Cocina Mexicana 1

TACOS DE PESCADO ESTILO BAJA CALIFORNIA

(PRIMER RELLENO: PESCADO FRITO)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Filete de tilapia 0.300 kg.
Camarón crudo y
0.200 kg.
sin cabeza
Pescado
0.300 kg-
(salmón)
Cebolla blanca 1 pzas.
Ajo 1 diente
Pimiento 2 pzas.
Queso 0.300 kg.
Champiñones 1 paquete

MISE EN PLACE:
- LED vegetales. UTENSILIOS:
- Cortar cebolla, ajo y pimientos en
bronuise. Bowl, tabla, cuchillo, rallador, pala de
- Limpiar camarones. madera, sartén y cacerola.
- Rallar queso.
- Filetear champiñones

METODOLOGÍA:
- Acitronar cebolla y ajo hasta blanquear.
- En otro sartén acitronar pimientos hasta que estén suaves, drenar y reservar.
- Cocinar con un poco de aceite el filete de tilapia y salmón hasta que estén poco
dorados y añadir camarones, retirar del fuego hasta que estén suaves.
- Desmenuzar y drenar la preparación anterior.
- Unir todos los ingredientes anteriores cuando ya estén fríos, integrando los
champiñones y el queso.
- Rectificar sazón.

NOTAS:
- Acitronar: Freír un alimento a fuego lento hasta que esté ligeramente dorado.
- FR = 1.100 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 2

TACOS DE PESCADO ESTILO BAJA CALIFORNIA

(SEGUNDO RELLENO: PESCADO EMPANIZADO)
INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Filete de cazón 0.300 kg.
Camarón crudo y
0.200 kg.
sin cabeza
Pan molido 1 bolsa
Huevo 3 pzas.
Harina 0.050 kg.
Aceite 0.250 l.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED y cortar en cubos camarones. Tabla, cuchillo, espumadera, bowl y
- Cascar huevo. cacerola.
- Cortar en cubos el filete.
- Disponer harina y pan molido.
- Precalentar aceite.

METODOLOGÍA:
- Empanizar los cubos de camarón y filete.
- Freír en aceite y retirar hasta que estén dorados.
- Escurrir y reservar.

NOTAS:
- FR = 0.600 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 3

TACOS DE PESCADO ESTILO BAJA CALIFORNIA

(GUARNICIÓN)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Col morada 1 pza.
Limón 0.250 kg.
Zanahoria 5 pzas.
Cebolla morada 1 pza.
Chile habanero 0.020 kg.
Vinagre de
0.010 l.
manzana
Jitomate 3 pzas.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED vegetales. Bowl, cuchillo, tabla, rallador, exprimidor y
- Chifonear col. cuchara.
- Extraer zumo de limón.
- Pelar y rallar zanahoria.
- Cortar en bronuise el chile
habanero.
- Despipetar jitomate y cortar en
cubos.

METODOLOGÍA:
- Poner la cebolla en el zumo de limón por apróx. 30 min.
- Unir todos los ingredientes.
- Rectificar sazón.

NOTAS:
- FR = 0.500 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 4

TACOS DE PESCADO ESTILO BAJA CALIFORNIA

(MONTAJE)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Tortilla ovalada y
3.000 kg.
delgada
Pescado frito 1.100 kg.
Pescado
0.600 kg.
empanizado
Guarnición 0.500 pzas.
Aceite 1 l.
Harina 0.050 kg.
Agua 0.075 l.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Realizar engrudo mezclando la Espumadera, cacerola, cuchara, taza
harina y agua. medidora, comal y bowl.
- Precalentar el aceite.

METODOLOGÍA:
- Primer relleno: Poner el primer relleno a la tortilla para realizar taco.
- Cerrar y pegar con el engrudo dejando unos orificios en las orillas.
- Pasar a fritura, sacar hasta que estén dorados por ambos lados.
- Retirar, escurrir y reservar.
- Segundo relleno: Calentar tortilla y agregar el filete y los camarones empanizados.
- Servir tacos de ambos rellenos y agregar guarnición.

NOTAS
- FR = 120 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 5

VOLTEADO DE PIÑA
INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Mantequilla Loma
0.300 kg.
Linda
Azúcar estándar 0.200 kg.
Huevo 4 pzas.
Leche condensada 1 lata
Harina 0.650 kg.
Polvo para hornear 0.050 kg.
Almíbar de piña 0.250 l.
Leche entera 0.300 kg.
Papel estrella 1 pliego
Para decorar:
Mantequilla 0.130 kg.
Azúcar mascabado 0.150 kg.
Piña en almíbar 1 lata
Cereza 0.100 kg.
MISE EN PLACE: UTENSILIOS:
- Precalentar el horno a 180º C. Molde, abrelatas, bowl, taza medidora,
- Lavar y abrir latas. colador y brocha.
- Pesar y medir ingredientes.
- Cascar huevos.
- Engrasar molde y poner papel
estrella.
- Fundir mantequilla y unir con el
azúcar mascabado.

