REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ESCOFFIER, ESCUELA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA

ESTADO [Link] Y
GASTRONOMÍA

Autores:
Equipo del Curso Intensivo de Chef (Sábados de 9am a 4pm)

Cabimas, 28 de julio de 2018

0
 ÍNDICE
Pág.
Introducción…………………………………………………………………………………… 2
Estado Zulia. Aspectos 3
geográficos…………………………………………………………
Principales ciudades 3
zulianas………………………………………………………...
Relieve………………………………………………………………………………… 4
Hidrografía……………………………………………………………………………... 4
Clima y vegetación……………………………………………………………………. 5
Actividades económicas……………………………………………………………………... 5
Actividad turística…………………………………………………………………………….. 6
Un poco de historia…………………………………………………………………………… 7
Tradiciones del estado Zulia 9
…………………………………………………………………
Gastronomía ………………………………………………………………………………….. 12
Un poco de historia. Gastronomía en Venezuela 12
………………………………….
Gastronomía zuliana …………………………………………………………………. 12
Platos típicos 14
destacados……………………………………………………………..
Cocina tradicional maracaibera como patrimonio cultural inmaterial……………. 15
Hoteles del Zulia 16
………………………………………………………………………………
Restaurantes en el 16
Zulia……………………………………………………………………...
Algunos chef venezolanos 17
famosos…………………………………………………………
Artesanía del Estado Zulia ………………………………………………………………….. 19
Conclusiones………………………………………………………………………………….. 21
Referencias bibliográficas…………………………………………………………………… 22

1
 INTRODUCCIÓN

Las costumbres gastronómicas de los pueblos se encuentran enraizadas en la

identidad que los define. Por lo tanto, las características geográficas, históricas,
socioeconómicas y culturales de un país o región otorgan el carácter distintivo al tipo de
platillos que consume su población. El estado Zulia y, específicamente el municipio Cabimas,
no escapan a esa realidad. Por el contrario, en estas tierras de mar y petróleo la Zulianidad
se aprecia de manera muy particular en el sabor de las comidas. La historia de una población
es la historia de sus sabores.

Dentro del presente informe se desarrolla un resumen de las características del estado
Zulia desde sus elementos geográficos e históricos hasta llegar a los gastronómicos;
pasando por todos aquellos aspectos necesarios para tener una idea amplia de la Zulianidad
en la cocina. A lo largo de este desarrollo de los rasgos gastronómicos zulianos, se hará
énfasis en aquellos platos que fueron seleccionados como inspiración para ser presentados
en el examen final del Curso de Chef. En este caso particular, más que decir “somos lo que
comemos”, cabría decir “comemos lo que somos”, puesto que el Zulia encuentra el origen de
sus comidas típicas en sus aguas, en su vegetación, en su fauna y en el calor de sus
pobladores.

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ESTADO ZULIA. ASPECTOS GEOGRÁFICOS

El estado Zulia está localizado al extremo noroccidental del país, siendo sus límites el
Golfo de Venezuela por el norte, Colombia por el oeste, Táchira, Mérida y Trujillo por el sur y
los estados Lara y Falcón por el este. La historia del estado Zulia comienza con el
descubrimiento del Golfo de Venezuela y el Lago de Maracaibo por Alonso de Ojeda el 22 de
agosto de 1499.

Superficie:
63.100 km2
6,92% del territorio nacional.

Población (según proyecciones del INE para el 2010):

3.821.068 habitantes
12,92% del país.

Principales ciudades zulianas

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 Su capital es la ciudad de Maracaibo la cual conforma junto con la Costa Oriental del
Lago, un importante centro petrolero. Es la segunda ciudad más grande del país, con una
población de 3.821.068 habitantes según proyecciones del Instituto Nacional de Estadísticas
de Venezuela para el año 2010. También son destacadas dentro del estado Zulia las
ciudades de Cabimas (221.859 habitantes), Ciudad Ojeda -Lagunillas- (146.996 habs.),
Machiques de Perijá (63.120 habitantes) y Mara (13.512 habitantes).

Relieve

El Zulia se encuentra rodeado por dos ramales montañosos de la Cordillera de los

Andes: al oeste, la Sierra de Perijá, que colinda con la República de Colombia, al sur la
Cordillera de Mérida, que se prolonga hacia el noreste en las zonas montañosas del
Estado Trujillo, como sucede con la sierra de Ciruma que colinda con los
estados Lara y Falcón.
El territorio del estado Zulia, es un espacio muy homogéneo, topográficamente
hablando. El 63,9% del espacio continental lo constituyen áreas planas y el 16% restante
está compuesto por superficies alternas entre áreas onduladas y planas o relieves
marcadamente abruptos.

