UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

3.1 MASAS DE PIZZA

3.1.1 MASA CON RALLADURA DE ZANAHORIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA:MASA DE PIZZA CON RALLADURA DE ZANAHORIA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Zanahoria pelada Masa de pizza de Precalentar el horno a

y rallada. color amarillo con 200º C.
Tomate y zuquini ralladura de Su relleno puede
en rodajas zanahoria, tomate y ser variado.
zuquini en
rodajas,
queso y orégano.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -1-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON RALLADURA DE ZANAHORIA

FECHA: 6 DE OCTUBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO C.
BRUTA U U.

110 Harina g 110 100% 0,16 0,16

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
53 Zanahoria g 50 94% 0,02 0,02
60 Agua ml. 60 100% 0,00 0,00
132 Pasta de g 132 100% 0,15 0,15
Tomate
70 Zuquini g 70 100% 0,06 0,06
214 Tomate g 184 86% 0,24 0,21
70 Queso g 70 100% 0,54 0,54
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 690g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 170g Costo por porción: $0,31

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -2-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con la ralladura de
zanahoria hasta obtener una
masa homogénea y que no se
pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta, el tomate, el zuquini y el
queso mozzarella.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -3-
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3.1.2 MASA CON RALLADURA DE REMOLACHA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON RALLADURA DE REMOLACHA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Remolacha rallada Masa de pizza de Precalentar el horno a

y pelada. color morado con 200ºC.
Champiñones, trozos de remolacha, Los ingredientes de su
aceitunas negras y aceitunas negras en relleno pueden ser
pepinillos agridulces laminas, queso y variados.
cortados en laminas. orégano.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -4-
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FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON RALLADURA DE

REMOLACHA.
FECHA: 6 DE OCTUBRE DE 2016.
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina g 125 100% 0,19 0,19

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml. 6 100% 0,07 0,07
Oliva
57 Remolacha g 49 94% 0,03 0,03
58 Agua ml 58 100% 0,00 0,00
113 Pasta de g 113 100% 0,13 0,13
Tomate
40 Aceitunas g 40 100% 1,04 1,04
Negras
84 Salami g 84 100% 1,60 1,60
40 Pepinillos g 40 100% 0,69 0,69
Agridulce
45 Champiñones g 45 100% 0,37 0,37
70 Mozzarella g 70 100% 0,54 0,54
rallada

CANT. PRODUCIDA: 638g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 160g Costo por porción: $1,17

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -5-
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con la remolacha rallada
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta, el tomate, salami,
champiñones, pepinillos
agridulces, aceitunas negras y el
queso mozzarella.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -6-
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3.1.3 MASA CON RALLADURA DE CALABAZA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON RALLADURA DE CALABAZA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Calabaza pelada Masa de pizza de Precalentar el horno

y rallada color natural con a 200ºC.
Piña cortada trozos de calabaza, Se puede variar los
en jamón, piña queso y ingredientes del relleno
macedonia. orégano. a su gusto.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -7-
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON RALLADURA DE CALABAZA

FECHA: 6 DE OCTUBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina g 125 100% 0,19 0,19

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de Oliva ml 6 100% 0,07 0,07
47 Calabaza g 47 100% 0,11 0,11
57 Agua ml 57 100% 0,00 0,00
134 Pasta de g 134 100% 0,15 0,15
Tomate
50 Jamón g 50 100% 0,48 0,48
123 Piña g 123 100% 1,00 1,00
70 Mozzarella g 70 100% 0,54 0,54
rallada

CANT. PRODUCIDA: 620g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 150g Costo por porción: $0,64

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -8-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los
ingredientes junto con la
calabaza rallada hasta obtener
una masa homogénea y que no
se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta de tomate, jamón,
queso mozzarella, piña y
orégano.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -9-
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

3.1.4 MASA CON PURÉ DE ZANAHORIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON PURÉ DE ZANAHORIA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Zanahoria pelada y Masa de pizza de Precalentar el horno

cocinada reducida a color tomate pálido, a 200ºC.
puré. aceitunas, Su relleno se puede
jamón,
variar.
Pepinillos agridulce pepinillos agridulces,
y aceitunas verdes queso y orégano.
en
láminas.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -10-
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON PURÉ DE ZANAHORIA

