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Contenidos
Introducción .................................................................................................................................. 3
Módulo 1 ....................................................................................................................................... 4
Generalidades ........................................................................................................................... 4
Rol del manipulador de alimentos ............................................................................................ 6
Normativa vigente relacionada con el control de alimentos .................................................... 7
Módulo 2 ....................................................................................................................................... 8
Alimentos seguros ..................................................................................................................... 8
Enfoque peligro-riesgo .............................................................................................................. 8
Clasificación de peligros alimentarios ....................................................................................... 8
PELIGROS FÍSICOS .................................................................................................................. 8
PELIGROS QUÍMICOS ............................................................................................................. 8
PELIGROS BIOLÓGICOS .......................................................................................................... 8
Factores que favorecen el crecimiento microbiano.................................................................. 9
Factores que evitan el crecimiento microbiano...................................................................... 11
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO y ALIMENTOS DE BAJO RIESGO ........................................... 11
Módulo 3 ..................................................................................................................................... 12
5 claves de la inocuidad alimentaria ....................................................................................... 12
CLAVE 1: MANTENER LA HIGIENE ........................................................................................... 12
CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS ................................................................ 18
CLAVE 3: COCINAR COMPLETAMENTE .................................................................................... 19
CLAVE 4: MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS .................................... 21
CLAVE 5: USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS ............................................................ 24
Módulo 4 ..................................................................................................................................... 28
Enfermedades Transmitidas por Alimentos ............................................................................ 28
Módulo 5 ..................................................................................................................................... 33
Alimentos libres de gluten ...................................................................................................... 33
Módulo 6 ..................................................................................................................................... 38
Alérgenos alimentarios ........................................................................................................... 38
Síntomas .............................................................................................................................. 39
Alimentos implicados .......................................................................................................... 39
Rotulado .............................................................................................................................. 39
Manipulación de alérgenos ................................................................................................. 40
Bibliografía .................................................................................................................................. 42

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Introducción
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos representan un importante problema de salud
pública a nivel mundial. Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que cada año
600 millones de personas en todo el mundo enferman luego de consumir alimentos
contaminados y 420.000 mueren por esta misma causa.

Estas enfermedades son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos peligrosos o sus toxinas. La contaminación de los alimentos puede
producirse en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la
mesa del consumidor. En este sentido, la capacitación en inocuidad de los alimentos es una
acción indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Es
por ello que, desde diversos organismos internacionales de salud, se recomienda priorizar la
capacitación del personal que manipula alimentos con un enfoque basado en la prevención.

Este manual de manipulación higiénica de alimentos tiene el propósito de servir de soporte al

desarrollo de dicho curso, propiciar la reflexión sobre el desarrollo del trabajo cotidiano y
brindar pautas concretas para la manipulación segura que contribuyan a prevenir la
contaminación de los alimentos. Asimismo, pretende ser una guía de referencia a la cual las
personas que manipulan alimentos puedan acudir siempre que lo consideren necesario.

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Módulo 1
Generalidades
Alimento (CAA-Art 6)
“Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvante, tengan o no valor
nutritivo”. Esta definición también engloba a las bebidas como el agua, las infusiones o las
bebidas alcohólicas.

Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, que
pueden resultar peligrosas para la salud de las personas, dichas situaciones se detallan a
continuación:

Alimento alterado (CAA-Art 6)

Alimento que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición y/o valor nutritivo. Por
lo general, el alimento cambia su apariencia haciendo que no se vea apto para su consumo.

Alimento adulterado (CAA-Art 6)

Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños o que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Es un
engaño al consumidor y puede representar un riesgo para la salud dependiendo del tipo de
adulteración.

Alimento falsificado (CAA-Art 6)

Alimento que tiene la apariencia y caracteres de un producto legítimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Representa un engaño al
consumidor pero no genera un riesgo para su salud.

Alimento contaminado (CAA-Art 6)

Es aquel que contiene agentes como: virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o tóxicas o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas
por exigencias reglamentarias.

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Si se observa crecimiento de hongos en la superficie de un alimento se debe evitar su consumo y
descartarlo. Esto se debe a que, es muy probable que las raíces del hongo ya hayan invadido gran
parte del interior del alimento. Por lo tanto, no alcanza con cortar la parte visiblemente dañada.

Cadena agroalimentaria
Son todas las etapas por las que pasa un alimento desde la fuente de producción primaria
hasta la mesa del consumidor, lo que habitualmente se conoce como “desde la granja a la
mesa”. Esta idea resume todos los procesos que se desarrollan en el campo o producción
primaria pasando por la preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos. En cada una de las etapas existe la responsabilidad de
cada uno de los actores involucrados en mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y apto hasta el momento de su consumo. La cadena agroalimentaria consta de los
siguientes eslabones:

Producción primaria: agricultura, ganadería, caza y pesca

El primero corresponde a la producción primaria que se encarga de la cría, producción o
cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca, es decir, de la producción
de materias primas.

Transporte
Este eslabón hace referencia tanto a la etapa de transporte de materias primas desde que sale
de la zona de producción hasta llegar a la industria dónde será procesada, como a la etapa de
transporte del producto terminado hacia los centros de comercialización.

Industria Alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de
la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las
materias primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados,
fermentados, formulados o modificados de otras formas.

Comercialización y venta
Este eslabón corresponde a la comercialización y venta, donde intervienen centros de
distribución, hipermercados, supermercados, etc.

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Consumidores
En el último eslabón de la cadena agroalimentaria se encuentran los consumidores, quienes
también deben tener una participación activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de
los alimentos.

Rol del manipulador de alimentos

La manipulación de alimentos es una acción que realizan todas las personas diariamente, ya
sea dentro de un establecimiento gastronómico, en una feria, en el comedor de una escuela o
en los hogares.

Una de las principales vías por la cual los alimentos se pueden contaminar es a través de las
malas prácticas en la manipulación de los mismos; por esto, es importante que quienes
manipulan alimentos sean capacitados y concientizados de la responsabilidad que implica su
función, que conozcan los peligros y los riesgos a los que está expuesto un alimento, y que
adopten las prácticas adecuadas para evitar que éstos se conviertan en fuente de enfermedad.

Una persona que manipula alimentos es entonces aquella que tiene contacto directo con
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios, o superficies que entren en
contacto con los mismos. Ejemplo: personas a cargo de la compra de la materia
prima/ingredientes, preparación de los alimentos, fraccionamiento, envasado,
transporte/distribución, venta, personal de limpieza, etc.

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Normativa vigente relacionada con el control de alimentos
Nivel mundial - Codex Alimentarius: conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas
alimentarias desarrollados por la FAO y la OMS para promover la inocuidad de los alimentos y
proteger la salud de los consumidores. Estas normas son de carácter voluntario.

Argentina - Código Alimentario Argentino (CAA): normativa principal para el control de

alimentos. Este código regula las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
identificación comercial de los productos alimenticios, con el objetivo de proteger la salud
pública y asegurar la transparencia en las transacciones comerciales. El cumplimiento del CAA
es obligatorio en todo el país y es supervisado por las autoridades sanitarias nacionales,
provinciales y municipales.

¿SABÍAS QUÉ? El CAA es un código “positivo”, o sea que sólo está permitido “hacer” aquello
que está expresado en las reglamentaciones

El Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA): coordina las actividades de control de

alimentos en Argentina. Compuesto por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Administración Nacional
de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), y las autoridades sanitarias
provinciales y municipales. Estos organismos trabajan en conjunto para garantizar que los
alimentos que se producen, distribuyen y comercializan en el país cumplan con las normas
establecidas en el CAA.

¿Cuáles son los actores que intervienen en este control?

El control de los alimentos en la República Argentina, por tratarse de un país federal, se basa
en la articulación entre los organismos responsables de los niveles nacional, provincial y
municipal.

A nivel nacional existen dos organismos que llevan adelante el control de alimentos: el SENASA
y la ANMAT a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL). El INAL controla productos
importados y para exportar que sean procesados y listos para su consumo.