Hidrografía

El Zulia forma una amplia depresión tectónica, en cuyo centro se encuentra el Lago de
Maracaibo. Si se le considera un lago, el de Maracaibo es el más grande de América del Sur.
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Sin embargo, según otras definiciones debería ser considerado un mar, ya que está
conectado mediante un estrecho de 54 km (34 millas) al Golfo de Venezuela, y de allí al Mar
Caribe y el Océano Atlántico (es el único lago de agua dulce en el mundo que tiene una
conexión directa, y natural, con el mar). Su principal fluente proviene del Río Catatumbo,
pero muchos otros ríos menores contribuyen a sus aguas desde las cercanas montañas
andinas. La importancia económica de esta Cuenca Hidrográfica es sobresaliente, debido a
la prosperidad de la agricultura y la ganadería que en ella han echado raíces. Además, allí se
encuentran las principales fuentes de la riqueza petrolera de Venezuela.
El Lago de Maracaibo forma parte de lo que geográficamente se conoce como el
Sistema del Lago de Maracaibo, que lo completan el Estrecho de Maracaibo, la Bahía El
Tablazo y el Golfo de Venezuela. Sobre sus aguas se encuentran autóctonos poblados
indígenas cuyas viviendas son los conocidos palafitos (casas construidas dentro del lago
sostenidas por estacas).
Al sur del estado, a través de las llanuras aluviales, desembocan los ríos que nacen en
la cordillera andina, los cuales aportan una considerable carga sedimentaria que enriquece
los suelos. Entre ellos se encuentran el Chama, Capaz, Torondoy y Motatán. En la costa
oriental y desde la Sierra de Ciruma corren ríos que constituyen la reserva hidráulica del
sector. Ciudades como Cabimas, Lagunillas y Ciudad Ojeda, dependen de ellos como
fuentes de suministro de agua; entre los más importantes cabe mencionar el Río Pueblo
Viejo, Río Machango y Río Misoa.

Clima y vegetación

El clima en el estado Zulia es cálido y dominado por condiciones semiáridas. Su

temperatura promedio anual varía entre 28ºC y 40ºC en las tierras bajas y llega a tener
temperaturas templadas y hasta frías en las zonas occidentales de la Sierra de Perijá. Las
precipitaciones oscilan entre los 300 mm en la Guajira y los 4500 mm anuales en la Misión
de El Tokuko, al suroeste del estado.
La formación montañosa de la Sierra de Perijá, ejerce un efecto sobre los vientos
alisios del noreste, obligándolos a ascender, momento en el que deben descargar toda la
humedad que traen del mar. Esta descarga provoca el fenómeno conocido como Relámpago
del Catatumbo. Debido a las continuas tormentas eléctricas en horas nocturnas, el
fenómeno del Catatumbo es casi único en el mundo, sorprendente por su belleza, pero
también por la utilidad que ofreció en otros tiempos a las embarcaciones que penetraban el
Lago de Maracaibo, las cuales podían orientarse de noche por el resplandor, motivo por el
que también se conocía a este fenómeno como el Faro de Maracaibo.

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 El estado Zulia posee una vegetación variada que ha sido influenciada enormemente
por los patrones de lluvia presentes en la zona. Entre las regiones de la Alta Guajira y
Castilletes, puede observarse un paisaje de estilo pedregoso donde se pueden observar
especies como cardones, dunas y cujíes, entre otros. En zonas más altas, cerca de los 200
metros se encuentran especies como el fuche, el jacure, el guayacán y el guamache; sobre
los 500 y 800 metros, se puede encontrar jabillo, vera y apamate. Zulia también posee una
zona de bosque húmedo tropical cerca de los 1000 metros y una zona de bosque húmedo
pre-montano cerca de los 1500 metros. Las especies más populares dentro de esta zona
boscosa suelen ser: el araguaney, el apamate y el camoruco. La zona más elevada del
estado Zulia alcanza alturas entre 2500 a 3000 metros, donde se pueden encontrar especies
como el Saisai, el Guasimo y la Cobalonga.

Actividades económicas
La economía del estado Zulia depende del petróleo. La actividad petrolera se lleva a
cabo de forma intensiva. La explotación de sus yacimientos en la Cuenca del Lago de
Maracaibo cubre el 80% de la producción venezolana de petróleo e hidrocarburos,
provenientes del sector Oriental del Lago, específicamente del Área Costanera Bolívar,
comprendida entre Ambrosio y Bachaquero, extendiéndose en una franja con parte en el
mismo Lago y en su ribera Nororiental. Entre los campos destacados, podemos mencionar el
de Bachaquero, Lagunillas, Lama, Tía Juana, Ceuta, como también los que se encuentran en
el sector Occidental y otros campos dispersos como El Moján, Mara, La Paz, Boscán y
muchos otros. Una parte se refina en Bajo Grande y otra mayor se procesa en el Complejo
Petroquímico de El Tablazo.
El alto potencial de los suelos del sur del lago de Maracaibo, permiten un desarrollo
agrícola y ganadero significativo. De esta manera, Zulia se convierte en el primer productor
de diversos rubros agrícolas y pecuarios como: palma aceitera, uva, leche, queso, ganado
bovino, ovino y aves; el segundo en huevos y el tercero en cambur, plátano y ganado
caprino. Además se cultiva: caña de azúcar, coco, yuca, algodón, frijol, melón, cacao, maíz y
sorgo. Los recursos marítimos lo convierten en el segundo proveedor de pescado del país
con una producción anual de 64.733 toneladas de pescado. En el lago se pesca: róbalo,
jurel, carite, bocachico, manamana y curvina, y en la laguna de Cocinetas: cazón, jurel, mero
y pargo. El camarón fue abundante en épocas anteriores a los años 70, cuando comenzó la

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saturación de embarcaciones rastro-pescadoras que condujeron a su disminución. La
explotación carbonífera de Guasare es otra actividad que se ha ido afianzado en la región.

