SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

AREQUIPA- PUNO

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: METAL MECANICA / INDUSTRIAS ALIMENTARIAS________

ESTUDIANTE: EDDY HENRY SUAÑA CHAMBI _____________________________

ID: 001505826 __ ________ BLOQUE:51LPADFB02_______________________

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS ____________________

INSTRUCTOR: EVELYN MARGOT LINARES GARCIA _______________________

SEMESTRE: II __________ DEL: 23/11/2023 _ AL: 04/12/2023 _____

 INFORME SEMANAL

…II...SEMESTRE SEMANA N°…01…. DEL …23/11... AL …25/11... DEL …2023…

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

Control de calidad de la leche ( parte I ) 06 horas

JUEVES

Control de calidad de la leche ( parte II ) 06 horas

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 12 horas
Tarea más significativa:

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Descripción del proceso:
El control de calidad de la leche es esencial para garantizar que la leche que llega al consumidor
cumpla con los estándares de seguridad y calidad establecidos, contribuyendo así a la protección de
la salud pública y al bienestar del consumidor. Por lo tanto, es indispensable contar con herramientas
de evaluación de la leche cruda, que permitan establecer la recepción mediante las pruebas de
plataforma, o para establecer el destino de la leche para su procesamiento, así como el pago al
productor por la calidad, mediante pruebas adicionales de calidad.

CONTROLES DE CALIDAD
CONTROLES ORGANOLÉPTICOS:
Es la evaluación de las características sensoriales de la leche utilizando los sentidos humanos,
especialmente el gusto, olfato, y vista. Estas pruebas buscan identificar características relacionadas
con las propiedades organolépticas de la leche, como sabor, olor, color y textura. Estos controles son
cruciales para asegurar que la leche sea agradable al paladar y cumpla con los estándares de calidad
esperados por los consumidores.
MUESTRAS:
M. 01.- Leche contaminada
M. 02.-Leche limpio

• Consistencia y viscosidad
MUESTRA
01 02
Bueno
Defectuoso
Muy defectuoso

• Opacidad
MUESTRA
01 02
Bueno
Ligeros defectos
Defectuoso
Muy defectuoso
 • Color
MUESTRA
01 02
Bueno
Defectuoso
Muy defectuoso

• Olor
MUESTRA
01 02
Bueno
Ligeramente defectuoso
Muy defectuoso

• Sabor
MUESTRA
01 02
Excelente
Bueno
Ligeros defectos
Defectuoso
Muy defectuoso

DETERMINAR LA DENSIDAD DE LA LECHE:

La densidad de la leche se determina con un lactodensímetro que generalmente es de vidrio, tiene
en su parte inferior una ampolleta que contiene mercurio o plomo, también cuenta con una escala
graduada que mide los gramos por mililitro.
Materiales:
- Muestra de leche.
- Probeta de 100 ml.
- Lactodensímetro.
- Termómetro.
-Procedimiento:
1. En la probeta, se coloca la leche hasta casi el borde.
2. Se toma el lactodensímetro por el vástago y se introduce en la probeta.
3. Se toma el lactodensímetro por el vástago y se introduce en la probeta. Se gira el instrumento sin
rozar las paredes de la misma.
4. Luego se mide la temperatura del líquido. Esta lectura se corrige si es necesario.
Corrección de la acidez :
D20 = Dt + 0, 002 (t - 20)
Donde:
D20 = Densidad la leche a 20°C
Dt = Densidad de la leche a la temperatura de medición
t = Temperatura de la leche durante la medición
En los cálculos realizados, la densidad de la leche fue 1,026,
con una temperatura de 20°C.
ENTONCES:
D20 = Dt + 0, 0002 (20- 20)
D20 = 1.026+ 0, 0002 (20- 20)
D20 = 1.026 + 0, 0002
D20 = 1.0262 g/ml
Observación:
- Se observa que la densidad de la leche es menor a la mínima requerida.
Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la
adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo, la densidad de la leche permanece invariable si la
leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al
mismo tiempo.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ CUALITATIVA :

Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con un
balance salino incorrecto es inestable al alcohol y al calor, esta prueba sirve también para descubrir
si la leche proviene de vacas con mastitis. Si la leche se coagula en presencia de alcohol, significa
que no puede ser sometida a tratamiento térmico.
Materiales:
- Muestra de leche.
- Alcohol al 63 - 70%
- Probeta, placa Petri o lámina de vidrio.
Procedimiento:
1. En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico al 68 - 70%, p. ej. 2 o 3
ml.
2. El tubo se invierte dos veces, en el caso de usar placa o lámina de vidrio mezclar girando
suavemente.
3. La temperatura de trabajo debe ser de 20°C aprox.

