Deshidratación de alimentos
Conceptos tabla psicrométrica, curvas de secado, periodo de velocidad de secado
constante, métodos de cálculo
Clase 3
Docente:
Anna María Polanía
Universidad del Valle
Tuluá
Curvas de velocidad de secado
Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos materiales de
proceso, por lo general se estima el tamaño del secador necesario, las diferentes
condiciones de operación de humedad y la temperatura del aire empleado, y el
tiempo necesario para lograr el grado de secado.
Determinación experimental de la velocidad de secado
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material, se
procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata de material sólido se
debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que sólo quede
expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho sólido.
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La pérdida en peso de humedad durante el secado puede determinarse a
diferentes intervalos sin interrumpir la operación, colgando la bandeja de una
balanza adaptada a un gabinete o a un dueto a través del cual fluye el aire de
secado.
Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas precauciones
para obtener datos útiles en condiciones que se semejen lo más posible a las que
imperaran en operaciones a gran escala.
La muestra no debe ser demasiado
pequeña y se debe introducir en
una bandeja similar a la que se
usará en producción.
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Curvas de velocidad de secado para condiciones de secado constante
Los datos que se obtienen de un ( experimento de secado por lotes, generalmente se
expresan como peso total W del sólido húmedo (sólido seco más humedad) a
diferentes tiempos t horas en el periodo de secado.
Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad de secado por los siguientes
procedimientos: Primero se recalculan los datos, es decir, si W es el peso del sólido
húmedo en kilogramos totales de agua más sólido seco y Ws, es el peso del sólido
seco en kilogramos, entonces:
𝑊 − 𝑊𝑆 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑋𝑡 = =
𝑊𝑆 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
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La porción de agua del sólido húmedo que no puede ser removida por el aire que
entra, debido a la humedad de éste, recibe el nombre de humedad de equilibrio. La
humedad libre (X) es la diferencia entre el contenido total de agua del sólido (XT) y la
humedad en equilibrio (X*).
𝑋 = 𝑋𝑇 − 𝑋 ∗
Es posible trazar una gráfica del contenido de humedad libre X en función del
tiempo (h).
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Para obtener una curva de velocidad de secado se debe calcular la velocidad (R) para
cada punto:
𝐿𝑆 𝑑𝑋
𝑅=−
𝐴 𝑑𝑡
Donde R es la velocidad de secado en kg 𝐻2 𝑂/h.𝑚2 , 𝐿𝑆 es kg de sólido seco usado y A es
el área superficial expuesta al secado en 𝑚2 .
Entonces, la curva de velocidad de secado se obtiene graficando R en función del
contenido de humedad, tal como se muestra en la figura:
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Empezando en el tiempo cero, el contenido
inicial de humedad libre corresponde al punto A.
Al principio, el sólido suele estar a una
temperatura inferior de la que tendrá al final, y la
velocidad de evaporación va en aumento.
Al llegar al punto B, la temperatura de la
superficie alcanza su valor de equilibrio. Por otra
parte, si el sólido está bastante caliente al iniciar
la operación, la velocidad de secado puede
iniciarse en un punto A’.
Este periodo inicial de ajuste en estado no estacionario suele ser bastante corto y por lo
general se pasa por alto en el análisis de los tiempos de secado.
En el punto C, la velocidad de secado comienza a disminuir en el periodo de velocidad
decreciente, hasta llegar al punto D. En este primer periodo de velocidad decreciente, la
velocidad corresponde a la línea CD.
En el punto D la velocidad de secado disminuye con más rapidez aún, hasta que llega al
punto E, donde el contenido de humedad de equilibrio es X*, y X = 0.
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Ejemplo 1
Excel
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El secado de diversos sólidos bajo diferentes condiciones constantes de secado casi
siempre produce curvas de forma variable en el periodo de velocidad decreciente,
pero en general siempre están presentes las dos zonas principales de la curva de
velocidad de secado: el periodo de velocidad constante y el periodo de velocidad
decreciente.
Durante el primer periodo, la superficie del sólido esta muy
mojada al principio y sobre ella hay una película de agua
continua. Esta capa de agua es agua no combinada y actúa
como si el sólido no estuviera presente.
La velocidad de evaporación con las condiciones establecidas para el proceso, es
independiente del sólido y esencialmente igual a la velocidad que tendría una
superficie líquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras en la superficie del
sólido ayudan a obtener una velocidad más alta de la que tendría una superficie
completamente plana.
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Secado durante el periodo de velocidad constante
Si el sólido es poroso, la mayor parte del agua que se
evapora durante el periodo de velocidad constante
proviene de su interior. Este periodo continua mientras
el agua siga llegando a la superficie con la misma
rapidez con la que se evapora.
La evaporación durante este periodo es similar a la
que existe cuando se determina la temperatura de
bulbo húmedo, y en ausencia de transferencia de
calor por radiación o conducción, la temperatura de
la superficie equivale en forma aproximada a la
temperatura de bulbo húmedo.
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Secado durante el periodo de velocidad decreciente
El punto C de la figura corresponde al contenido critico de humedad libre Xc. En este
punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una película continua.
La superficie ya no esta totalmente mojada, y la porción mojada comienza a
disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que la superficie queda
seca en su totalidad en el punto D.
El segundo periodo de velocidad decreciente empieza en el punto D,
cuando la superficie esta seca en su totalidad. El plano de evaporación
comienza a desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. El calor de
evaporación se transfiere a través del sólido hasta la zona de vaporización.
El agua evaporada atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de aire.
En algunos casos no hay discontinuidad definida en el punto D, y el cambio
de condiciones de secado de una superficie con humedad parcial a una
superficie completamente seca, es tan gradual que no se detecta un
punto de inflexión.
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MÉTODOS PARA CALCULAR EL PERIODO DE SECADO DE VELOCIDAD CONSTANTE
El factor más importante en los cálculos del secado es probablemente el tiempo requerido
para secar un material a partir de un contenido inicial de humedad libre X1, hasta un
contenido de humedad X2. Para el secado en el periodo de velocidad constante, es posible
estimar el tiempo necesario mediante curvas de secado obtenidas con lotes
experimentales, o por predicciones de coeficientes de transferencia de masa y de
transferencia de calor.
• Método de curvas experimentales de secado
Para estimar el tiempo de secado de determinado lote de material, el mejor método
consiste en obtener datos experimentales reales bajo condiciones de alimentación, área
superficial relativa expuesta, velocidad del gas, temperatura y humedad, que sean, en
esencia, las mismas que tendrá el secador que se usará en la práctica.
De esta manera, el tiempo requerido para el periodo de velocidad constante se determina
directamente con la curva de secado de contenido de humedad libre en función del
tiempo.
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Ejemplo 2: Tiempo de secado a partir de la curva de secado
Se desea secar un sólido cuya curva de secado está representada por la
siguiente figura. Desde un contenido de humedad libre X1 = 0.38 kg H2O/kg
sólido seco hasta X2 = 0.25 kg H2O/kg sólido seco. Estime el tiempo necesario
de secado.
1,25 3,0
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