El SENASA, en cambio, controla productos no procesados como frutas, verduras, carnes,

huevos, miel, etc. y sus subproductos, ya sean de tránsito nacional, importados o para
exportación. A nivel provincial, las autoridades sanitarias (llamadas bromatologías) ejercen el
control de los alimentos que se producen en el ámbito de su jurisdicción y otorgan los registros
de inscripción a establecimientos y productos que lo solicitan.

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Módulo 2
Alimentos seguros
Son aquellos que están libres de peligros para la salud, es decir, que no causan daño a quienes
los consumen.

El concepto contempla no sólo la ausencia de contaminantes, sino también, focaliza en la

composición nutricional de los alimentos (como sodio, azúcares, grasas trans, etc.) que
contribuyen a mantener una alimentación saludable.

Enfoque peligro-riesgo
El riesgo es la probabilidad o posibilidad de que un peligro no sea controlado en una etapa del
proceso y afecte la inocuidad del alimento. La manipulación segura de alimentos exige que
todos los actores involucrados en la cadena conozcan los peligros y los riesgos a los que está
expuesto un alimento, de forma que se adopten las prácticas adecuadas para evitar que éstos
se conviertan en fuente de enfermedad.

Clasificación de peligros alimentarios

PELIGROS FÍSICOS
Son objetos extraños al alimento o partes no comestibles del alimento cuya ingestión puede
causar daños físicos (heridas en la boca, rotura de dientes, atragantamiento, etc.), como por
ejemplo: piedras, astillas de madera, pedacitos de plástico, viruta de esponja de acero,
esquirlas de vidrio, semillas o carozos, huesos, bijouterie, clavos o tornillos, etc.

Estos peligros pueden llegar al alimento de manera accidental y suelen estar vinculados a
descuidos durante la elaboración, deficiencias en la estructura edilicia (desprendimiento de
trozos de techo en mal estado, vidrio roto de una ventana, etc.), hábitos inadecuados de quien
manipula alimentos, utensilios y equipos en mal estado de mantenimiento.

PELIGROS QUÍMICOS
Son sustancias químicas que pueden llegar al alimento y causar un daño a la salud
dependiendo del tipo de contaminante y de la concentración en la que se encuentre. Algunos
ejemplos son: detergentes, desinfectantes, insecticidas, raticidas, plaguicidas, pesticidas,
residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados (plomo, hierro, arsénico, aluminio y
mercurio).

PELIGROS BIOLÓGICOS
Son microorganismos como bacterias, virus, hongos y parásitos. Son seres vivos que sólo
pueden verse a través de un microscopio. Los peligros biológicos representan un gran riesgo
para la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, es importante destacar que no todos son
perjudiciales para la salud.

Por lo tanto, los microorganismos se pueden clasificar en diferentes tipos:

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BENEFICIOSOS: son utilizados por las personas para su propio beneficio. Se emplean en la
elaboración de alimentos como queso, yogur, pan, vino, cerveza, etc. Generalmente no causan
enfermedad y algunos están presentes en la flora intestinal de los seres humanos y participan
favoreciendo la digestión de los alimentos.

ALTERANTES: descomponen los alimentos y producen deterioro en sus características

organolépticas (aspecto, sabor, olor, color, textura). Estas alteraciones serán percibidas por los
sentidos y harán que el consumidor rechace el alimento, por lo que generalmente no causan
enfermedad. Por ejemplo: hongo que invade la superficie de un trozo de queso o pan.

PATÓGENOS: causan enfermedades y daño a la salud sin alterar la apariencia del alimento. Los
microorganismos que más comúnmente se asocian a las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos son las bacterias.

¿DÓNDE PUEDEN ENCONTRARSE LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos son seres vivos que se encuentran distribuidos en todas partes como en
el ambiente (tierra, agua, aire, plantas), en los utensilios y alimentos contaminados, en aguas
servidas, en la basura y restos de comidas. Los animales, incluidas las mascotas, los portan en
la boca, patas, intestino y en la piel. Los seres humanos poseen microorganismos en las
distintas partes del cuerpo: nariz, piel, cabello, saliva, uñas y manos sucias, intestino y heridas
infectadas. En la materia fecal de humanos y animales también se excretan muchos
microorganismos que pueden resultar perjudiciales.

Factores que favorecen el crecimiento microbiano

NUTRIENTES
Los alimentos ricos en nutrientes, principalmente proteínas, como por ejemplo: leches, carnes,
cremas, huevos y los productos que se elaboran con cada uno de estos, son más propensos al
crecimiento microbiano, ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento a los
microorganismos.

DISPONIBILIDAD DE AGUA
Los microorganismos no sólo requieren determinada cantidad de agua para poder
multiplicarse, sino que además, ésta debe encontrarse disponible (“libre”) para poder ser
utilizada. Mientras más rico en nutrientes y en agua “libre” sea el alimento, más susceptible es
a la alteración y contaminación, y en consecuencia, los riesgos para la salud del consumidor
son mayores.

TEMPERATURA
La mayoría de las bacterias crecen en un rango muy amplio de temperaturas, que oscilan entre
5° y 60°C. A este rango se lo denomina “zona de peligro”, por lo que los alimentos deben
mantenerse el menor tiempo posible a estas temperaturas.

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En términos generales, por debajo de
los 5°C se retrasa o detiene el
crecimiento y multiplicación de las
bacterias; mientras que, entre los 60°C
y 70°C su reproducción es escasa o
nula y, sobre los 70°C (temperatura de
cocción) se asegura un alimento
inocuo y seguro.

La forma de evitar que los alimentos

permanezcan en la “zona de peligro”
es mantener los alimentos calientes,
bien calientes y los alimentos fríos,
bien fríos.

Además, algunas bacterias tienen la

capacidad de formar esporas, una
estructura que les otorga resistencia
ante condiciones desfavorables
(temperatura extremas, ausencia de
nutrientes, desecación, etc). Cuando
las condiciones mejoran, se desarrollan
y pueden continuar su crecimiento y multiplicación.

OXÍGENO
La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno para vivir y se las denomina aerobias. Otras se
reproducen en ambientes sin oxígeno (anaerobias), como por ejemplo en conservas cerradas
al vacío. También existe otro grupo de bacterias que tiene la capacidad para crecer tanto en
medios con o sin oxígeno y se las denomina aerobias facultativas.

TIEMPO
Una bacteria, en condiciones ideales, es capaz de duplicar su número en tan solo 20 minutos;
es decir que, luego de ese tiempo, de 1 bacteria se obtienen 2 y al cabo de unas pocas horas
puede formar grupos o colonias de millones de bacterias, provocando la contaminación de los
alimentos.

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Factores que evitan el crecimiento microbiano
SAL Y AZÚCAR
Alimentos con alto contenido de sal y/o azúcar desfavorecen la reproducción de
microorganismos, ya que se disminuye el agua disponible en el alimento. Por ejemplo:
mermeladas, dulce de leche, etc.

ACIDEZ

Las bacterias crecen fácilmente en alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los
alimentos que habitualmente se preparan, por ejemplo: carnes, pescados, lácteos, hortalizas,
legumbres, etc. Por el contrario, les resultan más hostiles los medios ácidos porque dificultan
su desarrollo, es por eso que la acidez es considerada un factor de protección.

En conclusión, ciertos grupos de alimentos presentan, en condiciones favorables de

temperatura, tiempo y humedad, mayor probabilidad de crecimiento de microorganismos que
pueden dañar la salud.

Clasificación de alimentos según el riesgo de contaminación:

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO y ALIMENTOS DE BAJO RIESGO
Esta clasificación se basa en los siguientes criterios:

Características propias del alimento: aquellos que presentan elevado contenido de proteínas,
agua y son poco ácidos resultan más favorables para la proliferación de bacterias perjudiciales
para la salud. Por ejemplo: helados de base láctea, quesos, pollo, leche, productos cárnicos y
huevos.

Proceso de elaboración: cuanto más complejo sea el proceso a través del cual se obtiene el
alimento, es decir, que involucre un mayor número de operaciones y grado de manipulación,
se incrementa el riesgo de contaminación.

Condiciones de conservación: los alimentos “no perecederos” que, en condiciones adecuadas,

pueden almacenarse a temperatura ambiente por tiempos prolongados presentan menor
riesgo que aquellos que requieren condiciones de refrigeración (como los alimentos frescos) o
mantenimiento en caliente (por ejemplo, comidas preparadas). En este último grupo, la
temperatura de almacenamiento y conservación es una barrera clave para minimizar el
crecimiento microbiano.