METODOLOGÍA:
- Fondear el molde con la mantequilla y el azúcar, decorar con piña y cereza.
- Suavizar con pala la mantequilla, agregar azúcar, yemas y leche condensada.
- Agregar la harina en forma de lluvia, alternando con el almíbar y la leche en forma
envolvente hasta que se integre.
- Integrar en forma envolvente las claras montadas y pasar a un molde.
- Hornear por una hora y 20 min. apróx.

NOTAS:
- Las claras se montan a punto de turrón unos minutos antes de integrarlas a la mezcla.
- FR = 2 bizcochos de 30 cm.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 6

POLLO ENCHILADO AL HORNO ESTILO COAHUILA

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Pollo (pierna y
1.500 kg.
muslo)
Manteca de cerdo 0.100 kg.
Chile ancho 2 pzas.
Chile guajillo 3 pzas.
Chile pasilla 2 pzas.
Chile chipotle 5 pzas.
Cebolla blanca 1 pza.
Ajo 1 diente.
Jitomate 0.200 kg.
Achiote 1 barra
Vinagre de
0.030 l.
manzana
Jugo de naranja 0.800 l.
Hojas de aguacate 2 pzas.
Canela 1 Vara
Comino entero 4 pzas.
Orégano seco 1 pizca
Pimienta bola 2 pzas.
Clavo de olor 2 pzas.
Hojas de laurel 2 pzas.
Piloncillo 0.120 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Lavar pollo. Cacerola, colador, licuadora, extractor de
- LED chiles y desvenar. jugo, refractario y bowl.
- Asar ajo, cebolla y jitomate.
- Extraer zumo de naranja.
- Escalfar especias con sal.
- Calentar manteca y agregar a los
chiles secos hasta que doren.
- Realizar una salsa con todos los
ingredientes y colar.
- Precalentar horno a 180°C.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 7

METODOLOGÍA:
- Licuar cebolla, jitomate, chiles y achiote.
- Hacer adobo.
- Rectificar sazón.
- Poner en un refractario el pollo y bañar con el adobo, tapar con papel aluminio.
- Hornear por

NOTAS:
- FR = 2 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 8

MENUDO ESTILO CHIHUAHUA

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Pancita 0.800 kg.
Pata de res 1.000 kg.
Chile guajillo 0.150 kg.
Hoja de laurel 2 pzas.
Orégano seco 0.020 kg.
Cebolla blanca ½ pza.
Maíz pozolero
0.800 kg.
descabezado
Ajo 1 diente
Comino entero 3 pzas.
Clavo de olor 2 pzas.
Aceite 0.050 l.

MISE EN PLACE:
- Descongelar y lavar pancita y UTENSILIOS:
pata. Olla express, bowls, cacerola, licuadora,
- Disponer olla express con agua.
olla, colador, cuchillo y tabla.
- Poner a cocer el maíz sin sal.
- LED, desvenar y secar chiles.
- Escalfar especias.
- Calentar aceite, agregar chiles
para suavizar.

METODOLOGÍA:
- Poner a cocer la pancita y la pata sin sal añadiendo las hierbas de olor por 6 horas.
- Licuar los chiles, cebolla, ajo y especias, colar y freír; agregar a la preparación de la
pancita y pata.
- Integrar los granos de maíz ya limpios y cocidos.
- Rectificar sazón.

NOTAS:
- Usar la olla express reduce la mitad del tiempo de cocción
- Escalfar las especias ayuda a potencializar el sabor.
- FR = 1.500 l.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 9

CREPAS RELLENAS

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Pasta:
Mantequilla 0.035 kg.
Leche 0.500 l.
Huevo (masa
0.250 kg.
drenada)
Harina 0.250 kg.
Mantequilla para
0.075 kg.
engrasar
Relleno:
Cajeta 0.500 kg.
Fresa 0.500 kg.
Crema de avellanas 0.650 kg.

MISE EN PLACE:
UTENSILIOS:
- Pesar y medir ingredientes.
- Cascar huevos. Licuadora, taza medidora, pala, espátula,
- Derretir mantequilla. cuchillo, tabla, bowl y sartén para crepas.
- LED y filetear fresas.

