PROCESO DE SECADO

Consiste en la eliminación de un compuesto líquido (generalmente agua) el cual

está presente en un material sólido. A diferencia del proceso de evaporación,
donde la eliminación del agua es por ebullición, en el secado el agua es eliminada
por evaporación arrastre de la misma por una corriente de aire.
La técnica de secado o “deshidratación” de es por lo general utilizada en la
industria alimenticia donde, materiales biológicos (alimentos) son deshidratados
con el objeto de preservarlos de la acción de microorganismos que provocan la
descomposición de éstos. Otro motivo de la eliminación del agua presente en
alimentos es evitar que ciertas enzimas presentes produzcan cambios en ellos pues
con esta técnica se extrae el medio de transporte y actividad de dichas enzimas.
Una humedad de aproximadamente el 5% asegura la inactividad de los
microorganismos y la preservación en gran medida del sabor y valor nutritivo del
alimento
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Objetivos
Los objetivos por lo que se aplican las técnicas de secado son las siguientes:
1.- Conservación para prolongar vida del alimento
2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte
3.- Presentación de alternativas de consumo

Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:
• La textura
• El sabor
• El color
• La calidad nutritiva y la forma
Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del
producto terminado.
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Humedad del material
Cuando se estudia el proceso de secado, se considera que el material está
compuesto solamente por agua y sólidos secos.
Los sólidos secos incluyen todos los componentes sólidos que componen el
material (sólidos totales).
Es así que se define: 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙

La humedad puede expresarse en base seca y base húmeda

Humedad base seca, Hbs Humedad base húmeda, Hbh

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐻𝑏ℎ = ∗ 100
𝐻𝑏𝑠 = ∗ 100 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠𝑒𝑐𝑜
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Relación entre definiciones de Humedad

La relación entre ambas es

𝐻𝑏𝑠 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

=
𝐻𝑏ℎ 𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝐻𝑏𝑠 𝐻𝑏𝑠
= +1
𝐻𝑏ℎ 100
𝐻𝑏𝑠 /100
𝐻𝑏ℎ = ∗ 100
𝐻𝑏𝑠
+1
100

𝐻𝑏ℎ /100
𝐻𝑏𝑠 = ∗ 100
𝐻𝑏ℎ
1−
100
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Humedad de equilibrio de los materiales
Como todo proceso en donde existe transferencia de masa y/o energía, la operación
de secado debe estudiarse desde el punto de vista de relaciones de equilibrio y
velocidades de transferencia.
Si exponemos un sólido con un determinado contenido de humedad en él a una
corriente de aire a una determinada temperatura y humedad relativa inicial,
observamos que luego de un tiempo suficientemente largo dicho sólido deja de
perder el agua que contiene manteniendo así la humedad constante. A este valor de
humedad se lo denomina «Humedad de Equilibrio» que por lo general se la expresa
en [kgagua / kgsólido seco].
Si el material tiene inicialmente una humedad mayor a su humedad de equilibrio
para las condiciones de humedad y temperatura del aire, éste se secará.
Por el contrario, si la humedad inicial del sólido es menor a la humedad de equilibrio
el sólido absorberá humedad del aire hasta llegar a su valor de equilibrio.
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Humedad de equilibrio de los materiales - Definición
La humedad de equilibrio «He» es la
humedad que existe cuando la presión de
vapor del agua en el sólido está en equilibrio
con la presión parcial del vapor de agua en el
aire.
La humedad de equilibrio es el límite al que
puede llevarse el secado de un sólido
utilizando un medio secante (generalmente
aire) de determinadas temperatura y
humedad dependiendo de la naturaleza del
sólido, de la temperatura y la humedad
relativa del medio secante
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Actividad del agua en sólidos aw
La actividad de agua en un sólido es el cociente entre la presión de vapor del
agua contenida en él y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura

𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜
𝑎𝑤 = 0 0 ≤ 𝑎𝑤 ≤ 1
𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎

De una forma muy esquemática podemos decir que el punto de conservación

óptimo de productos biológicos, sin aditivos ni refrigeración, se sitúa
generalmente entre un rango de valores de actividad de agua de 0,25 y 0,35.
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En base a las definiciones anteriores podemos construir una gráfica que
relaciona la humedad de equilibrio del sólido con la actividad de dicho sólido
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Tipos de agua en un sólido
Agua Libre
Se define agua libre a la diferencia entre el contenido total de agua del sólido
(Humedad Total H) y el contenido de agua a las condiciones de humedad de
equilibrio «He».
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑘𝑔 = 𝐻 − 𝐻𝑒 ∗ 𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

Agua Ligada
Es el agua que se encuentra combinada o absorbida en el sólido. El secado de
esta agua es más difícil ya que la presión de vapor que ella ejerce es más baja
que la que ejercería si estuviera pura. Ejemplo agua de cristalización, agua
celular o agua absorbida por coloides.
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Mecanismo del secado de sólidos

En el estudio del proceso de secado de sólidos intervienen diversas variables
como ser:
a) Tamaño del secador
b) Condiciones de operación iniciales y finales de humedad y temperatura
del aire empleado
c) Tiempo necesario para la operación de secado del sólido hasta la
humedad final deseada
Muchas de las variables que intervienen en el cálculo del mecanismo de secado
no pueden predecirse mediante el planteo de ecuaciones por lo que deben ser
determinadas por métodos experimentales.
El caso más característico es la determinación de la velocidad de secado de un
sólido
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Determinación experimental de la velocidad de secado «R»
La determinación de la velocidad de secado es una información útil para la
confección de las curvas de secado de cualquier sólido a determinadas
condiciones.
Se determinan preferiblemente en un equipo que reproduzca lo más fielmente
posible el equipo de proceso usando condiciones de aire que se asemejen a las
que se usan en el mismo.
La información obtenida sobre la velocidad de secado es útil para propósitos de

1. Estimar el tamaño del secador

2. Establecer las condiciones de operación
3. Calcular, estimar o aún predecir el tiempo de secado
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Determinación experimental de la velocidad de secado «R»
El experimento consiste en registrar el cambio de la masa del sólido con el tiempo.
Este cambio se debe a la pérdida de agua y está relacionado con la humedad del
sólido y las propiedades del aire.
Puede realizarse esta experiencia tomando una bandeja llena de sólido húmedo
con humedad inicial Ho y exponerlo a una corriente de aire de condiciones
conocidas y constantes de temperatura. Se determina la pérdida de peso por
eliminación de humedad a intervalos de tiempo constantes hasta humedad de
sólido constante.
La humedad total eliminada durante el proceso de secado será la diferencia entre
la humedad inicial y la humedad de equilibrio alcanzada.
𝐻𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 = 𝐻0 − 𝐻𝑒
Y para cada intervalo de tiempo la humedad eliminada se calcula como:
𝐻𝑖 = 𝐻(𝑡) − 𝐻𝑒
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Determinación experimental de la velocidad de secado «R»
Graficando el valor de H(t) en función del tiempo de secado obtenemos la curva
de variación de humedad del sólido a lo largo del período de secado
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Tramo A-B ó A’-B: La velocidad de secado aumenta o disminuye rápidamente
desde la humedad inicial. Su duración es corta y en algunos casos no llega a
observarse

Tramo B-C: Primera etapa de secado en la que la velocidad se

mantiene constante

Tramo C-D: La velocidad disminuye en mayor o menor

proporción a medida que lo hace el contenido de agua

Tramo D-E: Estado inmediato al tramo anterior.

La velocidad de secado disminuye en forma
diferente al tramo anterior
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Determinación experimental de la velocidad de secado «R»
La velocidad de secado en cada instante dt será entonces la pendiente de las
tangentes a la curva de variación de humedad en función del tiempo, por lo tanto
podemos expresarla de la siguiente forma:
Punto “C”
𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝐻 Humedad crítica
𝑅=− ∗
𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑡

La película húmeda ya no existe y

En este período hay permanentemente
el sólido va secándose desde la
una capa húmeda sobre el sólido. Es
superficie hasta el interior. En el
como si el sólido no estuviese
punto D el sólido está totalmente
presente. La velocidad de migración y
seco. En el tramo D-E el agua
de evaporación de la humedad son
ligada al sólido comienza a
iguales.
evaporarse
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Cálculo del tiempo de secado
El tiempo de secado de un sólido húmedo dependerá de las condiciones iniciales de
humedad, del valor final de humedad deseado y de las zonas de la curva de velocidad
de secado involucradas en este rango de humedades.
Sabiendo que la velocidad de secado es:
𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝐻
𝑅=− ∗
𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑡

La diferencial de tiempo necesaria para lograr un cambio de humedad en el sólido será:

𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝐻
𝑑𝑡 = − ∗
𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑅
Y el tiempo de secado será la integral de dicha diferencial entre los extremos Hinicial y
Hfinal: que corresponde un tiempo tinicial = 0 y un tiempo final t

𝑡
𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝐻2 𝑑𝐻
න 𝑑𝑡 = − න
0 𝐴 𝐻1 𝑅
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Cálculo del tiempo de secado
Cuando estamos en la zona de secado donde la velocidad de evaporación es constante,
R=cte, el tiempo de secado se calcula como
𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑡= ∗ 𝐻1 − 𝐻2
𝐴∗𝑅
En la zona de velocidad de secado decreciente no puede sacarse R de la integral pues el
valor de ésta depende de la humedad instantánea.
Una suposición es decir que la velocidad de secado varía linealmente con la humedad,
entonces:
𝑅 = 𝑎∗𝐻+𝑏

𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝐻1 − 𝐻2 𝑅1 𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝐻1 − 𝐻2

𝑡= ∗ ∗ ln 𝑡= ∗
𝐴 𝑅1 − 𝑅2 𝑅2 𝐴 𝑅𝑚𝑙𝑜𝑔

Si no conocemos la relación entre la velocidad de secado R y la humedad del sólido H

en la zona de velocidad decreciente, se debe resolver esta integral calculando el área
bajo la curva 1/R en función de H entre los valores H1 y H2
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Cálculo del calor total transmitido en secado por lotes
Aire

Aire
Qr convección
Gaire
radiación Qc
Taire A (superficie de secado)
Ts
Haire

Zs Qk
Zm espesor sólido
Aire espesor bandeja conducción

Sea un sistema de secado por lotes compuesto de un número determinado de bandejas

que soportan él sólido a secar. Por las bandejas en sentido longitudinal atraviesa una
corriente de aire caliente Gaire a una temperatura Taire y con una humedad Haire.
El fenómeno de secado ocurrirá por la transferencia de calor desde el aire al sólido por
conducción, convección y radiación.
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Cálculo del calor total transmitido en secado por lotes
El calor total transmitido al sólido por unidad de área de transferencia será:

𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙ൗ 𝑄𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛ൗ 𝑄𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛ൗ 𝑄𝑟𝑎𝑑𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛ൗ

𝐴 = 𝐴 + 𝐴 + 𝐴

El calor transmitido al sólido por convección será:

𝑄𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛ൗ
𝐴 = ℎ𝑐𝑜𝑛𝑣. ∗ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑆

El calor transmitido al sólido por conducción será:

𝑄𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛ൗ 1
𝑈𝑐𝑜𝑛𝑑. =
𝐴 = 𝑈𝑐𝑜𝑛𝑑. ∗ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑆 1 𝑍 𝑍
+ 𝑀 + 𝑆
ℎ𝑐𝑜𝑛𝑣. 𝐾𝑀 𝐾𝑆

El calor transmitido al sólido por radiación será:

𝑄𝑟𝑎𝑑𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛ൗ −8 ∗ 𝑇 4 4
𝐴 = 𝜀 ∗ 5,676𝑥10 𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑆
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Cálculo del calor total transmitido en secado por lotes
El calor total transmitido está relacionado con la cantidad de agua evaporada lo cual
puede expresarse de la siguiente manera:
𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙ൗ
𝐴 = 𝑅 ∗ 𝐿𝑎𝑚𝑏𝑑𝑎

Por lo tanto el cálculo de calor total transmitido puede calcularse como:

4
𝑎) 𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐴 ∗ ℎ𝑐𝑜𝑛𝑣 + 𝑈𝑐𝑜𝑛𝑑 ∗ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑆 + 𝜀 ∗ 5,676𝑥10−8 ∗ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑆4

𝑏) 𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑅 ∗ 𝐿𝑎𝑚𝑏𝑑𝑎 ∗ 𝐴
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Secado por lecho fluidizado
Estos secaderos trabajan fluidizando y secando el sólido por el gas de secado. La mezcla y la
transmisión de calor son muy rápidas. La alimentación húmeda se introduce por la parte
superior del lecho y el producto seco se retira lateralmente cerca del fondo. Existe una
distribución al azar de los tiempos de residencia, siendo el tiempo medio típico de
permanencia de una partícula en el secadero de 30 a 120 s cuando solamente se vaporiza
líquido superficial, y de 15 a 30 min si también hay difusión interna. Las partículas pequeñas
se calientan hasta la temperatura seca del gas
fluidizante a la salida. El gas de entrada puede estar
caliente ya que la mezcla es tan rápida que la
temperatura es prácticamente uniforme en todo el
lecho e igual a la temperatura de salida del gas. A la
salida del secado es necesario instalar ciclones y filtros
de mangas para la recuperación de las partículas finas.
El gas a la salida está prácticamente saturado con vapor
para cualquier velocidad de fluidización permitida.
Los secaderos de este tipo también pueden operar por
lotes. Una carga de sólidos húmedos se fluidiza en un
contenedor perforado adosado al fondo de la cámara de
fluidización, se calienta hasta que se seca y después se
descarga. Estas unidades han desplazado a los
secaderos de bandejas en numerosos procesos.