Formas de consumo: si bien los alimentos crudos ofrecen más riesgos por la habitual presencia
de microorganismos, los cocidos también pueden proveer un medio favorable para la
multiplicación de bacterias patógenas si no se manipulan y almacenan adecuadamente.

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 Alimentos de ALTO RIESGO Alimentos de BAJO RIESGO
Actividad de agua baja, alto contenido de sal
Altas disponibilidades de agua, nutrientes, poco ácidos.
o azúcar, ácidos.
Alimentos perecederos: requieren de condiciones Alimentos no perecederos: permanecen
controladas de temperatura, tiempo y humedad para estables a temperatura ambiente por tiempos
su conservación. prolongados.
-Aceites
-Harinas, cereales
-Comidas preparadas
-Panes y productos de panaderías
-Carne y derivados
-Productos azúcarados
-Aves y productos avícolas
-Sal
-Productos de pesca y mariscos
-Azúcar
-Lácteos
-Frutos secos
-Helados
-Legumbres secas
-Enlatados

Se deben manipular con cuidado y no deben

estar en la “zona de peligro” (5 – 60°C) por más
de 2 horas

Módulo 3
5 claves de la inocuidad alimentaria
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos desarrolladas por la Organización Mundial
de la Salud son una serie de recomendaciones encaminadas a prevenir la aparición de
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Constituyen una herramienta para promover
prácticas seguras que se pueden aplicar en todos los ámbitos donde se manipulan y elaboran
alimentos, ya sea un hogar, un comedor comunitario o un servicio de comida, desde la compra
de los alimentos hasta su consumo.

CLAVE 1: MANTENER LA HIGIENE

Higiene personal
Realizar un baño diario antes de ingresar al área de trabajo. Mantener las uñas cortas y
limpias. No deben estar pintadas, esmaltadas, ni usar uñas postizas ya que pueden esconder
bacterias y/o desprender partículas en el alimento. Evitar el uso de joyas, maquillaje, relojes u

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otros elementos que además de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos, pudiendo causar un problema de salud al consumidor o incluso un
accidente de trabajo.

Lavado de manos
Con frecuencia, las manos sin lavar transportan microorganismos de un lugar a otro, pudiendo
contaminar los alimentos al prepararlos o consumirlos. Algunas de estas bacterias, bajo
determinadas condiciones, pueden multiplicarse y producir Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.

¿Cómo lavarse las manos?

Cerrar la canilla utilizando una toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos
recién higienizadas. Recordar que para reducir el desarrollo de microorganismos, el lavado de
manos debe durar al menos 40-60 segundos.

¿En qué momentos lavarse las manos?

Antes, durante y después de manipular alimentos.

Durante la manipulación de diferentes tipos de alimentos (crudos y cocidos).

Antes y después de comer y/o amamantar. Después de ir al baño o cambiar pañales.

Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.

Después de tocar animales, sus alimentos o excrementos

Después de tocar basura o desperdicios.

Después de manipular llaves, dinero, pasamanos, picaportes, etc.

Antes y después de tratar una herida o corte.

Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar).

Cada vez que las manos estén visiblemente sucias.

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Vestimenta
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene
microorganismos y suciedad que provienen de las actividades diarias. La vestimenta apropiada
debe estar compuesta de:

Recordar mantenerla siempre limpia y en buenas condiciones, y utilizar en lo posible

vestimenta de colores claros.

¿Se deben usar guantes?

No siempre. El uso de guantes puede dar una falsa sensación de higiene por lo que se tiende a
manipular distintos tipos de alimentos y utensilios sin tener en cuenta que pueden transmitir
la contaminación de uno a otro. Solo se recomienda su uso en caso de tener heridas.

Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados limpios.
Deben cambiarse periódicamente y siempre que la persona que los manipula toque algo
diferente. No deberán tener agujeros y se colocarán con las manos recién lavadas. El uso de
guantes no excluye la etapa de lavado de manos.

Limpieza y desinfección
Las bacterias pueden propagarse en los sectores donde se manipulan alimentos e instalarse en
las superficies de mesadas y alacenas, en los equipos, en las tablas de cortar, en los utensilios y
en las esponjas. Por eso, es muy importante implementar una correcta limpieza y desinfección.

¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado?

- Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos y todos los utensilios
que utilice dentro del establecimiento.

- Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras, heladeras y todo el

equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de
elaboración.

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 - Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y
desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las
superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de éstos. Lavar frecuentemente con
agua caliente y jabón. Se recomienda desinfectarlos siempre antes de comenzar a trabajar y
luego de haber estado en contacto con alimentos crudos. Renovar los trapos cada 15 días.
Utilizar paños/trapos distintos para los platos y superficies a fin de prevenir la propagación de
microorganismos.

- Estructura edilicia: pisos, paredes, aberturas, desagües, sectores de almacenamiento de

materias primas y productos terminados.

- Unidades de transporte y todo lo que se considere necesario.

¿Cómo y con qué frecuencia se deben realizar las tareas?

- Desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos: una
práctica de desinfección recomendada es la utilización de solución de hipoclorito de sodio
(lavandina) durante 5 minutos (preparada según indicaciones del envase).

- Secar al aire (no utilizar trapos).

- La desinfección puede realizarse con otros productos químicos desinfectantes (por ejemplo
alcohol 70%). Siempre tener en cuenta que las superficies deben estar limpias antes de
comenzar a desinfectar.

- Frecuencia: Todo el equipamiento y los utensilios se deben higienizar antes de comenzar la

jornada de trabajo, al finalizar y a intervalos de 4 - 5 horas durante ésta, a menos que se
mantenga la sala a una temperatura inferior a 10 °C, en cuyo caso se podrán espaciar más los
intervalos para la realización de las tareas de higienización.

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Pasos a seguir para realizar una correcta limpieza de superficies

ÓPTIMO ESTADO DE SALUD

Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones. Para esto, es importante
que:

Realice exámenes médicos periódicamente, comunique inmediatamente a un superior ante

síntomas de enfermedad, ante una herida en las manos (cortadura, quemadura, ampolla): se
deberá desinfectar la herida, cubrir con una venda y colocar guante o apósito impermeable.

Si la persona que manipula alimentos se encuentra obligada a trabajar aunque su estado de

salud no sea óptimo, se deberán extremar los cuidados en la higiene personal. Las personas
que manipulan alimentos que tengan alguna enfermedad viral aunque se recuperen y ya no
muestren signos externos de la enfermedad, aún pueden seguir desprendiendo el virus en la
saliva y en las heces, por lo que no es recomendable que estén en contacto con alimentos. Por
otro lado, la transmisión de virus de persona a persona es muy común, razón por la que esta
persona no sólo deberá evitar el contacto con alimentos sino también el contacto con sus
pares, ya que puede contagiarlos y favorecer la propagación de la enfermedad a los alimentos.

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MANEJO DE RESIDUOS
Los residuos que se generan en un establecimiento de alimentos contienen desechos de
alimentos crudos, cocidos y deteriorados y son fuente de contaminación; por lo tanto, deben
tener un tratamiento adecuado. A modo de resumen se recomienda:

- No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.

- Mantener los tachos de basura lo más alejados posible del sector de elaboración.

- Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes. Es recomendable utilizar

doble bolsa.

- Lavar los tachos de basura con frecuencia.

- De preferencia los tachos deben accionarse con pedal. En caso de no disponerse, pueden ser
con tapa vaivén y se debe evitar el contacto con las manos.

- No acumular basura en áreas no designadas.

- Cerrar bien las bolsas antes de remover la basura y evitar que se desparrame en el piso.

CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes para la propagación de
enfermedades, entre las que se destacan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Las
plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de cualquier animal o insecto no deseado
(por ejemplo: ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos) que compiten con
el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Suelen portar los microorganismos en sus patas, piel,
plumas, etc.

Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:

- Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados.

- Mantener cerrados los tachos de basura y desechar la basura con regularidad.

- Mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las grietas y los
agujeros de las paredes).

- Usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos cuidando de no
contaminar los alimentos.

- Mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación/expendio de alimentos.

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CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.

Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carnes y
otros alimentos crudos.

Conservar los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados.

¿Por qué?
Es importante evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos, especialmente las carnes
y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a
otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir durante su preparación,
conservación o transporte.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: DIRECTA E INDIRECTA

La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes desde un alimento
contaminado a otro que no lo está.

Puede ocurrir de manera directa por ejemplo cuando los alimentos crudos como carnes, pollo
o pescado o sus jugos se ponen en contacto con alimentos cocidos o listos para consumir
dentro de la heladera.

O bien, de manera indirecta, cuando por ejemplo las tablas y cuchillos utilizados para cortar
carnes crudas luego son utilizados para cortar o apoyar alimentos listos para consumir sin una
limpieza y desinfección previa.

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La separación de alimentos crudos y cocidos debe comenzar desde el momento de las compras
y mantenerse durante todas las etapas de elaboración.

CLAVE 3: COCINAR COMPLETAMENTE

Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. Hervir
los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzaron los 70°C. Para carnes rojas y
pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior y sus jugos sean claros. Se recomienda
el uso de termómetro.

Recalentar completamente los alimentos cocidos.

Cocción completa: combinación de tiempo y temperatura

Los alimentos crudos como carnes o verduras pueden contener bacterias patógenas como
consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las
medidas más efectivas es cocinar los alimentos a una temperatura interna de al menos 70°C
para matar las bacterias, aunque algunas pueden sobrevivir.

Para asegurar la eliminación de bacterias patógenas en los alimentos pueden utilizarse

procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas
menores durante más tiempo. Por ejemplo:

68° - 15 segundos

66° - 1 minuto

63° - 3 minutos

Para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (entre 5 y
60°C), se recomienda contar con un termómetro que nos indique la temperatura de manera
periódica, y posteriormente registrar los datos.

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¿Cómo utilizar un termómetro?
1. Colocar el termómetro en la parte más gruesa del trozo de carne hasta llegar al centro de la
pieza o en varios lugares cuando el alimento tenga forma irregular. Cuando se trate de piezas
de poco espesor como hamburguesas o pechuga de pollo, el termómetro debe introducirse de
costado. Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico, deberá medirse doblando la
bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y esperar hasta que la temperatura se haya
estabilizado. Para medir la temperatura de alimentos en paquetes congelados debe colocarse
el termómetro entre dos paquetes.

2. Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el

producto.

3. Asegurarse de que el termómetro no esté tocando un hueso o el recipiente, ya que puede

ocasionar una lectura incorrecta.

4. Asegurarse de limpiar y desinfectar el termómetro cada vez que se utilice para evitar una
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

5. Si se utiliza el mismo termómetro para medir la temperatura de comidas calientes y frías,

deberá esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y
otra.

Calibrado de termómetro
Es necesario calibrar el termómetro a diario, para ello se puede introducir el instrumento en
agua con hielo hasta que la temperatura se estabilice y la lectura alcance los cero grados
centígrados. De no ser así, será necesario ajustarlo manualmente hasta esa temperatura.

¿Si no cuento con termómetro?

En caso de no contar con un termómetro: Cocinar las carnes hasta que el interior deje de estar
rosado y sus jugos sean claros. Cocinar los huevos y el pescado hasta que estén
completamente calientes, humeantes. Llevar a ebullición los alimentos con gran cantidad de
líquido como sopas o guisos y dejar hervir durante al menos 1 minuto.

Cocción segura en el microondas

Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma desigual y dejar partes frías
donde las bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Por eso, resulta clave asegurarse de que el
alimento ha alcanzado una temperatura segura de forma uniforme.

Utilizar envases o recipientes aptos para microondas, ya que algunos envases de plástico
liberan sustancias químicas tóxicas cuando se calientan, por lo que no deberían utilizarse para
calentar alimentos en el microondas.

Si cocina en horno microondas, mezclar bien los alimentos y cubrirlos para que se cocinen en
forma pareja.

20
¿Es cierto que el fuego mata todo?
La cocción de los alimentos, además de mejorar las características organolépticas, también
ejerce una función para garantizar la inocuidad. Mediante la cocción de los alimentos a más de
70°C se suele eliminar la presencia de posibles microorganismos patógenos.

La cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos
pero se precisa de más tiempo de cocción.

Los efectos varían en función del tipo de cocción usada, ya que se aplican diferentes
temperaturas según sea el método. No es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los
que las temperaturas que se alcanzan son distintas.

Por encima de los 65°C y, a medida que sube la temperatura, las bacterias comienzan a morir,
logrando así su destrucción. Sin embargo, algunas bacterias tienen la capacidad de formar
esporas, una estructura que les otorga resistencia ante condiciones desfavorables como las
altas temperaturas y luego, cuando las condiciones mejoran, se desarrollan y pueden
continuar su crecimiento y multiplicación. También hay bacterias que producen sustancias
nocivas (toxinas) que pueden causar intoxicaciones. Es por eso que, si el alimento no se va a
consumir inmediatamente se debe refrigerar para su conservación.

CLAVE 4: MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Control de temperaturas
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de
los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Es importante controlar que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas denominado
“zona de peligro” (entre 5°C y 60°C) y así disminuir la probabilidad de que las bacterias
proliferen en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o
servicio de las comidas preparadas.

21
Temperaturas de almacenamiento
Almacenamiento en seco: los alimentos secos y enlatados deberán conservarse a una
temperatura entre 10°C y 21°C, en ambiente protegido del sol y la humedad.

Temperatura de refrigeración: todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán

conservarse a una temperatura menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne fresca picada).

Temperatura de congelación: los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura

entre -12°C y -18°C, excepto que en el rótulo del producto se especifique otra temperatura.

Almacenamiento en caliente: en el caso de los alimentos que se almacenan o exhiben en

caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 62°C. La
comida pre-cocida, al ser recalentada, debe alcanzar la temperatura de cocción y luego ser
mantenida por encima de los 62°C

Los valores de temperatura corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no

a la del aire que los rodea dentro de la heladera. Cuanto más grande es el producto
almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Evitar guardar las sobras de comida en la heladera por más de 3 días y no recalentarlas más de
1 vez.

Si no es posible la conservación segura de los alimentos, opte por adquirir alimentos frescos y
utilizarlos inmediatamente.

¿Cómo descongelar los alimentos de forma segura?

Los alimentos mal descongelados que son sometidos a procesos de cocción tienen el riesgo de
contaminación microbiológica. Estos alimentos tienen una apariencia exterior de estar cocidos
pero en el centro se encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes en el centro de la
pieza podrían sobrevivir.

Métodos seguros para descongelar alimentos:

En la heladera: Colocar los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo suficiente
para que se descongelen. Es un proceso de descongelación lenta pero a una temperatura que
está fuera de la zona de peligro.

Como parte de la cocción: Los alimentos congelados en porciones chicas pueden cocinarse
directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto y
alcanzar la temperatura correcta en el centro de la pieza.

En horno microondas: Es un método de descongelación rápida. Dada la alta eficiencia térmica

del horno microondas, la descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso
debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento, debido a que algunas áreas del
alimento pueden calentarse durante el descongelado.

22
 No volver a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que se cocine antes de
llevarlo nuevamente al freezer.

Enfriamiento rápido de alimentos

Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío son algunas
de las etapas más importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el
crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas.

Para lograr este objetivo, los procedimientos que se deben seguir son los siguientes:

1. Etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en
un tiempo inferior a 30 minutos.

2. Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C en 2 horas o menos.

3. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total
máximo de 4 horas de todo el proceso.

Recomendaciones:

Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes.

Colocar las porciones de alimentos calientes en los
recipientes previamente enfriados, teniendo la precaución
de dejar espacios entre las porciones para una mejor
circulación del aire frío. La distribución de las porciones
siempre se hará evitando su acumulación en el centro del
recipiente.

Colocar sobre fuentes con hielo los recipientes con el

alimento. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los
alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a que el enfriamiento sea más uniforme.
Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.
Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En esta etapa se pueden emplear recipientes
de hasta 12 cm de profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta que alimentos
como sopas, cremas o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 cm de profundidad, lo
mismo que preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el nivel de 6 cm. Será necesario
dejar espacios entre los recipientes con lo cual el aire frío circula mejor y hace más eficiente el
proceso.