METODOLOGÍA:
- Licuar huevo, mantequilla, leche y harina por 5 min. apróx.
- Pasar a un bowl la mezcla.
- Calentar sartén.
- Untar mantequilla con una servilleta por todo el sartén.
- Verter un poco de mezcla y ladear el sartén para formar la crepa de todo el diámetro.
- Retirar del sartén cuando esté cocida por ambos lados.
- Untar en la crepa cajeta o crema de avellanas, agregar fresas y doblar.

NOTAS:
- La crepa debe ser delgada.
- FR = 40 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 10

REQUESÓN ESTILO CHIHUAHUA

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Chile güero largo 0.400 kg.
Requesón 0.800 kg.
Ajo 1 pza.
Tortilla ovala y
3 kg.
delgada
Jitomate 0.300 kg.
Sal 0.010 kg.
Aceite vegetal 1 l.
Pimienta 0.003 kg.
Harina 0.050 kg.
Agua 0.075 l.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED vegetales. Comal, cuchara, cuchillo, tabla, cacerola,
- Asar jitomate, chile y ajo con piel. bowl y taza medidora.
- Dejar sudar el chile en bolsa y
agregar sal.
- Retirar piel, desvenar, despipetar
y cortar en cubos el chile.
- Quitar piel, despipetar y cortar en
cubos el jitomate.
- Quitar piel del ajo y cortar
finamente.
- Disponer requesón.
- Disponer aceite a 170°C.
- Hacer engrudo.
METODOLOGÍA:
- Mezclar en orden la receta y rectificar sazón.
- Enfriar parcialmente la mezcla y rellenar la tortilla para formar el taco.
- Pasar a fritura profunda.
- Retirar del aceita y escurrir.

NOTAS:
- Se agrega sal a los chiles asados para que se facilite pelarlos.
- FR = 120 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 11

CORTADILLO ESTILO NUEVO LEÓN

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Filete de res 0.900 kg.
Cebolla blanca 1 pza.
Chile serrano 0.150 kg.
Aceite vegetal 0.100 l.
Tomatillo 0.400 kg.
Caldo de res s/sal 0.600 l.
Pimientos 4 pzas.
Chile jalapeño
10 pzas.
crudo
Sal y pimienta 0.015 kg.
Ajo 1 diente

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED ingredientes. Licuadora, comal, pinzas, sartén, cuchillo,
- Asar tomatillo, cebolla, chiles y ajo tabla, taza medidora y cacerola.
con piel.
- Cortar pimientos en cubos.
- Cortar filete en fajitas.
- Disponer un sartén con aceite.

METODOLOGÍA:
- Licuar los ingredientes asados con el fondo de res.
- Saltear los pimientos hasta dejarlos crocantes o sancochados.
- Agregar el filete, cocinar y salpimentar.
- Colar la salsa y verter a la preparación.
- Rectificar sazón.

NOTAS:
- Fondo: Hueso de res más mirepoits (cebolla, apio y zanahoria).
- Para bajar el picor de los chiles es necesario despipetar.
- No lavar la carne de res y puerco, sólo el pollo, debido a que contiene la salmonela.
- FR = 1.200 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 12

FRIJOLES PUERCOS
INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Frijol pinto saltillo
1.000 kg.
cocido
Chile guajillo 2 pzas.
Chile ancho 3 pzas.
Comino entero 0.003 kg.
Ajo 1 pza.
Salchicha 0.170 kg.
Tocino 0.170 kg.
Jamón 0.170 kg.
Manteca de puerco
0.100 kg.
quemada
Sal 0.020 kg.
Chorizo 0.150 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Retirar contaminación física, LED y Molino, bowl, olla, cuchara, cacerola,

remojar frijoles por 24 hrs. comal y charola.
- Cocinar a ¾ los frijoles, retirar
líquido y enfriarlos.
- LED, despipetar, secar y disponer
en un bowl los chiles.
- Escalfar comino, asar ajo con piel
y agregar a la preparación de los
chiles.
- Calentar la manteca a su máxima
temperatura e integrar a la
preparación anterior.
- Mezclar lo anterior con los frijoles
fríos, moler en molino de piedra.
- Pasar por molino los embutidos
excepto el chorizo.
METODOLOGÍA:
- Calentar la manteca, sofreír las carnes frías y agregar el chorizo.
- Calentar el caldo de los frijoles.
- Retirar el exceso de grasa a los embutidos.
- Agregar los frijoles al sartén con poca manteca y agregar el caldo y los embutidos.
- Cocinar y rectificar sazón (sal y comino).
NOTAS:
- El remojo previo ayuda a quitar minerales y suavizar.
- FR = 4 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 13

CHORIZO NORTEÑO DE NUEVO LEÓN

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Tripa sintética 1 tramo
Carne de res,
puerco y lonja 1.500 kg.
molida
Vinagre blanco 0.300 l.
Paprika en polvo 0.005 kg.
Ajo 2 pzas.
Chile ancho 4 pzas.
Chile guajillo 4 pzas.
Sal de grano 0.020 kg.
Comino entero 0.003 kg.
Clavo entero 0.001 kg.
Pimienta negra 0.001 kg.
Sales de curado 0.003 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED ingredientes. Báscula, olla, bowl, licuadora, colador y
- Pesar y medir ingredientes. embudo.
- Hidratar el chile.
- Limpiar ajos.