Actividad Turística
El estado Zulia conquista turistas tanto nacionales como extranjeros por la variedad de
actividades que ofrece. Sólo hay que recorrer sus caminos desde Castilletes, frente al Golfo
de Venezuela, hasta el fondo del lago y al final en el extremo norte de la costa oriental, para
encontrar cientos de posibilidades y lugares interesantes que visitar. Desde excursiones a
parques nacionales y haciendas llenas de atractivos naturales como el Parque Sierra de
Perijá y Ciénagas del Catatumbo, hasta recorridos por museos y monumentos históricos
llenos de artesanía y folklore.
Las costas del Lago de Maracaibo y las riveras marinas que dan al golfo de
Venezuela, brindan al viajero excelentes playas, pero también el espectáculo históricos de
los castillos coloniales como el Castillo de San Carlos, Castillete de Zapara y el reducto
fortificado de Paijana. En el estado Zulia, habitan distintas comunidades indígenas (Guajiros
y Wayuús al norte en la península Guajira, Yukpas y Barí al sur del estado entre Machiques y
la Sierra de Perijá y los Paraujanos), que conservan aún hoy muchas de sus tradiciones y
artesanías autóctonas. Para los turistas que visitan la zona, esta se convierte en una
auténtica experiencia cultural.

Un poco de historia
El nombre del estado hace referencia al Río Zulia, el cual corre por tierras
colombianas con el nombre de Batatas y desemboca en el río Catatumbo, pero no existe un
consenso sobre el origen de la palabra Zulia.

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Existen varias versiones especulativas sobre el origen de la palabra en idiomas nativos o
inspirados en personajes locales. Algunos autores han sugerido que Zulia deriva de la
palabra guaraní cur o çur, que significa crecer o salir del cauce, o que deriva de vocablos de
origen chibcha que se refieren a una planta exótica conocida con el nombre de palomita
(Lobelia erinus) que es cultivada en jardines tanto en Colombia como en el occidente de
Venezuela, por sus bellas flores azules.

Igualmente existe una fábula sobre la existencia de una Princesa Zulia, hija del
cacique Cinera, que regía sobre una federación de tribus ubicadas en el actual departamento
Norte de Santander, de la República de Colombia. Tras la muerte violenta de su padre, se
casaría con Guaimaral, hijo del cacique Mara, pero ella también caería en un enfrentamiento
con los conquistadores. Según este relato, "regresó Guaimaral a los dominios de su padre,
bautizando ríos, pueblos y regiones con el nombre de su amada."

El uso del vocablo en documentos históricos permite plantear algunas hipótesis

alternativas sobre su origen. El cronista Bernardo Villasmil afirma que el nombre Zulia
aparece en un documento fechado en 1716 para referirse al traspaso de la propiedad de un
terreno a orillas del río Escalante. La dueña del terreno, conocido en ese momento como
Mesón Coimbra, aparece en documento anteriores con el nombre Xulia Da Buyn de
Lizárraga, pero en la trascripción del documento de 1716 se escribe su nombre cómo Zulia
Da Buyn de Lizárraga. A partir de esa fecha el lugar se conocería cómo Puerto Zulia, dónde
posteriormente se desarrollarían las poblaciones de Santa Bárbara y San Carlos del Zulia.7

Sin embargo, esta versión no explica el origen del nombre del río Zulia, el cual
aparece mencionado en documentos oficiales desde el año 1610.

Desde la mirada europea, el territorio del Zulia fue avistado en 1499 por una
expedición comandada por Alonso de Ojeda. Durante la Colonia Española, sus tierras
formaron parte de la Provincia de Venezuela hasta que en 1676, fueron agregados a la
Provincia de Mérida del Espíritu Santo de la Grita, conocida más tarde como el Espíritu Santo
de Maracaibo. Para 1786, esta abarcada por los territorios del Zulia, Apure, Barinas, Táchira,
Mérida y Trujillo. En 1810, se separó de Mérida y Trujillo. Se mantiene fiel a la corona
durante la guerra de independencia de Venezuela hasta el 28 de enero de 1821, fecha en
que la provincia de Maracaibo decidió independizarse de España con la firma del Acta de
Independencia por parte de los Regidores del Cabildo. En tiempos de la Gran Colombia

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desde 1824 recibió el nombre de departamento del Zulia. Al desaparecer la unión gran
colombina en 1830, Maracaibo pasó a ser unas de las 11 (once) Provincias de Venezuela.

Como el estado Zulia se conoce a esta entidad a partir de la Constitución Federal de

Venezuela del 22 de abril de 1864,9donde se cambió la denominación de Provincia a Estado
Maracaibo con el territorio de la antigua Provincia. A finales de ese año la legislatura estatal
determinó el cambio de nombre al de Estado Soberano del Zulia. En 1881 por disposición del
gobierno federal se forma el estado Falcón-Zulia donde quedó definitivamente configurado
con su estatus de Estado autónomo el 1 de abril de 1890, cuando el Congreso decretó la
separación del estado Falcón-Zulia. Pero a finales del siglo XIX sufrió algunos cambios en su
conformación, en 1899 se ordenó definitivamente la delimitación que posee en la actualidad.

En el año de 1999, el estado sufrió cambios a nivel de sus instituciones políticas a raíz
de la Constitución Nacional de ese mismo año, que sentó las bases de una nueva República
y por ende de sus entidades federales. En 2003 se promulgo la Constitución del Estado que
se adapta a la nueva realidad política nacional.

Tradiciones del estado Zulia

En el Estado Zulia encontramos Manifestaciones Culturales, Tradiciones y Costumbres
compuestas por elementos tan particulares que queda notoriamente diferenciado del resto
del folklore nacional. Sus pobladores manifiestan con orgullo que se trata de uno de los
folklores más conservados y auténticos del país. En lo musical el Zulia se expresa a través
de la Danza y la Contradanza y especialmente a través de la Gaita como máxima expresión
del folklore musical zuliano, cuyas raíces se remontan a la época de la conquista española y
la mezcla de las razas: española, negra e india.

El 18 de noviembre de cada año se realiza la celebración en honor a la patrona de los

marabinos, la Virgen de Nuestra Señora del Rosario de la Chiquinquirá. La víspera del día
18, los devotos entonan cantos a modo de serenata, al ritmo de la gaita y otros estilos
musicales a las puertas de la Basílica de la Chiquinquirá. Parte de la tradición consiste en
sacar en hombros la imagen de San Benito, y hacerlo bailar al son de los tambores para
homenajear a La Chinita.

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 Danza de la Chichamaya: Danza guajira, bailada generalmente de noche, en la que
se celebra el nacimiento de un niño, el matrimonio de miembros de familias adineradas, o
para rendir homenaje a algún espíritu. Se ejecuta al aire libre y sus invitados suelen ser de la
misma tribu y de las rancherías vecinas. Antiguamente, los ricos iban con sus mejores y
lujosas mantas, adornando sus sombreros con plumas de pavo real. Los pobres vestían
franelas, guayucos y un sombrero de paja. La danza es ejecutada por una pareja, tratando la
bailadora de echarle una zancadilla al indio para tumbarlo. A los danzarines los rodea un
coro de cantores en semicírculo. El instrumento utilizado es la tambora, a la que también
llaman "caja". Al finalizar el baile matan toretes, ovejas, chivos u otros animales para el
banquete y ofrecen bebidas de ron, chicha y café, mientras fuman tabaco en abundancia.

Fiesta de la Chinita: Se realiza el 18 de noviembre en honor a la Virgen de Nuestra

Señora del Rosario de la Chiquinquirá. La noche de la víspera, los fieles se reúnen en las
puertas de la iglesia de la Chiquinquirá y entonan el son típico de las gaitas, y otros estilos
musicales, en serenata ofrecida a la patrona. Es tradición que San Benito vaya a rendir
homenaje a la Virgen, por lo cual los fieles lo cargan en hombros y lo bailan al son del tambor
frente a la iglesia. Los feligreses envían ofrendas florales, además de visitarla durante toda la
noche; mientras tanto, en las casas se ofrecen platos originales, entonando a la vez alegres
gaitas por la calle. A media noche se lanzan fuegos artificiales y a partir de esa hora hasta
las nueve de la mañana se realiza una misa cada hora. En la tarde se efectúa la procesión y,
concluida ésta, continúan las celebraciones mundanas como las corridas de toros,
exposiciones agropecuarias e industriales, y otras.

Fiestas en honor a san Benito: Las festividades de San Benito, el milagroso santo
negro, son producto de las tradiciones implantadas por los esclavos traídos de África y
asentados en tierras del sur del lago. Actualmente esta fiesta se celebra cada 27 de
diciembre y 6 de enero en la ciudad de Cabimas, siendo el acontecimiento popular más
llamativo y de mayor relieve que se celebra en la Costa Oriental del Lago. Se dice que su
imagen fue traída por algunas de las misiones que arribaron a las costas de estas
poblaciones, principalmente por los misioneros dominicos, misión de fervorosa inclinación y
devoción a este santo. Otros dicen que el santo pertenecía a la misión de San Antonio de
Punta de Piedras, pero que a raíz del cierre de las misiones por el decreto de guerra a

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muerte a los españoles establecidos en el país, se marcharon y entregaron el santo a
familias de Ambrosio posiblemente a los Antunez, éstos a su vez a los Ochoa y éstos a la
iglesia. De estas presunciones surge el antagonismo de los habitantes de La Rosa y de
Ambrosio por la imagen. La fiesta está comprendida por el chimbanguele y la gaita. El
primero, sin embargo, está unido a la fiesta religiosa, en cambio el segundo, al parecer no
tiene motivaciones religiosas. Durante la procesión, los tocadores generalmente usan unas
faldas de paja, cortezas de palmera y cintas multicolores, puestas encima de sus vestidos
corrientes, llamadas sayas. El chimbanguele está regido por una organización de carácter
permanente, constituida por una serie de jerarquías; que a su vez responden al papel que
caracteriza cada uno en esta celebración; por ejemplo: el mayordomo del santo; quien
representa la más alta jerarquía, es nombrado por el pueblo en conjunto con el párroco del
pueblo, el cargo es vitalicio; él es quien dispone todo lo concerniente a san Benito, nombra al
capitán de ensayo; quien principalmente se desarrolla como ayudante del mayordomo;
encargándose de designar a los demás empleados, que son: director de la banda musical,
capitán de plaza y lengua, se encarga de cuidar la imagen del santo y a las personas
asistentes a la fiesta, guía el baile, canta la novena y las letanías adecuadas. El abanderado
es el apoderado de la bandera; el mandador vigila que todo se mantenga en orden y los
mechurreros son delegados para llevar las antorchas. Estas fiestas han perdido el
formalismo del pasado. Se recuerda, que para 1922, cuando el reventón de El Barroso, los
vasallos de san Benito ya existían en la región de La Rosa, quienes bailaban al son de los
tambores alrededor del pozo, para que san Benito hiciera el milagro de detener el chorro de
petróleo que ya tenía diez días y no cesaba.

Gaita Tambora: Rito religioso en honor de San Benito, ejecutado por los vasallos de
San Benito. Se interpreta con diferentes tipos de tamboras, clarinetes y maracas, hay
predominio de mujeres. Se realiza un simulacro, frente a la Iglesia, entre los que interpretan y
los que tocan el chimbangueles. El chimbanguele es religioso y la gaita tambora es pagana.

Gaita de Furro: Es el género musical más común en el municipio. Es una

manifestación conocida y difundida a nivel nacional y solía tener como temporada los meses
de noviembre y diciembre. En años pasados se utilizó como recurso publicitario de los
comerciantes, como una forma de promover sus negocios, pero en estos tiempos eso ha

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cambiado y la gaita se usa como medio de protesta o para tocar cualquier tópico. Se le llama
gaita de furro, porque es el nombre que localmente se le da al furruco. Tradicionalmente
tenía como instrumentos musicales el cuatro, el furro o furruco, la tambora y la charrasca,
pero actualmente la mayoría de los grupos urbanos han incorporado las congas, teclados y
bajo eléctrico. Posee una estructura formal de estrofa-estribillo, el primero entonado por un
solista y el segundo por el coro. En las estrofas suelen utilizarse 4 versos y en el estribillo de
4 a 6 versos, ambos con métrica octosílaba. La base rítmica es de 6 por 8, aunque abundan
versiones antiguas de 2 por 4.

Procesión y fiestas de la Virgen de Altagracia: Es una manifestación religioso-

popular que se realiza el 26 de diciembre, fecha en que se celebra el día de la Virgen de
Altagracia. Es una ocasión donde la comunidad se une para llevar a la Virgen en procesión
por las calles del pueblo. En esta ocasión muchas personas aprovechan para pagar sus
promesas. Al regresar la Virgen a la iglesia hay toque de campanas, fuegos artificiales y
misas en su honor. Las personas tienen la tradición de vestir sus mejores galas para la misa.
Las actividades religiosas se alternan con las populares, nutridas de diversos juegos que se
efectúan para el entretenimiento de la comunidad, completado con un baile popular durante
la noche, donde se presentan grupos musicales.

Celebración del Carnaval en Los Puertos de Altagracia: Esta festividad se celebra en

la comunidad entre los meses de febrero o marzo desde principios del siglo XX. Comienza
con la elección de la reina y luego se realizan desfiles con la ayuda de la alcaldía, clubes
privados, escuelas e instituciones sociales, donde las personas se disfrazan y bailan
individualmente o en comparsas.

Gastronomía

Un poco de historia gastronómica en Venezuela

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y

gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia y Portugal) y
África (a través de las poblaciones de esclavos llevados por los españoles) con la
gastronomía de los pueblos indígenas de Venezuela. En su conjunto ha recibido influencias
notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, una

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especie de bollo asado circular de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos
o se utiliza como acompañante.

Los platillos venezolanos pueden variar depende de la zona geográfica del país. La
gastronomía venezolana es variada, y en ocasiones puede resultar de la mezcla de culturas
que en el pasado habitaban el país, como lo son la de los indígenas y luego la llegada de
los europeos que desde sus tierras trajeron consigo diversidad gastronómica como
la española, italiana, francesa y del mediterráneo. Algunos de los ingredientes más comunes
en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, lentejas, caraotas, arvejas, frijoles
y otros granos, tubérculos como la papa y la yuca, carnes como la de rés, pollo, gallina,
carne de chivo, cochino (cerdo), y una gran variedad de pescados y mariscos. Es importante
también la variedad de frutas tropicales como el mango, el cambur, la lechosa, la guayaba y
la parchita.

