la estructura organizativa y los procesos del SGC.
 Establecer procedimientos e instructivos para cada proceso.
 ⁠Desarrollar un sistema de documentación y control de documentos.
 Establecer un sistema de registro y seguimiento de calidad.
Fase 3: Implementación y Capacitación

 ⁠Capacitar al personal en el SGC y los procedimientos.

 Implementar los procesos y procedimientos establecidos.
 Establecer un sistema de auditorías internas.
 Realizar auditorías internas para evaluar la efectividad del SGC.
 Corregir y mejorar los procesos según sea necesario.
Fase 4: Certificación y Mantenimiento

 Contratar a un organismo de certificación acreditado.

 ⁠Realizar una auditoría de certificación.
 Obtener la certificación ISO 9001.
 Mantener y mejorar continuamente el SGC.
 Realizar auditorías de vigilancia y recertificación.

Elementos clave del sistema de gestión de calidad.

1.⁠ ⁠Política de calidad.

2.⁠ ⁠Objetivos de calidad.

3.⁠ ⁠Estructura organizativa.

4.⁠ ⁠Procesos y procedimientos.

5.⁠ ⁠Sistema de documentación y control de documentos.

6.⁠ ⁠Sistema de registro y seguimiento de calidad.

7.⁠ ⁠Auditorías internas y externas.

8.⁠ ⁠Capacitación y conciencia.

36
 Beneficios de la implementación de la norma iso 9000.

 Mejora la satisfacción del cliente.

 ⁠Incrementa la eficiencia y productividad.
 Reduce costos y mejora la calidad.
 Mejora la imagen y reputación de la organización.
 Facilita la exportación y acceso a nuevos mercados.

Informe de inspección de auditoría

Datos Generales.

•⁠ ⁠Nombre de la empresa: Restaurante Tierra & Chayote.

•⁠ Fecha de inspección: Pendiente.

•⁠ Objetivo de la inspección: Comprobación de cuentas y patrimonio empresarial.

•⁠ Auditor responsable: Pendiente.

Resumen Ejecutivo:

La inspección de auditoría se realizó con el objetivo de verificar la exactitud y completitud

de las cuentas y del patrimonio empresarial del Restaurante Tierra & Chayote. Se
examinaron registros financieros, documentos contables y se realizaron pruebas de
auditoría para evaluar la razonabilidad de los estados financieros.

Hallazgos.

Cuentas:

1.⁠ ⁠Inconsistencias en la contabilidad; Se encontraron diferencias entre los registros

contables y los estados financieros.

2.⁠ ⁠Falta de documentación; Se encontraron documentos que respaldan transacciones

certeras.

37
3.⁠ ⁠Desviaciones en la clasificación de cuentas; Algunas cuentas no estaban clasificadas
correctamente.

Patrimonio:

1.⁠ ⁠Inconsistencias en el inventario: No se encontraron diferencias entre el inventario

físico y el registro contable.

2.⁠ ⁠Falta de registro de activos: No se encontraron registros de algunos activos.

3.⁠ ⁠Desviaciones en la valoración de activos: Algunos activos están valorados

correctamente.

Recomendaciones.

 Implementar un sistema de contabilidad más eficiente.

 Realizar un inventario físico periódico.
 ⁠Revisar y corregir la clasificación de cuentas.
 Registrar todos los activos y valorarlos correctamente.
 ⁠Implementar un sistema de control interno más efectivo.

38
 1. Diagnóstico

El diagnóstico de un restaurante como “Tierra & Chayote”, enfocado en la cocina de

mercado y la sostenibilidad, es un análisis exhaustivo que abarca tanto el entorno interno
como externo, con el objetivo de identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas. Este análisis es crucial para establecer estrategias que garanticen su éxito y
diferenciación en un mercado competitivo.

Análisis interno

Fortalezas:

• Uso de ingredientes locales y frescos: Este enfoque resalta la calidad y

temporalidad de los productos, diferenciando al restaurante de competidores que
no priorizan la sostenibilidad.
• Filosofía sostenible: La visión del restaurante de apoyar a productores locales y
reducir el impacto ambiental es un valor importante para consumidores
conscientes.
• Diseño de un menú innovador: La propuesta de un menú de degustación de 10
tiempos con maridajes eleva la experiencia gastronómica y permite a los
comensales explorar la riqueza cultural y culinaria de la región.

Debilidades:

• Falta de estandarización: La ausencia de procesos formalizados bajo normas de

calidad, como ISO 9001, puede dificultar la consistencia en la operación.
• Capacitación limitada del personal: No todos los empleados tienen formación
específica en inocuidad alimentaria o en técnicas avanzadas de servicio.
• Dependencia de la temporalidad de los ingredientes: Aunque es una fortaleza,
puede generar problemas logísticos o afectar el diseño del menú durante ciertas
épocas del año.

39
Análisis externo

Oportunidades:

• Crecimiento del turismo gastronómico en Orizaba: El posicionamiento de la región

como un destino cultural y culinario permite atraer tanto a turistas como a locales
interesados en experiencias innovadoras.
• Incremento de la demanda de alimentos sostenibles: Cada vez más consumidores
buscan restaurantes comprometidos con el medio ambiente y la sostenibilidad.
• Tendencias en la cocina de mercado: Este modelo culinario, basado en productos
frescos y locales, está alineado con las tendencias actuales de consumo
responsable.

Amenazas:

• Competencia local: Restaurantes cercanos con conceptos similares pueden

representar una barrera si no se ofrece una propuesta diferenciada.
• Regulaciones estrictas en la industria alimentaria: Cambios en normativas de
seguridad alimentaria pueden aumentar los costos operativos.
• Impacto del cambio climático: Las variaciones climáticas podrían afectar la
disponibilidad de productos frescos y locales.

Este diagnóstico permite priorizar acciones en las áreas de mejora, aprovechar las
oportunidades y minimizar los riesgos para garantizar el éxito operativo y estratégico del
restaurante.

2. Herramienta de gestión de calidad empleada

Para asegurar la calidad y sostenibilidad en “Tierra & Chayote”, se implementarán

herramientas y sistemas de gestión de calidad que garantizarán la excelencia en todas las
áreas del negocio. Estas herramientas incluyen:

40
 a) Círculo de Deming (PDCA)

El modelo PDCA se utilizará como base para la mejora continua, permitiendo ajustes
constantes en los procesos:

Planificar:

• Establecer estándares de calidad para la recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos.
• Diseñar políticas para la selección de proveedores, priorizando la sostenibilidad y
calidad.

Hacer:

• Implementar procedimientos para monitorear la frescura de los ingredientes y

capacitar al personal en técnicas de manipulación higiénica.
• Probar nuevos procesos en la cocina para maximizar el uso de ingredientes
locales.

Verificar:

• Realizar auditorías internas para evaluar el cumplimiento de los Puntos Críticos

de Control (PCC).
• Monitorear la satisfacción del cliente a través de encuestas post-consumo.

Actuar:

• Ajustar los procedimientos operativos y capacitar nuevamente al personal según

los hallazgos.

b) Puntos Críticos de Control (PCC)

Los PCC se implementarán para garantizar la inocuidad alimentaria en cada etapa del
proceso:

41
 1. Recepción de ingredientes: Inspección de calidad, frescura y temperatura al
momento de la entrega.

2. Almacenamiento: Control estricto de las temperaturas de refrigeración y

separación adecuada de productos crudos y cocidos.

3. Preparación: Uso de técnicas higiénicas y separación de alimentos para

evitar contaminación cruzada.

4. Cocción: Asegurar que los alimentos alcancen temperaturas seguras, como

75°C para carnes.

5. Servicio: Garantizar la higiene y estética en la presentación de los platos.

c) Implementación de ISO 9001

La adopción de la norma ISO 9001 establecerá un marco sólido para la gestión de calidad:

• Documentación de todos los procesos del restaurante, desde la selección de

proveedores hasta el servicio.
• Capacitación continua del personal en estándares de calidad.
• Auditorías internas regulares para monitorear y optimizar los procesos.
• Posibilidad de certificación externa, que brindará confianza a los clientes y
fortalecerá la reputación del restaurante.

3. Plan estratégico para la mejora continua

El plan estratégico de mejora continua en “Tierra & Chayote” busca consolidar la calidad
operativa y diferenciar al restaurante como líder en sostenibilidad y cocina de mercado.

A) Objetivos
• Garantizar la excelencia en el servicio y la calidad de los alimentos.
• Reducir desperdicios de alimentos en un 15% en el primer año.

42
 • Incrementar la satisfacción del cliente en un 20% mediante la implementación de
encuestas y retroalimentación.

B) Estrategias

Capacitación del personal:

• Programas regulares en temas de manipulación de alimentos, técnicas de

cocina contemporánea y atención al cliente.

1. Auditorías internas y monitoreo de PCC:

• Revisiones periódicas para identificar desviaciones y áreas de mejora en la

operación.

2. Optimización de la cadena de suministro:

• Establecimiento de contratos con nuevos proveedores locales para

garantizar la continuidad del abastecimiento.

3. Involucramiento del cliente:

• Uso de encuestas y plataformas digitales para recopilar comentarios sobre el
menú y el servicio.

C) Resultados esperados
• Mayor consistencia en la calidad de los platillos.
• Reconocimiento como un referente de sostenibilidad en la región.
• Incremento en la lealtad del cliente y en el volumen de ventas.

43
 4. Diagramas, matrices y aplicaciones

Diagrama de flujo: Recepción y almacenamiento de ingredientes

• Representa el proceso desde la llegada de los ingredientes hasta su

almacenamiento correcto, asegurando estándares de calidad.

44
Matriz de calidad: Evaluación de proveedores

• Permite comparar y seleccionar a los proveedores más adecuados con base en

criterios como frescura, sostenibilidad, precio y cumplimiento.

45
Mapa estratégico: Implementación de mejora continua

• Visualiza las relaciones entre las acciones estratégicas y los objetivos a largo
plazo del restaurante.

Aplicaciones en el restaurante

• Diagrama de flujo: Guía al personal en el manejo adecuado de ingredientes.

• Matriz de calidad: Facilita la selección de proveedores confiables.
• Mapa estratégico: Permite al equipo visualizar el progreso hacia metas de calidad
y sostenibilidad.

46
 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN FINANCIERA

Un análisis e interpretación financiera sirve para evaluar la salud económica de una

organización, identificar tendencias, tomar decisiones informadas y mejorar la planificación
estratégica.

En este caso el análisis ira enfocado en la exploración de ingredientes locales es decir

cocina de mercado, por lo que el primer paso de todo esto va a ser identificar los activos y
pasivos para posteriormente realizar un estado de resultado.

Activos y pasivos:

Cuando se dice activos y pasivos se hace referencia a 2 categorías fundamentales en la

contabilidad, la diferencia entre activo y pasivo verá una versión clara de la salud financiera
de la cocina de mercado, reflejando su capacidad para cubrir obligaciones y generar
beneficios

Activos:

 Inventario: ingredientes y productos alimenticios disponibles

 Equipamiento: cocina, utensilios y maquinaria

 Mobiliario: mesas, sillas y decoración

 Efectivo: dinero disponible en caja y cuentas bancaria

Pasivos:

 Cuentas por pagar: deudas con proveedores

 Préstamos: créditos obtenidos para financiar operaciones o adquisiciones

 Otros gastos acumulados: impuestos, servicios públicos y salarios por pagar

activos son los recursos que posee la cocina y tienen valor y un pasivo son las deudas y
obligaciones qué tiene la cocina.

47
Activos y pasivos:
concepto activo pasivo

+ inventario de alimentos $5.000

+ Equipos de cocina $30.000

+ Documentos por cobrar $15.000

- Proveedores $10.000

- Documentos por $15.000

pagar

= Resultado $50.000 $25.000

Se dice que es un negocio rentable cuando el activo es mayor al pasivo.

Estado de resultados:
El estado de resultados para la cocina de mercado sirve para varios propósitos cómo
evaluación de rentabilidad, control de costos, toma de decisiones, planificación financiera
cómo análisis de desempeño y atracción de inversores. Es una herramienta esencial para
la gestión crecimiento de la cocina.

48
Estado de resultados

Estado de resultados:

+ Ingresos por ventas $100.000

- Costo de alimentos $30.000

= utilidad bruta $70.000

+ utilidad bruta $70.000

- Gastos operativos $40.000

= utilidad neta $30.000

Margen de utilidad neta

/ utilidad neta $30.000

/ ingresos por venta $100.000

* 100

=Margen de utilidad neta 30%

La finalidad de un estado de resultados es proporcional un resumen de los ingresos, costos

y gastos de una empresa durante un periodo, el objetivo principal es mostrar la rentabilidad
de la empresa.

49
Razón de liquidez y resultados

La razón de liquidez es usada usualmente a fin de medir la capacidad que tiene una
empresa para estar activa y simple con sus obligaciones financieras a corto plazo
basándose únicamente en sus activos corrientes e ingresos, por lo cual, a manera de
determinar la liquidez de la empresa propuesta en el proyecto así como la posibilidad de
que esta cumpla con sus obligaciones financieras se utilizará la cuenta de Balance General
ya anteriormente exhibida a fin de extraer los siguiente datos requeridos:

 Activos Circulantes
 Pasivos Circulante
 Inventarios
Las fórmulas para realizar la actividad de Razón de Liquidez son las siguientes

 Razón Circulante= Activos Circulantes / Pasivos Circulantes

o Se interpreta que un resultado >/= 1 la empresa tiene suficientes activos
circulante a fin de cubrir sus pasivos circulantes mientras que < 1 indica
problemas a finde cubrir obligaciones a corto plazo.

 Prueba Ácida (Quick Ratio) = Activos Circulantes – Inventarios / Pasivos

Circulantes
o Se interpreta que un resultado >/= 1 la empresa tiene suficientes activos
líquidos a fin de cubrir sus pasivos circulantes mientras que < 1 indica
problemas a finde cubrir obligaciones inmediatas

 Capital de Trabajo Neto= Activos Circulantes – Pasivos Circulantes

o Se interpreta si el resultado es Positivo la empresa tiene un margen de
seguridad para operar mientras que si es Negativo indica problemas
financieros.
Luego entonces se presenta la tabla con la aplicación de fórmulas usando datos del libro
de contabilidad pestaña Hoja de Balance General, cuyos datos arrojan la siguiente
interpretación.

 Razón Circulante = 62.68: Se considera con suficientes activos circulantes para

cubrir los pasivos dentro de la empresa y continuar con operaciones a corto plazo.

50
  Prueba Ácida= 43.74: La empresa cuenta con activos líquidos suficientes para
ejecutar funciones por lo menos el próximo mes.
 Capital de Trabajo Neto= Positivo: La empresa cuenta con un margen de
seguridad mayor a 1 positivos para poder realizar actividades en funciones por lo
menos hasta el próximo mes.

Razón de apalancamiento

Continuando con las razones contables dentro de la empresa se presenta a continuación la

Razón de Apalancamiento la cual evalúa el nivel de endeudamiento de una empresa en
comparación de sus activos o patrimonios ayudando a medir el riesgo financiero externo de
una empresa, esta se obtiene mediante los datos contables exhibidos en el Balance
General los cuales son:

 Total Activos
 Total Pasivos
 Patrimonio Neto
 Utilidad Operativa
 Gastos Financieros
Las fórmulas utilizadas para obtener una razón de apalancamientos son las siguientes:

 Razón de Deuda a Activos= Total Pasivos/ Total Activos

o Donde un resultado ≤ 0.5 equivale al 50% explicando que la empresa
financia menos del 50% de sus activos con deuda, lo cual se considera
conservador, en comparación con un resultado > 0.5 lo que estipula que al
menos más del 50% de los activos están financiados con deuda, lo que
implica mayor riesgo financiero.

 Razón de Deuda a Capital= Total Pasivos/ Patrimonio Neto

o Dónde un resultado ≤ 1 insinúa que la empresa utiliza más capital propio que
deuda para financiar sus operaciones, considerado más seguro. Mientras
que un resultado > 1 indica que la empresa depende más de financiamiento
externo, aumentando su riesgo.

 Razón de Cobertura de Interés= Utilidad Operativa/ Gastos Financieros

51
 o Un Resultado ≥ 3 indica que la empresa tiene ingresos suficientes para cubrir
los intereses varias veces, lo cual es positivo. En comparación con un
resultado < 3 donde se podría tener dificultades para cubrir sus gastos
financieros.
En base a todo lo anterior y junto a los datos arrojados por las operaciones exhibidas en el
libro de contabilidad pestaña Razón de Apalancamiento se concluye lo siguiente:

 Razón de Deuda a Activos= 0.01: Se considera que la empresa solo posee menos
de 50% lo que significa un mayor riesgo financiero ya que los activos están siendo
financiados con deuda.
 Razón de Deuda a Capital= 0.01: Se insinúa que al ser menor a 1 la empresa
depende más de un financiamiento para ejecutar sus actividades aumentan su
riesgo en actividades.
 Razón de Cobertura de Interés= 2.7: Indica que la empresa al tener un resultado
menor a 3 tiene ingresos suficientes para cubrir los intereses en varias ocasiones
mas no significa que este esta pueda liquidar por completo sus deudas.

En conclusión podemos obtener que la empresa cuenta con activos suficientes para
permanecer activo por los siguientes meses considerando la Razón de Liquidez ya que
los activos en función han logrado controlar los pasivos que este genera mas no obstante
de acuerdo con la Razón de Apalancamiento la empresa no ha logrado liquidar por
completo las deudas generadas ya que son los mismo prestamos los que logran reducir los
intereses generados por pasivos controlando así la deuda pero no liquidándola por
completo.

52
 ESTADO DE FUJO DE EFECTIVO
TIERRA Y CHAYOTE (Cocina de Mercado)
Compras y ventas Para La Propuesta
Agosto - Noviembre 2024

Total
CATEGORÍA Agosto Septiembre Octubre Noviembre
Cuatrimestral
Ingresos Operativos
Ventas (Alimentos y Bebidas) $ 2,000,000.00 $ 5,000,000.00 $ 500,000.00 $ 40,000.00
Otros Ingresos (Eventos,
Catas, etc…) $ 500,000.00 $ 250,000.00 $ 100,000.00 $ 300.00
Ingresos Totales $2,500,000.00 $ 5,250,000.00 $ 600,000.00 $ 40,300.00 $ 8,390,300.00
Egresos Operativos
Costos Directos $ 500,000.00 $ 750,000.00 $ 50,000.00 $ 4,000.00
Gastos Operativos (Compras
Netas) $ 1,833,410.00 $ 1,950,000.00 $ 1,000.00 $ 600,000.00
Gastos Financieros (Deudas +
Intereses) $ 90,000.00 $ 95,000.00 $ 2,000.00 $ 350,000.00
Egresos Totales $2,423,410.00 $ 2,795,000.00 $ 53,000.00 $ 954,000.00 $ 6,225,410.00
Flujo Neto Operativo $ 76,590.00 $ 2,455,000.00 $ 547,000.00 -$ 913,700.00 $ 2,164,890.00
Flujo Activos de Inversión $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 2,400.00
Ingresos por Ventas de Activos
$ 7,765,360.00 $ 6,000,000.00 $ 4,000.00 $ 450,000.00
Compras de Equipo /
Mercancia $ 1,847,510.00 $ 800,000.00 $ 500,000.00 $ 60,000.00
Flujo Neto de Inversión $5,917,850.00 $ 5,200,000.00 -$ 496,000.00 $ 390,000.00 $ 11,011,850.00
Flujo por Actividades de
Financiamiento
Préstamos Recividos $ 250,000.00 $ 100,000.00 $ 3,000.00 $ 700,000.00 $ 1,053,000.00
Pagos de Préstamos $ 500,000.00 $ 20,000.00 $ 3,000.00 $ 600,000.00 $ 1,123,000.00
Flujo Neto de
Financiamiento -$ 250,000.00 $ 80,000.00 $ - $ 100,000.00 -$ 70,000.00
Flujo Neto Total $5,744,440.00 $ 7,735,000.00 $ 51,000.00 -$ 423,700.00 $ 13,106,740.00
Saldo de Caja $5,994,440.00 $ 13,729,440.00 $ 13,780,440.00 $ 13,356,740.00 $ 46,861,060.00

Ingresos está mal escrito/ ¿Ingresos Por 2,500,000 pesos?

53
COCINA CONTEMPORÁNEA

Características y técnicas utilizadas en la cocina de mercado

La cocina de mercado se basa en el uso de productos frescos, locales y de temporada. El

objetivo del restaurante es garantizar la frescura y la calidad de los ingredientes a utilizar.

Características

• Mejora en la calidad y en el sabor de cada uno de los platillos.

• Conservación de productos frescos para mejorar sus propiedades
organolépticas.
• Fortalecimiento de la economía regional, es decir mantiene las tradiciones
agrícolas.
• Creatividad y flexibilidad en los menús.
• Variabilidad en cada uno de los platillos para que sean únicos y satisfactorios al
consumir.
• Creación de platos innovadores y sofisticados, con el sabor de los ingredientes
frescos, locales y de calidad.

Técnicas utilizadas

• Escalfado
• Confitado
• Asado
• Salteado
• Hervido
• Horneado
• Ahumado
• Frito
• Capeado

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58
59
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR

N° de receta: Porciones 1 Sub-receta

Porciones: 14
Nombre de receta Elotitos Polvo de chicatana
costo por Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad unidad
Elote 4 pzas $ 3.00 $ 12.00 Chicatana 100 gr 300 75
Mayonesa de cafe 4 porciones $ 1.11 $ 4.44
Polvo de chicatana 4 porciones $ 5.63 $ 22.50
Costo M.P: 75
Costo P.P: 5
Imprevisto 0.3
%costo 50% Costo M. P: $ 38.94 Total costo: 6
Costos P/P: $ 38.94
5% Imprevisto: $ 1.95
Total de costo: $ 40.88
Precio sugerido: $ 81.77
I.V.A: $ 13.08
Precio adaptado a la Precio de venta: $ 94.85
carta $ 95.00
Precio fijado con I.V.A: $ 95.00
Procedimiento
1. Hervir los elotes en agua con sal.
2. Mayonesa de café. Asar el chile morita, diluir el café en agua, y licuar junto
con la mayonesa.
3. Chicatanas. Limpiar las chicatanas y tostar, después licuar hasta que quede
un polvo de chicatana.

RECETA ESTANDAR

Sub-receta
Porciones: 16
Mayonesa de café
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Café soluble 20 ml 160 3.2
Chile morita asado 10 gr 120 1.2
Mayonesa 125 gr 100 12.5

Costo M.P: 17
Costo P.P: 1
Imprevisto 0.1
Total costo: 1

60
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1
Nombre de receta Tepache
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Piña 20 gr $ 40.00 $ 0.80
Pulpa de calabaza 50 gr $ 30.00 $ 3.00
Piloncillo 15 gr $ 10.00 $ 0.15
Canela 5 gr $ 275.00 $ 1.38

% Costo 30% Costo M. P: $ 5.33

Costos P/P: $ 5.33
Imprevisto: $ 0.27
Total de costo: $ 5.59
Precio sugerido: $ 18.64
I.V.A: $ 2.98
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 21.62
$ 25.00
Precio fijado con I.V.A: $ 25.00
Procedimiento
En una cacerola agregar agua y dejar hervir, cortar la piña en cubos, la
calabaza en trozos, el piloncillo en trozos y la canela en rama y dejar hasta
que la calabaza este cocida.
Ya cocida la calabaza retirar toda la pulpa, se incorporar al agua
nuevamente y retirar la cáscara, por último en un vaso agregar suficiente
hielo e incorporar la bebida de calabaza.

61
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR
#¡VALOR! #¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1
Sub-receta
Nombre de receta Crema de huerto Porciones: 6
Crema de calabaza
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Costo por
unidad Ingredientes Cantidad Unidad Importe
Crema de calabaza 1 porción $ 16.82 $ 16.82 unidad
Jarabe de calabaza 1 porción $ 1.73 $ 1.73 Calabaza 3 pzasr $ 30.00 $ 90.00
Cebolla 20 gr $ 30.00 $ 0.60
% Costo 50% Costo M. P: $ 19.55 Leche evaporada 75 ml $ 40.00 $ 3.00
Costos P/P: $ 19.55 Leche 50 ml $ 28.00 $ 1.40
Imprevisto: $ 0.98 Mantequilla 10 gr $ 92.00 $ 0.92
Total de costo: $ 40.07 Sal 6 gr $ 19.00 $ 0.11
Precio sugerido: $ 80.14 Pimienta 3 gr $ 21.00 $ 0.06
I.V.A: $ 12.82
Precio adaptado a la Precio de venta: $ 92.96
$ 95.00
carta
Precio fijado con I.V.A: $ 95.00
Procedimiento
En una olla exprés agregar agua junto con especias para posteriormente agregar la calabaza y
dejar hervir hasta que este lista, una vez hervida se quita la calabaza de la cascara y se
agregamos en la licuadora. Costo M.P: $ 96.10
En una olla grande, calienta un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla a Costo P.P: $ 16.02
fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté dorada y agregar en la licuadora para que se
Imprevisto $ 0.80
licue junto con la calabaza para darle un toque extra de sabor. Agrega la calabaza y sofríe
durante unos minutos, removiendo ocasionalmente. Total costo: $ 16.82
Vierte ambas leches y sazonar con sal y pimienta al gusto, deja cocinar a fuego medio-alto,
retira del fuego.
Jarabe de calabaza
Poner en una olla el piloncillo, canela, anís estrella, clavo y vainilla, cocinamos el jarabe y
cuando este hirviendo añadiremos las calabazas y las tapitas añadimos, colocamos jarabe
adentro de la calabaza tapamos y cocinamos 20 min, por último, ahúmanos la calabaza ya
servida.

RECETA ESTANDAR

#¡VALOR!
Sub-receta
Porciones: 6
Jarabe de calabaza
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Piloncillo 1/2 pza $ 10.00 $ 5.00
Canela 10 gr $ 275.00 $ 2.75
Clavo 2 gr $ 350.00 $ 0.70
Anis estrella 2 gr $ 180.00 $ 0.36
Vainilla 5 ml $ 215.00 $ 1.08

Costo M.P: $ 9.89

Costo P.P: $ 1.65
Imprevisto $ 0.08
Total costo: $ 1.73

62
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1
Sub-receta
Nombre de receta Memelita de frijol Porciones: 4
Memelita de frijol
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Costo por
unidad Ingredientes Cantidad Unidad Importe
Memelita de frijol 1 porcion $ 1.71 $ 1.71 unidad
Salsa 1 porcion $ 2.53 $ 2.53 Masa de maíz 200 gr 17 3.4
Mantequitas de cerdo 30 gr $ 250.00 $ 7.50 Frijoles 125 gr 25 3.125
Quelite 3 gr $ 66.00 $ 0.20
Papalo 3 gr $ 45.00 $ 0.14
Pipicha 3 gr $ 56.00 $ 0.17
Rabano 3 gr $ 48.00 $ 0.14

Costo M.P: 6.5

Costo P.P: 1.63
% Costo 50% Costo M. P: $ 12.38 Imprevisto 0.082
Costos P/P: $ 12.38 Total costo: 1.71
Imprevisto: $ 0.62
Total de costo: $ 13.00
Precio sugerido: $ 26.01
I.V.A: $ 2.08 RECETA ESTANDAR
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 41.09
$ 42.00 #¡VALOR!
Precio fijado con I.V.A: $ 42.00 Sub-receta
Porciones: 4
I.V.A: $ 2.08 Salsa
Precio sin I.V.A: $ 39.92 Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
Procedimiento unidad
Hacer una tortilla no tan delgada con relleno de frijol, llevar am fuego hasta Jitomate 200 gr 30 6
que esta este cocida. Huachinango 100 gr 15 1.5
Para la salsa Ajo 5 gr 250 1.25
Tatemar jitomates, Guachinango. En un molcajete moler ajo, agregar sal,
Sal 5 gr 19 0.095
pipicha y moler los guachinangos y los jitomates hasta que esté todo quede
integrado.
Cilantro 5 gr 100 0.5
Para la Crema Pipicha 5 gr 56 0.28
Lavar y desinfectar los quelites para después llevarlos a fuego con aceite y Costo M.P: 9.625
cebolla durante 3 min, finalmente moler con crema y leche y reservar. Costo P.P: 2.4
Finalmente preparar la memelita con manteca, agregar salsa y los demás Imprevisto 0.12
ingredientes. Total costo: 2.5

63
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 5
Nombre de receta Brisa verde
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Manzana verde 300 gr $ 75.00 $ 22.50
Jengibre 5 gr $ 120.00 $ 0.60
Sirope de jengibre 3 oz $ 30.00 $ 2.65
zumo de limon 2 oz $ 73.00 $ 4.29

% Costo 30% Costo M. P: $ 30.04

Factor: Costos P/P: $ 6.01
I.V.A: Imprevisto: $ 0.30
Total de costo: $ 6.31
Precio sugerido: $ 21.03
I.V.A: $ 3.36
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 24.39
$ 25.00
Precio fijado con I.V.A: $ 25.00
Procedimiento
1. Lavar y pelar la manzana, jengibre y limón.
2. Licuar las manzanas junto con el jengibre, después colar.
3. En una jarra con agua vaciar la manzana y después zumo de limón junto
con el sirope de jengibre y hielo

64
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1
Nombre de receta Mojito
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Jugo de granada 1 oz $ 36.00 $ 1.06
jugo de sandia 2 oz $ 45.00 $ 2.65
jugo de limon 1 oz $ 73.00 $ 2.15
granadina 1 oz $ 53.00 $ 1.56
tequila 1 oz $ 223.00 $ 11.15
Brillantina comestible

% Costo 30% Costo M. P: $ 18.56

Costos P/P: $ 18.56
Imprevisto: $ 0.93
Total de costo: $ 19.49
Precio sugerido: $ 64.97
I.V.A: $ 10.39
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 75.36
$ 75.00
Precio fijado con I.V.A: $ 75.00
Procedimiento
En un vaso poner menta y macerar, posteriormente en un shaker se agregan
todos los líquidos con hielo y se mezcla, servir en el vaso y ahumar.

65
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR

#¡VALOR!
#¡VALOR!
Sub-receta
N° de receta: Porciones 1 Porciones: 3
Chip´ s
Nombre de receta Chip's de Yuca y camote Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
costo por unidad
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad Yuca 300 gr $ 42.00 $ 12.60
chip´ s 1 porcion $ 26.00 $ 26.00 Camote 300 gr $ 58.00 $ 17.40
Aceite 1000 ml $ 44.00 $ 44.00
Salsa de chile morita 1 porcion $ 3.68 $ 3.68
Sal 10 gr $ 19.00 $ 0.19
Salsa de yogurt 1 porcion $ 5.84 $ 5.84 Pimienta 5 gr $ 21.00 $ 0.11
Pimenton dulce 40 gr $ 192.00 $ 7.68 Costo M.P: $ 74.30
Costo P.P: $ 24.77
Imprevisto $ 1.24
Total costo: $ 26.00

RECETA ESTANDAR
% Costo 50% Costo M. P: $ 43.20 #¡VALOR!
Costos P/P: $ 43.20 Sub-receta
Porciones: 3
Imprevisto: $ 2.16 Salsa de yogur
Total de costo: $ 45.36 Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
Precio sugerido: $ 90.71 unidad
Yogurt griego 200 ml $ 78.00 $ 15.60
I.V.A: $ 14.51
Jugo de limon 10 ml $ 40.00 $ 0.40
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 105.23
Rayadura de limon 1 cdita
$ 105.00 Sal 3 gr $ 19.00 $ 0.06
Precio fijado con I.V.A: $ 105.00 Aceite de oliva 3 ml $ 205.00 $ 0.62
Procedimiento Costo M.P: $ 16.67
Costo P.P: $ 5.56
Imprevisto $ 0.28
Total costo: $ 5.84

RAE: Yogur / ¿Chip´s?

RECETA ESTANDAR ¿Procedimiento Guacamole?

#¡VALOR!
Brillantina comestible ¿precio?
Sub-receta
Porciones: 3
Salsa de chile morita
Costo por
Limón. Revisar ortografía.
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Chile morita 30 gr $ 120.00 $ 3.60
Ciruela pasa 20 gr $ 110.00 $ 2.20
Ajo 5 gr $ 250.00 $ 1.25
Tomate 25 gr $ 30.00 $ 0.75
Cebolla 20 gr $ 30.00 $ 0.60
Aceite de oliva 10 ml $ 205.00 $ 2.05
Sal 3 gr $ 19.00 $ 0.06

Costo M.P: $ 10.51

Costo P.P: $ 3.50
Imprevisto $ 0.18
Total costo: $ 3.68

66
67
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR
#¡VALOR! #¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1 Sub-receta
Porciones: 2
Nombre de receta Infladita Infladitas
costo por Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad unidad
Infladita 2 porcion $ 2.02 $ 4.04 Masa de maiz 125 gr $ 17.00 $ 2.13
Guacamole 2 porcion $ 3.44 $ 6.88 Harina 62 gr $ 19.00 $ 1.18
Cilantro 5 gr $ 100.00 $ 0.50 Sal 5 gr $ 19.00 $ 0.10
Rodajas de cebolla 4 gr $ 30.00 $ 0.12 Agua 50 ml $ 9.00 $ 0.45

% Costo 50% Costo M. P: $ 11.54

Costos P/P: $ 11.54 Costo M.P: $ 3.85
Imprevisto: $ 0.58 Costo P.P: $ 1.92
Total de costo: $ 12.11 Imprevisto $ 0.10
Precio sugerido: $ 24.23 Total costo: $ 2.02
I.V.A: $ 3.88
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 28.11
$ 30.00
Precio fijado con I.V.A: $ 30.00 RECETA ESTANDAR
Procedimieto
Hacer un encurtido de habanero con cebolla morada colocarlo en un recipiente ponerle sal.
#¡VALOR!
Colocar la carne en un coludo con suficiente aceite para que esta se fría hasta que esté bien Sub-receta
Porciones: 2
cocida. Licuar el aguacate con un chorrito de limón y un poco de sal vertir en un recipiente y Guacamole
colocarle un poco de pipicha. Colocar la masa y la harina en un recipiente y agregarle sal y Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
agua hasta que la masa ya este manejable, hacer bolitas pequeñas y pasarlas por la prensa unidad
para hacer un tipo tortillas. Cebolla morada 30 gr 40 1.2
Poner suficiente aceite en un sartén y freir las tortillas. Emplatar las infladitas con el Chile habanero 15 gr 106 1.59
guacamole, la carne y el encurtido de chile y cebolla. Aguacate 80 gr 40 3.2
Pipicha 10 gr 56 0.56

Costo M.P: 6.55

Costo P.P: 3.3
Imprevisto 0.16
Total costo: 3.4

68
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1
Nombre de receta Kakaw
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Cacao 50 gr $ 99.00 $ 4.95
Esencia de vainilla 5 ml $ 44.00 $ 0.22
Agua 100 ml $ 9.00 $ 0.90
leche evaporada 50 ml $ 40.00 $ 2.00
Azucar 30 gr $ 22.00 $ 0.66
canela
menta

% Costo 30% Costo M. P: $ 8.73

Costos P/P: $ 8.73
Imprevisto: $ 0.44
Total de costo: $ 9.17
Precio sugerido: $ 30.56
I.V.A: $ 4.89
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 35.44
$ 40.00
Precio fijado con I.V.A: $ 40.00
Procedimiento
[Link] el cacao hasta que no queden grumos.
[Link] la leche con el cacao disuelto con el agua, el extracto de vainilla
y el azúcar. Luego, añadir la leche evaporada hasta que todos los
ingredientes se integren.
[Link] al menos 30 minutos
[Link] la bebida en vasos con hielo

69
 RECETA ESTANDAR

N° de receta: Porciones 1
Nombre de receta Elixir de jengibre
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Azucar 25 gr $ 22.00 $ 0.55
Jengibre 10 gr $ 120.00 $ 1.20
Agua 30 ml $ 9.00 $ 0.27
Zumo de limon eureka 60 gr $ 25.00 $ 1.50
Whisky 2 oz $ 126.00 $ 7.88

% Costo 30% Costo M. P: $ 11.40

Costos P/P: $ 11.40
Imprevisto: $ 0.57
Total de costo: $ 11.96
Precio sugerido: $ 39.88
I.V.A: $ 6.38
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 46.26
$ 50.00
Precio fijado con I.V.A: $ 50.00
Procedimiento
[Link] el jarabe de azúcar y jengibre, mezclar partes iguales de azúcar y
agua en una cacerola. Agregar rodajas de jengibre fresco y calentar a fuego
bajo hasta que la azúcar se disuelva. Dejar enfriar.
[Link] una coctelera agregar el whisky, el jugo de limón y el jarabe de jengibre.
Agregar hielos a la coctelera.
[Link] el cóctel en un vaso old fashion con hielo.
[Link] el whisky ahumado y decorar con una rodaja de limón eureka y
hojas de romero.

70
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 5
Nombre de receta Infusion
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Licor de rosas 5 oz $ 95.00 $ 13.97
Sirope de mandarina 3 oz $ 50.00 $ 4.41
Fresa 100 gr $ 60.00 $ 6.00
Manzana 80 gr $ 40.00 $ 3.20
Uva 100 gr $ 89.00 $ 8.90
Ginger ale 3 oz $ 250.00 $ 22.06

% Costo 30% Costo M. P: $ 58.54

Costos P/P: $ 11.71
Imprevisto: $ 0.59
Total de costo: $ 12.29
Precio sugerido: $ 40.98
I.V.A: $ 6.56
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 47.54
$ 50.00
Precio fijado con I.V.A: $ 50.00
Procedimiento
En una cacerola vertir el licor junto con el sirope y el cloruro de calcio,
después con el mixel licuar y posteriormente agregar la fresa picada, poner a
hervir, después se vierte en los moldes de silicón y dejar enfriar. En un bolw
se vierte el refresco ginger ale, junto con el alginato de sodio, con el mixel se
licua y posteriormente se vierte en los moldes.
Después de 30 min en el refri la mezcla se añade en el cloruro, se enjuagan y
se invierten en el agua purificada o en almíbar, después se monta en un plato
alto la gelificación junto con las esferificación encina de un papel encerado.

71
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR
#¡VALOR! #¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1 Sub-receta
Nombre de receta Pollo ahumado con mole rosa Porciones: 6
Mole rosa
costo por Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
unidad
Mole rosa 1 porcion $ 30.24 $ 30.24
Nuez 125 gr $ 240.00 $ 30.00
Arroz 3 porcion $ 2 $ 5.71
Cacahuate 125 gr $ 60.00 $ 7.50
Masa tulip 3 porcion $ 1.44 $ 4.33
Almendra 125 gr $ 209.00 $ 26.13
Helado de platano 100 gr $ 94.00 $ 9.40
Ajonjoli 125 gr $ 75.00 $ 9.38
% costo 50% Costo M. P: $ 49.68 Chocolate blanco 100 gr $ 172.00 $ 17.20
Costos P/P: $ 49.68 Betabel 1 pza $ 8.00 $ 8.00
Imprevisto: $ 2.48 Hoja santa 2 pzas $ -
Total de costo: $ 52.16 Mezcal 10 ml $ 215.00 $ 2.15
Precio sugerido: $ 104.32 Miel 10 ml $ 45.00 $ 0.45
I.V.A: $ 16.69 Fondo de ave 250 ml $ -
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 121.01 Pollo ahumado 6 pza $ 12.00 $ 72.00
$ 125.00
Precio fijado con I.V.A: $ 125.00
Costo M.P: $ 172.80
Costo P.P: $ 28.80
Procedimiento Imprevisto $ 1.44
1. Tostar todas las especias, una vez tostadas se retiran del fuego
Total costo: $ 30.24
2. Hervir el betabel 40 minutos.
3. Ahumar el pollo aproximadamente 1hora.
4. Licuar el betabel y las especias.
5. Agregar a una olla de barro, dejar a fuego bajo para posteriormente agregar chocolate y mezcal.
Masa tulip:
1. En un blow agregar harina, azúcar glass, claras y mantequilla hasta obtener una mezcal espesa.
RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
Sub-receta
Porciones: 4
Masa tulip
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
RECETA ESTANDAR Harina 35 gr $ 19.00 $ 0.67
#¡VALOR!
Mantequilla 30 gr $ 92.00 $ 2.76
Sub-receta Azucar glass 20 gr $ 36.00 $ 0.72
Porciones: 4 Clara de huevo 30 gr $ 45.00 $ 1.35
Arroz
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Arroz 250 gr $ 17.00 $ 4.25
Zanahoria 60 gr $ 20.00 $ 1.20 Costo M.P: $ 5.50
Papa 60 gr $ 15.00 $ 0.90 Costo P.P: $ 1.37
Epazote 10 gr $ 90.00 $ 0.90 Imprevisto $ 0.07
Total costo: $ 1.44

Costo M.P: $ 7.25

Costo P.P: $ 1.81
Imprevisto $ 0.09
Total costo: $ 2

72
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR

#¡VALOR! #¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1 Sub-receta
Porciones: 3
Frijoles
Nombre de receta Trucha
Costo por
costo por Ingredientes Cantidad Unidad Importe
Ingredientes Cantidad Unidad Importe unidad
unidad
Frijol negro cocido 500 gr $ 38.00 $ 19.00
Trucha 200 gr $ 180.00 $ 36.00
Aceite 10 ml $ 44.00 $ 0.44
Frijoles 1 porcion $ 6.80 $ 6.80
Hierva santa 2 pzas $ -
Mojo de hoja santa 1 porcion $ 5.86 $ 5.86
Ceviche 1 porcion $ 4.06 $ 4.06
Hoja Santa frita 1 pza
Costo M.P: $ 19.44
Costo P.P: $ 6.48
% Costo 50% Costo M. P: $ 52.73 Imprevisto $ 0.32
Costos P/P: $ 52.73 Total costo: $ 6.80
Imprevisto: $ 2.64
Total de costo: $ 55.36
Precio sugerido: $ 110.73
RECETA ESTANDAR
I.V.A: $ 17.72
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 128.44 #¡VALOR!
$ 130.00 Sub-receta
Porciones: 3
Ceviche
Precio fijado con I.V.A: $ 130.00
Costo por
Procedimiento Ingredientes Cantidad Unidad Importe
Limpiar las truchas y córtalas a lo largo para obtener dos filetes por pescado. Dividir cada filete en
unidad
tres partes iguales y resérvalos en refrigeración. Pepino 50 gr 35 1.75
Frijoles: Licuar los frijoles negros cocidos. En un sartén con un poco de aceite sofreír las hojas de Jicama 50 gr 38 1.9
hierba santa picadas finamente. Incorpora los frijoles molidos y cocinar a fuego bajo hasta obtener Chile verde 10 gr 110 1.1
una textura cremosa. Limon 250 gr 27 6.75
Mojo de hierba santa: Licuar las 10 hojas de hierba santa junto con los dientes de ajo pelados y una
Sal 5 gr 19 0.095
pizca de sal. En un recipiente, mezclar el puré de hierba santa y ajo con la mantequilla clarificada
en proporciones iguales. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar a temperatura
ambiente. Costo M.P: 11.6
Ceviche: Cortar el pepino y la jícama en brunoise (cubos pequeños). Licúar los chiles verdes con el Costo P.P: 3.9
jugo de limón y una pizca de sal. Cuela la mezcla para obtener un jugo limpio y mézclalo con el Imprevisto 0.2
pepino y la jícama. Refrigerar. Total costo: 4.06
Cocción de la trucha: Calentar una sartén con poco aceite a fuego medio-alto. Colocar las
porciones de trucha en la sartén con el lado de la carne hacia abajo. Cocina por 2-3
[Link] el fuego, y baña con el mojo de hierba santa. Cocina por unos minutos hasta que el
pescado esté cocido y el mojo se adhiera.

RECETA ESTANDAR

#¡VALOR!
Sub-receta
Porciones: 3
Mojo de hierva santa
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Hoja santa 30 gr
Ajo 30 gr $ 250.00 $ 7.50
Sal 3 gr $ 19.00 $ 0.06
Mantequilla 100 gr $ 92.00 $ 9.20

Costo M.P: $ 16.76

Costo P.P: $ 5.59
Imprevisto $ 0.28
Total costo: $ 5.86

73
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 2
Nombre de receta Guavaquila
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Guayaba 130 gr $ 30.00 $ 3.90
Tequila 2 oz $ 223.00 $ 13.12
Jugo de limon 1 oz $ 73.00 $ 2.15
Jarabe 3 oz $ 20.00 $ 1.76
Agua mineral 50 ml $ 20.00 $ 1.00

% Costo 30% Costo M. P: $ 21.93

Costos P/P: $ 10.96
Imprevisto: $ 0.55
Total de costo: $ 11.51
Precio sugerido: $ 38.38
I.V.A: $ 6.14
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 44.52
$ 45.00
Precio fijado con I.V.A: $ 45.00
Procedimiento
En el vaso agregamos la pulpa de guayaba junto con el tequila, jarabe y jugo
de limón y mezclamos hasta integrar todos los ingredientes, agregamos 3
cubos de hielo y rellenamos con agua mineral, damos una pequeña
mezclada con la bailarina y decoramos con una garnitura de guayaba.

74
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 2
Nombre de receta Hierbals
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Hierva maestra 4 oz $ 80.00 $ 9.41
Sirope de mandarina 4 oz $ 50.00 $ 5.88
Energizante volt 250 ml $ 36.00 $ 9.00

% Costo 30% Costo M. P: $ 24.29

Costos P/P: $ 12.15
Imprevisto: $ 0.61
Total de costo: $ 12.75
Precio sugerido: $ 42.51
I.V.A: $ 6.80
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 49.32
$ 50.00
Precio fijado con I.V.A: $ 50.00
Procedimiento
En un vaso dejar enfriar y después añadir 4 onzas de Hierba maestra, junto
con el sirope
Al momento de presentar se incorpora el energetisante Volt, se mezclan se
presenta y a disfrutar.

75
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 15
Nombre de receta Paleta de maracuya
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Pulpa de maracuya 500 ml $ 140.00 $ 70.00
Toronja 2 pzas $ 7.00 $ 14.00
Azucar 200 gr $ 22.00 $ 4.40
Agua 100 ml $ 9.00 $ 0.90

% Costo 50% Costo M. P: $ 89.30

Costos P/P: $ 5.95
Imprevisto: $ 0.30
Total de costo: $ 6.25
Precio sugerido: $ 12.50
I.V.A: $ 2.00
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 14.50
$ 15.00 x pza
Precio fijado con I.V.A: $ 15.00
Procedimiento
Licuar la pulpa de maracuya con el jugo de la toranja e incorporar la azucar.
Vertir la mezcla en los moldes de paleta y dejar congelar.

76
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR
#¡VALOR! #¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1 Sub-receta
Porciones: 10
Nombre de receta Bizchocho de manzana
costo por Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad unidad
Crema para batir 200 ml $ 114.00 $ 22.80 Mantequilla 70 gr $ 92.00 $ 6.44
chocolate amargo 50 gr $ 269.00 $ 13.45 Azucar mascabada 75 gr $ 46.00 $ 3.45
Chile serrano en polvo 5 gr $ 195.00 $ 0.98 Harina 100 gr $ 19.00 $ 1.90
Bizcocho de manzana 2 porciones $ 2.50 $ 5.00 Polvo para hornear 5 gr $ 118.00 $ 0.59
Mousse de ciruela 1 porcion $ 2.61 $ 2.61 Aceite 20 ml $ 44.00 $ 0.88
Compota de guayaba 1 porcion $ 2.25 $ 2.25 Yogurt 40 ml $ 78.00 $ 3.12
Galleta de ciruela 1 porcion $ 1.74 $ 1.74 Pure de manzana 75 gr $ 40.00 $ 3.00
Salsa de jamaica 1 porcion $ 1.01 $ 1.01 Canela 5 gr $ 275.00 $ 1.38
Jengibre en polvo 5 gr $ 125.00 $ 0.63
% Costo 50% Costo M. P: $ 49.84 Nuez moscada en polvo 5 gr $ 140.00 $ 0.70
Factor: Costos P/P: $ 49.84 Clavo 5 gr $ 350.00 $ 1.75
I.V.A: Imprevisto: $ 2.49
Total de costo: $ 52.33
Precio sugerido: $ 104.67 Costo M.P: $ 23.83
I.V.A: $ 16.75 Costo P.P: $ 2.38
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 121.42 Imprevisto $ 0.12
$ 120.00 Total costo: $ 2.50
Precio fijado con I.V.A: $ 120.00
Procedimiento
Bizcocho de manzana 1- Acremar la mantequilla con el azúcar y sal,
incorporar los huevos uno a uno, tamizar secos e incorporar a la mezcla. RECETA ESTANDAR
Raspar bordes para integrar de forma pareja. Mezclar con una miserable los
#¡VALOR!
trozos de manzana al final hasta obtener una mezcla homogénea.
Sub-receta
2- Añadir líquidos al final empezando por el puré, aceite y finalmente le Porciones: 8
Salsa de jamaica
yogurt. Vaciar en una plancha de silicona, hornear a 180°c por 35 minutos y
Costo por
reservar. SALSA 1 Llevar Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
a fuego los concentrados, agua, piloncillo rallado, sal y canela, cocinar a
Concentrado de jamaica 50 ml $ 48.00 $ 2.40
fuego bajo hasta reducir y obtener una consistencia caramelizada. Reservar.
Concentrado tamarindo 25 ml $ 56.00 $ 1.40
COMPOTA 1- Llevar a fuego el resto de los ingredientes y cocinar hasta
Agua 50 ml $ 9.00 $ 0.45
obtener una consistencia suave pero caramelizada. Reservar.
Piloncillo 1/4 pza $ 10.00 $ 0.63
GALLETA 1. Trabajar el azúcar y sal con la mantequilla, añadir el huevo
Canela 10 gr $ 275.00 $ 2.75
previamente batido, mezclar los secos e incorporar a las harinas a la
Sal 2 gr $ 19.00 $ 0.04
mezcla, picar las ciruelas y añadir a la masa, trabajar hasta obtener una
masa homogénea.
MOUSSEDECIRUELA 1- Llevar a fuego el puré, azúcar, anís y agua, cocinar sin
Costo M.P: $ 7.66
romper hervor y colar, apagar fuego e incorporar la grenetina, mezclar hasta
Costo P.P: $ 0.96
disolver por completo. Bajar la temperatura.
Imprevisto $ 0.05
2- Montar la crema para batir y ligar con la salsa, vaciar en una manga
Total costo: $ 1.01

RECETA ESTANDAR
RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
#¡VALOR!
Sub-receta
Porciones: 8 Sub-receta
Compota de guayaba Porciones: 8
Mousse de ciruela
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Costo por
unidad Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Guayaba 100 gr $ 30.00 $ 3.00
Pure de ciruela pasa 100 gr $ 110.00 $ 11.00
Tecojote 50 gr $ 40.00 $ 2.00
Azucar mascabada 25 gr $ 46.00 $ 1.15 Agua 50 ml $ 9.00 $ 0.45
zumo de limon 5 gr $ 40.00 $ 0.20 Anis estrella 2 gr $ 180.00 $ 0.36
canela 7 gr $ 275.00 $ 1.93 Grenetina 25 gr $ 280.00 $ 7.00
Agua 100 ml $ 9.00 $ 0.90 Azucar 50 gr $ 22.00 $ 1.10

Costo M.P: $ 17.18

Costo P.P: $ 2.15 Costo M.P: $ 19.91
Imprevisto $ 0.11 Costo P.P: $ 2.49
Total costo: $ 2.25 Imprevisto $ 0.12
Total costo: $ 2.61

RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
Sub-receta
Porciones: 8
Galleta de ciruela
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Mantequilla 50 gr $ 92.00 $ 4.60
Ciruela 10 gr $ 110.00 $ 1.10
Harina de amaranto 25 gr $ 100.00 $ 2.50
Polvo para hornear 5 gr $ 118.00 $ 0.59
Harina 75 gr $ 19.00 $ 1.43
Huevo 45 gr $ 45.00 $ 2.03
Azucar mascabada 20 gr $ 46.00 $ 0.92
sal 5 gr $ 19.00 $ 0.10

Costo M.P: $ 13.26

Costo P.P: $ 1.66
77
Imprevisto $ 0.08
Total costo: $ 1.74
 RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR
#¡VALOR! #¡VALOR!
N° de receta: Porciones 1 Sub-receta
Nombre de receta Porciones: 4
Pannacota zacate limon
costo por Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad unidad
Panacota Zacate limon 1 porcion $ 11.97 $ 11.97 Leche 200 ml $ 22.00 $ 4.40
Helado de romero 1 porcion $ 12.00 $ 12.00 Crema para batir 300 ml $ 114.00 $ 34.20
Crumble de menta 1 porcion $ 2.92 $ 2.92
azucar 35 gr $ 22.00 $ 0.77
Pesto dulce 1 porcion $ 7.19 $ 7.19
grenetina 8 gr $ 280.00 $ 2.24
Bizcocho de hoja santa 1 porcion $ 1.43 $ 1.43
zacate limon 50 gr $ 80.00 $ 4.00

Costo M.P: $ 45.61

Costo P.P: $ 11.40
% Costo 50% Costo M. P: $ 35.51
Costos P/P: $ 35.51 Imprevisto $ 0.57
Imprevisto: $ 1.78 Total costo: $ 11.97
Total de costo: $ 37.29
Precio sugerido: $ 74.58
I.V.A: $ 11.93
RECETA ESTANDAR
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 86.51
$ 90.00 #¡VALOR!
Precio fijado con I.V.A: $ 90.00 Sub-receta
Porciones: 4
Procedimiento Crumbl de menta
Pannacota: Calentar en una cacerola 200 gramos de leche entera con el Costo por
zacate limón. Hidratar la grenetina en 15 ml de agua, calentar la crema para Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
batir, el azucar y la grenetina, agregar la leche y llevar a ebullición, reservar, harina 100 gr $ 19.00 $ 1.90
colocar en moldes y refrigerar. Helado: Mezclar las yemas con la leche, el Azucar refinada 60 gr $ 40.00 $ 2.40
azúcar y el romero, calentar suavemente directamente sobre el fuego, agregar
Mantequilla 70 gr $ 92.00 $ 6.44
la crema para batir, reservar y refrigerar. Crumbl: Mezcla el harina y el azúcar
Menta 20 gr $ 20.00 $ 0.40
en un bowl, agregar la mantequilla en cubos, mezclar hasta conseguir una
masa, agregar el la menta en polvo y mezclar, hornear la masa a 180° por 20
minutos. Pesto: Triturar la Nuez con la albahaca y el perejil, añadir la miel,
Costo M.P: $ 11.14
mezclar todos los ingredientes y reservar. Bizocho: Batir los huevos y la
azúcar por 5 minutos, añadir con una espatula, el harina, levadura y hoja
Costo P.P: $ 2.79
santa de manera envolvente, reservar en vasos de cartón y hornear en Imprevisto $ 0.14
microondas por 1 minuto. Total costo: $ 2.92

RECETA ESTANDAR RECETA ESTANDAR

#¡VALOR! #¡VALOR!
Sub-receta Sub-receta
Porciones: 4 Porciones: 4
Pesto dulce Helado de romero
Costo por Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad unidad
Miel 50 ml $ 45.00 $ 2.25 Huevos 125 gr $ 45.00 $ 5.63
Nuez 100 gr $ 240.00 $ 24.00 Crema para batir 250 ml $ 114.00 $ 28.50
Albahaca 10 gr $ 67.00 $ 0.67 azucar 100 gr $ 22.00 $ 2.20
Perejil 5 gr $ 95.00 $ 0.48
Leche 250 ml $ 28.00 $ 7.00
romero 25 gr $ 95.00 $ 2.38
Costo M.P: $ 27.40
Costo M.P: $ 45.70
Costo P.P: $ 6.85
Costo P.P: $ 11.43
Imprevisto $ 0.34
Total costo: $ 7.19
Imprevisto $ 0.57
Total costo: $ 12.00

RECETA ESTANDAR

#¡VALOR!
Sub-receta
Porciones: 4
Bizcocho de hoja santa
Costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Huevos 85 gr $ 45.00 $ 3.83
Azucar 30 gr $ 22.00 $ 0.66
Harina 35 gr $ 19.00 $ 0.67
Levedura en polvo 2 gr $ 150.00 $ 0.30
Hoja santa 20 gr $ -

Costo M.P: $ 5.45

Costo P.P: $ 1.36
Imprevisto $ 0.07
Total costo: $ 1.43

78
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 2
Nombre de receta Cacao
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Xoconostle 2 pzas $ 8.00 $ 16.00
Jarabe de albahaca 30 ml $ 25.00 $ 0.75
Agua mineral 30 ml $ 20.00 $ 0.60

% Costo 30% Costo M. P: $ 17.35

Costos P/P: $ 8.68
Imprevisto: $ 0.43
Total de costo: $ 9.11
Precio sugerido: $ 30.36
I.V.A: $ 4.86
Precio adaptado a la carta Precio de venta: $ 35.22

Precio fijado con I.V.A: $ 35.00

Procedimiento
Preparar el xoconostie: Pela y retira las semillas del xoconostie. Licualo con un poco de agua
hasta obtener un puré suave.
Escarchar el vaso: Humedece el borde del vaso con una rodaja de limón y escárchalo con sal.
Mezclar los ingredientes: En una coctelera con hielo, combina el puré de xoconostle, el jugo
de limón y el jarabe de albahaca. Agita bien para integrar los sabores.
Servir: Cuela la mezcla en un vaso con hielo fresco y completa con agua mineral al gusto.

79
 RECETA ESTANDAR
#¡VALOR!
N° de receta: Porciones 2
Nombre de receta Mullet wine
costo por
Ingredientes Cantidad Unidad Importe
unidad
Vino tinto 250 ml $ 98.00 $ 24.50
Azúcar 50 gr $ 22.00 $ 1.10
Naranja 70 gr $ 20.00 $ 1.40
Limon eureka 40 gr $ 25.00 $ 1.00
Manzana 50 gr $ 40.00 $ 2.00
Canela 10 gr $ 275.00 $ 2.75
Clavo 3 gr $ 350.00 $ 1.05
Anis estrella 2 gr $ 180.00 $ 0.36

% Costo 30% Costo M. P: $ 34.16

Costos P/P: 17.08
Imprevisto: 0.854
Total de costo: 14.6
Precio sugerido: 48.6
I.V.A: 7.8
Precio adaptado a la carta Precio de venta: 56.4
60
Precio fijado con I.V.A: $ 60.00
Procedimiento
[Link] y desinfectar las frutas. Cortar en rodajas la manzana, naranja y el
limón eureka.
[Link] una cacerola colocar el vino tinto a fuego bajo, junto con las rodajas de
naranja, manzana y limón, las ramas de canela, los clavos de olor, el anís
estrella y la nuez moscada.
[Link] durante unos 10 –15 min, sin dejar que el vino hierva, para evitar
que se evapore el alcohol.
[Link]és de que el vino este bien infusionado, retirar del fuego, dejar
reposar unos minutos para que los sabores se mezclen
[Link] el vino caliente y servir.

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QR

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