METODOLOGÍA:
- Moler todos los ingredientes con el vinagre, excepto las sales de curato.
- Colar la mezcla y agregar las sales de curado.
- Rectificar sazón.
- Macerar carne con el adobo por 20 min.
- Embobinar el chorizo con ayuda del embudo.
- Bridar el chorizo.

NOTAS:
- Bridar: Técnica de amarrar.
- La sal de curato sirve de conservador, pero es altamente cancerígeno.
- FR = 2.300 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 14

TORTILLAS DE HARINA
INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Harina 1.000 kg.
Mantequilla 0.120 kg.
Huevo 2 pzas.
Mejorante para
0.001 kg.
pan
Polvo para hornear 1 cucharadita
Leche entera 0.500 l.
Esencia de
1 cucharadita
mantequilla
Sal 0.010 kg.
Azúcar 0.005 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Pesar y medir ingredientes. Plancha, báscula, raspa, rodillo, taza
- Cascar huevo. medidora, cucharas, bowl, olla y pala.
- Entibiar leche.
- Precalentar plancha.

METODOLOGÍA:
- Realizar masa sobre la mesa: Hacer fuente de harina con polvos y al centro integrar
los ingredientes grasos.
- Acremar la mantequilla, integrar huevos uno por uno y agregar la esencia.
- Incorporar la harina junto con la leche hasta formar una masa elástica.
- Reposar por 15 min.
- Bolear a 0.030 kg.
- Palotear y cocinar en la plancha.

NOTAS:
- Se debe porcionar para sacar un factor de rendimiento.
- FR = 40 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 15

GALLINA PINTA DE SONORA

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Pierna de res en
0.300 kg.
cubos
Espinazo de res 0.300 kg.
Maíz nixtamalizado
0.400 kg.
blanco
Frijol pinto saltillo 0.400 kg.
Ajo 2 pzas.
Cebolla 1 pza.
Jitomate 3 pzas.
Chile guajillo,
5 pzas.
ancho y pasilla
Sal 0.010 kg.
Manteca de cerdo 0.100 kg.
MISE EN PLACE:
UTENSILIOS:
- Limpiar, LED y cocinar los frijoles.
Licuadora, bowl, cacerola, olla, cuchara,
- Calentar y descabezar maíz.
- Cocinar la carne con ajo, sal y colador y sartén.
cebolla.
- LED y freír chiles.
- Freír jitomate, cebolla y ajo sin piel.

METODOLOGÍA:
- Licuar con el caldo de la carne los chiles, cebolla, ajo y jitomate; pasar por colador.
- Freír con manteca y sazonar la salsa.
- Aparte freír la carne, agregar maíz, frijoles con caldo.
- Agregar la salsa.
- Rectificar sazón.

NOTAS:
- Los chiles no se deben quemar porque amargan.
- Flamear el jitomate para que el sabor sea ahumado.
- FR = 1.000 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 16

STRUDEL DE PERA Y MANZANA

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Pasta de hojaldre 1.500 kg.
Pera 0.500 kg.
Manzana 1.000 kg.
Coco rallado
0.200 kg.
deshidratado
Pasas 0.200 kg.
Brandy 0.250 l.
Canela en polvo 0.010 kg.
Mantequilla 0.100 kg.
Azúcar refinada 0.500 kg.
Vainilla líquida 0.015 l.
Queso crema 0.190 kg.
Huevo para
3 pza.
abrillantar
Azúcar refinada
0.050 kg.
para espolvorear
Limón 4 pzas.

MISE EN PLACE:
UTENSILIOS:
- Pesar y medir ingredientes.
Gramera, báscula, olla, pala de madera,
- LED, descorazonar y cortar en
cubos las manzanas y peras y rodillo, cuchillo, brocha y charola.
ponerlas en agua con limón.
- Engrasar charola.
- Precalentar el horno a 200º C.
- Lavar y desinfectar pasas,
dejarlas en brandy por 24 hrs.
-
METODOLOGÍA:
- Palotear el hojaldre a un grosor de ½ cm.
- Relleno: Derretir la mantequilla e ir agregando la pera y la manzana; esperar a que
suavice, agregar el azúcar unir e ir incorporando las pasas con el brandy, coco,
canela y la vainilla, cocinar hasta que se reduzcan los líquidos y retirar del fuego.
- Esperar a que enfríe la anterior preparación.
- Pasar el relleno al hojaldre que ya tenemos en rectángulos, cerrar para formar un
cilindro.
- Hacer cortes transversales.
- Con tiras delgadas decoramos y pegamos con agua.
- Abrillantamos con el huevo y rebozamos con azúcar.
- Hornear de 40 a 50 min.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 17