Gastronomía zuliana

El estado Zulia posee una mezcla cultural heredada de los europeos e indígenas que
ocuparon y ocupan estas tierras, de la misma manera dicha mezcla es observada también en
los diferentes platos autóctonos de la región.

La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado

y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco,
intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco,
el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del
coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del
sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios
países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.
Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de
chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o
el chivo en coco.
Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era
traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del
puerto de Maracaibo, en medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del
marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y
maduro, y se servía de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en
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brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños
que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El
plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla
La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundió a todo el
continente.
La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos
municipios. Entre sus platos, tenemos: Chivo en coco, Cazuela marinera, Mojito en coco,
hicaco, Escabeche costeño, Huevos chimbos, Arroz con palomitas, Bollos pelones, Plátano
lacustre, Mandocas, Dulce de limonzón, el pabellón criollo, los pastelitos, los tequeños, los
envueltos, los tequeyoyos, las arepas, las cachapas, Dulce de paledonia y Patacón, siendo
este último, emblemático de la zona. En el municipio Cabimas, destaca la arepa
cabimera.

En términos generales, la diferenciación frente a otras comidas venezolanas es la

presencia del africano en nuestros platos, donde existen dos elementos básicos en la mesa
como complemento del guiso, que son: el coco y la malagueta, tanto en el plato salado como
en el dulce; lo que da una gran diferenciación del resto del país, debido que había una acción
colectiva de las mujeres esclavas de la época, donde la mayoría trabajaba como nanas y
cocineras siendo una altísima influencia en la culinaria de todo zuliano, ya que introdujeron
en la cocina el maíz y especias, como el aliño.

Para dar a conocer “primicias que no todo zuliano sabe” y dar ejemplos, se puede
mencionar el ‘tumbarrancho’ que “fue creado por un italiano que vivía en la región, junto al
‘patacón’ que tiene su origen en la culinaria colombiana; y “la imposición de los jamones por
parte de los alemanes”. Se recuerda también que la cena navideña tradicional del Zulia, era
un pastel de gallina o de pollo, que se ha transformado en generaciones, porque se vale
cambiar un plato a gusto, y estudiar este cambio vale la pena… nuestra cocina es muy
hermosa.

Por su parte, cabe mencionar la importancia de la gastronomía para abordar la versión

de los pueblos regionarios, mencionando al wayúu, que va más allá de folclorizar la cocina
con magia y espiritualidad; pues practican en ocasiones ritos para preparar alimentos. En la
alimentación wayúu existen tres géneros, la animal, vegetal y mineral, que ha sufrido

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variaciones en el tiempo, pero que no dejan de ser regalo de la madre tierra… luego el
indígena conoció el maíz, y lo implantó en su alimentación mediante bollos, chicha, maíz
tostado y ‘masamorras’, manteniéndose éstas a través de los tiempos por su pureza y
beneficios a la salud.

Platos típicos destacados en el Zulia

Entre los platos más destacados se encuentran:

• El Chivo en Coco: Plato Elaborado con Chivo, Coco y Especies.

• El Mojito en coco: Plato Seco que Contiene Pescado Coco y Aliños.

• El Patacón: Plátano, Mantequilla y Queso o plátanos fritos en tajadas rellenos de carne,

pollo, vegetales queso y salsa y a veces se puede hacer con topocho u otro tipo de plátano
más dulce

• Tequeños: Los tequeños son los pásapalos venezolanos más famosos y queridos, son
preparados con palitos de queso forrados en masa y fritos al momento de comerlos

• Pastelito: En otros países llamado también empanada, es un alimento preparado

compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de
cualquier alimento salado o dulces.

• Bollos pelones: se hacen con harina de maíz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates.

Y entre otros tales como, Cazuela marinera, pabellón criollo, arepas, cachapas...

Postres

• Huevos Chimbos: Huevos chimbos es un dulce en almíbar, que consiste en unas masitas
esponjosas hechas con amarillo de huevo batido

• Mandoca: hecha de harina de maíz, papelón y queso y se puede echar un plátano muy
maduro

• Dulce de limonsón: postre de limón grande en almíbar

• Dulce de paledonia: popularmente llamado catalina. También se puede saborear en otras

regiones de Venezuela.

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 Si clasificamos estas comidas de acuerdo con sus características y ocasión en la cual
se presenta en las mesas zulianas, se podría decir que entre las entradas más comunes se
encuentran: los patacones, las mandocas, empanadas, tequeños, tequeyoyos, hervidos;
entre otros. Si se habla de los platos fuertes, son comunes aquellas carnes preparadas con
coco (res, ovejo, chivo, iguana, pescado…), los bollos pelones y arepas (que en ciertas
ocasiones pueden prepararse como entrantes). Por otra parte, los postres más pedidos por
los zulianos son los huevos chimbos, conservas de plátano, conservas de coco, torta de
auyama, dulce de hicaco y paledonias.

Cocina tradicional maracaibera como patrimonio cultural inmaterial

El Concejo Municipal de Maracaibo decidió nombrar patrimonio cultural inmaterial del

municipio la cocina tradicional maracaibera. Los diferentes sabores, recetas y técnicas de
preparación de platos, dulces y bebidas constituyen el sello distintivo de la capital zuliana y la
mesa occidental.