Preparación de alcohol: No se encontró alcohol a 75%, solo alcohol de 95%, para lo cual se debe de
realizar una preparación.
Materiales:
-Probetas de 100 ml y 50 ml.
-Alcohol 95%
-Agua destilada 20 gr.
 Procedimiento:
- Primero desinfectamos o esterilizamos las probetas de 50 y 100 ml
- Vertimos 75 ml de alcohol en una probeta de 100 ml
- Vertemos 25 ml de A. destilada en la probeta de 50 ml.
- Tomar 75 ml de etanol al 95 % y diluirlo en 25 ml de agua destilada.
- Mezclar cuidadosamente las dos diluciones.
Alcohol Agua
Destilada

Mezcla de
Alcohol y
Agua
destilada

Procedemos a realizar la determinación de la acidez cualitativa:

- Desinfectamos o esterilizamos los materiales a utilizar ( placa Petri o lamina de vidrio )
- Colocamos en la placa Petri 3 ml de leche y 3 ml de alcohol al 70%
- Movemos o giramos suavemente.
- Evaluamos si se da la formación de grumos.
Leche Alcohol

Leche Leche
contaminada limpia

Observación:
- Se pudo observar que la leche contaminada se encuentra con mayor cantidad o formación de
grumos
- La leche pura se observó con grumos, pero en una cantidad mínima
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE: (método Dornic)
La determinación de la acidez titulable es un método volumétrico que se basa en neutralizar cierta
cantidad de leche con una solución alcalina valorada, usando un indicador. Esta prueba es importante
porque nos indica el estado de deterioro que puede tener la leche desde el ordeño hasta su utilización.
Materiales:
- Muestra de leche.
- Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
- Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
- Hidróxido de sodio 0,1 normal.
- Pipeta de 10 ml.
- Equipo de titulación Dornic (bureta, soporte universal).
Procedimiento:
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
2. Se toma la lectura de la cantidad de la solución de la bureta.
3. Con una pipeta de 10 ml añadir en el matraz 9 ml de leche.
4. Se adicionan 9 a 10 gotas de fenolftaleína.
5. Se titula adicionando gota por gota la solución de hidróxido de sodio. Al mismo tiempo se gira el
Matraz lentamente.
6. Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color
permanece. En caso necesario, se adiciona cada vez una gota extra del hidróxido de sodio.
7. Si el color permanece, se termina la titulación.
8. Se toma la lectura de la bureta y calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar
la acidez de la muestra.

- 100 ml de leche
- 1 ml de fenolftaleína
Cálculo de la acidez titulable:
Donde:
% de acidez = G x N x Meq x 100 G = Gasto o cantidad en mí de hidróxido de sodio
V utilizado.
% de acidez = 1.75 x 0.1 x 0.09 x 100 N = Normalidad del NaOH usado.
9 Meq = Miliequivalente del ácido predominante en la
% de acidez = 0.175 muestra.

Observación:
- La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del ácido que se encuentra en la
muestra, 0,175 x 100 = 17,5 °D, ese es el porcentaje como acidez en grados Dornic.
- Se determino que dicha leche, tiene una característica normal ya que se encuentra en la proporción
de 16 – 18 °D.
DETERMINACIÓN DE ENSAYO DE REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO:
Es una prueba indirecta del contenido microbiano de la leche, se basa en el hecho de que la leche
coloreada con el azul de metileno se decolora en mayor o menor tiempo, según el nivel de
contaminación microbiana. La reductasa es una enzima de origen microbiano, que reduce el azul 'de
metileno, mientras más microorganismos contenga la leche, más rápidamente se decolora.
Materiales:
- Tubos de ensayo y gradillas, esterilizados.
- Pipetas de 1 ml y de 10 ml, esterilizados.
- Baño maría con control de temperatura o cámara de incubación.
- Tapones de jebe esterilizados.
- Solución de azul de metileno, recientemente preparada.
La solución se prepara a partir de una solución alcohólica saturada de azul de metileno en polvo. Se
toman 5 ml y se diluyen en 195 ml de agua destilada esterilizada
Procedimiento:
1. Se vierte en un tubo de ensayo 10 ml de leche y 1 ml de la solución de azul de metileno.
2. Se tapa el tubo con el tapón de jebe, y se invierte el tubo 2 a 3 veces para conseguir una buena
mezcla.
3. Se coloca el o los tubos en las gradillas y se ponen en baño maría o en la cámara de incubación a
37°C (el nivel del agua debe sobrepasar 1 cm el contenido del tubo). Anotar la hora.
4. Revisar el o los tubos, a partir de los 20 minutos; se considera muy mala la leche que se decolora
antes de ese tiempo. Controlar luego, cada hora
5. Anotar el tiempo transcurrido hasta la reducción completa del azul de metileno; se considera
reducción completa cuando se ha decolorado por lo menos las dos terceras partes del contenido del
tubo. Expresar los resultados de cada tubo en horas. Comparar con las referencias.
Interpretación de los resultados :
Solución azul Leche pura
de metileno