NOTAS:
- El coco rallado sirve para espesar.
- FR = 5 trenzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 18

CHILORIO DE SINALOA

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Carne de cerdo 0.600 kg.
Chile ancho 4 pzas.
Chile guajillo 3 pzas.
Ajo 2 pzas.
Comino entero 2 pzas.
Orégano 0.001 kg.
Vinagre de
0.050 l.
manzana
Manteca de cerdo 0.100 kg.
Jugo de naranja 0.500 l.
Hoja de laurel 2 pzas.
Sal 0.020 kg.
Agua 1.000 l.

MISE EN PLACE:
UTENSILIOS:
- LED ingredientes.
- Extraer zumo de naranja. Olla express, tabla, cuchillo, colador,
- Desvenar y despepitar los chiles. licuadora, extractor de jugos, cacerola y
- Dorar ajo sin piel y los chiles uno pala.
por uno.
- Escalfar especias.
- Cortar carne en cubos.
- Disponer olla con agua.

METODOLOGÍA:
- Licuar chiles, ajo y especias con el jugo y el vinagre.
- Colar el adobo.
- Rectificar sazón.
- Pasar a la olla express agregando las hojas de laurel.
- Cocinar apróx. por una hora.

NOTAS:
- FR = 0.420 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 19

ASADO DE BODA (CARNITAS)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Costilla, pierna y
2.000 kg.
hueso de cerdo
Naranjas 2 pzas.
Romero fresco 1 ramita
Ajo 2 dientes
Hoja de laurel 3 pzas.
Piloncillo 0.150 kg.
Manteca de cerdo 0.150 kg.
Cebolla ½ pza.

UTENSILIOS:
MISE EN PLACE:
Cuchillo, tabla, olla y extractor de jugo.
- LED naranjas.
- Pelar ajos.
- Cortar las carnes en cubos.
- Extraer zumo de naranja.

METODOLOGÍA:
- Poner a cocer las carnitas.
- Añadir especias, manteca, jugo de naranja, la mitad de la naranja, ajo y cebolla.
- A media cocción agregar el piloncillo.
- Poner a cocinar por tres horas apróx. a una temperatura de 60°C.

NOTAS:
- El piloncillo se puede sustituir por azúcar.
- FR = 1.200 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 20

ASADO DE BODA

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Chile guajillo 15 pzas.
Chile ancho 15 pzas.
Carnitas 1.200 kg.
Jugo de naranja 0.500 l.
Canela ½ vara
Fondo (saco de
0.500 l.
especias)
Galletas de
0.150 kg.
animalitos

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Elaborar fondo con el sachet Licuadora, extractor de jugos, tabla,
d'epice. cuchillo, olla, sartén, colador y bowl.
- LED, despipetar y dorar chile.
- Extraer zumo de naranja.
- Escalfar especias.

METODOLOGÍA:
- Disponer el fondo para hidratar los chiles, especias y galletas.
- Licuar con el jugo de naranja los ingredientes anteriores.
- Utilizar el fondo para licuar la preparación anterior.
- Colar la preparación y agregarla a las carnitas.
- No dejar de mover.
- Rectificar sazón.
- Cocinar hasta que el asado cambie de color.

NOTAS:
- Confitar: Suavizar y dorar.
- Sachet d'epice: Especias y hierbas frescas envueltas en una manta.
- FR = 1.800 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 21

TAMALES DE DULCE DE ELOTE DE TAMAULIPAS

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Mantequilla 0.150 kg.
Harina de arroz 0.350 kg.
Elote 5 pzas.
Azúcar 0.150 kg.
Ralladura de
1 pza.
naranja
Polvo para hornear 0.010 kg.
Hojas de elote 20 pzas.
Arándanos
0.150 kg.
deshidratados
Leche 0.250 l.

UTENSILIOS:
MISE EN PLACE:
Olla, rallador, licuadora, cuchillo, tabla,
- Pesar y medir ingredientes.
cuchara, gramera, taza medidora y bowl.
- Desgranar elotes.
- Obtener ralladura de naranja.
- Lavar hojas de elote.
- LED arándanos.
- Disponer olla con agua caliente.
- Licuar granos de elote con leche.
- Fundir la mantequilla.