FECHA: 6 DE OCTUBRE DE 2016.
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina g 125 100% 0,19 0,19

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de Oliva ml 6 100% 0,07 0,07
61 Zanahoria g 53 88% 0,11 0,11
42 Agua ml 42 100% 0,00 0,00
95 Pasta de g 95 100% 0,11 0,11
Tomate
46 Aceitunas g 46 100% 0,81 0,81
Verdes
41 Jamón g 41 100% 0,39 0,39
30 Pepinillos g 30 100% 0,52 0,52
Agridulce
70 Mozzarella g 70 100% 0,54 0,54
rallado

CANT. PRODUCIDA: 516g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 125g Costo por porción: $0,61

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -11-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con el puré de zanahoria
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y, rellenar con
la pasta de tomate, jamón,
aceitunas verde, pepinillos
agridulces, queso mozzarella y
orégano.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -12-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
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3.1.5 MASA CON PURÉ DE REMOLACHA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON PURÉ DE REMOLACHA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Remolacha pelada y Masa de pizza de Precalentar el horno

cocinada reducida a color morado, a 200ºC.
puré. zuquini, queso y Su relleno puede
Zuquini en orégano. ser variado.
rebanadas. Tomates
cherry
en
mitades.
Choclo dulce
cocinado.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -13-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON PURE DE REMOLACHA

FECHA: 6 DE OCTUBRE DE 2016.
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

115 Harina g 115 100% 0,19 0,19

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de Oliva g 6 100% 0,07 0,07
65 Remolacha g 54 88% 0,11 0,11
35 Agua ml 35 100% 0,00 0,00
94 Pasta de g 94 100% 0,11 0,11
Tomate
60 Zuquini g 60 100% 0,05 0,05
65 Choclo Dulce g 65 100% 0,13 0,13
70 Tomate Cherry g 70 100% 0,54 0,54

CANT. PRODUCIDA: 507g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 125g Costo por porción: $0,31

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -14-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con el puré de remolacha
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa rellenar con la
pasta de tomate, choclo dulce,
tomate cherry, zuquini queso
mozzarella, y orégano.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -15-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

3.1.6 MASA CON PURÉ DE CALABAZA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON PURÉ DE CALABAZA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Calabaza pelada y Masa de pizza de Precalentar el horno

cocinada reducida a color natural con a 200ºC.
puré. pasta tomate, Su relleno se puede
de
variar.
Champiñones hojas de albahaca,
cortados
queso y
en láminas.
orégano.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -16-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON PURÉ DE CALABAZA

FECHA: 6 DE OCTUBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

155 Harina g 155 100% 0,23 0,23

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
65 Calabaza g 67 103% 0,16 0,16
50 Agua ml 50 100% 0,00 0,00
104 Pasta de g 104 100% 0,15 0,15
Tomate
7 Albahaca g 3 43% 0,06 0,03
70 Queso g 70 100% 0,54 0,54
Mozzarella
45 Champiñones g 45 100% 0,37 0,37

CANT. PRODUCIDA: 508g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 125g Costo por porción: $0,40

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -17-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con el puré de calabaza
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta de tomate, albahaca,
queso mozzarella, champiñones
y orégano.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -18-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

3.1.7 MASA DE ZANAHORIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON JUGO DE ZANAHORIA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Zanahoria pelada y Masa de pizza de Precalentar el horno

extraer su jugo. color amarillo, a 200ºC.
Pimientos amarillos y Su relleno puede
rojos cortados en jamón, ser variado.
juliana. salame, pimientos,
Champiñones champiñones, queso
cortados
y orégano.
en láminas.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -19-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON JUGO DE ZANAHORIA

FECHA: 8 DE SEPTIEMBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina g 125 100% 0,22 0,19

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
166 Zanahoria g 75 45% 0,08 0,03
104 Pasta de g 104 100% 0,15 0,15
Tomate
62 Pimiento g 59 95% 0,15 0,14
Amarillo
52 Pimiento Rojo g 39 75% 0,14 0,10
45 Champiñones g 45 100% 0,37 0,37
41 Jamón g 41 100% 0,39 0,39
30 Salami g 30 100% 0,57 0,57
70 Queso g 70 100% 0,54 0,54
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 602g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 150g Costo por porción: $0,65

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -20-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el jugo
de la zanahoria.
2. Amasar todos los ingredientes
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la salsa de tomate, salami, jamón
queso mozzarella, champiñones
y orégano.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -21-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

3.1.8 MASA DE REMOLACHA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON JUGO DE REMOLACHA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Remolacha pelada y Masa de pizza de Precalentar el horno

extraer su jugo. color morado, a 200ºC
Pimientos rojos y pimientos, jamón, Se puede variar
amarillos cortados en champiñones queso los ingredientes
juliana. y orégano. de su relleno.
Champiñones
cortados
en láminas.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -22-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON JUGO DE REMOLACHA

FECHA: 8 DE SEPTIEMBRE DE 2016.
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina g 125 100% 0,22 0,19

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
130 Remolacha g 75 58% 0,07 0,04
104 Pasta de g 104 100% 0,15 0,15
Tomate
62 Pimiento g 59 95% 0,15 0,14
Amarillo
52 Pimiento Rojo g 39 75% 0,14 0,10
45 Champiñones g 45 100% 0,37 0,37
41 Jamón g 41 100% 0,39 0,39
30 Salami g 30 100% 0,57 0,57
70 Queso g 70 100% 0,54 0,54
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 575g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 140g Costo por porción: $0,65

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -23-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
jugo de la remolacha.
2. Amasar todos los ingredientes
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la salsa de tomate, salami,
jamón, pimientos queso
mozzarella, champiñones y
orégano.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -24-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

3.1.9 MASA DE CALABAZA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE PIZZA CON JUGO DE CALABAZA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Calabaza pelada y Masa de pizza de Se puede variar su

extraer su jugo. color amarillo pálido, relleno. Precalentar
Pimientos rojos y salami, jamón, el horno
amarillos cortados pimientos rojos y a 200°c.
en juliana.
Champiñones amarillos,
cortados
champiñones, queso
en laminas.. y
orégano.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -25-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE PIZZA CON JUGO DE CALABAZA

FECHA: 8 DE SEPTIEMBRE DE 2016.
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina g 125 100% 0,22 0,19

2 Sal g 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura g 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
355 Calabaza g 75 21% 0,90 0,18
104 Pasta de g 104 100% 0,15 0,15
Tomate
62 Pimiento g 59 95% 0,15 0,14
Amarillo
52 Pimiento Rojo g 39 75% 0,14 0,10
45 Champiñones g 45 100% 0,37 0,37
41 Jamón g 41 100% 0,39 0,39
30 Salami g 30 100% 0,57 0,57
70 Queso g 70 100% 0,54 0,54
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 602g

CANT. PORCIONES: 4 DE: 150g Costo por porción: $0,69

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -26-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
jugo de la calabaza.
2. Pesar todos los ingredientes y
amasar hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la salsa de tomate, salami,
jamón, pimientos queso
mozzarella, champiñones y
orégano.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -27-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CAPÍTULO 4
RECETAS DE CALZONE

4.1 MASAS DE CALZONE

4.1.1 MASA CON RALLADURA DE ZANAHORIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE CALZONE CON RALLADURA DE ZANAHORIA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Zanahoria pelada Masa de Calzone de El tamaño puede

y rallada. color tomate con ser variable.
Cortar los trozos de zanahoria Precalentar el horno
champiñones en en forma de una a 200°c.
láminas. empanada.
Cortar los pimientos
en
juliana.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -28-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE CALZONE CON RALLADURA DE

ZANAHORIA
FECHA: 9 DE NOVIEMBRE DE 2016.
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

110 Harina G 110 100% 0,16 0,16

2 Sal G 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura G 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
61 Zanahoria G 49 94% 0,02 0,02
60 Agua ml 60 100% 0,00 0,00
50 Pasta de G 50 100% 0,06 0,06
Tomate
35 Jamón G 35 100% 0,37 0,37
30 Champiñones G 30 100% 0,25 0,25
48 Pimiento G 41 85% 0,12 0,10
Amarillo
30 Queso G 30 100% 0,23 0,23
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 419g

CANT. PORCIONES: 1 DE: 400g Costo por porción: $1,06

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -29-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con la zanahoria rallada
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta, el jamón, los
champiñones, pimientos y queso
mozzarella, cerrar y repulgar
dando forma de una empanada
grande.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -30-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

4.1.2 MASA CON RALLADURA DE REMOLACHA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE CALZONE CON RALLADURA DE REMOLACHA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Remolacha pelada Masa de Calzone de Se puede variar el

y color morado con relleno. Precalentar
rallada. trozos de remolacha el horno
Champiñón cortado en forma de a 200°c.
en láminas. empanada.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -31-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE CALZONE CON RALLADURA DE

REMOLACHA
FECHA: 9 DE NOVIEMBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina G 125 100% 0,19 0,19

2 Sal G 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura G 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
57 Remolacha G 49 94% 0,03 0,03
58 Agua ml 58 100% 0,00 0,00
50 Pasta de G 50 100% 0,06 0,06
Tomate
35 Jamón G 35 100% 0,37 0,37
30 Champiñones G 30 100% 0,25 0,25
30 Queso G 30 100% 0,23 0,23
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 391g

CANT. PORCIONES: 1 DE: 370g Costo por porción: $1,23

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -32-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con la ralladura de
remolacha hasta obtener una
masa homogénea y que no se
pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta de tomate, jamón,
champiñones y queso
mozzarella, cerrar y repulgar
dando forma de una empanada
grande.
5. Hornear a 200º por 20 minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -33-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

4.1.3 MASA CON RALLADURA DE CALABAZA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE CALZONE CON RALLADURA DE CALABAZA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Calabaza pelada Masa de Calzone de El relleno puede variar.

y rallada. color natural con Precalentar el horno
Pollo cortado trozos de calabaza a 200°c.
en en forma de una
macedonia. empanada
grande.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -34-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE CON RALLADURA DE

CALZONE
CALABAZA
FECHA: 9 DE NOVIEMBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina G 125 100% 0,19 0,19

2 Sal G 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura G 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
47 Calabaza G 47 100% 0,11 0,11
57 Agua ml 57 100% 0,00 0,00
50 Pasta de G 50 100% 0,06 0,06
Tomate
150 Pollo G 150 100% 1,06 1,06
30 Queso G 30 100% 0,23 0,23
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 473g

CANT. PORCIONES: 1 DE: 450g Costo por porción: $1,75

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -35-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto a la ralladura de calabaza
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta de tomate, pollo salteado
en el sartén y queso mozzarella,
cerrar y repulgar dando forma de
una empanada gigante.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -36-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

4.1.4 MASA CON PURÉ DE ZANAHORIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE CALZONE CON PURÉ DE ZANAHORIA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Zanahoria cocinada Masa de calzone con Se puede usar carne de

y reducida a puré. un tono de color cerdo molida para el
Pimiento cortado tomate, sellado y relleno.
en repulgado, dando Precalentar el horno a
brunoise. forma de una 200°c.
empanada grande.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -37-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE CALZONE CON PURÉ DE ZANAHORIA

FECHA: 10 DE NOVIEMBRE DE 2016.
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

111 Harina G 111 100% 0,16 0,16

2 Sal G 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura G 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
49 Zanahoria G 39 88% 0,02 0,02
32 Agua ml 32 100% 0,00 0,00
50 Pasta de G 50 100% 0,06 0,06
Tomate
30 Queso G 30 100% 0,23 0,23
mozzarella
70 Pimiento G 48 100% 0,17 0,12
100 Carne molida G 100 100% 0,31 0,31

CANT. PRODUCIDA: 424g

CANT. PORCIONES: 1 DE: 400g Costo por porción: $1,00

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -38-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con el puré de zanahoria
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta de tomate, carne
salteada en el sartén con los
pimientos y queso mozzarella,
cerrar y repulgar dando forma de
una empanada gigante.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -39-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

4.1.5 MASA CON PURÉ DE REMOLACHA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE CALZONE CON PURÉ DE REMOLACHA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Remolacha cocinada Masa de calzone de El relleno puede hacerlo

y reducida a puré. color morado, sellado a gusto.
y repulgado dando Precalentar el horno
forma de una a 200°c.
empanada
grande.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -40-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE CALZONE CON PURÉ DE REMOLACHA

FECHA: 10 DE NOVIEMBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

115 Harina G 115 100% 0,19 0,19

2 Sal G 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura G 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
65 Remolacha G 54 88% 0,11 0,11
35 Agua ml 35 100% 0,00 0,00
94 Pasta de G 94 100% 0,11 0,11
Tomate
2 Ralladura de G 2 100% 0,00 0,00
limón
100 Camarón G 100 100% 2,43 2,43

CANT. PRODUCIDA: 414g

CANT. PORCIONES: 1 DE: 400g Costo por porción: $2,94

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -41-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto al puré de remolacha hasta
obtener una masa homogénea y
que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta de tomate, camarones
saltados en el sartén con la
ralladura de limón y queso
mozzarella, cerrar y repulgar
dando forma de una empanada
gigante.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -42-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

4.1.6 MASA CON PURÉ DE CALABAZA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE CALZONE CON PURE DE CALABAZA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Calabaza cocinada Masa de calzone de El relleno puede

y reducida a puré. color amarillo pálido, cambiar con carne de
Pimiento cortado sellada y repulgada cerdo molida Precalentar
en dando forma de una el horno
brunoise. empanada grande. a 200°c.
.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -43-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE CALZONE CON PURE DE CALABAZA

FECHA: 10 DE NOVIEMBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

142 Harina G 142 100% 0,21 0,21

2 Sal G 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura G 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
54 Calabaza G 54 100% 0,13 0,13
37 Agua ml 37 100% 0,00 0,00
100 Pasta de G 100 100% 0,17 0,17
tomate
48 Pimiento G 48 100% 0,06 0,06
100 Carne molida G 100 100% 0,31 0,31
94 Queso G 94 100% 0,73 0,73
mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 589g

CANT. PORCIONES: 1 DE: 550g Costo por porción: $1,68

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -44-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
agua.
2. Amasar todos los ingredientes
junto con el puré de calabaza
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
la pasta de tomate, carne molida
salteada con el pimiento, queso
mozzarella, cerrar y repulgar
dando forma de una empanada
gigante.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -45-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

4.1.7 MASA DE ZANAHORIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: MASA DE CALZONE CON JUGO DE ZANAHORIA

MISE EN PLACE PRODUCTO OBSERVACIONES

TERMINADO

Zanahoria pelada Masa de Calzone de Su relleno puede ser

y un tono amarillo, salteado o crudo para
extraída su jugo. sellada y repulgada que termine su cocción
Tocino cortado dando la forma de en el horno.
en empanada gigante. Precalentar el horno a
brunoise. 200°c.
Cebolla perla
cortada en brunoise.
Champiñón cortado
en
láminas.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -46-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA DE: MASA DE CALZONE CON JUGO DE ZANAHORIA

FECHA: 9 DE NOVIEMBRE DE 2016
C. INGREDIENTES U.C [Link] [Link]. PRECIO PRECIO
BRUTA U C. U.

125 Harina G 125 100% 0,22 0,19

2 Sal G 2 100% 0,00 0,00
6 Levadura G 6 100% 0,03 0,03
6 Aceite de ml 6 100% 0,07 0,07
Oliva
215 Zanahoria G 75 21% 0,10 0,03
60 Pasta de G 60 100% 0,07 0,07
Tomate
33 Tocino G 33 100% 0,46 0,46
54 Cebolla Perla G 48 100% 0,03 0,03
100 Champiñones G 100 100% 0,83 0,83
30 Queso G 30 100% 0,23 0,23
Mozzarella

CANT. PRODUCIDA: 485g

CANT. PORCIONES: 1 DE: 465g Costo por porción: $1,94

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -47-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

TÉCNICAS FOTO
1. Deshacer la levadura en el
jugo de zanahoria.
2. Amasar todos los ingredientes
hasta obtener una masa
homogénea y que no se pegue.
3. Hacer una bolita y dejar leudar
en un lugar caliente por 15
minutos.
4. Estirar la masa y rellenar con
un refrito de tocino, cebolla,
champiñones, queso mozzarella y
orégano. Sellar y repulgar dando
forma una empanada gigante.
5. Hornear a 200ºC por 20
minutos.

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -48-
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Ana Cristina Zúñiga Arévalo

Renato Alonso Córdova Guevara -49-