La decisión está respaldada en un decreto, firmado el 8 de octubre de 2014 en el

Palacio Municipal de Maracaibo, en el que se exhorta a iniciar un proceso de revalorización y
regionalización de la cocina tradicional. Se invita a cocineros, productores y
restauradores a ser promotores de la gastronomía local, exaltando sus ingredientes, y
sabores propios y promocionando las recetas transmitidas de generación en
generación. Además, enfatizan la importancia de la investigación sobre la cocina de la
región.

Hoteles y posadas del estado Zulia

En Venezuela, en 1909, antes de la inauguración del Gran Hotel Caracas, no existía
ningún establecimiento que respondiera en diseño arquitectónico, servicios generales,
facilidades y servicios complementarios, a la concepción moderna del hotel. Previos a este
establecimiento funcionaron en Caracas y el resto del país, pensiones y pequeños hoteles,
dimensionados y operados en una forma muy doméstica del alojamiento y de otros servicios
complementarios. Es apenas desde 1940 cuando se ve ensanchar la infraestructura hotelera.

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 Entre los principales hoteles del estado Zulia, se encuentran: Maracaibo Cumberland,
Hotel Crown Plaza Maruma, el Hotel Kristoff, el Hotel El paseo, el Gran Hotel Delicias, Hotel
del Lago Venetur y el Apart Hotel Presidente (en Maracaibo); entre otros. En la ciudad de
Cabimas están principalmente, el Cabimas Internacional; mientras que en Ciudad Ojeda se
pueden mencionar el Apar thotel Ojeda Suite y el América. Existen muchos otros hoteles más
pequeños y posadas pero estos son los más significativos. Habitualmente reciben personas
por asuntos de trabajo o de viajes necesarios para trámites y visitas. En la mayoría de ellos
hay salones para llevar a cabo eventos y celebraciones; así como también restaurantes en
los cuales se disfruta la buena cocina, especialmente en el caso de Maracaibo.

Los buenos hoteles están ligados al buen comer. De hecho, aquellos establecimientos
de renombre y clasificados con más estrellas, poseen excelentes restaurantes con servicios
de chefs destacados.

Restaurantes en el Zulia

Así como los hoteles ganan prestigio cuando sus restaurantes son destacados,
también existen restaurantes que en sí mismos poseen no solo la infraestructura sino el
servicio para impactar en la población. Los principales se concentran en la Ciudad de
Maracaibo. Entre los más elegantes, se encuentran Mi Vaquita (Churrasquería latina y Bar),
Antica (italiana, mediterránea e internacional), El Girasol (marisquería) y Da Vinci (italiana y
mediterránea). De igual manera, se tienen aquellos de precio moderado, como: Caribe
Concert (venezolana y suramericana), Sabor zuliano, Albahaca Restaurant y Mi Ternerita.
También es posible encontrar gran cantidad de restaurantes en los cuales se sirve comida
criolla, comida rápida y diversidad de franquicias que expenden toda clase de comidas.

Algunos Chefs zulianos famosos

Omar Pereney

Omar Pereney, comenzó su carrera como el chef más joven del canal [Link]
a los 14 años de edad. Pereney logró entrar a uno de los restaurantes del chef Sumito

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Esteves, convirtiéndose en su aprendiz, de allí trabajó en Perú y Estados Unidos, país donde
abrió su más reciente local en Houston llamado ‘Peska Seafood Culture’.

Sobre el concepto de Peska, el joven chef comentó “en mi restaurante el cliente

escoge su propio pescado, decide el tipo de corte (filetes, mariposa, entero) y hasta el tipo de
cocción (frito, parrilla, horno de sal, asado sobre madera, etcétera). También ofrecemos los
adobos de la casa y así los clientes van creando su propia experiencia gastronómica. Y en
cuanto a los postres, además de los tradicionales, ofrezco una amplia variedad de paletas,
incluso, tenemos la máquina italiana para hacer helados y hago la fórmula de los sabores”.

Carlos Hernández

Carlos Hernández es un apasionado del rock, los tatuajes y la buena comida. Su

trayectoria como chef de la cocina zuliana está respaldada por 18 años de trayectoria en la
que ha demostrado que no existen limitantes, sino por el contrario, innovación basada en lo
propio, en lo hecho en casa y que va más allá de una buena masa para hacer mandocas.
Sus inicios no fueron fáciles, sin embargo, no le da vergüenza reconocer que sus
primeros pasos los dio como vendedor de helados en el antiguo club Granja alegría y debido
a su pasión, estudios y disciplina es hoy el gerente de alimento y bebidas y chef ejecutivo
del Hotel kristoff.

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Christian Galué
El oficio de panadero tiene mucho de vocación , y esta sin duda la practica a diario
Christian Galué, un zuliano que decidió arriesgarse para dedicar todos sus esfuerzos y
conocimientos a liderar un proyecto que hoy es del deleite de los zulianos: Pan casero la
primera panadería boutique de la ciudad.

Néstor Amesty

Especializarse en la cocina de tus raíces puede ser fácil porque creces con ellas.
Heredar los aromas, sabores y sazones que las madres o abuelas combinaban en el hogar lo
permite, pero aferrarse a ellos como forma de vida y llevarlos como bandera es algo que se
hace por amor. A eso se ha dedicado el chef zuliano Néstor Amesty.

“Soy cocinero tradicional, cultor de la cultura zuliana. La identidad gastronómica es

algo que se transmite por lo que yo aprendí de lo que me enseñó mi abuela, de lo que me
dijo y de lo que aprendí empíricamente. Creo que es algo que hay que mantener viva por
muchas razones”, narra Amesty, quien se muestra apasionado por cada ingrediente que esta
tierra le entrega desde épocas originarias.

Sin duda, esa pasión la expresa en la cocina y frente a la computadora pues en su

propio blog Cocinazuliana escribe y reescribe preparaciones tradicionales de la región
occidental del país, lugar donde considera existe tanto producto de calidad gastronómica que
no tiene nada que envidiar a lo importado. El site está por alcanzar los 2 millones de visitas,
lo que podría traducirse en muchos platos elaborados con sus recetas.

Néstor, abogado de profesión con 25 años de experiencia en la cocina, tiene a su

cargo un café universitario en la capital zuliana y es panadero además. Sin embargo, tuvo
espacio para dar vida a una creación original que llevaría a los sabores locales a niveles
suculentos en una presentación internacional.

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Artesanía del estado Zulia

La Artesanía del Estado Zulia es muy rica en expresión artística. Dentro de la

artesanía popular se encuentra La Guajira, que se ha venido transmitiendo de generación en
generación, con estilo, técnicas y valores ancestrales, aunque los motivos y diseños puedan
pertenecer a otras culturas.

Entre sus manifestaciones hallamos tapices, chinchorros, hamacas, chales, flechas,

cintillos, carteras, objetos de cerámica.

Los tapices se caracterizan por sus hermosos diseños y vivos colores, tienen gran
renombre y constituyen una fuente de ingresos para la población guajira.

También se destaca la manta guajira, prenda de vestir de la mujer de la región. Entre

los objetos elaborados en cerámica se cuentan las tinajas, múcuras y aripos. En el renglón
de arte popular están las tablas en madera y las taparas talladas, y entre los instrumentos
musicales destacan el tolona-yay y sawawa.

En la Región Occidental del Lago, en la región de El Tokuko, hay la artesanía de los

grupos Nepa, Dari y Motilón, representada en cestería, flechas, etcétera. En la región de
Bobures y Batey se fabrican instrumentos musicales, como tambores y flautas.

En la Región Oriental del Lago, en la población de San Joaquín de Mene Grande, se

hacen tejidos duros realizados en junco. Es frecuente ver en las cercanías de Los Puertos de
Altagracia réplicas de casas o edificios públicos a escala, elaboradas en cartón piedra y
palitos de madera.

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 CONCLUSIONES
El estudio de la gastronomía es un arte que toma toda la vida; por lo cual resulta
sumamente interesante descubrir día a día no solo los distintos sabores sino también sus
orígenes, los cuales subyacen en las costumbres de los pueblos. En el caso de la
gastronomía zuliana, se evidencia la presencia de las raíces indígenas, africanas y
españolas, tal como ocurre con el resto de las regiones del país. Desde sus orígenes, la
cocina zuliana ha venido evolucionando hasta devenir en platos de una riqueza sorprendente
tanto en sabor, como en color y aromas. Es el caso de la comida en coco, los bollos pelones,
el lomo negro, los huevos chimbos, el papelón con limón y demás entradas, platos fuertes,
postres y bebidas autóctonos que casi todos conocemos.

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 La cocina actual reclama una reinterpretación en la estructura de sus platos, una
nueva manera de fusionar lo tradicional con lo vanguardista; y ello solo es posible a través
del conocimiento pleno de sus raíces. Es precisamente ese cometido el cual perseguimos a
lo largo de este estudio de la gastronomía zuliana, nacida desde su geografía, su historia, su
cultura y la dinámica de su gente. Como es obvio, apenas se inicia el recorrido de ese
estudio riguroso de la comida de nuestra tierra, pero el mismo sienta las bases para generar
no solo el aprecio por lo nuestro, sino también su reinterpretación a luz de las nuevas
tendencias.

Referencias Bibliográficas

- Blog Stereococina (2018). Gastronomía del Estado Zulia. En

[Link]
venezuela/

- Diario PANORAMA (2016). Celebramos el día internacional del chef con estos 5 maestros
de la cocina venezolana. En [Link]
[Link]

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- Guía Viajes Virtual (2018). Artesanía del estado Zulia.
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- Guía Viajes Virtual (2018). Tradiciones del estado Zulia.
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[Link]/index_zulia.php?recharge=tradiciones

- Mendoza, Jorge (2012). Industria hotelera en Venezuela. En

[Link]

- Rojas, Indira (2018) Gastronomía maracucha nombrada patrimonio cultural.

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- Tripadvisor (2018). Restaurantes en Maracaibo. En

[Link]

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