METODOLOGÍA:
- Unir los ingredientes en orden.
- En el elote molido se le integra la harina de arroz, azúcar, polvo de hornear y la
mantequilla fundida.
- Realizar quenelles o quenefas, poner en la hoja, cerrar y poner en la olla.
- Cocer por 50 min. apróx.

NOTAS:
- Quenelle o quenefas: Bolitas de masa.
- FR = 26 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 22

BIRRIA ZACATECANA
INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Carnero 2.000 kg.
Chile ancho seco 4 pzas.
Chile guajillo 3 pzas.
Clavo de olor 3 pzas.
Chile morita 1 pza.
Tomillo 1 rama
Canela 1 vara
Comino molido 1 pizca
Ajo 3 dientes
Pimienta 5 pzas.
Orégano 1 pizca
Vinagre de
0.100 l.
manzana
Sal 0.025 kg.
Penca de maguey 1 pza.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Pesar y medir ingredientes. Gramera, bowl, olla express, sartén,
- LED, desvenar e hidratar con cuchara, licuadora, colador y taza
agua caliente los chiles. medidora.
- Pelar y asar los ajos.
- Escalfar especias.
- Salar carnes.

METODOLOGÍA:
- Moler el chile, las especias, la sal y el vinagre.
- Rectificar sazón.
- Colar adobo.
- Macerar la carne con el adobo por 24 hrs.
- Rectificar sazón.
- Poner la olla express con cantidad suficiente de agua.
- Cocer por tres horas y media.

NOTAS:
- Cuando la carne esté cocida hay que deshebrar.
- FR = 1 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 23

BIRRIA ZACATECANA (SALSA)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Tomatillo 0.350 kg.
Jitomate 1.000 kg.
Ajo 4 dientes
Chile de árbol 0.020 kg.
Clavo de olor 3 pzas.
Orégano 0.003 kg.
Comino 0.002 kg.
Cebolla ½ pza.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Pesar y medir ingredientes. Licuadora, báscula, cacerola, colador,
- LED ingredientes. olla y cuchara.
- Asar todos los ingredientes.
- Escalfar especias.
- Disponer licuadora.

METODOLOGÍA:
- Sacar caldo de la birria para moler los chiles, jitomate y tomatillo.
- Colar la salsa y agregar a la birria.

NOTAS:
- FR = 1.000 l.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 24

CREME BRULEÉ

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Crema Lyncott 2.000 l.
Leche entera 1 l.
Yemas 12 pzas.
Fécula de maíz 0.080 kg.
Vainilla blanca 0.010 l.
Azúcar refinada 0.800 kg.
Azúcar para
0.200 kg.
gratinar
Moldes de aluminio
37 pzas.
para flan

MISE EN PLACE:
UTENSILIOS:
- Precalentar leche con la mitad de
la azúcar a punto de hervor. Taza medidora, gramera, bowl, pala de
- Mezclar hasta que quede en forma madera, espátula, globo, olla, charola y
de pomada las yemas, azúcar y molde.
fécula de maíz.
- Agregar vainilla para perfumar a la
mezcla anterior.
- Disponer charola para baño María.
- Disponer moldes.
- Precalentar horno a 180°C.

METODOLOGÍA:
- Unir la leche a la mezcla de pomada sin dejar de mover y añadir la crema Lyncott
alternadamente, todo esto en forma de hilo.
- Pasar a moldes individuales.
- Hornear a baño maría por apróx. una hora.

NOTAS:
- Añadir la azúcar para caramelizar a la mitad de la cocción.
- FR = 37 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 25

ENCHILADAS POTOSINAS

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Maíz nixtamalizado
1.500 kg.
blanco
Chile guajillo 6 pzas.
Queso fresco 2 pzas.
Requesón 0.300 kg.
Chile güero largo 5 pzas.
Jitomate 3 pzas.
Ajo 2 pzas.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED y despepitar chiles. Gramera, rallador, comal, máquina para
- Pasar por un molino el nixtamal hacer tortillas, tabla, cuchillo, molino,
junto con el chile guajillo.
bowl, plancha y cuchara.
- LED, asar, desvenar y despipetar el
jitomate y chile güero.
- Tostar ajo con piel.
- Rallar queso y unir con el requesón.
- Precalentar plancha.

METODOLOGÍA:
- Amasar la masa nixtamalizada con agua y sal, dejar reposar.
- Partir en pequeños cubos jitomate y chile güero.
- Revolver el queso, requesón, jitomate y chile.
- Sazonar al gusto.
- Bolear a 0.020 kg. la masa.
- Pasar por máquina y hacer tortilla.
- Rellenar tortilla y cocer en plancha.

NOTAS:
- La duración en refrigeración de los tacos sin cocer puede ser de seis meses.
- FR = 120 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 26

SOPES

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Masa enchilada 2.500 kg.
Frijoles 1.000 kg.
Queso fresco 0.750 kg.
Nopales 0.150 kg.
Aceite 0.500 l.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Amasar masa. Cuchara, cacerola, rallador, plancha,

- Freír frijoles. pala, máquina para tortillas, bowl y
- Rallar queso. gramera.
- Precalentar plancha.
- Disponer aceite.

METODOLOGÍA:
- Amasar masa con agua y sal.
- Bolear a 0.040 kg.
- Prensar la masa en máquina para formar una gorda.
- Cocer en plancha.
- Pellizcar hasta formar el sope.
- Freír y escurrir.
- Rellenar sope con frijoles, queso y nopales.

NOTAS:
- Se puede utilizar de cualquier masa.
- FR = 25 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 27

COCHINITA PIBIL

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Jugo de naranja 0.500 l.
Hoja de plátano 4 pzas.
Falda de puerco o
2 kg.
pierna
Canela 1 vara
Pimienta gorda 4 pzas.
Achiote ½ barra
Comido 5 pzas.
Paprika en polvo 0.025 kg.
Orégano seco 0.003 kg.
Chile guajillo 2 pzas.
Agua 2 l.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Pesar y medir ingredientes.
Olla express, licuadora, colador, extractor
- LED ingredientes.
de jugo, bowl, gramera, cacerola, pala de
- Extraer zumo de naranja.
- Escalfar especias con sal. madera y cuchara.
- Suavizar hojas de plátano y chiles
por separado.
- Disponer olla express con agua.

METODOLOGÍA:
- Salar carne.
- Moler en licuadora los ingredientes con el jugo de naranja.
- Colar adobo para untar en la carne.
- Rectificar sazón.
- Cobijar la carne con la hoja de plátano y pasar a la olla express.
- Cocer por tres horas.

NOTAS:
- FR = 1 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 28

COCHINITA PIBIL (ESCABECHE)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Cebolla blanca 3 pzas.
Aceite vegetal 0.060 l.
Manzanas verdes 3 pzas.
Betabel 3 pzas.
Jugo de limón 0.200 l.
Sal y pimienta 0.005 kg.
Chile habanero 5 pzas.
Orégano seco 0.005 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Pesar y medir ingredientes. Cuchillo, tabla, taza medidora, olla,
- LED ingredientes. exprimidor, bowl, cuchara y gramera.
- Extraer zumo de limón.
- Picar manzana en cubos.
- Cocer y picar en cubos el betabel.
- Cortar cebolla en plumas.
- Cortar habanero en brunoise.

METODOLOGÍA:
- Unir todos los ingredientes.
- Rectificar sazón con las especias.

NOTAS:
- Se puede utilizar cebolla morada.
- FR = 1.500 l.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 29

CHIMICHANGAS (PRIMER RELLENO: CHICHARRÓN

PRENSADO)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Chicharrón
0.400 kg.
prensado
Jitomate 4 pzas.
Chile jalapeño 3 pzas.
Chile serrano 2 pzas.
Ajo 1 diente

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED ingredientes. Cacerola, cuchara, comal, licuadora,
- Asar todos los ingredientes tabla, cuchillo y bowl.
excepto el chicharrón.
- Cortar el chicharrón en cubos.

METODOLOGÍA:
- Licuar los ingredientes asados.
- Integrar al chicharrón y cocinar.
- Rectificar sazón.

NOTAS:
- El asado debe de ser casi quemado para que dé un sabor ahumado y al molerse
será con todo y piel.
- FR = 0.500 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 30

CHIMICHANGAS (SEGUNDO RELLENO: DESHEBRADA)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Aldilla cocida 0.350 kg.
Papas grandes 4 pzas.
Cebolla blanca 1 pza.
Chile serrano 2 pzas.
Jitomate 1 pzas.
Sal, pimienta y
0.010 kg.
comino

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- LED ingredientes. Bowl, tabla, cuchillo, olla, cacerola,
- Deshebrar carne. tenedor, pala y cuchara.
- Cortar en cubos pequeños el
chile, cebolla y jitomate.
- Cortar la papa en cubos y
precocer en agua.

METODOLOGÍA:
- Freír la cebolla hasta que cambie de color.
- Integrar el chile, jitomate y papas.
- Añadir la carne y sazonar.
- Rectificar sazón.

NOTAS:
- FR = 0.500 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 31

CHIMICHANGAS (MONTAJE)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Tortillas de harina 30 pzas.
Palillos 60 pzas.
Aceite vegetal 1 l.
Chicharrón
0.500 kg.
prensado
Deshebrada 0.500 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Disponer aceite. Cacerola, espumadera, cuchara y
- Precalentar tortillas. escurridor.