23
El material de los recipientes utilizados deberá ser acero inoxidable o aluminio, ya que hacen
más eficiente la penetración del frío al alimento. El plástico u otros materiales, reducen de
manera considerable la eficiencia del proceso de enfriamiento.

Transporte de materias primas y productos terminados

Las materias primas y los productos terminados deberán transportarse en condiciones tales
que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la
alteración del producto o los daños al recipiente o envases.

La manipulación de alimentos plantea riesgos de contaminación en cualquiera de las etapas

del proceso, incluyendo el momento del transporte (ya sea de materias primas como así
también de productos terminados). Esa contaminación puede ocurrir en el propio vehículo de
transporte, en equipos o utensilios o a través del mismo personal que maneja los alimentos en
esta etapa.

La persona que se ocupa del transporte debe conocer que el vehículo en el que transporta los
alimentos, estará en todo momento habilitado, en perfectas condiciones de higiene y
conservación y cumpliendo con los requisitos que rigen el transporte según el tipo de alimento
que se traslada. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados,
es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar la humedad (si fuera
necesario) y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

CLAVE 5: USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

¿Qué es el agua segura?
Es aquella que por su condición y tratamiento no contiene microorganismos ni sustancias
tóxicas que puedan afectar la salud de las personas. El agua sin tratar de ríos y canales puede
contener parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. ¡El
agua sin tratar de ríos y canales NO ES SEGURA! El agua de lluvia recogida en depósitos limpios
es segura siempre que los depósitos estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros
animales.

El agua segura debe usarse para:

¿Cómo tratar el agua para que sea segura?

OPCIÓN A: Colocar 2 gotas de lavandina apta para desinfectar agua (55 gr Cl/l) por cada litro
de agua y dejar reposar 30 minutos antes de consumirla.

24
OPCIÓN B: Hervirla hasta que salgan burbujas durante 2 o 3 minutos y esperar a que se enfríe
para utilizarla. De esta manera, se desinfecta el agua disminuyendo la probabilidad de
presencia de bacterias patógenas (por ejemplo la que contagia el cólera).

Limpieza de tanques
Para que el agua sea segura en los hogares y establecimientos de alimentos es fundamental
mantener los tanques de almacenamiento de agua en condiciones higiénicas adecuadas. Para
ello, es necesario limpiarlos con cierta frecuencia. Para mantener los tanques en adecuado
estado de higiene, se recomienda limpiarlos y desinfectarlos una o dos veces al año.

Procedimiento para la limpieza de tanques de agua

PASO 1: VACIADO DEL TANQUE

CERRAR el ingreso de agua al tanque. CERRAR todas las llaves de paso que bajan agua del
tanque al establecimiento/casa. ABRIR llave de desagote para vaciarlo.

PASO 2: LIMPIEZA CON CEPILLO

RASQUETEAR paredes, fondo y tapa con cepillo o escoba. Usar únicamente agua, no
detergente, jabón, polvo limpiador, etc. RETIRAR restos sólidos de suciedad acumulados en el
fondo. ABRIR la llave de ingreso mientras continúa el rasqueteo de fondo y paredes. VACIAR y
ENJUAGAR tantas veces como sea necesario por la llave de desagote, no por la cañería de
distribución interna.

PASO 3: LIMPIEZA CON SOLUCIÓN DE LAVANDINA

ABRIR llave de ingreso llenando hasta 20-30 cm de altura. Agregar 2 tazas (tamaño té) de
lavandina concentrada común (55 gr Cl/l) sin perfume, previamente diluidas en un balde de
agua (5 litros). LAVAR paredes del tanque con esa solución y dejar actuar según indicaciones
del envase.

PASO 4: ÚLTIMO VACIADO

VACIAR el tanque por la cañería de distribución interna y enjuagar hasta eliminar los restos de
lavandina. Esta agua no puede ser utilizada. LLENAR nuevamente el tanque. ABRIR las llaves
de los caños de bajada a la red interna y abrir canillas para que escurra un rato.

Fuente: Adaptado de Limpieza de tanques de agua. Agencia Santafesina de Seguridad

Alimentaria.

Ministerio de Salud.

Se recomienda el reemplazo de tanques de agua de fibrocemento (asbesto cemento), por

material de acero inoxidable o de plástico. El tanque debe estar provisto de una tapa de cierre,
convenientemente sellada para que no ingresen pájaros, insectos, basura, polvo, etc., que
contaminen el agua.

25
Selección de materias primas seguras
Para que las materias primas sean seguras se deberá:
- Seleccionar alimentos sanos y frescos; evitar los alimentos estropeados o en estado de
descomposición.

- Lavar y desinfectar las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.

- No consumir ni utilizar alimentos vencidos.

- Desechar las latas abolladas, hinchadas o deterioradas con óxido.

- No comprar paquetes o envoltorios que han sido abiertos o que tienen humedad.

- No comprar frascos que tengan fisuras o tapas flojas.

- En el caso de productos cárnicos revisar que el paquete esté bien sellado y que no gotee
líquido.

- En el caso de los huevos, revisar que no estén sucios ni rotos.

- Elegir alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén conservados de
forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero siempre fuera de las temperaturas
comprendidas en la zona de peligro, entre 5°C y 60°C).

- Controlar que la materia prima provenga de proveedores debidamente habilitados y

fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, órganos de aplicación
provinciales y/o municipales).

Al recibir y manipular los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
- Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo realizar una
inspección adecuada.

- Planificar la recepción de los productos asegurando un lugar disponible para almacenarlos.

- Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada
tipo de producto.

- Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su

conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

- Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en las condiciones de

temperatura indicadas para cada uno. Medir la can�dad de lavandina a colocar según su
concentración:

- Lavandina 25 gr Cl/litro: 5 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe).

- Lavandina concentrada 55 gr Cl/litro: 2,5 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe).
- Evitar sobrecargar las heladeras o congeladores porque esto reduce la circulación del frío y
dificulta la limpieza del equipo.

26
- Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes.

- Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

Rotulación de alimentos
Todo producto alimenticio envasado debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del
país donde se va a consumir. El rotulado de los alimentos tiene por objeto suministrar a
quienes los consuman información sobre características particulares de los alimentos, su
forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades
nutricionales. En el capítulo V del Código Alimentario Argentino, se detalla la reglamentación
para el rotulado de los alimentos envasados.

Los envases deben indicar en su exterior obligatoriamente la siguiente información:

- Denominación de venta del alimento

- Lista de ingredientes

- Contenido neto

- Identificación del origen (nombre, dirección de la razón social, país de origen, localidad)

- Número de Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y Registro Nacional de Producto

Alimenticio (RNPA)

- Identificación del lote

- Fecha de vencimiento

- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda

- Información nutricional

27
Módulo 4
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Causas más comunes de ETA
Ingreso de agentes biológicos o sus toxinas al organismo a través del consumo de alimentos o
agua contaminada y provocando infecciones e intoxicaciones.

Infección alimentaria Intoxicación alimentaria

Cuando se consume un alimento Cuando se consumen alimentos

contaminado con microorganismos contaminados con toxinas, que son
patógenos como bacterias, virus o parásitos. sustancias químicas producidas por algunos
que llegan al intestino y pueden penetrar a microorganismos.
otros tejidos provocando daños.
Síntomas de Intoxicación
Síntomas de Infección Fiebre, vómitos, diarrea o heces con sangre,
Fiebre, vómitos, diarrea, dolor de cabeza, dolor de estómago, dolor de cabeza,
dolor abdominal. calambres abdominales.
En estos casos, el daño a la salud aparece
Los síntomas aparecen a las pocas horas de generalmente al consumir durante largo
consumir el alimento contaminado. período de tiempo pequeñas cantidades de
estos contaminantes.
Ejemplos
Salmonelosis, triquinosis, hepatitis A. Ejemplos
Toxina del Staphylococcus aureus, toxina de
Bacillus cereus, toxina de Clostridium
botulinum.

