INVESTIGACIÓN ANATOMIA LABORATORIO
PROCESOS DE ATURDIMIENTO (DIF ESPECIES):
El aturdimiento es un proceso utilizado en la industria cárnica para reducir el
estrés y el dolor en los animales antes del sacrificio. (FAO,2014) A continuación, te
presento los procesos de aturdimiento utilizados en las distintas especies:
Equinos
1. Aturdimiento con pistola de percusión: se utiliza una pistola de percusión para
golpear el animal en la región del cráneo, causando una pérdida instantánea de
conciencia.
2. Aturdimiento con electrochoque: se aplica un electrochoque en la región del
cráneo para inducir una pérdida de conciencia.
Cerdos
1. Aturdimiento con pistola de percusión: se utiliza una pistola de percusión para
golpear el animal en la región del cráneo.
2. Aturdimiento con electrochoque: se aplica un electrochoque en la región del
cráneo.
3. Aturdimiento con dióxido de carbono: se utiliza un sistema de aturdimiento con
dióxido de carbono para inducir una pérdida de conciencia.
Bovinos
1. Aturdimiento con pistola de percusión: se utiliza una pistola de percusión para
golpear el animal en la región del cráneo.
2. Aturdimiento con electrochoque: se aplica un electrochoque en la región del
cráneo.
3. Aturdimiento con un sistema de aturdimiento mecánico: se utiliza un sistema de
aturdimiento mecánico que aplica una fuerza controlada en la región del cráneo.
Ovicaprinos
1. Aturdimiento con pistola de percusión: se utiliza una pistola de percusión para
golpear el animal en la región del cráneo.
2. Aturdimiento con electrochoque: se aplica un electrochoque en la región del
cráneo.
Aves
1. Aturdimiento con electrochoque: se aplica un electrochoque en la región del
cráneo.
2. Aturdimiento con un sistema de aturdimiento por gas: se utiliza un sistema de
aturdimiento por gas que libera un gas anestésico para inducir una pérdida de
conciencia.
3. Aturdimiento con un sistema de aturdimiento mecánico: se utiliza un sistema de
aturdimiento mecánico que aplica una fuerza controlada en la región del cráneo.
Es importante destacar que los métodos de aturdimiento pueden variar
dependiendo del país, la región y las regulaciones locales. Además, es
fundamental asegurarse de que los métodos de aturdimiento sean humanos y
cumplan con los estándares de bienestar animal. (Beltran Ordaz, 1996)
PASOS DEL PROCESAMIENTO DE LOS ANIMALES DESDE SU SACRIFICIO
HASTA SU LLEGADA AL CUARTO FRIO:
Preparación para el sacrificio
1. Recepción y manejo: Los animales son recibidos en el matadero y se les
proporciona agua y alimento según sea necesario.
2. Inspección previa al sacrificio: Un veterinario o inspector de sanidad animal
verifica el estado de salud de los animales.
Sacrificio y preparación inicial
1. Sacrificio: Los animales son sacrificados de acuerdo con las normas y
regulaciones locales e internacionales.
2. Sangrado: Se permite que el animal sangre para eliminar la sangre de la
carcasa.
3. Pelado o despellejado: Se elimina la piel o el pelaje del animal, según sea
necesario.
Procesamiento inicial
1. Evisceración: Se extraen las vísceras, incluyendo los órganos internos.
2. Limpieza: La carcasa se limpia para eliminar cualquier residuo o contaminante.
3. División: La carcasa se divide en secciones más pequeñas, como cuartos o
mitades.
Preparación para el enfriamiento
1. Limpieza final: La carcasa se limpia nuevamente para eliminar cualquier residuo
o contaminante.
2. Secado: La carcasa se seca para prevenir la proliferación de bacterias.
3. Etiquetado y registro: La carcasa se etiqueta y se registra para garantizar la
trazabilidad.
Enfriamiento y almacenamiento
1. Enfriamiento: La carcasa se enfría a una temperatura segura para prevenir la
proliferación de bacterias.
2. Almacenamiento en cuarto frío: La carcasa se almacena en un cuarto frío a una
temperatura controlada para mantener la calidad y seguridad de la carne.
PUNTOS DE DESANGRAMIENTO:
Equinos:
1. Arteria carótida común: ubicada en el cuello, cerca de la base del cráneo.
2. Arteria yugular: ubicada en el cuello, cerca de la base del cráneo.
Cerdos:
1. arteria carótida común
2. arteria yugular
bovinos:
1. arteria yugular
punto de desangramiento: sección del cuello justo detrás de la oreja, en la
unión de la vena yugular y la vena subclavia.
2. Técnica: Se utiliza un cuchillo afilado o una pistola de desangramiento
para seccionar
las venas.
Ovicaprinos
1. Punto de desangramiento: Sección del cuello, justo detrás de la oreja,
en la unión de la vena yugular y la vena subclavia.
2. Técnica: Se utiliza un cuchillo afilado o una pistola de desangramiento
para seccionar las venas.
Aves
1. Punto de desangramiento: Sección del cuello, justo detrás de la
cabeza, en la unión de la vena yugular y la vena subclavia.
2. Técnica: Se utiliza un cuchillo afilado o una pistola de desangramiento
para seccionar las venas.
La región de Sonora es conocida por su producción ganadera y avícola.
Aunque no tengo acceso a datos específicos sobre el número de animales
procesados en 2024. (Escutia Sanchez, 1994)
- Ganado bovino: Sonora es uno de los principales productores de carne de
bovino en México. La región cuenta con una gran cantidad de ganaderías y
hatos que se dedican a la cría y engorde de ganado bovino.
- Cerdos: La producción porcina también es importante en Sonora, con varias
granjas y plantas de procesamiento de carne de cerdo en la región.
- Aves: La avicultura es otra actividad importante en Sonora, con la producción
de pollos, pavos y otros tipos de aves para consumo humano.
- Ovicaprinos: La cría de ovejas y cabras también se practica en Sonora,
aunque en menor escala que la ganadería bovina y porcina.
(AVMA,2013)
En cuanto a los números, según un artículo de 2024, Sonora aporta cerca del
18% de la producción de carne de cerdo en México.¹ Sin embargo, no tengo
acceso a datos específicos sobre el número de animales procesados en 2024.
(NOM-033-ZOO, 1995)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
-BELTRÁN-ORDAZ F.J. 1996. Aplicación del análisis de riesgos
identificación y control de puntos críticos en rastros y tiendas de
autoservicio. Secretaría de Salud, México, págs. 67.
-COW Consulting Engineers and Planners AS, Denmark for UNEP and
Danish Environmental Protection Agency: Cleaner
-Production Assessment in Meat Processing. Dinamarca. Revisión en 2005.
-ESCUTIA-SANCHEZ I. 1994. Guía para la verificación de un rastro.
Secretaría de Salud, México, págs.73.
-Norma Oficial Mexicana, NOM-033-ZOO-1995: Sacrificio Humanitario de
los Animales Domésticos y Silvestres. Publicada en el D.O.F. el 7 de julio de
1995.
- "Sacrificio y procesamiento de animales" de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Publicado en
2014.
- "Guía para el sacrificio humano de animales" de la Asociación Americana
de Veterinarios (AVMA). Publicado en 2013.
- "Técnicas de sacrificio y procesamiento de carne" de la Universidad de
Cornell. Publicado en 2018.
EDDEN FERNANDA SALAZAR BORJON
226253
ANATOMIA LAB JUEVES 10:30AM – 1:30PM