EL COMAL
Del nahuatlismo comalli, era originalmente una plancha de barro
cocido con forma circular. Solía colocarse en tres o cuatro piedras
como base, las cuales eran llamadas tenamaxtles. En la parte inferior
se colocan las brazas y en la parte superior se echan las tortillas de
maíz para que se cocinen.
EL METATE
Hecho con piedra volcánica, el metate es uno de los utensilios
prehispánicos de mayor importancia. Su nombre viene del náhuatl
metatl y se compone de dos elementos: una plancha rectangular y una
piedra cilíndrica conocida como metlapilli, que quiere decir «hijo del
metate». Hasta la actualidad se utiliza para moler o triturar una gran
cantidad de productos como el mole, cacao, chile o maíz.
MOLCAJETE
Todos lo sabemos: no hay mejor salsa que la hecha en un molcajete.
Éste es uno de los utensilios prehispánicos más vigentes, ya que en él
se preparan las salsas que acompañan platillos como tacos o tamales.
Básicamente consiste en un mortero y puede estar hecho de piedra
volcánica o barro cocido. De acuerdo con el Instituto Nacional de
Antropología e Historia, su nombre proviene del náhuatl mollicaxtli y
temolcaxitl, cuyo significado es «cajete para la salsa».
JÍCARA
La jícara es un pequeño recipiente hecho realizada con corteza de
origen vegetal, como lo puede ser la calabaza o güira. Su nombre
proviene del náhuatl xicalli. Originalmente se utilizaba para tomar
chocolate, aunque actualmente su uso se extiende al mezcal, pulque y
platillos típicos.
MOLINILLO
El molinillo, conocido en náhuatl como aquaujl o aquahuitl, es un
batidor prehispánico hecho de madera, cuya utilidad es hacer espuma
en los chocolates y atoles. Es mencionado por Bernardino de Sahagún
en el Códice Florentino.
BULE
Hermano de la jícara, el guaje, bule, jícaro, porongo o acocote, es un
recipiente hecho de un fruto pepónico semejante a la calabaza. Su uso
se extiende por toda América Latina y sirve para almacenar agua y
otros líquidos como aguardiente.
QUE ES LA COCINA DE HUMO
Las cocinas de humo en México son espacios en zonas rurales y
semiurbanas para la preparación y cocción de alimentos utilizando
como principales combustibles leños, ramas, naturaleza muerta,
olotes, etc. En la región central de México las cocinas son modestos
espacios con paredes de tapia, adobe, madera, láminas, palos,
cortezas de árboles, carrizos, telas, costales o cualquier otro material;
los techos son de tejas, láminas o carrizos y a veces únicamente están
sostenidos con horcones.
Las cocinas de humo tienden a la arquitectura y el diseño funcional, la
improvisación, la reutilización de materiales y mucha, mucha
creatividad. Por eso algunas familias tienen dos cocinas, la cocina de
humo y la cocina contemporánea donde se sirve lo que se prepara en
la cocina de humo, la primera casi siempre se ubica al final de la casa.
En las cocinas de humo encontramos accesorios y utensilios variados,
entre los accesorios fundamentales destaca el tlecuil (fogón o
brasero), el corazón del fuego donde se cuecen principalmente el
nixtamal (granos de maíz con cal que se convierten en masa), las
tortillas, los frijoles y otras leguminosas, las carnes, los tamales, las
barbacoas y los moles, originalmente el tlecuil se formaba con tres
piedras a nivel del suelo pero ahora se utilizan blocks o ladrillos que
sostienen el comal de barro o lámina a la altura de una mesa y en la
parte trasera se deja un espacio para una olla. ¡Qué tal si le digo que
se puede montar un tlecuil sobre una tina de lámina llena de grava!
Por mucho tiempo las cocinas de humo carecieron de chimeneas, el
humo se esparcía por doquier ocasionando enfermedades
respiratorias, afortunadamente la cultura del cuidado de la salud ha
hecho que se instalen chimeneas desde los tlecuiles para expulsar el
humo y esta se utilice para lo estrictamente necesario.
Un utensilio típico es el metate, pieza rectangular de piedra con un
metlapil (pieza de piedra cilíndrica) para moler el nixtamal, los chiles,
las leguminosas, etc., parte de la molienda ha sido sustituida por
molinos eléctricos para nixtamal y molinos manuales que facilitan las
tareas culinarias.
Los hornos de leña, casi siempre ubicados en las cocina de humo se
utilizan para elaborar pan casero, pan de muerto (hojaldras), asar
calabazas de castilla, etc.; los anafres o braseros de lámina que antes
fueron de barro no pueden faltar en la cocina, los hay grandes y
anchos, altos, pequeños; los comales de barro, grandes y pequeños
son elementos para la cocción de tortillas, tatemado de chiles y
granos.
Entre otros utensilios encontramos ollas y cazuelas de barro,
chipequextles (cestos para guardar tortillas), cucharas y palas de
madera, bateas de madera, escobetas de fibra natural, etc. La cazuela
de barro para mole de campana y media campana es el utensilio más
sorprendente de las cocinas de humo creado por los alfareros; entre
los utensilios que se han ido adaptando a las cocinas de humo por el
surgimiento de nuevos materiales encontramos tamaleras, botes de
lámina, cazos de cobre, sartenes y ollas de peltre.
Las cocinas de humo no se entenderían sin las cocineras tradicionales
y el cúmulo de sus saberes, auténticas estrategas de la cocina,
conocedoras de los alimentos cotidianos, de temporada, festivos y
hasta en peligro de extinción.
BEBIDAS PREHISPANICAS
BALCHÉ
Dentro de una de las culturas más impresionantes e importantes de
México, podemos encontrar a los mayas, a ellos se les atribuyen un
sin fin de recetas y bebidas ancestrales que siguen vivas hoy en día, a
ellos también agradecemos la creación del balché o “vino sagrado”,
una bebida mítica que los antiguos mayas utilizaban para purificar las
almas en la ceremonias mayas.
Se trata meramente de un vino que es realizado con la corteza del
árbol del mismo nombre. La mezcla hecha con agua y hierbas
sagradas, además de miel de abeja era principalmente utilizada por
los asistentes a las ceremonias para purificar su alma y tener una
mejor conexión con los dioses.
Su preparación también es más común y atribuida a las temporadas
de cosecha para pedir la abundancia y fertilidad de la selva y campo,
así como la protección del mismo.
CHILATE
Bebida típica del estado de Guerrero, más específicamente de Ayutla
de los Libres que fue creada hace muchos años con el objetivo de
mitigar el calor de los reinantes. Es decir que su preparación es tan
especial e importante para aquellas personas que viven o transitan
dentro de las zonas más calurosas de la costa.
El nombre de este elixir tiene el siguiente origen: “Chiliatl”, que en
náhuatl indica el prefijo “chilli” como chile y “atl” que significa agua, por
lo que podemos leer Chilate como agua de chile. ¿Chistoso no? Pues
no, seguramente te estás preguntando “¿cómo es que una bebida que
contiene chile puede ser refrescante?” y la respuesta es… NO TIENE,
aunque su nombre lo indica, no posee chile en su preparación.
Al chilate le atribuimos su característico sabor al uso de cacao, canela,
piloncillo y arroz.
COLONCHE
El colonche es una de las bebidas que más peligro tiene de
extinguirse, ya que como una bebida prehispánica de temporada, cada
día o año que transcurre, la gente deja de prepararla o de consumirla.
Esta bebida se hace con una base del jugo de la tuna roja, el cual se
debe dejar fermentar casi como el pulque. Tiene su origen hace más
de 2 mil años atrás donde era mayormente utilizada como un elixir
ritual.
El vino de tuna está presente en la regiones con asentaciones nahuas
como Jalisco, Zacatecas y San Luis Potosí.
POZOL
El pozol también tiene origen prehispánico y es creado por la cultura
Maya Chontal, los cuales lo nombraron como “pochotl” y que con la
llegada de los españoles el nombre se fue modificando hasta sonar
como ahora lo mencionamos.
Como la mayoría de las bebidas típicas prehispánicas de México es
preparada con una base de maíz y cacao, la cual era consumida por
los viajeros indígenas ya que esta bebida, además de proporcionar
frescura frente a las altas temperaturas de la región a quien lo tomaba,
también aportaba un gran valor nutricional, lo que le permitía mitigar el
hambre y continuar su camino.
Como en la mayoría de los casos, al ser una bebida muy popular en la
región con grandes propiedades nutricionales como hidratantes, se
hizo popular en la región, además de que los españoles la probaron y
a su paso por México, la llevaron más lejos, haciéndola una bebida
muy común en la Península.
PULQUE
La leyenda cuenta que el pulque fue un regalo de la diosa Mayáhuel a
los humanos para que la usaran para celebrar. Este presente fue
tomado como una consideración de la diosa para aquellos que están
más cerca de los dioses o sirven de vínculo entre ellos y los humanos,
tal es el caso de los sacerdotes, reyes o gobernantes y guerreros.
El pulque es una bebida preparada a base de la fermentación de la
penca u hojas de maguey y aguamiel. El aguamiel, al ser el néctar del
maguey, permite hacer una fusión perfecta para esta bebida sagrada.
El pulque llegó a ser tan importante para los aztecas que en las
celebraciones a Ometochtli abría la puerta para que TODOS, en
realidad TODOS se embriagaran con el elixir de los dioses.
TASCALATE
Dentro de nuestra cocina hay preparaciones que destacan por su
frescura, como el tascalate, el cual tiene origen en las regiones de
Chiapas. Esta bebida además de ser rica, tiene un significado
importante que la ha mantenido en la mente de los mexicanos hasta
hoy en día.
Algunos antiguos habitantes dicen que ayuda a tener una conexión
perfecta con los dioses, por lo que en temas religiosos, era muy
común su uso, algunos otros la conocen como la bebida del amor.
Esta bebida era muy común dentro de las fiestas y reuniones de la
región.
TEPACHE
El tepache es una bebida popular en la cultura mexicana que se crea
con base en la fermentación de la piña, o mejor dicho, la cáscara de
piña, a la que se le agrega piloncillo para endulzar y canela. Esta
preparación también lleva clavos de olor y más especias que realzan
el sabor del elixir.
Tepache viene del náhuatl “tepatli”, o sea, bebida de maíz y
“tepachoa”, lo que significa martajado o molido, las cuales en conjunto
nos dicen que al nombre de este manjar podría significar bebida de
maíz molido.
Pero, ¿por qué se hace ahora con piña?, pues al principio era
elaborado con maíz martajado, con el paso del tiempo y gracias a los
nuevos frutos que trajeron los españoles, la receta se modificó hasta
ser hoy lo que todos conocemos.
CHOCOLATE ATOLE (CHAMPURRADO)
El atole en general fue una bebida sagrada en rituales y ceremonias
de la época prehispánica, su consistencia es espesa y uno de los más
tradicionales y conocidos es el mexicanísimo champurrado, que está
compuesto de leche, maíz, chocolate, canela y piloncillo.
Cabe mucho mencionar que es el acompañante perfecto para uno de
los alimentos insignia de nuestra cocina: los tamales.
POPO
El popo es una bebida prehispánica, elaborada a base de cacao
(Theobroma cacao L.), cuyo nombre proviene del náhuatl popocti,
“cosa que humea o hace espuma”, en virtud de ser esta una de sus
principales características.