Síntomas más comunes de ETAS

Vómitos Malestar Estomacal Diarrea Dolor Abdominal Fiebre

La ocurrencia de una ETA y la gravedad de los síntomas dependen de:

1. Cantidad y tipo de bacterias (o toxina) presentes en el alimento.
2. Cantidad de alimento consumido.
3. Estado de salud (inmunológico y nutricional) de la persona que consumió el alimento.

28
Grupos vulnerables
Población infante Adultos mayores Personas Gestantes Personas enfermas

Estos grupos pueden tener su sistema inmune debilitado impidiendo que sus defensas actúen
adecuadamente. En estos casos, las precauciones deben extremarse, ya que las consecuencias
de las ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso hasta provocar la muerte.

Vías de transmisión: ciclo epidemiológico fecal-oral

Este ciclo epidemiológico es una de las formas más comunes de transmitir el patógeno a los
alimentos.

Ciclo fecal-oral corto Ciclo fecal-oral largo

Cuando una persona enferma de ETA, o Cuando una fuente de agua utilizada para el
portadora sana, no se lava las manos riego de hortalizas o frutas se contamina con
después de ir al baño y queda en sus manos materia fecal de animales o personas.
suciedad de materia fecal junto con agentes Posteriormente, esas frutas y hortalizas
infecciosos. Luego, manipula alimentos, los podrían transmitir bacterias patógenas si no
contamina y estos son consumidos por otras se lavan y desinfectan antes de su consumo.
personas que posteriormente se enferman.

29
Si una persona que manipula alimentos está infectada por una bacteria o virus y continúa
preparando alimentos, estos microorganismos podrían contaminar el alimento y transmitirse a
quienes lo consumen. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden
transmitirse de esta forma. Por eso, es recomendable que todo el personal que manipule
alimentos se encuentre en óptimo estado de salud.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos más frecuentes

Salmonella:
Salmonelosis y fiebre tifoidea

Causa: Bacteria Salmonella spp.

Transmisión: Fecal-oral.

Síntomas

Salmonelosis Fiebre tifoidea

Náuseas, vómitos, calambres abdominales, Fiebre alta, letargo, síntomas

diarrea, fiebre, dolor de cabeza. gastrointestinales (dolor abdominal y
diarrea), dolor de cabeza, dolores
musculares, pérdida de apetito. En
ocasiones, se presenta con una erupción de
manchas en la piel de color rosado.

Alimentos Involucrados

Carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos secos crudos (y otros alimentos
secos), frutas y verduras, entre otros. La fiebre tifoidea por lo general se asocia a aguas
contaminadas, o cultivos regados con aguas residuales contaminada

Shigelosis

Causa: Bacteria Shigella spp.

Transmisión: Oral / Fecal-oral.

Síntomas

Tipo diarreica Tipo emético

30
 Diarrea acuosa y dolor abdominal. Las Náuseas y vómitos.
náuseas pueden acompañar a la diarrea pero
el vómito ocurre raramente.

Alimentos Involucrados

Alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se transmite comúnmente por los
alimentos que se consumen crudos (por ejemplo: lechuga, atún, camarón), leche y
productos lácteos y aves de corral.

Gastroenteritis

Causa: Bacillus cereus y sus toxinas.

Transmisión: Oral / Fecal-oral.

Síntomas

Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vómitos, sangre, pus o moco en las heces,
tenesmo (esfuerzo durante la defecación).

Alimentos Involucrados

Alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se transmite comúnmente por los
alimentos que se consumen crudos (por ejemplo: lechuga, atún, camarón), leche y
productos lácteos y aves de corral.

¿Sabías qué? Muchos alimentos pueden estar contaminados con Bacillus cereus, pero en
pequeñas cantidades no suelen causar enfermedad. Sin embargo, si los alimentos cocidos se
mantienen a temperatura ambiente, la bacteria puede proliferar y producir toxinas que causan
intoxicación. Realentar el alimento no elimina estas toxinas, por lo que es crucial refrigerar los
alimentos cocidos o consumirlos calientes inmediatamente después de prepararlos para evitar
riesgos de intoxicación.

Intoxicación estafilocócica

Causa: Bacteria Staphylococcus aureus (S. aureus)

Transmisión: Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S. aureus o
ingestión de la enterotoxina preformada.

Síntomas

31
 Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea.
Casos más graves: deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares y pueden ocurrir
cambios transitorios en la presión arterial y el pulso. En los casos graves pueden requerir
hospitalización.

Alimentos Involucrados

Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos, ensaladas, productos de panadería

(pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles de chocolate), leche y productos
lácteos (queso, crema, yogur y helados).

¿Sabías qué? Los brotes provocados por Staphylococcus aureus se relacionan con un alto nivel
de manipulación durante el proceso de preparación de los alimentos y/o la falta de una
refrigeración adecuada en alimentos listos para el consumo.

La persona que manipula alimentos es el principal reservorio de Staphylococcus aureus ya que

puede encontrarse en la piel y en las vías respiratorias. La contaminación puede ocurrir
durante la preparación de alimentos a través de la persona que los manipula. Por eso, resulta
fundamental que quien manipula alimentos posea la vestimenta adecuada para desarrollar sus
tareas, limpie, desinfecte y proteja las heridas que puedan ocurrir en sus manos.

Botulismo

Causa: Bacteria Clostridium botulinum y su neurotoxina. Bacteria formadora de esporas

(resistente al calor)
Transmisión: Oral.

Síntomas

Adultos Niños

Inicialmente pueden incluir visión doble, El síntoma inicial es estreñimiento, seguido

visión borrosa, párpados caídos, dificultad por la expresión facial plana, mala
para hablar y tragar, boca seca y debilidad alimentación (succión débil), llanto débil,
muscular. Si la enfermedad no se trata, los disminución de los movimientos, dificultad
síntomas pueden progresar a la parálisis de para tragar, babeo excesivo, debilidad
los brazos, piernas, tronco y músculos muscular y problemas respiratorios.
respiratorios.

Alimentos Involucrados

Como las bacterias crecen en lugares con bajos niveles de oxígeno, los principales alimentos
involucrados son: latas de alimentos abollados, latas de alimentos contaminadas antes de
ser selladas, alimentos envasados en casa (conservas).

32
Módulo 5
Alimentos libres de gluten
¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?: SÍNTOMAS, DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO
La celiaquía es una enfermedad crónica autoinmune producida por la intolerancia permanente
al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Puede aparecer en cualquier momento
de la vida, desde la niñez hasta la adultez avanzada, y afecta aproximadamente al 1% de la
población.

El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la
absorción de nutrientes. Los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra,
o incluso estar ausentes, lo que puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más
comunes son: diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el
crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de

anticuerpos específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal.

El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta durante
toda la vida. Para ello, es necesario excluir de la alimentación todos los alimentos que
contengan gluten como ingrediente o que pudieran estar contaminados con estos cereales. De
esta manera, se consigue la desaparición de los síntomas y la recuperación de la mucosa
intestinal.

¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El gluten es una red integrada por un grupo de proteínas (gluteninas y gliadinas) que se
encuentran en forma natural en el grano de trigo, avena, cebada y centeno, de allí surge su
asociación con la sigla TACC. Durante el proceso de amasado, las proteínas de estos cereales se
mezclan con agua y forman una masa (red de gluten) elástica, fuerte y extensible que favorece
la retención de los gases (dióxido de carbono) que se generan durante la fermentación de las
levaduras, produciendo un aumento en el volumen de las piezas y una miga esponjosa. Estas
propiedades hacen que por ejemplo, la harina de trigo sea ampliamente utilizada en panadería
y repostería.

¿CÓMO PODEMOS ENCONTRAR EL GLUTEN EN LOS ALIMENTOS?

Muchos alimentos como pan, galletitas, pastas, pizzas, cerveza, etc. contienen gluten de
manera evidente en su composición dado que son elaborados con trigo, avena, cebada o
centeno como ingrediente principal. Este tipo de alimentos no deben ser consumidos por
personas celíacas ni utilizados para la elaboración de platos sin TACC. Otros alimentos
industrializados, pueden contener gluten de manera “enmascarada” cuando este forma parte
de los aditivos utilizados (espesantes, colorantes, aromatizantes, etc.) o cuando se introduce
involuntariamente durante el proceso de industrialización. Ejemplos de esto son el arroz,
leche, mermelada, condimentos, sopas, barritas de cereal, legumbres, embutidos, etc. Por lo
que, únicamente se tendrá certeza que son libres de gluten cuando se encuentren autorizados
como tal, estén rotulados y figuren en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG)

33
que publica ANMAT. Por otra parte, algunos alimentos no industrializados como carnes,
verduras, frutas, legumbres frescas y huevos no contienen gluten en su composición natural
por lo que las personas celíacas pueden consumirlos libremente, siempre y cuando se apliquen
prácticas seguras de selección, almacenamiento, manipulación y preparación/elaboración.

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN?

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con
gluten aun cuando sea en pequeñas cantidades. Esto puede ocurrir de manera directa cuando
se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto, como por ejemplo al
mojar un pedacito de pan en una salsa de tomate libre de gluten o decorar un plato destinado
a una persona celíaca con salsas, especias o aderezos que contienen gluten. A su vez, también
puede darse de manera involuntaria durante el proceso de industrialización a través de
mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien manipula los alimentos o
prácticas deficientes de manipulación. Un ejemplo de esto puede ser el arroz, que si bien es un
alimento naturalmente libre de gluten, puede contaminarse en cualquier etapa de su
procesamiento hasta llegar a la góndola del supermercado, ya sea durante su cosecha,
transporte, almacenamiento o preparación si se utilizan maquinarias o equipos que también
fueron utilizados para procesar otros granos que sí contienen gluten como el trigo. Por este
motivo, al momento de comprar alimentos industrializados, se recomienda elegir únicamente
aquellos que están autorizados como libres de gluten.

Ejemplo:

Cocinar los alimentos no elimina el gluten que pudieran contener. Es por ello que la
manipulación segura es la clave para evitar su contaminación.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN (ALG)?

El Código Alimentario Argentino, define en su artículo 1383 como Alimento Libre de Gluten “el
que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación

34
de buenas prácticas de elaboración -que impidan la contaminación cruzada- no contiene
prolaminas procedentes del trigo (...), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus
variedades cruzadas”.

¿CÓMO IDENTIFICAR UN ALG?

El Código Alimentario Argentino establece que los alimentos libres de gluten que se
comercializan en nuestro país se rotularan con la denominación de venta del producto que se
trate seguida de la indicación “libre de gluten”, debiendo incluir además la leyenda “Sin TACC”
en las proximidades y llevar impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible,
el siguiente símbolo en su versión a color o blanco y negro.

A su vez, la ANMAT publica un Listado Integrado que consiste en una base de datos compuesta
por aquellos alimentos libres de gluten autorizados para su comercialización en todo el país.
Este listado se construye a partir de la información brindada por las autoridades sanitarias
provinciales, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y se actualiza
en forma permanente. Se encuentra disponible en la página web de ANMAT
([Link] ) por lo que es de acceso público y totalmente
gratuito.

¿CUÁL ES LA RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS?

La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un
compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas
cantidades pueden ocasionar un daño a su salud. Es por ello que, la persona que manipula los
alimentos tiene la responsabilidad de implementar prácticas adecuadas de higiene y
manipulación y de aplicar acciones de control que minimicen el riesgo de contaminación de los
alimentos a lo largo de todas las etapas del proceso e independientemente de la escala de
producción.

En este sentido, resulta fundamental que todo el personal reciba capacitación específica en
todo lo concerniente a los alimentos libres de gluten.

PRÁCTICAS SEGURAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Aquí se sintetizan las principales recomendaciones a tener en cuenta para la manipulación
segura de alimentos libres de gluten con el objetivo de evitar su contaminación con gluten a lo
largo de todo el proceso de elaboración. Tener en cuenta que estas prácticas deberán ser

35
adaptadas al tipo de producto que se elabore, a las características propias de cada
establecimiento y los procesos que allí se realizan.

MEDIDAS PREVENTIVAS TRANSVERSALES A TODO EL PROCESO

Las prácticas correctas de higiene personal junto con la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios son medidas preventivas transversales a todo el proceso de
elaboración por lo que resultan claves para evitar la contaminación con gluten y asegurar la
inocuidad de los ALG.

HIGIENE PERSONAL
- Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón y secarse preferentemente con toallas
de papel descartable antes de comenzar la elaboración de ALG y luego de manipular alimentos
con gluten o equipos/utensilios que pudieron estar en contacto con él. - Utilizar vestimenta
limpia y que no haya entrado en contacto con gluten (por ejemplo: harina, migas de pan, etc.).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Limpiar y desinfectar las instalaciones, equipos y utensilios antes de comenzar la elaboración
de alimentos libres de gluten.

- Emplear elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla, cepillos) para superficies,
utensilios y equipamiento que se destine únicamente a ALG.

- En aquellas mesadas que se utilicen en forma compartida para elaborar alimentos con y sin
gluten será fundamental reforzar la limpieza y desinfección con una solución de alcohol al 70%
al final del proceso de limpieza, tal como se detalló previamente.

COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

- Seleccionar siempre materias primas e ingredientes libres de gluten y chequear su condición
en cada compra/entrega. - Controlar que estén rotulados correctamente y figuren en el
Listado Integrado de ANMAT.

- Constatar que el transporte de las materias primas no se realice en simultáneo con

ingredientes en polvo que puedan contener gluten como harinas y premezclas.

- Verificar que los envases se encuentren íntegros y cerrados herméticamente. Ante la duda de
si un ingrediente o materia prima puede contener gluten, es recomendable no utilizarlo para
preparar ALG y destinarlo a la preparación de alimentos convencionales.

36
ALMACENAMIENTO
Separar
- Destinar una alacena/depósito de uso exclusivo para aquellos ingredientes secos que se
utilicen para preparar alimentos libres de gluten.

- Destinar heladera y/o freezer exclusivo para aquellos alimentos que requieren conservarse
bajo condiciones de refrigeración y congelación.

- En caso de no poder destinar un lugar específico, se deberán ubicar en los estantes

superiores de alacenas, heladera y/o freezer.

Proteger
- Almacenar los ALG en sus envases originales o utilizar recipientes herméticos o contenedores
con tapa.

Identificar
- Utilizar cartelería indicativa para identificar los sectores y contenedores destinados a ALG.

ELABORACIÓN
Dependiendo de las características del lugar de elaboración y de los alimentos a preparar, se
podrá elegir alguna de las siguientes alternativas:

- Elaboración exclusiva de libre de gluten o acondicionamiento de un sector de la cocina

separado físicamente del resto y destinado exclusivamente a la preparación de alimentos
libres de gluten. Para ello, se podrá adaptar el espacio de elaboración colocando una pared
divisoria de material sanitario (por ejemplo: placas de yeso con pintura lavable) hasta el techo
y puerta o cortina sanitaria de PVC.

- Elaboración mixta: En este caso se deberán extremar las medidas de control ya que el
alimento se encuentra expuesto a un mayor riesgo de contaminación con gluten. Se
recomienda planificar y organizar la elaboración en el tiempo para evitar la preparación en
simultáneo de alimentos libres de gluten y convencionales. Esto implica destinar un día de la
semana (ej: los martes) o un turno específico (ej: miércoles por la mañana) para la elaboración
de alimentos libres de gluten antes de continuar con la elaboración del resto de los platos. De
esta manera, se tendrán platos preelaborados que deberán ser identificados como libres de
gluten y almacenados en un lugar específico hasta el momento del servicio.

- Ofrecer menús preparados/semielaborados (viandas): comprar menús a un elaborador de

ALG autorizado por la autoridad sanitaria correspondiente (municipal o provincial).

EQUIPAMIENTO
- Equipos de material poroso o que presentan codos o partes inaccesibles resultan difíciles de
limpiar, por lo que serán de uso exclusivo para preparaciones libres de gluten. Este tipo de

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equipos son: amasadoras, batidoras, picadoras, freidoras, procesadoras, hervidores de pastas,
hornos de pan, tostadora, sandwichera, etc.