METODOLOGÍA:
- Rellenar tortillas con los rellenos.
- Cerrar en formar de costal.
- Asegurar con palillos.
- Freír y escurrir.

Notas:
- FR = 30 pzas.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 32

MOUSSE DE CHOCOLATE (BIZCOCHO)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Huevo 8 pzas.
Harina 0.200 kg.
Azúcar 0.200 kg.
Polvo para hornear 0.010 kg.
Vainilla 0.010 l.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Pesar y medir ingredientes. Batidora, globo, espátula, cernidor,
- Cascar huevos, separar yemas de molde, gramera y bowl.
claras.
- Cernir polvos.
- Precalentar el horno a 180°C.
- Engrasar molde.

METODOLOGÍA:
- Batir las claras a punto de turrón.
- Agregar el azúcar en forma de lluvia.
- Agregar las yemas una a una.
- Agregar la vainilla.
- Incorporar la harina en forma envolvente.
- Pasar la masa al molde y hornear por 40 min.

NOTAS:
- FR = 2 bizcochos de 26 cm.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 33

MOUSSE DE CHOCOLATE (MERENGUE ITALIANO)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Azúcar refinada 0.210 kg.
Claras 0.120 kg.
Azúcar refinada 0.100 kg.
Agua 0.070 l.

UTENSILIOS:
MISE EN PLACE:
Gramera, taza medidora, bowl y sartén.
- Pesar y medir ingredientes.

METODOLOGÍA:
- Batir las claras a punto de turrón.
- Incorporar los 0.100 kg. de azúcar refinada.
- Poner en un sartén los 0.210 kg. de azúcar con el agua hasta que pasteurice.
- Agregar en forma de hilo la mezcla anterior a las claras.
- Dejar enfriar y reservar.

Notas:
- La pasteurización es a una temperatura de 116°C.
- FR = 1.100 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 34

MOUSSE DE CHOCOLATE (CREMA INGLESA)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Leche entera 0.500 l.
Azúcar refinada 0.200 kg.
Yemas 4 pzas.
Fécula de maíz 0.030 kg.
Naranja 1 pza.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Pesar y medir ingredientes. Olla, pala de madera, termómetro, bowl,
- Cascar huevos separando yemas globo, taza medidora, y colador.
de claras.
- Disponer de olla.
- Obtener la cascara de la naranja.

METODOLOGÍA:
- Integrar las yemas con la mitad del azúcar y la fécula de maíz hasta blanquear.
- Agregar la cascara de naranja a la leche con la otra mitad de azúcar y poner a hervir.
- Pasar la mezcla anterior en forma de lluvia a las yemas.
- Regresar al fuego hasta que llegue a punto mape.
- Dejar a enfríar y reservar.

NOTAS:
- FR = 1.000 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 35

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Crema Lyncott 0.500 l.
Chocolate
0.075 kg.
semiamargo
Merengue italiano 1.100 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Fundir chocolate a baño maría. Batidora, bowl, pala de madera, taza
- Disponer batidora. medidora, espatula y olla.

METODOLOGÍA:
- Batir la crema Lyncott a menos de ¾.
- Unir con el chocolate semiamargo.
- Agregar en forma envolvente el merengue italiano.
- Reservar.

Notas:
- La crema no debe pasarse de ¾ de batido porque se corta.
- FR = 2.000 kg.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.

 Cocina Mexicana 36

MOUSSE DE CHOCOLATE (MONTAJE)

INGREDIENTES:
Descripción Cantidad Unidad
Bizcocho 2 pzas.
Crema inglesa 1.000 kg.
Mousse de
2.000 kg.
chocolate
Chocolate
0.075 kg.
semiamargo
Grenetina de 300
0.010 kg.
bloom
Agua para hidratar 0.060 l.
Arroz inflado 0.100 kg.

MISE EN PLACE: UTENSILIOS:

- Hidratar grenetina. Bowl, espátula, batidor globo, olla, pala
- Engrasar moldes. de madera, cuchara, molde, microondas
- Fundir chocolate a baño maría.
y taza medidora

METODOLOGÍA:
- Poner en un molde el bizcocho.
- Agregar el mousse de chocolate.
- Disolver en el microondas la grenetina de 5 en 5 segundos e integrar a la crema
inglesa.
- Incorporar la mezcla anterior arriba del mousse.
- Unir el chocolate semiamargo con el arroz inflado.
- Incorporar la mezcla anterior al molde.
- Refrigerar.

Notas:
- La grenetina es de 300 bloom porque es de alto poder gelificador.
- FR = 2 bizcochos de 26 cm.

Chef Instructor: L. en G. Leonardo López Saucedo M. en A.