Gradillas en Tubo de
baño maría ensayo

Observación:
- La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una
modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparece totalmente de acuerdo con la carga microbiana presente. Mientras más tiempo se
decolore en menos tiempo significara que la leche esta con microorganismos.
- Se observo que la prueba duro 4 horas donde se observó un descoloramiento dando a entender
que la leche está en una clasificación buena.
REALIZAR PRUEBA DE YODO:
Permite saber si la leche esta adulterada con harinas (almidones).
Materiales :
- Muestra de leche
- Solución de yodo
- tubos de ensayo y pipetas de 10 ml
Procedimiento :
- Se desinfecta o esteriliza los materiales ( tubos de ensayo, pipeta )
- En el tubo de ensayo agregar 10 ml de leche y agregar 4 gotas de yodo.
- Agitar hasta disolver bien el yodo.

Yodo Leche limpia

Tubo de
ensayo con
leche y yodo
Observación:
- Se observo un cambio de color de la leche, al añadir el yodo, tornándose a un color amarillento.
Dando a entender que la leche no esta alterada.
- Si se tornase a un color azul, sería un indicio de que la leche esta alterada, debido a la presencia
de almidones.
DETERMINACIÓN PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS:
Esta prueba es importante ya que nos permite saber si la leche proviene de vacas con tratamiento
de antibióticos. Mediante esta prueba se identifica si la leche contiene antibióticos o algún otro tipo
de inhibidor.
Materiales:
- Un matraz de 200 ml.
- Una pipeta de 1 ml, estéril.
- Cámara de incubación o baño maría de 43 a 45°C.
- Muestra de la leche a controlar.
- Cultivo de yogurt 1 ml

Procedimiento :
1. Pasteurizar la leche a 85°C durante 30 minutos y luego enfriar a 45°C.
2. Añadir 150 ml de leche en matraz.
3. Agregar 1 ml de cultivo de yogurt, agitar sin hacer espuma.
4. Incubar a 45°C durante 3 horas

Leche disuelta
en Matraz

Matraz en
baño maría a
45°C

Cultivo de
yogurt disuelta
en Matraz

Cálculos de la prueba
- Pasado las 4 horas del proceso en baño maría, luego de observar se determinó que la leche no
contenía antibióticos, debido a la formación de coagulo.
- Si la prueba hubiera sido que no haya formación de coagulo, daría indicio a la presencia de antibióticos.
PRUEBA DE MASTITIS :
Es un método utilizado en la industria lechera para detectar la presencia de mastitis en las
vacas lecheras. La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria, generalmente causada
por una infección bacteriana, y puede afectar la calidad de la leche y la salud de las vacas.
Materiales :
- Muestra de leche
- Placa Petri o lamina de vidrio
- 5 ml de CMT ( Colorante California Mastitis Test )
- Pipetas de 10 ml
Procedimiento :
- Añadir a la placa Petri 5 ml de leche y 4,5 de CMT
- Agitar suavemente hasta disolver la solución

CMT disuelta
en leche

Mezcla de
leche y CMT

Leche disuelta en
una placa Petri

Observación :
- Si la prueba no presenta cambios, es indicio de ser negativa.
- Si hay una ligera presencia de grumos, indica que el ganadero debe de revisar a su ganado.
- Si hay la presencia de nata, se considera en un nivel II, resultado positivo, presencia de mastitis.
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

LA DENSIDAD DE LA LECHE : LA ACIDEZ CUALITATIVA :

LA PRUEBA DE MASTITIS :

LA ACIDEZ TITULABLE: P. DEL AZUL DE METILENO:

LA PRUEBA DE YODO: LA PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS:

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI 02 INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE