CEBADA MALTEADA: MALTA

“EL ALMA DE LA CERVEZA”

Ing. Matías E. Hallu

[Link] – Año 2019
Diplomatura en Microcervecerías

Cebada: es una planta perteneciente a la familia Gramineae.

Se auto-poliniza por lo que es difícil producir especies GMO.

Su grano es ideal para elaboración de cerveza.

Es el 4° cereal mas cultivado en el mundo con una producción de 145

millones de ton (cultivado en aproximadamente 60 millones de Ha).

Argentina producción 2015/16: 5 millones de ton (1,5 millones de Ha)

Clasificación Taxonómica:

Reino: Vegetal
Familia: Gramineae
Filo: Hordeae
Género: Hordeum
Especies: Vulgare (6 hileras) / Distichon (2 hileras)
Tipos de cebada y variedades
2 hileras
Invernal
6 hileras
Cebada
2 hileras
Estival

6 hileras
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6 Hileras-Vulgare 2 Hileras-Distichon

Mayor contenido de proteínas Menor contenido de proteínas

Mayor poder diastasico Menor contenido de enzimas

Menor extracto Mayor extracto

Permite el alto uso de adjuntos Permite menor contenido de

cerveceros no convertidos adjuntos cerveceros no
convertidos
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•Cáscara: Es la capa externa que protege tanto el embrión como el

endospermo. Contiene compuestos fenólicos que causan sabor astringente si
se extrae demasiado en la cocción. Esta abierta en el microporo, lo que permite
el ingreso de agua.
•Pericarpio : Es la cubierta exterior. Se fusiona con la Testa debajo de la
cáscara. Es impermeable y dentro de ella se desarrolla la clorofila.
•Testa: Membrana semipermeable en el microporo que permite el paso de aire y
agua.
•Aleurona: Se encuentra debajo de la testa. Es una reserva de lípidos y de un
complejo de proteína, polisacáridos, minerales. No contiene Almidón y si
enzimas.
•Endospermo: No es un tejido “vivo”. Es la fuente de deposito del almidón y se
encuentra “encerrado” en celdas rígidas de beta-glucano, pentosas y proteínas.
•Embrión: es el tejido vivo que se halla “durmiendo” al momento de la cosecha.
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Composición Química del grano de Cebada

Composición % contenido
Almidón 60-65 %
10-15 %
Pared celular (75% Beta-glucanos, 15% pentosas y
10% proteínas)
Proteínas 10-12 %
Lípidos 3-4 %

Malteado: es un proceso donde se somete al grano de cebada a una etapa

de hidratación, seguido de un proceso de germinación corta, finalizando
con el secado y horneado
 CEBADA
Limpieza y clasificación: se eligen los granos mayores a 2,2 mm

Remojo: paso el grano de 12% a 45% humedad (12-24 hs sin matar el embrión)

Germinación
15° C – 40 % humedad. 4-6 días y se debe ir eliminando el CO2

Malta Verde Sacarificación

55-70°C

Secado(60°C) y Horneado Secado Horneado

80-115°C 160-220°C
80-115°C 120-160°C 220-240°C

Maltas Bases Maltas Especiales Cara livianas Cara oscuras Tostadas

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Cambios en el Proceso de Malteado

CEBADA MALTA
Almidón 60 % 55 %
Proteínas 11 % 10.7 %
Humedad 12 % 4.5 %
Lípidos 4.5 % 3.5 %
Beta Glucanos 3.5 % 0.5 %
Amino ácidos, 0.5 % 1.5 %
péptidos
Azúcares libres 2.7 % 7.5 %
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Alfa-Amilasa Beta-Amilasa
Producida En el malteo Presente en la cebada
Actividad máxima 72°C 64°C
Desactivación 80°C 70°C
pH óptimo 5.3 5.7
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Análisis de las Maltas

Existen diversas asociaciones de especialistas que definen los métodos y

técnicas de análisis para que haya una homogeneidad de criterio y entendimiento
al expresar los resultados. Las más reconocidas internacionalmente son:

ASBC: American Society of Brewing Chemist. De origen Norteamericano

EBC: European Brewing Convention. De origen europeo. Se utiliza en la

mayoría del mundo

IGB: Institute and Guild of Brewing. De origen europeo casi coincidente con
EBC

MEBAK: Origen alemán. Poco conocido en el mundo

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Los protocolos de calidad de las maltas se rigen mediante una técnica donde
se realiza una maceración de referencia llamada MOSTO CONGRESO (EBC
y ASBC) y los valores son los que se referencias en los certificados de las
mismas.

La técnica consiste en realizar una maceración con 50 g de malta, previa

unificación de la molienda con las siguientes características:

•Macerar a 45°C por 30 minutos

•Subir 1°C x min hasta 70°C

•Macerar a 70°C por 60 minutos

•Enfriar hasta 20°C

ANALIZAR PROTOCOLO DE CALIDAD DE LA MALTA
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Humedad 4-5 %
Extracto fino 80-82 %
Diferencia de Extracto Menor al 2 %
Color Menor a 4 EBC
Turbidez Menor a 15 EBC
Proteínas totales 9-12 %
Beta glucanos solubles Menor a 250 ppm
Filtrabilidad 60 min
Sacarificación 10 min
Friabilidad Mayor a 81 %
Indice de Kolbach 35-45
pH 5,6 - 6
Poder diastasico 200-350 UWK
FAN 150-200 ppm
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Tipos de Maltas
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Maltas Bases
Pale Ale, Lager, Pilsen

Constituyen del 80 al 100% de la maceración para la mayoría de

los estilos

Para algunos estilos incluye al trigo malteado, malta Munich o

malta Viena
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Maltas Munich
Es una malta pálida horneada a temperaturas más altas de lo
habitual, para proporcionar cuerpo y maltosidad. Descripta
como dulce y suave, carece de los sabores asociados con las
maltas caramelo. El color puede ser dorado, ámbar rojizo.
Contiene enzimas. Utilizada en Viena, Marzen, Oktoberfest y en
otras formulaciones de Bock.
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Maltas Viena

Producida de la misma manera que la malta Munich

con aplicaciones similares. Es más clara en el color
que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado
a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la
conversión de su propio almidón
Aporta sabores a bizcocho, pan , entre otros
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Maltas Carapils

De color claro (Alrededor de 2-3°L) contribuye mayormente al

cuerpo, con un poco de sabor o impacto de color y puede ser
usada en cervezas claras, como la pilsener.
Generalmente el grano es muy duro y vidrioso.
Medio poder diastásico
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Maltas Caramelo

La malta más clara hecha por el proceso de malta caramelo

es la CaraPils. Por lo general las maltas caramelo tienen
colores entre 20 y 150°L, en unidades de 10°
Posee un perfil de sabores que puede incluir caramelo,
toffee, nuez y/o bizcocho.
Aporta color en la cerveza
También contribuyen al cuerpo y a la sensación en boca
Medio poder diastásico
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Maltas Biscuit

Una malta tostada, de color cercano a los 25°L,

mucho más bajo que el de la malta chocolate o la
malta brown.
Proporciona sabor un poco a quemado, como a
bizcocho y de color marrón claro.
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Maltas Rauch

Una malta relativamente pálida que ha sido ahumada sobre un

fuego de madera. Provee la característica del sabor ahumado
del estilo rauchbier y otros especiales ahumados. El carácter
ahumado puede variar dependiendo de la cantidad de tiempo
que haya pasado desde su manufactura.
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Trigo Malteado

Aunque su color es igual al de las maltas base,

contribuye con menos color a la cerveza terminada.
La falta de cáscara implica desafíos en la maceración y
clarificación
Mejora la formación y retención de espuma
utilizándola en cantidades del 1 al 5%
Su sabor tiene un carácter especiado maltoso
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Maltas Brown

Un producto tostado que es más claro que la malta

chocolate, raramente producido por los malteadores de
la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las
stouts dulces y las London porters.
Aporta sabor suave como a bizcocho seco.
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Maltas Negra

También llamada black patent o malta tostada.

Cebada malteada que ha sido horneada a alta
temperatura. En cantidad aporta un amargor
seco, quemado con un carácter como a ceniza.
Muchos cerveceros la usan para la coloración
de la cerveza, ya que le da un poco de color a la
espuma.
No contiene enzimas (poder diastásico nulo)
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Maltas Chocolate
Cebada malteada que ha sido horneada a alta
temperatura para darle un rico color marrón.
Los sabores a veces son descriptos como
intensos y agrios, mientras que otros encuentran
calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como
en el aroma.
No contiene enzimas (poder diastásico nulo)
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Cebada Tostada

Es una cebada no malteada que ha sido horneada a altas

temperaturas.
Da un sabor tostado definitivo a café cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts.
También puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producirá una espuma marrón muy buena.

No contiene enzimas (poder diastásico nulo)

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Colores de la malta
Mediante la diferentes mezclas de maltas se puede predecir el color de
una cerveza. Existen diferentes escalas para medir los colores:

Lovivond (°L): es la escala más antigua de medición. Y se sigue

utilizando para medir el color de la malta y granos.

SRM: normalmente usada en EEUU. Escala nueva que corresponde

a la vieja °L, pero con un método de medición más sofisticado, como
el espectrofotómetro.

EBC: Usado en Europa bajo el mismo equipo.

Relación entre escalas: °SRM= °EBC/ 1,97 o °EBC = °SRM x 1,97

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Estimación del color de las cervezas

Está dado por las MCU (malts color units).

Es un cálculo estimado que no contempla el proceso u otros ingredientes.

MCU = M1 x C1 + M2 x C2 + M3xC3… + Mn x Cn / Vol (litros)

Donde:

M= cantidad de maltas usadas en kg (1,2,3 …n)

C = color en °L de las maltas o granos

MCU= color
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Paso de Sistema internacional a Sistema inglés:

MCUSI = (MCU)* 8,462

Donde:

MCUSI = Unidad de color de la malta en Sistema Ingles

Por lo tanto:
SRM = 1,5 * (MCUSI) 0.7

SRM: Color estimado de la cerveza en unidades americanas según ASBC

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Tabla de colores de las Maltas

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Enzimas de la cebada
•Existe una variedad de enzimas presentes en la cebada
•Son proteínas que tienen la función de ser catalizadores biológicos
•Aceleran la velocidad de una reacción química sin alterar su compleja estructura
•Cada enzima tiene una acción específica: cataliza una reacción
•Su nombre refleja la reacción que cataliza con su terminación en ASA
•Su estructura es afectada por la Temperatura y el pH
•Velocidad de reacción: es el momento donde se forman los productos a partir de
los reactivos ( ejemplo: Almidón Azúcares)
•Tienen pH y T óptimas, que son las mas adecuadas para la reacción química
•Se inactivan y pierde sus propiedades de catalizador por variaciones de pH o T
(Es un proceso irreversible)
•En cervecerías se utilizan enzimas ENDÓGENAS (provienen de la malta) o
EXÓGENAS (provienen de otras fuentes)
•Algunas se forman durante el MALTEO como la ALFA AMILASA que se deposita
en el endospermo.
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Enzimas en función del pH y T

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Enzimas involucradas en la maceración

Enzimas T óptima (°C) T inactivación(°C) pH óptimo Función-Actividad
Fitasa 30-52 55 5.0 - 5.5 Baja el pH de mash
Debranching 35-45 45 5.0 - 5.8 Solubilización de
almidones
Degradación del
Beta- 35-45 60 4.5 - 5.5 beta-glucano.
glucanasa Reduce viscosidad del
mosto
Peptidasa 45-55 60 4.6 - 5.3 Produce FAN
Proteasa 45-55 60 4.6 - 5.3 Reduce a partes
pequeñas las grandes
proteínas
Beta-amilasa 55-65 70 5.0 - 5.5 Produce Maltosa
Alfa-amilasa 67-72 75 5.3 - 5.7 Produce variedad de
azúcares incluido
Maltosa
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Estimación de lo obtenido en un proceso de maceración

•Azúcares fermentables: 50 % (en su mayoría Maltosa)

•Azúcares No fermentables: 25 % (Dextrina, maltotriosa)
•Desecho (cáscara, proteínas insolubles): 20 %
•Pérdidas (olla, cañerías, trub) : 5 %

Carbohidratos presentes CX(H20)X

•Monosacáridos: Glucosa(G), Fructosa (F), Galactosa (GL)

•Disacáridos: Maltosa (G+G), Sacarosa (G+F), Lactosa (G+GL)

•Oligosacáridos: Dextrinas cortas ( 8 G), Maltotriosa ( 3 G)

•Polisacáridos: Dextrinas largas ( mas de 8 G), Glucanos (almidón)

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Representación esquemática
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ANEXO
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Marcas Nacionales vs Importadas

Criterio para una

buena selección
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MUCHAS GRACIAS