- Equipos como hornos, microondas y hornos eléctricos podrán compartirse con el resto de las
preparaciones implementando previamente una adecuada limpieza. Se aconseja evitar cocinar
o calentar en simultáneo platos libres de gluten y convencionales. En caso de no ser posible,
proteger los libres de gluten cubriéndolos con papel aluminio, papel film apto para cocción,
bolsas para horno, etc. y colocarlo en el estante superior. - Utensilios como espumaderas,
coladores, planchas, ollas, sartenes, tablas, pinzas y recipientes plásticos serán de uso
exclusivo para alimentos libres de gluten.

- Designar e identificar claramente la vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilizará para
servir los alimentos libres de gluten y guardarla separada del resto.

- Utilizar panera exclusiva para pan, tostadas y grisines sin gluten y servir los productos para
untar (manteca, queso, mermelada, mayonesa) en contenedores separados. Tener en cuenta
que los untables deberán ser libres de gluten.

- Fajinar la vajilla antes del servicio rociando con solución de alcohol al 70% y secando con
papel descartable.

- Servir los platos libres de gluten en distinto tiempo que los convencionales o taparlos e
identificarlos.

- Verificar que la mantelería se encuentre en condiciones de higiene y no presente migas.

Módulo 6
Alérgenos alimentarios
Alergia alimentaria
La alergia alimentaria es una reacción adversa para la salud que ocurre en las personas
sensibles a determinados alimentos. Se origina luego de su consumo, mediante un mecanismo
inmunitario.

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Síntomas
Los síntomas son muy variados, desde leves hasta graves. Incluso provocar una reacción
anafiláctica (cuando afecta a varios órganos), que de no ser atendida de forma inmediata,
puede ser fatal.

Los síntomas pueden aparecer de forma inmediata o después de unas horas. Los más
frecuentes son: picor o hinchazón de labios, sarpullido en la piel, lagrimeo, náuseas, vómitos,
dolor abdominal, tos, estornudos, dificultad para respirar y tragar, etc.

Hasta el momento, no existe cura para las alergias alimentarias. Algunos niños/as son alérgicos
en los primeros meses de vida y revierte esa situación al crecer.

Alimentos implicados
Los principales alérgenos se agrupan en los “grandes 8” y son: leche, huevos, pescados,
crustáceos, maní, soja, cereales que contienen gluten (trigo, avena, cebada y centeno) y frutas
secas (nueces, almendras, avellanas, etc.).

Si bien existe un gran número de alimentos que pueden causar alergias, los “grandes 8“ son
responsables de aproximadamente el 90% de las reacciones a nivel mundial.

En la normativa argentina se establece que se deben declarar los alérgenos y también los
sulfitos (compuestos que se utilizan en la industrialización de los alimentos, por ej. como
conservantes). Éstos provocan síntomas similares en las personas susceptibles y, en las
asmáticas, pudiendo agravarse hasta una reacción anafiláctica.

Es importante saber que cantidades de alérgenos invisibles a los ojos pueden dañar la salud de
las personas sensibles.

Sin embargo, actualmente a nivel internacional se desconoce la cantidad exacta de un

alérgeno que puede desencadenar una reacción adversa.

La única forma de prevenir una reacción alérgica en personas sensibles es eliminar el alérgeno
de su alimentación.

Rotulado
Todos los alimentos envasados deben presentar declaración de alérgenos en su rótulo, según
la normativa argentina.

Aquellos que se preparan o fraccionan a la vista del consumidor en comercios, como por
ejemplo: panaderías, heladerías, rotiserías, pizzerías, etc. están exceptuados por la normativa.

En la etiqueta buscá la lista de ingredientes: a continuación debe estar la declaración de

alérgenos, en mayúscula y negrita.

Frases que podés encontrar:

“Contiene …”

“Puede contener…”

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En ambos casos, se acompañarán del alimento alergénico y/o sus derivados.

Diferencia entre "Contiene…” y “Puede contener…”

Cuando en un alimento los alérgenos se utilizan como ingredientes o como parte de éstos, se
debe utilizar la frase “Contiene”. Por ejemplo, en un pan elaborado con harina de trigo debe
declararse “CONTIENE DERIVADOS DE TRIGO”.
En cambio, la frase de advertencia “Puede contener…” se utiliza cuando el alérgeno no forma
parte de los ingredientes del alimento, pero existe la posibilidad de contaminación accidental
durante el proceso de elaboración. En estos casos, la Autoridad Sanitaria evalúa y autoriza el
uso de la frase “Puede contener” para alertar a la población sobre su posible presencia.
La contaminación accidental podría ocurrir cuando se emplea un mismo equipo para elaborar
diversos alimentos y, aún luego de haber realizado una limpieza rigurosa y teniendo los
controles necesarios, podrían quedar pequeñas cantidades de alérgeno y contaminar otros
alimentos que no lo contienen en su formulación.

Es necesario leer la etiqueta en cada compra, aunque hayas consumido el mismo alimento
varias veces y no hayas tenido ninguna reacción alérgica. Los elaboradores de alimentos
pueden cambiar los ingredientes o el proceso de elaboración.

Un alimento libre de gluten podría no ser seguro para las personas sensibles al trigo, avena,
cebada y centeno, ya que puede contener otras proteínas de estos cereales que causan
alergias.
Por ello, se recomienda siempre verificar el rótulo de los alimentos o consultar el Buscador de
alimentos autorizados de ANMAT para constatar que en la declaración de alérgenos no figuran
ninguno de dichos cereales ni sus derivados.

Las frases como “libre de…”, “sin …”, o “… free” no están permitidas por la normativa
argentina para el rotulado de alérgenos, por tanto se recomienda que las personas alérgicas no
consuman esos alimentos.

Manipulación de alérgenos
La contaminación cruzada es la presencia no intencional (accidental) de un alérgeno (ej. leche)
o sus derivados (ej. dulce de leche) en un alimento.

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La contaminación cruzada puede ocurrir durante el procesamiento del alimento en la industria,
su expendio, o durante su preparación en el hogar u otro tipo de establecimientos (comedor,
restaurantes, heladerías, etc.).
El alérgeno puede entrar en contacto con el alimento a través de: superficies (mesadas),
utensilios (colador), vestimenta, manos de las personas que lo manipulan, etc.

A diferencia de los microorganismos (bacterias, virus o parásitos), la cocción no elimina el

alérgeno (proteínas).

Para evitar que un alérgeno contamine de forma accidental el alimento de una persona
alérgica:

 Leé atentamente la etiqueta en cada compra. Si tenés dudas sobre el alimento, no lo

compres y consultá previamente al elaborador.

 Verificá la integridad del envase.

 Separá durante la compra los alimentos que no contienen el alérgeno.

 No compres alimentos sueltos o a granel.

 Elaborá primero los alimentos sin alérgenos.

 Antes de iniciar la preparación, limpiá minuciosamente la mesada con agua caliente y

detergente.

 Lavá tus manos con agua y jabón previo a su preparación.

 Utilizá utensilios exclusivos para prepararlos (especialmente aquellos que sean difíciles
de limpiar).

 Destiná una esponja/trapo exclusivo para la limpieza de los utensilios que uses para
preparar alimentos sin el alérgeno.

 Almacenalos en recipientes tapados, identificados y en estantes superiores (alacena,

heladera y freezer) para evitar derrames.

 Cocinalos de forma separada, o en el estante superior y protegidos (papel

aluminio/bolsas para horno/etc.)

 Utilizá agua de cocción, caldos y aceites de uso exclusivo para preparar alimentos que
no contienen el alérgeno.

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Bibliografía
Código Alimentario Argentino. Ley 18284. Decreto 2126/1971 Capítulo II, III, V y XVII

[Código Alimentario Argentino | [Link]]

Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro. 2023. ANMAT

[Fichas técnicas sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos | [Link]]

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Establecimientos elaboradores de alimentos libres

de gluten. ANMAT

[Buenas prácticas de manufactura de ALG | [Link]]

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comida.

[[Link] ([Link])]

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

[9789243594637_spa.pdf ([Link])]

DIRECTRICES PARA EL ROTULADO DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS CAPACES DE PRODUCIR

REACCIONES ADVERSAS EN INDIVIDUOS SUSCEPTIBLES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ENVASADOS.

[anmat-directrices_rotulado_alergenos_0.pdf ([Link])]

Manual de Manipulación Higiénica De Alimentos

[anmat_manual_de_manipuladores_2022.pdf]

42